Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro universitario de occidente

División de Ciencias de la Ingeniería

Procesos de manufactura 2
Ing: Edgar Juvencio

Industria de los lácteos

Integrantes:

201230907 Cristian Aroldo Coxaj Hernandez

201530900 Cruz Fernando Tax García
201830843 Luis Roberto Alvarez Menchu
 Introducción:

La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento,

tales como los análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tienen por objeto
asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo
humano.
Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir
etapas básicas como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo,
desuerar, salar, moler, moldear y empacar el [Link] muchos tipos de
productos lácteos, entre ellos los quesos. Cada uno se prepara de forma individual a
partir de una receta que describe paso a paso el proceso de elaboración y, de este
modo, permite lograr una textura y sabor definidos. El queso es un alimento muy
importante pues es nutritivo, natural y fácil de elaborar; hacer quesos es una manera
de preservar los principios nutritivos de la leche cuando ésta no se puede
comercializar en forma líquida (sea por abundancia de producción o por no contar con
medios para su conservación en refrigeración).
Este manual tiene como objetivo ofrecer a las y los productores de lácteos a pequeña
escala información útil y de fácil manejo para el proceso de elaboración de productos
lácteos como la crema, mantequilla, queso fresco, queso fresco de sabores, requesón
y queso crema, entre otros.
Lácteos:

Los lácteos se refieren a productos derivados principalmente de la leche de

mamíferos, en particular de vaca, pero también de cabra, oveja y otros. Los lácteos
abarcan una amplia gama de productos, desde leche fresca y nata hasta diversos
quesos, mantequillas y leche en polvo. Estos productos desempeñan un papel
fundamental en la nutrición humana y animal, ya que ofrecen una rica fuente de
nutrientes esenciales como calcio, proteínas y vitaminas. Además, el alcance
expansivo de la industria láctea ha dado lugar a innovaciones y variaciones en el
procesamiento de lácteos, lo que ha dado lugar a productos especializados
adecuados también para diversas aplicaciones industriales.

Historia:

Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde
los tiempos de las antiguas tribus nómadas del Neolítico. El ser humano logró la
domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos nueve mil años en
las zonas del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos
hasta hace unos mil años después de tal domesticación: hace ocho mil quinientos
años puede suponerse la incipiente producción láctea para consumo humano, aunque
de hace cuatro mil años es cuando datan importantes producciones de leche de vaca,
cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad
de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población, la
elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular con las
costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el
mismo puede haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba
en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales.
Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas
comunidades humanas específicas, las cuales han evolucionado para mantener, en
la edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la
lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima
esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón
muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Solo en
algunas partes de Asia o de África se consumen habitualmente productos lácteos, y
su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo
con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamérica, Argentina y
Australia.

Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de
digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son
incapaces de digerirla.

La antropología cultural ha intentado explicar el fenómeno a partir de la respuesta de

los grupos humanos a la distinta exposición al sol en distintas latitudes. De hecho, los
productos lácteos se consideran uno de los principales logros de la evolución cultural:
la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros
compuestos más digeribles tras la fermentación láctica que se produce en su
elaboración. La razones evolutivas aducidas están ligadas al equilibrio con otro
nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorción del calcio: la vitamina
D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar. Los pueblos
ganaderos del norte de Europa, con un débil sol que nunca se alza mucho sobre el
horizonte, vivían la mayor parte del año bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa
que les tapaba casi por completo la piel, además de no acceder fácilmente a otras
fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Verían comprometido su desarrollo si no
accedieran al calcio aportado por la leche líquida junto con la lactosa (la cual
desempeña el papel que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D
sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a
la ganadería, como judíos, árabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional,
que presentan altos índices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron
tradicionalmente la elaboración y consumo de productos lácteos fermentados en vez
de la leche líquida sin fermentar.

Calidad de la leche
La leche debe cumplir con normativas específicas para garantizar su uso en la
producción.
Pruebas iniciales

Las pruebas iniciales de lácteos incluyen análisis de grasa, proteína, y conteo de

células somáticas para evaluar la calidad de la leche.

Las pruebas de calidad de la leche se dividen en análisis sensorial, físico-químico y

sanitario.

El análisis sensorial evalúa características organolépticas como el color, que debe ser
blanco opalescente (indica que está fresca y no ha sufrido alteraciones que podrían
afectar su calidad.) olores, que no deben ser extraños; y sabor, que debe ser
característico, evitando sabores anormales.

El análisis físico-químico.
En su composición destacan: Proteínas: proteínas de suero y caseína Hidratos de
carbono: lactosa Grasa: triglicéridos con ácido grasos Saturados (butírico, palmítico,
esteárico) Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio.
Pobre en hierro Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C.

En el análisis se incluyen pruebas como la de alcohol al 72%, que verifica la

estabilidad de la caseína; la titulación de acidez, que mide la acidez aparente y
titulable; y la determinación de grasa, proteína y sólidos no grasos, que ahora se
realiza con analizadores infrarrojos. También se evalúa la densidad láctea y el punto
crioscópico, el cual indica la adición de agua.

Análisis sanitario

Se miden el conteo de células somáticas, la detección de inhibidores y la reducción

de azul de metileno, que indica la carga bacteriana de la leche.

Parámetros de calidad higiénico-sanitaria

análisis microbiológico.
Hembras domesticas sanas.
Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y tuberculosis.
Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria
Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml (Es un indicador de la cantidad de
microorganismos vivos en un líquido)
Análisis citológico
Células somáticas < 400.000 celulas/ml
Pasteurización

La pasteurización es un proceso físico basado en el tratamiento térmico de alimentos

líquidos y sólidos para reducir sustancialmente su carga microbiológica controlando
la temperatura y el tiempo. Esta técnica permite la eliminación de los microorganismos
que causan la alteración de los alimentos o son un problema para la seguridad
alimentaria.

El objetivo principal de la pasteurización es la disminución sustancial de las

poblaciones de microorganismos existentes en el producto. A diferencia de la
esterilización no se consigue la eliminación total de los microrganismos ni tampoco
de las esporas.

Industrialmente existen tres métodos de pasteurización

Se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como

también por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.

• VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de

aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del
mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir
contaminación.

• HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº,

dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la
industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.

• UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a

los líquidos a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego
enfriarla rápidamente.
 1. La Leche:

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios procesos
alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el
producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización
(encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la
leche así tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la
leche), es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta
concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se
deja reposar, hasta llegar a un 20 % de concentración de grasas. En la leche existe
un balance del 50 % de grasa y proteínas, mientras que en la nata la proporción es
de diez a uno. En algunos países de Europa oriental se toma una crema en forma de
nata montada procedente de la leche del búfalo de agua denominada Kaymak.
Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo
(liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una
gran cantidad de azúcar) y la leche evaporada (leche a la que se ha quitado agua
pero sin añadir azúcar). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el
objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante
largos períodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse más de doce
meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren además un
cuidado especial en su manufactura.
La mayoría de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confección
de chocolates y repostería o forman parte de dulces como es el caso del dulce de
leche.
Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve
alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias
nutritivas de un sector de la población. Ejemplos de leches funcionales son la leche
maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con
reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de
omega-3, etc.
En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado térmicamente
de forma casera tras ser ordeñada con el objeto de eliminar la actividad enzimática
existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un período mayor; de esta
forma se ha realizado un tratamiento térmico sencillo que ha dado lugar a las leches
escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma
leches con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto
de hacer la ingesta de la leche más atractiva a los sectores más jóvenes de la
población.
Tipos de leche

1. LECHE ENTERA
Es rica en calcio, potasio, fósforo, magnesio, zinc, yodo y vitaminas A, D y del
complejo B, especialmente B2 o riboflavina. Un vaso de leche al día le proporciona a
un niño casi la mitad de las proteínas, más el calcio y las vitaminas D y B2 que
necesita. A una persona adulta le aporta el 30 por ciento de los mismos nutrientes
que requiere al día. Tanto esta como los demás tipos de leche que vienen
pasteurizados no se deben hervir, para que conserven todos estos nutrientes y
vitaminas.

1 vaso (250 ml) de leche entera contiene:

Calorías: 100
Proteína: 6,8
Gramos Grasa: 5
Gramos Carbohidratos: 7,8 gramos
2. LECHE SEMIDESCREMADA
La única diferencia con la leche entera es que tiene solo la mitad de grasa, gracias a
que luego del proceso de pasteurización se introduce a una centrifugadora que separa
la grasa, la envía al centro de la máquina y luego hace que descienda por unos tubos
para recogerla. El resto de nutrientes se mantienen en más del 90%. La leche
semidescremada tiene hasta 1,5% de grasa y también menos calorías, en tanto la
entera contiene 3,2% de grasa.

1 vaso de leche semidescremada contiene:

Calorías: 90
Proteína: 6,4
Gramos Grasa: 3,2
Gramos Carbohidratos: 9 gramos

3. LECHE DESCREMADA
Para que la leche se considere descremada debe tener menos del 1% de grasa. Por
eso, quienes deban reducir el consumo de grasas saturadas, bien para perder peso
o por problemas con el colesterol o los triglicéridos, tienen en este tipo de leche una
alternativa, puesto que la leche descremada sigue haciendo un aporte considerable
de proteínas, calcio, fósforo, potasio, magnesio, zinc y vitaminas del complejo B, sin
sumar más grasa saturada a la dieta. No obstante, durante el proceso de centrifugado
se pierde más de la mitad de vitaminas A y D.

1 vaso de leche descremada contiene:

Calorías: 66
Proteína: 6,6
Gramos Grasa: 0,4
Gramos Carbohidratos: 9 gramos

4. LECHE DESLACTOSADA
Quienes tienen intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) pueden recurrir a esta
leche, a la cual se le adiciona una enzima (lactasa), que convierte la lactosa en
glucosa y galactosa, azúcares que se metabolizan más rápido. Sigue siendo un
alimento nutritivo, con la ventaja de que se digiere con facilidad y no provoca los
síntomas que provoca la leche entera en los organismos intolerantes a la lactosa.

1 vaso de leche deslactosada contiene:

Calorías: 100
Proteína: 7 gramos
Grasa: 3,5 gramos
Carbohidratos: 10 gramos
5. LECHE DE SOYA
El tipo de proteínas de la leche de soya y de la de vaca son diferentes: una es de
origen vegetal y la otra es animal. La leche de soya tiene menos aminoácidos
esenciales y menos calcio. La principal virtud de la soya es que aporta más ácidos
grasos poliinsaturados, es decir, los que resultan beneficiosos para la salud, y menos
de la grasa saturada. Como no tiene lactosa, puede ser consumida sin riesgo por los
intolerantes al “azúcar de la leche”.

1 vaso de leche de soya sin azúcar contiene:

Calorías: 67
Proteína: 5 gramos
Grasa: 3,4 gramos
Carbohidratos: 3 gramos

Con azúcar:
Calorías: 100
Proteína: 5 gramos
Grasa: 3,4 gramos
Carbohidratos: 11 gramos

6. LECHE DE ALMENDRA
La leche de almendra tiene más vitamina E y casi la mitad de la grasa poliinsaturada
de la leche de soya, por lo que aporta unas 40 calorías menos por vaso. Por eso se
recomienda en dietas hipocalóricas. Además, suministra más calcio, proteínas, zinc,
hierro, magnesio y potasio, así como vitaminas A y D. Y para terminar, es una buena
fuente de fibra soluble e insoluble, lo que favorece la digestión.

1 vaso de leche de almendra sin azúcar contiene:

Calorías: 60
Proteína: 1 gramos
Grasa: 2,5 gramos
Carbohidratos: 8 gramos

Con azúcar:
Calorías: 70
Proteína: 1 gramo
Grasa: 2,5 gramos
Carbohidratos: 16 gramos
¿Cuáles son los productos derivados de la leche?

¿Qué es un producto derivado de la leche?

Cuando hablamos de derivados de la leche, nos referimos a aquellos alimentos cuyo

origen se relaciona directamente con este alimento, ya sea de vaca, cabra u oveja,
solo por mencionar algunas de sus fuentes. Cabe destacar que, para obtener
productos derivados de la leche, es necesario que esta se someta a ciertas
condiciones para su tratamiento, lo que modifica sus características nutricionales.

2. Yogurt

El yogurt es uno de los alimentos derivados de la leche que se puede obtener a partir
de su fermentación. En este proceso, actúan bacterias que transforman la lactosa en
ácido láctico. el proceso es el siguiente:

1. Cuajar la leche

El proceso del yogurt industrial inicia al momento de recibir la leche y batirla en un

dispositivo apropiado hasta que el líquido se corte.

2. Calentar

Inmediatamente después de este procedimiento, las proteínas de la leche deben

haber sido liberadas. Así, se procede a calentar la preparación aproximadamente a
unos 85 grados por poco más media hora.

3. Fermentar

Las bacterias típicas de la leche van aumentando con el calor, y luego se fermentan
en ácido láctico. Es importante que el ph del líquido sea el más bajo posible, pues
esto ayudará a liberar las proteínas necesarias y obtener yogurt de calidad.

4. Enfriar

El siguiente paso en el proceso de elaboración de yogurt es enfriar la mezcla. Se

estima que la temperatura ideal para esto es de unos 40 grados. Después de esto,
debe quedar en refrigeración durante unas 4 horas aproximadamente. Llegados a
este punto, la textura del yogurt se parece a la de un helado. Aprende cuáles son los
6 sabores de helados más deliciosos del mundo.

5. Batir

Después de la incubación, es necesario seguir revolviendo la mezcla. En este

momento se añaden frutas u algún colorante para que el yogurt adquiera otra textura
y sabor.

Listo para almacenar. El proceso del yogurt finaliza cuando la preparación ya está
sólida y espesa. Ahora se puede envasar en diferentes recipientes e iniciar su
comercialización.

3. Queso:

Se obtiene a través del proceso de maduración de la leche. Para obtener queso es

necesario recurrir al uso de una sustancia denominada “cuajo”, la cual contiene una
enzima conocida como peptidasa. El cuajo puede ser de origen vegetal, genético,
animal o microbiano. Actualmente existe una gran variedad de tipos de queso, y
estos se clasifican según la leche de la que provengan, el proceso de elaboración y
el tiempo de maduración. Queso fresco, queso blanco o cuajada es un tipo de queso
blando que retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
Debido a que es un producto lácteo muy húmedo (60-80% de agua) es muy poco
conservable y su transporte en largas distancias es muy difícil. Requiere de la
pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan
intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo. Se consume sin haber sido
afinado, pero en general previamente se le adiciona sal, ajo, cebolla, incluso azúcar,
entre otras especias para tonificar su sabor amargo.

Su fabricación es muy sencilla y consta de dos etapas:

El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces

má[Link] La cuajada no es un queso como tal, es leche coagulada sin fermentar
con cuajo.

Hay variantes como la cuajada natural que se elabora sin apenas nata ni suero y la
cuajada obtenida por coagulación.

Proceso de coagulación

La leche se pasa del estado líquido a sólido. Para ello, es necesario que la leche
"cuaje" mediante el proceso de coagulación -formación de coágulo- que consiste en
modificaciones físico-químicas de la caseína.
Hay dos tipos de coagulación:

Láctica, producida por las bacterias lácticas en la leche cruda o procedentes del
fermento.

Enzimática, que se produce cuando se añade "cuajo" a la leche. El cuajo que

interviene en la coagulación enzimática puede ser de origen animal, vegetal,
microbiano o químico. El cuajo de origen animal se obtiene de los estómagos de los
animales rumiantes en estado de lactación. El cuajo contiene quimosina, una enzima
que actúa como catalizador en la rotura de la leche al desestabilizar la proteína y
hacer que se forme la cuajada.

En Guatemala este tipo de queso se conoce como "queso fresco" y es consumido con
tortillas de maíz, frijol negro, plátanos fritos, etc. Es un queso suave, húmedo y
ligeramente salado. Es uno de los quesos más consumidos en el país junto con el
queso seco. Es habitual que en los mercados locales se venda con envoltura de hoja
de plátano.

El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión,

no es nunca excesivo.
 4. Mantequilla

La mantequilla, al igual que el queso, integra el grupo de los distintos tipos de lácteos
o derivados de lácteos. Su elaboración depende de un conjunto de pasos, y se toma
como base la nata de la leche.

La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de

crema (con un 36-44 % de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y
pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo
de los procesos de elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade
sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su
sabor. Por regla general a la mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce.
La mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 °C.
Otra de las características de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno
posee un color pálido, mientras que la de verano es más amarilla. Para hacer que la
mantequilla de invierno tenga el color más intenso se añade un colorante natural
denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana. Si bien el
color amarillo de la mantequilla proviene del betacaroteno.

La margarina no es un lácteo; no proviene de la leche, sino de los aceites vegetales,

aunque se suele incluir en la «sección de lácteos» de los supermercados, así como
en muchos estudios teóricos sobre este producto. Esta denominación de margarinas
y similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas
margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas
mezcladas poseen un 80 % de contenido graso, de los cuales un 70‑80 % consiste
en grasa de leche y el resto (20-30 %) grasas vegetales líquidas. La forma de
manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se
comercializa una margarina denominada Lätt & Lagom que posee bajos contenidos
grasos (igualmente mezclados con grasas lácteas). Algunas margarinas modernas se
elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados
(o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser
las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicéridos (trioleína) procedentes de
grasa animal similares que la de sus substitutos. En países como Venezuela se tiene
la costumbre de llamar impropiamente «mantequilla» a la margarina.

La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla

a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo
se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa. Este tipo de
mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina
marroquí, el smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por
los platos confiriéndole un sabor característico. Su uso en la cocina como «grasa de
fritura» es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas
temperaturas (posee un mayor punto de humeo).
 5. Crema de leche o nata

Es uno de los derivados de la leche que más usos tiene en la cocina y en la repostería.
La crema de leche o nata, como también se le conoce, se elabora a partir de la
separación de partículas de grasa que se encuentran en la superficie de la leche.
Estas, al someterse a distintas condiciones, dan como resultado una sustancia de
apariencia emulsionada. La crema, nata o gordura de leche es una sustancia de
consistencia grasa y color marfil (blanca amarillenta, también llamado color crema)
que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir,
en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine
elementos grasos. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa
que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es
una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad
de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar
cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata
que se observa al hervir la leche, con la cual no tiene ninguna relación.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por

separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que
contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para
mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que
alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o
chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para
decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse
para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricación de helados.

También es posible comercializarla añadiéndole sal, de modo que se pueda utilizar

de forma análoga a la mantequilla (esto se hace principalmente en países como
Venezuela, donde se consume con arepas).

6. Leche condensada

La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado

azúcar,1 lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede
conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya
abierto. El mismo producto sin agregados de azúcar se llamó leche evaporada, sin
embargo, como esta versión no azucarada se estropea con mucha mayor facilidad,
es poco común en la actualidad (en algunos países de habla hispana se llama «leche
evaporada» a la leche condensada, por una antigua confusión entre los productos,
tan similares).

Proceso: La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida, negativa
o de vacío (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de
una densidad aproximada de 1,3 g/mL. Esta sustracción de agua es conocida con los
nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade
azúcar, en una proporción que va desde el 30 % (si la materia prima es leche entera)
hasta el 50 % (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico,
con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras
el envase esté cerrado. Debido a que la leche condensada tiene azúcar no se somete
a esterilización posterior, a diferencia de la evaporada que no lo tiene. La alta
concentración de azúcar debe impedir por sí sola el desarrollo de los gérmenes que
queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas,
la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche,
manjar o arequipe. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no
se han abierto pueden explotar durante esta operación. Un producto similar es la
leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega
azúcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua a medida que se
pulveriza, para este proceso se utiliza un secador en aerosol, quedando un polvo de
color marfil claro.

7. Suero de leche

El suero de leche o lactosuero es la fracción líquida obtenida durante la coagulación

de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la mantequilla, después de la
separación del coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido
de color amarillo y algunas veces verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce,
de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas.

Considerado por largo tiempo como un desecho difícil de tratar y eliminar debido a las
grandes cantidades producidas en la industria del queso, es actualmente una de las
materias primas más usadas en el ámbito alimentario. Nuevas tecnologías permiten
recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos productos como
los concentrados de proteínas de suero, emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos
que confieren propiedades reológicas y sensoriales a los productos de la industria
alimentaria.

Composición
Es un subproducto rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y
minerales por lo que constituye una importante fuente de nutrientes. A pesar de ello
es una de las principales fuentes de contaminación ambiental, de ahí proviene la
importancia de su valorización.

La leche puede ser coagulada por acidificación química o de bacterias acidolácticas,

o bien mediante el uso de enzimas, como la quimosina (cuajo animal), enzimas
procedentes de vegetales, como la higuera, o enzimas microbianos. Esto produce la
agregación (unión) de las de caseína y la formación del coágulo (también llamado
gel). En la primera fase de elaboración del queso, la fase acuosa, denominada
lactosuero, es separada del coágulo que pasará a ser transformado en queso. Cada
año se producen grandes cantidades de lactosuero; se obtiene alrededor de 1 kg de
queso y 9 litros de suero a partir de 10 L de leche.

Dos grandes tipos de lactosuero se distinguen en función del coágulo: el lactosuero

ácido que se produce por acidificación proveniente del metabolismo de las bacterias
acidolácticas y que produce un coágulo duro, consistente y permeable. La
coagulación enzimática produce un coágulo suave, gelatinosos y muy impermeable.
 8. Cuajada

Usualmente utilizada para la realización de postres, la cuajada es el resultado del

proceso de coagulación de la leche. Generalmente su apariencia es cremosa y tiene
un alto contenido de nutrientes, minerales y vitaminas, los cuales brindan un sin fin
de opciones saludables para tus comidas favoritas.

La cuajada es un producto lácteo, de textura cremosa, elaborado con leche coagulada

por acción del cuajo. Es un postre originario de Navarra y típico de la gastronomía del
norte de España.

La cuajada se consume habitualmente como postre y tiene un valor nutricional similar

al de la leche. Se puede endulzar con azúcar o miel y añadir nueces, pasas o trocitos
de fruta. Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de cerámica o barro llamado
kaiku.

9. Requesón o ricotta

El requesón o ricota es un derivado del suero de textura granulosa obtenido a partir

de la parte líquida de la leche, una vez esta se ha cortado, como la ricotta italiana,
que se obtiene por la fermentación y cocción del suero. Este suero es un subproducto
sobrante de la elaboración de los quesos. El suero se fermenta y luego se cuece, de
manera que el líquido se solidifica formando una pasta de color blanco, sabor suave
y textura blanda y granulosa.

Su origen se remonta a la Edad de Bronce, y luego durante la Antigua Roma se

expandió su producción. Tiene tradición en la gastronomía de Italia, donde se emplea
para platos y postres, y en la de España, donde se puede elaborar a base de leche
de cabra, de oveja o de vaca. En Italia, se puede encontrar la ricotta hecha a base de
leche de búfala.

Elaboración

El requesón es un tipo de queso, pero tiene un proceso de elaboración diferente: el

queso se coagula gracias a la caseína; el suero del requesón, sin embargo, al ser un
subproducto que ya no posee caseína, debe su coagulación únicamente a otras
proteínas presentes en el suero.
Fermentación. El suero se fermenta gracias a la acción de los lactobacilos. Para
una elaboración casera, se suele utilizar vinagre o jugo de cítrico. De este agente
acidificador se agrega un total del 5-10 % del volumen del propio lactosuero. En la
producción industrial se usan ácido cítrico o tartárico, que sirven para catalizar el
proceso.

Cocción. Tras la fermentación, el suero se calienta a unos 90 °C. Esto provoca

que las proteínas contenidas en el líquido (la albúmina y la globulina) se coagulen y
formen una masa mantecosa, de consistencia blanca y color opaco, es decir, el
requesón.

Elaboración industrial El requesón tradicional se produce exclusivamente a base

del suero reaprovechado. No obstante, debido a las necesidades de la producción
industrial, en especial en Estados Unidos, a veces se le añade leche entera para
incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que
permiten el drenaje del exceso de líquido durante unas diez horas.

Características: El requesón es un producto rápidamente perecedero. Para

incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos como el
prensado, salado y puesto a secar se obtiene ricotta salata, similar a un queso duro.
Ahumado, da lugar a ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor
característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la
región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce
la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.
 10. Leche en polvo

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de

leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización,
donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color marfil
claro que conserva las propiedades naturales y sus nutrientes que tiene la leche
normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este producto es de
gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en
frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de
menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las
propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se
puede encontrar en cuatro clases básicas: entera, semidesnatada, desnatada y
deslactosada. así como estar enriquecida con vitaminas A y D.

Procesado: La característica principal del procesado es la atomización. El procesado

depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele
ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se
vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a
una disminución de la calidad del producto final. El proceso de deshidratación es
capaz de reducir al 50 % de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la
leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de
envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de dióxido de
carbono. Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en
polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé. La leche en polvo es uno de los
primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir
vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un máximo de un 4 % de
materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche
descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en
polvo se considera extremadamente digestible.

Usos de la leche en polvo:

Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas

recetas donde la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado
ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia
el aspecto original de la leche. Con 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi
un litro de leche líquida, es decir, por cada kilogramo del producto disecado se llega
a obtener ocho litros de leche para el consumo. También se puede utilizar como si
fuese un sustituto de crema para el café, dando como resultado un café con leche al
gusto.

11. Leche evaporada

La leche evaporada es un concentrado de leche que soporta grandes periodos de

almacenamiento debido a la evaporación de un 60% del agua existente en la leche
cruda o leche bronca. Su nombre real es el de leche parcialmente evaporada o semi-
evaporada ya que se le ha quitado el agua parcialmente (no en su totalidad, como la
leche en polvo). Su versión azucarada, la leche condensada, con la que suele ser
confundida por sus grandes similitudes, soporta aún más tiempo en conserva, por lo
que la desplazó del mercado casi por completo.

En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de

almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses,
dependiendo de los procesos, su contenido añadido y la proporción de grasa, por
tanto, de la marca del producto. La leche evaporada se asemeja a la leche
condensada, pero a esta última se le añade una alta cantidad de azúcar.

Un aspecto interesante que la está haciendo atractiva en la cocina actual es que

puede ser un buen sustituto de la nata en la cocina. Mientras que la nata posee
muchas grasas saturadas y pocas vitaminas y minerales, la leche evaporada apenas
tiene un 10% de grasa y es fuente de proteínas, vitaminas A y B y minerales como el
calcio, potasio, magnesio y fósforo.

12. Dulce de leche

El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar de leche,arequipe, o

cajeta, es un producto lácteo (leche concentrada azucarada), producido por la cocción
de leche con azúcar y que generalmente se utiliza como cobertura de postres o para
untar o jaspear.

Es una preparación tradicional en todos los países de América Latina, en Francia

(confiture de lait), Polonia (kajmak) y Rusia (varyonka). Recibe diferentes nombres
según el país en el que se consume, y también presenta algunas variedades
regionales. Su sabor y color se deben a una combinación de varios procesos de
pardeamiento no enzimático. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores,
cuchuflíes, gofres, helados, obleas, panqueques y pasteles o tortas.

Características: El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla.

Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización
de los azúcares. En algunos casos puede agregarse crema de leche. Si bien el dulce
original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra,
aunque no es una variedad habitual.
Industria Láctea en Guatemala

La Industria Láctea en Guatemala

La industria láctea en Guatemala es un sector fundamental para la economía rural, ya
que proporciona empleo, sustento y nutrición a una gran parte de la población. A pesar
de enfrentar desafíos significativos, la producción de productos lácteos ha ido
creciendo, impulsada por la demanda interna y las oportunidades de exportación.

Producción de Leche
Guatemala cuenta con un sistema de producción de leche que se caracteriza
principalmente por:
• Ganado Lechero: La mayoría de la leche proviene de vacas de razas como
Holstein y Jersey, que son conocidas por su alta producción.
• Estructura de Producción: La mayoría de los productores son pequeños y
medianos agricultores, que representan aproximadamente el 80% de la
producción total. Estos productores suelen tener entre 5 y 30 vacas.
• Zonas Productoras: Las principales regiones productoras incluyen los
departamentos de Sacatepéquez, Chimaltenango, y Quetzaltenango, donde
las condiciones climáticas y la disponibilidad de pasto son favorables.

Procesamiento y Distribución
El procesamiento de leche en Guatemala abarca una variedad de productos:
• Productos Derivados: La industria produce leche líquida, queso, yogur,
mantequilla y crema. El queso es uno de los productos más consumidos,
destacándose variedades como el queso fresco y el quesillo.
• Infraestructura: Aunque hay avances, muchos pequeños productores carecen
de acceso a tecnología moderna para el procesamiento y conservación de la
leche, lo que limita su capacidad de distribución y competitividad en el
mercado.
• Mercados: Los productos lácteos se distribuyen en mercados locales y
supermercados. Existe una creciente demanda de productos de calidad y
saludables, lo que impulsa la innovación en el sector.

Desafíos y Oportunidades
La industria láctea enfrenta varios desafíos que pueden afectar su crecimiento:
• Condiciones Climáticas: La variabilidad climática y las sequías impactan la
disponibilidad de forraje, lo que a su vez afecta la producción de leche.
• Bienestar Animal: Existe un creciente interés por mejorar las condiciones de
vida del ganado, lo que podría requerir inversiones en infraestructura y
prácticas de manejo.
• Competencia: La competencia de productos lácteos importados y de
alternativas vegetales está en aumento, lo que representa un reto para la
industria local.
A pesar de estos desafíos, hay oportunidades significativas:
• Exportaciones: Guatemala tiene el potencial de exportar productos lácteos a
mercados cercanos, como el de Centroamérica y el Caribe, aprovechando
tratados de libre comercio.
• Innovación: La introducción de tecnologías en el procesamiento y el manejo
del ganado podría mejorar la calidad y la eficiencia de la producción.

Aspectos Económicos
La industria láctea es una parte crucial de la economía agrícola de Guatemala:
• Contribución al PIB: Aporta significativamente al Producto Interno Bruto (PIB)
agrícola, generando ingresos para miles de familias rurales.
• Empleo: El sector proporciona empleo directo e indirecto a un número
considerable de personas, desde la producción en fincas hasta la distribución
y venta en puntos de comercialización.

En Guatemala, la industria láctea cuenta con varias empresas líderes que destacan
por su producción, procesamiento y distribución de productos lácteos. Aquí te
presento algunas de las más importantes:

1. Leche El Montañez
• Descripción: Esta empresa es reconocida por su producción de leche
pasteurizada y productos derivados, como quesos y yogures.
• Innovación: Se enfoca en la calidad y seguridad de sus productos,
implementando tecnología moderna en el procesamiento.
2. Tetra Pak Guatemala
• Descripción: Aunque no es una empresa productora de lácteos, Tetra Pak
proporciona soluciones de envasado y procesamiento a diversas industrias
lácteas en el país, ayudando a mejorar la conservación y distribución de
productos.
3. Lácteos Santa María
• Descripción: Esta empresa produce una variedad de productos lácteos,
incluyendo leche líquida, quesos y yogures. Tiene una sólida presencia en el
mercado nacional.
• Compromiso: Se destaca por su enfoque en la sostenibilidad y el bienestar
animal en sus operaciones.
4. Quesos La Fama
• Descripción: Conocida por su producción de diferentes tipos de quesos, esta
empresa ha ganado reconocimiento por la calidad de sus productos.
• Distribución: Sus productos están disponibles en varios puntos de venta a
nivel nacional.
5. La Azotea
• Descripción: Esta empresa se especializa en la producción de queso y otros
productos lácteos artesanales, destacándose por su calidad y sabor.
 • Mercado: Tiene una buena aceptación en el mercado local y busca expandir
su presencia.
6. Industria Láctea de Guatemala (ILG)
• Descripción: ILG se dedica a la producción y comercialización de productos
lácteos, abarcando un portafolio que incluye leche, yogur y queso.
• Impacto: Ha realizado inversiones en tecnología para mejorar sus procesos y
productos.
7. Alimentos de Guatemala (ALIMAT)
• Descripción: Esta empresa ofrece una gama de productos lácteos, incluyendo
leche y derivados, y ha crecido en el mercado nacional.
• Calidad: Se enfoca en mantener altos estándares de calidad en sus
productos.
8. La Serenísima
• Descripción: Aunque su presencia en Guatemala es más limitada, esta marca
de origen argentino ha introducido productos lácteos en el mercado, ganando
popularidad.
9. Lácteos de Oriente
• Descripción: Produce y distribuye productos lácteos en la región oriental de
Guatemala, centrándose en el queso y la leche pasteurizada.

Estas empresas no solo representan una parte significativa de la producción láctea

en Guatemala, sino que también están comprometidas con la calidad, la sostenibilidad
y el bienestar animal. La competencia entre ellas contribuye al desarrollo de la
industria láctea en el país, ofreciendo una variedad de productos a los consumidores.
 Conclusiones:

Se propone que la leche y sus derivados son alimentos útiles durante todas las etapas
de la vida, en particular durante la infancia y la adolescencia, cuando su contenido de
calcio, proteínas, fósforo y otros micronutrientes puede promover el desarrollo
esquelético, muscular y neurológico. La industria láctea en Guatemala tiene un papel vital
en el sustento económico de muchas comunidades y en la seguridad alimentaria del país.
Aunque enfrenta desafíos como la competencia externa y las condiciones climáticas, también
presenta oportunidades de crecimiento a través de la innovación y la diversificación de
productos. Invertir en infraestructura, mejorar el bienestar animal y adoptar prácticas
sostenibles serán clave para asegurar un futuro próspero para esta importante industria.
 Bibliografía:
[Link]

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38a98b976e53/content#:~:text=Para%20trabajar%20en%20la%20elaboraci%C3%B
3n,moldear%20y%20empacar%20el%20producto.

[Link]

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación de Guatemala (MAGA).

(2021). Informe sobre el sector lácteo en Guatemala.
• MAGA - Página Oficial
Asociación de Productores de Leche de Guatemala (APLE). (2020). Datos y
estadísticas sobre la producción de leche.
• APLE - Información del Sector
Instituto Nacional de Estadística de Guatemala (INE). (2022). Estadísticas sobre
la producción agrícola y ganadera.
• INE - Estadísticas
FAO. (2021). El estado de la agricultura y la alimentación en Guatemala.
• FAO - Documentos Técnicos
Revistas académicas y artículos sobre agricultura y ganadería en Guatemala,
como "Revista de la Facultad de Agronomía" y "Revista de Ciencias Agropecuarias".
Publicaciones de empresas específicas. Muchas de las empresas mencionadas
tienen informes anuales y comunicados de prensa disponibles en sus sitios web,
donde presentan sus operaciones y compromisos.
Artículos y reportes de organizaciones no gubernamentales que trabajan en el
desarrollo rural y la sostenibilidad en Guatemala.