Gómez Fonseca Sofía Valeria, 2-A, T/M, UNEDL.
Cocina Fría 1 (Chef Merari Cazares).
Licenciatura en Gastronomía.
24/01/2025.
Presentación y Montaje de Platillos
-Presentación de platillos.
Es el arte de disponer y decorar los alimentos de manera atractiva y visualmente
apetecible en un plato.
Esta parte es fundamental en la cocina y el servicio de alimentos, ya que puede
influir en la percepción del sabor y la calidad de la comida.
-Elementos de un platillo.
• Sabor: Debe ser un sabor equilibrado y agradable con una combinación de
sabores dulces, salados ácidos y amargos.
• Textura: Debe ser variada e interesante, con una combinación de texturas
suaves, crujientes, cremosas y frescas.
• Color: Deber tener un color atractivo y visualmente apetecible, con una
combinación de colores vivos y naturales.
• Aroma: Su olor debe ser agradable y tentador, que invite a probarlo.
• Cantidad: Adecuada y mantener las porciones entre los elementos que
componen el plato (alimentos).
• Volumen: No debe ser exagerado, con esto esperamos que el plato sea
más apetecible.
• Garnishes: Son ingredientes decorativos que se agregan para dar color,
textura e interés visual.
• Plato: En sí mismo puede ser un elemento decorativo, pueden usarse
platos de diferentes colores, formas y tamaños para crear un efecto visual
llamativo.
-Tipos de montajes.
o Montaje en copas: Consiste en disponer los ingredientes en copas
superpuestas, creando un efecto visual de altura. Para una presentación
elegante y sofisticada.
o En forma de pirámide: Justo como su nombre lo indica se acomodan los
ingredientes con la base más ancha y la cima estrecha. Para platillos que
requieren una presentación dramática.
o En forma de círculo: Con esta se crea un efecto visual de armonía para
patillos simples y elegantes.
o En forma de espiral: Crea un efecto visual de movimiento y dinamismo.
Para platillos creativos y atractivos.
Gómez Fonseca Sofía Valeria, 2-A, T/M, UNEDL.
Cocina Fría 1 (Chef Merari Cazares).
Licenciatura en Gastronomía.
24/01/2025.
o En forma de mosaico: Crea un efecto visual de textura y color para
platillos de presentación artística y visualmente impactantes.
o En forma de torre: Crea un efecto visual de altura y dramatismo. Para
platillos de presentación impresionante.
o En forma de abanico: Crea un efecto visual de movimiento y gracia. Para
platillos elegantes y sofisticados.
o En forma de flor: Crea un efecto visual de belleza y delicadeza, para
platillos artísticos y atractivos.
-Técnicas de emplatado.
1. Emplatado Simétrico: El peso de los elementos se reparte equitativamente en el
plato. Este tipo de composiciones simétricas dan sensación de serenidad y
equilibrio.
2. Emplatado Rítmico: Composición impactante visualmente y que aporta mucho
dinamismo. Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato. Esta
técnica es muy usada en emplatados de postres.
3. Emplatado Triangular o Romboidal: La triangulación o el diseño en rombo, como
en el ejemplo de la foto, evita que el ojo salga del plato. La mirada recorre una y
otra vez cada arista “rebotando” de un elemento a otro. Es tan simple como
colocar los ingredientes del plato realizando alguna de estas formas geométricas
para conseguir un emplatado creativo.
Gómez Fonseca Sofía Valeria, 2-A, T/M, UNEDL.
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4. Emplatado Asimétrico: La dispersión o composición asimétrica es un tipo de
decoración de platos en apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin
orden alguno. El secreto está en la combinación de color, volumen y textura para
lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo algún elemento
que guíe al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas verdes comienzan desde abajo
con el brote y guían el ojo haciendo una curva hasta terminar en la carne.
5. Emplatado Horizontal: Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los
elementos formando líneas horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a
emplatar un producto con varias salsas o guarniciones que se presten para formar
líneas. Es una buena opción para emplatar usando vajillas rectangulares.
6. Emplatado con la regla de los tercios: Es una regla usada en composición
fotográfica que igualmente funciona en diseño de platos. La regla de los tercios
trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y componer el plato
disponiendo el peso de la composición en una de ellas. Es especialmente eficaz si
ubicamos el elemento principal en una esquina y disponemos otro elemento en la
esquina contraria creando una diagonal imaginaria.
Gómez Fonseca Sofía Valeria, 2-A, T/M, UNEDL.
Cocina Fría 1 (Chef Merari Cazares).
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7. Emplatado en Escala: Consiste en la elección de una figura geométrica y
presentar el plato utilizando únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.
8. Emplatado con líneas curvas: Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia
casi irresistible de crear formas a partir de los puntos. Proporciona un enorme
impacto visual.
9. Emplatado Transversal: Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y
que aporta mucho dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el plato de
forma transversal, cruzando dos líneas al emplatar.
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-Reglas de presentación.
Reglas Generales:
o Simetría: Debe tener un equilibrio visual, con ingredientes de manera
simétricas.
o Color: Deben usarse colores que se complementen entre sí.
o Textura: Se deben combinar diferentes texturas.
o Altura: Diferentes alturas para crear un efecto de profundidad.
o Equilibrio: Debe tener equilibrio entre los ingredientes.
Reglas Específicas:
o Plato principal: Debe ser colocado al centro del plato para dirigir la
atención a él.
o Guarniciones: Estas se colocan alrededor del plato principal.
o Salsas y jugos: Deben ser servidos en una fuente separada a un lado del
plato.
o Hierbas y flores: Usadas como garnitura, pero no deben cubrir el plato
principal.
o Ingredientes crudos: Se deben colocar de manera que se vean frescos y
apetecibles.
Los platos de carne, pescado, verduras y postres se colocan al centro y alrededor
los complementos.
