Los Pescados

Los pescados son unafuente fundamental de nutrientes esenciales, siendo una opción alimentaria
recomendada por su alto contenido en proteínas,grasas saludables,vitaminas y minerales. Este
alimento ha sido parte integral de la dieta humana durante milenios,contribuyendo
significativamentea lasalud y bienestar.

Valor Nutricional
Los pescados son una fuente completa de proteínas,conteniendo todos los aminoácidos esenciales
que el cuerpo necesita. Las grasas saludables presentes, especialmente los ácidos grasos omega-3,
juegan un papelcrucial en la reducción de la inflamación,la mejora de la salud cerebraly la

disminución del riesgo de enfermedades cardíacas.

Además, los pescados son ricos en vitaminas como la vitamina D, que ayuda a la absorción del

calcio y promueve la salud ósea, y la vitamina B12, vital para la producción de glóbulos rojos y el
mantenimiento del sistema nervioso. Los minerales como el selenio, magnesio yel zinc también
el

están presentes en cantidades significativas, apoyando la función inmune y el metabolismo.

Incorporar pescado en ladieta semanal es una excelente manera de mejorar la salud general,
gracias asu perfil nutricional ricoy balanceado. Su consumo regular puede ayudar a prevenir
diversas enfermedades y promover un estilo de vida saludable.

Gramaje Nutricional
1. Calorías: por cada 100gramos. Los
La mayoría de los pescados contienen entre 80 y 200 kcal

pescados más grasos como el salmón tienden a estar en el extremo superior de este rango,
mientras que los pescados más magros como el bacalao están en el extremo inferior.
[Link]ínas:El contenidode proteínas en los pescados suele oscilar entre 15 y 25 gramos por
cada 100gramos. Esto hace del pescado una excelente fuente de proteínas de alta calidad.
como el salmón y
3. Grasas: Las grasas totales pueden variar ampliamente. Los pescados grasos la

trucha pueden tener entre 5y 15 gramos

de grasa por cada 100 gramos, mientras que los
pescados magrOS como el bacalao y la merluza tienen menos de 1 gramo de grasa.
[Link] saturadas: Generalmente, los pescados tienen un bajo contenido de grasas saturadas,
típicamente entre0.1 y 3 gramos por cada 100 gramos.

[Link]: La mayoría de los pescados contienen una cantidad insignificante de

carbohidratos,generalmente menosde 1 gramo por cada 100 gramos.

Temperaturas de Cocción
La temperatura de cocción adecuada para el pescado puede variar según el tipo de pescado y el

método de cocción utilizado, pero una guía general es la siguiente:

1. Temperatura de cocción: La temperatura interna segura para la mayoría de los pescados es de
63°C (145°F).En este punto, el pescado debe ser opaco y desmenuzarse fácilmente con un
tenedor.
Metodos de Cocción
1. Asado a la parrilla o a laplancha: Coccióndirecta sobre una parrilla o planchacaliente.
2. Horneado: Cocción en un horno a temperaturas moderadas o altas.
3. Frito: Cocción en abundante aceite caliente.
4. A la sartén: Cocción en una sartén con una cantidad moderada de aceite o mantequilla.

5. Escalfado (poaching): Cocciónen líquido caliente (agua, caldo o vino) a baja temperatura.
6. Vapor:Cocción en un ambiente de vapor, sincontacto directo con el agua.
7. Hervido: Coccióndirecta en agua hirviendo.
8. En papillote: Cocción envuelta en papel de aluminio o pergamino,con o sin líquidos y aromáticos.
9. A la sal: Cocción envuelta en una costra de sal.
10. Marinado y curado: Cocción mediante la acción de ácidos (limón, vinagre) o sal, sin aplicar calor.

11. Ahumado: Cocción y preservación mediante la exposición al humo de maderas especiales.

12. Crudo (sashimi): Preparación sin cocción, el pescado se sirve crudo y fresco, a menudo acompañado

de salsas y condimentos.
13. Ceviche: Pescado crudomarinado en jugo de cítricos, generalmente con adición de cebolla,cilantro

y ají.
14. Tataki: Pescado ligeramente sellado por fueraycrudo por dentro, generalmente cortado en rodajas
finas.

15. Gratinado: Cocción en horno con unacobertura de queso o salsa hasta que se dore.
16. Confitado: pescado en aceite o grasaa baja temperatura.
Cocción lenta del
17. Braseado:Coccióna fuego lento en un líquido con tapa, generalmente después de un sellado inicial.

18. Brochetas: Pescado cocido en brochetas, a la parrilla o al horno.

19. Sous-vide: Cocción al vacío, a baja temperatura y en un baño de agua controlada.

 Esmedregal
Pez largo y plateado, con espinas dorsales Propiedades Organolépticas
[Link] en mares tropicales, se alimenta de Sabor: Sucarne es suave,con un sabor deliciosoy
crustáceos y peces pequeños. Su carne es nutritivo. Es apreciada por su calidad.
deliciosa y nutritiva. Aroma: emite un olor fresco y marino,
Alcocinarlo,
característico de los pescados.
InformaciónGeográfica Textura: Lacarne del esmedregal tiene una textura
Elarengue se se encuentraen aguas cálidas de firmey jugosa, lo que la hace agradable al paladar.
todo el mundo, especialmenteen el Atlántico, el Apariencia: Su piel es de color marrón oscuro en el

Mar Caribe y el Océano indico. dorso y plateado en el vientre.

Métodos de cocción

Alhorno
Frito

A laparrilla

Temperaturas de Conservación

Refrigeración:0°C a 4°C (32°Fa 40°F)

Congelación: -18°C (0°F) o más baja

Pez Loro
El pez loro, también conocido como cobia o Propiedadesorganolépticas:
pejepalo, Mide entre 20 a 50 centímetros, Sabor:Su carne es suave,con un sabor deliciosoy
presenta colores brillantesy se alimenta de porsu calidad.
nutritivo. Es apreciada
algas e invertebrados. Aroma:Al cocinarlo, emite un olor fresco y marino,
característico de los pescados.
Informacióngeográfica Textura: Lacarne del esmedregal tiene una textura
El pez loro vive en arrecifes de coral de regiones firmey jugosa, lo que la hace agradable al paladar.
tropicales y subtropicales en: El Caribe. Apariencia: Su piel es de color marrón oscuro en el

dorso y plateado en el vientre.

Métodos de cocción

A la parila
Frita

Al horno

Temperatura de conservación

Refrigeración:0°Ca 4°C (32°F a 40°F)

Congelación:-18°C (0°F) o más baja
 Lubina
La lubina, también conocida como lubina, es un PropiedadesOrganolépticas
pez muy por su carne blanca y
apreciado Sabor:La carne de la lubina tiene un sabor delicado y
delicada. Aquí tienes información detallada suave,lo que la hace apta para todos los paladares.
sobre la cocción, pesca, conservacióny Aroma: Alcocinarla, emite un olor fresco y marino,
beneficios de la lubina. característico de los pescados.
Textura: La lubina tiene una textura firmey jugosa,lo
InformaciónGeográfica que la hace agradableal paladar.
La lubinase encuentra tanto en agua dulce Apariencia: Su piel esde color
blanco y fresco, y su
como en salada. En Europa,la lubina europea es carne es translúcida cuando está cruda.
común en el Mediterráneoy el Atlántico
oriental, desde Noruega hasta Senegal.

Métodos de cocción
Frito

Al horno
Ceviche
A la parrilla

Temperaturas de Conservación
Refrigeración:0°C a 4°C (32°F a 40°F)
Congelación: -18°C (0°F) o más baja

Pargo
Elpargo es un pez muy valorado en la PropiedadesOrganolépticas
gastronomía debido a su carne blanca y sabor Sabor:Su carne es suave,con un sabor delicioso y
delicado. Se detalla información sobre la nutritivo. Es apreciada por su calidad.
cocción, pesca, cornservación y beneficios del Aroma: Alcocinarlo, emite un olor fresco y marino,
pargo característico de los pescados.
Textura: Lacarne del pargo tiene una textura firmey
InformaciónGeográfica jugosa, lo que la hace agradable al paladar.
El pargo habita en aguas tropicales y Apariencia: Su piel esde color blanco y fresco, y su
subtropicales alrededordel mundo, incluyendo carne es translúcida cuarndo estácruda.
elAtlántico Occidental, el Pacífico Oriental y el

Indo-Pacífico, desde Carolina del Norte hasta

Brasil, desde el sur de California hasta Perú, y
desde la costa de África Oriental hasta Australia.

Métodos de cocción
Frito

Ceviche

A la parrilla

Temperaturas de Conservación
Refrigeración:0°C a 4°C (32°Fa 40°F)
Congelación: -18°C (0°F) o más baja
Tilapia
La tilapia es un pez de agua dulce Propiedadesorganolépticas
ampliamente cultivado y consumido en todo sabor:La tilapia tiene un sabor suave,
el mundo. Pertenece a la familia Cichlidae y ligeramente dulce y limpio.

es conocidapor su adaptabilidad y rápido Aroma:Tiene un aroma fresco y ligero, sin olor

crecimiento. fuerte o desagradable.
Textura:La carne de la tilapia es firme, tierna y

Informacióngeográfica de grano fino.

Latilapia es originaria de Africayel Medio Apariencia: La carne de la tilapia es de color
Oriente y actualmente,se cultiva en todo el a ligeramente
blanco rosado, con un aspecto
mundo, especialmenteen Asia, América húmedo y brillante.
Latina y Africa.

Métodos de cocción

Al horno
Sartén

A la parrilla

Temperaturas de Conservación
Refrigeración:0°C 4°c (32°F a 40°F)
a

Congelación: -18°C (0°F) o más baja

Platija
La platija es un pez plano perteneciente a la Propiedadesorganolépticas
familia Pleuronectidae, conocidopor su carne Sabor:La platija tiene un sabor suave y
blanca y delicada. ligeramente dulce, con un toque marino
Aroma:Tiene un aroma limpio y ligero, con un
Informacióngeográfica toque acuático. El olor no debe ser fuerte ni
Se encuentra en el Atlántico noreste, desde el desagradable.
Mar Mediterráneohasta el Mar Bálticoy el Mar Textura:La carne de la platija es firme, tierna y
del Norte.
de grano fino.
Apariencia:La carne de la platija es de color
Métodos de cocción
a ligeramente
blanco rosado, con un aspecto
Alhorno
húmedó y brillante.
Sartén
Hervida

Temperaturas de Conservación

Refrigeración:0°C a 4°C (32°Fa 40°F)

Congelación: -18°C (0°F) o más baja
Merluza
La merluza es un pescado blanco muy Propiedades organolépticas
apreciado en la gastronomía,especialmenteen sabor:La merluza tiene un sabor suave, delicado
las cocinas europeas y latinoamericanas. y ligeramente dulce.
Aroma:Tiene un aromalimpio y ligero, con un
Informacióngeográfica toque marino. El olor no debe ser fuerte ni
Las merluzasson migratorias y suelenmoverse desagradable.

entre diferentes profundidadesdependiendo de Textura:La carne de la merluza es firme pero

la época del año, la disponibilidad de alimentoy tierna, con una textura suave y jugosa
su tipo. Apariencia: La carne de la merluza esde color

blanco a ligeramente rosado, con un aspecto

Métodos de cocción húmedo y brillante.
A la sartén
Horno
A la parrilla

Hervido

Temperaturas de Conservación
Refrigeración:0-4 °c (32-39°F)
Congelación:-18°c (0°)

La perca
La perca es un pez de agua dulce de la familia
Percidae, conocido por sucarne firmey Propiedades organolépticas
[Link] un pez populartanto en la pesca sabor:La perca tiene un sabor suave,dulce y
deportiva como en la comercial. ligeramente terroso.
Aroma:Tiene un aroma limpio y ligero, con un
toque acuático. El olor no debe ser fuerte ni

Información geográfica desagradable.

Se encuentra en Europay Asia, desde Gran Textura:La carhe de la perca es firmey de grano
Bretaña hasta [Link] Habita en fino, con una textura ligeramente escamosa.
América del Norte, desde el Canadá hasta Apariencia: La carne de la perca es de color
Carolina del Sur yeleste de Kansas blanco a ligeramente rosado, con un aspecto
húmedo y brillante.
Métodos de cocción

Hervida
Horno
A lasartén
A la patrilla

Temperatura de conservación

Refrigeración:0°C a 4°C (32°F a 40°F)

Congelación:-18°C (0°F) o más baja
 Robalo
El un pez marinoy de agua dulce
robalo es Propiedades Organolépticas
pertenecientea la familia Centropomidae. Es Sabor:El robalo tiene un sabor suave,ligeramente
conocidopor su sabordelicadoy su dulce y con un toque de sabor marino.

popularidad en la pesca deportiva y comercial. Aroma: Tiene unaroma limpio y suave,con un toque
[Link] no debe serfuerteni desagradable.
InformaciónGeográfica Textura:La carne del robalo fresco es firme, húmeda y
Elrobalo común se encuentra en el Atlántico delicada. Al cocinarse, mantiene una textura jugosa y
occidental, desde Carolina del Norte hasta tierna.
Brasil, y en elGolfo de México. El robalo Apariencia:La carne del robalo es de color blanco a
europeo se encuentraen el Atlántico noreste y ligeramente rosado, con un aspecto húmedo y
el Mediterráneo.
brillante. La piel es plateada co una línea lateral

visible..

Métodos de cocción
Alhorno
Ceviche

A la parrilla

Temperaturas de Conservación
Refrigeración:0°C a 4°C (32°Fa 40°F)
Congelación: -18°C (0°F) o más baja

Marlin
El marlin es un pez de gran tamaño Propiedades Organolépticas
perteneciente a la familia Istiophoridae. Es Sabor:El marlin tiene un sabor suave y ligeramente
conocidopor su velocidad y fuerza, lo que lo dulce, con un toque característico a mar.

convierte en un objetivo popularpara la pesca Aroma: Tiene un aroma marino limpio y agradable. El

deportiva. olor no debe serfuerte ni desagradable.

Textura:La carne del marlin fresco es firme y densa. Al

InformaciónGeográfica cocinarlo, debe mantener una textura jugosay tierna.
El marlin azuly el marlin blanco se encuentran Apariencia:La carne del marlin fresco es firme y densa.
en el Atlántico, mientras que el marlin rayadoy Alcocinarlo, debe mantener una textura jugosa y
elmarlin negro son comunes en el Pacífico y el tierna.

índico.

Métodos de cocción
Alhorno
Ahumado
A la parrilla

Temperaturas de Conservación
Refrigeración:0°Ca 4°C (32°F a 40°F)
Congelación: -18°C (0°F) o más baja
Arenque
arenque es un pez marino de la familia
El Propiedades Organolépticas
Clupeidae,conocidopor su abundancia y su Sabor:El arenque tiene un sabor suave,ligeramente
importancia tanto económica como ecológica. salado y un poco dulce.

Aroma: Tiene un aroma limpio y fresco, con un ligero

Información Geográfica toque marino

El arengue se encuentraen el Atlántico Norte y Textura:La carne del arenque fresco es firme pero
el Mar Báltico, mientrasque el arenque del tierna.

Pacífico habita en el norte del Océano Pacífico, Apariencia:El arenque fresco tiene una piel plateada
desde Japón hasta California. brillante con [Link] ojos deben ser
claros y salientes, y las agallas rojas o rosadas.
Métodos de cocción
Ahumado
Frito

A la parrilla

Hervido

Temperaturas de Conservación

Refrigeración:0°C a 4°C (32°F a 40°F)

Congelación: -18°C (0°F) o más baja

Anguila
Laanguila es un pez alargado y serpentiforme Propiedades organolépticas: Sabor:La anguila tiene
que pertenecea la familia Anguillidae. Es un sabor suave,ligeramente dulce y rico. Su carne es
conocidatanto por su interesante ciclo de vida grasosa, lo que le da una textura mantecosa.

como por su valorculinario en diversas culturas. Aroma:Tiene un aroma limpio y ligero, con un toque
marino. El olor no debe ser fuerte ni desagradable.
Informacióngeográfica Textura:La carne de la anguila es firme pero tierna,
La anguila europea se encuentra enríos y con una textura mantecosa debido a su contenido
costas de Europayel norte de Africa, mientras graso. Apariencia:La carne de la anguila es de color
que la anguila americana se distribuye desde blanco a gris claro, con una piel lisa y resbaladiza.
Groenlandiahasta Brasil.

Métodos de cocción
Hervida

Tempura
Frita

Al horno

Temperatura de conservación
Refrigeración:0°C a 4°C (32°Fa 40°F)
Congelación:-18°C (0°F) o más baja
 Melva
La melva,también conocida como Bacoretao Propiedades Organolépticas
Cañabota,es un pez pelágico muy valorado en Sabor:La melva tiene un sabor intenso, robustoy
la gastronomía por su carne firmey sabor ligeramente aceitoso, similar al atún pero más
intenso. Pertenecea la familia Scombridae,la pronunciado.
mismafamilia que incluye a los atunesy las Aroma:Tiene un aroma marino fuerte y característico,
caballas. sin olor desagradable.
Textura:La carne de la melva es firme, densa y
Informacióngeográfica ligeramente grasa.
Desde las costas de Europa occidental hasta el Apariencia: Lacarne de lamelva es de color rosa a rojo
oeste de Africa y común en todo el mar oscuro, con un aspecto brillante.
Mediterráneo.

Métodos de cocción
Frito

Al horno
Hervido

Temperaturas de Conservación
Congelación: -18°C (0°F) o más baja
Refrigeración:0°C a 4°C (32°F a 40°F)

Pez limón
El pez limón, también conocido como pez limón Propiedades Organolépticas Sabor:El pez limón

japonés,jurel de limón o seriola, es un pez tiene un sabor suave,delicado y ligeramente dulce,

pelágico muy valoradoen la gastronomíapor su conun toque [Link]:Tiene un aroma limpio

carne firmey sabor delicado. Pertenecea la y ligero, con un toque acuátiço. El olor no debe ser
familia Carangidae. fuerte ni desagradable. Textura: La carne del pez
limón es firme, densa y de grano fino.

Informacióngeográfica
Se encuentra desdeJapón y Corea hasta el norteApariencia: La carne delpez limón es de color rosa a
de Australia y en partes del océano Índico blanco, con un aspectobrillante.
occidental y central.

Métodos de cocción
Alhorno
Asado
A la parrilla

Temperaturas de Conservación
Refrigeración:0°C a 4°C (32°F a 40°F)
Congelación: -18°C (0°F) o más baja
Rodaballo
El rodaballo es un pez plano muy apreciado en Propiedades Organolépticas Aroma:Tiene un aroma
la gastronomía por su carne blanca y delicada. limpio y ligero, con un toque acuáico. El olor no debe
Pertenece a la familia Scophthalmidaey es ser fuerte ni desagradable. Sabor:El rodaballo tiene

conocidopor su forma casi circular y su un sabor suave,delicado y ligeramente dulce, con un

capacidad paracamuflarse en el fondo del mar. toque marino, Textura:la carne del rodaballo es
firme, tierna y de grano fino. Apariencia:La carne del
Informacióngeográfica rodaballo es de color blanco a ligeramente rosado,
El pez rodaballo se encuentraen fondos conun aspecto húmedo y brillante.

arenososy con gravilla en el mar del norte y el

atlántico occidental y oriental

Métodos de cocción

Frito

A la parrilla

Hervido

Temperaturas de Conservación
Congelación: -18°C (0°F) o más baja
Refrigeración:Temperatura: 0°Ca 4°c (32°Fa
40°F)

Besugo
El besugo es un pez marino muy valorado en la Propiedades Organolépticas Aroma:Tiene un aroma
gastronomía por su carne blanca y sabrosa. limpio y ligero, con un toque acuático. El olor no
Pertenece a la famitia Sparidaey es conocido debe ser fuerte nidesagradable. Sabor:El besugo
por su forma ovalada y su color rosado tieneun sabor suave,delicado y ligeramente dulce,
plateado con un toque marino, Textura:La carne del besugo
es firme, tierna y de grano fino. Apariencia:La carne
Informacióngeográfica del besugo es de color blanco a ligeramente rosado,
Se encuentradesde Noruega y las Islas con un aspecto húmedo y brillante.
Británicas hasta Senegal, incluyendo el Mar
Mediterráneo.

Métodos de cocción

Frito

A la parrila
Al horno

Temperaturas de Conservación
Congelación: -18°C (0°F) o más baja

Refrigeración:Temperatura: 0°C a 4°c (32°Fa

40°F)
 Caballa
Tambien conocido como caballa del Atlántica, Propiedades Organolépticas
sarda, verdel, verta o mercurela es un pescado Sabor:La caballa tiene un sabor fuerte rico y
azuly de agua salda. ligeramente graso
Aroma: Tiene un aroma intenso con notas marinas y
InformaciónGeográfica un toque ahumado
Aguas templadas,cálidas del océano Atlántico, Textura: Su textura es suave y tierna con un poco de
mar mediterráneoy mar negro grasa que le da su característica jugosidad.

Apariencia: Su coloración es blanca en la panza y

Métodos de cocción posee rayas verticales de color azul oscuro o negro en
Al horno el lomo, sucarne es blanca y deliciosa.

A laplancha

Temperaturas de Conservación
Una temperaturade 6°C

Anchoa
Laanchoa es un pez pequeño perteneciente a la Propiedades Organolépticas
familia Engraulidae,es conocidopor su sabor Sabor:Tiene un sabor sabroso con un toque
y
intenso versatilidad culinaria. pronunciado a mar, saladoy ligeramente amargo.
Aroma: Puede describirse como saladoy marino con
InformaciónGeográfica: notas unami

Crece a lo largo del Pacífico OrientalIndico Textura Firme y carnosa similar a la de otros pescados
Atlántico, Norte y en algunasregiones del mar pequeños.
mediterráneo. Apariencia: Lacarne de anchoa es generalmente de un

color marrón rojizo cuando estáen suforma natural,

Métodos de coccion: aunque puede variar dependiendo del proceso de
Conservadas en sal,o en aceite, fritas, asadas,o conservación

ala parrilla, marinadas,a la plancha, en guisos y

salsas.

Temperaturas de Conservación
Frescas: 0°C a 4°C, Salazón 0°C a 4°C, aceite
15°Ca 20°C,en conservá 15°C a 20°C
 Sardina
La sardinaes un pez pequeño pero muy Propiedades Organolépticas
importantetanto en la dieta humana como en Aroma:Tiene un aroma marino fuerte y característico,
la industria [Link] la familia que puede volverse más intenso si no se maneja
Clupeidae yes conocidopor su alto contenido adecuadamente,
en ácidos grasos omega-3. Sabor:La sardina tiene un sabor fuerte y distintivo, con
untoque salino y aceitoso.
Informacióngeográfica Textura:La carne de la sardina es tierna pero firme.
Desde el Mar del Norte hasta el norte de África Apariencia:La carne de la sardina es de color blanco a
ycomún en todo el También está presente en rosado, con un aspecto brillante y húmedo.
en mar Mediterráneoaunque es menos común,
pero presente en algunasáreas.l

Métodos de cocción

Frito

A la parrilla

Hervido

Temperaturas de Conservación
Congelación: -18°C (0°F) o más baja
Refrigeración:Temperatura: 0°C a 4°C (32°Fa
40°F)

Pez globo
El pez globo, también conocido como fugu en Temperaturas de Conservación
Japón,es un pez famoso por su capacidad para Congelación: -18°C (0°F) o más baja
inflarse y por su potencial toxicidad. Pertenece a Refrigeración:Temperatura: 0°C a 4°c (32°Fa 40°F)
lafamilia Tetraodontidaey es muy valorado en
la cocina japonesa,aunque su preparación Propiedades Organolépticas
requiere un conocimientoespecializado debido Aroma: Tiene un aroma limpio y ligero, sin olor fuerte

a la presencia de toxinas. o desagradable.

Sabor:La carne del pez globo es consideradadelicada
Información geográfica y ligeramente dulce, con una textura firme
Principalmente se encuentraen las costas de Textura: La carne del pez globo es firmey ligeramente
Japón, Corea y Chinay otras especies se gelatinosa.
encuentran en el océano indico, además de Apariencia:La carne es de color blancoy translúcido,
estar presentes en ríos, lagos y estuarios en con un aspecto brillante.
regiones tropicales.

Métodos de coçión
Sashimi
Nabemono
Secado y ahumado
Abadejo
Eltérmino "abadejo"se refiere a un pez Propiedades Organolépticas
específico de la familia Gadidae,pero también Sabor:El sabor del pescado abadejo es suave,delicado
se utiliza paradescribir a varias especies y ligeramente dulce.
relacionadas. Aroma: El aroma del abadejo fresco es suavey
agradable, con notas sutiles que recuerdan al mar.

InformaciónGeográfica Textura:La textura del abadejo es firme pero tierna.

El abadejo se encuentra en aguas frías del Apariencia:La apariencia del abadejo varía según la
Atlánticoy el Pacífico, incluyendo América del especie específica y suestado (fresco, congelado,
Norte, Europa y Asia. fileteado, entero, etc.)

Métodos de cocción

A la parrilla

Alhorno

A la plancha
Frito

Al vapor

Temperaturas de Conservación
Refrigeración:0°C a 4°C (32°Fa 40°F)
Congelación: -18°C (0°F) o más baja

Carpa
La carpa es un tipo de pez de agua dulce que Propiedades organolépticas:
pertenece a la familia Cyprinidae y al género Sabor:La carpa tiene un sabor suave y ligeramente
dulce.
Cyprinus.
Aroma:La carpa tiene un aromaque suele ser descrito
Informacióngeográfica Como suave y fresco.
Sudistribución varía según la especie, pero a Textura:La texturade la carne de la carpaes firmey
continuación se presentan algunasáreas escamosa.
principales: Atlántico Norte, Atlántico Sur. Apariencia:La carpa tiene una apariencia distintiva. En

un cuerpo robustoy alargadocon

general, presenta
Métodos de cocción escamas grandes y brillantes.
A la parrilla

Asada
Alhorno
Frito

Temperaturade conservación

Refrigeración:0°C a 4°C (32°Fa 40°F)

Congelación:-18°C (0°F) o más baja
Salmonete
El salmonete de roca(mullus surmuletus)es una Propiedades Organolépticas:
especie de pez perteneciente s la familia Sabor:Tiene un sabor suave y dulce con un toque
mullidae. ligeramente almendrado.

Información Geográfica Aroma: Tiene un aroma fresco, limpio y ligeramente

Se encuentra en el mar mediterráneoy el salado.
Atlántico Norte.

Textura: Es firme pero tierna con una carne delicada

Métodos de cocción
que se desprende fácilmente en hojas, cuando se
Asado al horno,a la parrilla, a la plancha, frito y cocina adecuadamente el salmonete mantiene su
pochado. firmezapero Se vuelve suave y jugoso.

Temperaturasde Conservación Apariencia:Posee una coloración rojza con una banda

Cercana al punto de congelación, 0°C(32°F) longitudinal pardo rojizo bordeada por líneas
amarillas.

Boqueron
El Boquerón(Engraulis encrasicolus) es un pez Propiedades organolépticas:
oseo de la familia de los engráulidos y es Sabor:El Boquerón tiene un sabor suave,delicadoy
capturadofundamentalmente para la ligeramente dulce.
alimentación humana. Aroma:Tiene un aroma fresco salinoyligeramente a
pescado,
Informacióngeográfica Textura:Lá carne de el boqueron es tierna y suave al
Abarca lacuenca del rio Balsas que posee una paladar.
alta biodiversidad de ecosistemas como el
Apariencia: Elcuerpo es ahusado y redondo. La aleta
bosque tropical caduafulio y bosques de encina. caudales bifurcaday posee una única aleta dorsal. La

bocaes grande y là comisura se ubica detrás de los

Métodos de cocción escamas son de color azul verdoso.
ojos. Las
Fritura, asado al horno,escabeche,marinado en
crudo.

Temperatura de conservación
Cercana alpuntode congelación, 0°C
Pez gato
El pez gato es un pez de agua dulce y salobre Propiedades Organolépticas
conocidopor sus "bigotes" o barbillas que se Sabor:Lacarne del pez gato tiene un sabor suave y
asemejan a los de un gato. Es muy apreciado ligeramente dulce, con un toque terroso en algunas
tanto en la pesca deportiva como en la culinaria especies.
debido a su sabor y su carne firme. Aroma:Tiene un aroma ligero y fresco. El olor no debe
ser fuerte ni desagradable.
Información geográfica Textura:La carne del pez gato es firmey densa,con un
El bagre de canal es común en Estados Unidos y grano fino.

México pero también hay especies como el pez Apariencia: La carne es de color blanco a rosado, con
gato africano y el pez gato asiático y algunas un aspecto húmedo y brillante.

especies de pez gato, como el siluro (Silurus

glanis), que son nativas de Europa.

Métodos de cocción
Frito

Al horno
Hervido

Temperaturas de Conservación
Congelación: -18°C (0°F) o más baja
Refrigeración:0°C a 4°C (32°F a 40°F)

Mojarra
La mojarraes un término comúnmente utilizadoPropiedades Organolépticas
parareferirse avarios peces de la familia Sabor:Lacarne de la mojarra es suave y ligeramente
Cichlidae y Gerreidae. Son muy apreciadasen la dulce, con un sabor delicado.

pesca y la gastronomía,especialmenteen Aroma:Tiene un aroma ligero y fresco, sin olor fuerte o

América Latina, por súcarne blanca y sabor desagradable.
delicado. Textura: La carne de la mojarra es firmey de grano
fino.

Informacióngeográfica Apariencia: La carne es de color blanco a ligeramente

Muy comunes en las costas del Atlántico y rosado, con un aspecto brillante y húmedo
Pacífico, así como en ríos y [Link] de
encontrarse en las costas del Golfo de México y el

Atlántico.

Métodos de cocción

Al horno
Frita

A la plancha

Temperaturas de Conservación
Refrigeración:0°Ca 4°C (32°Fa40°F)

Congelación: -18°C (0°F) o más baja

Esturión
Elpez esturión es un pez que pertenecea la Propiedades Organolépticas
familia Acipenseridae y es conocido tanto por su Sabor: El sabor del esturión puede ser descrito como
carne como por sus huevas, que se utilizan para algo entre el pescado blanco y el salmón.

producir caviar. Aroma: El aroma del esturión fresco es suave y

delicado, con notas que recuerdan al mar.
InformaciónGeográfica Textura:La textura del esturión es firmey carnosa.
El esturión se encuentraen aguas frías y Apariencia:El esturión es un pez de aspectodistintivo y
templadas del hemisferio norte, como en prehistórico.
Europa, América del Norte y Asia.

Métodos de cocción

A la parrilla

Alhorno

Alvapor
Ahumado
Escabeche

Temperaturas de Conservación
Refrigeración:0°C a 4°C (32°Fa 40°F)
Congelación: -18°C (0°F) o más baja

Lenguado
El lenguado es un pez plano que pertenecea Propiedades organolépticas:
la familia Soleidae. Sabor:El sabor del pescado lenguado es suave, delicado
y ligeramente dulce.
Informacióngeográfica Aroma:El aroma del pescado lenguado, cuando está

Sudistribución varía según la especie, pero a (fresco, es suave y agradable, con notas marinas sutiles.
continuación se presentan algunasáreas Textura:La textura del pescado lenguado es suave,
principales: Atlántico Norte, Atlántico Sur. tierna y delicada, con una carne firme pero
delicadamenteestructurada.
Métodos de cocción
Apariencia:la apariencia delpescado lenguado refleja
A la parrilla susadaptacionesúnicas parala vida en el fondo
Alhorno marino,lo que le permite camuflarsey acechara sus
A la plancha presas de manera efectiva.
Frito

Al vapor
Papillote

Temperatura de conservación

Refrigeración:0°C a 4°C (32°Fa 40°F)

Congelación:-18°C (0°F) o más baja
 Turbot
Es un pez plano altamentevalorado en la Propiedades Organolépticas
gastronomíapor su carne delicada y sabor Sabor:La carne del turbot es conocidapor su sabor

exquisito, Es conocidopor su cuerpo aplanado y suave, delicado y ligeramente dulce.

su capacidad para camuflarseen el fondo del Aroma:Tiene un aroma ligero y fresco. Elolor no debe
mar. ser fuerte ni desagradable.
Textura:La carne del turbot es firme y con un grano
Información geográfica fino.

Común en las costas del Mar del Norte, el Apariencia: carne es de color blanco a ligeramente
La
Báltico y el Atlántico, incluyendo las costas rosado,con un aspecto húmedo y brillante.
británicas, francesas y españolas

Métodos de cocción

Frito

Alhorno
Hervido

Temperaturas de Conservación
Congelación: -18°C (0°F) o más baja

Refrigeración:0°C a 4°C (32°Fa 40°F)

Pez cierra
El pez sierra, conocido científicamente como PropiedadesOrganolépticas
Scomberomorus spp., pertenecea la familia Sabor:Lacarne del pez sierra es densa y de sabor
Scombridae y es apreciadotanto en la pesca robusto, con un toque ligeramente aceitoso.

deportiva como en la gastronomía por su carne Aroma:Tiene un aroma ligero y fresco, sin olor fuerte o

firmey [Link] pez también es conocido desagradable.

por su velocidad y agilidad en el agua. Textura: Lacarne del pez Sierra es firmey de grano
medio.
Informacióngeográfica Apariencia: La carne es de color blanco a rosado claro,
Muy comunes desde Nueva Inglaterra hasta con un aspecto brillante y húmedo
Brasil, inluyendo el Golfo de México,el Caribe y
A lo largo de las costas de África oriental, el
subcontinenteindio y el sudesteasiático

Métodos de cocción
Al horno
Frita

A la plancha

Temperaturas de Conservación
Refrigeración:0°C a4°C (32°F a 40°F)
Congelación: -18°C (0°F) o más baja
 Atún Blanco

El atún blanco (thunnus alalunga), común en Propiedades organolépticas:

casitodo el mundo es un tipo de pescado azul.
Sabor:Más fina y delicada, menos grasa, que la de los
Es un pescado rico en de alto
proteínas valor
atunes rojos.
biológicoy grasas saludables(AGP Q3)
Aroma: olor intenso
Textura: Suave y delicada
Información geográfica:
Apariencia: La carne cruda tiene un aspecto
El blanco(thunnus alalunga) habita en
atún
blanquecino
Mar Mediterráneoy Océano Atlántico,
Pacificoe indico y abunda en el Golfo de

Vizcaya

Métodos de cocción:
A la braza

A la parrilla

Horneado
Sous-vide

Temperaturas de conservación:
Refrigeración:0°Ca 4°C (32°F a 40°F)

Congelación: -20°C (0°F) o más baja

Pez espada
Propiedades organolépticas:
El pez espada (Xiphias gladius) esde las
especies de mayor consumo en el mundo. Sabor:Muy sutil.
Es un pez graso que cuyo rasgo Aroma: Fresco y suave
característico es que tiene una boca que se Textura: Blanda, sin espinas y magra.
asemeja a una espada, este pez contine Apariencia: los filetes tienen un de círculos
dibujo
Omega 3, vitamina B6, B12, B3, A, D, concéntricos en su musculatura,además de una marca
Fósforo, magnesio y potasio en marrónoscuro, casi con forma de Y, que separa las
mitades de cada lomo
Información geográfica:

Este pez es típico de las aguastempladas y

[Link]í pues, se lo puede encontrar en el
Mediterráneo, el Atlántico,el mar Adriáticoyel mar
Negro

Métodos de cocción:
A la parrilla

Frita

Al horno
A la plancha

Temperaturas de conservación:

Refrigeración:0°C a 4°C (32°F a 40°F)

Congelación:-20°C (0°F) o más baja
 Rape americano
Por suaspecto, también recibe el nombre de Pez Tiene cabeza y boca grandesen relación con el cuerpo que
sapo o Pejesapo. Pixín es el nombre con que se es de forma cónica y más cilíndrica hacia la cola.

conoce el rape en Asturias. Es un pescado blanco

de agua salada. Las aletas le salen de una especie de muñones móviles,
que le sirven para arrastrarse por el suelo.
Información Geográfica
Habita principalmente en el océano Atlántico por El primer radio de la aleta dorsal va hacia delante y tiene
las costas de Europa y América del Norte desde las un colgante, que le sirve de cebo para capturar peces con
Islas Británicas y Nueva Escocia hasta Barbados sus dientes echados hacia atrás.

Métodos de cocción Es un animalmuy voraz con la piel muy dura de color

Hervido al vapor marrón o negro según el fondodonde viva.
Horneado
A la parrilla

En salsa

Temperaturas de Conservación
Refrigeración:0°C a 4°C (32°Fa 40°F)
Congelación: -18°C (0°F) o más baja

Bacalao
El bacalao es pescado blanco y de agua salada. Su color puede ser rojizo, verdoso o gris claro.

Es el miembro de la familia Gadidae más Los jóvenes tienen unas manchassobre el dorso y los

laterales.
ampliamente distribuido. Existen una gran
cantidad de variedades y especies de este Tiene tres aletas dorsales,dos anales y una cola no bifurcada.
producto.

Sus escamas sonmuy pequeñas.

Informacióngeográfica
Habita en el océano Atlántico Norte, en el mar Sucabeza y boca son grandes mientras que sus ojos son

del Nortey en el mar Bá[Link] entre los 4 y6 Peqlenos.

grados de temperatura.
La mandíbula superior es prominente, con dientes pequeños
y fuertes.
Métodos de cocción

Hervidoal vapor Su cuerpo es esbelto, con la raíz de la cola muy delgada.

A la brasa
Escalfado
Freído

Temperaturade conservación
Refrigeración:0°C a 4°C (32°F a 40°F)

Congelación:-18°C (0°F) o más baja

 Pez guitarra
El pez guitarra, también conocido como pez PropiedadesOrganolépticas
violín o pez guitarra, pertenecea la familia Sabor:Lacarne del pez guitarra es suave y ligeramente
Rhinobatidae. Estos peces se caracterizan por dulce, con un sabor delicado similar al de otros peces

su cuerpo aplanado que recuerda a la forma de cartilaginosos como el tiburón y la raya.

una guitarra, lo que les da su nombre común. Aroma: Tiene un aroma ligero y fresco, sin olor fuerte

o desagradable.
Informacióngeográfica Textura:La carne del pez guitarra esfirmey de grano
Desde el Mar del Norte hasta el norte de África fino.

ycomún en todo el También estápresente en Apariencia:La carne del pez guitarra es de color blanco

en mar Mediterráneoaunqueesmenos común, a rosado,con un aspecto brillante y húmedo.

pero presente en algunasáreas.I

Métodos de cocción
Frito

A la parrilla

Hervido

Temperaturas de Conservación
Congelación: -18°C (0°F) o más baja
Refrigeración: 0°Ca 4°C (32°F a 40°F)

Puye
El puye es un pequeño pez de agua dulce y Temperaturas de Conservación
estuarina perteneciente a la familia Galaxiidae. Congelación: -18°C (0°F) o más baja

Esconocido por su importancia ecológicay Refrigeración:Temperatura: 0°C a 4°C (32°F a 40°F)

económica en varias regiones de América del
Sur, especialmenteen Chile y Argentina. PropiedadesOrganolépticas
Sabor: La carne del puye es delicada y tiene un sabor
Informacióngeográfica suave y ligeramente dulce.
Principalmente se encuentraen Chile y Aroma:Tiene un aroma ligero y fresco, sin olor fuerte o
Argentina, pero también en Perúy Uruguay. desagradable.
Textura: Lacarne del puye es tierna y de grano fino.
Métodos de cocción Apariencia: La carne es de color blanco a ligeramente

Frito rosado, con un aspecto brillante y húmedo.

Guisado
Alhorno

Temperaturas de Conservación
Congelación: -18°C (0°F) o más baja
Refrigeración:Temperatura: 0°C a 4°C (32°F a 40°F)
 Atún aleta amarilla
El atún aleta amarilla (thunnus albacares) es un Propiedades organolépticas:
pez muy utilizado aquíen México, mayormente Sabor: Elatún aleta amarilla tiene un sabor normal,
en enlatadosya que es relativamentecomún y
por eso se le considera de calidad inferior
habita cerca del golfo de México
Aroma: Tiene un aroma a mar y sal
Textura: La carne cruda tiene una textura tersa y
Información geográfica:
ligeramente grasosa
ElAtún aleta amarilla (Thunnus Albacares)
Apariencia: La carne cruda tiene un aspecto rosa
Habita los Mares tropicales y subtropicales; brillante con marmoleo y cuando estácocida tiene un
Desde el sur de california al golfo de
aspecto marrón grisáceo
California central a perúy las islas oceánica
Métodos de cocción:

Ahumado
A la parrilla
Horneado
En conserva

Temperaturas de conservación:
Refrigeración:0°Ca 4°c (32°Fa 40°F)
Congelación: -20°C (0°F) o más baja

Thunnus albocares
Yellowfin/Aleta amarilla / Tonyina clara

Esturión
El esturión (sipencer sturio) también
Propiedades organolépticas:
llamadosMariones o Sollos. Es un pescado
semigraso y de agua saladao de agua dulce. Sabor:Suave y carnoso, comparable al atún
De este productose obtiene el Caviar. Su Aroma:Fuerte ysalada
carne es densa y muy apreciada por su Textura: Firme, no debe ser babosa nicomo masa
textura firme, carnosay sin espinas Apariencia: blancay consistente, con un fino veteado de
grasa
Información geográfica:
Habitaen aguas Costeras Europeas,de
a Noruega hasta el
Islandia

Mediterráneoy el mar Negro.

Métodos de cocción:
Hervida

Frita

Al horno

Temperaturas de conservación:
Refrigeración:0°C a 4°C (32°F a 40°F)
Congelación:-20°C (0°F) o más baja
 Trucha Arcoiris
Latrucha arcoiris es un pescadode agua dulce. Tiene un cuerpo alargado, liso esbelto y ágil, de color
Pertenece a lafamilia Salmonidaey al grupo de los plateado y con motas de distintos colores. La
pescados azules, ricos en grasas saludables y coloración externa varía en función de la especie, la
necesarias para elcorrecto funcionamiento del
luz, la edad,e incluso de sú estado de ánimo.
organismo.

La carne, puede ser blanca o rosada, según la

Información Geográfica
Habita en la Costa Este delOcéano Pacífico. desde alimentación. De ese modo se distingue entre truchas

Alaska hasta la Península de Baja California en blancas y asalmonadas.

México, en ríos, lagos y lagunas frías

Sucabeza es robusta y la mandíbula superior llega

Métodos de cocción más allá del ojo!
Ahumado
Horneado
A la plancha
Fileteado

Temperaturas de Conservación
Refrigeración:0°C a 4°C (32°Fa 40°F)
Congelación: -18°C (0°F) o más baja

Salmón
También conocido como Reo, Salmón del Su cuerpo es alargado y estácubierto de pequeñas
Atlantico o Salmón europeo. Es un pescado azul escamas redondeadas.

y de agua dulce o agua salada. Pertenece a la

Su cabeza es pequeña y sus mandíbulas son grandes,
familia de Salmonidae
llegando hasta el extremodel ojo, y poseen unos dientes
fuertes.
Informacióngeográfica
Habita en el océano Atlántico, provenientede La mandíbula inferior sobresale y se engarfia hacia arriba.
las aguas del sur de Chile y del Pacífico, al norte.

Color azulgrisáceo cubierto de escamas pequeñas, con

Métodos de cocción manchas oscuras que se encuentran mayoritariamente por
Ahumado encima de la línea lateral.

Horneado Su carne es rosácea.

A laplancha

Temperatura de conservación

Refrigeración:0°C a 4°C (32°Fa 40°F)

Congelación:-18°c (0°F) o más baja