PANADERÍAS

CARAQUEÑAS
la rica
herencia
de los
inmigrantes
PANADERÍAS
CARAQUEÑAS
la rica
herencia
de los
inmigrantes
 Director de IEPAN Cronistas
Juan Carlos Bruzual Laura Helena Castillo
Giuliana Chiappe
Producción editorial
Jacqueline Goldberg
Yelitza Linares Bello
Nahir Márquez
Edición Ileana Matos
Yelitza Linares Bello Magaly Rodríguez
María Gabriela Méndez Gabriela Rojas
Naky Soto
Documentación y asistencia editorial
Ligia Margarita Velásquez Gaspard
Larissa Hernández
Adriana Villanueva
Diseño gráfico
ABV Taller de Diseño, Waleska Belisario Escritor e investigador gastronómico
Rafael Cartay
Fotografía
Efrén Hernández Arias
Maestro panadero

Administración Juan Carlos Bruzual

Luz Marina Ávila
Diseño y adaptación del recetario
Impresión Juan Vicente Bruzual
Gráficas Acea
Caracas, Venezuela
Foto de la portada:

Primera edición, octubre de 2024 Eduardo Campos, Joao Martins y William, un

empleado trinitario, en la panadería La Pastora.
© Yelitza Linares Bello foto cortesía de la familia martins.
© Juan Carlos Bruzual
© Instituto Europeo del Pan Queda prohibida la reproducción total o parcial de
esta obra, por cualquier medio o procedimiento, sin
Depósito Legal MI2024000500
la autorización previa de los titulares del copyright.
ISBN 978-980-18-5082-3

IEPAN, la escuela de panadería.

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IG @iepanvenezuela
Telf: +58 212 2659306

4
PANADERÍAS
CARAQUEÑAS
la rica
herencia
de los
inmigrantes
 Giovanni Nobile junto al empleado Isauro González y un niño aprendiz
del oficio. foto cortesía de vilma nobile.

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Logorio (un albañil italiano) pidió que el sánduche se lo hicieran de mortadella.
Ni Arnaldo, el dependiente, ni el portugués casi púber tenían idea de a qué se
refería. Llevándose una mano a la cabeza exclamó algo así como «mannaggia
la miseria, porca miseria, ¿cómo que no tienen mortadella?».
El púber preguntó: ¿Y eso qué es?
«Bene, bene, vieni con me».
Recorrieron dos cuadras hacia el oeste, llegaron a la principal de La Carlota y en
el abasto Atalanta pidió 200 gramos de mortadela. La pagó y regresó de vuelta con
el púber a la Flor de Mayo. «Questo é mortadella» y les dio a probar una rodaja de
embutido.
Esa misma tarde la Flor de Mayo rebosaba de fiambrería itálica.

Joaquín Marta Sosa (el púber entre 1953 y 1954)1

1
Italia y Venezuela: inmigración y gastronomía. Fundavag Ediciones. Capítulo «Tres cocinas para un paladar».
Por Joaquín Marta Sosa. Pág. 100. Caracas, 2017.

7
 Contenido Prefacio. Nos vemos en la panadería. Por Yelitza Linares Bello. pág. 9

Introducción. El pan sigue siendo un misterio. Por Rafael Cartay. pág. 17

El plano del pan recién horneado. pág. 28

Guanábano
130 años de resistencia en una esquina de La Pastora. Por Magaly Rodríguez. pág. 31
Cachito con vista al Ávila. Por Juan Carlos Bruzual. pág. 43

Angela
El amor de Gavião leuda en la Candelaria. Por Giuliana Chiappe. pág. 45
Pan de la abuela: amor al primer mordisco. Por Juan Carlos Bruzual. pág. 57

La Kasher del Este

La panadería de la errancia y la jalá bíblica. Por Jacqueline Goldberg. pág. 59
Jalá: la trenza que deshilacha. Por Juan Carlos Bruzual. pág. 69

Nobile
En Puente Hierro se multiplican los panes. Por Gabriela Rojas. pág. 71
Pan de jamón con el guarapo aguao. Por Juan Carlos Bruzual. pág. 83

Rosita
De Las Delicias a los supermercados: un eterno aprendizaje. Por Naky Soto. pág. 85
El gallego: el caballito de batalla. Por Juan Carlos Bruzual. pág. 95

Flor de Macaracuay
El enclave de Portugal en el este de Caracas. Por Ileana Matos. pág. 97
La broa y sus grietas. Por Juan Carlos Bruzual. pág. 109

8
Arabito
En Catia se reunieron los sabores del Medio Oriente. Por Ligia Margarita Velásquez
Gaspard. pág. 111
El pan pita nunca falta. Por Juan Carlos Bruzual. pág. 123

Inversiones Soleado
La panadería que está frente a la cauchera. Por Adriana Villanueva. pág. 125
Pan de chorizo, otro hallazgo. Por Juan Carlos Bruzual. pág. 135

Pan Alemán
Navegar por temporales, crecer y volver al origen. Por Nahir Márquez. pág. 137
El maxicorn y George. Por Juan Carlos Bruzual. pág. 151

Dolce Capriccio
El oficio de las Di Lucia es persistir. Por Laura Helena Castillo. pág. 153
La focaccia de Bari en Caracas. Por Juan Carlos Bruzual. pág. 165

Los panes que nos unen (recetario). Por equipo de IEPAN. pág. 166

Bibliografía. pág. 180

Agradecimientos. pág. 182

9
10
Nos vemos en la panadería
Yelitza Linares Bello*
Era la tarde del 18 de julio de 2023 y estábamos probando el famoso pan gallego de
la Angela, relleno con un chorizo portugués, cuando se presentó Marianna Martins,
hija del dueño de la panadería de la Candelaria. Nos descubrió en una de las visitas
de #IEPANenlaCalle, que pretendíamos hacer de manera anónima, para hallar los
mejores panes de Caracas.

En medio de una gratísima conversación con la joven, me asaltó la historia de este

libro, de la que no pude desprenderme hasta estas líneas que escribo para cerrar la
edición.

Marianna, una abogada graduada en la UCV, había dejado su trabajo en la Fiscalía

General de la República, en el turbulento año 2017, para cumplir funciones admi-
nistrativas en el negocio que, desde 1990, regentaba su padre, Diamantino Martins,
oriundo de Portugal.

Una semana antes, habíamos estado en la panadería Rosita, de Las Delicias, y

también supimos cómo Roberto dos Santos, un administrador de formación, estaba
expandiendo y remodelando el comercio fundado por su papá. La motivación había
sido «hacerle un homenaje en vida» a su padre.

Emergió la serendipia: los fundadores de las panaderías caraqueñas, inmigrantes

casi todos y llegados a nuestra patria a mediados del siglo XX, estaban comenzando
a entregar el legado a sus descendientes o a gerentes más jóvenes.

Con el equipo de IEPAN y nuestra editora María Gabriela Méndez (una venezolana
en Bogotá), fuimos más allá con otra premisa: develar cómo se trasladó el conoci-
miento de los inmigrantes europeos y del Medio Oriente a los panaderos caraqueños.

11
 ¿Por qué razón en Caracas se pueden comprar por igual panes gallegos, multicerea-
les o pan pita a diferencia de otros países vecinos? Era natural que nuestra escuela
armara este relato.

Siempre me han animado más las historias menudas que las de los grandes héroes,
porque visibilizan la humanidad de otros campeones de la cotidianidad, revelan
mayores detalles y diversidad y muestran otras narrativas de una nación.

Creo que esta obra es un buen ejemplo. En cada capítulo de estas 10 panaderías
caraqueñas se podrán apreciar bosquejos del devenir de Venezuela en el siglo XX y,
sobre todo, de los difíciles 24 años del siglo XXI.

Procuramos imaginar un relato que, además de homenajear a las panaderías como

centros de encuentro en los que nos reconocemos, nos permitiera reconectarnos con
los sabores de los panes que nos identifican —esa mezcla de cultura que comemos y
somos— y con los valores que construimos con los inmigrantes y que tenemos tatua-
dos, no importa dónde estemos.

No fue fácil escoger los negocios. La selección fue algo azarosa, pero tratamos de
cumplir con cuatro criterios: 1) que un inmigrante lo haya fundado o sea su propie-
tario, 2) que sus panes sean de calidad, 3) que tuvieran asiento en Caracas y 4) con
arraigo en su comunidad.

Con sentido de urgencia, nos planteamos concretar el proyecto con un equipo de

cronistas. También tratamos de seguir unas normas para escogerlas: que tuvieran
una conexión con la panadería, como clientas; con la comunidad de inmigrantes de
la que iban a escribir, o que fueran estudiosas de la gastronomía o aficionadas.

Y hablo en género femenino porque la lista lo terminó siendo. Ante mi preocupación

por la falta de inclusión, el director de IEPAN, Juan Carlos Bruzual, se percató de un
detalle: «Serán 10 mujeres contando la historia de 10 hombres».

12
Fue lo que nos planteamos al inicio, aunque nos encontramos con la sorpresa, que
leerán en el último capítulo sobre la panadería Dolce Capricci, de que dos damas
llevan el mando de la producción: la nonna Grazia Gentile y su hija Angela Di Lucia.

En las indagaciones iniciales, le preguntamos a la historiadora Inés Quintero si,

además de Francisca Rodríguez —la mamá panadera del precursor de la Indepen-
dencia, Francisco de Miranda—, hubo otras mujeres en el oficio durante el siglo XX.
No tenía registro, pero nos sugirió: «Pregunten a los dueños de panaderías quién les
enseñó a hacer pan, porque, seguro, fueron mujeres, que eran las que cocinaban y,
probablemente, están invisibilizadas».

Efectivamente, así dimos con la historia de María a padeira, la madre que entrenó
a Cristiano dos Santos, el fundador de la Rosita; la de María Saudade Ferreira de
Correia, apasionada por el oficio y una de las dueñas de la panadería Inversiones
Soleado, de la Alta Florida, y la de Alice de Truzman, la autora de la jalá de
La Kasher del Este. Otras dueñas, hijas, esposas y gerentes aparecerán como piezas
fundamentales en estos comercios.

Campeones en crisis
El libro comienza con la introducción que nos regaló el profesor Rafael Cartay,
escritor especializado en historia de la alimentación, en la que presenta un resumen
sobre cómo la panadería se fue transformando desde las culturas egipcia, griega y
romana hasta llegar con los colonizadores españoles a la isla de Cubagua y, luego,
con las oleadas de inmigrantes, a Caracas.

Se conocerá quiénes fueron los primeros dueños de las panaderías de la capital

y otros detalles, como que, al inicio, fueron regentadas por españoles, franceses
e italianos y terminaron en manos de portugueses.

Sigue una infografía de la ubicación de estos establecimientos en un mapa de

Caracas, en la que se muestra el origen de los fundadores y subsiguientes dueños.

13
 Al comparar las fichas, surgió un dato interesante: seis de las diez fueron fundadas
o reinauguradas un primero de enero.

Dada la antigüedad de los negocios, una dificultad que encontramos fue no dar
con fundadores: algunos fallecieron y otros no dejaron rastro.

A partir de este abreboca gráfico, y en orden cronológico, en los siguientes capítulos

siguen las crónicas que van construyendo lo que ha sido este país: de cómo estas
panaderías han resistido, tanto la expansión urbanística de la ciudad como el esta-
llido social recordado como el Caracazo, por ejemplo. Tal es el caso de la centenaria
Guanábano de la avenida Baralt, hoy denominada Chocolat Deli Café, que relata
la acuciosa Magaly Ramírez.

También se aborda cómo la religión católica ayudó a Francisco Tavares y su familia,

propietarios de la Nobile, a hacerle más leve la vida al prójimo con un bocado de pan
que reparten cada mañana a personas afectadas por la crisis humanitaria. Su clienta
Gabriela Rojas nos da los pormenores desde Puente Hierro, con un café de por medio.

Ileana Matos se esmeró en contar cómo los Ferreira, entregados al oficio en la Flor
de Macaracuay, se las ingeniaron para crear un pan arepero, que les permitió sus-
tituir con harina de maíz la de trigo, que escaseaba entre 2016 y 2017.

El libro también muestra cómo la emigración y la migración interna de colonias

tuvo su influencia en la panadería. El ilustrativo texto de Jacqueline Goldberg sobre
la tradición de la jalá, además, revela que Menahem Truzman mudó a Sebucán —en
plena pandemia— la panadería-pastelería judía que regentaban sus padres en San
Bernardino, hoy La Kasher del Este, cuando su comunidad —caracterizada por la
errancia— también cambió su lugar de residencia.

Una de las panaderías más difíciles de encontrar fue la de un fundador italiano que
cumpliera con las premisas. Fue duro confirmar que las pocas que quedan entre

14
Las Acacias y Los Chaguaramos han sido de las más afectadas por la crisis econó-
mica y desaparecieron de su menú los panes tradicionales, porque no hay quien los
pague. Por ello, la Dolce Capricci es otro portento de resistencia y se entiende en
el hermoso relato de Laura Helena Castillo.

Pese a las adversidades, hay algunos propietarios que han podido expandir sus
firmas. Ligia Velásquez Gaspard reseña la inspiradora historia del emprendedor
Bakhos Antoun y el crecimiento de su Arabito, con cuatro sedes y una próxima a
abrir en Altamira. O el caso de Pan Alemán, que Nahir Márquez ilustra con una
bella metáfora, cuyos dueños encontraron un camino rentable con una panificadora,
preservando su concepto inicial de una sola tienda de panadería artesanal.

Otro relato de éxito es, sin duda, el de Rosita. Su fan Naky Soto cuenta las claves
de cómo lograron llevar sus productos, primero, del local de la plaza Las Delicias
a cientos de restaurantes y, luego, a los supermercados.

Por el contrario, el capítulo de Inversiones Soleado (antes, Los Claveles) es una

historia de humildad que conmueve y que narra una de las aficionadas a sus panes:
Adriana Villanueva. Nadie recuerda la identidad del local, pero en su estrecha sede
elaboran panes rústicos que han ganado fama y que venden a establecimientos
de renombre.

Y, finalmente, en el capítulo de la panadería Angela se aprecia la insistencia de sus

dueños en mantener la calidad de sus panes portugueses y en hacerlos con masa
madre, pese al difícil contexto en el que se desenvuelve en la Candelaria. Lo cuenta
Giuliana Chiappe con nostalgia de sus tiempos como redactora del vecino diario
El Universal.

De la gloria de la abuela
Este libro estaría incompleto si no habláramos de los productos emblemáticos de
estas panaderías. Por esta razón, Juan Carlos Bruzual, director de IEPAN, se dedicó

15
 a recorrerlas y a probar los panes que recomiendan los clientes, para describirlos
técnicamente y destacar su valor gastronómico, desde su experiencia y apreciación
personal.

Con textos breves que acompañan cada crónica de la panadería, Bruzual muestra
sus hallazgos y cómo se enamoró del pan de la abuela y del pan de chorizo; desta-
ca productos peculiares, como la broa de maíz, que tiene su público exclusivo en la
comunidad portuguesa, y el respeto que le profesa a la tradición que hay detrás de
una jalá.

El aporte del Instituto Europeo del Pan lo complementa, al final, el recetario de

panes que nos legaron los inmigrantes y que enseñamos a hacer en los cursos.
Las fórmulas fueron adaptadas y diseñadas por los profesores Juan Carlos Bruzual
y Juan Vicente Bruzual.

Allí encontrarán nuestro gallego, la focaccia, la jalá, el pan pita, el campesino, la

barra de centeno y hasta aquellos que los inmigrantes crearon en Venezuela y que
son muy valorados: el cachito y el pan de jamón.

El valioso registro visual

Un rol fundamental en esta producción editorial fue el del fotógrafo Efrén Her-
nández Arias, quien, además de mostrarnos la belleza de estos panes, se dedicó a
retratar a los propietarios y a sus equipos, así como a registrar la operación de estos
negocios. Con su empatía habitual, se ganó la confianza de panaderos que nos
alimentan a diario y que suelen ser tímidos, reservados y anónimos.

La documentación de la memorabilia fue un arduo trabajo que ejecutó Larissa

Hernández, quien puso a los propietarios a revisar álbumes familiares de antaño y
a rescatar material de valor. Muchos de ellos reconstruyeron la propia historia, que
no tenían clara: desde fechas de fundación y el origen de los primeros dueños de sus
comercios hasta fotografías históricas. Lamentablemente, no lo logramos en todos

16
 los casos, aunque nos apoyaron desde las pocas hemerotecas y archivos fotográficos
que quedan en la ciudad.

Al final, fue un trabajo de memoria colectiva entre propietarios, cronistas, panade-

ros, editoras, académicos, fotógrafos, archivólogos y personal de barra. El resultado
que tiene en sus manos o en la pantalla electrónica es un homenaje que quisimos
ofrecerles a los venezolanos, inclusive en la diáspora, para que entendamos que aquí
sigue ese país de mestizaje, atravesado y sostenido por unos valores como el trabajo
dignificador, la búsqueda permanente de calidad, la vocación de servir y de alimentar
al prójimo, la ambición de ser mejores, el interés por la comida gustosa y la pasión
por lo que hacemos.

Vamos a reconectarnos con ese espíritu, que bastante falta nos hace. Cómprese un
vinito o una cervecita, unos panes buenos con sus embutidos y disfrute de la lectura.

¡Salud!

*Yelitza Linares Bello

es periodista, project

manager, consultora y

catadora de pan. Lideró

equipos editoriales y de

negocios en El Nacional,

el grupo Cadena Capriles

y El Pitazo. Como

copropietaria de IEPAN

y responsable de sus

contenidos, sigue siendo

una cazadora de historias

como las de este libro.

17
 Escenas de elaboración de pan en la tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes, Egipto. fuente: wikipedia.

18
El pan sigue siendo un misterio
Rafael Cartay*
De los egipcios a los griegos y, luego, a los romanos.
De Europa a América, de Cubagua a Caracas. El cultivo
del trigo y el consumo del pan llegaron a la capital en
manos de colonizadores españoles; luego el pan fue
perfeccionado, industrializado y comercializado por
inmigrantes. Un conocimiento traspasado por culturas
que se basa en los mismos cinco elementos.

El pan es un misterio para mí por varias razones. La más importante es que hay una
inmensa variedad de panes artesanales que son elaborados con solo cinco elementos
básicos: harina, agua, levadura, grasa y sal. Y siempre me he preguntado qué hace la
diferencia de forma, tamaño, apariencia, sabores.

La palabra genérica pan (derivada de la raíz indoeuropea pa-, que produjo luego
la voz latina panis, de la que provienen compartir, compañero, compañía y, por
supuesto, panadero) designa un alimento universal presente en todas las culturas
del mundo, y que se elabora en las más antiguas, desde hace más de 14.000 años.

Los antiguos nómadas hacían un pan rústico con las semillas y bellotas que
encontraban a su paso. Las aplastaban, las mezclaban con agua y calentaban en
piedras planas. Más tarde, hace ya unos 5.000 años, utilizaron un horno rústico
para cocerlo: cubrían los panes con un cuenco invertido. A partir de ese momento,
evolucionaron lentamente y casi al mismo tiempo el cultivo de cereales panificables,
los procesos de fermentación, los utensilios y artefactos para elaborar el pan, los tipos
de panes y los sistemas de distribución.

19
 En esa larga historia, destaca el antiguo Egipto, pionero en la preparación del pan con
levadura (zyme) o sin ella (azyme o ácimo). Durante el período Neolítico, entre 5000 y
3000 a. C., se produjo la sedentarización del ser humano. Al final de este período, hay el
registro del primer pan, hecho de trigo, o de cebada, y agua. Se habla del egipcio Uestht,
hacia 2750 a. C., como uno de los primeros panaderos conocidos de aquella época.

Desde entonces, en su larga historia, el pan se ha convertido en el alimento básico y

en el mayor referente de la comida. Su proceso de elaboración se difundió de Egipto
a Europa, unos 2.000 años después, con la introducción del trigo común en ese
continente. En particular, en España, llevado por los celtíberos, en el siglo II a. C.

De allí, muchos años después, con el descubrimiento de América, el cultivo de este cereal
y el uso del término pan pasaron a estas nuevas tierras. Pero en la América prehispánica
La historiografía griega se hacía pan de otras materias, como el maíz, la yuca, la papa, la
quinoa y el amaranto o kiwicha.
menciona más de 70 variedades
de pan que se cocían en los hornos
Recordemos que el documento base del Diccionario de la
de piedra o de barro de la lengua española es el Diccionario de autoridades (1726-
Grecia clásica 1739), y que allí, en su edición de 1737, se llama pan a todo
lo que, en general, sirve para el sustento diario. O sea que, en definitiva, el pan
no se hace solo con harina de trigo. Creerlo es una idea errónea de la hegemonía
alimentaria europea en América.

De un arte a la masificación
El pan de trigo fue adoptado por la antigua Grecia. Los griegos, adiestrados por los egipcios,
se convirtieron en los grandes panaderos de la humanidad. Homero, el gran poeta griego del
siglo VIII a. C., los llamó «comedores de pan». Con justicia, porque los griegos mejoraron los
molinos hidráulicos y los hornos de pan, y les dieron respetabilidad a los panaderos.

Platón, el gran filósofo ateniense del siglo V a. C., discípulo de Sócrates y maestro de
Aristóteles, nombra al panadero Théarion o Theanos en uno de sus diálogos, lo que
indica que tenía un valor en la sociedad.

20
La historiografía griega menciona más de 70 variedades de pan que se cocían en los
hornos de piedra o de barro de la Grecia clásica. Incluso, el noble Crisipo de Tiana
escribió Artokopikos, un curioso tratado sobre el pan.

Había panes de diverso aspecto. De formas que iban desde redondeadas a

cuadradas, como el phaios (pan negro), el daraton (pan sin levadura), el bromite
(pan de avena), el cribanitis (pan de cebada) y muchos otros, hasta el maza, un pan
rústico para los pobres. Había panes de formas caprichosas y sensuales; es el caso
del kribanes, que copiaba los senos de Afrodita, o el mulloi, que semejaba el genital
femenino.

De Grecia, el oficio de la panificación pasó a la antigua Roma, en particular después de

la tercera guerra macedónica (171-168 a. C.). Muchos panaderos griegos emigraron
a Roma, en el siglo II a. C., donde eran llamados pistores.

El pan de harina de trigo, al menos el amasado, era hecho inicialmente por los esclavos
en las casas. Después, con los panaderos griegos, la actividad se convirtió en una
suerte de gremio llamado collegium, que transmitía el conocimiento sobre el pan,
o ars pistórica, como le llamaban al arte de cocinar este alimento.

Fortalecidos, los panaderos romanos lograron relevancia social y algunos alcanzaron

celebridad, entre ellos, Marco Virgilio Eurysaces. Mucho tiempo después, el pan junto
con el circo (panem et circus) fue empleado por los gobernantes romanos para acallar
las protestas populares.

En el año 30 a. C., había unos 300 lugares en Roma donde los panaderos griegos
elaboraban pan: se trataba de casas o sitios informales. Se distinguía el pan por su
función. Había, entonces, panes modestos, conocidos como panis militaris para los
soldados, y panis plebeius para los pobres, estos últimos hechos con harina integral.
El pan blanco tenía la concepción de pureza y era consumido por los ricos. El integral,
o negro, era el alimento de los menos favorecidos.

21
 Durante la Edad Media europea, el pan recibió muchos cambios. El uso de la levadura
natural fue introducido por los romanos en 1191. Dejó de hacerse exclusivamente
en las casas, y su elaboración se convirtió en una actividad comunal. Aparecieron
los primeros locales de panaderías organizadas en las ciudades más pobladas y se
incorporaron los hornos de leña.

También surgieron los primeros gremios de panaderos, como el de Barcelona,

en el siglo XIV. Doscientos años después, ya se distinguían los panaderos
de los reposteros (que trabajaban con masas dulces). En el siglo XVIII, se
perfeccionaron aún más los hornos de panadería y comenzó la producción
en serie. Se alargó el período de la conservación del pan, cociéndose dos veces:
el biscotti o bizcocho.

Poco a poco se fue democratizando el consumo de pan. Con la Revolución Industrial,

se originaron nuevas maneras de leudarlo, una de estas con levadura química, que
comenzó a usarse entre 1830 y 1850. Surgieron los molinos movidos por la fuerza
del vapor y aparecieron panes europeos emblemáticos, como el pan de Viena, el de
molde y la baguette.

El sabio don Arístides Rojas (1826- En la década de 1920, empezó el uso de los primeros aditivos
1894) cuenta, en su Crónica de para fortificar y conservar el pan. Se dio, entonces, el proceso de
Caracas, publicada póstumamente transición de la panadería artesanal a la panificación industrial
en 1946, que la primera panadería moderna.
en la capital fue abierta, en 1825,
por un francés En 1961, se aplicó por primera vez en Inglaterra el proceso
de panificación Chorleywood, que consiste en mezclar a alta
velocidad grasas duras, más levadura y una serie de productos químicos, hasta obtener
una masa lista para hornearse en menor tiempo que el usual.

Usar mayor cantidad de levadura permitió acortar el proceso de fermentación.

Ese método estimuló la elaboración del pan blanco de molde.

22
Parecía que la época del pan artesanal había quedado atrás, frente al pan industrial que
comenzó a distribuirse en supermercados. Pero no. La tendencia por comer sano de los
últimos años le devolvió su valor a la panadería artesanal. Al usarse de nuevo masas madre
y aplicar la larga fermentación, se ha demostrado que este pan es más saludable que el
industrial por ser más digerible y ofrecer una mayor cantidad de fibra.

Colonizados con un cereal importado

En la América prehispánica, y Venezuela no fue la excepción, se consumía pan, pero
no de trigo, pues se elaboraba con otros ingredientes como maíz, yuca o papa. Luego,
durante la época colonial, sí se llegó a preparar con granos del cereal importado, pero
resultaba muy costoso. Se decidió, entonces, con grandes esfuerzos, como señaló el
historiador francés Fernand Braudel, reproducir el paisaje europeo en el trópico,
intentando implantar en América la trinidad alimentaria mediterránea: el trigo, la vid
y la oliva.

Semillas de trigo fueron llevadas por Cristóbal Colón, en 1493, a la isla La Española,
pero su cultivo no prosperó. Nuevos intentos se hicieron en otras regiones americanas,
para cultivarlo en una mayor escala, aunque solo lo encontramos, según los escritos de
los cronistas, extendido en algunas zonas de México, Chile y Argentina. Se elaboraba
pan de trigo en toda América, pero con harina importada de España.

Así sucedió en el inicio de la colonización suramericana. Los primeros asentamientos

poblacionales se realizaron en las islas del Caribe. Una de ellas, al frente de la actual
costa venezolana, fue Cubagua. Allí se erigió un poblado tras el tercer viaje de Colón,
en 1500. La isla se hizo famosa por su gran riqueza en placeres de ostra-perla, que
fueron sometidos a una desmesurada explotación, según algunos cronistas españoles
citados por la investigadora Grecia Salazar Bravo.

La población creció, a pesar de que Cubagua era pequeña y el suelo casi estéril. El agua
y la leña había que traerlas de la cercana isla de Margarita, más extensa, dijo el poeta
y tesorero de la ciudad, Juan de Castellanos, en el siglo XVI.

23
 A pesar de todas las carencias, se comía pan hecho con harina de trigo traída, a
elevados precios, desde Sevilla. De allí, venían la harina y muchas otras mercaderías:
miel, alcaparras, pasas, almendras, nueces, dátiles, ciruelas pasas, higos, clavos,
jengibre, canela y conservas de pera, membrillo y durazno.

Las reglamentaciones para hacer pan eran muy estrictas y su incumplimiento

era sancionado con penas muy severas. Se supervisaba el peso del pan y la harina
empleada, de manera que estuviera apta para ser amasada y horneada. Se exigía que el
pan fuera «bien cocido y sazonado», lo que nos hace pensar que se hacía, entonces, pan
aliñado. El pan debía ser «marcado» para identificar su procedencia.

De allí que, probablemente, pudieran haber vivido varias panaderas en la isla.

Según un registro de 1526, se sabe al menos de una de ellas, llamada Juana Cruz.

A pesar de todas las carencias, en Poco tiempo, sin embargo, duró la población de Cubagua.
Cubagua se comía pan hecho con La ciudad fue desapareciendo, debilitada por las insurrecciones
harina de trigo traída indígenas de 1520 y, años más tarde, entre 1535 y 1541, fue
desde Sevilla devastada por un fuerte huracán y un terremoto.

Mientras tanto, el cultivo del trigo se extendió a la tierra firme de Venezuela, donde se
cultivó en varios sitios, durante la época colonial. Lo menciona Juan de Pimentel en su
Relación de 1578. José Luis de Cisneros decía que en Trujillo «se coge mucho trigo; su
harina es hermosa», en su relación de la provincia de Venezuela, de 1764.

El viajero irlandés William Duane, en las crónicas de su viaje a la Gran Colombia en

1822-1823, señala que en 1822 se «cogía mucho trigo» en Mérida. El naturalista y
pintor Karl Ferdinand Appun, que vivió en Venezuela entre 1849 y 1858, ubicó su
siembra en Humocaro Alto, hoy Lara, en 1857. El cultivo del trigo creció en muchos
lugares del centro y norte del país, aunque siempre en pequeñas extensiones. Así
sucedió en Valencia, en el siglo XVII, según el teniente Antonio de Manzano, quien
decía que «se sembraba y cogía mucho trigo» y que también había molinos.

24
Pero a finales del siglo XIX, hacia 1883, el trigo solo se cultivaba en los estados andinos
y en la Colonia Tovar. Años después, en 1924, la gran mayoría de la producción
nacional de este cereal provenía de Mérida, aunque el volumen estaba en clara
desventaja frente al trigo importado. Entonces, el consumo de pan había aumentado
en el país, y la oferta no alcanzaba a satisfacer la demanda, y había que importar el
trigo en cantidades crecientes.

La primera en Caracas fue de un francés

El pan se elaboraba en las casas hasta principios del siglo XIX, y desde allí, en la
mayoría de los casos, se distribuía a los clientes a través de las pulperías. Luego, se
establecieron formalmente las panaderías. El sabio don Arístides Rojas (1826-1894)
cuenta, en su Crónica de Caracas, publicada póstumamente en 1946, que la primera
en la capital fue abierta, en 1825, por un panadero francés.

Caracas se estaba modernizando bajo la influencia de Francia durante el mandato del

general Antonio Guzmán Blanco, que gobernó el país por varios períodos.

Entonces, inmigrantes franceses controlaban las actividades de sastrería y calzado.

De esa comunidad procedían las ideas científicas, las artes, la literatura... y también los
sastres y los panaderos.

Se instalaron en Caracas varias panaderías, controladas por dos familias, los Ramella
y los Montauban, que compitieron fuertemente entre sí desde finales del siglo XIX.

Se pensaba, inicialmente, que ambas familias eran de origen francés. Pero el pionero de los
Ramella, Giuseppe, fue —según la investigación que Miro Popić detalla en su libro Leer para
comer (2023)—, un italiano que emigró a las islas Canarias y, de allí, a Venezuela. Él y su único
hijo varón, Pablo, «fundaron una de las más importantes cadenas de panaderías de Caracas».
Había otros panaderos como A. Banchs, que tenía dos panaderías, una de estas en la
esquina de Solís, y se publicitaba como el único oferente del «auténtico pan francés».
O Benigno Otazo, con Las Tres Naciones. O Joaquín Barnola, con la de El Chorro.

25
 A veces, había cambio de propietarios. Por ejemplo, la de Ferrenquín fue creada por el bearnés
Pablo Layrisse y luego cambió de dueño. El suegro de Layrisse era el canario Francisco
Marrero, quien tuvo varias panaderías en Caracas, una de las cuales fue la de Manduca.

Durante esos años, creció la rivalidad entre los dos grupos que se repartieron la ma-
yor parte del mercado del pan en la capital. Los Ramella, liderados por Pablo, estable-
cieron, entre 1852 y 1894, cinco panaderías en varias esquinas de Caracas: Gradillas,
Ferrenquín, Peinero, Altagracia y Guanábano (la levantada en esta esquina en 1894 era
famosa por su pan de piquito).

Para entonces, era costumbre que estos negocios no tuvieran nombres propios, sino
que se les asignaba el de la respectiva esquina en la que funcionaban.

El pan se elaboraba en
En 1915, el grupo de los Ramella estaba controlado por Lucas
las casas hasta principios del Ramella Martínez, médico y panadero de la tercera generación
siglo XIX, y desde allí, en la de la familia, quien introdujo varias innovaciones tecnológicas
mayoría de los casos, se distribuía en sus panaderías. Bajo su gestión, fue creado, en 1905, el pan de
a los clientes a través de las jamón, de acuerdo con una minuciosa investigación periodística
pulperías de Miro Popić, cuya obra es fundamental para entender los
entresijos de la historia de la gastronomía venezolana.

La sociedad de Juan Montauban y Augusto Augé, por su parte, creó tres panaderías:
San Pablo, Miracielos y San Juan. En esta última, era muy popular su pan isleño.

Los dos grupos competían de muchas maneras, no solo en el ámbito de la producción,

sino también en el de la distribución del producto entre sus clientes.

Entonces, el pan lo despachaban repartidores que usaban burros para cargarlo en

grandes barriles, adornados con vistosos colores y la letra inicial que identificaba al grupo
comercial. Los barriles, que portaban animales de carga, estaban marcados con la letra R,
en el caso del pan de Ramella, y M para los productos de Montauban, y eran adornados con

26
 los colores de las banderas: blanco y rojo, los de Ramella; blanco,
azul y rojo, los de Montauban.

Pero no todo era color de rosa. Los consumidores de pan se

quejaban de la mala calidad de la harina, mezclada con granos
o con papa; de los fraudes cometidos en el peso del pan, o de los
aumentos continuos de precio.

También hay que reconocer que las panaderías competían entre

sí innovando, aunque modestamente, con equipos de avanzada
tecnología. Lucas Ramella, por ejemplo, inició tímidamente
la panificación industrial en Venezuela. Popić reseña un
reportaje de El Cojo Ilustrado, de 1903, en el que se señala, entre
estas innovaciones, la adquisición de la primera amasadora
eléctrica, hornos y talleres de panificación, «todos movidos por
electricidad».

A partir de la década de 1950, el negocio de la panadería

comenzó a cambiar con la llegada de los portugueses, quienes
empezaron a arribar en pequeñas oleadas. Portugal era un
Esquina de Ferrenquín.
país empobrecido que estaba, además, sometido a la férrea
De la serie «Esquinas dictadura de Antonio de Oliveira Salazar, el líder supremo del Estado Novo. Según el
de Caracas». Caracas,
Venezuela, 1953. Foto de VIII Censo de Población en Venezuela, de 1950, había en el país 10.954 inmigrantes
alfredo cortina © archivo de ese país europeo (9.867 hombres y 1.087 mujeres), para constituir el tercer grupo
fotografía urbana.
de extranjeros, por detrás de los italianos (43.938) y los españoles (37.887). Después
Edificio de la panadería
Marca R, esquina de
continuaron llegando.
Las Gradillas. Foto de
Federico Lessmann.
El Cojo Ilustrado, n.° 122, En el lapso de 40 años, migraron a Venezuela más de 120.000 lusitanos, que se
15-01-1897. cortesía dedicaron, principalmente, a la horticultura, la zapatería y al comercio al por menor
de maribel espinoza.
(bodegas o abastos, pescaderías, panaderías). Muchos de ellos incursionaron en el
negocio del pan, hasta llegar a ser importantes en las ciudades más populosas.

27
 Compraban los establecimientos a los panaderos nacionales o inmigrantes y creaban
nuevos comercios, hasta llegar a controlar el sector de la panificación en gran parte
del país.

En 1990, la mayoría de las panaderías eran de madeirenses. Para 1995, Cunha

(1998) señala que los portugueses eran dueños, aparte de muchas panaderías, de 185
supermercados, 136 abastos y 271 bares y restaurantes en Caracas.

Progresivamente, fueron controlando el negocio de las panaderías. Para el año 2000,

según el Diccionario de Historia de Venezuela, de Fundación
Polar, la mayoría de estos negocios era o había sido en algún
momento propiedad de personas de esa nacionalidad.

En el año 2005, vivían en Venezuela unos 550.000 portugueses,

que se dividían en dos grandes grupos: los que provenían de la
isla de Madeira, principalmente agricultores, y los del territorio
continental, originarios en su mayoría de Aveiro y, un poco
menos, de Porto, Gaia y Ermesinde, casi todos dedicados a la
distribución de alimentos.

Los portugueses crearon un singular modelo de negocio en sus

establecimientos, que, además de vender pan, ofrecían artículos
de abasto, charcutería, lácteos y, finalmente, actuaban como
cafeterías y pequeños restaurantes.
El repartidor de pan
Marca R. Dibujo de
Manuel Gutiérrez G.
Es justo recrear el misterio del nacimiento del pan en Venezuela recordando con
El Cojo Ilustrado, 1892.
imagen cortesía de maribel gratitud a las humildes familias, venezolanas y extranjeras, que amasaron y
espinoza.
moldearon con amor ese pan artesanal y lo animaron, dotándolo de su inconfundible
olor, el atractivo brillo dorado de la hermosa corteza y el claro y singular alvéolo, que
tanto gusto han dado a nuestras vidas.

28
 El poeta Pablo Neruda cantaba en sus odas elementales a la misteriosa brevedad del
pan: «Pan, con harina, agua y fuego, te levantas, espeso y leve, repites el vientre de la
madre…». Y continúas ese misterio esencial de que está hecho el pan: «Qué fácil y qué
profundo eres».

*Rafael Cartay es

economista, especialista

en economía agrícola y

desarrollo agropecuario,

además de doctor en

Ciencias Sociales. Autor

de una cincuentena de

artículos científicos y

una sesentena de libros,

muchos dedicados a la

historia de la alimentación.

Profesor universitario,

investigador y escritor

incurable, porque no sabe

hacer otra cosa. Es adicto El panadero.

al pan dulce mojado en Reproducción del siglo
XIX de un grabado del
guarapo de Barinas o en siglo XVI de Jost Amman.
álbum/universal history,
café con leche a la manera
archive/universal image
de Caracas. group.

29
 El plano
del pan recién
horneado
Leyenda
Fundación: fecha en la
que comienza a operar la
panadería
Fundador: nombre del primer 1
dueño, lugar de nacimiento
(fecha de nacimiento)
7 Dueños que sucedieron al
fundador: nombre, lugar
de nacimiento (fecha de
nacimiento
Dirección: ubicación actual
IG: usuario en esta red social 2
Nota: Hay datos de los que
no se hallaron registros

4 7

10

1 guanábano 2 angela 3 la kasher 4 nobile 5 rosita

Fundación: 1/1/1894 Fundación: 1/1/1953 del este Fundación: 30/4/1963 Fundación: 7/4/1967
Fundador: Lucas Ramella, Fundador: Vittorio Salvatore, Fundación: 11/11/1962 Fundador: Giovanni Nobile Fundador: Cristiano dos
Caracas (1855), hijo de Italia Fundador: Mendel Garber, Schettino, región de Santos Neto, Montouro,
canarios. Dueños que sucedieron al Secureni, Rumania (1912) Basilicata, Italia (1923) distrito de Coimbra, Portugal
Dueños que sucedieron al fundador: Hermanos Da Silva, y Sonia Garber, Secureni, Dueños que sucedieron al Dueños que sucedieron al
fundador: Francisco Marrero; Portugal; hermanos Manuel Rumania (1914) fundador: Francisco Antonio fundador: Sandra y Roberto
Latouche, Ortega & Co.; Martins, Gavião, Portugal Dueños que sucedieron al Tavares, distrito de Aveiro, dos Santos, Caracas,
Faustino Pérez Donis; (1938), y Diamantino fundador: Shimon Truzman, Oporto, Portugal (1956) Venezuela.
Virgilio Figueredo, Portugal; Martins, Gavião, Portugal Tetuán, Marruecos (1938). Dirección de la panadería: Dirección de la panadería:
Manuel Goncalves, Madeira, (1952). La empresa siguió en manos 1era avenida, Las Flores de edificio Urimare, segunda
Portugal y, probablemente, otros Dirección de la panadería: de su hijo, Menahem Truzman, Puente Hierro, Casa N.o 2, transversal de Las Delicias,
dueños de los que no hay registro. avenida este 0, esquina Rehovot, Israel (1963). Santa Rosalía. entre la avenida Libertador y
Dirección de la panadería: Manduca a Romualda, Dirección de la panadería: centro IG @nobilepanaderia la avenida Francisco Solano
avenida Baralt, esquina de edificio Ziade, planta baja, comercial Galerías Sebucán, López, diagonal a la plaza
Guanábano, La Pastora. local 01, Candelaria. nivel T2, prolongación Las Delicias, Las Delicias.
IG @chocolatdeli IG @angela.panaderia transversal 10, Sebucán. IG @panaderiarositaccs
IG @lakasherdeleste
30
 6 flor de 7 arabito 8 inversiones 9 pan alemán 10 dolce capricci
macaracuay Fundación: 1/1/1983 soleado Fundación: 25/12/2004 Fundación: 1/9/2009
Fundación: Fecha desconocida Fundador: Bakhos Bechara Fundación: 1/1/1995 Fundador: Christof Fundadora: Grazia Gentile
Reinaugurada el 1/1/1972 Antoun, Arbet Kozhaya, Fundador: Antônio Correia Burlefinger, Alemania Bari, Italia (1944) y sus hijos
Fundador: Sin registro conocido, Líbano Norte. Saraiva, Aveiro, Portugal Dueños que sucedieron al Filomena Di Lucia (1962);
se cree que era portugués. Dirección de la panadería: Sede (1950) y María Saudade de fundador: Tomas Bacher, Angela Di Lucia (1964) y
Dueños que sucedieron al Catia: calle Colombia, sector Correia, Aveiro, Portugal Caracas, Venezuela (1968); Sabatino Di Lucia (1966),
fundador: Diamantino Nueva Caracas. Sede Sabana (1958). Andrés Corazzini, Madrid, todos nacidos en Caracas,
Ferreira, Tomar, Portugal Grande: avenida Casanova, Dirección de la panadería: España (1966); Oswaldo Venezuela
(1928); Martinho Fernandes; esquina calle El Colegio, avenida principal El Ávila, Esté, Oklahoma, Estados Dirección de la panadería:
Augusto Ferreira, Tomar, quinta El Arabito, planta Alta Florida. Unidos (1973). avenida Ciudad
Portugal; Manuel Carvalho y baja. Sede Las Mercedes: IG @inv_soleado Dirección de la panadería: Universitaria, edificio
Antonio Ferreira. calle París. 4.a avenida de Los Palos Las Cumbres, local B1,
Dirección de la panadería: Sede Hotel Eurobuilding: Grandes, entre 2.a y Los Chaguaramos.
8 avenida Naiguatá, centro calle La Guairita, Chuao. 3 3.a transversal, edificio IG @dolcecapricci2021
comercial Macaracuay, planta IG @arabito_ccs Anabella, planta baja,
baja, local 6, Macaracuay. local 1, Los Palos Grandes.
IG @ IG @panaleman
panaderialaflordemacaracuay

7
7

6
31
32
guanábano

130 años de resistencia en

una esquina de La Pastora
Pocas panaderías se han mantenido por
más de un siglo de avatares: el cambio
de dueños de varias nacionalidades,
el Caracazo, la escasez de harina y la
pandemia, por nombrar algunos. Aunque
tiene otro nombre, Chocolat Deli Café, sus
fieles clientes la siguen llamando como
el árbol que estuvo en su lugar.
Magaly Rodríguez*

El hornero Jesús Becerra cuida de la calidad de los panes.

33
 Esta preciosa vista al Ávila se cuenta y no se cree. Un espectáculo vegetal que va
cambiando de color durante el día y que incita a quedarse a desayunar, tomarse el café
de media mañana, almorzar, merendar y cenar. El olor a café recién colado y cachitos
calientes tampoco ayuda a salir de ahí. Héctor González, hornero desde hace 32 años
de esta panadería pastoreña, confiesa que ese paisaje cotidiano no lo aburre nunca.

Chocolat Deli Café, un concepto mixto y de ambiente instagrameable (que en el piso

de abajo es panadería y en el de arriba es restaurante), reabrió sus puertas en 2021,
durante la pandemia de covid-19. «Al principio, nos preocupamos porque veíamos
todo cerrado y pensamos que iban a poner una licorería o algo
así», revela Aarón Briceño, un vecino de 81 años que lleva
más de media vida comprando el pan allí. Pero asegura que el
cambio fue positivo. Su hija y su nieta lo llaman para decir: «Nos
vemos en un ratico. Vamos primero a comer a la Guanábano».

Es verdad que las fechas —que aparentemente no cuadran—

y esa doble nomenclatura pueden confundir a quienes no la
conocieron antes. Pero en la práctica, este negocio es una versión
comercial de El retrato de Dorian Gray. Sus dueños se las
ingeniaron para que la clásica panadería Guanábano se viera
fresca y estéticamente agradable, a pesar de sus 130 años.
La antigua fachada
de la panadería
Guanábano. Fecha y autor A la sombra del árbol
desconocidos. Tomada
de la página de Facebook
Giuseppe Ramella Ferrari, un italiano casado con una española y padre de cuatro
«Fotos Antiguas de criaturas, llegó a Venezuela desde las islas Canarias en 1834. El periodista e
Venezuela».
investigador Miro Popić señala que este genovés, su hijo Pablo y sus nietos (entre ellos
Lucas e Ignacio) fueron leudando un conjunto de panaderías en el centro de Caracas.
La primera abrió sus puertas en la esquina de Gradillas en 1852. Le siguieron la de
Ferrenquín en 1886, Peinero en 1888, Puente Miranda en 1891 y Guanábano en
1894, según relata el investigador Rafael Cartay en su libro El pan nuestro de cada
día (Fundación Bigott, 1995).

34
 Cuando Pablo Ramella murió a los 55 años, el conglomerado
pasó a sus hijos. En El nuevo libro del pan de jamón… y 26
panes más (Libros El Nacional, 2014), Popić recalca que en el
obrador de Gradillas, que heredó Lucas Ramella, nació en 1905
el bienamado pan de jamón. Se sabe que Lucas Ramella era uno
de los benefactores del Leprocomio de Caracas con donaciones
de pan y que ayudaba de igual forma a los indigentes que
frecuentaban sus negocios. En distintas fechas, esta familia
también tuvo sucursales entre las esquinas de Llaguno a Bolero,
en las esquinas de Socorro, Zamuro, Altagracia y Salvador de
Imagen tomada del libro León, entre otras. Pero la tienda de Guanábano —nombrada así
Pioneros del primer siglo por un enorme árbol que ya no está en esa esquina clave de La Pastora— pareciera ser
1864-1929: la industria
de alimentos en Venezuela. una de las más longevas entre las panaderías caraqueñas.
(Fundación Polar, 2005).

Sus barras de pan eran repartidas mañana y tarde por pregoneros, a lomo de burro,
cargadas en barriles de madera que cada panificadora rotulaba con sus iniciales. La
marca R distinguía a los Ramella. La M identificaba a las panaderías Montauban, y así
sucesivamente. Aunque competían también con otros linajes de harina, como los Barnola
o los Banchs, la de Ramella y Montauban era una rivalidad panadera en la escala de
Montescos vs. Capuletos o Caracas contra Magallanes, con ardides publicitarios para
hacer sombra al oponente y jactarse de ofrecer el mejor pan de la capital.

¿Me da un bolívar de pan de piquito?

La lista de los sucesivos dueños de la panadería Guanábano (casa 131 de la calle Norte
6, según la sencilla retícula urbana de finales del siglo XIX) no es fácil de rastrear. En
el libro Pioneros del primer siglo 1864-1929: la industria de alimentos en Venezuela
(Fundación Polar, 2005) se asienta que, alrededor de 1917, este obrador pasó de la
dinastía Ramella a las manos del empresario Francisco Marrero, quien ya tenía un
negocio afín en Candelaria. En el lugar, también se ofrecían licores, dulces y galletas.
En 1934, perteneció al grupo Latouche, Ortega & Co., según acota el investigador
José Rafael Lovera en su obra Historia de la alimentación en Venezuela (Monte Ávila

35
 La panadería Chocolat Deli luce como un faro
en la noche de la transitada esquina Guanábano,
en la avenida Baralt.
Luego de la remodelación, se puede comer un
cachito mientras se aprecia el Ávila.

36
37
 Editores, 1988). A partir de allí, la estela visible de propietarios se difumina hasta
1963, cuando Faustino Pérez Donis, para entonces dueño en funciones, felicita a los
industriales del pan desde las páginas de Trigo, una revista del gremio. Varios metros
de la fachada de esta panadería tuvieron que ser sacrificados para dar paso a los seis
canales de la naciente avenida Baralt, en 1953.

Uno de los panes más populares de El Guanábano —así, con artículo, como en algún punto
empezó a rezar la marquesina del local— era el extinto pan de piquito, según el periodista
Oscar Yanes. Era un pan ovalado e individual, de corteza tostada, crujiente y con puntas
bien agudas, en algunos casos llevaba un toque de anís dulce y era
El pan de piquito era un uno de los más económicos. Por esa misma razón, se agotaba rápido
pan ovalado, de corteza tostada, y su ausencia súbita derivó en esa frase mitad lamento y mitad
crujiente y con puntas bien advertencia: «Señores, ¡se acabó el pan de piquito!», que aplica
agudas, y era uno de los más cuando una situación muy favorable termina repentinamente.
económicos
Rafael Cartay, investigador de la gastronomía venezolana, explica
que, si bien el pan de piquito a veces se asocia indistintamente con el famoso pan de
a locha (así nombrado porque podía pagarse con esa moneda, un octavo de bolívar),
es muy probable que se tratase de panes diferentes, aunque compartieran rango de
bajo costo. El clásico pan de a locha, francés o salao —ese que sí logró sobrevivir en las
bandejas— es más blando y romo que su antiguo pariente. «No hay que confundir el
precio con el tipo de pan», sentencia. En la actualidad, los panes que más salida tienen en
Chocolat Deli son las canillas y el pan francés. Son suaves y pálidos, pues los clientes de
La Pastora prefieren sus barras no tan tostadas y con corteza fina.

Castillos de harina
Virgilio Figueredo, uno de los accionistas, que vivía en el segundo piso de la panadería,
apiló 400 kilos de harina detrás de la puerta de su casa para que los saqueadores no
entraran. Atrincherado allí, en su pequeño apartamento, el comerciante pasó el susto
de su vida mientras escuchaba el caos en la planta baja durante el estallido social del
27 de febrero de 1989.

38
 Abajo, su negocio quedó destruido. Neveras destartaladas, vitrinas estrelladas.
Los ingredientes desaparecieron, al igual que la máquina de café, la rebanadora y
todo lo que pudiera ser de utilidad. Irónicamente, el hermoso horno de la panadería
Guanábano sobrevivió a la debacle del Caracazo por ser una pesadísima y gigantesca
reliquia, que a leguas se ve que no hay manera de llevarse a cuestas. Pero a pesar de
que el aparato más valioso se salvó, el daño ya estaba hecho. Figueredo quedó tan
preocupado por el clima político y económico del país que decidió reparar lo que pudo,
ceder las riendas del negocio y devolverse a su natal Portugal.

Por la misma puerta, en noviembre de 1989, entró uno de los nuevos dueños. Manuel
Goncalves salió de Madeira a los 17 años para buscarse la vida. Recaló primero en
Francia, donde lo contrataron para soldar rines para autos en una fábrica de Michelin.
No le gustó. Decidió probar suerte en Caracas a los 19 años y empezó a trabajar en una
arepera atendiendo al público. Era 1972. La hospitalidad, la calidez, la prosperidad y
el buen clima de la ciudad lo ataron sin remedio. Cuando ahorró lo suficiente, compró
un bar en Catia y, luego de siete años, lo vendió para pasar al rubro panadero.

Confiesa que un negocio de este tipo no es fácil. «Al principio fue difícil, porque en esta zona
había mucha inseguridad. A veces ponía en el mostrador una bandeja completa de cachitos
y podía entrar alguien, agarrarla entera y salir corriendo», relata. «Gracias a Dios, con el
tiempo eso fue mejorando y ahora esta zona es muchísimo más segura, pero fueron tiempos
complicados, de mucho trabajo. Todos los días, a las 4 de la mañana, tenía que estar aquí,
porque teníamos que abrir a las 6, con el pan listo. Además, cerraba
«A veces ponía en el mostrador
tarde y una vez pasé semanas enteras sin ver a mis hijos: cuando
una bandeja completa de cachitos
yo me iba o llegaba a la casa, ellos estaban dormidos. Un día le
y podía entrar alguien, agarrarla preguntaron a mi mujer: “Mamá, ¿qué pasó con mi papá?”».
entera y salir corriendo»
Poco a poco logró organizarse y sumó nuevos accionistas. Reconoce que el sacrificio
rindió buenos frutos. «Con esta panadería pude pagar la educación de mis hijos y darle
bienestar a mi familia. Aquí les enseñé a trabajar y a coordinar eso con sus estudios».
Aun así, a Goncalves y sus socios les tocó sortear tiempos difíciles, como la estricta

39
40
 fiscalización de las panaderías en 2015, por la escasez de harina de trigo. «Dentro de
todo, creo que los dueños lo manejaron bien. Repartían números y ordenaban las filas
para que la compra fuera organizada», recuerda el cliente Aarón Briceño.

Pero Goncalves también supo cuándo entregar su negocio a las ideas de las nuevas
generaciones. Fueron sus hijos —y también otros socios, como Víctor Rodrigues—
quienes decidieron cerrar el local por unos meses durante la pandemia para remozarlo
y potenciar la oferta.

La nueva era
«Ahora, además de la panadería, servimos desayunos y almuerzos, arepas, sándwiches,
pizzas, hamburguesas, parrillas, ensaladas y otros platos», explica Rodrigues. «La
idea es poder ofrecerle a la gente de este lado de la ciudad un lugar agradable para
comer, con productos de calidad y precios atractivos». Fueron ellos también quienes
adornaron con un mural multicolor del doctor José Gregorio Hernández la calle que
los acoge, por haber sido uno de los habitantes más célebres de esta parroquia. «A los
vecinos les gustaron los cambios; sentimos que están contentos».

Entre un equipo de casi 70 empleados, el horno es comandado por Samuel Correia, un

panadero que, con apenas 22 años, ya ha sido vencedor de las primeras dos ediciones
Víctor Rodrigues, al frente del concurso El Cachito de Caracas, en su categoría tradicional, y también ha ganado
de las operaciones, con los
panaderos y horneros Jesús
en dos ocasiones el tercer lugar en la categoría de cachito de autor. Nieto a su vez de un
Becerra, Samuel Correia panadero madeirense al que no llegó a conocer, descubrió su pasión por la levadura a
(izq.), y Alejandro Yhon
Zorrilla, Jhonny Zorrilla los 14 años. Aunque sus cachitos le han dado notoriedad —«procuro que tengan una
y César Hernández (der.). masa suave y esponjosa y con un relleno de embutido fresco, que no sean recortes»—
El laborioso formado confiesa que su pan preferido es el de jamón.
de los famosos cachitos.

Samuel Correia es nieto de Graciela Ruiz lo compra allí religiosamente cada diciembre. Vive a tres cuadras de la
un panadero madeirense.
A los 22 años, comanda panadería desde hace casi 50 años y asegura que todo lo que preparan en este obrador
al equipo y ha ganado dos es de calidad. «Aquí en La Pastora valoramos mucho lo nuestro. Nuestra iglesia,
ediciones del concurso
El Cachito de Caracas. nuestras calles… Esta es nuestra panadería; ella tiene su lugar en esa identidad».

41
 Reconoce que todavía no logra llamarla por el nombre nuevo. «Es la costumbre. Para
mí siempre será la Guanábano. Además de hacer buenos panes, atienden muy bien»,
explica esta educadora que la frecuenta desde hace casi cinco décadas.

¿Y el famoso pan de piquito de este lugar? Se acabó. Goncalves explica que cuando
compró su parte del negocio, desde hacía muchos años ya no se preparaba. «Los
caraqueños ya no compran tanto pan como antes. Antes necesitábamos de 15 a 20
sacos de harina de 45 kilos para la producción del día. Ahora, con 5 sacos hacemos
todo». Lo que sin duda sigue resistiendo los embates del tiempo es la fidelidad de la
clientela, pues los lugareños se han ocupado de que el negocio se mantenga en pie.

«Yo aquí en Venezuela jamás me he sentido extranjero. Todo el mundo me ha

tratado con respeto. Por eso, ni mis hijos ni yo nos hemos querido ir del país», agrega
Goncalves. Para él, los detalles que pasan inadvertidos a veces hacen la diferencia.

«Yo aquí en Venezuela jamás me «Decidí ayudar a los loquitos y a los malandritos de la cuadra,
para llevar la fiesta en paz y, después, resultó que ellos me
he sentido extranjero. Todo el
cuidaban a mí al abrir y al cerrar, para que nadie se metiera
mundo me ha tratado con respeto.
conmigo. En Europa, creo que eso no pasaría nunca: allá
Por eso, ni mis hijos ni yo nos la gente es más fría y todo el mundo anda en lo suyo. Los
hemos querido ir del país» venezolanos somos más divertidos y generosos», explica.

«Aquí se ve como algo normal, pero eso de que alguien llegue al mostrador pidiéndome
un pancito, porque tiene hambre, y que cualquier cliente, teniendo mucho o poco, me
diga: “Sí, déselo, yo se lo brindo”, no pasa en todas partes».

42
 La edad de este enorme horno fabricado por «Comercial
*Magaly Rodríguez Alisetti, Caracas» es incierta, aunque cabe presumir que
se instaló entre los años 40 o 50, por la estética de su
es periodista, librera y logo. Aún hoy, este dragón impasible cuece en orden la
asesora editorial. Trabajó producción diaria de Chocolat Deli Café.
«Es un horno de palín. De esta hilera de compuertas,
en la revista Todo en abres y cierras solo las que necesitas, y con esta pala plana
metes y sacas los panes», explica Samuel Correia, jefe de
Domingo, de El Nacional,
panadería. Al fondo, las piezas se cuecen sobre una piedra
y es cofundadora de la a altas temperaturas. «A diferencia de un horno actual,
este mantiene una temperatura bastante estable. Todo
librería gastronómica queda muy bien».
Sabores de Acá.

43
 El cachito de Chocolat Deli Café
ha ganado fama en los últimos años.

44
 Cachito La panadería Guanábano era conocida en sus inicios por el pan de piquito, que
quedó inmortalizado en una canción de la Dimensión Latina: «Pan de piquito,
con vista caliente está». Ahora, en su última etapa, con el nombre de Chocolat Deli Café,
el negocio adquirió fama por su cachito.
al Ávila Otra novedad fue la remodelación del local, con la que se abrió un amplio ventanal
Juan Carlos en el piso superior que ofrece la experiencia placentera de sentarse a comer,
Bruzual* mientras se disfruta del imponente cerro Ávila que está allí, frente a uno.
«¡Señor!, aquí está su cachito de jamón y su malta», interrumpió la mesera mi
estado de contemplación del icono natural de Caracas. Lo agarré entre mis manos
y le tomé una foto con la hermosa montaña detrás, para inmortalizar el momento.
El cachito de la antigua panadería Guanábano es de color oscuro, su miga es
suavecita y de tono beige, ligeramente hilachada. El sabor láctico, propio de la
mantequilla, no está presente como una característica organoléptica importante,
quizá por el uso de alguna grasa hidrogenada (margarina o manteca vegetal)
o de una mantequilla baja en sabor.
Tiene una buena cantidad de relleno (jamón cortado en cuadros grandes y tocineta
tostada) en relación con la masa. La mayoría de las panaderías, regularmente, usan
entre 70 % y 100 % de jamón con respecto al peso de la masa. En esta oportunidad,
no nos quisieron decir la relación, pero seguro está alrededor de 80 %.
Esta panadería obtuvo el premio al Mejor Cachito de Caracas en un concurso que
ha organizado en los últimos años la Panificadora Pastelpanes. En la primera
edición, la Chocolat Deli se llevó el galardón en la categoría tradicional, en una
final en la que compitieron más de una docena de panaderías. Al año siguiente,
repitió el galardón en la segunda edición, con mayor asistencia de establecimientos
*Es panadero, cocinero
participantes.
y, desde el año 2007,
Parece ser una tradición que donde hay buen cachito, se consigue un óptimo pan
director del IEPAN, la
de jamón, y en este caso se confirma. Lo probé en diciembre de 2023 y me pareció
escuela de panadería
una buena opción, por la relación calidad-precio. Fue el más económico que
caraqueña donde se formó.
encontré en un recorrido por varias panaderías.
Recorre panaderías para

compartir lo que

hacen mejor.

45
46
angela

El amor de Gavião leuda

en la Candelaria
La panadería fue fundada a mediados del
siglo XX por el italiano Vittorio Salvatore.
Hace 34 años, la familia Martins, de origen
portugués, la compró y, desde entonces,
hornea tradicionales panes europeos y
venezolanos. Es de las pocas en Caracas
que usa masas madre.

Giuliana Chiappe*

Diamantino Martins, dueño de la panadería Angela,

acompañado de los panaderos Norberto Solano y Ediover
Rincón.

47
 Diamantino Martins creció alimentado por los panes que su mamá cocía en un horno
de ladrillos con trigo cultivado por su familia y procesado en el molino de su pueblo,
Gavião, en la histórica región de Alentejo, al sur de Portugal. ¿Esos aromas eran, acaso,
ligeras ráfagas de su futuro? Décadas más tarde, Diamantino y su hermano Manuel
serían los dueños de una panadería en una esquina de una lejana ciudad, Caracas,
y replicaría esas fragancias y sabores que aún mantiene en su memoria.

Desde hace 34 años, la familia Martins es la dueña de la emblemática panadería Angela,

con unos 70 años ubicada entre Romualda y Manduca, en Candelaria, zona fundada en
la época colonial por inmigrantes españoles e instaurada formalmente como parroquia en
1750.

La Angela, como la llaman popularmente sus vecinos, es un pequeño anclaje del

tiempo, con grandes vitrinas y mostradores en los que los clientes se apoyan con
confianza para tomar su café, en un ambiente sin exagerados avisos en neón, sino,
más bien, con carteles escritos a mano. Pero esta escenografía está por cambiar.
El local se prepara para una remodelación, porque la clientela lo pide y para que esté
acorde con la fama que tienen sus productos.

La inauguración de la panadería Angela coincide con la etapa de modernización de la

Candelaria, que hasta la primera mitad del siglo XX se mantuvo poblada de casas y
pequeñas edificaciones e, incluso, con calles de adoquines. En los años 40, comienza la
construcción de grandes torres, especialmente de oficinas, y de imponentes avenidas de
seis canales. La más emblemática y cercana es la avenida Urdaneta, fundada en 1953,
a tan solo dos cuadras de este comercio.

Panes portugueses
A diferencia de muchas panaderías regentadas por inmigrantes portugueses, la Angela
es una de las pocas en Caracas que sí vende panes típicos de esa tierra: el popular pan
de la abuela, los de maíz, el pan de Ló y el bolo rei, entre tantos otros. Además, son
reconocidos por sus panes gallegos alargados y redondos.

48
 Fue fundada en la década de los 50 del siglo XX por el italiano Vittorio Salvatore,
quien en 1967 la traspasó a la sociedad Hermanos Da Silva y, pocos años después,
a Diamantino y su hermano Manuel, quienes estuvieron unos años alquilados y,
finalmente, la compraron en 1990.

Era la época en que la palabra valía tanto como tanto como el dinero, incluso ante
las autoridades. Diamantino recuerda que metían las facturas en «un saco de harina
vacío» y con eso acudían a pagar sus impuestos. El pan se despachaba a las casas, si
el cliente quería, y se vendía a crédito. «Ahora, todo ha cambiado mucho», dice con
un acento de melancolía.

«Cuando mi hermano y yo compramos la panadería ya se

llamaba Angela, pero en italiano, o sea, anyela», pronuncia.
Y continúa: «Los antiguos dueños también elaboraban el pan de
maíz y los pasteles de nata, pero nosotros mejoramos la fórmula
e innovamos en algunas cosas, como en hacer panes gallegos
redondos».

El gallego es un pan que ha ganado popularidad en Venezuela,

gracias a la migración de españoles después de la guerra civil en
su país y, aunque la panadería sea de portugueses o italianos,
se hace pan gallego. Se vende usualmente en barra, aunque en
la Angela ofrecen la presentación redonda. El original, el de
La panadería está en
la esquina de Manduca
Galicia, cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 2019, pero se sigue
a Romualda, en la replicando en varios países donde viven españoles o sus descendientes. Los registros
Candelaria.
más antiguos de este pan en La Coruña se remontan al siglo XVI.

El pan de maíz, o broa, es de origen luso, pero también se elabora en algunas regiones
de España. La panadería Angela lo vendía en varios tamaños y los acomodaba en
cestas metálicas, al alcance de los comensales, para que ellos escogieran sus favoritos.
Ahora solo lo hacen los fines de semana o por encargo.

49
 Uno de los panes más recientes que incorporaron a su menú panadero es el
de la abuela. Lo preparan todos los días y es de los más vendidos.

El bolo rei y su derivado bolo rainha (solo con frutos secos)

son productos insignes de la Angela y una de las mejores
muestras de los sabores lusos heredados por los Martins. Son el
equivalente al roscón español. Diamantino está particularmente
orgulloso de ellos. Dice que trae los insumos de Europa y que
tiene paisanos que se lo han llevado de Venezuela a Portugal.

El folar da Pascoa es un curioso pan portugués de Semana

Santa que elaboran en esta panadería. Es de masa endulzada
con miel, tiene forma de cúpula y se hornea con huevos cocidos
incrustados en su superficie. Los padrinos se lo regalan a sus
ahijados y mientras más huevos tenga, más cuesta el pan y más
generoso se considera al padrino.

Los pasteles de Belén o pasteis de nata son parte de la historia de la

Angela. Se trata de crujientes cesticas de masa tipo phyllo rellenas
de una crema cuajada de yema, azúcar y vainilla. Su cubierta se
quema un poco en contacto con el horno y se come salpicada de
canela.

Manuel y Diamantino «Cuando compré la panadería, los antiguos dueños ya los

Martins crecieron
alimentados por los panes
vendían. Los elaboraba un dulcero que no quería enseñar a hacerlos. Pero no me
que hacía su mamá, Ana gustaban mucho y, en unas vacaciones, al visitar a mi hermana, quien tenía un
Custodia Araujo Martins.
restaurante en Portugal, probé los mejores pasteles de nata. Los hacía un señor muy
Diamantino Martins con su mayor, que tampoco quería compartir su preparación. Lo visité, le expliqué que los
otro hermano Antonio (izq.),
junto a una persona no iden- quería hacer en Venezuela y que no los vendería en Portugal. Pues agarró una servilleta
tificada en la panadería
La Pastora. fotos cortesía
en la que decía Schweppes y escribió toda la receta. Todavía guardo ese papel», recuerda
de la familia martins. Diamantino.

50
La Angela tiene clientes
fieles, generaciones de
familias que han desfilado
por los mostradores.

51
 Hasta hace pocos años, de los hornos de la panadería Angela solo salían pasteles de
Belén los viernes y sábados, pero ahora se preparan todos los días, porque tienen más
equipos y porque la gente los compra más.

El oficio de los Martins

Cuando asumieron la Angela, Manuel y Diamantino traían oficio, pues habían
trabajado en la panadería La Pastora, que pertenecía a su tío Joao Marques y quedaba
en la parroquia del mismo nombre. Fue allí, en ese local en la Puerta de Caracas, donde
estos hermanos lusitanos se enamoraron de la harina, la manteca, la levadura,
y aprendieron la magia de hacer pan.

«Me gustó Venezuela desde los primeros días», recuerda Diamantino Martins.

Al llegar a Caracas, a principios de los años 70, Diamantino contaba poco más de
20 años, pero asumió el oficio de la panadería reconociendo en él su propio futuro.

Manuel, que había emigrado años antes, laboró un tiempo en una fábrica de harina, en
la que aprendió con profundidad sobre su principal ingrediente. Mientras, Diamantino
continuaba al lado de su tío, hasta que los hermanos Martins pudieron comprar su
primera y única panadería: la Angela.

Ya Manuel falleció, pero Diamantino cuenta con el apoyo de su hija Marianna, quien se
ocupa de la administración y, a la vez, de preservar el aromático legado de su papá y su tío,
y de impulsar los sabores de la panadería para hacerla conocida en toda Caracas.

Crecer y hacer crecer

Marianna Martins es una de las cuatro hijas de Diamantino y, como la de sus hermanas,
su infancia estuvo muy vinculada con la panadería. «Siempre vimos a papá muy
comprometido, con altos niveles de exigencia, y nos formó en esos valores. Por ejemplo, mi
hermana mayor y yo trabajábamos en diciembre en la panadería, pero él nos advertía que
nos pagaría en enero para que no malgastáramos lo que habíamos ganado».

52
 Marianna se graduó como TSU en Comercio Exterior y como licenciada en Derecho
en la Universidad Central de Venezuela. Se casó y ejerció como abogada en la Fiscalía
General de la República. Pero en 2017, quiso dejar la Fiscalía.

«Necesitaba un cambio y mi papá me dijo que me encargara de la caja en la panadería.

Así me vinculé de nuevo con el negocio», recuerda.

Desde entonces, no ha parado: «Me apoyé en el personal, que tiene muchos años
con nosotros, y ahora me ocupo de la administración, de la caja, de la nómina, de los
proveedores, de los impuestos, de los trámites bancarios y de resolver cosas, incluso
si se acaba un botellón de agua». El choque generacional existe, pero Diamantino y
Marianna han aprendido a dejarlo fluir. «Mi papá me escucha y es muy abierto.
Lo que más me costó es que aceptara abrir las redes sociales. Para convencerlo, llegué
a decirle que yo lo pagaba de mi plata. Las activamos en mayo de 2023 y han sido un
éxito, un ganar-ganar. Por ellas, el IEPAN vino a conocernos y nos trajo muchísimos
seguidores», rememora.

La Angela de esta época

Aunque la clientela, la vecindad y el propio país han cambiado mucho, la Angela
continúa ofreciendo sus panes emblemáticos, con algunas modificaciones impuestas
tanto por la crisis económica como por los nuevos hábitos de la población.

«En estos casi 40 años hemos tenido épocas difíciles. Una de las que peores que
recuerdo fue cuando (Jaime) Lusinchi (presidente de Venezuela entre 1982 y 1989)
obligó a los panaderos a comprar una parte de harina de arroz y una de harina de
maíz por cada dos de trigo. Podíamos utilizar la de maíz en algunos productos, pero
perdíamos la de arroz», comenta Diamantino.

En compensación, a diario y desde hace un año, las cestas se llenan con panes de masa
Una de las pocas que ofrece madre, que los consumidores han descubierto recientemente y que ha ganado clientes
productos de tradición
portuguesa. fieles. «Una vecina diabética compra uno o dos diarios, porque dice que no puede

53
 Diamantino Martins
con su hija Marianna,
vivir sin pan y que estos le mantienen la glucemia en los niveles correctos», cuenta
quien lo acompaña en
la administración del Diamantino, muy orgulloso.
establecimiento.

Empezaron a elaborar los panes de masa madre a mediados de 2023, después de una
visita del equipo del IEPAN, liderado por Juan Carlos Bruzual. En 2021, Diamantino
había hecho un curso de masas madre en la escuela Fernetto de Portugal, pero
no había llevado ese conocimiento a los hornos de la Angela. «Le dije a papá que
probáramos y comenzamos a hacerlos», apunta Marianna.

54
 La Angela tiene clientes fieles, generaciones de familias que han desfilado por los
mostradores de esta icónica panadería y personas que laboraron en las inmediaciones
y, aunque dejaron sus trabajos, continúan visitándola, pues aprecian que la calidad se
mantenga tal como la recuerdan.

Durante todo el día, y hasta los primeros años de este siglo, esa modesta esquina
de Candelaria estaba activa: a media mañana o media tarde llegaban en grupo los
trabajadores de la zona, especialmente los del diario El Universal, a conversar y
disfrutar de un café, cuya calidad siempre ha sido reconocida. Era, también, el sitio
favorito para un almuerzo rápido, que podía ser un sándwich de pan gallego con queso
y embutidos.

Diamantino, que conocía a todos, extraña esa dinámica, esa «buena época», como la
llama. Los recuerda por sus nombres e, incluso, lo que más pedían. Los ojos se
le empañan cuando recuerda a algunos ya fallecidos.

La sabrosura de la panadería La sabrosura de la panadería Angela se multiplica más allá de su

Angela se multiplica. Todos los esquina. Todos los días despachan panes gallegos a restaurantes de
comida española y mantienen una especial relación con La Posada
días despachan panes
de Cervantes. La razón data de hace décadas y es de vecindad:
a restaurantes de comida
Diamantino era vecino de los dueños, los De Freitas, cuando su
española hijo Freddy nació. Ahora Freddy es el chef de la tasca.

También ha visto cómo el poder adquisitivo de sus vecinos ha decaído: ya no compran igual
que antes. Otras personas vienen en la noche a rebuscar en la basura. Y admite, bajando
la voz: «Yo regalo panes todos los días. Noto a muchas familias necesitadas».

La bonhomía de Diamantino hace de la Angela una panadería afable, tanto ante el

público como en su día a día laboral. En este rubro de tan alta rotación de personal,
este negocio puede ufanarse de contar con empleados de larga trayectoria. La más
antigua es Raquel Moreno, quien despacha en la barra desde hace 32 años, y a quien

55
 todos los clientes asiduos saludan por su nombre. Su panadero, Ediover Rincón,
más conocido como el Maracucho, tiene 28 años en el obrador.

El que se achanta...
Diamantino viaja constantemente a Portugal y de cada visita se trae algún secreto,
una nueva técnica, un pan que probar. Así comenzó a preparar su hoy famoso pan
de la abuela, el que más venden en la actualidad.

También innovó con la masa madre, y con ella leuda panes de varios sabores.
En sus planes a mediano plazo está incorporar un pan de centeno y croissants, también
de masa madre.

«Del curso de masas madre que hice, me traje un frasquito con fermento que me
regalaron y que tiene unos 20 años. Aquí hice otra masa madre. A ambas las cuidamos
con esmero, les mantenemos su pH en los niveles adecuados y son el pie1 de los panes
que hacemos a diario».

¿Y de dónde saca Diamantino, a sus 71 años, el impulso de innovar en un país tan

Recientemente, incluyeron difícil? Él vuelve a reír y, con ese acento portuñol que no ha abandonado a pesar de
masa madre en la
elaboración de los panes. tener más de media vida aquí, responde: «Es que aquí, el que se achanta pierde».

1
Pie es un prefermento de masa que se utiliza como ingrediente en la elaboración de otro pan. En las panaderías,
suele usarse como pie pequeñas porciones de masas preparadas el día anterior.

56
 *Giuliana Chiappe es

periodista con 18 años en

la fuente de gastronomía.

Durante muchos años,

desde los inicios de su

profesión, trabajó en

El Universal y frecuentaba

la panadería Angela, lo

que le permitió observar su

evolución y transformación

a lo largo del tiempo.

57
 La costra del pan de la abuela parece
rústica, pero es delgada y crujiente.

58
 Pan de A mediados de julio de 2023, llegué a la Angela, buscando su famoso pan gallego,
pero salí de allí con un nuevo amor: el pan de la abuela, el secreto mejor guardado
la abuela: de la panadería caraqueña.
En este negocio han logrado combinar muy bien la producción de tres rubros de panes
amor muy importantes. Primero, se pueden identificar los rústicos o de corteza crujiente.
Luego, los tradicionales o propios de Venezuela y, por último, una buena variedad
al primer de panes portugueses que rinden honor a sus orígenes.
Es el caso del pan de la abuela: un panecillo redondo, de forma irregular y ligeramente
mordisco aplanado. En otras panaderías hacen una versión alargada, como una barrita.
Lo que hace especial al creado por el señor Diamantino Martins es la corteza y los
Juan Carlos alvéolos. La costra parece rústica, pero es delgadita y muy crujiente, y su color
Bruzual no es tan pronunciado u oscuro; al contrario, es dorado claro. Su miga es de tono beige,
no es abundante; más bien, escasa pero jugosa y ligeramente gelatinosa.
Los alvéolos de este pan de la abuela son como la joya de la corona: son grandes. En lo que
respecta a sus características organolépticas, sabor y aroma, específicamente, estos pueden
variar de una panadería a otra, dependiendo de la manera de trabajar de cada panadero.
En el caso de la Angela, es un pan que se amasa y hornea el mismo día; no tiene afrecho
ni harina integral y es leudado con levadura comercial.
El pan de la abuela es complejo de elaborar. Es una masa muy hidratada, que tiene
entre 80% y 90% de agua, lo que lo se convierte en una dificultad, por lo que hay que
usar buena cantidad de harina para cortar y formar.
Los amantes de los panes crujientes encontrarán en este el pan perfecto para
sándwiches especiales. En una segunda visita a la panadería Ángela, ya con la
intención de conocer más sobre sus panes de la abuela, el señor Diamantino, alma
y motor de este negocio, nos preparó unos sándwiches de queso manchego, jamón
serrano y un chorro generoso de aceite de oliva. Probarlo fue como tocar el cielo con
la lengua. No hizo falta más nada.
Fue amor al primer mordisco.

59
60
la kasher del este

La panadería de la
errancia y la jalá bíblica
Las primeras jalot que se conocieron en
Caracas se hacían en las casas, porque
no había panaderías ni restaurantes
judíos. En 1962, la pastelería Garber,
en San Bernardino, comenzó a vender
el pan del sabbat. Desde entonces, este
negocio ha tenido cuatro nombres,
dos ubicaciones; sus dueños, tres
nacionalidades. Solo algo se mantiene:
una receta.

Jacqueline Goldberg*

Jueves y viernes son los días de producción de jalot, los

panes del sabbat, la celebración judía.

61
 En Caracas, la jalá —palabra del hebreo que significa literalmente ‘pan’— atestigua
un ir y venir en el que caben los mismos vocablos que ha conjugado el pueblo judío en
su milenaria historia: migrar, exiliarse, renacer.

La receta de este pan propio del sabbat y días festivos debió viajar en los baúles
memoriosos de los primeros judíos que arribaron a Venezuela en el siglo XVI, todos
sefardíes. Si bien este pan trenzado nació en el sur de Alemania, en el siglo XV, con
impronta askenazí —judíos oriundos de la Europa central y oriental—, aquellos
fundadores de las primeras instituciones judías de Caracas los amasaban a su manera,
como la aprendieron en España y Marruecos.

Cuenta Abraham Levy, profesor jubilado de la Universidad Central de Venezuela,

expresidente de la Asociación Israelita de Venezuela y de la Confederación de
Asociaciones Israelitas de Venezuela, que las primeras jalot —plural de jalá— que
vio Caracas eran redondas, inmensas, un poco aplanadas, sin trenza, de masa muy
blanca y pesada, con una suerte de finos bordes. Se hacían
En Los Teques, donde se
exclusivamente en las casas, porque no había panaderías
asentaron muchos sefardíes, ni restaurantes judíos. En Los Teques, donde se asentaron
las mujeres amasaban jalá y la inicialmente muchos sefardíes, pocos hogares tenían hornos.
llevaban a alguna panadería Señala Levy: «Las mujeres amasaban jalá y la llevaban en
del pueblo, que hacía el favor de grandes bandejas a alguna panadería del pueblo, que hacía
hornearla el favor de hornearla».

La jalá trenzada, como la conocemos hoy, llegó con los askenazíes poco antes, durante
y después de la Segunda Guerra Mundial. Se impuso con un sabor dulzón, semillas
de ajonjolí o amapola y una masa más ligera —tipo brioche— que los sefardíes
desconocían, pero no tardaron en disfrutar y hacer propia.

Hoy, la popularidad del pan del sabbat es tal que se consigue en Caracas en varios
establecimientos estrictamente kasher —uso menos frecuente que kosher— y en otros
que no lo son, como Rey David, Pan de Tata y Brothaus, esta última panadería ubicada

62
 justo enfrente de La Kasher del Este, en un piso que tiene rostro de acotada judería
comercial, como las hay en tantos otros países.

Un mismo origen sagrado

El ritual de confección de la jalá es mandato bíblico: «Cuando entren en la Tierra a
donde Yo los llevo, sucederá que cuando coman del pan de la Tierra, deberán apartar
una porción separada para Dios», señala Números 15:19-20.

La jalá era una porción que se apartaba del pan y se ofrendaba a los sacerdotes del Templo
de Jerusalén. De ahí que, según la ortodoxia, debe haber una gran masa y de ella separarse
La jalá trenzada, como la una exacta cantidad de panes. En memoria de aquel templo,
construido sin usar herramientas filosas, durante la cena de sabbat
conocemos hoy, llegó con los
los sefardíes cortan el pan con la mano, mientras los askenazíes
askenazíes poco antes, durante
lo hacen con cuchillo, como con cualquier pan. Antes del rito,
y después de la Segunda Guerra las hogazas permanecen arropadas con un pequeño mantel que
Mundial recuerda que el maná de los ancestros cayó del cielo cubierto
de rocío, y se recitan oraciones en cada uno de los pasos de hechura y yantar del pan.

En la mesa del sabbat, antes de comerla, algunos ponen sobre la jalá granos de sal
como símbolo de la conexión inalterable con Dios. En Rosh HaShaná —el año nuevo
judío— se baña en miel para que el año sea dulce.

Primer desembarco
El primer establecimiento que vendió jalá a todo público, en Caracas, fue la Pastelería
Garber, en la avenida Los Próceres de San Bernardino, urbanización en la que
desde los años cuarenta del siglo XX se fue asentando la comunidad judía y que se
promocionaba en el semanario El Mundo Israelita de 1943 como «el barrio residencial
más selecto y próximo al centro».

Fue fundada en 1962, por una pareja de rumanos supervivientes del Holocausto,
oriundos de Secureni. Él, Mendel Garber, nació el 17 de junio de 1912 y ella, Sonia

63
 Eainstein, el 18 de enero de 1914. Se conocieron en 1937 y ese
mismo año se casaron. En 1938, con un hijo recién nacido y la
Segunda Guerra Mundial encima, huyeron a Taskent, capital
de Uzbekistán.

Apunta desde Caracas su nieta, la administradora Denise

Cohen, que eran tiempos de escasez de azúcar y, en el
camino, Mendel Garber «vendía caramelos de sacarina a las
tropas soviéticas, hechos a partir de una fórmula que había
Mendel Garber era el chef principal de la pastelería. foto
cortesía del periódico nuevo mundo israelita.
perfeccionado». Al terminar la guerra, viajaron a Moscú y
de ahí a Bucarest, París y Caracas.

En la capital venezolana, Mendel Garber comenzó vendiendo porcelanas y fue

gerente de alimentos del recién inaugurado Club Puerto Azul, en Naiguatá. Ya
independizado, fundó en 1962 la Pastelería Garber, donde él y su esposa vertieron su
conocimiento de una repostería de sofisticado estilo europeo. Se recuerda a la señora
Garber en el mostrador, ataviada de perlas, y las largas colas de los viernes para
comprar una jalá elaborada con la receta familiar, que gustaba por igual a judíos
y no judíos.

Segundo desembarco
En 1978, los Garber quisieron apartarse de las agotadoras
rutinas de los hornos. Él más que ella, cuenta la nieta. Pero
deseaban que la panadería siguiera atendiendo a la comunidad
judía. Manifestaron esto al rabino Pynchas Brener, quien
agradeció el gesto y vio una oportunidad largamente anhelada.
Como rabino principal de la Unión Israelita de Caracas y
vecino de la zona, deseaba que el local cumpliera con el kashrut
—‘apropiado’ en hebreo—, conjunto de preceptos de la Torá y el
Mendel Garber y su esposa, Sonia Garber, en la Unión Talmud que determinan con exactitud los alimentos permitidos
Israelita. En el medio, Dini Garber, su hijo mayor, el día
de su boda. foto cortesía de denise cohen. y prohibidos según el judaísmo, como no mezclar productos

64
 cárnicos con lácteos —ni los utensilios usados para unos u otros—, solo ingerir
animales rumiantes y con pezuña partida, y peces con aletas y escamas.

Así, Brener convenció a su colega, el rabino Shimon Truzman, de adquirir la

pastelería. Ni él ni su esposa, Alice Banamú de Truzman, sabían de panes, más allá
del heredado recetario sefardí. Por seis años estuvieron asociados con el rabino Yosef
Benzaquén —excompañero de estudios en Reino Unido— y conservaron al pastelero
principal, José Morales, quien había trabajado 13 años con los Garber, experto
conocedor de las recetas y, sobre todo, del gusto de una clientela acostumbrada a los
sabores askenazíes.

Los Truzman llevaban tan solo cuatro años en Venezuela. Él nació en Tetuán,
Marruecos, el 20 de mayo de 1938. A los 12 años partió para estudiar en una
yeshivá en Sunderland, Inglaterra. Ella nació en la ciudad marroquí de Taza, el 21
de octubre de 1946. A los 11 años se mudó a Melilla —donde su papá fue joyero—
y en 1961, con sus padres, ocho hermanos, todos sus abuelos, tíos y primos, se
instaló en la ciudad israelí de Kiryat Mal›aji, a la que viajó el rabino en 1962,
para casarse con ella.

En 1967, apenas culminó la Guerra de los Seis Días —en la que el rabino Truzman
fue soldado—, viajó a Venezuela, donde vivían su mamá y sus tres hermanos. Querían
La jalá que venden es la comprobar que seguía con vida. Le dieron trabajo en Caracas, pero no aceptó.
creada por Alice Banamú
de Truzman (izq. en la Le ofrecieron ser rabino principal de la comunidad de Maracaibo, aunque no se sintió
imagen). foto cortesía de a gusto y volvió a Israel. En 1969, recibió una carta desde Curazao invitándole a ser
menahem truzman.
rabino y maestro en la isla. Viajó y al mes le dijo a su esposa: «Vienes, quieras o no».
Alice se encaminó a Willemstad con tres niños pequeños.

En 1974, con la aspiración de una educación más ortodoxa para sus hijos, la familia
se trasladó a Caracas. El rabino fue maestro en la Academia Yavne —entonces sección
religiosa del Colegio Moral y Luces «Herzl-Bialik»— y luego de dos años pasó a ser
rabino en la Unión Israelita de Caracas.

65
 Alice de Truzman cuenta que ella y su esposo se encargaban de
todo, siempre con el apoyo de panaderos entrenados. El local,
pequeño y remozado para ser kosher, conservó el ventanal que
miraba hacia la calle. Ella añadió a la oferta los petit fours,
dulces en miniatura de origen francés, típicos de las bodas
judías. Un cliente asiduo era el primo del rabino, el reconocido
presentador de televisión Amador Bendayán.

La jalá tuvo importantes cambios. La forma alargada

tradicional dio paso a unas hogazas trenzadas pero más
redondas, variedad de tamaños y un pan en forma de estrella
Menahem Truzman se que la familia Truzman aún come en casa. Asimismo, fue obra
encargó del negocio en suya la incorporación de la jalá con apariencia de llave, que simboliza prosperidad,
años muy difíciles para
Venezuela. usual del primer viernes justo después de Pesaj, la Pascua judía.

«La jalá que hacían los Garber fue muy buena, pero la de los Truzman era inigualable,
tanto que en Miami la extraño cada viernes», reconoce el rabino Brener.

Explica Alice de Truzman que en su casa de infancia, la jalá no contenía huevo

ni aceite: «Mi mamá la hacía solo con harina, levadura, sal y agua. Y a veces
ponía una pizca de azúcar. Pero los clientes de Caracas ya tenían su paladar
acostumbrado a ese sabor. Los viernes hacíamos alrededor de 600 jalot , siguiendo
las normas religiosas. Mi esposo abría la panadería a las seis de la mañana y
a las ocho ya había cola. Yo llegaba un poco más tarde y él se iba a la sinagoga.
Así durante treinta años».

Tercer desembarco
En 2008, los esposos Truzman decidieron emigrar a Florida, Estados Unidos. Habían
negociado la venta del local —entonces llamado Zaki, en honor a un hijo—, pero
horas antes de partir, la transacción se deshizo. Ese último día habían estado frente
al mostrador.

66
 Un poco sin pensarlo, pero consciente de la responsabilidad que significaba para toda
una comunidad, el hijo mayor, Menahem Truzman Benamú, se encargó de inmediato
de la pastelería.

El nuevo patrón nació en la ciudad israelí de Rehovot el 27 de junio de 1963. Tenía tres
años cuando dejó la tierra natal y doce cuando salió de Caracas para formarse para
su bar mitzvá en una yeshivá de Baltimore. Hizo el bachillerato entre Miami Beach y
Cleveland. En Caracas, se graduó como programador; en Nueva York, estudió Ciencias
de la Computación y Administración de Empresas. En 1987, se asentó por fin en la
capital venezolana sin imaginar que le nacerían raíces de harina.

Con la llegada de la pandemia por el covid-19, en marzo de 2020, todo se hizo más
cuesta arriba y se aceleró lo inevitable. Buena parte de la comunidad judía, con sus
miembros e instituciones, había iniciado en los años 80 una migración hacia el este
de Caracas: colegio, sinagogas, cementerio.

Mudar la pastelería parecía lo más natural y Menahem Truzman no esquivó la

conveniencia de instalarse con el nombre de La Kasher del Este en una terraza del
centro comercial Galerías Sebucán: «Me había tocado encargarme del negocio en años
La Kasher del Este muy difíciles para Venezuela. Recuerdo la escasez de 2012 en adelante, la dificultad
fue mudada de San
Bernardino al centro para mantener la calidad de los insumos, la inestabilidad de la moneda, las maromas
comercial Galerías de los empleados para transportarse».
Sebucán.

El último día activo en San Bernardino, en 2020, fue viernes e

hicieron jalá. Estuvieron una semana desmontando el horno, que
es el mismo con el que trabajaron sus padres. «En cuatro camiones
enormes llevamos todo hasta la urbanización Sebucán. La Cota
Mil estaba llena de alcabalas, había que tener salvoconducto».

El primer día que pusieron a funcionar el horno en la nueva

sede, prepararon jalá. No fue un comienzo fácil. Debían cerrar

67
 Desde sus inicios, este negocio ha atendido a la
comunidad judía en Caracas.

Las familias fieles a la celebración del sabbat suelen

hacer sus encargos para el viernes.

Esta panadería cuenta con empleados venezolanos que

saben todas las recetas y secretos.

68
 temprano. «Por meses, el público no pudo sentarse en nuestras mesas, porque había
desánimo y miedo a la enfermedad. Mi tranquilidad era —y es— contar con empleados
venezolanos que saben todas las recetas y secretos. El pastelero, Omar Corales, tiene
20 años con nosotros. Si a mí me dejan solo, no hago ni una galleta».

En La Kasher del Este, las fórmulas de los Truzman son vigiladas por un mashguiaj
—‘supervisor’ en hebreo— quien, bajo la orientación religiosa de la Asociación
Israelita de Venezuela, garantiza que todos los productos sean kosher y parve
—‘neutro’ en hebreo—, palabra que engloba ingredientes que no se derivan de leche
ni de carnes.

Las neveras muestran también pasta seca y tortas tradicionales como Selva Negra y
Ópera. Son muy solicitados los pie de limón y de manzana, los cachitos o croissant de
chocolate y, más reciente, baklawa. Asimismo, se hacen galletas saladas para untar
con cremas de berenjena, garbanzo y cocha, esta última típica sefardí, con pimentón
*Jacqueline Goldberg
y tomates. Con el interés de expandir públicos, horarios y gustos, ofrecen desayunos,
es poeta, narradora,
almuerzos, pizzas y sushi.
autora de libros

infantiles y editora.
Jueves y viernes son de corre corre. La producción de jalá arranca el jueves. Se hornean
Nació en Maracaibo
alrededor de 40 panes para vender al día siguiente a madrugadores y atender encargos.
en 1966. Ha trabajado
El viernes, trabajan hasta las primeras horas de la tarde; cierran los sábados para
en publicaciones
volver a abrir el domingo, como todos los locales religiosos en Israel y en la diáspora.
gastronómicas y como

historiógrafa de la
Los viernes, se producen 150 jalot en 25 bandejas, y 185 jalitas, como llaman ahora
comunidad judía. La jalá
a los panes pequeños, otra de las herencias que dejó Alice de Truzman, quien no ve la
de su memoria es la de su
hora de volver a Caracas, conocer la nueva criatura familiar y comprobar lo que tanto
abuela paterna: dulzona,
dicen sus correligionarios: que la jalá es la de antes, la de siempre.
de impronta polaca y

francesa, que busca sin

descanso en hornos ajenos,

con la frustración de no

atreverse a hacerla.

69
 La jalá clásica, con su formado tradicional de dos hebras elevadas.

70
 Jalá: Al entrar, un viernes, en La Kasher del Este, se percibe el aroma a pan recién
horneado, a pesar de que solo hacen un tipo: la jalá. Las bandejas con las hermosas
la trenza trenzas de distintos tamaños ocupan mostradores y carritos.
Me emociona conocer de cerca el valor cultural y religioso de este pan. Se siente
que en el ambiente que en la tarde comienza la celebración del sabbat para los judíos.
Los clientes entran ansiosos en busca de sus pedidos, que se ven ordenados en los
deshilacha estantes, cubiertos en bolsas de papel e identificados con apellidos de familias judías
fieles a la costumbre.
Juan Carlos En esta panadería, regularmente, hacen tres tipos de jalá: la clásica, con su formado
Bruzual tradicional (dos hebras elevadas); la jalita, igual a la clásica, pero en un tamaño
más pequeño y con otro trenzado (un nudo de una hebra), y la que ellos llaman jalá
integral (que no es integral, sino enriquecida con un poco de afrecho). La apariencia
de esta última es diferente: el trenzado es de dos hebras y con forma de bola.
Técnicamente, este pan posee unas características particulares en su textura.
La principal es que se deshilacha abundantemente, debido a su alto contenido
de proteína, huevos y yemas, y al formado, que también ayuda.
La miga es muy suave y esponjosa. Tiene alvéolos pequeños y el color es amarillento.
Su sabor es de tono dulce y se percibe un ligero aroma a fermento. La corteza es de
un color dorado oscuro intenso. Al probarla, se potencia su gusto y nos entrega otro
sabor: el de las semillas de ajonjolí.
En La Kasher del Este, la jalá no se hace con masa madre natural. Su dueño,
Menahem Truzman, nos comentó que la elaboran «con mucho cariño», como
la hacía su madre, con una receta que se mantiene intacta. Valoro esta posición,
pero creo que ganaría mucho si le incorporaran masa madre natural.
La jalá, por lo que representa, es uno de los panes más importantes del mundo.

71
72
nobile

En Puente Hierro se
multiplican los panes
Las dos familias que amasaron la historia
del obrador de Puente Hierro
son inmigrantes: una procedente de Italia
y la otra de Portugal. Ni la escasez ni el
racionamiento de ingredientes, y menos
aún la pandemia, han minado el espíritu
de la Nobile. Gracias a eso, cada mañana,
unas 150 personas esperan pacientes
a que Francisco Tavares les regale un tibio
bocado de pan.

Gabriela Rojas*

Francisco Tavares entrega cada mañana

trozos de pan a personas necesitadas.

73
 Ni los Nobile ni los Tavares tenían conocimiento previo de cómo hacer pan.
No descendían de familias panaderas, no conocían el oficio ni guardaban con celo
alguna receta de sus antepasados.

Fueron dueños, en distintas épocas, de la panadería Nobile, pero se cruzaron muy

poco. Los unían varios hilos en común: eran migrantes que huían de la posguerra
en Europa, unos venidos de la región de Basilicata, en Italia, y los otros de Aveiro,
Giovanni Nobile y
en Portugal.
Horacio, un empleado,
en la antigua entrada de
la panadería Nobile, que Lo que tenían era buen olfato para los negocios y el don de hacer amigos
quedaba al norte del local. entrañables, como los maestros panaderos venezolanos que llevaron el arte del pan
En el piso de arriba vivía
la familia. foto cortesía a sus vidas.
de el estímulo.

En esa casa, la n.o 4 de la 1.a avenida de Las Flores de Puente

Hierro —donde no ha dejado de oler a pan desde hace más de
60 años—, Giovanni Nobile percibió algo más que el aroma
del horneado: una oportunidad.

La panadería Nobile nació para llevar el pan a casa. Y no solo en

sentido figurado. Fundar la panadería fue su segundo intento
de levantar un comercio para mantener a su familia después de
sufrir la inundación del río Guaire en noviembre de 1949, cuando
el agua arrasó con las viviendas y negocios de más de 1.500
hogares en Caracas, según los registros periodísticos de la época.

Giovanni y su esposa, Francesca Montesano, esperaban a su

primer hijo cuando el río acabó con el abasto Las Flores, que
tenían en el local que hacía esquina, la casa n.o 2. Decidieron
cambiar de rubro y abrir una panadería en esta residencia,
ubicada en la misma esquina, pero al lado norte del actual
establecimiento.

74
 Con una marquesina de letras cursivas fue identificado el negocio que despedía un
aroma cálido de pan recién horneado, un olor que se convirtió en el sello distintivo
de esa cuadra, hasta hoy.

La casa n.o 2 y la n.o 4 comparten la historia fundacional de la panadería.

En la actualidad, el primer local forma parte del centro de producción; el segundo
es la puerta de entrada al negocio. En ambos, ocurrieron los relatos que sostienen
la memoria de los dueños y todos sus maestros panaderos.

Las fotografías que tapizan las paredes del establecimiento muestran en sepia
lo que fue el ayer: aquella primera fachada, el salón del primer horno en el que ahora
funciona el área de elaboración y hasta la bicicleta para hacer los repartos de puerta
en puerta. Ese servicio fue un sello distintivo de la Nobile, que atendía a los vecinos
de Puente Hierro, El Paraíso y San Agustín, una zona que en los años 60 conservaba
el encanto de la periferia urbana.

El trato personalizado fue su marca. Vilma Nobile, la única sobreviviente de los tres
La bicicleta en la que eran
repartidos los panes por el hijos de Giovanni y Francesca, recuerda el peculiar regalo que hacía su papá cada
vecindario. foto cortesía diciembre. Aprendió a preparar pan de jamón con un primer toque personal: el relleno
de el estímulo.
era de jamón serrano. El segundo era que, al armarlo, usaba la masa para formar
las letras del apellido de la familia a la que se lo iba a obsequiar.

Las fechas le son esquivas a Vilma, pero recuerda la imagen de su padre montado
en una camioneta amarilla en la que cargaba las cestas con los diferentes tipos
de pan que preferían sus clientes, y a él mismo repartiendo de casa en casa.
Entre los fieles compradores, recuerda al periodista y locutor Abelardo Raidi y
al muñeco de la ciudad, el cantante y actor Héctor Monteverde. Ambos vivían
cerca de la Nobile.

No está claro para la descendiente de los Nobile cuándo comenzó a operar la panadería.
Solo hay evidencia de que se formalizó en abril de 1963, a través de la figura jurídica de

75
 un fondo de comercio «del ramo de panadería y similares», y que con este instrumento
legal quedó fijado el nombre original que se mantuvo con los siguientes dueños.

Luego, dos socios de apellidos Pinto y Barbosa, respectivamente, les compraron a

los Nobile. Fueron ellos quienes le dieron trabajo al niño Francisco Antonio Tavares,
quien llegó al negocio en 1967, con apenas 11 años: era el repartidor de pan. Después
de llevar las cestas con las barras a las casas, se vestía de escolar para terminar
el 5.o grado de educación básica, en horario nocturno.

Para entonces, el señor Nobile era un cliente de la panadería. Ya la había vendido y se

dedicaba al negocio de los estacionamientos. El repartidor Francisco Antonio lo veía
llegar habitualmente a comprar su pan.

Tras un corto período al frente de la panadería —del que no hay fechas precisas—,
Pinto y Barbosa les vendieron a los Tavares.

Desde los 12 años, Francisco Antonio pasó por todas las funciones de la panadería:
atendía en el mostrador, cobraba en la caja, aprendía en el horno. Mientras, su padre,
también llamado Francisco Tavares y oriundo de Aveiro, Portugal, iba ahorrando una base
económica que en dos años se convirtió en la oportunidad para comprar la mitad del fondo
que los señores Barbosa, primero, y luego Pinto decidieron poner a la venta.

Aprendices y autodidactas
Jesús Bolívar o el compadre, como prefiere llamarlo Francisco A. Tavares, fue quien inició
la larga escuela de aprendices que se convirtieron en maestros panaderos de la Nobile, todos
venezolanos. Pero Bolívar no solo enseñaba a los nuevos en el oficio, sino que junto a Tavares
fue quien perfeccionó proporciones, esencias, ingredientes y técnicas de trabajo,
que definieron la identidad que mantiene la panadería y que la diferencia de otras.

«Me ponía a observar a los maestros panaderos y les agarraba la maña. Aprendí todo
el proceso para lograr un pan de calidad y que la gente regresara. Porque si lo hacemos

76
 bien y les gusta, vuelven. El cliente no es para un solo día; yo lo quiero para siempre»,
dice Francisco, al rememorar las madrugadoras jornadas que arrancaban a las 4:00 a. m. ,
junto a los horneros.

Él recuerda a uno de sus maestros, Antonio Delgado, quien estuvo desde niño como
aprendiz y luego se consolidó como uno de los mejores horneros que han pasado por
la Nobile. Cuarenta años estuvo junto a ellos y no solo les enseñó a hacer pan, sino
también a comunicarse en lengua de señas, porque Delgado era sordo.

«Me ponía a observar a los La historia de aprendices y maestros la mantiene el actual

maestros panaderos y les hornero, Ramón Ferrer, quien suma 30 años a cargo de darles
agarraba la maña. Aprendí todo el toque justo a los panes.
el proceso para lograr un pan de
calidad y que la gente regresara» Otro Antonio muy recordado es Antonio Gómez, un pastelero
y especialista en hojaldre, con quien Tavares inventó el famoso
Rambo, un croissant con jamón de pavo y queso tipo paisa, que se hornea con
abundante relleno. «En esa época estaba de moda Sylvester Stallone y pensamos: ¡este
croissant está fuerte y armado de bastante jamón y queso! Por eso, decidimos ponerle
el Rambo».

Apenas sacan este croissant recién horneado en la bandeja, la panadería huele a patio
de recreo. En las manos se deshace crujiente, mientras se aspira por el pitillo la última
gota de una bebida achocolatada.

Su origen ochentoso activa la memoria gustativa de quienes antes lo llevaban en sus

loncheras y, ahora, como padres camino a la escuela, hacen la parada obligatoria para
comprar el desayuno.

Con la diferencia de que ahora lo acompañan con el café de Francisco, quien

desde su puesto de mando despacha detrás de la máquina —italiana y original del
negocio— los marroncitos, guayoyos y con leche que se sirven humeantes, para

77
 La panadería Nobile
tiene más de 60 años y ha
pasado por tres dueños.

78
79
 que, a punta de conversas y chistes, les pueda enderezar el día a los que llegan
buscando ánimo.

Pan, café y fe
Por la esquina donde está la panadería Nobile cruzan decenas de carros por hora.
Es uno de los accesos principales desde la autopista Francisco Fajardo para entrar
a Puente Hierro y también para llegar al centro y suroeste de la ciudad.

El letrero que la identifica está prácticamente borrado, pero casi nadie pregunta cuál es
la Nobile. No es necesario, porque varias señales te llevan a ella: un aroma envolvente a
vainilla; si es muy temprano, del pan campesino, el cachito, el hojaldre del Rambo y el pan
redondo tipo gallego de concha crujiente. Pero si es al final de la tarde, se siente el olor fresco
del pan sobado y de las canillas calientes. Será la última parada para llevar el pan a casa.

«Mi madre decía “Dios permita El otro indicio, al amanecer, de que se está en el lugar indicado
que uno siempre pueda dar y es una organizada fila de 150 personas que se van ubicando en
nunca tenga que pedir”, y eso es la acera de enfrente de la panadería, desde las 6 de la mañana,
una máxima para mí. Jamás me de lunes a viernes. Muchos adultos mayores, mujeres y algunos
ha faltado ni me faltará un pan» niños esperan a que Francisco abra el local y, uno a uno, reciben
directamente de sus manos una porción de pan sobado redondo,
que se divide en tres pedazos, con el que resuelven el desayuno.

«Mi madre decía: “Dios permita que uno siempre pueda dar y nunca tenga que pedir”,
y eso es una máxima para mí. La gente me pregunta si me rinde, y claro que sí. Jamás
me ha faltado ni me faltará un pan para darle a alguien y que pueda comer o llevarlo
a su casa», revela Tavares, para quien la fe lo es todo.

De hecho, las paredes y estanterías del local dan cuenta de eso: estampitas e imágenes
del Nazareno de San Pablo, que según cuenta, lo salvó de una profunda crisis
económica en 2002. También lo custodian en su oficina las figuras del Santo Cristo
de La Grita, de quien se manifiesta muy devoto.

80
Arriba izquierda:
El hornero Ramón Ferrer
tiene 30 años cuidando de
los panes.

Arriba derecha:
Francisco Tavares con sus
hijos José (izq.) y Javier
(der.), su nieta Camila
Tavares y su esposa,
Yelictze Aular de Tavares.

Abajo izquierda:
Juan Iriarte, 40 años
trabajando como panadero
y 5 años en la Nobile.

81
 Las advocaciones marianas y la figura de José Gregorio Hernández en diferentes
tamaños muestran lo importante que es para él la religión católica, pero también
para quienes lo visitan. Le llevan regalos o estampitas, imágenes de santos en señal de
agradecimiento o amistad, que van nutriendo la galería de este credo en la panadería,
que se sincretiza con fotos familiares, dibujos, reconocimientos y una diversa colección
de conos monetarios para el recuerdo.

Un bocado de pan
Una maestra jubilada con cuatro nietos a cargo es una de las que hacen la cola para
el pan algunos días de la semana. Llega muy temprano para que le dé tiempo de darles
desayuno a los niños antes de que se vayan a la escuela. Francisco le da más de cinco
porciones: la de sus nietos, la de una hija que está enferma y, mientras conversan,
él se asegura de que ella se coma el pan que le está entregando.

Siempre le llegaban a pedir

Desde 2015, apremió la necesidad en muchas casas. Siempre
personas en situación de calle, le llegaban a pedir personas en situación de calle, pero
pero cada vez más fueron cada vez más fueron apareciendo profesores, jubilados,
apareciendo profesores, jubilados, desempleados, mamás con niños pequeños. La cantidad de
desempleados, mamás con niños gente se triplicó y, en 2018, Francisco y sus hijos le pusieron
pequeños orden: 150 porciones, todas las mañanas de lunes a viernes.

Para organizar esa cola, también llegó Humberto Córdova, un vecino que de manera
espontánea decidió colaborar. Más que un empleo, Humberto consiguió una vocación
que, además, lo entretiene. Todas las tardes saca la corneta hasta la entrada y comparte
su variopinta selección de clásicos en todos los géneros musicales imaginables. A veces,
canta inspirado y solo interrumpe la música para hacer el anuncio con el micrófono
de que el pan está a punto de salir. En días especiales, Humberto se disfraza, según la
ocasión, y puede ser un cupido en febrero, un fantasma en Halloween o, su favorito,
el San Nicolás generoso que toca la campana cuando está listo el pan de jamón.

82
 Durante estos años, en la Nobile no han dejado de repartir el pan
cada mañana. «En las épocas más duras, cuando nadie tenía
pan, yo sí tenía. Agradezco mucho, por eso soy tan devoto,
porque mi Dios siempre me mantiene a flote. Mi don es luchar»,
expresa Tavares.

Y como sus hornos se mantienen activos y generosos,

el reconocimiento que más le enorgullece no es precisamente
gastronómico. En 2022, la Alcaldía de Caracas le entregó el
premio Buen Samaritano, para reconocer la labor de regalar
un bocado de pan a quien lo necesite, sea quien sea.

Esa labor también le trajo nuevos amigos. Una mañana, el

humorista y escritor Claudio Nazoa entró a la panadería a tomar un café. Según
cuenta, le preguntó a Francisco a qué se debía la hilera de personas frente al negocio.
Y cuando supo de qué se trataba, se lo contó a medio mundo.

De allí en adelante, volvió muchas veces, no solo a tomar café, sino a presentarle
a otros compañeros de juerga: el escritor y también humorista Laureano Márquez,
el músico Miguel Delgado Estévez y los integrantes de la banda Los Hermanos
*Gabriela Rojas Naturales, quienes de vez en cuando cruzan la ciudad para ir a desayunar en esa
es periodista, profesora
esquinita de la 1.a avenida de Las Flores de Puente Hierro.
universitaria, fundadora-

editora del periódico

impreso Entérate y

codirectora de TalCual.

Barista de ocasión y

conversadora de oficio. La

pausa de cada tarde sabe

a café espumoso con pan

sobado que sale del horno

de la panadería Nobile.

83
 El pan de jamón de la Nobile es suave, esponjoso
y con buen balance entre dulce y salado.

84
 Pan de Llegué a la panadería Nobile, en Puente Hierro, a las 8 de la mañana de un martes
de julio de 2024. Compré un pan de jamón, un marroncito, una malta y pedí que
jamón con me cortaran dos rodajas.
Me senté en la barra, dispuesto a disfrutar mi desayuno navideño en el mes de julio
el guarapo y, de pronto, justo cuando iba a dar el primer mordisco, el vozarrón de Cheo García
se escuchó a todo volumen en la panadería, con la melodía Cantares de Navidad,
aguao junto a la famosa Billo’s Caracas Boys.
Mordí el pan de jamón y retrocedí 50 años, cuando vivía en Las Acacias, a un par
Juan Carlos de kilómetros de la Nobile. Tendría 7 u 8 años de edad y era 24 de diciembre. Mi
Bruzual papá, listo desde las 7 de la noche para la celebración navideña, comenzaba a poner
canciones de la Billo’s.

Un par de estrofas sonaron para trasladarme: «Hay quien tiene todo, / todo lo
que quiere, / y sus navidades / siempre son alegres./ Hay otros muy pobres que
no tienen nada, / son los que prefieren / que nunca llegara».

Siempre me parecieron unos versos muy tristes, pero esta vez me llenaron de
sentimientos encontrados: por un lado, los recuerdos felices de la Navidad con mi
papá, mi mamá, mis hermanos, sobrinos y muchos primos; por otro, lo poco que
queda de esa celebración.
¿Qué podemos decir sobre un pan que nos genera tamaño sacudón emocional?
Solo que Dios bendiga las manos y el corazón bondadoso de Francisco Tavares, para
seguir disfrutando de esta maravilla de pan de Pascua.
Es suavecito, esponjoso, bien resuelto, balanceado entre el dulce y salado, y con una
potencia de sabor a Navidad capaz de alimentar nuestros más profundos y gratos
recuerdos infantiles en Las Acacias.
Tavares es genial: muy amable, conversador, prepara un café muy rico y no guarda
secreto de sus panes. Todo lo cuenta: desde la marca de jamón que usa hasta las pasitas
California que trae de Estados Unidos, porque tienen el tamaño adecuado a su gusto.
También revela otro secreto: que prepara la masa del pan de jamón con manteca
de cerdo, la misma que usa para el pan sobao, para el pan de sándwich en molde y
para los cachitos. Dicho sea de paso, sus cachitos son muy sabrosos y nos inspiraron
para introducir cambios en el que hacemos en IEPAN.
Nos recomendaron sus golfeados y el pancito de coco; el gallego y el campesino.
No los hemos probado, pero es que siempre hay que dejar un motivo para regresar
a la Nobile. ¡Volveremos!

85
86
rosita

De Las Delicias
a los supermercados:
un eterno aprendizaje
Fundada por María Lisette y Cristiano dos
Santos, esta panadería hace honor al lugar
donde ha estado desde 1967. Es probable
que cualquiera haya probado su buen pan
gallego, aún sin haber estado en el local,
pues este llegó a ofrecerse como entrada
en más de un centenar de restaurantes y,
ahora, en los anaqueles. Sus pasteles de
nata comparten protagonismo con el pan.

Naky Soto*

La remodelación del local, entre 2022 y 2023,

incluyó una campaña de mercadeo.

87
 Quien va hasta la panadería a comprar el pan tiene derecho a comerse la punta. Si es
un pan gallego, el derecho muta a deber. Ese pan tiene una corteza tan crujiente que
arrancarle un pedazo no compromete el resto de su estructura. De hecho, las migajas
no se desbaratan, sino que también puedes disfrutarlas cuando todo se ha acabado.
La consistencia interna de este pan sirve para fusionarse con lo que quieras rellenarlo,
pero si le sumas unos tomates recién cortados, te harás un gran favor. El jugo del tomate
Cristiano dos Santos recién
suavizará el bocado sin comprometer la corteza, que no es fina ni tampoco gruesa.
llegado a Caracas en una Solo es perfecta. Lo he comprobado con mi esposo a lo largo de estos años de
pensión de Boleíta. foto
cortesía de la familia dos matrimonio con la mejor panadería de la zona, la Rosita.
santos.

Hasta hace pocos años sus productos eran más conocidos que su propia sede, por la
distribución que la panificadora logró establecer con restaurantes caraqueños.
«La Rosita les debía a sus clientes un lugar que se pareciera a la calidad de sus panes»,
explica Roberto dos Santos, el heredero del negocio. Un local que actualmente exhibe
desde el horno en el que se cocina su nuevo producto estrella, los pasteles de nata, hasta
unos murales de mosaicos portugueses.

«Ahora hay mesas y sillas, vigas de madera en el techo, unos pisos que parecen antiguos
y muestran entre sus baldosas unos trocitos amarillos que recuerdan la punta de cada
pan», describe Roberto.

También tienen una pared con fotos que resumen la historia de la familia Dos Santos, pero es
probable que al ir, sus propios fundadores te atiendan: el señor Cristiano te entregará al entrar
la tablita circular con la que harás tus pedidos y la señora María Lisette da Silva estará por las
cajas, lidiando con la calidad de los billetes atrapados en nuestra rara dolarización de facto.
Mientras la recorres, te encontrarás con 20 tipos de panes, incluyendo ese moreno pan de
chocolate y naranja o el redondo de maíz y chorizo.

A principios del siglo XX, el periodista Rafael Arévalo González se enfrentó al dictador
Juan Vicente Gómez desde El Pregonero, el primer diario venezolano impreso en
rotativa, y por eso pasó 27 años como preso político en La Rotunda. Tal vez para resarcir

88
 tal martirio, su busto lleva décadas siendo el centinela del aroma de la panadería
Rosita, entre unos carocaros portentosos que mantienen el olor en una suerte de efecto
invernadero exclusivo de la plaza Las Delicias. En sus testimonios, los señores María
Lisette y Cristiano no dejan de mencionarla, porque está asociada a su negocio y a su
familia, porque sus hijos Sandra y Roberto crecieron entre esa redoma y los mostradores.
Arévalo es uno de los pocos civiles y el único periodista venezolano con una plaza propia.

Un oficio de larga data

En Montouro, su pueblo natal en el distrito de Coímbra, a la mamá del señor
Cristiano, María dos Santos, la llamaban María a padeira (María la panadera). Era
la obradora del pueblo, hacía y horneaba pan, dos veces a la semana, en una pequeña
bodeguita que había creado su esposo, en la que también vendían vinos, aceites y
otros productos a granel. Era la última etapa de la Portugal rural.

En Montouro, a la mamá del señor Por esta razón, el fundador de la Rosita empezó a amasar siendo
Cristiano, María dos Santos, la un niño de siete años. Con diez años más, en 1955, se vino a
llamaban María a padeira (María Venezuela en el buque italiano Andrea Gritti y fue recibido por
la panadera). Era la obradora del su hermano Manuel dos Santos Neto. Pasó seis meses sin empleo,
pueblo, hacía y horneaba pan dos pero luego logró convertirse en repartidor de la panadería Azores,
veces a la semana que quedaba en Boleíta.

Cuatro años después, fundó con su hermano la panadería Los Nietos (su segundo
apellido, Neto, significa nieto en portugués), en la avenida San Juan Bosco de Altamira,
y en 1962 se independizó y creó la panadería Nueva Chacao, en la calle Sucre del
municipio caraqueño.

Más tarde, compraría la panadería La Francesa, en la calle Bolívar de La Guaira,

que para entonces ya tenía más de 100 años de fundada. Allí estuvo diez años y
aprendió con el maestro panadero italiano Stefano Bianchi las recetas del pan gallego
y del siciliano que se hacen en la Rosita. Luego, la vendió y en 1966 regresó a Portugal,
para volver a Venezuela, al año siguiente, casado con la señora María Lisette.

89
 En 1967, compraron el local de la Rosita y tuvieron que trabajar para vencer los
resquemores que conservaban los vecinos por el negocio que funcionó antes allí:
otra panadería que no cumplía con grandes estándares de limpieza.

Roberto cuenta que le pusieron el nombre Rosita en honor a una tía paterna que vivió
con Cristiano y su familia toda la vida, porque no llegó a casarse.

La señora María Lisette asegura, casi 60 años después, que «una panadería es una
escuela en la que nunca dejas de aprender, porque cada producto y cada cliente es una
materia; y aunque algunos te recuerden a otros, aprendes con los que van llegando.
María Lisette da Silva y su Hay gente que no deja de venir, hay productos que siempre vas a vender».
hija Sandra, con la plaza
Las Delicias en el fondo.
foto cortesía de la familia
dos santos.
Hasta los años 90, la Rosita fue la panadería de la comunidad de Las Delicias, aunque
sus panes eran consumidos en los restaurantes de la avenida Francisco Solano y sus
alrededores, para entonces un circuito gastronómico de muy buena calidad, cercano a
su local, en el que despachaban a varios negocios: el Urrutia es su más antiguo cliente,
pero también le vendían a La Huerta, el Rías Gallegas y Mi Tasca, entre otros.

Después de graduarse como administrador en 1995, Roberto dos Santos comenzó a

trabajar con su tío en una constructora, pero su papá lo convenció de que volviera a la
Rosita, si acaso alguna vez se fue del local que lo vio crecer junto
Decidió ampliar el catálogo de a su hermana Sandra.

clientes y en una moto Vespa inició

Como la venta de panes a los restaurantes era lo más rentable, él
su menuda tarea de inteligencia:
decidió ampliar el catálogo de clientes y en una moto Vespa inició
recorrer los municipios, su menuda tarea de inteligencia: recorrer los municipios Chacao
para hacer un levantamiento y Libertador para hacer un levantamiento topográfico de estos
topográfico de restaurantes negocios. Luego, comenzó a ofrecer sus productos.

Pronto descubrió que para lograr las transacciones que quería, no eran suficientes los
panes de muestra para los dueños, cuyos datos y horarios desconocía. «Así que metí más

90
 panes a los recorridos y fui organizando la información que solo
los parqueros podían darme: desde el modelo del carro del dueño
hasta la mejor hora para conversar con ellos».

Esa perseverancia e insistencia les permitió llevar su pan gallego

a las mesas de 135 restaurantes en lo que recuerda como «la
Venezuela de la cola (por congestionamiento del tránsito), cuando
En estas motos, los salías de Las Delicias a las 6:00 p. m. y llegabas a las 7:30 p. m.
hermanos Cristiano a Prados del Este». Por eso, creó su modelo de entrega mediante motos con varios viajes
(al frente) y Manuel
dos Santos repartían antes del mediodía, la hora de inicio de los servicios de las comidas. «Así dejó de ser solo
los productos de la
panificadora Azores, que
un negocio de producción de pan, para convertirse en uno de logística», explica Roberto.
quedaba en Boleíta. foto
cortesía de la familia
dos santos. Toda la expansión de la Rosita ocurrió con la democracia como telón de fondo, con
todas las variables que ese modelo político permitió, desde la educación pública
de calidad hasta el acceso a créditos para invertir en el negocio, que creció donde
arrancó: el señor Cristiano compró el edificio Urimare y aprovechó los locales de atrás
para los depósitos y el área de producción.

Expandirse en contracción
La debacle económica venezolana, que empezó en el año 2012, fue la causa principal
del cierre de muchos de los restaurantes que por años atendió la Rosita. Para sus
dueños, fue difícil mantener estos negocios con una demanda en contracción, una
hiperinflación y, después, una pandemia que cambió los modos de operación al mundo
entero. Además de perder una buena cantidad de clientes por los cierres de negocios,
entre 2014 y 2019, se sumó la escasez de alimentos en Venezuela, entre otros insumos,
como la harina de trigo.

Durante esta etapa, los clientes de la Rosita hicimos largas colas para comprar.
Bordeamos el local de la panadería en dirección a la avenida Libertador y nos
encontramos, una y otra vez, con vecinos que también llevaban su bolsita de tela a ver
si el pan alcanzaba para todos. Los dueños siempre privilegiaron a los adultos mayores

91
 La remodelación incluyó
murales alusivos a la
panadería antigua de
Portugal.

En la pandemia, Roberto
dos Santos descubrió el
negocio de llevar panes a
los supermercados.

92
Los panes de masa madre,
con centeno, sin gluten y
multicereales son algunas
de las nuevas opciones a
la venta.

Los clientes de la Rosita

son fans de sus productos.

93
 y, aún vendiendo a pérdida (porque el Estado impuso un control de precios sobre
productos claves), hubo familias que tuvieron pan para comer.

«Por desgracia, conocí las colas en 2016-2017, cuando no les llegaba harina, pero
allí estaban sus dueños dándolo todo. Y una rezando por llegar a tiempo y poder comer
ese pan tan sabroso en la cena. En la familia, conocemos a la Rosita desde siempre»,
comenta Mariel Rodríguez, cliente de la Rosita hasta que tuvo que emigrar del país.

Esa dedicación en su forma de atender a sus clientes la han mantenido en el tiempo;

por eso no fue una rareza que, durante la remodelación del local entre 2022 y 2023,
los señores María Lisette y Cristiano estuvieran allí todos los días despachando pan,
en un constante ir y venir desde el área de producción hasta la calle, él con su sombrero
y ella supervisando los pagos, junto a la obra en marcha.

Pensaba en qué hacer (durante la Luego, llegó la pandemia. Los Dos Santos tenían que
pandemia) mientras el teléfono de encontrar otra forma de acercar el pan a la gente. Cuenta
la panadería no dejaba de sonar. Roberto que pasaron de procesar 50 sacos de harina diarios
Eran clientes que preguntaban si a consumir 4, porque los restaurantes fueron de los primeros
tenían despacho a domicilio: «Me locales que cerraron.

di cuenta: ¡Ahí está el negocio!»

Una mañana, tomaba un café en la terraza de la panadería y
pensaba en qué hacer, cómo reinventarse, mientras el teléfono no dejaba de sonar.
Eran clientes de varias partes de la ciudad que preguntaban si tenían despacho
a domicilio: «Me di cuenta: ¡ahí está el negocio! Los clientes, acostumbrados a
comer nuestro pan, no podían ir a la panadería, pero sí podían acercarse a un
automercado para comprarlos. Decidimos entrar en este nuevo modelo y expandir
la oferta a grandes cadenas de supermercados, acercándoles el producto a un
punto de fácil acceso».

Ahora venden en estos comercios sus panes emblemáticos, como el gallego, el pugliese,
las baguettes y los pequeños montaditos. Un dato: los panes de Rosita no tienen

94
 conservantes ni emulsionantes, por eso los despachan dos veces al día, para mantenerlos
frescos.

A pesar del fitness

Los venezolanos hemos hecho del pan una parte imprescindible de nuestra cultura
culinaria. En estos años, en los que la procura de una vida saludable pareciera demonizar
los carbohidratos, quienes crecimos comiendo pan hemos tenido que bajar el consumo
y explorar las opciones que una mejor salud demanda: los de masa madre, los que no
llevan gluten, los multicereal y las opciones más pequeñas. Todas se encuentran en
la Rosita, pero con la reinauguración de la tienda también llegaron los panes de queso,
Roberto dos Santos: «El
negocio dejó de ser solo
los de chocolate, unos bolos de batata, otros de coco, y hasta unas berlinesas, cuya
de producción de panes crema de relleno se elige in situ. Igual podrás escoger aquello con lo que armarás el
para convertirse en uno de
logística». sándwich solo dándole la vuelta a una estación de variados quesos y embutidos.

La pareja fundadora recuerda con amor las pequeñas dimensiones con las que
comenzaron su negocio. Mantienen esas fronteras a pesar de la estructura que hoy
los alberga. Es un ejercicio de humildad amén de la prosperidad.
*A Naky Soto la llaman

Naibet Nakarina (Caracas, Cuando te encuentres unos panes de la Rosita, compra al menos dos gallegos, el que te
1973) solo en su casa vas a comer y otro que se puede congelar, porque con solo sacarlo diez minutos antes
materna. Da clases de y meterlo en el horno con un poco de agua por cinco más, quedará como si acabaras de
comunicación y vocería. comprarlo. Aunque no solo de pan vive el hombre, cuando se necesita uno consistente
Le encanta hablar, pero y crujiente, se busca el gallego de la Rosita. Voy de regreso a mi casa y, sí, ya me comí
también escribir. En su la punta del que llevo en la bolsa.
blog, El zaperoco de Naky,

convierte en palabras los

momentos que colecciona,

incluyendo su amor por el

pan de la Rosita, ese que

compra más veces de las

que debería.

95
 El pan gallego es de corteza crujiente, de color
dorado intenso, con la miga blanca y algodonada.

96
El gallego: El gallego es el pan insignia de la Rosita. Llegó a estar en la mesa de casi 130
restaurantes de Caracas además de las de cientos de familias que lo consumen
el caballito con frecuencia, porque ahora pueden comprarlo en cadenas de supermercados.
Es un pan muy agradable, de corteza crujiente, no tan gruesa, de color dorado
de batalla intenso. La miga es blanca, algodonada pero con alvéolos medianos y grandes,
que denotan un conocimiento de las características físicas de los panes gallegos.
En la Rosita, usan masa madre en su preparación, aunque la acidez en el sabor
Juan Carlos
o aroma a fermento, propio de esta levadura natural, no se siente mucho. Apenas se
Bruzual percibe ligero en el retrogusto; probablemente, sea para no variar mucho el paladar
original, de toda la vida, al que sus clientes estaban acostumbrados.
El gallego es el pan más valorado por quienes compran en el negocio de Las Delicias,
pero su oferta de panes es amplia y de calidad, siempre enfocada en los rústicos
o de corteza, como baguettes, puglieses, de centeno, espelta y de maíz con chorizo,
entre otros.
Un aspecto para destacar es que la Rosita sigue siendo una panadería. No ha
sucumbido a la tendencia de convertirse en restaurante, en los que la presencia
del pan es cada vez más exigua. Aquí el negocio es el pan.
Tiene un plus muy interesante y es que los clientes pueden ir a comerse un sándwich
ajustado al gusto y bolsillo de cada quien. El cliente escoge el pan y los rellenos que
desea y solo le cobran el peso de estos productos, sin un recargo. También tiene un
menú de sándwiches ya diseñados, en el que destaca el de pernil, sin duda divino.
Después de la remodelación del año 2023, la Rosita luce moderna, pero sin perder
la calidez y tradición. Uno va, se sienta en sus mesitas y siente que está en un
negocio de estos tiempos, con sus raíces ancladas en las costumbres europeas
de hace más de medio siglo y con un flujo constante de clientes, muchos fanáticos
de sus panes rústicos.
Por eso y otras razones, como por ejemplo, su sublime pastel de nata —con
receta del maestro portugués Ernesto Fernandes—, la panadería Rosita pudiera
ser considerada no solo la más importante del país, sino la más influyente; en
fin, la mejor.

97
98
flor de macaracuay

El enclave de Portugal
en el este de Caracas
Esta panadería pasó entre manos de
paisanos que compartieron la ciudad
natal —Tomar— y el apellido —Ferreira—
sin ser familia. Desde que se le conoce,
mantiene la fama de sus panes de costra
y de sus pasteles de nata. Ganó espacio
para la atención de una clientela europea,
mayoritariamente lusa, que la convirtió
en lugar de encuentro por su cercanía
con el Centro Portugués.

Ileana Matos*

La panadería es reconocida por sus panes rústicos

y por los de origen portugués.

99
 Ventura y Fortuna. Así llamó Diamantino Ferreira a las dos agencias de las que fue
propietario: la primera de viajes y turismo y la segunda de compra y venta de negocios.
A la agencia Fortuna, un día del año 1972, llegó un paisano —de quien no recuerdan
el nombre— a ofrecerle un comercio: la panadería Flor de Macaracuay.

Bastó una visita al local, en la urbanización del mismo nombre, al este de Caracas,
para que Diamantino se enamorara del establecimiento y se interesara por el oficio
panadero, del que desconocía todo. A partir de ese momento, concentró su atención
en descubrir cada uno de los secretos de la panadería.

Bastó una visita al local, en la Diamantino había llegado a Caracas en 1954, a sus 27 años.
urbanización del mismo nombre, Venía de Tomar, su ciudad natal, ubicada al norte de Lisboa y
al este de Caracas, para que conocida como «de los templarios», por haber sido sede de esta
Diamantino se enamorara del orden. Allí quedó Alvertina Costa de Ferreira, su esposa, quien
establecimiento y se interesara se reencontró con él, en Venezuela, cuatro años después.
por el oficio panadero
Su primer trabajo fue como empleado en una estación de
gasolina en Caracas, donde se mantuvo tres años, un lapso suficiente para comprar
con sus ahorros un camión de volteo. Este vehículo integró la flota utilizada por el
Estado, en tiempos de la dictadura de Marcos Pérez Jiménez, para la construcción
de la carretera que unió a Calabozo con San Fernando de Apure.

Volvió a Caracas después de vender el camión y adquirió Ventura, la agencia de viajes,

con la cual facilitó la llegada de otros portugueses interesados por la bonanza del país.
Fue una apuesta rentable, que le permitió adquirir una agencia de compra y venta
de negocios, a través de la cual, años después, consiguió la panadería a la que
se dedicó hasta morir. Cinco años después de adquirirla, en 1977, firmó la sociedad
con Martinho Fernandes, uno de los propietarios actuales.

«Diamantino fue un hombre de negocios», relata Augusto Ferreira, quien llegó a

Venezuela en 1981, a los 22 años, y en 1985 se sumó como accionista de la Flor de

100
 Macaracuay. Trabajaron juntos hasta que Diamantino murió, en 2015, a sus 83 años.
Con él compartió lugar de nacimiento y apellido, sin ser familia.

Cuando Ferreira firmó como socio de la Flor de Macaracuay, también lo hizo Manuel
Carvalho, otro paisano que los acompañó por un tiempo y quien luego los dejó para
abrir Macaracuay Grille.

Este restaurante, localizado en la última planta del mismo centro comercial, ha ganado
fama por sus platos de lechón y bacalao, y completa, junto a la panadería y la licorería
Hiperlicores Flor de Macaracuay, una referencia de la gastronomía portuguesa en Caracas.

De empleado a socio
En 1972, la Flor de Macaracuay, localizada en la avenida
Naiguatá, en el centro comercial de la urbanización de la que
tomó el nombre, funcionaba en una sola planta.

Macaracuay era considerada para entonces la zona más

moderna —formaba parte del distrito Sucre— y se expandía
como parte de la explosión urbanística de la capital.

En un único piso de la panadería, compartían espacio los

En el centro comercial estantes de panes y bollería con las neveras de la charcutería,
Macaracuay, funcionan
el negocio panadero, un en las que hasta hoy se exhibe el bacalao salado, que llegaba del norte europeo,
restaurante y una licorería la mercancía estrella de la casa. También estaban los anaqueles para mostrar
que son una referencia
para la comunidad productos industriales enlatados y empaquetados —algunos de origen local y otros
portuguesa.
importados—, y los hornos que, años después, pasaron a una segunda planta.

Así lo explica Augusto, quien consiguió su primer empleo en el país en la panadería

de Diamantino. «Llegué de Tomar, donde solo me ofrecían trabajo en los campos de
cultivo, pues es tierra fértil, reconocida por la calidad de sus vinos. Estaba dispuesto
a probar suerte».

101
 A su llegada a Caracas, se incorporó, por decisión del dueño, al equipo de horneros, sin
saber nada del oficio, bajo la dirección de José Mañoso Pantoja. Este maestro panadero
trabajó en la Flor de Macaracuay desde 1980, cuando tenía 19 años, hasta el 2004,
cuando se retiró por problemas de salud, a los 57 años. De él recuerda su talento con
las harinas y las levaduras.

Más rápido de lo que esperaba, Augusto aprendió lo necesario para continuar su

rotación por los distintos roles que exige una panadería, desde el dominio de técnicas
de elaboración y horneado del pan y la bollería, pasando por la atención al público,
la preparación de un buen café, la organización de mercancía y el trato con minoristas
y mayoristas, para la compra de insumos.

Afuera del local, donde ahora está el estacionamiento de la Flor de Macaracuay,

hubo una pequeña cafetería, al aire libre, en la que los clientes y alumnos de colegios
cercanos pasaban el rato. «Esto era un alboroto», recuerda.

La Flor de Macaracuay
tiene una clientela fiel que En el año 1982, fue ampliada la panadería. Los hornos fueron mudados al
proviene de la comunidad segundo piso, lo que permitió extender el área de atención al público. Se habilitó
portuguesa.
un espacio en el centro del local, con mesas y sillas, y se
sumaron al menú sándwiches y pizzas.

Augusto mantuvo la sociedad, afianzó su amistad con

Diamantino y le tomó verdadero gusto a la panadería. «Desde
que llegué a la Flor de Macaracuay, supe que era aquí donde
quería estar», asegura. Desde entonces, no hay un día que no
acuda a trabajar, excepto el Viernes Santo, el 25 de diciembre y
el 1.º de enero, los únicos del año en los que cierran el local.
Actualmente, comparte sociedad con Antonio Ferreira, yerno de
Diamantino, y con Martinho Fernandes, ambos residenciados en
Portugal, donde el primero abrió una panadería y el segundo se
dedica al negocio vitivinícola.

102
 Panes con fama
En 1985, cuando Augusto comenzó a trabajar en la Flor de Macaracuay, los panes
elaborados en sus hornos ya habían ganado fama en la clientela, entre quienes
destacaban artistas reconocidos, como la intérprete venezolana Nancy Ramos o el
cantante de música llanera Reinaldo Armas, «quien siempre pasa por aquí», afirma.

A la panadería se le reconoce no solo por la calidad de sus panes, sino por su variada
oferta. Los inmigrantes europeos, sobre todo españoles, italianos y portugueses,
valoran más los de costra dura: gallego, italiano, baguette, campesino —que salió de
la lista después de su regulación— y el de la abuela, el último agregado al menú de
panes, que se ofrece redondo o alargado, grande o pequeño. Es el preferido de Augusto
Ferreira, quien explica que además de harina, levadura y sal, lleva manteca de cordero,
que sustituyó a la de cerdo. «La mejor manera de comerlo es relleno con mortadela o
jamón, ruedas de tomate y un chorrito de aceite de oliva».

La clientela venezolana siempre ha preferido los de corteza más suave, como la canilla,
el sobado y el de a locha, aunque con los años aprendió a apreciar los europeos, asegura
Augusto.

Por supuesto, también buscan los panes dulces tradicionales venezolanos: piñitas
y andinos, pequeños y redondos, con o sin coco en el tope.

La clientela venezolana siempre Esta panadería se caracteriza por ofrecer panes típicos de
ha preferido los panes de corteza Portugal, más bien dulzones: el bolo rei, el pão de Ló, el roscón.
más suave, como la canilla, el Este último se enriquece con pasas y frutos secos, se aromatiza
sobado y el de a locha, aunque con con vino de Oporto y se vende todo el año, aunque se le conoce
como un pan navideño.
los años ha aprendido a apreciar
también los panes europeos
En el menú está la fogaça de Santa María da Feira. Este pan
semidulce se ofrece a inicio de año y honra a la localidad de la que toma el nombre,
cuya fiesta se celebra en el Centro Portugués de Caracas. Este club social está cerca

103
 de la Flor de Macaracuay, al final de la avenida Luis de Camoens, y sus socios forman
parte de la clientela de la panadería.

El pan arepero
Augusto hace un paréntesis para mencionar el pan arepero, elaborado con una
mezcla de 80 % de harina de trigo y 20 % de maíz, de la marca La Lucha —
la más económica del mercado para entonces—. Fue el caballito de batalla de
la panadería en los años de desabastecimiento del ingrediente «corazón de las
panaderías».

«El pan arepero gustó porque era sabroso y se mantuvo a la venta hasta que las
areperas también se vieron afectadas por la falta de harina de maíz y el cereal dejó de
ser negocio para las panaderías. Aún hay clientes que preguntan por ese pan, que ya no
ofrecemos», comenta.

«El pan arepero gustó porque Esta crisis de escasez de insumos antecedió a la pandemia,
era sabroso y se mantuvo a otro duro golpe para la industria panificadora, que ya tenía un
la venta hasta que las tiempo adquiriendo harina de trigo en el mercado negro.
areperas también se vieron
afectadas por la falta de harina El dueño de la Flor de Macaracuay también recuerda los
de maíz» inconvenientes causados con la llegada del covid-19, de pronto
y en muy mal momento, después de cinco años de hiperinflación
y de muchos más resistiendo el embate ocasionado por la crisis bancaria de 1982, «que
nunca se detuvo» y que se sintió por la caída de las ventas.

Jornada de panaderos
William Maita, dedicado desde joven al oficio, llegó en el año 2004 a la panadería como
ayudante del maestro panadero José Mañoso Pantoja, a quien sustituyó en este rol en el
año 2018. «Había comenzado en Flor de Azúcar, una panadería que queda cerca de aquí
(en Colinas de La California), en la que también trabajaban algunos de mis hermanos».
El mayor de ellos, David Jaimes, se retiró para integrarse al equipo de Diamantino en

104
 la Flor de Macaracuay y, apenas hubo una vacante en este negocio, pidió la oportunidad
para el hermano menor, quien comenzó su trayectoria en el local como ayudante
panadero. «Con el tiempo, me hice panadero oficial; maestro, varios años después»,
explica Maita. Quien trabaja con tres ayudantes y mucha mística, pese a las dificultades
del mercado.

«Tenemos tres hornos: dos giratorios y uno de piso. El pan salado se hornea a 225
grados centígrados, sin perderlo de vista, pues el color dorado que lo caracteriza
depende de la temperatura y, si se pasa, el azúcar que contiene la masa lo oscurece.
El dulce lo elabora otro equipo, integrado por tres personas y dirigido por el maestro
panadero Ramón Guerra», detalla William Maita.

La faena comienza a las 5:00 a. m., después de que los panes ya amasados y formados
son retirados de las cavas en las que pasaron la noche. Los hornos se encienden de
forma automática, antes de que los panes crudos pierdan el frío, momento en el que
comienza su cocción. «A las 7:00 a. m., sale la primera tanda, compuesta por 20
unidades de cada tipo de pan», explica Maita.

Esta panadería también es

apreciada por sus pasteles Al final del día, se han hecho cinco lotes, cantidad que garantiza que el producto
de Belem.
que la clientela se lleva a casa llegue aún caliente a su destino.

La bollería —croissants, pastelitos y cachitos— tiene otro ritmo, como los pasteles
de nata, tradición portuguesa que la Flor de Macaracuay ofreció por primera vez
en Caracas, y de los que se venden a diario entre 150 y 200 unidades.

Como dueños
A las 8:30 a. m. de cualquier día de la semana, detrás de la máquina de café, vestido
con filipina morada, el venezolano Gabriel Becerra se mueve con destreza. «Es el que
más sabe del negocio», asegura Augusto Ferreira. Llegó a la panadería con 18 años,
animado por su padre, interesado en que el hijo aprovechara las vacaciones escolares
para aprender el oficio.

105
 William Maita, maestro
panadero, trabaja con tres
ayudantes más y mucha
mística en el centro de
producción.

Los panes gallegos y

los de corteza son los
más apreciados por los
inmigrantes europeos.

106
107
 Becerra, de 41 años, también se enamoró de la panadería. Recuerda a Diamantino
como un hombre «elegante y distinguido, siempre bien vestido y atento con todos».
A su esposa, doña Alvertina, la rememora «siempre pendiente de su esposo, a quien
apoyaba en todas sus decisiones».

Comparte labores en la gerencia de la Flor de Macaracuay con Aníbal Ferreira,

hermano de Antonio (el socio de Augusto que vive en Portugal). Sin ser dueño
de la panadería, trabaja desde el año 2000 para ella como si lo fuera.

Aníbal menciona los cambios que ha tenido el negocio en los últimos años.
«La situación económica ha obligado a reducir buena parte de los productos que
ofrecíamos, no en el área de la panadería, pero sí en la de charcutería. Hubo un
momento en el que teníamos en las neveras hasta 50 productos distintos, entre curados
y quesos. Hoy ofrecemos la mitad».

Sin embargo, Augusto Ferreira, dueño de la Flor de Macaracuay, asegura que si

volviera a los tiempos en los que llegó a Caracas, optaría de nuevo por este negocio.
Entre sus planes está hacer una pequeña remodelación del local para ofrecer una mejor
atención a la clientela.

«Cuarenta y cuatro años después, tengo la certeza de haber tomado el camino correcto.
Tengo la seguridad de que, más temprano que tarde, esto pasará», confía.

*Ileana Matos es

periodista graduada en la

UCAB y especializada en

gastronomía, con énfasis

en cocina venezolana.

Trabajó en El Universal,

de la mano de Armando

Scannone y José Rafael

Lovera, y en El Nacional.

108
Aníbal Ferreira y Gabriel
Becerra están al frente
del negocio y gerencian
para que todo opere
debidamente.

109
 La broa de maíz es un pan muy peculiar,
con su corteza gruesa y la miga compacta.

110
 La broa y La broa de maíz es un pan que los venezolanos no estamos acostumbrados a comer,
porque es diferente: de miga compacta, corteza agrietada y gruesa.
sus grietas Este producto tradicional del Portugal rural, que hoy se replica en las ciudades, se
elabora con harina de maíz y es común usarlo para acompañar comidas caldosas.
Juan Carlos En Caracas, la panadería Flor de Macaracuay lo ofrece para satisfacer la demanda
Bruzual de la comunidad portuguesa y es el pan de servicio que se ofrece en las mesas del
restaurante Macaracuay Grille.
Las características físicas de la broa son realmente singulares. Su corteza es hermosa
y es lo que más me gusta de este pan, porque tiene un atractivo aspecto rústico.
Es gruesa y crujiente, de color dorado intenso, con tonos rojizos y luce mejor si tiene
algunas grietas quemadas, debido a los azúcares contenidos en el maíz.
Una de sus peculiaridades técnicas es que cuando la corteza se resquebraja está listo
para ser horneado. Esas grietas son, sin duda, la joya de la corona.
A diferencia del trigo, el maíz no genera gluten, lo que impide que la mezcla forme
una malla capaz de atrapar el CO2 de la levadura. Como consecuencia, este tipo
de pan casi no crece durante la fermentación y el horneado.
No es una masa fácil de manipular, no es tenaz ni elástica, por lo que tiende a
quebrarse con facilidad. Por esa razón, el formado ideal es redondo, sobre un
banetton o cesta. Esta particularidad de la masa convierte a la broa en un pan único.
Su miga es muy apretada, con alvéolos muy pequeños y escasa capacidad
de absorción.
En cuanto al sabor, me quedo con la corteza. Al comer la broa, uno entiende
la importancia de la reacción de Maillard en el gusto propio del pan, por efecto de la
cocción. La corteza tiene una paleta multisápida, que va desde el dulce que aporta
el maíz hasta la intensidad en el tostado característico. Además, se perciben algunos
tonos amargos que generan un carrusel de sabores intensos.
Por el contrario, este gusto desaparece en la miga, en la que pasa a ser ligeramente
dulzón, característico del maíz. Y su textura produce una sensación compleja en
boca, al menos para mí, que no estoy acostumbrado a que sea tan apretada y gomosa.

111
112
arabito

En Catia se reunieron los

sabores del Medio Oriente
Gracias a la inmigración de libaneses y
sirios, los venezolanos aprendieron a comer
árabe e hicieron del pan pita un condumio
común en sus hogares.
La panadería, fundada en 1983 por
Bakhos Antoun, produce hoy a gran escala
para supermercados y tiene cuatro sedes
en Caracas.

Ligia Margarita Velásquez Gaspard*

En las sucursales de Arabito se consigue

una gran variedad de panes.

113
 Entre los años 1990 y 2000, parte de mi infancia y adolescencia transcurrió un
domingo sí y uno no en los restaurantes y pastelerías árabes de la calle Colombia, en
Catia. Los desayunos libaneses eran una experiencia completa: se empezaba con las
pizzas árabes y se terminaba con algún dulcito típico de la pastelería Flor de Trípoli.
Luego, pasábamos por Arabito para comprar pan pita, alguna especia, aceitunas, así
como agua de rosas o azahar.

Treinta años después, en 2024, Arabito tiene cuatro sedes:

en Catia —la más antigua—, en la avenida Casanova, en
Las Mercedes y en el Hotel Eurobuilding de Chuao. En la
actualidad, es más que una panadería, porque diversificó
su oferta, que se rige bajo el slogan: «Arabito solo uno».

Esta no es la clásica historia de un descendiente de panaderos

que montó su obrador. Es la típica del árabe con audacia que
ve oportunidades de negocios donde otros menos lo esperan y
que está convencido de que tiene la capacidad de generar solu-
ciones para aprender en el proceso y de ser el mejor en ello. Ese
La primera panadería fue el caso de Bakhos Bechara Antoun, el fundador de Arabito.
Arabito se fundó en la
calle Colombia de Catia
Nacido en Arbet Kozhaya, Líbano Norte, Bakhos llegó a Caracas a los 13 años
de edad. Estudió en la UEN Simón Bolívar, en la parroquia Altagracia; terminó
el bachillerato en el liceo Andrés Bello, en la avenida México, y como es de esperar,
sus compañeros lo llamaban el arabito.

En 1983, cuando tenía 28 años de edad, fue a Catia a comprar pan y vio una pana-
dería artesanal, de un paisano, con unas máquinas «del año de la pera», según relata.
Al ver esa escena sintió tristeza por la colonia árabe libanesa y se preguntó: «¿Cómo
es posible que existan máquinas supermodernas y que en Venezuela se siga haciendo
pan como en taguara, con 30 personas en menos de 50 metros, con gente sudando,
cobrando y metiéndole la mano a la masa, todo al mismo tiempo?».

114
Bakhos cuenta que le preguntó al señor si vendía ese negocio. «Mi cuñado me dijo
que si estaba loco, porque yo no sabía nada de panadería. Esa misma noche, fui
otra vez a verlo y me lo vendió a través de una administradora de inmuebles». Así
empezó el primer capítulo en la historia del Arabito, que estuvo lleno de aprendizaje,
ensayo y error.

Usualmente, los libaneses piensan en grande cuando van a hacer negocios. Limitarse
a vender en pocas cantidades no era una opción para Antoun. Por eso, investigó so-
bre cómo optimizar la producción de pan pita y, luego, compró maquinaria moder-
na, fabricada en Alemania y diseñada por un ingeniero libanés.

En paralelo, aprovechó para adquirir un terreno de 1.000 metros cuadrados frente

a su negocio en Catia, donde construyó un espacio más grande y cómodo para em-
pezar a elaborar el pan.

Con ganas de expandirse

Después de su jornada laboral, Bakhos llevaba 50 paquetes de pan con unos exhibi-
dores que decían «Pan árabe Arabito» y los dejaba en varios establecimientos.

En 1985, los supermercados más grandes en Caracas eran Central Madeirense y

CADA. Él explica que tardó seis meses yendo todos los jueves a las reuniones de
proveedores del Central Madeirense, hasta que el encargado le dijo: «Por ser tan
perseverante, te voy a hacer una orden de compra por 20 paquetes y los voy a
poner un mes en el lugar adonde van más judíos y árabes, en la avenida Pan-
teón de San Bernardino. Si a fin de mes cumples con las ventas, entras en
el resto de la cadena».

El primer día, se vendieron cinco paquetes; luego, seis. Fue cuando se le ocurrió
una idea: mandar a unos amigos a que compraran varios panes entre las 5:00 y las
6:00 p. m. A fin de mes, cumplieron con la meta y entraron, no solo en el Central
Madeirense, sino en el resto de las cadenas de supermercados.

115
 En el centro de producción
de Catia elaboran a gran
escala los panes pita en
diversas versiones.

116
117
 El pan más vendido en el Arabito es el pita clásico ligero, el que se utiliza para en-
volver los shawarmas. Sin embargo, cuatro décadas después, la marca cuenta en su
portafolio con 37 tipos de panes, entre árabes y otros orígenes: pita burger, pita bur-
ger integral, kaak con orégano, kaak con ajo, kaak con leche, pan de hamburguesa,
pan de perro caliente, pan de aceituna, pan de dulce de leche, pan de dulce de coco,
pan dulce con chocolate, pan frito de orégano, pan basha, pan gourmet, pan dulce de
higo, brioche, baguette, croissant natural y relleno de crema de pistacho, entre otros.

En los supermercados, se consiguen las variedades de pan pita, mientras que el resto
se encuentra en las tiendas Arabito.

Crear otros productos

En Catia les empezaron a pedir café, relata el fundador. Al principio, habló con un
señor que lo vendía en El Cementerio, a quien le compró 100 kilos de café árabe:
50 con cardamomo (para preparar el café típico de la comu-
El pan más vendido en el Arabito
nidad) y 50 de café normal. Insatisfecho con la calidad del
es el pita clásico ligero, el que producto, prefirió invertir en maquinaria y así poder vender
se utiliza para envolver los su propia marca Arabito. Lo mismo sucedió con el ajonjolí,
shawarmas. Cuatro décadas que es la base del tahini, usado para muchas de las cremas
después, la marca cuenta en su árabes. Esta vez, contrataron en Venezuela a un ingeniero e
portafolio con 37 tipos de panes hicieron una máquina.

En el caso del trigo, que es tan importante en varias preparaciones, ocurrió

algo similar. En Los Teques, había un señor que lo procesaba y solo aceptaba
vender cinco sacos a Bakhos. Una vez más, el emprendedor decidió irse al
Líbano a buscar a un ingeniero industrial que desarrollara una maquinaria
automática para procesar el trigo. Además, se apoyó en su papá, quien sembraba
trigo en su país de origen.

De esta manera, con los conocimientos técnicos y la experiencia del padre, podrían
cosechar y procesar trigo de forma artesanal en Venezuela. Finalmente, entre su

118
El equipo de atención
al público en la tienda
de Catia.

119
 Arabito se convirtió en un
concepto cuatro en uno:
panadería, pastelería,
restaurante y bodegón.

Los dulces árabes también

atraen a la clientela.

120
 progenitor, un amigo de este y el ingeniero, tardaron tres años en desarrollar este
equipo que actualmente está en Catia, con el que elaboran y empacan sus productos.
En ese tiempo, también empezaron a importar mercancía del Líbano. Sin embar-
go, en algún momento, Bakhos tuvo que atender otros negocios y, durante 20 años,
Arabito quedó en manos de familiares.

Cuando llegó la pandemia, sintió que el negocio podía estar mejor y decidió retomar
las riendas e involucrarse de nuevo para que volviera a brillar. Contrataron a una
agencia que hiciera un refrescamiento de imagen, así como de nombre —ya no es
El Arabito sino Arabito— e incluso las tiendas tuvieron mejoras en cuanto a espacio,
diseño y empaque de productos.

Cuando llegó la pandemia, sintió En la actualidad, Arabito dejó de ser una panadería per se,
que el negocio podía estar mejor para convertirse en un concepto cuatro en uno: panadería,
y decidió retomar las riendas e pastelería, restaurante y bodegón. También es una fábrica
involucrarse de nuevo para que de dulces, panes, ajonjolí y tahini, café árabe, trigo, halawe
—un dulce de sésamo —, cremas de frutos secos y 50 % de
volviera a brillar
mercancía fabricada en el Líbano que venden bajo su marca.
«Tenemos como meta poder fabricar todo en Venezuela, porque Arabito tiene que
ser nombre de allá, producto de aquí», comparte con decisión.

Esta empresa, que cuenta con un talentoso equipo de 250 personas, solo tiene
en nómina a dos árabes: un chef, Hamza Dwik, que es de Siria y cuya formación
no es académica, sino de una tradición familiar que ha pasado de generación en
generación. El otro paisano es el pastelero Abdul Karim Ali, mejor conocido como
Abude. A todos ellos, además de dirigir las cocinas, se les ve rondar los pasillos
del negocio en la avenida Casanova, observar las necesidades de los clientes y, de
vez en cuando, regalar un dulcito a quienes los visitan, para que se rindan ante
las baklavas o los knafeh.

121
 Un lugar de reencuentro
En Arabito, es normal ver clientes que compran muchísimos paquetes de pan pita; ya
sea porque tienen tiendas y los revenden o porque los llevan para grandes fiestas. Pero el
venezolano ha encontrado versatilidad en el pan pita y lo utiliza en la elaboración de pizzas,
wraps y sándwiches, por lo rápido y práctico que es a la hora de preparar una comida.

En sus tiendas, además de los panes tradicionales, también venden cachitos,

croissants y pastelitos, perfectos en la merienda o el desayuno. Los empleados
del local de la avenida Casanova afirman que los venezolanos son clientes asiduos
que compran productos árabes o almuerzan el plato mixto.

Los árabes acuden con frecuencia a cualquiera de las sedes para surtirse de los
ingredientes necesarios de su dieta tradicional y, por supuesto, comprar el respectivo
pan árabe, fresco y bien hecho.

«Arabito es el lugar donde me Solmita Gaspard, primera generación de libaneses en

reencuentro con el Líbano, no solo Venezuela, comparte con emoción: «Arabito es el lugar
en cuanto a productos, sabores, donde me reencuentro con el Líbano, no solo en cuanto a
y aromas, sino también con mis productos, sabores, y aromas, sino también con mis afectos
de toda una vida».
afectos de toda una vida»
En esta nueva faceta de negocio, en la que además de panadería, ahora hay dulces y
más productos, Pedro Dahdah, cofundador y dueño de la heladería Fragolate, confiesa
que el knefe —sobre la base de semolina con nata, queso o de fideos— lo hace sentir,
casi como en el Hallab (Trípoli): «Ahora evito ir porque me provoca comprar de todo».

Otra cliente fiel desde que abrieron Arabito en Catia es Leila Bechalani: «Me encan-
ta esa tienda. Allí compraba el agua de rosas, de azahar, panes, los dulces, la pasta
de tomate, quesos, frutos secos, hojas de parra, las cosas que vienen del Líbano; todo
lo que necesitaba en los restaurantes que tuvimos, Al Manarat y El Gondol. Y, ahora,
compro en la Casanova, pero para llevar a mi casa».

122
 Una marca que evoluciona
Bakhos Bechara Antoun tiene claro que son muchos los retos por delante, pero la
meta es invertir en maquinaria, continuar optimizando los locales y abrir pronto
otra sucursal en la urbanización Altamira, en Caracas.

El pan más vendido es, sin lugar a dudas, el pita clásico que ofrecen a gran escala en
supermercados. En las tiendas, comenta Carlos, uno de los panaderos de la avenida
Casanova, la pizza árabe más demandada es la de zaatar o manooshe y la de queso.

Ahora, siendo adulta, soy yo quien, cuando tengo antojos, voy a desayunar tempra-
no en el Arabito de la avenida Casanova (la sede donde mejor preparan las pizzas
de manoush). Me como una pizza árabe o un plato de granos llamado foul y aprove-
cho para comprar aceitunas, el queso búlgaro para preparar ensaladas y un dulcito
de fideos relleno de crema de pistacho hecha en casa, que cierra mi visita.

¡Sajten!1

*Ligia Margarita

Velásquez Gaspard

es periodista y asesora en

gastronomía,

@ligisvelasquez. No

cocina, ella come. Solmita

Gaspard, su mamá,

pertenece a la primera

generación de libaneses en

Venezuela. 1. En idioma árabe, significa ‘deseo de salud del alma y del cuerpo’.

123
 El pan plano que está en
todas las comidas árabes y
que se usa como cubierto.

124
 El pan El ruido, el caos del tráfico y la gran cantidad de gente pueden llegar a ser estre-
santes un viernes en la calle Colombia de Catia.
pita Fuimos por el pan pita del Arabito y encontramos un oasis: la posibilidad de dis-
frutar de una merienda al mejor estilo árabe en un ambiente moderno y tranquilo,
nunca con cremitas típicas, vegetales encurtidos, aceitunas y un festín de panes, en distin-
tos tamaños y modos de cocción.
falta El pan pita es un clásico en la cultura árabe y está presente en todas las comidas.
Una de sus características principales es que es plano y sus dos capas se separan,
Juan Carlos
es decir, queda solo la corteza, sin miga. Esto permite usarlo como si fuese una
Bruzual cuchara o un tenedor para recoger alimentos en los platos y llevarlos a la boca,
directamente.
El pita tradicional del Arabito estaba muy fresco. Su textura era suave y un poco
ahumada, seguramente como resultado de la alta temperatura a la que se hornea.
Esto lo convierte en el acompañante perfecto de las comidas del Medio Oriente
y en la elaboración del famoso shawarma.
Pero la verdadera estrella esa vez fue el pan knefe, un pan árabe especial, con for-
mado similar al del pita, pero con un toque crujiente, un sabor ligeramente especia-
do y de tono dulce en su corteza.
Su aroma tostado de ajonjolí nos cautivó desde el primer momento. La textura más
gruesa permite usarlo como cuchara, incluso mejor que el pita tradicional, al comer
las cremitas de berenjenas o de garbanzos.
El tostado y especiado genera notas de sabor más complejas, que invitan al sentido
del gusto a estar alerta con ese carrusel de sabores.
Además de los diferentes tamaños y grosor de los panes pita, Arabito también ofre-
ce otros tipos, entre los que destacan algunas opciones de molde, hamburguesas,
perros calientes y deli.
El venezolano se ha adaptado muy bien al gusto de la comida del Medio Oriente
y a sus panes planos; de hecho, el shawarma quizá sea uno de los sándwiches más
vendidos en el país.

125
126
inversiones soleado

La panadería que está

frente a la cauchera
Casi nadie, incluidos sus clientes más fieles,
conoce el verdadero nombre del negocio con
fama de hacer «el mejor pan de Caracas».
Pero eso no es un impedimento para que sus
dueños, una pareja de portugueses, sigan
trabajando de sol a sol en la elaboración
de los panes que por más de 30 años han
conquistado los paladares de la Alta
Florida y del resto de la ciudad.

Adriana Villanueva*

Mientras los dueños viajan a Portugal, un equipo

comprometido lleva la operación de la panadería.

127
 Los vecinos de la Alta Florida, al norte de Caracas, la conocen como «la antigua
panadería Los Claveles», aunque hace décadas no tiene en su fachada un anuncio que
la identifique como tal. Quienes no son del vecindario la conocen como «la panadería
frente a la cauchera de la Alta Florida», «la de uno de los mejores panes gallegos de la
ciudad», «la que queda subiendo a la Cota Mil». Cualquiera de esas descripciones sirve
a caraqueños, del este al oeste, para identificar la panadería Inversiones Soleado.
Ni el cliente más fiel sería capaz de recordar el nombre actual de la panadería de
No es fácil identificar Antonio Correia Saraiva y de su esposa, María Saudade Ferreira de Correia.
la panadería porque la
fachada no tiene el nombre
del negocio. «Pero eso va a cambiar», advierte el dueño. «Pronto la gente va a empezar a reconocer
el pan de quienes somos: Inversiones Soleado».

«Aquí tenemos clientes de todo Don Antonio y María Saudade adquirieron la antigua panadería
tipo: algunos piden charcutería Los Claveles en 1995. Han pasado 30 años y fue apenas en
y se preparan un sándwich para mayo de este 2024 cuando empezaron a usar bolsas de pan con
desayunar o almorzar; hay el nombre impreso de la panadería y los empleados a lucir los
quienes se comen el pan con el uniformes con la palabra Soleado. Todavía no está claro cuándo
estará presente en la fachada del pequeño negocio.
chicharrón que venden afuera»
Al principio, no tenían intención de cambiarle la identidad al local. Problemas legales
de la antigua administración marchitaron el bonito nombre de Los Claveles y los
hicieron tomar la difícil decisión. Al jugar con el segundo nombre de la dueña, Saudade
—que significa ‘nostalgia’ en portugués—, comenzaron a barajar nombres con la letra
S hasta que llegaron a uno que les gustó: Inversiones Soleado.

Tampoco es malo ser conocida no por la denominación, sino por destacar como una
de las mejores panaderías de la ciudad. Es un sitio de Caracas donde se encuentran
clientes de todas partes de la capital.

Detalla su propietario: «Aquí tenemos clientes de todo tipo: los que vienen a comprar
pan a diario; algunos piden charcutería y se preparan un sándwich para desayunar o

128
Hay clientes que compran
pan y embutidos y arman almorzar; hay quienes ni se molestan en rellenar el pan: le ponen embutido encima y
sus sándwiches, de manera
improvisada, en la barra
listo; hay quienes se comen el pan con el chicharrón que venden afuera. Otros se
de la panadería. llevan pan para varios días, lo congelan. Hay quienes encargan panes abuelitas —una
versión más pequeña del pan de la abuela— para servir un pernil. A diario, salen panes
para varios restaurantes de Caracas, como Da Guido, El Alazán y para la Pastelería
Las Nieves, que prepara sus sándwiches con productos de este negocio».

Con tan crujiente calidad de pan no faltan clientes de alto perfil: «Muchos políticos que
viven por la zona mandan a sus escoltas a comprar pan; jamás vienen ellos. También
vienen de las representaciones diplomáticas. Los embajadores de Portugal y de
Argentina son clientes. Del mundo de la farándula, vienen a cada rato», afirma.

129
 El nuevo reto de Inversiones Soleado es surtir a un supermercado del sureste de Caracas:
«Mucha gente llegaba preguntando cuándo íbamos a abrir una panadería por ese lado
de la ciudad. Como no tenemos intenciones de abrir sucursal ni de irnos de este local, nos
pareció buena idea vender nuestro pan en el supermercado La Muralla (en El Hatillo)».

Este desafío los obliga a trabajar de lunes a domingo, sin descanso, y a hornear pan
desde las cuatro de la mañana. La jornada termina a las siete de la noche, a excepción
del último día de la semana, cuando cierran más temprano.

Las fechas de alta demanda, como el Día de las Madres y

vísperas de Año Nuevo, se comienza a hornear pan a las tres
de la mañana. Don Antonio no suele llegar desde tan temprano
y descansa los lunes en la mañana, pero rara vez abandona el
horno. Todos los domingos está de turno.

«Los panes que hace el jefe se reconocen porque son los que están
mejor horneados, los de la mejor costra. Trata el pan con amor,
como si fuera una persona», asegura Marilú San Vicente, quien
se encarga de las relaciones públicas de Inversiones Soleado.
El gallego es el pan más
apreciado por los clientes
de Inversiones Soleado. Huyeron de la dictadura
Don Antonio, nacido en Aveiro, en la costa lusitana, en el año 1950, emigró a Venezuela
en 1977. Mecánico industrial de profesión, había trabajado en una fábrica de motos
en Portugal. En Venezuela, laboró en una fábrica de bronce, en La Trinidad, hasta que
en el año 1989, cansado de lidiar con máquinas, se decidió a cambiarlas por el oficio
de hacer pan y, con un socio, abrió la Panadería y Pastelería Briner, en Sabana Grande.
En este negocio fue perfeccionando diferentes tipos de panes que aprendió a hacer con
los amigos de la juventud en su país de origen.

La familia Ferreira había emigrado a Venezuela por la inestabilidad política que

en los años 60 se vivía en Portugal. Tras caer la dictadura en el año 1974, María

130
 Saudade habría de regresar con su familia a su nativo Aveiro, donde conoció a Antonio.
Decidieron casarse y emigrar a Venezuela, un país lleno de oportunidades. Luego
de vender su parte de la panadería Briner, la joven pareja adquirió la panadería Los
Claveles. Lograron pagar la mitad de contado y el resto lo fueron liquidando por giros.

Los dueños están acostumbrados a los retos: compraron el negocio, pero no la calidad del
producto, pues aunque Los Claveles era una panadería establecida, carecía de ambición,
solo vendía canillas, el pan de diario de los venezolanos que se hace sin masa madre ni
larga fermentación. Después que la hicieron suya, comenzaron a mejorar los productos.

Entonces, María Saudade no quería participar activamente en el negocio de hacer

María Saudade Ferreira
de Correia, dueña de
y vender panes, a pesar de que lo llevaba en la sangre: sus padres y su abuela eran
Inversiones Soleado. foto excelentes panaderos, pero cuando abrieron la que sería Inversiones Soleado, además
ninoska barros. cortesía
de alumware. de ser la encargada en garantizar que de sus hornos salieran panes de calidad, se fue
involucrando en el frente de la panadería y, al poco tiempo, ya amaba el negocio, sobre
todo el trato con los clientes.

María Saudade no quería Por la calidad de su pan, en Inversiones Soleado no tardaron

participar activamente en el en ganar una fiel clientela, ayudados, según Antonio, por María
negocio de hacer y vender panes, Saudade: «Mi esposa es muy simpática, muy sociable. Cuando
a pesar de que lo llevaba en la íbamos al Centro Portugués, le hacía propaganda a la panadería
y lograba clientes de alta gama».
sangre: sus padres y su abuela
eran excelentes panaderos
Con sus amigos de la comunidad portuguesa en Caracas,
perfeccionaron recetas y mejoraron sus productos, por los que hoy es famosa
Inversiones Soleado. Guardan masa madre en un frasquito de cristal, pero solo la usan
para preparar las abuelitas, porque aseguran que al resto de los panes no les hace falta.

Don Antonio se enorgullece de que sus panes son más de dieta que aquellos industriales
que se ofrecen como ligeros, porque no llevan casi azúcar ni aditivos químicos, sobre
todo, las abuelitas.

131
 El gallego: el más apreciado
Con el pasar de los años, la oferta ha ido creciendo con productos
como el pan de Pascua y la torta inglesa, o uno de sus mayores
éxitos: el pan con chorizo (para muchos, la especialidad de
Inversiones Soleado). Es un pan tradicional de Aveiro elaborado con
chorizo portugués, un poco de otro español y tocineta: «Compramos
el chorizo a una señora portuguesa que lo hace en Caracas. Es
ahumado, preparado en leña y cortado en finas lonjas».

El pan de chorizo es considerado la especialidad, pero la mayor

parte de la clientela busca el gallego, que se destaca por su
crujiente costra dura. Si se agota, porque en Inversiones Soleado se
insiste más en la calidad que en la cantidad, los clientes se llevan el
pan campesino, de costra más blanda, o el minigallego o los panes
de la abuela, conscientes de que todos los que salen de los hornos
de esta panadería son igual de buenos.

«También vendemos mucho las minipizzas y los cachitos de

Esta panadería de la Alta
Florida se caracteriza por jamón, pero en este tipo de mercancía hay días que se vende todo y hay días que no»,
sus panes rústicos. dice don Antonio. «Hay unos días más fuertes que otros, como el Día de la Madre, que
es una locura. En esa fecha no paramos, me sacan la chicha».

Este negocio no es un lugar de encuentros: tiene tres o cuatro mesitas en las que los clientes
se pueden acomodar a tomar un café sin apuro, pero rara vez se ven ocupadas por dos o
más comensales en tertulia. El pequeño y sobrio local tampoco tiene mucho espacio para
crecer: «En un momento, pensamos comprar la casa de enfrente de la panadería para
abrir una pastelería, pero no se dio. Por ahora, nos quedamos como estamos».

Lo que no quiere decir que no se hagan innovaciones en Inversiones Soleado, sobre todo
en la trastienda, donde se elabora el pan: «Hace años salió un decreto que prohíbe el uso
de bromato de potasio en los panes que se producen en Venezuela, una sustancia que

132
Víctor Barreto (delante),
maestro panadero desde
hace 28 años, comanda
a un equipo —todos
venezolanos— en el que
está su hermano José
Gregorio Barreto (der.),
Eduardo Torrealba (izq.)
y sus sobrinos Brayan
Barreto (centro) y César
Campos.

Brayan, sobrino del

maestro panadero y uno
de los tres Barreto que
trabajan en el equipo.
Desde hace tres años se
desempeña como hornero.

133
 ayudaba a los panes a crecer. Ya lo habían vetado en Europa y en otros países
de Sudamérica; entonces, tuvimos que cambiar la maquinaria para amasar el pan».

Los Barreto controlan los hornos

En lo que ha sido constante don Antonio es en a quién confía la elaboración de sus
productos, los maestros panaderos: «En los hornos trabajan puros venezolanos:
el responsable de que el horno esté en la temperatura justa es Eduardo Torrealba,
además del maestro panadero Víctor Barreto y su hermano Gregorio Barreto, quienes
tienen más de 20 años trabajando acá. También se ocupan de nuestros hornos dos
jóvenes de la segunda generación de la familia Barreto».

En los disturbios del Caracazo En el frente de la panadería, atienden a los clientes, despachan
solo fue necesario bajar la el pan o preparan café empleados que en su mayoría son de vieja
santamaría. Afortunadamente, data, como la señora Luisa, quien se encarga de cobrar en la caja.
no sufrieron saqueos. Tienen
relaciones cordiales con sus Antonio y María Saudade son padres de cuatro hijas que hoy viven
en el extranjero, dos de ellas en Portugal. María Saudade, hace
vecinos
algunos años, regresó a su tierra natal a cuidar de sus ancianos
padres. Don Antonio visita y es visitado por su familia, pero su compromiso y su amor por
lo que hace lo mantienen arraigado en Venezuela.

La confianza y el cariño con que trata a sus empleados no lo exime de devolver un pan
medio malo que saquen del horno a la tienda. Don Antonio no tolera piraterías, según
aclara Marilú San Vicente.

Así como hay días malos y días buenos, también han pasado épocas difíciles. En los
disturbios del Caracazo solo fue necesario bajar la santamaría. Afortunadamente, no
sufrieron saqueos. Tienen relaciones cordiales con sus vecinos, y eso se refleja en el
hecho de que prestan el frente de su negocio para una venta de frutas y para el popular
puesto de chicharrón con el que muchos comensales preparan sándwiches.

134
 Los años de regulaciones y de escasez (2014-2019)
representaron momentos más difíciles, en los que en la panadería,
acostumbrados a trabajar con 12 o 15 sacos de harina al día
(don Antonio no sabe contar por panes, sino por sacos), se
veían limitados a trabajar con 1 o 2. Para agravar la dificultad,
estaban obligados por las autoridades a que la mayor parte de su
producción fuera en canillas, a precio regulado por el gobierno.
Los panes se agotaban en un santiamén.
Scarlet Marcano se sumó
recientemente al equipo Fueron días en los que en Inversiones Soleado se veían obligados a cerrar al mediodía.
para atender al público.
Nadie sabía a qué hora iban a abrir. A media mañana, los vecinos hacían cola frente
a la santamaría cerrada: «Dicen que van a sacar pan a las 11», se oía en la fila, todos
ansiosos de que fuera cierto y de que el pan no se acabara antes de que les llegara
el turno. También en los años de pandemia fue difícil conseguir harina y estaban
obligados a abrir hasta el mediodía. De esos momentos, don Antonio pareciera no
querer acordarse. Prefiere pensar en el presente. Cuando no hay problema para
conseguir harina, se enfoca en hacer el mejor pan posible y en la satisfacción de los
clientes que se le acercan a diario para felicitarlo por la calidad de sus productos.

Entre los planes en Inversiones Soleado a mediano plazo está modernizar la

maquinaria y tratar de conseguir un rinconcito por la zona de la Alta Florida, para ver
*Adriana Villanueva, si se deciden a ampliar la sede. Mientras se da la oportunidad, incorporaron nuevo
escritora nacida en personal para atender mejor al público y renovaron los uniformes con la marca.
Caracas, Venezuela, en

el año 1963, columnista Al preguntarle a don Antonio qué se siente cada vez que lo felicitan por hornear
durante casi 20 años de «el mejor pan de Caracas», sonríe tímido pero sin falsa modestia, porque le consta
El Nacional, autora de la calidad de su pan: «Los clientes son quienes nos hacen grandes».
Margot en dos tiempos y

El móvil del delito, vecina

y de las más fieles clientes

de Inversiones Soleado.

135
 Este pan tiene una corteza delgada y
crujiente, y lleva de rellenos tocineta
y chorizo portugués y español.

136
 Pan de Conocer el pan de chorizo portugués fue todo un descubrimiento para mí. Lo probé
por primera vez en la panadería Inversiones Soleado y quedé completamente
chorizo, enamorado.
En julio de 2023, después de más de 10 años sin visitarla, fui a buscar el pan gallego,
otro que dicho sea de paso, es maravilloso. De refilón, y para no dejar pasar
la oportunidad, pedí un pan de chorizo, y eso fue una explosión de sabor en el paladar.
hallazgo Este pan es un espectáculo, como un cachito rústico, con la misma masa del pan de la
abuela, pero relleno con chorizo portugués, que es divino. Tiene una corteza delgada
Juan Carlos y crujiente; su aroma es ligeramente tostado, pero es en el sabor donde está
Bruzual su grandeza.
Al morderlo, sientes la potencia del chorizo portugués, que, con su grasa, humedece
la miga e impregna de umami hasta llegar al cerebro; al final, quieres comerte otro.
Inversiones Soleado es de esas panaderías que viven exclusivamente del pan. Destaca
por sus panes rústicos. Además de este pan de chorizo portugués que nos ocupa, hay
que resaltar la calidad de su pan de la abuela, en diferentes tamaños o versiones,
así como de su pan gallego y campesino, que se caracterizan por una corteza gruesa
y crujiente.
En esta panadería no van a conseguir un miniabasto ni empanadas ni pasticho.
Cuentan con una pequeña charcutería con algunos embutidos y quesos, pero lo que
realmente sobresale aquí es el pan de calidad. Los panes rústicos que elaboran están
entre los mejores de la ciudad. ¡Sin duda!
Aunque tienen una sede modesta, sin ambiciones, el flujo de compradores de pan,
de todos los estratos sociales, es constante.
La panadería no está acondicionada para que la gente se siente un rato a merendar
y conversar, porque cuentan con pocas mesas. Pero le voy a dar un dato: usted puede
comprar panes con sus rellenos, armar unos sándwiches espectaculares y comérselos
allí mismo. Y, lo mejor, si va de jueves a sábado, puede comprar un chicharrón glorioso
al lado del local. Yo rellené un gallego con chicharrón bien carnoso y toqué
el cielo con la lengua.
¡Atrévase!

137
138
pan alemán

Navegar por temporales,

crecer y volver al origen
Dos amigos —uno con ancestros alemanes;
el otro, españoles e italianos— se
enamoraron del obrador que Christof
Burlefinger fundó en 2004. Siendo
aficionados al mar, decidieron aventurarse
y lo compraron. Expandieron el negocio
y abrieron dos sedes más en tiempos
de escasez y restricciones, hasta que
decidieron regresar a lo que había sido:
una panadería artesanal reconocida por
sus multicereales.
Nahir Márquez*

El equipo de panaderos trabaja de manera engranada.

139
 La primera experiencia en el centro de producción de Pan Alemán fue como subirse a
un barco. Uno de los trabajadores me recibió y me anunció con Tomas Bacher, director
de la panificadora y capitán de la tropa. Trepé por una pequeña escalinata de metal
para ingresar al local de un edificio en la calle Bolívar del pueblo de Baruta. Llegué
a la cubierta y avancé por una elevada plataforma. Allí me atrapó una sensación
magnética de movimiento incesante.

Guiada por Bacher, entré a la sala de máquinas, donde un hilo conductor invisible
Andrés Corazzini y Tomas unía procesos cuidadosamente concatenados: desde el cuarto en el que una persona
Bacher en Caraballeda,
estado Vargas, 2001. La
pesaba todos los ingredientes para cada receta hasta el último rincón en el que
idea de colaborar juntos en empacaban los productos listos, pasando por largos mesones, amasadoras, una
el mundo de la panadería
aún no formaba parte de plancha caliente donde asaban los muffins, carritos colmados de panes en fase
sus planes. foto cortesía de fermentación y la sección de horneado.
de tomas bacher.

Un murmullo de buen ánimo reinaba entre los empleados,

mientras se podía apreciar todo el proceso de creación de los
panes: el que velaba por el peso de las masas lanzaba, luego,
las bolas por el aire hasta las manos de un panadero que las
cortaba y compartía con otros colegas, para darles forma sobre
el mesón. El proceso parecía tener un ritmo, no se detenía,
mientras conversaban y reían. En otra fase del ciclo, unas manos
diligentes engrasaban los panecillos antes de ser horneados.
Un aroma cálido, ligeramente dulce y protector envolvía todo.

Este barco, desde donde se produce y distribuye a gran escala,

ha navegado persistentemente a través de días soleados y
algunos temporales durante 18 años. Su conductor es Tomas
Bacher, ingeniero mecánico y panadero. Nacido en Caracas y educado en el colegio
Humboldt, de La Florida, es hijo de alemanes: su padre es de Regensburg y su madre
de Erlangen, ambas ciudades germánicas. Es el primero de su familia en emprender
la profesión de panadero.

140
 El mar, las telas y el pan
Que la sensación al entrar a Pan Alemán sea la de estar ingresando a un barco no
parece casual. La navegación, la dirección del viento, el manejo de corrientes, vien-
tos y mareas no son elementos extraños para Tomas Bacher y tampoco para Andrés
Corazzini, su amigo y primer socio en Pan Alemán.

Tomas Bacher y Andrés Corazzini se conocieron en 2001 a través de una pasión común:
el mar. Con frecuencia, viajaban en velero por el archipiélago de Los Roques y luego
comenzaron a trabajar juntos en la empresa textil de Corazzini, ubicada en San Cristóbal.

El primer pan alemán que Andrés, nacido en Madrid, de madre española y padre italiano,
recuerda es el sucre de la emigró con su familia a Venezuela y desde pequeño vivió en
panadería La Amistad, en la San Cristóbal. Cuando conoció a Tomas, era un deportista de
avenida Rómulo Gallegos, donde, montaña y trail. Había estudiado ingeniería aeronáutica, pero
en los años 70, los europeos solían interrumpió la carrera para encargarse de la empresa de su
comprarlo familia en Táchira.

En 2006, durante una visita a Caracas, Corazzini descubrió Pan Alemán, ubicado para
entonces en el centro comercial Lomas de La Lagunita, al sureste de Caracas. Se maravilló
con los productos que encontró y de inmediato llevó a su amigo Tomas a conocerlo. Sabía
de antemano que quedaría encantado. Tenía sobradas razones.

«Una de mis primeras memorias es sencilla y a la vez extraordinaria: cuando era niño,
siempre había pan rebanado en el congelador de mi casa —recuerda Bacher—.
Lo sacaba de la nevera, lo metía en el tostador, el pan saltaba y le ponía mantequilla.
Un recuerdo delicioso e inolvidable».

El primer pan alemán que Tomas recuerda es el pan sucre de la panadería La Amistad,
en la avenida Rómulo Gallegos, donde, en los años 70, los europeos de Caracas solían
comprar este pan de trigo y centeno. «Era espectacular, sin grasas ni azúcar. Y algo
curioso es que la panadería era de portugueses», advierte con una sonrisa.

141
 «Ese pan de trigo y centeno era muy diferente a otros —continúa—, pues en la
Venezuela de hace 30 o 40 años no se solía producir como hoy en día». Eran panes
al estilo europeo, mediterráneo, de masa madre, elaborados con harina, agua, sal y,
en algunos casos, levadura.

Un flechazo de centeno y trigo

Tomas quedó prendado de Pan Alemán. Conocieron a Christof Burlefinger, su
fundador en 2004. Este farmacéutico de origen germánico dirigía el negocio y se
encargaba de todo lo relativo a la panadería. Su esposa, la colombiana Ilse Leonel,
lo administraba. El local era muy pequeño, vendían panes
Burlefinger guardaba sus recetas y dulces típicos del país europeo, la mayoría de los cuales se
con celo. Permanecieron como siguen produciendo hoy en día en Pan Alemán: maxicorn
un secreto hasta que se fue de (pan de cereales), pan de centeno y trigo, pan de espelta, tor-
Venezuela, cuando finalmente tas de manzana y avellana, entre otros.
las compartió
Al probar los productos de Pan Alemán en La Lagunita,
especialmente el pan de centeno y trigo, Tomas experimentó una regresión a su
niñez. Aunque era ingeniero mecánico y no tenía planes de hacer pan, tanto él como
Andrés se enamoraron de sus productos, al punto de convertirse en clientes asiduos
y, posteriormente, en socios del negocio. Ambos aprendieron el arte de la panadería
de la mano de Christof Burlefinger y, finalmente, adquirieron la empresa.

El fundador, de quien no hallamos rastro, había incursionado en la elaboración de

panes alemanes porque no encontraba en Caracas dónde comprarlos. Él ya había
aprendido a hacerlos en su tierra natal y, con ese conocimiento, inició su labor con
una producción casera y materias primas importadas de Alemania.

Tomas explica: «Burlefinger era una persona meticulosa y profesional, guardaba

sus recetas con celo. La composición precisa de la masa y los pesos de cada pan
permanecieron como secretos bien guardados hasta que se fue de Venezuela. En ese
momento, finalmente, nos las confió».

142
El que pesa las masas
lanza las bolas a la
mesa con una calculada
precisión.

Varios panaderos se
dedican a bolear las masas.

143
 La tienda de Los Palos Grandes es similar a
la primera sede de La Lagunita: un concepto
de comprar el pan y llevar.

De izquierda a derecha: Dinkel (pan de espelta). Diabetiker (pan de trigo integral, centeno, ajonjolí y linaza). Familienbrot (pan de centeno y trigo).

144
Maxicorn: el pan del orgullo
Pan Alemán ofrece una amplia variedad de panes, ubicados en tres líneas de pro-
ducción: panadería alemana, panadería artesanal y panadería tradicional.

Dentro de la línea alemana, el producto que destaca es el maxicorn, un pan multicereal

que armoniza el centeno, el trigo, el maíz, la linaza, el ajonjolí, la avena y las
semillas de girasol. Este pan emblemático fue creado por Christof Burlefinger y se
ha mantenido en menú a lo largo de la historia del negocio. «El maxicorn es nuestra
tarjeta de presentación y sigue siendo el pan que nos identifica, nuestro orgullo»,
afirma satisfecho Tomas Bacher.

Los panes alemanes que siguen en popularidad son el pan de centeno (feinschmecker),
el de espelta (dinkel), el diabetiker, el de centeno y trigo (familienbrot) y los pretzels,
típicos de Alemania. El familienbrot, el feinschmecker y el dinkel, cuyas recetas
provienen también de Burlefinger, resultan muy apreciados por su alto contenido
en fibra, vitaminas, minerales y por ser bajos en gluten. En Alemania, hay 3.000
variedades de pan registradas, según la Unesco.

La línea tradicional de Pan Alemán ha logrado introducir con éxito productos

de otros orígenes que han calado en el mercado. En 2010, en la antigua sede de
Galerías Los Naranjos, incluyeron en el menú los English muffins, que se han
convertido en un éxito de ventas, especialmente para restaurantes. «Son únicos
y muy apreciados», comenta Tomas Bacher. Lo mismo ocurre con el pan de
hamburguesas, también agregado en 2010 y ahora disponible en diez variaciones.
«El más popular es el tipo pretzel, seguido por el de brioche y el de orégano con
queso parmesano», añade Bacher.

Dentro de la línea artesanal, los panes de masa madre son muy populares.
Con un proceso de fermentación prolongado y ricos en probióticos, las versiones
simple, orégano/romero y zanahoria con nueces son muy valoradas por
los clientes.

145
 Cuatro sedes, cuatro capítulos
En Pan Alemán se definen como un punto de encuentro para las personas e institu-
ciones que tienen que ver con la cultura alemana en Venezuela. Prestan sus servicios
en los eventos del Instituto Goethe, del colegio Humboldt, de la Asociación Venezolana-
Alemana de Socorro (AVAS), entre otros.

«Cada año, llevamos nuestros pretzels a los Oktoberfest que se realizan en el país
—comenta Tomas Bacher— y vamos con otros productos a clubes sociales y eventos
culturales en los que resalta lo alemán. Si bien la comunidad alemana en Caracas no
es tan numerosa como años atrás, aquí continuamos, dando lo mejor de nosotros e
innovando con esmero. Todos nuestros clientes son valiosos».

«Cada año, llevamos nuestros En sus 19 años, Pan Alemán ha tenido cuatro sedes, algunas
pretzels a los Oktoberfest que se simultáneas. Cada sucursal no solo ha representado una
realizan en el país» tienda, sino un capítulo en su historia. Desde sus inicios en
2005, en Lomas de La Lagunita, pasando por Las Mercedes
(2008), Galerías Los Naranjos (2010) y, desde 2016 hasta la actualidad, Los Palos
Grandes, cada local ha sido un punto de encuentro que reúne a los amantes del buen
pan y la pastelería.

Tomas Bacher relata cómo las transiciones entre tiendas fueron impulsadas por el
deseo de crecer y mejorar, manteniendo lo que ya funcionaba bien. El primer local
en La Lagunita, aunque pequeño y apartado, dio paso a una tienda en Las Mercedes,
con una ubicación estupenda y jardín incluido, donde pudieron expandir su oferta e,
incluso, ofrecer almuerzos y despachar panes a supermercados.

La demanda creciente llevó a la apertura de la panadería en Galerías Los Naranjos,

en la que combinaron productos tradicionales venezolanos con una línea alemana.

Con el aumento en la producción, en 2015, lograron hacer realidad un sueño: abrir el

centro de producción de La Trinidad.

146
En 2016, cerraron en Los Naranjos y Las Mercedes para establecerse en Los Palos
Grandes, donde volvieron a sus raíces con una tienda que recuerda su primer local en
La Lagunita: un lugar pequeño y cálido que cautiva al cliente con su oferta de productos.

Las sociedades dentro de Pan Alemán también experimentaron transiciones, que

contribuyeron a la evolución de la empresa. Andrés Corazzini dejó Pan Alemán en
2009 y el venezolano Oswaldo Esté, un publicista de profesión, se sumó en 2010.
Había comenzado como empleado en la empresa y, poco tiempo después, se convirtió
en socio. Bacher y Esté continúan activamente como directivos.

El motor es la colaboración
Las personas que pertenecen al equipo de Pan Alemán son ordenadas y puntuales, les
gusta trabajar en un ambiente de colaboración mutua, resaltan la importancia de la
buena comunicación en equipo y algo muy importante: les encanta aprender.

Lo comenta la siempre sonriente Maira Zerpa, encargada del área de pastelería. Dice
que luego de 15 años en Pan Alemán, ama su trabajo. Afirma que la unión de su equipo
es algo hermoso. «Sabemos trabajar en armonía», manifiesta con orgullo.

Hoy, 30 personas laboran solo en el centro de producción de La Trinidad. Con Yomar

Ortega, el panadero que pesa todos los ingredientes para cada ciclo de producción,
empieza el engranaje en el motor de este barco. Tiene 22 años en el oficio y 8 en esta
panificadora. Considera que uno de los retos en su rol es no solo estar atento a la labor
esencial de pesado y producción, sino supervisar y dirigir todo lo que sucede en las mesas.

«Conocer las personalidades de los muchachos y aprender a interactuar con cada

uno de ellos puede ser complejo, pero también muy interesante, porque todos están
dispuestos a aprender», explica.

El hornero principal es Edgar Montiel, quien cuida que los panes se sometan a las
temperaturas adecuadas. Trabaja en Pan Alemán desde hace siete años. Edgar ha

147
 Tomas Bacher y Oswaldo Esté con el
equipo de 30 personas que trabaja en el
centro de producción de Baruta.

148
149
 aprendido que, para lograr un buen trabajo en equipo, la comunicación debe ser
asertiva, porque influye de forma directa en la calidad de lo que se hace. Lo que más
le gusta de su trabajo es que siempre hay un producto nuevo para investigar
y experimentar.

Generosidad entre panaderos

Este soporte les ha permitido navegar por aguas turbulentas. Tomas Bacher afirma
que la adaptabilidad en períodos de adversidad ha sido muy importante: «Sortear
las dificultades que pueden surgir en Venezuela, y acostumbrarse a buscar soluciones
permanentemente, es algo retador. Sin embargo, genera fortalezas y nos permite hacer
descubrimientos que, en ocasiones, son sorprendentes», reflexiona.

«Lo más difícil que nos ha ocurrido —rememora— fue no tener harina. Entre
2016 y 2017, las panaderías tenían cupos asignados para comprarla. Cuando nos
decían que se había acabado, no podíamos producir. Recuerdo claramente que, en
ese tiempo, tuvimos la maravillosa experiencia de ver cómo unos clientes para los
que hacíamos panes de hamburguesas nos trajeron los sacos
Entre 2016 y 2017, de harina. Así pudimos hacerles los panes».
las panaderías tenían cupos
asignados de harina. Unos Venezuela cuenta con un gremio de panaderos que tiende
clientes para los que la empresa a ser muy generoso, testifican satisfechos Tomas Bacher
hacía panes de hamburguesas y Oswaldo Esté. Afirman que, si fuese necesario, pueden
hasta trajeron los sacos para que aproximarse al panadero más cercano y pedirle prestados
dos o tres sacos de harina, con la certeza de que se los dará:
se pudiera hacer su pedido
«Nosotros también colaboraríamos con cualquier panadero
si estuviera en el mismo caso. Sabemos que, pertenezca o no a la competencia, lo
devolverá», afirma Bacher.

Un sueño actual del dueño de Pan Alemán es que puedan producir su maxicorn a
nivel nacional. «La idea sería trabajar con aliados, como lo hicimos una vez con Ávila
Burger y nuestro pan de hamburguesas. Queremos viajar, escoger las panaderías

150
 adecuadas y, claro está, tras firmar un acuerdo de confidencialidad, enseñarles a
hacer el maxicorn. Para nosotros, esa siempre ha sido una experiencia enriquecedora,
pues nos hace compartir con los colegas de todo el país y permite que el producto se
consuma en las mejores condiciones, en todas partes».

*Nahir Márquez es

periodista venezolana con La única tienda de Pan

Alemán queda ahora en
posgrados en Inglaterra
Los Palos Grandes.
y España, redactora

de crónicas urbanas y

temáticas culturales y

autora de libros infantiles

y juveniles. Durante 19

años, ha vivido entre

Venezuela y Alemania.

Disfruta del pan

alemán sin distinción,

pero su corazón late

por el bauernbrot con

mermelada.

151
 El pan maxicorn de Pan Alemán contiene variados
cereales, semillas tostadas y masa madre de centeno.

152
 El Al probar el maxicorn de Pan Alemán retrocedí 25 años, a aquellos tiempos en los que
la cocina alemana marcaba los inicios de mi andar gastronómico. Lo saboreé apenas
maxicorn abrí el empaque de la bolsa plástica y confieso que no me convenció. Pero decidí
prepararme un sándwich y fue entonces cuando comenzó el viaje de un cuarto de siglo.
y George Para mi gusto, el maxicorn es más sabroso tostado. Los cereales se realzan y
aparecen aromas y sabores más intensos y complejos. Esto ocurre en todos los panes,
Juan Carlos por la reacción de Maillard, pero en este caso la diferencia es abismal.
Bruzual Bajo fuego, aparece el dulzor de los cereales, el amargo de las semillas; la sensación en boca se
vuelve más rústica y la textura crujiente cobra fuerza. La miga es apretada, típica de este tipo
de panes. Contiene una variedad de cereales, semillas tostadas y masa madre de centeno.
Valdría la pena probarlo recién horneado, antes de ser empacado en bolsa de plástico,
porque sin tostar, su sabor, aroma y textura son planos, y la masa madre se siente poco.
Cuando empecé a estudiar cocina, en septiembre de 1999, conocí al chef alemán Werner
Jürgen Thiede Marx (1943-2010). George —así lo llamábamos— se inició como
cocinero, a los 15 años, en el Hotel Hilton de Berlín. Había recorrido medio mundo en
el oficio, desde los países escandinavos hasta New Orleans. En 1969, llegó a Venezuela
para dirigir los mejores años de la cocina del Hotel Selva Negra, en la Colonia Tovar.
En la Caracas cosmopolita de los 70, George fue el chef de varios restaurantes, entre
estos del célebre Le Drugstore, en Chacaíto. Luego impartió clases y me formé con él
en la escuela de cocina High Training Educational Institute de Santa Mónica. Durante
esos dos años, marcó mi carácter profesional por el resto de mi vida y nació una
amistad; inclusive, cocinábamos juntos en casa.
Cuando tosté unas rodajas de este maxicorn, rellenas con lomo embuchado, un poco de
queso munster, unas ruedas de tomate y un generoso chorro de mostaza, recordé una
charcutería alemana que quedaba al lado del instituto de inglés al que llevaba a mi hijo
Juan Vicente, chamito, por aquellos años en los que yo estudiaba cocina.
La charcutería quedaba en el centro comercial La Pirámide, en Prados del Este, donde
vendían un pan similar al producto estrella de Pan Alemán. Allí solía comprar y llevar
a casa unas hogazas con arenques, cabeza de cerdo, pastel de carne, lomo o jamón
selva negra, salchichas y, por supuesto, chucrut (una conserva de repollo); nunca
faltaba una buena mostaza.
Mis desayunos eran un festín con sabores alemanes que George me enseñó a apreciar.

153
154
dolce capricci

El oficio de las Di Lucia

es persistir
Madre e hija están al frente de una
tradición que ofrenda el pan barese, bajo
las frondas de los árboles caraqueños,
en la panadería-pastelería vecina de
Las Tres Gracias, en Los Chaguaramos,
una de las pocas italianas que mantienen
—con esfuerzo e ingenio— algunos de sus
productos. Los panzerotti, calzones y las
focaccias sobreviven en un amplio menú
que admite pastichos y cannolis sicilianos.

Laura Helena Castillo*

La Dolce Capricci es la segunda panadería de Grazia Rosa

Gentile Crudele, una italiana nacida en Bari que llegó a
Caracas a los 14 años de edad.

155
 Los días de colegio, Grazia Gentile le llevaba a su hija Angela un sándwich de
huevo frito en un pan de a locha para el desayuno. La acompañaba durante
todo el recreo, pero muchas veces sonaba el timbre y a la niña no le daba tiempo
de comérselo entero. «Todos mis amigos jugaban y yo, parada con mi mamá
desayunando. ‘Hasta que no te termines el pan, no me voy’, me decía», recuerda
Angela sentada en su panadería-pastelería Dolce Capricci, rodeada de panes,
focaccias y de su mamá.

La Dolce Capricci, vecina de la plaza Las Tres Gracias y de

la Universidad Central de Venezuela, en Los Chaguaramos,
es la segunda panadería de Grazia Rosa Gentile Crudele,
de 80 años de edad, italiana nacida en Bari, que llegó a
Venezuela a los 14, en 1956. De tres niveles, en una calle
de Los Chaguaramos donde siempre hace sombra, recibe a
los clientes de la zona y más allá, muchos de ellos italianos,
aunque no se trata de un reducto de este gentilicio:
la clientela es mestiza como el acento de Angela, que se
desliza en caraqueño entre las consonantes, pero marca
algunas vocales allegro ma non troppo .
Esta panadería es vecina de
la plaza Las Tres Gracias,
en Los Chaguaramos. Para el habituado a la cocina italiana —y hasta para el desganado común—
la Dolce Capricci no deja dudas de su origen: en el mostrador de la entrada hay
panzerotti y calzones; en la parte de los dulces hay colas de langosta y cannolis
sicilianos de ricota y naranja —aunque amenazados por el boom del relleno
de pistaccio —; en la nevera, hay pastichos y pastas rellenas, y aledaños a la caja de
pago, están los taralli de peperoncino o de anís. Viernes y sábados, el pan barese
sale del horno: la focaccia , receta del padre de la familia, Michele Di Lucia, que no
era panadero, pero se hizo panadero por la razón de las razones: siguiendo el ímpetu
de Grazia, su esposa.

«Mi mamá era imparable», dice Angela.

156
Tierra de Grazia
Fue Grazia quien quiso tener una panadería. Criada en una familia de panaderos,
provenientes de Bari, en la costa sur de Italia, creció viendo la magia de levar.
De adolescente ya trabajaba junto con Renzo y Felice, dos de los nueve hermanos
Gentile Crudele, en la panadería Capri, de la avenida Roosevelt. Desde su llegada a
Venezuela en los años 50, se ha movido entre las avenidas Victoria y Roosevelt, Los
Símbolos, Las Acacias, bajo las frondas de los sauces, las caobas, las acacias y los
jabillos de la parroquia San Pedro de Caracas.

Grazia aún parece imparable.

«Dime, mi amor, que estoy haciendo un pasticho», dice antes de sentarse en el borde
de la silla, lista para irse. «Siempre he trabajado en panaderías, porque tenía dos
hermanos pasteleros y confiaba en ellos. Cuando empecé, no sabía hacer nada, era casi
una niña; cualquier cosa, les preguntaba. Compraron la panadería Capri, por
Las Acacias, y yo estaba en el mostrador para vender. Siempre trabajaron con comida,
con cafetines», recuerda Grazia, a quien todos llaman, como es de esperarse, la nonna
y que habla, también de esperarse, como una auténtica nonna.

Durante la presidencia de Isaías Medina Angarita (1941-1945), en la parroquia San

Pedro se vivió una gran expansión urbana que luego sería asentamiento de la migración
europea de posguerra. Según la publicación El mes financiero y económico de
Venezuela (1952) —reseñada en el libro Italia y Venezuela: inmigración y gastronomía,
de Fundavag—, unos 40.000 italianos habitaban el país para comienzos de la década
de los 50: era la comunidad más numerosa de europeos. Las preferencias de las políticas
migratorias del gobierno venezolano en ese momento eran agricultores, mecánicos,
zapateros, panaderos, sastres, albañiles, carpinteros, cocineros. No buscaban abogados,
economistas ni dentistas, dice en el capítulo escrito por Filippo Vagnoni.

A este grupo de artífices italianos se sumaron las familias de Grazia Gentile Crudele
y de su esposo Michele Di Lucia De Lucia, al que ella conocería trabajando en el

157
 mostrador de la panadería. Se casaron cuando la nonna tenía 17 años de edad y él, 22:
«Mis hermanos vendieron la Capri, yo compré la panadería Villanova a unos paisanos
y me puse a trabajar sola, con mi marido y los hijos. Mi hermano menor trabajó un
tiempo conmigo, ahí. Tío Tonino le enseñó a tu papá», dice mirando a Angela, que
escucha esta entrevista y puntualiza algunas fechas que a su madre se le escurren.

Como si un cernedor de la memoria hubiera atrapado un dato suelto, Angela dice sin
que nadie le pregunte: «Mi mamá empezó a hacer las rosquitas, llamadas taralli, en
la Villanova». Y, por un instante, nadie dice más nada.

Michele Di Lucia y La Villanova funcionaba en Prado de María, cerca de El Cementerio, en una parroquia
Grazia Gentile junto a sus
hijos Filomena, Angela vecina a donde siempre vivió la familia. «Mi mamá se quería independizar. Mi papá era
y Sabatino en Caracas, más tranquilo, más light, no le gustaba meterse en mucho compromiso, pero mi mamá
1968. Foto: Madrid,
R. Lozano. cortesía de le daba el empujón a todo, era la que iniciaba las cosas. Entonces, él la seguía para no
lafamilia di lucia.
dejarla sola, pero no era un negociante», recuerda Angela.

Para su hija, Michele era un alquimista.

El mesón, del padre; el mostrador, de la madre

Escribe Eugenio Montejo:
«Era éste un taller de verdad, como es verdad el pan nuestro de cada día. Mi padre
había aprendido de muchacho el oficio de panadero. Se inició, como cualquier
aprendiz, barriendo y cargando canastos, y llegó a ser con los años maestro de cuadra,
hasta poseer más tarde su propia panadería, el taller que cobijó buena parte de mi
infancia».

Angela, como el poeta venezolano en su libro El taller blanco, también tiene la

ensoñación del padre enharinado.

Explica:
«Yo le decía el alquimista porque siempre estaba inventando cosas, renovando.

158
 Descubrió que tenía ese don. Cuando mi mamá compró
la Villanova, él no sabía nada, fue autodidacta y aprendió
de otros pasteleros. Se convirtió en un genio con las masas,
de pan, de lo que fuera: le quedaban mundiales. Era muy
bueno con los sabores. Hacía dulces napolitanos, porque él
era napolitano; también un hojaldre buenísimo a rodillo, no
teníamos laminadora. Lo estiraba en una mesa, de punta
a punta. No era bueno con las decoraciones, era muy malo.
Entonces, ahí intervenía yo».

Las hijas y los hijos de panaderos ven a sus padres hornear.

Saben de madrugonazos y disciplina, de delantales, uñas y
gestos llenos de harina; reconocen el olor de la levadura y han
sentido en la cara el fogonazo de un horno al abrirse. También
saben que alguien debe mantener ese fuego —algún fuego—
Los hermanos Filomena, encendido por generaciones.
Angela y Sabatino Di
Lucia, en Caracas, 1970.
foto cortesía de la familia
Es lo que Montejo llama «un aprendizaje poético real».
di lucia.

Sobre esa herencia, dice Montejo:

«Los panes, una vez amasados, son cubiertos con un lienzo y dispuestos en largos estantes
como peces dormidos, hasta que alcanzan el punto en que deben hornearse. ¿Cuántas
veces, al guardar el primer borrador de un poema para revisarlo después, no he sentido
que lo cubro yo mismo con un lienzo para decidir más tarde su suerte? (…) El pan
y las palabras se juntan en mi imaginación sacralizados por una misma persistencia».

Y dice Angela:
«Cuando empecé a trabajar con mi papá, no sabía nada de panadería o pastelería y
lo recuerdo regañándome; perdía la paciencia. Después, entendí que los regaños eran
necesarios. Era superagradable hornear con él, pasábamos tiempo juntos. Cuando mi papá
murió, me quedó ese legado, esas recetas. La panadería es un mundo muy masculino».

159
 En esta familia, a pesar de lo masculino que sigue siendo el negocio panadero, las
mujeres han aprendido el oficio de los hombres —Grazia, de los hermanos; Angela,
del padre— y con ese acopio de saberes han liderado sus empresas.

A pesar de lo masculino que Angela nació con una partera en el apartamento de la familia,
sigue siendo el negocio panadero, en Las Acacias de Caracas. Es la del medio de tres hermanos.
las mujeres han aprendido el «Mi hermana mayor, Filomena, falleció hace cinco años.
Después vengo yo y, de último, mi hermano, Sabatino. Somos
oficio de los hombres: Grazia, de
muy contemporáneos. Cuando mi mamá compró la Villanova,
los hermanos; Angela, del padre
yo tenía como 15 o 16 años. Mi papá y mi hermana se metieron
de cabeza en el negocio. Inicialmente, yo no trabajaba con ellos, porque tenía un
marido que me mantenía, pero cuando me divorcié y me vi sin saber qué hacer, pensé:
“Si mi mamá tiene un negocio, me voy para allá a ayudarla”».

La organización familiar estaba enmantequillada: padre, en el mesón y el horno;

madre, en el mostrador, e hijas apoyando en toda la logística. Así levantaron la
Villanova, en un local alquilado durante unos 35 o 40 años, hasta que, dice Angela, la
zona de El Cementerio se puso menos amable para los vivos. «Mi hermano, Sabatino,
tenía un dinero y dijo que quería encontrar otro lugar».

Y, en 2005, lo encontraron.

Una voluntad y un capricho

«La voluntad de mi mamá era que sus tres hijos fuéramos socios en la nueva
panadería», dice Angela.

Y el deseo de Grazia se hizo cuerpo y masa.

La remodelación de la Dolce Capricci les tomó unos cuatro años a los hermanos-socios
Filomena, Sabatino y Angela. Convertir el local que alojaba una venta de motosierras
en una panadería tuvo sus retos: «Me dediqué a la búsqueda del local y, entre nosotros y

160
algunos expertos, comenzamos a definir la distribución del negocio y la decoración.
No teníamos la capacidad financiera de darle la llave a alguien para que nos entregara todo
listo; entonces, fuimos poco a poco, porque no teníamos muchos recursos», dice Sabatino.

Uno de los escollos iniciales ha sobrevivido en la imagen del local a manera de itañol:
un error en el registro mercantil dejó en dolce el nombre que debió haber sido dolci,
según corresponde en el plural italiano.

Durante el proceso, que tardó entre 2005 y 2009, algunos les recomendaron montar
algo más pequeño, más discreto. Pero los Di Lucia Gentile crecieron viendo a su madre
seguir sus sueños enteros. Esos años, además, coinciden con un momento de cierta
estabilidad económica en Venezuela, con los precios del petróleo rondando los 100
dólares por barril, a pesar de algunas señales de alarma política que empezaban a
sonar. «Desde el principio nuestra visión fue montar otra panadería, con más variedad
y opciones de comida que la Villanova», dice Sabatino. Nunca pensaron en otro
negocio, porque esta genética contiene trazas de gluten.

A las 5:45 de la mañana, Angela levanta la santamaría en Dolce Capricci. Saca de las
neveras la bollería para que bote el frío antes de ponerla a hornear. El panadero y el
resto de los empleados arriban al local cuando ya está oliendo a pan: «Le dices
a un trabajador que llegue tan temprano y es difícil, porque no consiguen transporte
público. Mi hermano y yo lo hacemos antes, para poder abrirles a los empleados».

Al principio, era Angela la portadora del conocimiento legado y estudiado. «Terminaba

siendo como una esclavitud, porque nadie sabía lo que yo sabía». Hasta que, un día, un
aprendiz con nombre macondiano dijo que quería saber más del oficio: José Aureliano
España fue durante años el panadero-pastelero de Dolce Capricci hasta que emigró
a Portugal, donde hace pasteles de nata que a veces envía de regalo a Angela.

En este obrador, por ejemplo, armar un equipo de artesanos panaderos y un catálogo

de panes ha sido uno de los desafíos de la familia. Incluso, hasta asegurar que

161
 la pastelería y las pastas se convirtieron en sus fuertes, antes que los panes. «Hacer un
buen pan artesanal, de masa madre, lleva mucho tiempo y eso significa dinero.
Se volvió complicado encontrar buenos panaderos, la mano de obra se puso difícil.
Los hermanos de mi mamá salían a las tres de la mañana a repartir el pan, que estaban
haciendo desde horas antes», recuerda Angela.

Eugenio Montejo también evoca las jornadas de trasnochos ceremoniales con la leña del
horno ardiendo: «La furia de la ciudad nueva arrojó lejos a las cosas y al tiempo del taller
blanco. Y sin embargo, en mí pervive el ritual de sus noches. En cada palabra que escribo
compruebo la prolongación del desvelo que congregaba a aquellos humildes artesanos».

Horarios madrugadores y vigilias solo aptas para devotos, lo laborioso y dilatado del
buen pan, la migración de la mano que amasa, los choques culturales entre la oferta del
local y los gustos de los clientes: la receta del éxito panadero lleva algunos ingredientes
inesperados. Los hermanos Di Lucia coinciden en identificar un adversario: el pan sobao.

«En la cultura italiana gusta el «En la cultura italiana gusta el pan de concha dura, con mucho
pan de concha dura. El criollo alvéolo. El criollo prefiere la canilla, la corteza suave, el pan
sobao», dice Sabatino.
prefiere la canilla, la corteza
suave, el pan sobao»
«Al principio, hacíamos de todo tipo de panes y, viendo que no
se vendían mucho, nos adaptamos. Entre todos los que hacíamos aquí, el sobao era el
que más se vendía. A los panaderos les gustaba y terminaban sacándolo más. Ahora,
hemos decidido quedarnos con los panes imprescindibles: campesino, el de los panini, de
hamburguesa, pan deli y la focaccia, receta de mi papá, los viernes y sábados. El hojaldre
aquí es bueno, se hace con mantequilla», explica el menor de los hermanos Di Lucia.

El destino pastelero de las panaderías italianas es evidente en Caracas. En Dolce

Capricci —cuyo nombre ya era premonitorio— tienen una oferta completa:
sfogliatella, tiramisú, zeppole y mostaccioli; pastiera, colomba y huevos de Pascua en
Semana Santa; cannoli, tartaletas y varios dulces más salen frescos a las vitrinas.

162
Filomena, Sabatino y
Angela cuando abrieron
la Dolce Capricci. foto
luis e. baralt. tomada de
la revista el magazine del pan.
año 11. n.° 61.

Han reducido el menú

de panes y producen
los «imprescindibles»:
campesino, panini, de
hamburguesa, pan deli
y la focaccia.

163
 La clientela es mixta entre
venezolanos e italianos.

Armar un equipo de
artesanos panaderos y un
catálogo de panes ha sido
uno de los desafíos de la
familia.

164
 Una de las primeras panaderías Una de las primeras panaderías de las que se tiene apuntes en
de las que se tiene registro en Caracas fue la de un italiano: Giuseppe Di Lucca, entre las esquinas
de Angelitos a Jesús, alrededor de 1911. También fue un italiano,
Caracas fue la de un italiano:
Luis Parilli, el dueño de uno de los primeros molinos de harina de
Giuseppe Di Lucca, entre las
trigo, en Trujillo, a finales del 1800, según reseña el libro Italia y
esquinas de Angelitos a Jesús, Venezuela: inmigración y gastronomía en el apartado escrito por
alrededor de 1911 Ivanova Decán. A pesar de esto, los gentilicios más comunes de
las panaderías en Venezuela son portugueses y españoles. «Los italianos se dedicaron más
a las pastelerías y a las trattorias en los últimos años», dice Sabatino.

Un recorrido por las avenidas Presidente Medina (conocida como avenida Victoria),
la Roosevelt y otras de la parroquia San Pedro basta para evidenciar que en las panaderías que
aún quedan, incluso las que mantienen un nombre alusivo a raíces italianas, no se encuentran
panes típicos de esa gastronomía. Han ido cediendo a gustos locales y a una tabla de salvación
compartida para navegar la crisis: el menú de sopa, seco y jugo, como en Dolce Capricci.

El padre de la familia, Michele, no vio la Dolce Capricci lista: enfermó y murió en 2007, y
*Laura Helena Castillo la apertura fue en 2009. Pero su receta de la focaccia amasada con papa se sigue con rigor
es periodista, cofundadora cada viernes y sábado, cuando la ofrecen en la panadería. Decorada en el tope con tomate,
y directora del Bus TV y aceituna y orégano, es una de las marcas italianas del lugar.
asesora de medios y ONG

sobre formas creativas También los sábados salen calzones y panzerotti. Grazia Gentile está recostada en el
para informar en contextos mostrador desayunando un panzerotto. Tiene al lado una torre de focaccias que acaban de
de censura. Fue reportera hornear. Habla con los empleados, saluda a los clientes y asume el rol de nonna ufficiale con
y editora de los cuerpos el mismo rigor con el que acompañaba a Angela a desayunar cada día en el colegio. «Nos echan
Ciudadanos y Siete Días de mucha broma porque todavía, nosotros ya de grandes, mi mamá nos pregunta qué vamos a
El Nacional. Una focaccia comer. Nos dicen: “Miren a los niñitos a los que la mamá les hace la comida”», comenta Angela.
rellena de mortadela y

provolone puede hacerle El capricho es alimentar y persistir.

atravesar Caracas un Lo sabe Grazia, lo saben en Dolce Capricci, lo sabe Montejo: «El pan y las palabras
sábado en la mañana. se juntan en mi imaginación sacralizados por una misma persistencia».

165
 La focaccia de la Dolce Capricci se prepara con
una buena cantidad de papa, lo que hace que
su estructura sea diferente.

166
 La Después del pita, la focaccia debe ser el pan plano más famoso del mundo, pero,
a diferencia de aquel, varía dependiendo de la región de Italia. Puede ser gruesa o
focaccia delgada, con alvéolos grandes o pequeños, crujiente o suave, salada o dulce (esta
última como la de Venecia).
de Bari en La de la Dolce Capricci es barese, oriunda de Bari, donde también nació la nonna
Grazia Gentile. Se prepara con una buena cantidad de papa, lo que hace que su
Caracas estructura sea diferente.
La primera vez que fui a la panadería de Los Chaguaramos estaban cerrando y, al
Juan Carlos pedir una focaccia para llevar, Angela Di Lucia, una de las dueñas, me dijo con mucha
Bruzual pena que mejor no la llevara, porque ese día no estaban conformes con el resultado.
Me la llevé, la probé y, efectivamente, no me convenció.
Dejé para el final este texto y decidí volver, sin avisar, como siempre hacemos. Esta vez
ocurrió la magia: estaba la nonna detrás de la barra, encargada de su coroto, promoviendo
la focaccia y su pasticho. Bastarían unos pocos minutos de sabrosa conversa para quedar
prendado de ella; tiene un ángel especial y una sonrisa que ilumina.
Me recomendó que la probáramos como si fuera un rico panini: rellena de una buena
cantidad de mortadela tapara, lonjas de queso grana padano, su salsa pesto, rúcula
y un chorro generoso de aceite de oliva. Fue un espectáculo de sándwich, con sabor
italiano por los cuatro costados.
Esta focaccia es hermosa. Tiene una corteza dorada, suave, con algunos toques
quebradizos; topping de tomates confitados, ligeramente secos; rodajitas de aceitunas
negras y verdes, algo de albahaca y orégano. Solo de olerla me llevó a Italia, sin
pasaporte. ¡Me encantó!
La miga tiene alvéolos pequeños, es suave, húmeda, ligeramente boronosa y gelatinosa.
Todo esto consecuencia del alto contenido de almidón de la papa que se usa en este pan.
Un elemento técnico importante es que necesita tres días de elaboración. En el primero,
hacen la biga, un prefermento vital para panes italianos. El segundo día, la amasan, la
dejan fermentar y forman las focaccias (por cierto, redondas). Luego, las dejan reposar
en la nevera hasta el día siguiente, cuando les ponen el topping, aceite de oliva y las
hornean.
Por supuesto, también comí el pasticho de berenjena de la nonna, y disfrutamos de un
aromático amaretti, de una untuosa pastiera y un macchiato con mucho cuerpo, que
me obsequió Sabatino, otro de los dueños.
¡Valió la pena volver!

167
 Los panes
que nos unen
(recetario)
La mayoría de estas fórmulas
forman parte del contenido
de los cursos que impartimos,
o del menú de panes que
ofrecemos al público, en el
Instituto Europeo del Pan.
Pertenecen a nuestro acervo
y se han ido construyendo,
desde su fundación en 2002,
con el concurso de panaderos
que han dejado sembrada
su esencia en nuestra
escuela. Fueron revisadas
y adaptadas para este libro
por el director, Juan Carlos
Bruzual, y el instructor Juan
Vicente Bruzual.

168
Cachitos Ingredientes de la masa Ingredientes del relleno
de jamón 174 g de harina panadera o de fuerza1 220 g de jamón ahumado rebanado
5 g de agua 75 g de tocineta ahumada2 (ligeramente
(4 cachitos de 4 g de levadura fresca o 2 g de levadura sofrita y con los bordes tostados)
instantánea (no usar levadura seca activa) 5 g de papelón rallado
80 g de masa
3 g de sal fina
y 75 g de relleno) 24 g de mantequilla sin sal
12 g de manteca de cerdo o grasa de tocineta
26 g de azúcar blanco
9 g de malta líquida (cualquier marca
comercial hecha con cebada)

Desarrollo del relleno uno. Preformar cada pastón en óvalos alargados,

• Sofreír ligeramente las lonjas de tocineta, separar tapar y dejar descansar por 10 minutos.
la grasa y reservarla en la nevera, por lo menos dos • Tomar uno de los pastones y, con ayuda del ro-
horas (mejor hacer este proceso con calma). dillo, generar una cinta larga, que se obtiene ejer-
• Cortar las rebanadas de jamón en cuadritos de, ciendo presión sobre el pastón con el rodillo, desde
aproximadamente, un centímetro. la mitad hacia abajo, hasta obtener una tira de 35
• Cortar las rebanadas de tocineta (ya sofritas) un a 40 centímetros de largo por 4 de ancho. Luego,
poco más grandes que las de jamón, en trocitos de en el extremo superior, hacer una figura triangular
medio centímetro. alargada que le dará cabida al relleno. Poner este
• Justo antes de formar, mezclar todos los ingre- contenido en la base del triángulo, envolverlo com-
dientes en un recipiente y después pesar 4 por- pletamente y formar un bollito. Después, enrollar
ciones de 75 gramos (no se debe mezclar con siguiendo un patrón de espiral. Una vez formados,
antelación, porque el papelón deshidrata rápida- poner encima de una bandeja engrasada y dejar
mente el jamón y la tocineta). descansar por aproximadamente 90 minutos o has-
ta que dupliquen su tamaño.
Desarrollo de la masa • Antes de ingresar al horno, barnizarlos previa-
• Hacer un volcán de harina, con la boca ancha, di- mente con huevo entero batido. Si no le gusta que
solver el azúcar en los líquidos y agregarlos al vol- queden muy brillantes, use mitad de agua y mitad
cán. Mezclar con la harina y añadir el resto de los de huevo batido.
ingredientes, a excepción de la mantequilla y la gra- • Hornear durante 20 minutos o hasta dorar, a tem-
sa de cerdo. Amasar durante 5 minutos. Incorporar peratura de 180 ºC o 356 ºF. Si el horno es de convec-
1
La harina panadera debe
ambas grasas y amasar hasta que se mezcle bien, ción, la temperatura debe ser 20 o 30 grados menos y
tener cerca de 12 % de unos 6 u 8 minutos más. Dejar descansar la masa ta- estar muy atento durante este proceso.
fuerza. pada 5 minutos y luego hacer un amasado intenso • Al sacar del horno, barnizar con mantequilla derre-
por 2 o 3 minutos. Dejar descansar de nuevo por 5 tida y dejar reposar por 10 minutos.
2
Para la compra de la minutos más y luego darle un amasado intenso du-
tocineta se debe calcular
el doble de peso, porque al
rante 2 o 3 minutos, o hasta que las grasas se hayan
freírla merma a la mitad, incorporado bien.
aproximadamente. • Dividir la masa en 4 pastones de 80 gramos cada

169
 Pan de la Ingredientes de la masa Ingredientes del poolish
abuela 250 g de harina panadera o de fuerza 64 g de harina panadera
6 g de harina de centeno integral 1 64 g de agua
5 g de harina tostada 0,5 g de levadura fresca o 0,5 g de levadura
(4 panes de
5 g harina integral o afrecho fino instantánea (no usar levadura seca activa)
150 g c/u) 212 g agua (fría de nevera)
1 g de levadura fresca o 0,5 g de levadura
instantánea2 (no usar levadura seca activa)
7 g de sal
114 g de prefermento poolish3

Procedimiento del poolish por 1 minuto. Estirar una pequeña porción de la

• Preparar el día antes (entre 12 y 14 horas de masa y chequear la malla glutínica (tejido delgado
antelación). que crea el gluten y que permite que haya una es-
• En un envase, mezclar la levadura con el agua tructura consistente). Si aún no está bien desarro-
y disolver bien, agregar la harina y remover llada, aplicar este esquema de reposos y amasados
enérgicamente, con una cuchara o batidor de cortos hasta desarrollar bien el gluten, de manera
alambre, hasta obtener una pasta lisa. que la malla no se rompa.
• Guardar tapado en la nevera durante 3 horas. • Una vez culminado el proceso de amasado, poner
• Sacar y dejar de 9 a 10 horas fuera de la nevera, a la masa en el mesón de trabajo enharinado y hacer
una temperatura fresca (entre 18 °C y 20 ºC). un preformado redondo. Esparcir harina en toda la
masa, guardarla en un envase enharinado y tapa-
Procedimiento para la masa do, y dejarla descansar por 15 minutos.
• Antes de amasar, se debe tostar unos 20 gramos • Sacar la masa del envase, voltearla en el mesón de
de harina blanca, en un sartén, a fuego medio, re- trabajo, hacer 4 o 5 pliegues tomando los extremos,
moviendo constantemente hasta obtener un color estirarlos y envolver hacia el centro, con cuidado
1
Si no tiene harina de marrón claro, no tan oscuro. para no desgasificar mucho la masa. Poner de nue-
centeno, integral, afrecho • Reservar en un envase en nevera. vo en el envase con la base de los pliegues hacia
o no desea hacer la harina
• Mezclar todas las harinas y volcarlas en el mesón abajo y repetir el proceso 4 veces cada 15 minutos.
tostada, puede sustituir
todas por harina blanca. de trabajo. Hacer un volcán con el cráter muy ancho, Después de la cuarta tanda, dejar reposar la masa,
agregar el resto de los ingredientes dentro del vol- preferiblemente en un envase hermético de forma
2
Para pesar cantidades cán y comenzar a remover con los dedos, al principio rectangular, engrasado con una ligera capa de acei-
tan pequeñas, como la poco a poco, tomando parte de la harina y mezclán- te, durante 90 minutos y sin tocarla, en un lugar
levadura instantánea, es
dola con los líquidos, hasta formar una pasta. fresco, entre 23 ºC y 25 ºC. Luego de ese tiempo,
mejor no tarar la balanza
o llevarla a cero, sino pesar • Mezclar rápidamente, de manera envolvente, con guardarla en nevera a una temperatura de entre
encima de un cuenco o la harina; hacer un amasado incorporando los in- 4 ºC y 6 ºC durante 15 o 16 horas.
envase. gredientes de forma lenta y con movimientos de • Al día siguiente, poner la masa en el mesón de
3
abajo hacia arriba (francés o Bertinet), durante 2 o trabajo enharinado, con cuidado, sin desgasificar y
Para la elaboración
3 minutos. sin manipularla de más. Hacer cortes más o menos
de este pan, es muy
importante tener el poolish • Dejar descansar la masa tapada por 10 redondos. Si el corte queda deforme, ayudarse
bien activo. minutos y, luego, hacer un amasado intenso juntando las puntas para darle la forma, pero

170
 nunca hacer un preformado o formado redondo. en la base del horno y cerrar rápido. Hornear
• Aplanar cada trozo de masa con la yema de durante 10 minutos.
los dedos, pasarlo por abundante harina, poner • Abrir la puerta para sacar la pastichera, volver a
encima de una tela, tapar y dejar reposar por 1 cerrar, reducir la temperatura a 200 ºC o
hora exacta, en un lugar fresco, entre 23 ºC y 25 ºC. 390 ºF y hornear por 12 o 15 minutos más, hasta
• A los 30 minutos, encender el horno y meter una que la corteza de los panes quede de un color
pastichera de metal en la base dentro del horno. Si dorado claro. Si el horno es de convección, ubicar la
va a hornear en olla con tapa, obviar la pastichera, perilla de la temperatura en 175 ºC o 350 ºF.
poner la perilla del horno a 230 ºC o 445 ºF. Si el • Si no se cuenta con piso de piedra, antes se puede
horno es de convección, ponerlo a 200 ºC o 390 ºF. introducir una bandeja en el horno, para que al
• De una en una y con cuidado, poner cada momento de colocar los pastones, esté caliente y
porción de masa sobre una tabla lisa con harina cumpla la función de un piso de piedra.
y deslizarlas sobre el piso de piedra, un pastón • Al sacar del horno, dejar reposar por 15 minutos
primero y luego el otro, sin que se peguen. Verter un sobre una rejilla o tabla de madera en un lugar
vaso de agua en la pastichera de metal que pusimos cálido y sin corrientes de aire.

Jalá Ingredientes de la masa Ingredientes del pie francés

215 g de harina panadera o de fuerza 75 g de harina panadera o de fuerza
(1 pan de 500 g) 35 g de agua (fría de nevera) 47 g de agua
3,6 g de levadura fresca o 2 g de levadura 0,5 g de levadura fresca o 25 g de levadura
instantánea (no usar levadura seca activa) instantánea1 (no usar levadura seca activa)
3,8 g de sal 1,5 g de sal
58 g de huevos
25 g de yemas
27 g de azúcar
27 g de aceite
11 g de miel
100 g de prefermento, pie francés

Procedimiento del pie francés Procedimiento de la masa

• Preparar el día anterior (entre 12 y 14 horas • Disolver el azúcar en los líquidos, volcar la harina
antes). En un envase, mezclar la levadura con el en el mesón de trabajo y hacer un volcán con el crá-
agua y disolverla bien; agregar el resto de ingre- ter muy ancho. Agregar el resto de los ingredientes
dientes. Remover enérgicamente y amasar por dentro del volcán y comenzar a remover. Al princi-
5 minutos, guardar durante 1 o 2 horas, tapado pio, poco a poco, tomando parte de la harina y mez-
1 fuera de nevera a 18-20 ºC. Luego, dejarlo entre clándola con los líquidos, hasta formar una pasta.
Si usa levadura
instantánea para el 10 y 12 horas en la nevera, a una temperatura de Luego, mezclar rápidamente de manera envolvente
prefermento, pesar 5 ºC o 6 ºC. con la harina, hacer un amasado de abajo hacia
1 gramo, dividir en cuatro arriba, durante 7 u 8 minutos. Dejar descansar la
partes y usar una parte.

171
 masa, tapada, por 5 minutos y, después, hacer un hacia arriba y hacia abajo. Estirar 25-30 cm, po-
amasado intenso por 3 o 4 minutos. ner las tres hebras en posición vertical y juntar las
• Chequear la malla glutínica (tejido delgado que puntas de arriba. Llevar dos hebras a la derecha y
crea el gluten y que permite que haya una estruc- una a la izquierda, pasar la hebra de afuera de la
tura consistente). Si aún no está bien desarrolla- derecha hacia el centro, luego hacer lo mismo con
da, aplicar un esquema de amasado por 3 minutos la de la izquierda, e ir entrelazando las hebras has-
y reposos de 5 minutos, hasta lograrlo. ta el final. Unir las puntas para formar una trenza
• Una vez culminado el proceso de amasado, poner de tres hebras.
la masa en el mesón de trabajo, cortarla en tres par- • Tapar bien y dejar fermentar en una bandeja lisa
tes iguales, hacer tres bolas y guardarlas dentro de engrasada, durante 75 u 80 minutos, entre 23 ºC
un envase engrasado y tapado. Dejar reposar por y 25 ºC.
90 minutos, entre 22 ºC y 24 ºC. • Unos 30 minutos antes de hornear, encender el
• Al terminar la fermentación, sacar las tres bo- horno a 180 ºC o 350 ºF. Si el horno es de convec-
las de masa del envase, colocarlas sobre el me- ción, poner la perilla a 155 ºC o 310 ºF.
són engrasado y, con la ayuda de un rodillo, • Cuando termine la fermentación, usar una bro-
aplanar y estirar para formar una especie de cha para barnizar el pastón con huevo batido y ro-
lengüeta, con la parte inferior más ancha que ciarle ajonjolí.
la superior. • Hornear durante 20-25 minutos, hasta que la
• Voltear la lengüeta, para que la parte fea corteza tenga un color dorado intenso o la tempe-
quede hacia arriba. Enrollar de arriba hacia aba- ratura interna del pan llegue a 92 ºC.
jo, para hacer un preformado cilíndrico y sellar • Al sacar del horno, dejar reposar por 20 minutos
bien el cierre. Dejar descansar por 10 minutos. sobre una rejilla o tabla de madera, en un lugar
• Con la ayuda de las manos, hacer movimientos cálido y sin corrientes de aire.

Pan de jamón Ingredientes de la masa Ingredientes del relleno

295 g de harina panadera o de fuerza 450 g de jamón ahumado rebanado
tradicional
131 g de agua 50 g de tocineta ahumada
5 g de levadura fresca o 3 g de levadura 70 g de aceitunas rellenas de pimentón
(1 pan de instantánea 25 g de pasitas
1.000 g) 5 g de sal fina 5 g de papelón, panela o chancaca rallada
21 g de huevos sin cáscara
30 g de mantequilla sin sal Ingredientes del barnizado
15 g de azúcar blanca 20 g de huevo batido
30 g de mantequilla clarificada

Para la mantequilla clarificada grasa de los sólidos. Este proceso también puede
• Poner 100 gramos de mantequilla en una ollita hacerse en microondas, calentando en tandas de 10
y cocinar a fuego muy bajo, hasta que se separe la en 10 segundos, hasta obtener el mismo resultado.

172
Procedimiento para el amasado centro, formando un sobre. Ubicar la base del
Amasado manual sobre de cara al mesón y ejercer presión al bolear.
• Reservar la mantequilla. • Con las dos mano sobre la bola de masa, hacer mo-
• En el mesón de trabajo, poner la harina y hacer vimientos que semejen una circunferencia.
un volcán con el cráter muy ancho (eso le garantiza • Aplicar una capa fina de aceite vegetal en las ma-
que los líquidos no se desborden). Agregar todos los nos y untar la bola de masa, tapar y dejar reposar
ingredientes, menos la mantequilla, dentro del por 10 minutos.
volcán y comenzar a remover, al principio, poco a
poco, tomando parte de la harina y mezclándola Procedimiento para el formado
con los líquidos, hasta formar una pasta. Unir rápi- • Con un rodillo, extender la bola de masa, poco a
damente de manera envolvente con la harina. poco, hasta lograr un rectángulo de 38 x 40 cm
• Una vez incorporada toda la harina, amasar du- y ½ cm de grosor.
rante 5 minutos. • Distribuir una fila de aceitunas verdes en el extre-
• Agregar la mantequilla, mezclar por 2 o 3 minu- mo superior de la masa. Tomar esta y cubrir las
tos. Es normal que, en este proceso de incorpora- aceitunas por encima, de manera que queden atra-
ción de grasa, la masa se separe. Siga amasando. padas en la masa.
No agregue harina. • Repartir las lonjas de jamón uniformemente en la
• Una vez que la mantequilla esté bien incorpora- superficie de la masa, que sobresalga 1 cm por am-
da, deje descansar la masa por 5 minutos y haga un bos lados, derecho e izquierdo, de la masa. Dejar
amasado intenso por 2 minutos. Deje descansar la una lengüeta de 8 cm libres de jamón, en el extremo
masa por 5 minutos y haga otro amasado intenso inferior, que servirá para cerrar y decorar el pan.
por 2 minutos más, hasta que el gluten esté bien • Distribuir las lonjas de tocineta sobre el jamón, de
desarrollado. En cada tanda, chequear la malla manera transversal. Esparcir de manera uniforme
glutínica. las uvas pasas y rociar el papelón rallado.
• También se puede desarrollar el gluten por medio • Enrollar la masa con el relleno desde el extremo
de una técnica de estiramiento de la masa y plega- superior, hasta llegar al margen de 8 cm abajo.
dos. Poner grasa en el mesón de trabajo y estirar • Con un cuchillo o cortador de masa, hacer 7
con rodillo hasta 1 cm de grosor, plegar por la mi- cortes verticales en la lengüeta, del mismo tamaño,
tad, girar la masa unos 90 grados y volver a estirar. para obtener 8 tiras del mismo ancho y largo.
Debe realizar este proceso en tandas de 5 pliegues • Tomar las tiras y sobreponer cada una sobre el
y reposos de 5 minutos en cada tanda de pliegues. rollo, cuidando que todas culminen en la parte
• Al final de la tercera tanda, chequear el gluten. inferior y queden presionadas contra la bandeja.
• En caso de necesitar mayor desarrollo, hacer otra Repetir esta operación hasta terminar con las 8
tanda de 5 pliegues y volver a chequear la malla tiras, de manera tal que todas queden encima, como
glutínica, a través de la prueba de la membrana. decoración y cierre del pan.
• Colocar el pastón sobre una bandeja de hornear
Procedimiento para el preformado engrasada.
• Al culminar el amasado, poner la masa en el me- • Con un cuchillo de puntilla, hacer 5 perforacio-
són de trabajo limpio. nes verticales de arriba hasta abajo, sin dañar las
• Con la palma de la mano, presionar la masa para tiras de decoración.
aplanarla. Tomar cada extremo y llevarlo hacia el • Tapar bien con un plástico y dejar descansar por

173
 15 minutos en un lugar fresco, con temperatura Procedimiento para el horneado
aproximada de 25 C° a 27 °C, guardar en nevera • Justo antes de hornear, utilizar una brocha para
12 o 14 horas a 4 °C. Al día siguiente sacar de neve- aplicar huevo batido sobre toda la superficie del
ra y dejar reposar otros 15 minutos a temperatura pastón, de manera uniforme.
ambiente, aproximada de 25 °C a 27 °C • Meter el pan en el horno, con cuidado, y dejar
• Precalentar el horno a 170 °C o 375 °F y prepa- cocinar durante 45 minutos.
rarse para hornear. • Sacar el pan de jamón del horno y barnizar con
mantequilla clarificada.
• Dejar reposar en rejilla durante 30 minutos.

Canillas para Ingredientes de la masa Ingredientes del poolish

sándwiches 211 g de harina panadera o de fuerza 112 g de harina panadera
70 g de agua 112 g de agua
4 g de levadura fresca o 2 g de levadura 1 g de levadura fresca o 0,5 g de instantánea1
(4 pastones
instantánea (no usar levadura seca activa)
de 125 g c/u) 6 g de sal
6 g de mantequilla sin sal o manteca de cerdo
3 g de azúcar blanca
200 g de prefermento poolish

Procedimiento del poolish Repetir este proceso, dejar descansar la masa 5 mi-
• Preparar el día anterior (entre 12 y 14 horas antes). nutos más y amasar enérgicamente 3 o 4 minutos adi-
• En un envase, mezclar la levadura con el agua y cionales. Utilizar este esquema de reposos y amasados
disolver bien. hasta desarrollar bien el gluten, que no se rompa.
• Agregar la harina y remover enérgicamente, con • Hacer un preformado redondo, esparcir una pelí-
una cuchara o batidor de alambre, hasta obtener cula de aceite en la bola, ponerla en un envase y
una pasta lisa. dejarla tapada durante 10 minutos.
• Guardarla tapada, en nevera, durante 3 horas y, • Dividir la masa en 4 trozos de 125 g cada uno.
luego, de 9 a 10 horas fuera de refrigeración, a una Presionar la masa con la palma de la mano para
temperatura fresca de 18 ºC-20 ºC. desgasificarla.
• Formar un rectángulo de 8 cm de alto por 12 cm de
Procedimiento de la masa ancho. Enrollarlo de arriba hacia abajo y formar un ci-
• Volcar la harina en el mesón de trabajo y hacer lindro, repetir el proceso con los otros trozos de masa y
un volcán de boca ancha. Agregar todos los dejar reposar por 10 minutos.
ingredientes dentro del volcán y comenzar a • Tomar cada cilindro y, con las dos manos, hacer
remover poco a poco, al principio, incorporando la movimientos de arriba hacia abajo (como si fuese
1
harina hasta formar una pasta. Luego, mezclar un rodillo). Simultáneamente, presionar hacia los
Si usa levadura
rápidamente, de manera envolvente. Amasar du- extremos de manera tal que quede con forma de ba-
instantánea para el
prefermento, pesar rante 5 o 6 minutos y dejar descansar la masa tapa- rra. Estirar hasta llevar a un tamaño de 22-24 cm
1 gramo, dividir en dos da por 5 minutos. de largo y 5-6 cm de circunferencia.
partes y usar la mitad. • Hacer un amasado intenso por 3 o 4 minutos. • Repetir el proceso anterior con las otras barras y

174
 ponerlas en una bandeja de hornear previamente • Antes de hornear, hacer tres o cuatro cortes en la
engrasada. Si la bandeja es perforada, no engrasar superficie de los pastones, con hojilla en ángulo de
y espolvorear harina antes de poner los pastones. 45 grados, longitudinales, alargados y transversa-
• Dejar descansar los pastones formados bien tapa- les de 1 ½ cm de profundidad.
dos con plástico durante 45 minutos, en un lugar fres- • Introducir la bandeja con las barras. Con mucho
co, a una temperatura de 23-25 ºC. cuidado, pero sin miedo, agregar un vaso de agua
• Guardar en nevera, bien tapados, a una tempera- sobre la bandeja que pusimos en el piso del horno y
tura de 5 ºC por 12-14 horas. cerrar rápido. A los 15 minutos, abrir y retirar la
• Al sacar los pastones de la nevera, encender el hor- bandeja de metal donde se puso el agua y hornear
no y meter una bandeja de metal en el piso. Poner la durante 8-10 minutos más o hasta que queden
perilla a 190 ºC o 375 ºF. Si el horno es de convec- doradas.
ción, graduarlo a 160 ºC o 340 ºF. • Al sacar del horno, dejar reposar por 10 minutos
• Dejar descansar los pastones formados bien tapa- sobre una rejilla o tabla de madera, en un lugar
dos con plástico, durante 45 minutos, en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
fresco, de 23-25 ºC.

Pan gallego Ingredientes de la masa Ingredientes del poolish

183 g de harina panadera o de fuerza 74 g de harina panadera
(1 pan de 500 g) 8 g de harina de centeno 74 g de agua
3,6 g de harina tostada 1 g de levadura fresca o 0,5 g de levadura
1 g de afrecho fino instantánea1
148 g de agua (fría de nevera)
0,45 g de levadura fresca o la mitad de levadura
instantánea (no usar levadura seca activa)
5,5 g de sal
150 g de poolish

Procedimiento del poolish volcán y comenzar a remover, al principio, poco a

• Preparar el día anterior (12-14 horas antes). poco. Tomar parte de la harina y mezclarla con los
• Mezclar la levadura con el agua y disolver bien. líquidos, hasta formar una pasta.
• Agregar la harina y remover enérgicamente, • Unir, rápidamente, de manera envolvente con la
1
Debido a que el gramaje hasta obtener una pasta lisa. harina y hacer un amasado de abajo hacia arriba
de levadura instantánea es • Guardar en nevera, dentro de un envase con tapa, (francés o Bertinet) durante 2 o 3 minutos. Dejar
tan poco, recomendamos por 3 horas y, luego, 10 horas fuera de nevera, a una descansar la masa tapada por 10 minutos y, luego,
pesar 1 gramo y agregar temperatura fresca de 18-20 ºC. hacer un amasado intenso por 1 minuto.
solo la mitad. En
cantidades tan pequeñas
• Chequear la malla glutínica (tejido delgado que
es mejor no tarar o llevar a Procedimiento para la masa crea el gluten y que permite que haya una estructu-
cero la balanza, sino pesar • Mezclar todas las harinas, volcarlas en el mesón ra consistente). Si aún no está bien desarrollada,
encima de un cuenco o de trabajo y hacer un volcán con el cráter muy utilizar este esquema de reposos y amasados cortos
envase. ancho. Agregar el resto de ingredientes dentro del hasta lograrlo.

175
 • Una vez culminado el proceso de amasado, poner • A los 120 minutos, encender el horno e introducir
la masa en el mesón de trabajo, enharinado, y ha- en la base de este una pastichera de metal. Girar la
cer un preformado redondo. perilla del horno hasta los 230 ºC o 445 ºF. Si el
• Esparcir harina en toda la masa, guardarla en un en- horno es de convección, ajustarlo a 200 ºC o 390 ºF.
vase enharinado y tapado. Dejar descansar por 20 mi- • Dejar descansar el bollo formado, bien tapado
nutos, sacar la masa del envase y voltearla en el mesón con plástico, durante 30 minutos más.
de trabajo. Hacer 4 o 5 pliegues, tomar los extremos, • Poner el pastón, con cuidado para que no se desin-
estirarlos y envolver hacia el centro, con cuidado, para fle, sobre una tabla o cartón dura, enharinada.
no desgasificar mucho la masa. Poner de nuevo en el Hacer el corte en cruz sobre la superficie de la masa
envase, con la base de los pliegues hacia abajo y repetir y deslizarla sobre el piso de piedra.
el proceso cada 20 minutos, dos veces más. • Con mucho cuidado de no quemarse, agregar un
• Luego de la tercera tanda, dejar reposar la masa, vaso de agua sobre la pastichera de metal que pusi-
preferiblemente en un envase hermético rectangular, mos en la base del horno y cerrar rápido. Hornear
que previamente hemos engrasado con una ligera durante 10 minutos.
capa de aceite. Se reserva durante 120 minutos, sin • Transcurrido este tiempo, sacar la pastichera,
tocarla, en un lugar fresco, entre 23 ºC y 25 ºC. volver a cerrar, reducir la temperatura a 200 ºC o
• Guardarla en la nevera a una temperatura de 4 ºC 390 ºF y hornear por 30 o 35 minutos más, hasta
a 6 ºC, durante 16 horas. que los panes queden bien dorados, oscuros, pero
• Al día siguiente, poner la masa en el mesón de tra- sin quemarlos. Si el horno es de convección, girar la
bajo enharinado. Con cuidado y sin desgasificar, to- perilla de la temperatura hasta 175 ºC o 350 ºF de
mar los extremos y envolverlos hacia el centro temperatura.
formando un sobre. Colocar la base del sobre de • Si no cuenta con piso de piedra, se puede meter
cara al mesón de trabajo y ejercer algo de presión al una bandeja dentro del horno para que, al momen-
bolear. Hacer solo 3 o 4 movimientos circulares que to de ingresar los bastones, esté caliente y cumpla
semejen una circunferencia. Pasarla por abundante la función de choque de calor.
harina y ubicar en unas cestas o encima de una tela, • Al sacar del horno, dejar reposar 45-50 minutos
enharinada, para que no se pegue. Debe permane- sobre una rejilla o tabla de madera en un lugar cáli-
cer tapada para protegerla de las corrientes de aire. do y sin corrientes de aire.
• Dejar reposar por 150 minutos.

Campesino Ingredientes de la masa Ingredientes del pie francés

con 178 g de harina panadera o de fuerza 180 g de harina panadera
prefermento 114 g de agua 114 g de agua
2 g de levadura fresca o 1 g de levadura 2 g de levadura fresca o 1 g de levadura
instantánea (no usar levadura seca activa) instantánea (no usar levadura seca activa)
(2 panes de 3 g de sal fina 4 g de sal
300 g c/u) 4 g de azúcar blanca
4 g de aceite vegetal
296 g de prefermento pie francés

176
Procedimiento del pie francés • Colocar de nuevo en el envase enharinado, tapar
• Preparar el día anterior (12-14 horas antes). y dejar descansar otros 15 minutos.
• En un envase, mezclar la levadura con el agua y • Repetir el proceso anterior de pliegues.
disolverla bien. • Luego de esta segunda tanda, dejar reposar
• Agregar el resto de los ingredientes. la masa por 60 minutos más, sin tocarla, en un
• Remover enérgicamente y amasar por 5 minutos. lugar fresco, entre 23 ºC y 25 ºC.
• Guardar durante 1 o 2 horas tapado, fuera de la • Tomar una bola y con la ayuda de las manos (no
nevera a 18-20 ºC. usar rodillo) formar una especie de triángulo con el
• Llevar a la nevera, por 10 a 12 horas, a una tem- borde superior de 5 cm y la base de 18 cm. En esta
peratura de entre 5 ºC y 6 ºC. base, hacer un pliegue, de 2 a 4 cm, hacia arriba.
Luego, colocar los pulgares hacia adentro y, con la
Procedimiento de la masa base de las manos, ir enrollando, para generar ten-
•Agregar la levadura en el agua. sión, de arriba hacia abajo, hasta llegar a la base
• En el mesón de trabajo, poner la harina y hacer del pastón. Hay que cuidar de no ejercer presión en
un volcán con un cráter muy grande. el centro del pastón, para no perder la barriga, y
• Agregar todos los ingredientes dentro del volcán que quede bien cerrada la base.
y comenzar a remover, al principio, poco a poco. • También hay que garantizar que el cierre quede pe-
Tomar parte de la harina y mezclarla con los líqui- gado. Con las dos manos, hacer movimientos de arriba
dos, hasta formar una pasta. Luego, mezclar rápi- hacia abajo (como si fuese un rodillo) y, simultánea-
damente de manera envolvente con la harina, mente, presionar hacia los extremos de manera tal que
amasar durante 10 minutos, dejar descansar la quede con forma de campesino: barrigón en el centro
masa, tapada, durante 5 minutos y hacer un ama- del bollo y delgado en las puntas.
sado intenso por 3 o 4 minutos. • Repetir el proceso anterior con la otra bola de
• Chequear la malla glutínica (tejido delgado masa. Ponerlos en una bandeja de hornear previa-
que crea el gluten y que permite que haya una es- mente engrasada. Si la bandeja es perforada, no
tructura consistente). Si aún no está bien desarro- engrasar y espolvorearle harina antes de poner los
llada, repetir el proceso de amasado rápido por 2 pastones.
o 3 minutos y reposos de 5 minutos, hasta que esté • Dejar descansar el bollo formado, bien tapado
bien formado el gluten. con plástico, durante 30 minutos en un lugar
• Poner la masa en el mesón de trabajo y dividirla fresco, a una temperatura de 23-25 ºC.
en dos trozos iguales. • Guardar en la nevera, bien tapados, a 5 ºC por
• Hacer un preformado redondo en cada masa. 12 o 14 horas.
• Esparcir harina en la masa, guardarla en un en- • Al sacar los pastones de la nevera, encender el
vase enharinado y tapado. Dejar descansar por 15 horno y meter una bandeja de metal en el piso,
minutos. poner la perilla a 220 ºC o 430 ºF. Si el horno es de
• Sacar la masa del envase, voltearla en el mesón de convección, ponerlo a 200 ºC o 410 ºF. Dejar des-
trabajo, hacer 4 o 5 pliegues tomando los extremos, cansar los pastones formados bien tapados con
estirarlos y envolver hacia el centro, con cuidado plástico, durante 45 minutos en un lugar fresco
para no desgasificar mucho la masa. a una temperatura de 23-25 ºC.
• Poner de nuevo en el envase, con la base de los • Antes de hornear, hacer tres cortes con hojilla en
pliegues hacia abajo, y esparcir nuevamente una ángulo de 45 grados, longitudinales, alargados y
capa de harina en toda la masa. transversales de 1 ½ cm de profundidad.

177
 • Meter la bandeja con los campesinos en el horno, horno es de convección, ajustarlo a 170 ºC o 360 ºF,
con mucho cuidado, pero sin miedo. hasta que queden dorados, oscuros, pero sin que-
• Agregar un vaso de agua en la bandeja que pusi- marse. Si los panes están firmes a los 20 minutos,
mos en el piso. Hornear durante 12 o 15 minutos. retirar la bandeja y ponerlos sobre la rejilla.
Abrir la puerta para retirar la bandeja con agua, • Al sacar del horno, dejar reposar por 60 minutos
volver a cerrar, bajar la temperatura a 200 ºC o sobre una rejilla o tabla de madera, en un lugar cá-
390 ºF y hornear por 28 o 30 minutos más. Si el lido y sin corrientes de aire.

Pan pita Ingredientes de la masa Ingredientes del pie francés

240 g de harina panadera o de fuerza 65 g de harina blanca panadera, de fuerza
(5 panes de 3 g de afrecho fino 42 ml de agua
134 g de agua (fría de nevera) 0,5 g levadura fresca
100 g c/u)
2 g de levadura fresca o 2 g de levadura 1,5 g de sal
instantánea (no usar levadura seca activa)
4,5 g de sal
6 g de aceite
110 g de pie francés

Procedimiento del pie francés minutos y amasados intensos de 2 o 3 minutos, has-

• Preparar el día anterior (12-14 horas antes). ta desarrollar bien el gluten.
• En un envase, mezclar la levadura con el agua • Una vez culminado el proceso de amasado, poner
y disolverla bien. Agregar la harina y la sal. la masa en el mesón de trabajo y hacer un prefor-
• Remover enérgicamente con una cuchara o bati- mado redondo. Colocar en un envase engrasado y
dor de alambre por 5 minutos. tapado y dejar reposar por 120 minutos.
• Guardar tapado fuera de nevera a 18-20 ºC du- • Después de las 2 horas, volcar la masa en el me-
rante una hora. Luego, de 10 a 12 horas en nevera a són y dividir en pastones de 100 gramos.
5-6 ºC. • Aplastar y traer los bordes hacia el centro, dejar
el cierre contra el mesón y bolear cinco o seis veces
Procedimiento de la masa para hacer un preformado redondo.
• Mezclar las harinas, volcarlas en el mesón de trabajo • Taparlos y dejar descansar por 25 minutos.
y hacer un volcán con el cráter muy ancho. • Al momento de formar, estirarlos con un rodillo
• Agregar el resto de los ingredientes dentro del volcán del centro hacia afuera por todo el borde, para dar-
y comenzar a remover, al principio, poco a poco, to- le forma redonda. Este pan pita es grueso, de apro-
mando parte de la harina y mezclándola con los líqui- ximadamente 10 o 12 cm de circunferencia y 2 cm
dos, hasta formar una pasta. de grosor.
• Hacer un amasado envolvente por 10 minutos. • Pasarlos por abundante harina, poner encima de
• Dejar descansar la masa tapada por 10 minutos y una tela, tapar y dejar reposar por 20 minutos.
luego hacer un amasado intenso por 5 minutos. Media hora antes de hornear, encender el horno y
• Chequear la malla glutínica. Si aún no está bien ponerlo a 250 ºC o 480 ºF. Si el horno es de convec-
desarrollada, utilizar este esquema de reposos por 5 ción, girar la perilla hasta 210 ºC o 410 ºF.

178
 De uno en uno y con cuidado, colocar los pastones para sellar las dos caras y seguir horneando por 5
sobre una tabla lisa con harina y deslizarlos sobre minutos más.
el piso de piedra, cuidando que no queden pegados • Al sacar del horno, dejar reposar 15 minutos so-
unos a otros. bre una rejilla o tabla de madera, en un lugar cálido
• Después de 1 minuto, dar vuelta con una espátula y sin corrientes de aire.

Barra con Ingredientes de la masa Ingredientes del poolish

centeno 217 g de harina panadera o de fuerza 120 g harina panadera
13 g de harina integral o afrecho fino 120 g agua.
15 g de harina integral de centeno1 1 g levadura fresca o 0,5 g de instantánea2
(2 panes de
135 g de agua
300 g c/u) 1 g de levadura fresca o 0,5 g de levadura
instantánea (no usar levadura seca activa)
7 g de sal fina
2 g de miel
210 g de prefermento poolish

Procedimiento del poolish poner la masa en el mesón de trabajo y hacer

• Preparar el día antes (12-14 horas antes). un preformado redondo, enharinar la masa y guar-
• En un envase3, mezclar la levadura con el agua darla en un envase rectangular (es muy importante
y disolverla bien. que sea rectangular), bien enharinado y tapado.
• Agregar la harina y remover enérgicamente, con Dejar reposar la masa por 120 minutos, en un lugar
una cuchara o batidor de alambre, hasta obtener fresco, entre 23 ºC y 25 ºC.
una pasta lisa. • Tomar la masa del envase y volcarla sobre el me-
• Guardar tapado, en nevera durante 3 horas y lue- són ligeramente enharinado, con cuidado para no
go de 9 a 10 horas fuera de nevera, a una tempera- desgasificar; esparcir un poco de harina encima y
tura fresca de 18-20 ºC. dividirla, justo en el medio, en dos rectángulos.
1
Si no tiene harina de
centeno, integral, afrecho • Tomar cada rectángulo y comenzar a envolverlo
o no desea hacer la harina Procedimiento para la masa en forma de cilindro, presionar ligeramente con los
tostada, puede sustituir • Disolver la levadura en los líquidos. Hacer un volcán dedos y seguir enrollando para generar tensión sin
todas por harina blanca. de cráter muy ancho con las harinas, agregar todos los desgasificar. Estirarlo, más o menos, de 18 a 20 cm.
ingredientes dentro y remover poco a poco, tomando • Repetir el proceso con el otro trozo de masa, tapar
2
Si usa levadura
instantánea para el parte de la harina y mezclándola con los líquidos. y dejar descansar 30 minutos.
prefermento, pesar • Unir rápidamente de manera envolvente con la • Tomar el cilindro y, con las dos manos, hacer mo-
1 gramo, dividir en dos harina, amasar durante 5 minutos, dejar descansar vimientos de arriba hacia abajo (como si fuese un
partes y usar la mitad. la masa tapada por 5 minutos y luego hacer un rodillo). Simultáneamente, presionar hacia los ex-
amasado intenso por 3 minutos. Repetir este proce- tremos de manera tal que quede con forma de ba-
3
El envase debe ser
amplio, porque esta dimiento hasta que la malla de gluten esté bien rra. Estirar hasta llevar a un tamaño de 30-32 cm.
preparación fermenta y desarrollada. • Cuidar que el cierre quede bien pegado y colocar-
crece mucho. • Una vez culminado el proceso de amasado, los en una bandeja de hornear previamente

179
 engrasada, si es lisa. Si la bandeja es perforada, no del lado izquierdo; otro en el medio, y el tercero,
engrasar. En este caso, espolvorear completamente abajo y ligeramente hacia la derecha. Deben ser
con harina antes de colocar los pastones. Si la ban- de 1 cm de profundidad y 8 cm de largo.
deja es lisa, recomendamos poner harina solo en la • Meter en el horno la bandeja con los cuatro bo-
parte superior del pastón. llos. Con mucho cuidado de no quemarse, agregar
• Dejar madurar (crecer) los pastones durante 50 un vaso de agua sobre la bandeja de metal que se
minutos en un lugar fresco, entre 23 °C y 25 °C, sin introdujo en la base del horno y cerrar rápido.
corrientes de aire y siempre tapados. Luego, guar- Hornear durante 15 minutos.
dar en nevera a 5 ºC, durante 12 o 14 horas. • Abrir la puerta para sacar la bandeja del piso del
• Media hora antes de sacar los pastones de la ne- horno, volver a cerrar y hornear de 20 a 22 minutos
vera, encender el horno e introducir una bandeja más, a la misma temperatura, hasta que queden
de metal en la base del horno. Poner la perilla a dorados, pero no tan oscuros.
220 ºC o 430 ºF. Si el horno es de convección, ajus- • Al sacar del horno, dejar reposar 30 minutos so-
tarla a 190 ºC o 375 ºF. bre una rejilla o tabla de madera en un lugar cálido
• Sacar los pastones de la nevera. Con la ayuda de y sin corrientes de aire.
una hojilla o cuchillo de sierra, hacer 3 cortes, per-
pendiculares y alargados: uno arriba, ligeramente

Focaccia Ingredientes de la masa Ingredientes del prefermento

de ajo asado 207 g de harina panadera o de fuerza. 147 g de harina panadera o de fuerza
y pimienta 147 g de agua fría (de nevera) 89 g de agua fría (de nevera)
2 g de levadura fresca o 1 g de levadura 1 g de levadura fresca o 0,5 g de levadura
instantánea instantánea
(1 pan de 650 g) 6 g de sal fina
16 g de aceite de oliva Ingredientes del topping
10 g de ajo asado 10 tomates cherry pequeños (si son grandes,
1 g de pimienta negra (recién molida) cortar por la mitad)
261 g de prefermento 40 g de aceite de oliva extra virgen
10 g de sal gruesa

Para el ajo asado

1 cabeza de ajo (dientes grandes)
20 g de aceite vegetal

Desarrollo del prefermento • Reservar, en un envase tapado, por 2 horas

• Mezclar la levadura con el agua y a temperatura ambiente.
• Incorporar poco a poco la harina y amasar durante • Guardar en nevera durante 16-18 horas.
5 minutos, sin importar que no quede lisa.

180
Elaboración del ajo asado • Con cuidado y sin desgasificar, hacer un prefor-
• Agregar el aceite vegetal al ajo y envolverlo en pa- mado redondo o de bola, trayendo los extremos de
pel de aluminio, cerrarlo completamente y hornear la masa hacia el centro. Poner la base plegada en
a 200 ºC o 390 ºF durante 45 minutos. una bandeja engrasada, tapar y llevar a nevera por
• Transcurrido ese tiempo, abrir el papel de alumi- 15 o 16 horas, a una temperatura aproximada de
nio con cuidado y chequear que el ajo esté suave. Si 6 °C.
no está, tapar y hornear por 10 minutos más o has- • Encender el horno a 220 °C o 410 ºF.
ta que se sienta suave al tacto. Debe quedar como • Sacar la bandeja de la nevera y estirar con los
una pasta. dedos suavemente el pastón, sin desgasificar, hasta
• Presionar para sacar la pasta de la concha y re- tener la medida de 30 cm de largo por 23-25 cm de
servar en la nevera. ancho (no usar rodillo).
• Tapar y dejar madurar durante 30-35 minutos en
Desarrollo de la masa un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una tempe-
• Para el amasado manual, trocear el prefermento, ratura de 24 ºC-27 ºC.
para que se integre más fácil. • Antes de hornear, hacer hoyos con la yema de los
• Hacer un volcán de boca ancha con la harina. dedos (no usar las uñas), distribuir en algunos ho-
• Reservar la pimienta yos los tomates enteros (si están cortados, poner la
• Agregar dentro del volcán el resto de los pulpa hacia arriba) y espolvorear sal gruesa.
ingredientes. • Si desea una focaccia crocante, agregar el aceite
• Incorporar poco a poco la harina y, luego de tener de oliva antes de hornear. Si la prefiere suave, bar-
una pasta, comenzar a amasarde manera envol- nizar con aceite de oliva al sacar del horno.
vente (amasado francés o Bertinet) durante 5 mi- • Hornear durante 5 minutos en el lugar del horno
nutos y dejar descansar la masa tapada 5 minutos. más bajo, de manera que esté cerca de la fuente de
• Volver a hacer un amasado envolvente durante 2 calor.
minutos, dejar descansar la masa 5 minutos, repe- • Subir la bandeja al sector medio del horno y con-
tir esta operación hasta desarrollar bien el gluten. tinuar el horneado por 25 a 30 minutos más, o has-
Al final agregar la pimienta y mezclar durante 1 o 2 ta que quede de color dorado intenso.
minutos. • Al sacar del horno, desmoldar y dejar reposar
• Sacar del tazón la masa y ponerla dentro de un durante 15 o 20 minutos encima de una tabla
envase engrasado, bien tapado, durante dos horas, de madera, rejilla o paño.
en un lugar fresco, sin corrientes de aire, a una
temperatura entre 24 ºC y 27 ºC.

181
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www.gciencia.com/gastro-es/
un-viaje-historia-pan-gallego-felipe-ii-
tesoro-neda/

183
 Gracias Llevar adelante un proyecto editorial tiene grandes retos, que en Venezuela se
por confiar multiplican. Solo la idea de imprimir en un país donde hay pocas librerías ya
es un desafío.

Por esa razón, agradecemos enormemente a quienes, de entrada, confiaron en el

proyecto: a Rosa María Atencio, vicepresidenta de Comunicaciones y Responsabilidad
Social de Banesco, por escucharnos y gestionarlo, y a Gisela Aguirre, gerente ejecutiva
de Planificación y Difusión Institucional, por ayudarnos con cada paso
para concretarlo.

Queremos expresar nuestro más sincero agradecimiento a los propietarios de las

panaderías, por abrirnos las puertas de sus negocios, de sus centros de producción
y, sobre todo, de sus vidas. Su generosidad y amabilidad fueron fundamentales para
el desarrollo de esta obra. Muchas gracias, también, a sus equipos de trabajo, por la
paciencia y colaboración durante la planificación de entrevistas y sesiones fotográficas.

A los parientes de los propietarios y fundadores que nos ayudaron a verificar datos y a
enriquecer la memorabilia, les estamos profundamente agradecidos. Especial mención
a Denise Cohen, hija de los fundadores de la pastelería Garber; a Vilma Nobile, hija del
creador de la panadería Nobile; y a Diamantino y Marianna Martins, de la panadería
Ángela, quienes facilitaron el envío de fotos desde Portugal a Caracas.

Nuestra inmensa gratitud al talentoso equipo que se sumó a esta aventura de

escudriñar en la memoria de los protagonistas para armar este relato. Gracias a las
cronistas, editoras, al fotógrafo, a la diseñadora, a la correctora y documentalistas por
unirse a esta idea con cariño y compromiso.

Un agradecimiento especial al profesor Rafael Cartay, por acompañarnos en

este otro libro de IEPAN, por animarnos a llevarlo adelante y por orientarnos en
divertidas sesiones. También a Mirelis Morales, editora y directora de @re.escribir,
quien nos guió para evitar traspiés y pérdidas.

A las personas que nos ayudaron desde los archivos fotográficos a enriquecer la
memorabilia de estos negocios y de sus propietarios: Wilmer Castañeda, Maribel
Espinoza, Sigrid Jelambi, el equipo de El Estímulo y Rogelio Sequeira, presidente
de Alumware; muchas gracias.

184
A las empresas y organizaciones que nos dieron su apoyo para impulsar la promoción
del libro y los valores que nos propusimos difundir.

A nuestras familias, las consanguíneas y la de IEPAN, por acompañarnos en todas las

ideas que se nos ocurren para adentrarnos en este maravilloso mundo de la panadería.

Gracias también a los que nos dijeron no, porque de ellos aprendimos mucho.

Nuestra gratitud a todas las personas que nos encontramos en el proceso de creación
y producción de este libro, porque de alguna manera contribuyeron con esta rica
historia.

Yelitza y Juan Carlos

185
 Este libro se terminó
de imprimir en el mes
de octubre de 2024, en
los talleres de Gráficas
ACEA, en Caracas,
Venezuela.
Para su composición
tipográfica se usó la
familia Bauer Bodoni
Std 1 y 2.
La edición es de
500 ejemplares.

186
La historia de la panadería en Caracas es también la de los
inmigrantes que llegaron en la segunda mitad del siglo XX.
Gracias a esa herencia, disfrutamos de una enorme variedad
de panes oriundos de tierras lejanas: el pan de la abuela
portugués, la focaccia italiana, el pita árabe o el inconfundible
gallego, entre otros.
Este libro reúne diez crónicas sobre obradores fundados por
extranjeros; algunos cambiaron de dueño, otros entregaron
el testigo a la siguiente generación; todos nos legaron los
sabores que hemos adoptado como propios. Hoy siguen en
pie, sorteando múltiples obstáculos, con productos de calidad
y arraigados en el país.
En estas páginas se encuentra el valor gastronómico de cada
uno de los panes emblemáticos y las recetas de aquellos que
ya forman parte de nuestra tradición panadera.
Un relato tan fascinante e irresistible como un pan recién
salido del horno.

Coordinación editorial: Yelitza Linares Bello

Juan Carlos Bruzual, Rafael Cartay, Laura H. Castillo,

Giuliana Chiappe, Jacqueline Goldberg, Nahir Márquez,
Ileana Matos, Magaly Rodríguez, Gabriela Rojas, Naky Soto,
Ligia M. Velásquez G. y Adriana Villanueva.