MANUAL DE PROCEDIMIENTOS REFERENCIA: VEN-PL-LD-001
PROTOCOLO DE VERSION: 1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FECHA: 01 DE JULIO 2024
INSTALACIONES Página 1 de 8
MANUAL DE PROCEDIMIENTO
PROTOCOLO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
INSTALACIONES
ADVERTENCIA
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reproducido del todo o parte, o de otra forma expuesta fuera de la empresa, sin la autorización de la Gerencia
General.
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1. OBJETIVO .............................................................................................................................. 3
2. ALCANCE ............................................................................................................................... 3
3. RESPONSABLE ...................................................................................................................... 3
4. MEDIDAS DE CONTROL ......................................................................................................... 3
5. VERIFICACIÓN ....................................................................................................................... 4
6. DEFINICIONES ....................................................................................................................... 4
7. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES............................................................................................ 4
7.1 Materiales e Insumos............................................................................................................... 5
8. PROCEDIMIENTO: .................................................................................................................. 6
9. REGISTROS ASOCIADOS ....................................................................................................... 8
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1. OBJETIVO
Establecer un documento donde se describen las actividades de limpieza y desinfección de las
instalaciones y equipos destinados al faenamiento del despacho de material a las empacadoras de
camarón, de manera que garantice la higiene de las instalaciones, equipos y materiales de pesca.
2. ALCANCE
Este procedimiento es válido para las operaciones de limpieza y desinfección de las instalaciones,
equipos y materiales destinados al faenamiento de la misma.
3. RESPONSABLE
• Gerencia General
• Direcciones/Jefaturas/Responsables departamentales
• Operadores de limpieza
• Colaboradores de áreas
4. MEDIDAS DE CONTROL
• Minimizar riesgos de infección en la empresa.
• Capacitar a todo el personal en la limpieza y desinfección de equipos, accesorios y materiales
utilizados en la empresa.
• Reducir la probabilidad de daño y deterioro de equipos, accesorios y materiales utilizados en
la empresa.
• Llevar control del lavado de equipos, accesorios y materiales utilizados en la empresa para
optimizar el procedimiento.
• Establecer el proceso de limpieza y desinfección de los equipos, accesorios y materiales
utilizados en la empresa.
• Estandarizar los procesos de limpieza y desinfección.
• Optimizar los recursos de la empresa destinados en los procesos de limpieza y desinfección.
• Sensibilizar y motivar a los colaboradores sobre la importancia de las conductas básicas de
limpieza y desinfección de los equipos, accesorios y materiales utilizados en la empresa.
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• Disponer de un documento de ayuda, especialmente para el personal encargado de la
limpieza y desinfección de los equipos, accesorios y materiales utilizados en la empresa.
5. VERIFICACIÓN
• Gerencia General: Tiene la responsabilidad de destinar los recursos necesarios para la
adquisición de productos y equipos de limpieza y desinfección.
• Direcciones/Jefaturas/Responsables departamentales: Tiene la responsabilidad de: Exigir
a los subalternos hacer cumplir el procedimiento de limpieza y desinfección. Tiene la
responsabilidad de: Garantizar el cumplimiento de los controles operacionales definidos para
el fiel cumplimiento de este procedimiento.
• Operadores de limpieza: Tiene la responsabilidad de: realizar la limpieza y desinfección de
todas las áreas.
6. DEFINICIONES
• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
• Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación nociva del alimento, sin alterar la calidad de mismo, mediante agentes
químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.
• Contaminación: Presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas de
origen mineral, orgánico biológico, sustancias radiactivas y/o sustancias toxicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por
la reglamentación vigente o en cantidades superiores a las permitidas.
• Superficie: se refiere al exterior o al límite exterior de cualquier objeto o entidad.
7. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
La limpieza de pisos, paredes, techos, mesas, equipos, plataformas y superficies de manipulación general, se
hará con agua potable, materiales, detergentes, desinfectantes autorizados.
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Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y
condiciones indicadas, para cada producto.
Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se aplicara las
técnicas de limpieza y desinfección. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, grasa, pieles entre
otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan, debido a la evaporación del agua y la formaci6n
del sarro.
Las operaciones de limpieza y desinfección se practican alternando en forma separada o combinando métodos
físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.
Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículos de limpieza y desinfección, para
prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe
almacenar en un lugar específico; deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar
identificado.
Con respecto a los pisos, techos, paredes y las superficies en contacto con los alimentos y materiales, por
ejemplo: equipos, utensilios, mesas de trabajo, bines, sacos entre otros se recomienda lavarlos con una
solución de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja, para luego enjuagarlos con agua potable y
desinfectar.
Limpiar y desinfectar es importante porque:
• Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso.
• Aumenta la vida útil y eficiencia de los equipos y materiales.
• Reduce la infestación por plagas.
• Extiende la vida de útil de los equipos y materiales.
• Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.
• Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
• Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
• Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
• Mejora la imagen de la empresa.
• Aumenta la confianza de nuestros clientes.
7.1 Materiales e Insumos
• Equipo de protección personal. (guantes, mascarilla, gafas, ropa de trabajo adecuada).
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• Escobas.
• Palas plásticas.
• Fundas plásticas.
• Cepillos.
• Fibra sintética.
• Recipientes.
• Mangueras.
• Hipoclorito de Sodio
• Desengrasante biodegradable grado alimenticio.
• Soluciones desinfectantes biodegradables de grado alimenticio
8. PROCEDIMIENTO:
N.º Descripción de las Actividades/ instalaciones Responsable Documentos y Registros
Usar equipo de protección personal (guantes para proteger las Operadores de Registro de limpieza y
1
manos, usar mascarilla). Limpieza/Colaboradores desinfección de instalaciones
Realizar una limpieza en seco con la ayuda de colaboradores: Operadores de Registro de limpieza y
2
escobas, palas, recipientes, etc. Limpieza/Colaboradores desinfección de instalaciones
Colocar los residuos/desechos en recipientes, para su posterior Operadores de Registro de limpieza y
3
desalojo. Limpieza/Colaboradores desinfección de instalaciones
Operadores de Registro de limpieza y
4 Humedecer las superficies con agua potable
Limpieza/Colaboradores desinfección de instalaciones
Aplicar desengrasante según recomendaciones del fabricante en Operadores de Registro de limpieza y
5
la hoja técnica Limpieza/Colaboradores desinfección de instalaciones
Operadores de Registro de limpieza y
6 Restregar el área con la ayuda de escobas
Limpieza/Colaboradores desinfección de instalaciones
Operadores de Registro de limpieza y
7 Enjuagar con agua potable todas las superficies
Limpieza/Colaboradores desinfección de instalaciones
Aplicar desinfectante según recomendaciones del fabricante en Operadores de Registro de limpieza y
8
la hoja técnica. Limpieza/Colaboradores desinfección de instalaciones
Los artículos de limpieza utilizados (escobas, palas, recipientes, Operadores de Registro de limpieza y
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fibra sintética), deben lavarse, enjuagarse después de su uso. Limpieza/Colaboradores desinfección de instalaciones
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Los artículos de limpieza se los debe almacenar en el lugar
Operadores de Registro de limpieza y
10 designado: deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni
Limpieza/Colaboradores desinfección de instalaciones
grietas y debe estar identificado
Gerencia General/jefes de Registro de limpieza y
11 Supervisar la actividad realizada
Áreas/Supervisores desinfección de instalaciones
Gerencia General/jefes de Registro de limpieza y
12 Verificar que la limpieza y desinfección se realizó correctamente
Áreas/Supervisores desinfección de instalaciones
N.º Descripción de las Actividades/ equipos y utensilios/ COCINA Responsable Documentos y Registros
Registro de limpieza y
Raspar los utensilios para quitarles los residuos y enjuagar con
1 Operadores de Cocina desinfección de cocina y
agua potable.
comedor
Registro de limpieza y
2 Restregar con una solución detergente. Operadores de Cocina desinfección de cocina y
comedor
Registro de limpieza y
3 Enjuagar con agua potable. Operadores de Cocina desinfección de cocina y
comedor
Registro de limpieza y
Sumergir los equipos y utensilios en agua caliente 77°C durante
4 Operadores de Cocina desinfección de cocina y
30 segundos, o utilizar vapor.
comedor
Registro de limpieza y
5 Colocar los equipos y utensilios en su respectivo lugar. Operadores de Cocina desinfección de cocina y
comedor
Registro de limpieza y
6 Supervisar la actividad realizada Supervisor de Cocina desinfección de cocina y
comedor
Registro de limpieza y
7 Verificar que la limpieza y desinfección se realizó correctamente Jefe de Cocina desinfección de cocina y
comedor
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9. REGISTROS ASOCIADOS
Nombre del registro Código del registro
DOSIFICACIÓN PARA LAVADO DE BINES VEN-FDB-001
DOSIFICACIÓN PARA LAVADO DE SACOS VEN-FDS-001
DOSIFICACIÓN DE QUIMICOS VEN-DQ-001
REGLAMENTO ECUATORIANO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CODEX ALIMENTARIUS
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