SALCHICHA ITALIANA
PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS
Son aquellos constituidos por carnes de una o varis de las especies animales autorizadas, con
o sin grasa, picadas, adicionadas con sal, condimento, especias, entre otros productos
alimenticios y aditivos, no son sometidos a un tratamiento térmico de desecación, cocción o
salazón.
PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS A BASE DE CARNE PICADA EMBUTIDOS
Se caracterizan por su forma de presentación, que consiste en ristras de saquitos de tripa en
los que queda embutido el preparado. Los embutidos frescos, durante su elaboración, no
pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado
después de una maduración.
Elección de la materia prima
Las características de la carne y grasa de puerco son de importancia para la elaboración. La
carne es la base de una salchicha, la carne con un mayor contenido de grasa brinda humedad
adicional en la cocción.
Las carnes con pH superior a 6.2 no deben destinarse a la elaboración de embutidos.
Durante la elaboración, la temperatura de la carne y de los productos frescos nunca debe
sobrepasar los 7°C, los 4°C en el caso de carne de ave y/o conejo y sus preparados, y 3°C en
los despojos.
Es importante que los procesos de picado, abocado y amasado se realicen en los tiempos más
cortos posibles y manteniendo en todo momento las condiciones higiénicas adecuadas.
Picado y amasado
El picado contribuye a la extracción de las proteínas solubles con sal lo que permite la union
de los componentes de la mezcla cárnica.
Los procesos de amasado y mezclado son tratamientos mecánicos a los que se somete la
carne en la elaboración de los productos cárnicos crudos frescos, para la obtención de una
masa homogénea y ligada que debe permanecer estable a lo largo del proceso.
En el proceso de amasado se ponen de manifiesto las propiedades funcionales de las proteínas
cárnicas, entre las que destacan:
Capacidad de gelificación
Capacidad de emulsión
Capacidad de retención de agua
Viscosidad
NOTA.- Una consecuencia del proceso de picado es el aumento de temperatura del producto.
El calentamiento de la materia prima influye de manera negativa en la calidad y la durabilidad
comercial del producto. Por este motivo, todo el proceso debe realizarse de materia prima
refrigerada o congelada y en condiciones ambientales refrigeradas (máximo 12°C).
Embutido
Es la operación mediante la cual la masa obtenida se introduce en las denominadas tripas por
medio de la embutidora, que puede ser de piston o al vacio.
Atado y grapado
Esta operación se realiza con el fin de homogenizar el contenido de la tripa para evitar la
formación de bolsa de aire. Con esta operación se da forma, consistencia y protección al
embutido, con el objeto de que no se salga el contenido de la tripa ni que esta pierda la
estructura durante la vida útil del producto.
FORMULACION
INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE
Carne de cerdo 2.270 70%
Tocino de cerdo 340,5 35%
Sal 43 22,40%
Azúcar 32 16,67%
Semilla de Hinojo 14 7,29%
Cilantro 7 3,65%
Orégano Fresco 25 13,02%
Albahaca Fresca 25 13,02%
Pimienta Negra 7 3,65%
Paprika 25 13.02%
PROCEDIMIENTO
[Link]ón de materia prima. – Se recibe en bol de acero inoxidable la carne y tocino de
cerdo, se lava para eliminar cualquier impureza y retinar los tendones y por último se lo lleva
a refrigerar a 4°C para su conservación. En este paso, se inspeccionó la calidad de la carne
sea de buen color, consistencia y pálida.
[Link]. - Se pesó en balanza digital las materias primas: carne, tocino, hierbas aromáticas,
condimentos y especias.
[Link]. - Se picó la carne utilizando una placa perforada con orificios de 6 mm de diámetro
en la cutter, previamente se cortó la carne y tocino refrigerados en tiras alargadas con la ayuda
de cuchillos de acero inoxidable para facilitar la obtención de la masa.
[Link]. - Se agregaron las hierbas, condimentos y especias pesadas y se mezcló con la
carne y el tocino en un bol de acero inoxidable. Cuanto más se mezcle más firme será la
salchicha.
5. Amasado. - se amasó para incorporar las hierbas, condimentos y especias con el objetivo
de distribuirlos homogéneamente y obtener una mezcla uniforme sin necesidad de formar
una emulsión estable. En este paso, se debe mantener las temperaturas bajas entre unos 10-
12°C.
6. Embutido. - Una vez que se ha picado y amasado, la masa obtenida se embute en tripa
sintética de colágeno 32 o puede usarse tripa de cerdo.
Se embutió de tal forma que la masa no quede floja ni muy apretada en el embutido ya que
en el primer caso podría aparecer problemas de consistencia y oquedades y en el segundo
caso se podría producir problemas de rotura.
7. Atado. - Se realizó un atado cada 10-13 cm de largo con cordel y con un grado de
apretamiento de forma que no quede floja ya que el embutido se caería al colgarlo, ni muy
apretado porque se rompería la tripa.
8. Envasado. - Se realizó un envasado al vacío y se utilizó como material de empaque fundas
especiales.
[Link]. - Almacenar el producto a temperatura de refrigeración (4°C)
SALCHICHA VIENA
El embutido escaldado esta compuesto por una mezcla finamente picada de tejido muscular
(carne), tejido graso y agua (o hielo), a la cual se añade sal común (también en forma de sal
con nitrito para curado) y especias para la formación del color, sabor y su estabilización.
Estos embutidos se someten al proceso de escaldado. Este proceso de calor se aplica con el
din de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de
coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave con agua a 75-80°C durante un breve tiempo variable
en función del tamaño o del calibre del embutido.
La temperatura externa del agua no debe pasar de 75-80°C, los productos elaborados con
féculas se sacan con una temperatura interior de 72-75°C y sin fécula 70-72°C.
ELECCIÓN DE CARNE
Carne con congelación rápida y capas delgadas y empleada sin descongelación previa. En la
descongelación de la carne congelada lentamente se pierde una cantidad relativamente grande
de jugo por exudación.
ELECCIÓN DE CARNE DE ACUERDO A LA EDAD DE LOS ANIMALES
El criterio más importante es la capacidad de fijación de la proteína cárnica. Por lo general,
la carne de animales más jóvenes como las novillas, añojos, terneros y cerdos poseen una
mayor capacidad de fijación que los animales más viejos.
Los cuartos delanteros de los animales jóvenes son empleados para embutidos escaldados.
ELECCIÓN DE TEJIDO GRASO
Se emplea tejido graso fresco, consistente y firme como es el de aguja, tocino dorsal y tocino
de panceta.
El tocino se torna más firme conforme aumenta la edad y el peso al sacrificio, además posee
una menor tendencia a la rancidez.
FORMULACION
COMPONENTES GRAMOS %
Carne de cerdo 7.963,62 39,82
Tocino 4.054,20 20,27
Hielo 5.422,20 27,11
Almidon 1.123,08 5,62
Carragenina 55,68 0,28
Sal de cura 44,56 0,22
Fosfato 46,40 0,23
Antioxidante 37,12 0,19
Condimento viena 92,82 0,46
Humo liquido 55,68 0,28
Sal 315,58 1,58
Colorante rojo 2001 55,68 0,28
PROCEDIMIENTO
[Link]ón y acondicionamiento de la materia prima .- Se recepciona la materia prima,
carne de cerdo de primera calidad y tocino de cerdo y se procede a acondicionarla,
troceando en pedazos, retirando todos los nervios y tejido conectivo que será perjudicial en
el picado.
2. Picado.- Primero se introduce la carne en una picadora para moler y retirar todo el tejido
conectivo que haya podido quedar, y luego se procede a hacer lo mismo con el tocino.
3. Dosificación de los ingredientes.-Se preparan todos los materiales, insumos y
condimentos (se procedió al pesado de todos y cada uno según formulación) para tener todo
a la mano.
4. Picado en cutter .-Introducir en la cutter la carne, proteína de soja, sal de cura, fosfatos,
sal y emulsificante, más 1/3 de hielo y picar hasta tener una pasta fina y brillante (proteína
activada). NOTA: Es muy importante mantener la mezcla fría ya que si eso no ocurre, se
rompe la emulsión y la pasta se vuelve quebradiza. La mezcla debe quedar como una pasta
pegajosa bien molida sin grumos y uniforme. Agregar el tocino y el resto de hielo y seguir
picando con la cutter hasta formar una emulsión compacta. Por último añadir el
antioxidante, estabilizante, condimento para viena, humo líquido y colorante con el restante
del agua y dejar picar por 5 minutos, parar el equipo para recoger todo el resto de la masa
no mezclada y continuar picando hasta que se afine la pasta.
5. Embutido.- Una vez lista la masa se procede a vaciar la masa en la embutidora y embutir
en la tripa de colágeno acomodando esta en el pico de la embutidora .
6. Formado de las salchichas.- Una vez obtenida la tripa con la masa se amarran los
chorizos al tamaño 10 a 12 cm de largo. Formar las unidades retorciendo en pares. Es muy
importante que no quede aire en el interior.
7. Escaldado.- Calentar agua con una cucharilla de colorante anaranjado en una olla hasta
75ºC e introducir las salchichas en el agua, colocar algo de peso para que no queden
flotando manteniendo esta temperatura por espacio de 10 a 30 minutos, hasta que la
temperatura interna de la salchicha llegue a 72ºC, no sobrepasar los 75ºC.
8. Enfriado.- Enfriar lo más rápido posible luego refrigerar y ya se encontrarían listas para
el consumo.
