Trazabilidad de la empresa productora y distribuidora de mariscos

MARIFRESH

Responsables:
Yorleidys Salazar
Fabio Rodríguez
Julibeth Quintana
Gelbert Garcés
Vanesa Franco
Andrea Zapata

Presentado a:
Yohana Mendoza

Centro de energías Alternativas SENA

Gestión Logística - 2823008
Riohacha, La Guajira
2025

Tabla de contenido

Introducción

Información de la empresa
 Misión

Visión

Objetivos

Productos

Trazabilidad del filete de tilapia

Trazabilidad del Camarón

Trazabilidad del atún rojo enlatado

Referencias Bibliográficas

INTRODUCCIÓN

El proceso de trazabilidad en la industria de productos pesqueros es esencial para garantizar

la calidad, seguridad y cumplimiento normativo en cada etapa de la cadena de producción y

distribución.
 Marifresh, empresa dedicada a la producción y distribución de camarón, filete de tilapia

congelado y atún rojo enlatado en el distrito de Riohacha, La Guajira, busca implementar un

sistema de trazabilidad eficiente que permita el seguimiento detallado de sus productos desde la

captura o cultivo hasta su entrega final al consumidor. Asegurando el cumplimiento de

normativas sanitarias, estándares de calidad y expectativas del mercado. Para ello, se establecerán

mecanismos de control en cada eslabón de la cadena, desde la cría y cosecha de los productos,

procesamiento, almacenamiento, transporte y distribución.

A través de este sistema de trazabilidad, Marifresh podrá garantizar la transparencia en sus

operaciones, facilitar la gestión de riesgos, fortalecer la confianza de clientes y consumidores, y

mejorar la eficiencia operativa. Además, permitirá la identificación rápida de posibles incidencias

o contaminaciones, asegurando una respuesta efectiva para minimizar impactos en la calidad del

producto y la reputación de la empresa.

INFORMACIÓN DE LA EMPRESA

Marifresh, es una empresa colombiana, con 24 años de historia, especializada en la pesca,

producción y distribución de pescados y camarones congelados para los sectores de hostelería,

supermercados y restaurantes a nivel nacional. Fundada en el 2000 por aprendices SENA, en

Riohacha, La Guajira.

Marifresh navega por el pacífico y caribe colombiano para conseguir su materia prima

(Alevines, postlarvas y atún rojo) de primera calidad, que al arribar a la granja de cultivo de la
empresa y salas de procesamiento, comienza un proceso riguroso de recepción, control sanitario y

monitoreo constante hasta alcanzar el óptimo desarrollo que de paso a las fases de procesamiento

y empaquetado (lonjas, al vacío y enlatado), manteniendo siempre la cadena de frío del producto

para asegurar la garantía de calidad del pescado y marisco congelado desde el origen hasta el

consumo.

En Marifresh disponemos de 5.300 m³ de cámaras frigoríficas, con capacidad para almacenar

hasta 300 referencias en un espacio diseñado para 1.000 palés. Con el objetivo de garantizar una

óptima gestión del stock, utilizamos sistemas de radiofrecuencia y picking por voz, asegurando

eficiencia en el almacenamiento y despacho.

En el área de distribución Marifresh cuenta con un equipo de más de 10 agentes comerciales y

15 profesionales en logística y distribución, con vehículos refrigerados adecuados para mantener

la cadena de frío. Realizamos entregas diarias a nuestros más de 1.900 clientes en todo el país,

asegurando frescura y calidad en cada envío.

MISION
Producir y distribuir productos del mar, frescos y sostenibles, a los canales de hostelería y de

alimentación, garantizando seguridad y trazabilidad en cada etapa.

VISIÓN

Expandir en los próximos cinco años nuestra presencia en el mercado internacional, fortaleciendo

nuestra capacidad productiva y logística y ampliando nuestro catálogo de productos del mar para

ofrecer variedad a más clientes.

OBJETIVOS
 Ofrecer productos marinos de la más alta calidad, cumpliendo con los estándares de

inocuidad y trazabilidad exigidos por el mercado.

 Satisfacer las necesidades de los clientes, garantizando productos frescos y seguros desde

su origen hasta el consumidor final.

 Promover buenas prácticas en la pesca y acuicultura, así como generar empleo y

Nuestros productos

Filete de tilapia congelado

Ideal para diversas preparaciones culinarias
Presentación: 500g
Empaque: Sellado al vacío para mayor conservación
 Lonjas de Camarón
Perfectas para platos gourmet y preparaciones tradicionales
Presentación: 1kg
Empaque: Bolsa resellable para mantener su frescura

Atún enlatado
Trazabilidad del filete de tilapia, camarón yIdeal
atún: para ensaladas,
sándwiches y recetas
la empresa maryfresh, produce la tilapia y el camarón en
saludables. sus propias instalaciones, asegurando un
control detallado de cada etapa del proceso. Para garantizar la calidad y seguridad
Presentación: en aceite por 300g del producto,
se mantiene un registro exhaustivo del origen de los alevines (tilapia) y postlarvas (camarón),
adquiriéndolos exclusivamente de proveedores certificados como acuicultivos EL GUAJARO
S.A.
En el caso del atún, Maryfresh realiza su captura en el mar caribe colombiano, especialmente en
áreas cercanas a Cartagena, a bordo del barco pesquero SANTA YOHANA, registrando la
embarcación, zona de pesca y el método de pesca que es redes de cerco, cada lote es etiquetado
con datos de origen y se almacenan en hielo desde su captura.
PUNTOS CRITICOS:
 Control de frescura mediante evaluación sensorial y registro sistemático de temperatura.
 Registro detallado del origen de la materia prima.
 Control de contaminación cruzada en el transporte.

DOCUMENTOS REQUERIDOS:
  Registro de proveedores certificados
 Planilla de inspección de calidad
 Formato de control de temperatura y frescura.
El proceso inicia con recepción e inspección de calidad verificando así la frescura y temperatura
de los productos, seguido de la asignación de un código único a cada lote de alevines (tilapia) y
postlarvas (camarón) desde su llegada al estanque. Este código incluye información clave, como
el número de estanque, fecha de nacimiento y código de lote.
Cada estanque donde se crían los alevines y postlarvas cuenta con un cartel visible que detalla
esta información, permitiendo la identificación y el seguimiento de estos en cada etapa del
proceso, desde la incubación hasta la comercialización como filete de tilapia y camarón.

Este registro digital facilita el control y seguimiento del crecimiento de los peces y el camarón,
optimizando la toma de decisiones en el manejo de la producción.

 Registro de los alevines

  Registro de las postlarvas

Para garantizar el óptimo desarrollo de la tilapia y el camarón, se monitorean de forma continua

los parámetros de agua en los estanques y se toman muestras donde se analizan parámetros
básicos con equipos portátiles en cada estanque

 Utilizamos formatos de registros con resultados del análisis de agua.

La alimentación se gestiona desacuerdo a su peso y fase de crecimiento, asegurando que cada lote
reciba la cantidad y el tipo de alimento adecuado para su desarrollo optimo. En el caso del atún,
el proceso inicia con su captura en altamar. Luego de ser capturado es subido a bordo y
clasificado por tamaño desde este punto se almacena en hielo para reducir la proliferación
bacteriana y mantener la frescura hasta la llegada a la planta.
Antes de su traslado se realiza un control en el puerto donde se verifica su temperatura y frescura.
También se realizan pruebas de histamina para asegurarse de que los niveles no superen los 50
ppm. Una vez aprobado este control, el atún es transportado en contenedores refrigerados,
manteniendo un monitoreo constante de temperatura hasta la planta y tiempo de llegada para esto
se utilizan etiquetas RFID en el contenedor
PUNTOS CRITICOS:
 Monitoreo continuo de oxigeno, temperatura y PH
 Almacenamiento inmediato del atún en hielo para evitar descomposiciones.
 Mantenimiento de temperatura durante el transporte refrigerado.
 Pruebas de histamina en el atún para evitar riesgos de intoxicación.
 Registro de alimentación con trazabilidad en cada lote
DOCUMENTOS:
 Registro de calidad de agua.
Estanque de postlarva
 Estanque de alevines

Plan de alimentación
 Control de histamina del atún

Estos registros (calidad de agua y alimentación) son vinculados al código de lote.

Cuando los productos alcanzan el punto óptimo de crecimiento se procede a la captura en los
estanques se realiza siguiendo un procedimiento diseñado para reducir el estrés y evitar lesiones,
antes de la captura se programa la actividad con base en la demanda de producción, asegurando

que haya suficiente capacidad en la planta para procesar los peces de manera inmediata. Se
disminuye el volumen del agua en los estanques para facilitar la recolección y evitar que sufran
golpes contra las paredes o el fondo del estanque. Durante la captura, se realiza una selección por
peso y tamaño, asegurando que cumplan con los estandares comerciales, los peces y camarones
que no cumplan con los requisitos son devueltos al estanque o reubicados para continuar su
crecimiento, se minimiza la manipulación manual para evitar lesiones y contaminación del
producto, continuamos con el traslado de la tilapia y el camarón desde los estanques hasta la
planta de procesamiento se realiza en vehículos acondicionados y se utilizan etiquetas RFID en el
contenedor de transporte para registrar datos como la temperatura y tiempo de traslado.
PUNTOS CRITICOS:
 Correcto manejo de tilapia y camarón en la captura para evitar lesiones.
 Mantenimiento de la temperatura durante el transporte refrigerado.
 Evitar golpes y estrés en la captura
Documentos a utilizar:
 Registro de captura (fecha, método, barco, ubicación)
 Registro de temperatura de transporte.
 Inspección sanitaria con enfoque de riesgo para vehículos transportadores.
Una vez ellos productos llegan a la planta de procesamiento, se lleva a cabo un control de calidad
inicial, se inspecciona la frescura del producto antes de comenzar el procesamiento.
La tilapia y el camarón, se verifica su frescura, olor, olor y peso para descartar cualquier lote que
no cumpla con los estándares. El atún, además de estas pruebas, se mide la temperatura interna
des pescado y se realizan análisis microbiológicos y pruebas adicionales que determinan su
composición química. Si el atún aun no cumple con los estándares de calidad, se descarta.
PUNTOS CRITICOS:
 Control y temperatura de los productos al ingresar a la planta.
 Verificación de la frescura del atún y detección de cualquier alteración química.

Una vez los productos han pasado la inspección, se inicia su procesamiento según su destino
comercial.
Tilapia: Es lavada con agua potable a presión para eliminar impurezas y restos de mucosidad,
luego se realiza el eviscerado, evitando la contaminación cruzada mediante el uso de
herramientas esterilizadas y superficies de trabajo sanas.
Luego sigue el proceso de fileteado, el cual se realiza mediante maquinas especializadas,
dependiendo del volumen de producción, este procedimiento involucra:
 Corte longitudinal del pescado para obtener filetes
 Eliminación de espinas y piel según el tipo de producto final deseado
 Clasificación de los filetes según tamaño y peso
Los filetes son sometidos a un segundo lavado con agua potable y luego se realiza una inspección
de calidad que verifica la ausencia de espinas, defectos en la carne y cumplimiento de los
estándares de frescura y color.
Camarón: Se desconcha y se desvena, asegurando la limpieza del producto antes de su
clasificación.
Atún: Se realiza el descabezado y eviscerado, seguido del fileteado, donde extraen los lomos, los
cuales se cocina al vapor y se enlata con aceite vegetal en latas hemerticamente selladas.
PUNTOS CRITICOS:
 Higiene de manipulación de los productos para evitas contaminación cruzada
 Control de temperatura en área de procesamiento y almacenamiento
  Inspección de filetes de atún para garantizar ausencia de paracitos.

Tras el procesamiento los productos pasan a la fase de empaque y almacenamiento según su

destino comercial.
Tilapia: Finalmente son empacados en bandejas selladas al vacío para su conservación, una vez
empacados son etiquetados con la información de la trazabilidad (lote, fecha de producción, fecha
de caducidad etc.) los filetes de pescados son almacenados en cámaras frigoríficas a temperaturas
controladas, se verifica que la cadena de frio no se rompa en ningún momento.
Camarón: Son empacados en bolsa resellable para mantener su frescura y conservación.
Atún: Después de sellar las latas se someten a un proceso de esterilización a altas temperaturas
para eliminar cualquier microorganizmo.
PUNTOS CRITIOS:
 Correctos sellado de los empaques.
 Sellado hemertico y esterilización del atún enlatado.
DOCUMENTOS:
 Registro de temperatura en almacenamiento.
 Inspección de integridad de empaques
  Control de esterilización del atún enlatado

 Registro de temperatura en almacenamiento.

Finalmente los productos son comercializados a nuestro mercado nacional, asegurando que cada
lote llegue a su destino manteniéndolos estándares de calidad y seguridad.
Tilapia y camarón: Se distribuyen congelados
Atún: se almacenan en bodegas climatizadas, asegurando que las latas no sufran alteraciones
antes de su distribución en el mercado nacional
Cada lote cuenta con su registro de trazabilidad asegurando que se pueda rastrear su origen y
verificar cumplimientos de las normativas sanitaria.
PUNTOS CRITICOS:
 Monitoreo constante de la temperatura del transporte.
 Control documental para cumplir con normativas nacionales.
 Verificación de integridad en las latas de atún antes de su distribución.
DOCUMENTOS:
 Guia de trazabilidad de cada lote.
 Registro de temperatura en transporte
  Documento sanitaria exigida por INVIMA.

NORMAS APLICABLES EN ESTE PROCESO DE TRAZABILIDAD:

 FAO: Código de conducta para la pesca responsable
 ISO 14001: Gestión ambiental aplicada a la acuicultura y a la pesca
 ISO 22000: Seguridad alimentaria
 CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP52-2003: Buenas prácticas de higiene en la
producción de pescado
 RESOLUCION 1485 DE 2022 (AUNAP-COLOMBIA: Regulación de la pesca y
acuicultura
 RESOLUCION 2674 DEL 2013 ( INVIMA- COLOMBIA): Normas sanitarias en
alimentos
Documentos a utilizar:

 Planilla para evaluación sensorial del pescado.

 Formato de calidad
 Plan HACCP
 Descripción de los productos elaborados

 BPM