CURSO MAESTRO COCINERO

Muslo De Pollo Relleno

Ingredientes
Muslo de pollo 1u
Pimienta 0,002 Kg
Queso cremoso 0,050 Kg
Salsa
Jamón cocido 0,015 Kg
Champiñones 0,050 Kg
Acelga 0,050 Kg
Fondo de ave o verdura c/n
Cebolla en brunoise 0,050kg
Vino blanco 0,030 Lts
Morrón rojo en brunoise 0,035 Kg
Crema 0,050 Kg
Ajo 0,003 Kg
Sal 0,003 Kg
Manteca 0,090 Kg
Pimienta 0,002 Kg
Sal 0,003 Kg
Aceite de oliva 0,010 Lts
Papa 0,200kg
Método de Preparación

Blanquear las hojas de acelga. Rehogar la cebolla, el pimiento y el ajo. Abrir la pata muslo
hasta obtener un filete. Rellenar el muslo con las fetas de jamón, la acelga, la cebolla, el
pimiento y el queso.

Sobre un papel aluminio colocar aceite y sobre este el filete. Salpimentarlo. Arrollar con
el papel aluminio y cocinar en horno por 20” A 180°.

Para la salsa:

Saltear los champiñones en manteca (0,010kg). Desgrasar con el vino, reducir y luego
agregar el caldo. Por ultimo agregar la crema, cocinar hasta que tome consistencia de
napado. Emplatar y servir con papas españolas al horno con manteca (0,040kg).

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Suprema De Pollo A La Mostaza Y Miel

Ingredientes
Suprema de pollo 1u.

Aceite de oliva 0,010 Lts

Manteca 0,010 Kg

Zanahoria 0,050 Kg

Morrón 0,035 Kg

Panceta 0,035 Kg
Fondo de ave o verdura c/n.

Crema 0,040 Kg

Mostaza 0,030 Kg

Curry 0,003 Kg

Miel 0,010 Kg

Sal 0,006 Kg

Pimienta 0,002 Kg

Papa 0,200kg

Aceite para freír 0,200lts

Método de Preparación

Tomar la pechuga y en la parte más gruesa realizarle un bolsillo, con la precaución de no

romperla. Cortar las hortalizas en juliana y la panceta en lardons. Blanquear las
hortalizas. Rellenar la suprema con las hortalizas y la panceta. Sellar la abertura con
palillos y salpimentar. Saltear las supremas en aceite con un poco de manteca. La carne
no debe quedar dorada (sin coloración). Agregar el caldo cubriendo no más de la mitad
de la suprema. Dejar reducir a la mitad y agregar la mostaza, la miel y el curry. Antes de
servir agregar la crema, sal y pimienta. Acompañar con papas dade fritas.

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Muslo De Pollo Al Verdeo

Ingredientes

Muslo de pollo 1u.

Cebolla de verdeo 0,075 Kg

Vino blanco 0,030 Lts

Dientes de ajo 0,003 Kg

Fondo de ave o verduraC/n

Crema 0,035 Kg

Sal 0,006 Kg

Pimienta 0,002 Kg

Aceite de oliva 0,015 Lts

Papa 0,200kg

Mostaza 0,005kg

Cebolla morada 0,025kg

Perejil 0,005kg

Leche 0,020lts

Manteca 0,010kg

Método de Preparación

Sellar el muslo en un sartén con aceite de oliva bien caliente. Salpimentar. Retirar el
muslo y desgrasar un poco la sartén. Incorporar la cebolla de verdeo ciselada y el ajo
picado. Desglasar con vino blanco, dejar evaporar e incorporar el fondo de ave. Volver a
incorporar el pollo. Cocinar 25” a fuego suave hasta que reduzca el caldo. Terminar con
crema y emplatar, acompañar con puré rustico de papas.

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Suprema De Pollo A La Naranja

Ingredientes
Suprema 1u.

Aceite de oliva 0,015 Lts

Vino blanco 0,050 Lts

Sal 0,006 Kg

Pimienta 0,002 Kg

Fécula de maíz 0,005 Kg

Jugo de naranja 0,050 Lts

Ralladura de dos naranjas.

Rúcula 0,020kg

Repollo morado 0,020kg

Tomate 0,025kg

Método de Preparación

En una sartén, en aceite de oliva caliente (0,007lts), sellar la suprema sin llegar a dorar.
Salpimentar. Desglasar con vino blanco para levantar el fondo de cocción y agregar el
jugo y la ralladura de naranja. Dejar cocinar durante 20” hasta que se reduzca el líquido y
este cocida la pechuga. Retirar la pechuga, y en el caso que la salsa este muy liquida
espesar con fécula de maíz diluida en jugo de naranja frio. Emplatar y acompañar con
ensalada de rucula, repollo morado y tomate.

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Pollo Arrollado

Ingredientes
Pollo 1u.
Sal y pimienta c/n.

Relleno
Huevo duro 2 Unidades
Huevos 0,120 Kg
Miga de pan o pan rallado 4 cdas. Pimiento 0,080 Kg

Cebolla picada 0,200 Kg Mostaza 0,005 Lts

Zanahoria 0,200 Kg Sal y pimienta c/n.

Perejil picado 0,015 Kg
Orégano 0,005 Kg
Ají molido 0,005 Kg
Queso rallado 0,080 Kg
Aceite 0,050 Lts
Panceta, nueces, ananá, cerezas
Método de Preparación
opcionales.
Deshuesar el pollo. Colocarlo sobre film (o aluminio) y cubrirlo con el mismo. Con la
ayuda de un palote, golpearlo suavemente para emparejarlo lo más posible. Retirar el
film superior y salpimentar, agregar orégano y ají molido. Reservar.

Rehogar la cebolla picada en aceite hasta dorar. Mezclar en un bols el perejil, el queso, el
pan rallado, la cebolla, la mostaza y los huevos crudos hasta formar una pasta. Esparcir la
pasta sobre el pollo. Luego colocar tiras de zanahoria blanqueadas, pimiento rehogado y
los huevos en cuartos. Con la ayuda del papel arrollar el pollo de forma pareja. Atarlo,
realizando lazos. Llevar a horno a 180° durante 50” a 60” aprox.

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Pollo A La Bolsa Relleno

Ingredientes
Pollo 1.

Cebolla 0,150 Kg

Atado de espinaca 1u.

Panceta 0,075 Kg

Pan rallado o miga de pan 0,050 Kg

Pimientos 0,045 Kg

Queso rallado 0,050 Kg

Huevos 0,120 Kg

Aceite 0,020 Lts

Método de Preparación
Deshuesar el pollo a la bolsa. Dorar la panceta, luego rehogar la cebolla y pimiento
picados. Cortar las espinacas, saltearlas en la preparación anterior. Incorporar el pan de
miga, cocinar 1 minuto, salpimentar y reservar.

Salpimentar el pollo por dentro y por fuera. Antes de rellenar cerrar el orificio del cogote.
Rellenar.

Terminar de cerrar las otras aberturas y por ultimo bridar. Cocinar en horno 180° durante
50 a 60” apox.

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Rollitos De Pollo
Ingredientes
Filete de pechuga 0,250kg

Fetas de queso para fundir 0,030kg

Fetas de jamón cocido 0,030kg

Vino blanco 0,030 Lts

Cebolla 0,100 Kg

Zanahoria 0,100 Kg

Fondo de ave o verduras c/n.

Aceite de oliva 0,015 Lts

Sal 0,006kg

Pimienta 0,002

Rúcula 0,020kg

Lechuga morada 0,020kg

Aceite de oliva 0,005lts

Método de Preparación

Aplanar los filetes con un palote y colocar una feta de queso, una feta de jamón cocido y
finalmente otra de queso. Enrollar y atar bien con hilo de cocina. Cubrir el fondo de una
olla con el aceite y rehogar la cebolla y la zanahoria cortadas en brunoise. Esperar a que
tomen color, incorporar los rollitos de pollo y dejar cocinar unos 20”. Retirar los rollitos y
reducir la salsa hasta que adquiera color tostado. Retirar y colar la salsa. Cortar en
rodajas el pollo y servir acompañando de la salsa bien caliente. Acompañar con ensalada
de hojas verdes.

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Alitas A La Tailandesa

Ingredientes
Alitas de pollo C/N

Ajo picado 0,010 Kg

Cebolla en brunoise 0,060 Kg

Aceite 0,020 Lts

Salsa de soja c/n.

Vino blanco 0,030 Lts

Miel 0,010 Kg

Fondo claro c/n.

Lechuga 0,010kg

Método de Preparación

Calentar el aceite en una sartén y dorar las alas junto con el ajo y la cebolla. Agregar el
vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Añadir el fondo, dejar reducir, luego la miel. Y por
último la salsa de soja. Dejar reducir y servir, decorar con hojas verdes.

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Pollo En Papillote
Ingredientes
Suprema de pollo 1u.

Manteca 0,020 Kg

Cebolla 0,040 Kg

Perejil 0,010 Kg

Champiñón 0,030 Kg

Harina 0,020 Kg

Sal y pimienta c/n.

Crema de leche 0,090 Lts

Leche c/n

Papa 0,150kg

Zanahoria 0,050kg

Calabaza 0,100kg

Método de Preparación

Rehogar la cebolla picada, incorporar el champiñón, espolvorear harina y cocinar 2 min

aprox. Ir agregando leche hasta espesar. Agregar la crema y revolver (tiene que quedar
ligada) salpimentar y reservar. Salpimentar y dorar la suprema en manteca. Colocar en el
papel aluminio la manteca, la papa en española junto con la zanahoria y la calabaza,
salpimentar, luego agregar el pollo y finalmente la salsa; cerrarlo lo más herméticamente
posible. Llevarlo a horno a 180° durante 10 o 12”.

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Alitas Búfalo

Ingredientes

Alitas 6.

Tomate 0,150 Kg

Ají molido 0,005kg

Manteca 0,050 Kg

Pimienta 0,004 Kg

Ajo 0,006 Kg

Harina 0,050 Kg

Fécula de maíz 0,005 Kg

Vinagre 0,010 Lts

Pimentón 0,005 Kg

Sal 0,003kg

Aceite para freír 0,200lts

Azúcar 0,010Kg

Papa 0,200kg

Método de Preparación

En un bols salpimentamos las alitas, añadimos harina y el pimentón. Revolvemos bien con
las manos para que se impregne bien la mezcla y lo dejamos reposar por 20” en la heladera.
Pasado el tiempo, las freímos por 10” en abundante aceite, hasta que estén bien doradas.
Mientras se cocina preparamos la salsa. Derretir la manteca, añadir la salsa picante y el
azúcar (0,005), el vinagre, el ajo, el pimentón y la fécula de maíz. Cocinamos a fuego suave
por 10”. Retiramos las alitas y las colocamos sobre papel absorbente, luego las colocamos
en una sartén y ponemos la salsa por encima, sartenear y servir. Acompañar con papas
fosforo fritas.

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Lomo A La Pimienta

Ingredientes
Lomo (medallón de lomo) 0,250kg

Pimientas 0.007 kg

Vino tinto 0,100lts

Fondo de carne o demi glas 0,100kg

Crema 0,100kg

Aceite oliva 0,005lts

Sal 0,006kg

Papa 0,200kg

Aceite para freír 0,200lts

Método de Preparación

Salpimentar el medallón de lomo y sellar en una sartén de ambos lados con el aceite, una
vez sellado, terminamos la cocción del mismo en el horno, aproximadamente 7 a 10min a
200°.

Para la salsa: En una sartén agregar las pimientas (previamente molidas o enteras) cocinar
junto con el vino tinto y el fondo de carne, una vez evaporado el alcohol finalizamos
volcando la crema y dejamos reducir. Servir y acompañar con papas pont neuf fritas.

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Vitel Tone

Ingredientes

Cebolla 0,100kg

Apio 0,050kg

Laurel 3 hojas.

Puerro 0,020kg

Peceto 0,250kg

Para la salsa:

Atún 0,080kg

Mayonesa 0,030kg

Crema de leche 0,100kg

Anchoa 2 filetes

Caldo de cocción del peceto C/N

Método de Preparación

Hervir el peceto aproximadamente 1 hora en agua junto con el puerro, cebolla y apio
cortados en mirepoix, más las hojas de laurel, sal y pimienta. Una vez frio, Cortar en
rodajas finas.

Para la salsa: Licuar el caldo con la mayonesa, mostaza, anchoas, perejil picado y atún.
Cuando la preparación está ligada, sumar la crema de leche y licuar nuevamente. Para el
armado: Colocar las rodajas de peceto sobre el plato y cubrir con la salsa. Decorar con
huevo duro picado y perejil.

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Salteado Oriental De Res

Ingredientes

Carne 0,200kg

Cebolla 0,050kg

Zanahoria 0,050kg

Brotes de soja 0,010kg

Cebolla de verdeo 0,015kg

Arroz 0,075kg

Aceite 0,005kg

Sal y pimienta 0,003kg

Método de Preparación

Cortar la carne en tiras de 1cm x 5 cm Aprox. Luego Cortar los vegetales en juliana y
verdeo al sesgo. Calentar un wok con el aceite y sellar la carne, luego agregar los
vegetales por orden de dureza. Finalmente volcar en la preparación la salsa de soja y los
brotes. Servir junto con el arroz y decorar con el verdeo.

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Brochetas De Lomo Con Verduras

Ingredientes

Lomo 0,250kg

Tomate Cherrys 0,050kg

Pimiento verde 0,050kg

Pimiento rojo 0,050kg

Cebolla 0,050kg

Aceite de oliva 0,003lts

Vinagre balsámico 0,005lts

Zucchini 0,050kg

Sal 0,003kg

Método de preparación

Cortar la carne en trozos los pimientos, la cebolla en cuadros de tres a cuatro centímetros
de lado y el zucchini en rodajas. Con el aceite de oliva con el vinagre, sal y pimienta
realizar una emulsión y con la misma marinar la carne por 15 min. Insertar
intercaladamente en los palillos de brochets previamente humedecidos con agua.
Cocinar las brochetas en un grill o en una sartén a fuego medio, durante cuatro minutos
por lado, hasta que la carne esté dorada por fuera y tierna por dentro. Sirva
inmediatamente.

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Bife de chorizo relleno de vegetales

Ingredientes

Bife de chorizo 0,300kg

Cebolla 0,025kg

Zanahoria 0,025kg

Morrón 0, 025kg

Acelga 0,025kg

Huevo 0,060kg

Sal 0,005kg

Ajo 0,003kg

Aceite 0,005lt

Aceite de oliva 0,005lt

Romero 0,002kg

Calabaza 0,250kg

Método de Preparación

Salpimentar el bife de chorizo, rellenar con los vegetales en juliana y la acelga

blanqueada, luego sellar en una sartén o plancha con el aceite. Una vez sellado, lo
colocamos en una placa y terminamos la cocción en el horno, hasta conseguir el punto
deseado. Emplatar y servir junto con calabazas asadas al romero.

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Lomo Tournedo

Ingredientes

Medallón de lomo 0,250kg

Panceta ahumada 0,050kg

Cebolla de verdeo 1 unidad

Crema 0,130kg

Manteca 0,020kg

Aceite de oliva 0,010lt

Sal/ pimienta 0,005kg

Aceite girasol 0,050lts

1 diente de ajo

Romero 0,003kg

Papa 0,100kg

Huevo 0,060kg

Sardo 0,010kg

Método de Preparación

Envolver el medallón de lomo con las fetas de panceta, atar con hilo y reservar. Mezclar
el aceite, romero y ajo en un bolw, disponer el medallón y marinar por 15 min. (Llevar a
frio). En una sartén calentar la manteca junto con el aceite de oliva. Añadir la cebolla
picada y rehogar unos minutos a fuego medio. Colocar la crema de leche (0,100kg) más la
sal y pimienta. Colocar a fuego una sartén y comenzar a sellar el lomo hasta dorar.
Disponer en una placa y llevar a horno para terminar su cocción hasta el punto deseado.
Emplatar y salsear, acompañar con mil hojas de papa.

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Bife ancho Marinado

Ingredientes

Bife ancho 0,300kg

Papa 0,200kg

Crema de leche 0,100kg

Verdeo 0,020kg

Sal 0,003kg

Aceite de oliva 0,010lts

Marinada:

Sal 0,003 kg

Pimienta 0,002kg

Puerro 0,020kg

Apio 0,020kg

Laurel 1 hoja

Limón 0,100kg

Vino tinto 0,050lt

Método de Preparación

Marinar la carne con el apio y puerro picados más la hoja de laurel, jugo de limón y vino
tinto por 30 min. Pasar a una plancha con base de oliva y cocinar hasta llegar al punto
deseado. Pasado el tiempo retirar y servir. Acompañar con papas gajo (al horno), con
crema de verdeo.

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Cazuela De Lomo

Ingredientes

Lomo 0,200 kg

Cebolla 0,100 kg

Champiñones 0.050 kg

Zanahoria 0,050 kg

Manteca 0,015 kg

Aceite de oliva 0,010 lt

Caldo de verduras, c/n

Vino blanco 0,100 lt

Crema de leche 0,100 kg.

Harina, c/n.

Sal y pimienta 0,003 kg

Arroz 0,080 kg

Método de Preparación

Cortar la carne en cubos de 2 x 2 cm. Espolvorear la carne con el harina, sacudir el

exceso. Retirar y salpimentar. Calentar la manteca con el aceite, dorar la carne y retirar.
En la misma sartén cocinar la zanahoria primero, cebolla en juliana, luego agregar los
hongos. Desglasar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Agregar el caldo y la
carne. Reducir y salpimentar. Por ultimo agregar la crema. Acompañar con arroz blanco.

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Lomo Wellinton

Ingredientes Masa de hojaldre

Medallón de Lomo 0,300 kg Harina 000 0,150 Kg

Sal /Pimienta 0,003 kg Agua 0,075 Lts

Manteca 0,005 kg Sal 0,004 Kg

Champiñones 0.050 kg Empaste
Panceta 0,020 kg Harina 0,060 Kg
Ciboulette c/n Margarina Hojaldre 0,125 Kg

Método de Preparación

Limpiar el lomo quitándole todo el exceso de grasa. Usar la parte central y cortar la parte
de la cola y la cabeza. Condimentar con sal y pimienta. Colocar manteca en una sartén
caliente y sellar el lomo hasta dorar de todos lados. Cortar el champiñón y la panceta en
juliana. En el mismo sartén donde se selló el lomo, poner manteca e incorporar los
champiñones, sal y pimienta. Dejar cocinar hasta que se torne una preparación sin
líquido. Agregar la panceta. Al final, la ciboulette picada, retirar del fuego y reservar.
Sobre una mesada, estirar la masa de manera que esta cubra por completo al lomo.
Sobre ella, pincelar con mostaza, agregarle la preparación y luego, el lomo. Envolverlo y
colocarlo en una placa para horno. Cocinar en horno a temperatura moderada, hasta que
la masa esté levemente dorada y crocante. Retirar y dejar reposar unos minutos antes de
[Link] el lomo cortado en rebanadas gruesas.
Masa de hojaldre
Colocar los Ingredientes en un bol y amasar hasta formar un bollo liso y suave, estirar la
masa hasta formar un rectángulo. Colocar el empaste cortado en láminas en el centro y

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envolver con la masa. Estirar con la ayuda de un rodillo, sin que se salga el empaste de la
masa, Realizar 6 dobleces.

Peceto A La Sal Con Salsa Criolla

Ingredientes
Peceto 0,200 kg Pimiento verde 0,025 kg

Sal gruesa 0,400 kg Cebolla de verdeo 0,025 kg

Pimienta en grano 0,003 kg Tomate 0,025 kg

Salsa criolla Aceite de oliva 0,002 Lts

Cebolla 0,025 kg Vinagre 0,002 Lts

Pimiento rojo 0,025 kg Sal/ pimienta 0,002

Método de Preparación

Sellar el peceto. Sobre una placa colocar la sal gruesa, sobre la sal acomodar el peceto.
Cocinar a horno medio-alto. Dejar enfriar, cortar en rodajas finas y servir con salsa criolla

Cortar la cebolla en doble ciselado, en chiffonade la parte verde de la cebolla de verdeo y

en brunoise las partes blancas, reservar con las cebollas. Cortar en concasse el tomate,
en bronoise los morrones, picar el perejil. Disponer todas las verduras en un bowl, hacer
una vinagreta con el aceite, el vinagre y la sal. Unir.

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Colita De Cuadril Mechada

Ingredientes

Colita de cuadril 0,200kg

Panceta ahumada 0,040kg.

1 diente de ajo

Sal y pimienta 0,005kg

Aceite de oliva 0,005lt

Tomate seco 0,050kg

Cebolla caramelizada 0,050kg

Zapallito verde 0,150kg

Huevo 0,120kg

Aceite de oliva 0,005lts

Método de Preparación

Hidratar los tomates con agua caliente durante unos minutos hasta que estén tiernos y
cortar. Cortar en lardons la panceta ahumada (sin el cuero). Abrir sobre el extremo más
ancho la colita de cuadril y mechar con el tomate la panceta y el ajo machacado. Luego
cerrar el extremo salpimentar y sellar en sartén caliente con aceite. Terminar la cocción
en horno. Emplatar y acompañar con zapallitos revueltos.

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Matambre A La Pizza

Ingredientes

Matambre 0.200Kg

Tomate perita 0.080Kg

Mozzarella 0.100Kg

Jamón Cocido 0,050 Kg

Limón 1 u

Especias c/n

Ajo 0.003kg

Sal 0.010Kg

Aceitunas 0.010kg

Huevo 0.060kg

Escarola 0,015kg

Tomate cherry 0,015kg

Rúcula 0,015kg

Aceite de oliva 0,005lts

Método de Preparación

Realizar cortes tipo reja en el matambre colocar limón, ajo picado y especias y dejar
macerar durante 30 minutos en heladera, luego colocar el matambre sobre grill y sellar.
Luego de sellar colocar tomate junto con especias, mozzarella y terminar en horno
durante 10 minutos a 200 C° terminar y colocar aceitunas huevos y de más. Emplatar y
servir con ensalada de hojas verdes.

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Vacío A La Cacerola
Ingredientes
Vacío 0,200kg

Zanahoria 0,050kg

Puerro 0,050kg

Cebolla 0,050kg

Papa 0,100kg

Extracto de tomate 0,015kg

Tomate triturado 0,100Lts

Ajo 0,005kg

Pimentón 0,003kg

Bouquet garni de hierbas frescas

Vino tinto 0,050Lts

Aceite 0,020Lts

Manteca 0,010kg

Fondo c/n

Método de Preparación

Cortar la carne en cubos de 8 cm, cortar en mirepoix la verdura, salar y reservar. En una
sartén colocar aceite, manteca y calentar, sellar la carne, luego de sellado colocar extracto
de tomate en la misma cacerola seguido de ajo y pimentón , después colocar las verduras,
agregar vino esperar unos minutos, agregar un bouquet garni ,tomate triturado y fondo
hasta cubrir la preparación. Cocinar aproximadamente 60 minutos.

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Vacío Al Horno
Ingredientes

Vacío 0.250kg

Cebolla 0.025kg

Pimiento rojo 0.025kg

Pimiento verde 0.025kg

Tomate 0.025kg

Ajo 0.005kg

Fondo oscuro c/n

Vino blanco 0,050lts

Especias aromáticas C/N

Hiervas frescas C/N

Sal 0,006kg

Pimienta 0,002kg

Arroz 0,075kg

Zanahoria 0,025kg

Arvejas 0,025kg

Tomate 0,025kg

Choclo 0,025kg

Método de Preparación

Cortar las verduras en brunoise y picar ajo. En papel aluminio colocar las verduras con la
carne, salar, incorporar hierbas frescas, vino blanco y fondo de cocción, cerrar el papel
aluminio y colocar en el horno durante 40 minutos o hasta que la carne tiernice, luego
sacar la carne del horno y en una plancha bien caliente con aceite sellar rápidamente y
servir. Acompañar con arroz primavera.
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Ojo de bife

Ingredientes

Ojo de bife 0,300kg

Pimiento rojo 0,025kg

Pimiento amarillo 0,025kg

Cebolla morada 0,025kg

Champiñón 0,025kg

Zanahoria 0,025kg

Zapallito verde 0,025kg

Tomate cherry 0,010kg

Pimiento verde 0,025kg

Pimienta 0,002kg

Sal 0,006

Método de Preparación

Salpimentar y cocinar en una plancha junto aceite de oliva el ojo de bife, hasta llegar al
punto deseado de cocción. Emplatar y servir con verduras grilladas.

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Entraña de ternera al provenzal

Ingredientes

Entrañas 0.250 kg

Ajo 1 diente

Perejil 0,005kg

Aceite de oliva 0,005lts

Sal 0,005kg

Pimenta 0,002kg

Lechuga morada 0,015kg

Rúcula 0,015kg

Achicoria 0,015kg

Cebolla morada 0,010kg

Método de Preparación

En un recipiente colocar la carne con ajo, perejil, sal, pimienta y aceite de oliva, dejar
reposar durante 30 minutos en heladera, luego sellar en grill, hasta obtener el punto de
cocción deseado y servir. Emplatar y acompañar con ensalada.

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Brochetas De Ternera, Pollo Y Verduras

Ingredientes

Corte de ternera 0,150kg

Corte de pollo 0,150Kg

Pimiento Rojo 0,080kg

Pimiento Verde 0,080kg

Ananá en rodajas 0,100kg

Cebolla 0,080kg

Tomate cherry 0,050kg

Sal Pimienta C/N

Chimichurri

Aceite 0,050Lts

Vinagre 0,050Lts

Especias C/N

Laurel 1 hoja

Ajo 0,003Kg

Salmuera C/n

Realizar salmuera, colocar laurel y especias ajo, luego de hervir colocar aceite y vinagre

Método de Preparación

Cortar la carne y el Pollo en cubos, las hortalizas del mismo tamaño. Saltearlas por
separado y armar las brochetas, luego hacer chimichurri, con la carne y verduras
salteadas armar las brochetas y grillar girándolas y con el chimichurri ir pincelando.

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Matambre Arrollado
Ingredientes

Matambre 0.250kg

Pimiento rojo 0.080kg

Zanahoria 0.040kg

Queso Sardo 0.040kg

Ajo 0.003kg

Huevo 0.120kg

Perejil 0.030kg

Ají molido 0.002kg

Sal Pimienta C/N

Gelatina neutra 0.010kg

Fondo oscuro C/N

Método de Preparación

Picar ajo y perejil, colocar queso rallado y medio huevo revuelto, emparejar el matambre
y sacar la grasa. Salpimentar, colocar la preparación anterior y por ultimo agregar el
huevo duro en cuartos, pimiento rojo y zanahoria cortado en juliana, agregar ají molido,
la gelatina, enrollar y bridar, colocar en el fondo oscuro, hasta tiernizar mínimo 45
minutos.

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Vacío A La mostaza

Ingredientes

Vacío 0,200kg

Aceite de girasol 0.015lts

Cebolla picada 0.050kg

Ajo 0.003kg

Mostaza 0.100kg

Sal y pimienta blanca C/N

Miel de abejas 0.040kg

Vino blanco 0,050lts

Brócoli 0,100kg

Ajo 0,005kg

Queso sardo 0,015kg

Leche 0,050lts

Manteca 0,005kg

Harina 0,005kg

Método de Preparación

Salpimentar la carne y sellarla en una plancha con el aceite. Luego colocarla en una fuente
junto a la cebolla, ajo, mostaza, miel, vino blanco y llevar a horno hasta lograr la cocción
deseada. Emplatar y acompañar con Brócoli gratinados.

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Escalopes Cordón Blue De Ternera

Ingredientes
Carne de ternera cortada en bifes 2 x 0.100 Kg c/u

Jamón cocido0.040kg

Huevo0.060kg

Queso Sardo0.050Kg

Pimienta Negra C/N

Salvia C/n

Harina0.080kg

Pan Rallado0.080kg

Sal y pimienta C/N

Papa 0,200kg

Método de Preparación

Estirar los bifes. Colocar por encima de un bife queso, jamón y salvia picada, salpimentar
y cubrir con el otro bife. Pasarlo por harina, luego por huevo y finalmente por pan
rallado, llevar a frío durante 20 minutos y freír durante 4 o 5 minutos. Emplatar y
acompañar con Puré.

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Bondiola De Cerdo A La Cerveza

Ingredientes

Bondiola 0,250Kg

Cerveza 0,150Lts

Cebolla morada 0,100Kg

Aceite oliva 0,010Lts

Sal 0,003Kg

Pimienta 0,004Kg

Miel 0,015Kg

Manzana 0,200kg

Método de Preparación

Salpimentar y sellar la bondiola en una sartén con el aceite de oliva (0,005lts), una vez
sellada agregar la cebolla morada en brunoise, cocinar hasta dorar. Por ultimo agregamos
la cerveza y la miel (0,010kg), cocinamos hasta que el alcohol se evapore. Se puede
acompañar con un puré de manzana.

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Carre De Cerdo A La Mostaza

Ingredientes

Carre de cerdo 0,200Kg

Diente de ajo 0,005Kg

Aceite de oliva 0,005Lts

Mostaza 0,050Kg

Crema de leche 0,100Kg

Sal 0,006kg

Pimienta 0,004Kg

Batata 0,200kg

Manteca 0,015kg

Método de Preparación

Salpimentar el cerdo, y sellar en una sartén con aceite de oliva. Una vez sellado Agregar
el ajo muy bien picado, luego volcar en la preparación la mostaza, cocinar hasta reducir,
agregar la crema y emplatar. Acompañar con puré de batata.

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Chorizo A La Pomarola

Ingredientes

Chorizo 1 unidad

Cebolla 0,100kg

Pimiento Verde 0,040kg

Pimiento Rojo 0,050kg

Diente de ajo 1 unidad

Aceite de oliva 0,005Lts

Tomate triturado 0,100Kg

Vino blanco 0,100Lts

Sal 0,006 kg

Pimienta/Laurel/Pimentón C/N

Papa 0,200kg

Ajo 0,005kg

Perejil 0,005kg

Manteca 0,015kg

Leche 0,030lts

Método de Preparación

Sellar los chorizos en una sartén o en una olla con aceite de oliva, agriar las verduras
cortadas en juliana y el ajo en brunoise (Podemos agregar opcional vino blanco). Saltear e
incorporar el tomate triturado, condimentar y cocinar hasta reducir la preparación. Se
puede acompañar con puré de papas a la provenzal.

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 CURSO MAESTRO COCINERO

Costeleta De Cerdo Con Salsa De Ciruelas

Ingredientes

Costeleta de cerdo 0,250 Kg

Diente de ajo 0,005kg

Aceite de oliva 0,010Lts

Mermelada de Ciruelas 0,100kg

Vino oporto 0,050Lts

Sal 0,006kg

Pimienta 0,003Kg

Calabaza 0,200kg

Ajo 0,005kg

Manteca 0,025kg

Método de Preparación

Salpimentar el cerdo, y sellar en una sartén con aceite de oliva (0,005lts). Agregar el ajo
muy bien picado, luego incorporar a la preparación la mermelada de ciruelas y el vino,
llevar a fuego hasta evaporar el mismo. Cocinar hasta que se reduzca la salsa y emplatar.
Se puede acompañar a elección con puré de calabazas asadas.

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Solomillo De Cerdo Envuelto En Panceta

Ingredientes

Solomillo de cerdo 0,200 Kg

Panceta 0,035 kg

Aceite de oliva 0,005 Lts

Sal 0,003 Kg

Pimienta 0,003 Kg

Pera 0,150kg

Vino blanco 0,010lts

Azúcar 0,015kg

Método de Preparación

Salpimentar el cerdo y envolver los costados con la panceta (Feteada), ajustar con un
palillo y sellar en una sartén con aceite de oliva, una vez dorada la superficie y la base, lo
llevamos en una bandeja dentro del horno para terminar su cocción, aproximadamente
15 a 20min a 180°. Emplatar y servir con peras glaseadas.

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Solomillo Relleno

Ingredientes

Lomo de cerdo 0,300kg

Cebolla 0,050Kg

Zanahoria 0,050kg

Nueces 0,020kg

Panceta 0,050kg

Sal 0,003kg

Aceite oliva 0,0010lts

Batata 0,200kg

Miel 0,010kg

Método de Preparación

Relleno: Saltear la panceta cortada en lardons, luego agregar la cebolla y zanahoria en

brunoise y finalmente las nueces, reservar.

Abrir el solomillo de cerdo sin romperlo con un cuchillo bien afilado y agregar el relleno,
colocarlo en una placa con aceite de oliva, salpimentar y cocinar en horno
aproximadamente 20minutos a 180° 200°. Emplatar y servir con batatas dade al horno,
saborizadas con aceite de oliva y miel.

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Ribs de Cerdo Asada Con Barbacoa

Ingredientes

Ribs de cerdo 0,300kg

Aceite oliva 0,003lts

Sal 0,003kg

Kétchup 0,100kg

Miel 0,030kg

Aceto balsámico 0,010lts

Vinagre 0,005lts

Mostaza 0,010kg

Ajo 0,005kg

Cebolla 0,025kg

Pimienta c/n

Papa 0,200kg

Aceite para freír 0,200lts

Método de Preparación

Para la salsa: Saltear la cebolla cortada en brunoise junto con el ajo, luego incorporar el
vinagre, aceto balsámico, miel, mostaza, kétchup o pulpa de tomate y por último el
wisky, dejar reducir y luego utilizar. Salpimentar la ribs y pincelar con la salsa, llevar a
horno a 180° 200° por 20minutos aproximadamente. Pincelar la carne con la preparación
cada 5 minutos. Se puede acompañar con unas papas bravas.

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Bondiola De Cerdo Agridulce

Ingredientes

Bondiola de cerdo 0,200 kg

Cebolla 0,050 Kg

Mostaza 0,025 kg

Miel 0,030 Lts

Fondo 0,030 Lts

Sal 0,003 kg

Aceite oliva 0,003 Lts

Manzana 0,100kg

Batata 0,100kg

Manteca 0,020kg

Método de Preparación

Salpimentar la bondiola de cerdo, y sellarla junto con la cebolla, luego agregar el fondo, la
mostaza y miel, cocinar hasta reducir. Servir con un puré de manzana y batata.

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Costeleta De Cerdo A La Riojana

Ingredientes

Costeleta de cerdo 0,250kg

Pimiento verde 0,030kg

Pimiento rojo 0,030kg

Cebolla 0,030kg

Arvejas 0,015kg

Huevo 0,060kg

Aceite oliva 0,003lts

Sal 0,003kg

Pimienta C/N

Papa 0,200kg

Método de Preparación

Salpimentar la Costeleta y sellarla en una sartén con el oliva, luego agregar la cebolla y
los pimientos, finalmente las arvejas. Una vez cocinada la Costeleta y las verduras,
emplatar con un huevo frito a caballo. Se puede acompañar con unas papas fritas (corte
fosforo o paille).

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 CURSO MAESTRO COCINERO

Mollejas De Ternera Con Hongos A La Crema

Ingredientes

Mollejas de ternera 1u

Fondo Claro C/N

Sal, Pimienta, Aceite 0,003kg

Harina 0.005 kg

Cebolla 0.050kg

Champiñones 0.030kg

Crema 0.100kg

Ajo 0,005kg

Perejil 0,005kg

Papines 0,150kg

Aceite de oliva 0,005lts

Vino blanco 0,050kg

Método de Preparación

Cortar la cebolla en juliana y reservar. Por otro lado, blanquear los papines y reservar. En
un disco, volcar el aceite y dorar la cebolla junto con el ajo y la molleja cortada en octavos,
luego agregar el champiñón en cuartos, los papines, vino blanco y cantidad necesaria de
fondo blanco, finalmente volcar la crema, condimentar la preparación y dejar reducir. Si es
necesario, espesar con harina. Emplatar y decorar con perejil picado.

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Riñoncitos Al Oporto
Ingredientes

Riñones 0,250KG

Vinagre 0.050lts

Cebolla 0.080kg

Diente de ajo 0.010kg

Aceite 0.010lt

Hoja de laurel 1 unidad

Harina 0.010kg

Vino Oporto 0.075 Lts

Extracto de tomate 0.003kg

Sal y pimienta C/N

Caldo 0.130lt

Perejil 0.003lt

Arroz doble carolina 0,075kg

Crema 0,050kg

Queso sardo 0,015kg

Manteca 0,015kg

Método de Preparación

Limpiar los riñones quitándoles la tela que los recubre, separa los lóbulos y retirarles el
exceso de grasa y los conductos urinarios
Colocarlos en un recipiente con agua y vinagre durante 20 minutos, luego lavarlos muy
bien y secarlos. En una sartén con aceite, sellar los riñones y reservar, en las misma sartén,
rehogar las cebollas y el ajo, junto con el laurel y el extracto de tomate, luego de incorporar
el harina y cocinar por dos minutos y añadir el vino, sal, pimienta, y rociar con el caldo,
incorporar los riñones y cocinar tapado a fuego lento 5 minutos, espolvorear con perejil
picado. Emplatar y acompañar con arroz cremoso.
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 CURSO MAESTRO COCINERO

Hígado A La Veneciana

Ingredientes

Hígado 0,200kg

Cebolla 0.050kg

Diente de ajo 0.003kg

Aceite c/n

Vino Tinto 0.100lts

Extracto de tomate 0.015kg

Sal y pimienta c/n

Perejil Picado 0.005kg

Caldo 0.150 lts

Papas 0,200kg

Método de Preparación

Limpiar el hígado, retirando la membrana, cortar el hígado en cubos pequeños.

Picar la cebolla y el ajo, rehogarlos en aceite, agregar el hígado, y saltear, rociar el vino
mezclado con el extracto, condimentar con sal, pimienta y perejil, agregar el caldo y cocinar
4 a 5 minutos. Emplatar y acompañar con papas chips.

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 CURSO MAESTRO COCINERO

Osobuco De Ternera Al Vino Tinto

Ingredientes

Osobuco 0.0250kg
Harina0.010kg
Cebolla0.080kg
Tomate0.080kg
Diente de ajo0.003 kg
Perejil0.005kg
Fondo claro c/n
Vino tinto 0.0125lt
Jugo de naranja 0,060kg
Ralladura de naranja C/N
Extracto de tomate0.010kg
Manteca0.003kg
Aceite0.0010kg
Sal y Pimienta c/n
Papa 0,200kg
Método de Preparación

Calentar la manteca y el aceite. Rehogar la cebolla y el ajo aplastado hasta que estén
tostados. Salpimentar y atar con hilo el medallón de osobuco. Esto es para que no
pierdan la forma con la cocción. Espolvorear de ambos lados la carne con la harina. Llevar
la carne a la olla con las cebollas. Dorar de ambos lados a fuego fuerte. Agregar a la olla el
tomate pelado y picado, el perejil picado y el vino. Dejar un par de minutos a fuego
fuerte. Incorporar el jugo y la ralladura de naranja, el puré de tomates y agua hasta la
cintura. Agregar el fondo de verduras y remover una vez, no mucho. Tapar hasta que
hierva y luego bajar el fuego a medio mínimo. Cocinar semi destapado unos 45 minutos.
Antes de servir, tapar la olla y mover de un lado a otro. El osobuco soltará algo de la
harina y la salsa se espesa un poco. Acompañar con papas al natural.

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Lengua A La Vinagreta

Ingredientes
Lengua 1u

Cebolla 0.100kg

Puerro 0.080kg

Laurel 2 hojas

Fondo claro C/n

Vinagreta

Vinagre de manzana c/n

Ajo 0.015kg

Perejil 0.030kg

Ají molido 0.003 kg

Sal y Pimienta C/n

Método de Preparación

Colocar la lengua limpia y sin grasa en una cacerola con agua (el agua debe cubrirla). Añadir
cebolla y puerro, ambos cortados en trozos medianos, el Laurel en Hojas y el fondo de
Verduras.
Cocinar a fuego moderado hasta que la lengua quede tierna, unos 60 minutos aprox. Una
vez pasado ese tiempo, dejar enfriar en el líquido de cocción. Retirarle la piel y córtala en
rodajas muy finas.
En un recipiente mezclar el vinagre con la sal, los ajos picados, el perejil, el Ají molido y la
Pimienta Negra en Grano Incorpora el aceite y mezcla bien.
En una fuente poner una capa de fetas de lengua y colocar la vinagreta por encima
cubriendo toda la carne. Tapar la fuente con papel film y llévala a la heladera hasta servir.

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Salmon Con Crema De Limón

Ingredientes

Salmon Blanco 0,250kg

Aceite oliva 0,005Lts

Crema de leche 0,100kg

Limón 0,020Lts

Manteca 0,020kg

Perejil fresco 0,002kg

Sal 0,003kg

Vino blanco 0,010Lts

Chauchas 0,075kg

Espárragos 0,075kg

Método de Preparación

Salpimentar el salmón y Sellar con la manteca, una vez sellado agregar el ajo, el vino
blanco y cocinar un poco más hasta evaporar el mismo. Por ultimo volcar la crema y el
limón, cocinar hasta reducir, finalizar con perejil picado y emplatar. Se puede acompañar
con un colchón de espárragos y chauchas.

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Merluza Al Papillote

Ingredientes

Merluza 0,300kg

Ajo 0,005Kg

Perejil 0,003Kg

Sal 0,005kg

Aceite oliva 0,005Lts

Cebolla 0,050kg

Zanahoria 0,050kg

Zucchini 0,050kg

Morrón 0,050kg

Limón 0,005lts

Método de Preparación

Cortar 1 cuadrado de papel de aluminio y untar la parte central con unas gotitas de aceite
de oliva. Encima de ellos disponer la cebolla y el zucchini cortada en jardinera, los ajos en
láminas, la zanahoria y el morrón en juliana fina. Colocar encima la Merluza. Salpimentar
y agregar unas gotitas de aceite y zumo de limón. Cerrar el papel de aluminio y meter al
horno, precalentado a 180º, durante 20 minutos. Retirar y Servir abriendo con cuidado el
papel, pero sin quitarlo.

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Rabas

Ingredientes

Tubo de Calamar 0,150 kg

Huevo 0,120 kg

Ajo 0,005 kg

Perejil 0,005 kg

Pan rallado 0,100 kg

Harina 0,100kg

Sal 0,005 Kg

Aceite para freír 0,200lts

Huevo 0,060kg

Limón 0,050kg

Ciboulette 0,005kg

Lechuga 0,005kg

Aceite 0,150lts

Método de Preparación

Limpiar el calamar, utilizar el tubo para realizar las rabas, cortar en anillas de
aproximadamente 1 dedo de ancho. Batir los huevos, agregar la sal, el perejil picado y el
ajo, reservar. Pasamos las anillas por primero harina, luego huevo y finalmente por pan
rallado (se puede hacer doble rebozado). Una vez terminadas de rebozar las llevamos al
congelador 30min para luego freír en aceite y secar con papel absorbente. Podemos
acompañarlas con una mayonesa de ciboulette y limón.

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 CURSO MAESTRO COCINERO

Brusquetas De Mar

Ingredientes

Langostinos 0,075 kg

Mejillones 0,075 kg

Rúcula 0,020 kg

Queso crema 0,065 kg

Tomate cherry 0,050 kg

Diente de ajo 0,005 kg

Sal 0,005 kg

Aceite oliva 0,010 Lts

Pan casero c/n

Método de Preparación

Cortar el pan casero en rodajas y tostar en el horno con aceite de oliva, luego dejar
enfriar. Salpimentar y Cocinar los mejillones, langostinos con aceite de oliva, reservar.
Realizar una pasta con el queso crema, el ajo bien picado. Lavar la rúcula y cortar los
tomates en gajos. En la tostada untar primero con queso crema, luego agregar la rúcula y
los gajos de tomate, terminar con los mejillones y langostinos. Podemos terminar de
decorar con semillas que se dispongan en la cocina.

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 CURSO MAESTRO COCINERO

Tallarines Negros Con Crema De Langostinos

Ingredientes

Harina 0,100Kg

Huevo 0,060Kg

Tinta calamar c/n

Sal 0,003Kg

Aceite 0,003Lts

Langostinos 0,150 kg

Crema 0,100kg

Diente ajo 0,003kg

Aceite oliva 0,005kg

Sal 0,003kg

Queso sardo 0,010kg

Método de Preparación

Para la masa: En un bol añadimos harina, huevo, sal y la tinta de calamar, realizamos un
amasijo. Luego estiramos y una vez realizados los tallarines reservamos.

Para la salsa: Salpimentar y Sellar los langostinos con aceite de oliva, agregar el ajo picado
y finalmente volcar la crema, cocinar hasta reducir y luego emplatar junto con los
tallarines.

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