EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA

“SAN MARTIN”

RECETA # 1
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ensalada de Pollo con Mayonesa
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Ensalada
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Pechuga de pollo  Pechuga de pollo Mezclar el pollo, deshilachado o Se utilizó un plato panero, sobre
10 rebanadas de pan molde sancochada. cortado en dados, con el apio y el pan molde se colocó una cama
¼ Taza de apio picado  Apio picado las castañas. Unir la mayonesa, de lechuga para luego colocar la
1 Amarro de lechuga  Lechuga lavada el vinagre, la sal y la pimienta. ensalada de pollo adornado con
3 Cucharadas de  Castañas picadas hojas de perejil
Revolver todo y servir sobre
½ Taza de mayonesa  Mayonesa
hojas de lechuga o con pan de
1 Cucharada de vinagre  Vinagre
Sal y pimienta blanca  Sal molde (o ambos a la
 Pimienta Blanca vez).
 Pan molde

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Dos bols
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un cuchara para mezclar
 Plato
 Tenedor y cuchillo
 Plato panero para
presentacion

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RECETA # 2
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Garbanzo Con Patatas
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Ensalada
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Taza de garbanzos  Garbanzos remojados Poner a cocinar los garbanzos en Se utilizó un plato plano, en el
2 Patatas grandes  Papas peladas y cortadas agua suficiente. A los 15 minutos cual colocamos en el centro con
3 Tomates maduros en dados del hervor, agregarle las patatas, un molde redondo la ensalada,
1 Cebolla  Tomates sin piel y peladas, lavadas y cortadas en adornamos con hojitas de perejil.
2 Dientes de ajo triturados dados medianos. Dejar al fuego 10
3 Cucharadas de perejil  Cebolla picada brunua minutos, colar y reservar.
Sal y pimienta al gusto  Ajo finamente picado En una sartén profunda, dorar la
 Perejil picado en chiffone cebolla, el perejil y los ajos picados.
 Sal Anadir los tomates lavados, sin piel
 pimienta y triturados. Condimentar a gusto,
con la sal y la pimienta: y añadir la
mezcla de patatas y garbanzos.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
Revolver cinco minutos sobre el
fuego y ya está listo para servir.
 Tabla de cortar Este plato calientito es muy
 Cuchillo de cocina apropiado para la época invernal, y
 Una ollas buena fuente proteica.
 Un bol
 Plato
 Tenedor y Cuchillo
 Coladera
 Sartén
 Cuchara de madera
 Plato para presentación

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RECETA # 3
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Ensalada
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

3 Choclos  Choclo desgranado Sancochar el choclo, desgranado y Se utilizó un plato panero

1 Cebolla grande  Palta pelada y cortada en unirlo con la palta cortada en poniendo una cama de lechuga y
1 Palta grande trozos trozos. En un recipiente aparte con un molde redondo se colocó
1 Tomate grande  Cebolla picada en pluma preparar una salsa de cebolla la ensalada adornando con hojas
1 Limón grande  Tomate picado en cubos picada a la pluma y tomate. de perejil.
Sal y pimienta, a gusto  Lechuga lavada Mezclar ambas preparaciones en
 Limón un solo tazón y servir acompañada
 Sal de hojas de lechuga.
 pimienta

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Un bol
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una cuchara ensaladera
 Tenedor y cuchillo
 Plato panero para
presentación

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RECETA # 4
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Palta Rellena
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Ensalada
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez
MISE EN PLACE
INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN
INGREDIENTES

 Palta Mezclar la papa, el apio, las Se realizó una figuras en forma

3 papas grandes  Papas sancochadas en arvejas y la zanahoria con de x decorados con huevo y
½ taza de zanahorias cubitos media taza de mayonesa y hojas de perejil
½ taza de apio  Apio picado sazonar con sal y pimienta al
3 huevos  Zanahorias cocidas en gusto.
½ taza de arvejas verdes cubitos Partir por la mitad a lo largo las
¾ tazas de mayonesa  Huevos duros paltas, quitarles la cascara y
2 limones  Arvejas verdes cocidas rociar con unas gotas de jugo de
sal y pimienta al gusto  Mayonesa limón; rellenar las paltas con las
 Jugo de limón verduras mezcladas
 Sal previamente, decorar con el
 Pimienta resto de la mayonesa y huevo
MISE EN PLACE UTENSILIOS duro partido en rodajas, el EVIDENCIA
relleno también puede llevar
 Un bol pechugas de pollo
 Una taza deshilachadas, atún o jamón
 Un plato york según su elección.
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Tenedor y Cuchillo
 Plato panero para
presentación

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RECETA # 5
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ensalada De Lechuga Y Jamón
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Ensalada
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Amarro grande le lechugas de  Lechuga lavada y Sofreír la pechuga de pollo en Se utilizó un plato panero, se
varios tipos destrozada en trozos con aceite de oliva retirar y cortar en puso una cama se lechuga para
1 Pechuga de pollo la mano cubos. colocar encima el pan molde
Aceite de oliva cantidad  Pechuga de pollo Picar el jamón ingles en cubitos, dándole una forma de rombo
necesaria  Aceite de oliva aparte combinar todos los para colocar en el mismo la
120 gr Jamón ingles en una sola  Jamón ingles ingredientes de la vinagreta para ensalada adornado con perejil y
tajada (colas)  Queso parmesano obtener una salsa suave, mezclar las tomate.
2 Sobres de queso tipo  Pan molde tostados lechugas, el pollo y el jamón, aliñar
parmesano  Aceite con la vinagreta; con el queso tipo
8 Piezas de pan molde  Jugo de limón parmesano espolvorear y decorar
VINAGRETA  Vinagre de vino nuestra ensalada además de
¼ taza de aceite  Ajo molido agregar y adornar con los cubitos de
1 limón grande su jugo  Mayonesa pan molde tostados, en otro tipo de
¼ taza de vinagre de vino MISE EN PLACE UTENSILIOS presentación se puede colocar el EVIDENCIA
1 diente de ajo molido aliño en un pocillo aparte pero esto
¼ taza de mayonesa no dejara que se penetren los
 Dos bols
 Un perol sabores.
 Tabla de cortar
 Cuchillo
 Cuchara salsera
 Tenedor y cuchillo
 Plato panero para
presentación

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RECETA # 6
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ensalada de Pollo y Uvas
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Ensalada
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

250 gr Pasta corta (tubitos)  Pasta Cocinar la pasta en una olla grande Se usó un plato semi hondo
1 Pechuga de pollo  Pechuga de pollo sin piel con agua hirviendo, escurrir y dejar colocando la ensalada sin ningún
250 gr Uvas verdes sin semilla  Uvas verdes que se enfrié, sancochar el pollo, y diseño conocido
1 Cucharada de estragón molido  Mayonesa desmenuzar en tiras, mezclar en
3 Cucharadas de mayonesa  Yogurt natural una ensaladera con las uvas, la
3 Cucharadas de yogurt natural  Pimienta negra pasta y el estragón. Aparte, en un
Pimienta negra recién molida  Nueces bol mezclar la mayonesa y el yogurt
al gusto con pimienta al gusto, cubrir la
Nueces (opcional) ensalada con el aderezo y revolver
bien para unir todos los
MISE EN PLACE UTENSILIOS ingredientes; si se gusta, puede EVIDENCIA
agregar pecanas (nueces) semi
 Dos ollas enteras.
 Dos bols
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Cuchara par ensalada
 Tenedor y cuchillo
 Plato panero para
presentación

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RECETA # 7
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de Patatas a la Vienesa
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

3 Cabeza de cebolla pequeña  Cebolla Pelar y picar la cebolla en corte Un plato hondo para servir esta
3 Dientes de ajo grandes  Ajos pluma fina, picar finamente los sopa es lo que se usa, pudiendo
2 Zanahorias pequeñas  Zanahorias ajos, pelar las zanahorias y rallarlas espolvorear con perejil a gusto
2 Tallos de apio  Apio en tamaño mediano y los tallos de del cliente
150 gr Tocino entero  Tocino apio picarlos también finamente,
1 Cuchara de mantequilla  Mantequilla cortar el tocino y las papas en
derretida  Caldo de pollo cubitos.
1 Litro de caldo de pollo o  Papas Calentar una olla y sofreír los
consomé  Perejil tocinos, añadir la mantequilla y
6 Papas arenosas  Orégano seco también sofreír la cebolla, ajo, y
2 Cucharas de perejil picado  Lata de champiñones zanahorias, incorporar los
1 Cucharilla de orégano  Sal condimentos, el caldo o consomé y
1 Lata pequeña de  Pimienta cuando de un primer hervor colocar
champiñones fileteados MISE EN PLACE UTENSILIOS el apio las papas, el perejil, orégano EVIDENCIA
Sal y pimienta al gusto y champiñones dejar, cocer hasta
 Tabla de cortar que la papa esté a punto rectifique
 Cuchillo de cocina los sabores y sirva caliente.
 Ralladora
 Una olla
 Cucharon
 Plato hondo para
presentación
 Cuchara

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RECETA # 8
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa Juliana de Verduras
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Litros de buen caldo de verduras  Caldo de verduras Cortar los tomates a la mitad Un plato para sopa es ideal para
1 Taza de repollo  Repollo picado en juliana eliminar sus semillas y picarlos en este tipo se solas ya que puede
2 Tallos de apio  Apio picado en julianas juliana bien fino de igual forma el contener una gran cantidad de
4 Tomates perita  Tomates morrón y el calabacín, calentar el líquido que simule que esta
15 Vainitas  Vainitas picadas en caldo en una olla y cuando empiece alrededor teniendo la parte
1 Taza de zanahorias julianas a hervir colocarle repollo, dejar solida al medio.
1 pimiento morrón  Zanahoria picadas en cocer a fuego lento unos 20
1 calabacín pequeño julianas minutos. Añadir entonces el apio,
4 cebollines  Pimiento morrón las vainitas las zanahorias, los
1 cuchara de perejil  Cebollines picados cebollines, el perejil y el orégano;
1 cuchara de orégano  Perejil picado sazonar con sal y pimienta a su
sal y pimienta lo necesario.  Orégano gusto y dejar cocer otros 10
 Sal minutos, añadir a la sopa el
 Pimienta calabacín finamente picados dejar
MISE EN PLACE UTENSILIOS cocer hasta que este blando, servir EVIDENCIA
la sopa en tazones individuales.
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Varios recipientes
 Un tazón para
presentación
 Un cucharon
 Cuchara

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RECETA # 9
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de Pollo al Curry
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Chorro de aceite  Aceite Calentar el aceite y la mantequilla, Servido en un plato hondo de

1 Cucharada de mantequilla  Mantequilla sofreír la carne de pollo junto con la manera equitativa con el caldo y
1 Cabeza de cebolla pequeña  Cebolla cebolla y el ajo, las habas tiernas y la parte seca
picada finamente  Diente de ajo retirar del fuego. Mezclar en otra
1 Diente de ajo molido  Haba pelada olla la harina y el curry, añadir el
¼ Taza de haba tierna  Harina pollo y poco a poco el caldo y dejar
3 Cucharas de harina  Curry cocer unos 10 minutos
1 Cuchara de Curry  Caldo de pollo aproximadamente; retirar del fuego
2 Litros de caldo de pollo  Crema de leche y mezclar la crema de leche el
1 Taza de crema de leche  Perejil perejil y sazonar al gusto, colocar
1 Cuchara de perejil picado  Sal nuevamente al fuego y servir
Sal al gusto caliente en plato semi hondo y con
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
un trozo de pollo.
 Sartén
 Una olla
 Taza para medir
 Plato hondo para
presentación
 Cucharon
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Cuchara

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RECETA # 10
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Atún con Patata Paja (Cerilla)
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entrada, Entremés
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

800 gr Atún en aceite  Atún Abra las latas y deje escurrir el En el medio del plato se colocó la
1,5 Kg Patatas  Papas peladas atún, corte las patatas a la paja y preparación
3 Cebollas  Cebolla fríalas en aceite, escúrralas sobre
4 Dientes de ajo  Ajo un papel de cocina y reserve. Corte
1 Litro de aceite de oliva  Aceite de oliva las cebollas en aros y pique los ajos,
1 Hoja de laurel  Hoja de laurel re ahogue ambos en aceite,
6 Huevos  Huevos añadiendo la hoja de laurel; añada
1 Manojo de perejil  Perejil el atún y déjelo cocinar a fuego
10 Aceitunas negras deshuesadas  Aceituna negra lento, revolviendo siempre; añada
Sal  Sal las patatas a la paja reservadas y los
Pimienta  Pimienta huevos batidos, mezcle todo y deje
Aceite al gusto  Aceite que se haga durante dos minutos,
MISE EN PLACE UTENSILIOS sírvalo espolvoreando perejil EVIDENCIA
picado. (Si se gusta se reserva dos
 Sartén huevos y se los hace duros para
 Papel de cocina decorar).
 Cuchillo de cocina
 Tabla de cortar
 Un bol
 Batidora manual
 Cucharon
 Plato hondo para servir
 Cuchara

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RECETA # 11
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa Deliciosa
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

100 Mantequilla  Mantequilla Cortar el pan miga en cubos Colamos la sopa y adornamos
gr Cucharas de harina  Harina medianos, llevar a un sartén con con cubos de pan y perejil
3 Yemas de huevo  Huevos aceite hirviendo y freír hasta que
3 Clara de huevo  Caldo estén dorados, dejar enfriar.
1 Litro de caldo  Leche Derretir la mantequilla en una
1 Taza de leche  Queso parmesano cacerola y agregar la harina, añadir
1 Bolsitas de queso parmesano  Miga de pan las yemas revolviendo, incorporar
2 Bolsa de pan miga en cubos  Perejil la clara, la leche, el caldo y el queso
1 Perejil rallado (una bolsita o un poco más,
pero no todo), dejar cocer sin dejar
de remover.
Cuando rompa en hervor, sazonar,
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
volver a espolvorear queso y servir
decorado con los croutons de pan
 Tabla de cortar miga.
 Cuchillo de cocina
 Sartén
 Un olla
 Dos bols
 Ralladora
 Cucharon
 Plato hondo de
presentación
 cuchara

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RECETA # 12
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de Tallarín
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Pollo  Pollo En tres litros de agua hervida, hacer Se usó un plato hondo poniendo
1 Tallarín (chamicole verde)  Tallarín verde cocer el pollo despresado, primero el caldo y luego la parte
1 Tallarín (chamicole amarillo)  Tallarín Amarillo previamente lavado, durante 15 seca para que realce mejor el
6 Papas medianas  Papas minutos. plato.
1 Zanahoria  Zanahorias Luego añadir el tallarín, la
1 Nabo  Nabo zanahoria, el nabo, la cebolla, el
1 Cabeza de cebolla  Cebolla perejil y el apio. Sazonar con la sal y
1 Cucharilla de perejil  Perejil finamente picado pasados 5 minutos, remover con
1 Cucharilla de apio  Apio finamente picado cuchara de madera, para que se
Sal al gusto  Sal desprendan los fideos.
Dejar cocer durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, agregar las
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
papas en trozos (si son pequeñas se
colocan enteras), peladas y lavadas.
 Dos ollas Sacar las verduras enteras y servir
 Dos bols en plato hondo con una papa y una
 Chuchara de madera presa de pollo. Si gusta a su sopa,
 Tabla de cortar puede añadirles una cucharilla de
 Cuchillo de cocina colorante (pimientos) colorado,
 Plato hondo para soasado en aceite caliente o bien
presentación sofreír con las verduras, para
 Cuchara obtener una diferente apariencia
de color.

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RECETA # 13
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pasta de Atún
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Pasta
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Latas de atún  Atún Abra las latas y escurra el atún, Se hizo una de decoración se
1 Cebolla  Cebolla reserve, pique la cebolla finamente, verduras y papas alado de pan
3 Cucharadas de mayonesa  Mayonesa añádale el atún, la mayonesa y con la pasta de atún.
2 Ramas de perejil  Perejil sazone con sal y pimienta. Revuelva
1 Paquete de galletas pan  Galletas bien con unas varillas, hasta
Sal  Sal obtener una pasta homogénea;
Pimienta al gusto  Pimienta decore con una ramita de perejil y
acompañe con las galletas de pan
salado, (pude montar de diferente
manera según criterio y
presentación del plato).
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Un bol
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Cuchara de palo
 Plato de presentación
 Tenedor y cuchillo
 Abre latas

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RECETA # 14
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Macarrones con Atún y Salsa de Yogurt
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

300 gr Macarrones medianos  Macarrones Cueza los macarrones en agua Montamos la preparación en el
1 Cebolla  Cebolla abundante, escúrralos y reserve, medio del plato
3 Tomates peritas grandes  Tomates pele la cebolla y córtela en dados,
2 Latas de atún entero  Atún corte el tomate en gajos, rehogue
½ Litro de yogurt natural  Yogurt natural la cebolla en un hilo de aceite.
1 Limón su jugo  Jugo de limón Añada los gajos de tomate,
Perejil  Perejil rectifique de sal y pimienta y deje
Aceite de oliva  Aceite de oliva cocinar un poco; añada los
Sal  Pimienta macarrones cocidos y mezcle
Pimienta al gusto  Sal también el atún, retire del fuego y
reserve, prepare la salsa mezclando
los yogures con el zumo de limón,
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
sazone con sal y pimienta, riegue
los macarrones con la salsa y
 Una olla decore con perejil, sirva de
 Tabla de cortar inmediato. (Se puede utilizar fideos
 Cuchillo de cocina fucile (fideos tornillos) u otros para
 Cuchara de palo una variación de presentación y
 Plato para presentación para cambiar la forma de la
 Tenedor y cuchillo guarnición).

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RECETA # 15
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Crema de Brócoli (En Thermomix)
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Crema
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Cucharadas de aceite  Aceite Desmenuzar el brócoli, volcar el Montamos la crema en un plato

1 Puerro solo la parte blanca  Puerro aceite en el vaso del thermomix y semi hondo y adornamos con
½ Kilo de brócoli incluido los  Brócoli lavado calentar por 5 minutos varoma en algunas ramitas de brócoli y
rabos o tallos  Agua velocidad 1, echar el puerro picarlo crema de leche
6 Tazas de agua  Crema de leche en velocidad cinco, bajar con
Sal  Sal espátula lo que quede en las
Pimienta blanca recién molida  Panecillos tostados paredes y programar cinco
1 Lata de crema de leche  Queso rallado minutos, varoma en velocidad 1.
Panecillos tostados Añadir los troncos de brócoli, el
Queso rallado para servir agua, la sal y la pimienta recién
molida, programar 20 minutos,
varoma en velocidad 1; triturar con
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
mucho cuidado a velocidad
máxima, hasta obtener un puré
 Thernonix muy fino; añadir la leche en mayor
 Tabla de cortar o menor proporción según guste y
 Cuchillo de cocina calentar a 90 grados C, velocidad 3,
 Un bol servir acompañado de panecillos y
 Ralladora queso rallado. (si se desea con
 Paila o tostadora mayor espesor o que este más
 Taza espeso diluir un poco de harina e
 Cuchara incorporar dejando cocer bien la
 Plato hondo para harina).
presentación

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RECETA # 16
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de Porotos
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Tazas de porotos  Porotos Escurrir los porotos y cocinarlos. Servimos en un plato hondo con
1/2 Libra de masa (harina, huevo,  Harina Picar finamente el ajo y la cebolla; poco caldo
sal, royal, agua)  Huevo en una cacerola, poner el aceite,
1 Trozo de cebolla  Sal cuando este caliente, rehogar en
2 Dientes de ajo  Royal una olla la cebolla y el ajo picado,
1 Cucharadita de aceite  Agua agregar los porotos con el caldo.
Sal a gusto  Cebolla Hacer pequeñas bolitas con la masa
 Ajo agregarlas a la sopa. Dejar hervir
 Aceite hasta que las bolitas estén cocidas y
 Sal servir.

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Dos bols
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Plato hondo para
presentación
 Cuchara
 Cucharon

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RECETA # 17
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Huevos Revueltos con Salsa de Zanahorias
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

8 Huevos  Huevos Rallar finas las zanahorias, cortar el

1 Taza de caldo de carne (de  Caldo de carne pan en daditos, calentar 2
cocción o de cubito)  Mayonesa cucharadas de aceite en un sartén y
6 Cucharadas de mayonesa  Kétchup sofreír las zanahorias durante 5
2 Cucharadas de kétchup  Queso rallado minutos, añadir el caldo y cocer a
50 gr Queso duro  Aceite fuego suave durante 10 minutos.
2 Cucharadas de aceite  Vinagre Mezclar la mayonesa con el
Vinagre la cantidad necesaria  Sal kétchup, pasar el sofrito de
Sal zanahorias por la batidora y
mezclar con las salsas; escalfar los
huevos de uno a uno en agua con
un chorro de vinagre, escurrirlos,
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
colocar los huevos en una fuente,
cubrirlos con la salsa, espolvorear el
 Ralladora queso y gratinar al horno unos
 Tabla de cortar minutos, servir con trocitos o dados
 Sartén de pan.
 Taza medidora
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Batidora
 Espumadera
 Una fuente
 Charola para horno

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RECETA # 18
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Huevos Rellenos
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entrada o Entremés
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

8 Huevos  Huevos cocidos Cortar los huevos a lo largo y retirar Plato panero para la
1 Lata de atún  Atún las yemas, machacar parte de estas presentación se puso en paralelo
1 Cucharada de mantequilla  Mantequilla con el resto de los ingredientes de sobre una cama de espinacas
1 Cucharada de kétchup  Kétchup manera que se vuelvan una pasta. con un decorado de tomate en
1 Cucharada de mostaza  Mostaza Se rellenan los huevos con la forma de cisne y también se
Sal  Sal mezcla y se reservan en el utilizó mayonesa
Perejil  Perejil frigorífico hasta el momento de
Pimienta  Pimienta servir, para emplatar o servir se
1 Morrón rojo  Morrón decora con los morrones arvejas
½ Taza de arvejas cocidas  Arvejas cocidas y espolvoreado con perejil y
el resto de yemas de huevo
sobrantes tratar de cortar una base
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
del huevo para que se pare y no se
resbalé del plato de presentación.
 Cuchara medidora
 Taza medidora
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Una fuente
 Una cuchara de palo
 Un plato de presentación
 Tenedor y cuchillo

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RECETA # 19
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Cebiche de Atún
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entrada, Entremés o Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Latas de atún  Atún Desmenuzar el atún, colocarlo en Al medio el seviche para adornar
1 Ají verde  Ají verde picado un tazón, añadir el jugo de limón y con el mote y el camote
1 Cebolla  Ají verde molido de la naranja, el ají molido, el ají
1 cucharada de cilantro picado  Cebolla picada a la pluma picado y la cebolla. Sazonar con sal
jugo de dos limones  Cilantro y pimienta; dejar reposar y servir
ají verde molido a gusto  Jugo de limón espolvoreado con el cilantro y
sal  Jugo de naranja acompañado de los camotes y
Pimienta  Camotes choclos. Adornar con las hojas de
Jugo de una naranja agria  Choclos sancochados lechuga.
Camotes  Lechuga
Choclos sancochados  Sal
Lechuga  Pimienta

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Un tazón
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Plato para presentación
 Tenedor y cuchillo

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RECETA # 20
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de Calabaza y Hierbabuena
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de calabaza moranga  Calabaza moranga Coloque en una cazuela la calabaza, un plato semi hondo para servir
pelada y picada  Caldo de carne la tableta de caldo de carne este tipo se cremas.
1 Tableta de caldo de carne  Crema de leche desmenuzado, la leche y la cebolla,
1 Litro de crema de leche  Cebolla lleve a ebullición y cuando hierva
desnatada  Hierba buena reduzca el fuego. Cueza durante 20
1 Cebolla mediana picada  Sal minutos o hasta que la calabaza
1 Amarro de hierbabuena picado  Pimienta este tierna, removiendo de vez en
sal cuando; rectifique la sal y añada la
pimienta negra pimienta, muévalo y retire del
fuego, vierta la mitad de la sopa en
la batidora y añada la hierbabuena,
bata durante un minuto y
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
devuélvalo a la cacerola donde está
la sopa o caldo restante, mezcle
 Una olla bien deje dar un hervor y distribuya
 Batidora en los platos.
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Cucharon
 Plato hondo de
presentación
 Cuchara

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RECETA # 21
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Crema de Espinacas
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Crema
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

3 Amarros o bolsitas de espinaca  Espinaca En una olla se hacen cocer las Plato semi hondo para emplatar
2 cebollas medianas  Cebollas espinacas limpias y sin tallos, las decorado con requesón
2 zanahorias  Zanahorias cebollas, las zanahorias enteras
1 litro de crema de leche  Crema de leche durante 45 minutos.
2 litros de fondo de pollo  Fondo de pollo Luego de enfriarlas las verduras se
2 requesones grandes  Requesón las procesa, una vez procesadas
1 taza de harina (usar lo necesario)  Harina esta se incorpora nuevamente al
sal al gusto  Sal caldo.

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Olla
 Una fuente
 Cucharon
 Plato hondo de
presentación
 Cuchara
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina

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RECETA # 22
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Frito de Verduras
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entra, Entremés
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Taza de harina  Harina Cocinar las arvejas por 5 minutos o En un plato plano se puso una
1 Taza de arvejas  Arvejas hasta que estén bien tiernas, rallar cama de lechugas junto con papa
1 Cebolla  Cebollas las zanahorias y picar la cebolla en y verduras cocida y en su
2 Cebollitas verdes  Cebollas verdes brunoise fino. paralelo los fritos decorados por
2 Zanahorias  Zanahorias Mezclar todo en un bol, sazonar a encima de la mayonesa,
3 Huevos  Huevos gusto y añadir los huevos en trozos
½ Taza de queso  Queso rallado no muy pequeños (huevo duro) el
Sal si es necesario  Sal queso rallado, agregar también la
 Mayonesa harina de apoco hasta formar una
masa ligosa.
Sacar con una cuchara un poco de
masa y moldear cilindros, freír en
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
abundante aceite caliente hasta
que queden dorados y crocantes.
 Tabla de cortar Servir acompañado con mayonesa y
 Cuchillo de cocina decoración.
 Una ollas
 Ralladora
 Un bol
 Sartén
 Cuchara
 Espumadera
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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RECETA # 23
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de Mote y Patitas de Pollo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Kilo de muslitos de alas de pollo  Muslos de alas de pollo Hacer el caldo con el agua, el
1 Libra de mote  Mote cocido achiote, las cebollas, los ajos, las
1 Col pequeña  Col patas o muslitos de ala de pollo, la
1 Libra de papas  Papas zanahoria picada y la sal, dejar
2 Zanahorias  Zanahorias cocinar por unos 20 minutos
1 Cebolla blanca pequeña  Cebolla aproximadamente.
1 Cucharita de ajo  Ajo Añadir el mote y la col picada, dejar
1 Cucharita de cilantro  Cilantro hervir tres minutos más
1 Cucharadita de achiote  Achiote aproximadamente; añadir las papas
Agua lo necesario  Agua picadas y dejar que se cocinen,
Orégano  Orégano añadir el cilandro y el orégano, dar
Sal  Sal un hervor, comprobar el sabor para
rectificarlo, una vez rectificado
MISE EN PLACE UTENSILIOS servir caliente en un plato semi EVIDENCIA
hondo.
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Dos fuentes
 Cuchara de palo
 Cucharon
 Tenedor y cuchillo
 Plato semi hondo para
presentación

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RECETA # 24
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Potaje de Garbanzos
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

250 gr Garbanzos  Garbanzos remojados Escurre los garbanzos y colóquelos Plato hondo con la sopa
3 Cucharas de aceite vegetal  Aceite vegetal dentro de una olla, cúbrelos con decorado con hojas de laurel
1 Cebolla roja  Cebolla picada agua y añade un poco de sal,
1 Pimiento rojo  Pimiento picado cuézalos durante aproximadamente
2 Dientes de ajo  Ajo picado 90 minutos, a fuego medio.
3 Lonjas de tocino  Tocino cortado en dados Mientras tanto, calienta el aceite
6 Tazas de fondo de verduras  Fondo de verduras vegetal dentro de una olla, a fuego
1 Hoja de laurel  Hoja de laurel medio, incorpora la cebolla, el
Pimienta al gusto  Sal pimiento, los ajos y el tocino, cueza
Sal  Pimienta durante 2 a 3 minutos, a fuego
medio, mueva durante la cocción;
agregar los garbanzos y el fondo de
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
verduras, cueza durante 20 minutos
hasta que todos los ingredientes
 Tabla de cortar estén listos, salpimiente y añada la
 Cuchillo de cocina hoja de laurel, lleva deje hervir con
 Dos olla la olla tapada, durante 15 minutos,
 Coladera siempre a fuego medio y sirve bien
 Cuchara de palo caliente.
 Cucharon
 Cuchara
 Plato hondo para
presentación

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RECETA # 25
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Crema de Avena
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Crema
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

12 Cucharadas de avena  Avena Cueza la avena con el fondo de Montamos la crema de avena y
6 Tazas de fondo de pollo  Fondo de pollo pollo, a fuego medio durante 10 adornamos con la cola de cebolla
2 Zanahorias  Zanahorias picadas en minutos, mientras tanto, sofríe el bien picaditos
1 Calabacín dados pequeños calabacín, las zanahorias, la cebolla
1 Cebolla blanca  Calabacín cortado en y el tomate con una cucharada de
1 Tomate grande dados aceite de oliva, durante 15 minutos,
Aceite de oliva cantidad  Cebolla picada finamente a fuego medio.
necesaria  Tomate sin piel picado Incorpora estos vegetales a la
Pimienta al gusto finamente avena (paso 1), mézclelos o
Sal  Aceite de oliva cuézalos durante 15 minutos más;
 Pimienta retira los del fuego cuando
 Sal adquieran una consistencia
MISE EN PLACE UTENSILIOS cremosa, pero procura que el agua EVIDENCIA
no se consuma del todo, si es
 Tabla de cortar necesario, añade más agua,
salpimienta y sirve bien caliente.
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Un sartén
 Cuchara medidora
 Cuchara
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 26

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Arroz Tapado
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

Dorar el ajo y la cebolla picada en el
3 Tazas de arroz  Arroz sartén con aceite bien caliente, En un molde redondo ponemos
¼ Kilo de carne de res  Carne de res luego agrega el pimentón, la primero el arroz luego el guiso y
250 gr Cebolla  Cebolla pimienta, el comino y al final la finalmente el arroz, volteamos
1 Cuchara de pimentón  Pimentón carne en corte macedonia. Deja en el palto, esto se hace para
6 Dientes de ajo  Ajo que todo esto se cocine por unos que se vea por capas
8 Aceitunas negras  Aceitunas negras diez minutos, una vez cocido agrega
100 gr Pasas  Pasas la sal, aceitunas negras, que
3 Huevos duros  Huevo duro también deben estar deshuesadas,
Aceite  Perejil las pasas y los huevos duros
Pimienta  Aceite cortados en gajos, por ultimo
Comino  Pimienta revuelvas este guiso con perejil
Sal  Comino picado en chiffonade.
Perejil para decorar  Sal Mientras tanto preparar el arroz
MISE EN PLACE UTENSILIOS graneado, para que formemos un EVIDENCIA
molde de arroz tapado que es como
 Tabla de cortar una bandera de tres franjas: blanca,
dorado oscuro del guiso y otra vez
 Cuchillo de cocina
blanca, unta una taza mediana con
 Sartén
aceite, y rellena la tercera parte con
 Dos ollas
arroz blanco, luego una capa de
 Taza medidora
guiso otra tercera parte, y el otro
 Cuchara de palo
tercio con otra capa de arroz
 Tenedor y cuchillo
blanco, para luego poner un plato
 Plato para presentación
plano por la parte de encima para
luego voltear y obtener este arroz
de tres capas con una ramita de
perejil por encima.

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RECETA # 27
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ají de Haba
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Cuartilla de haba fresca  Haba Se limpia el haba más su vaina, se En un plato hondo se coloca el
2 Cabezas de cebolla  Cebolla pela dejando el haba con su piel o guiso adornado de perejil
4 Tomates pelados  Tomates camisa pero no se vota las vainas,
¼ Libra de ají colorado  Ají en una olla se sofríe la cebolla y el
¼ Kilo de carne de res  Carne de res ajo picado en cuadraditos finos
½ Cuartilla de papa  Papa (BRUNOISE), una vez que este
2 Dientes de ajo  Ajo cristalina se añade la carne picada
Aceite lo necesario  Aceite en cuadraditos (MACEDONIA) y el
Pimienta  Pimienta tomate cortado finamente en
Sal  Sal (CONCASSE), una vez cocido se
añade el ají colorado, la sal y
pimienta para luego incorporar el
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
haba y partes de la vaina, después
se cubre con agua y una vez que el
 Tabla de cortar haba este cocida se incorpora la
 Cuchillo de cocina papa cortada irregularmente corte
 Dos ollas (PARMENTIER), esperamos que la
 Un sartén papa este cocido y se sirve caliente
 Cuchara de palo con un poco de su jugo y
 Tenedor y cuchillo rectificando sabores.
 Plato para presentación

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RECETA # 28
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Guiso de Salchichas
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de salchichas  Salchichas Cortar las salchichas en rodajas y Al medio del plato plano
¼ Kilo de arvejas  Arvejas freír, retirar y sofreír la cebolla colocamos el arroz y por el
3 Choclos grandes o 2 lata de  Choclos o lata de choclos picada finamente, dorar bien y rededor colocamos el guiso de
choclo  Huevos añadir el ajo y el ají licuado. Hacer salchichas y finalmente
4 Huevos  Ajíes licuados una tortilla con los huevos y cortar adornamos con perejil
6 Ajíes verdes  Papas en cuadrados no muy pequeños,
6 Papas blancas  Cebollas agregar un poco de agua y juntar
1 Cebolla  Aceite las salchichas con el aderezo; luego
Aceite  Ajo echar las arvejas, el choclo
Ajo  Pimienta desgranado y la torti
Pimienta  Sal lla, freír las papas blancas cortadas
Sal en dados y mezclar con el guiso,
MISE EN PLACE UTENSILIOS servir acompañado con arroz y EVIDENCIA
espolvoreado con perejil.
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un sartén
 Una olla
 Cuchara de palo
 Licuadora
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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RECETA # 29
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Rollitos Primavera
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entrada, Entremés
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

4 Tazas de harina  Harina Mezclar la harina con la manteca a En un plato panero colocamos
½ Litro de agua  Agua Tibia punto arena, agregar los huevos, la los rollitos en paralero para
2 Huevos  Huevos sal y el azúcar. Formar una masa luego decorarlos con
3 Cucharadas de azúcar  Azúcar suave con el agua, laminar y dejar mayonesa.
1 Cucharada de sal  Sal reposar por media hora en el
8 Cucharas de manteca  Manteca refrigerador.
 Carne molida En un sartén tostar la carne molida,
RELLENO  Zanahorias picar la zanahoria al hilo y el repollo
 Repollo a la chiffonade, sazonar la carne
½ Kilo de carne molida  Aceite con sal y pimienta. Sacar la masa
4 Zanahorias  Pimienta del refrigerador y cortar en
1 Repollo mediano  Sal cuadrados de 7 cm por 10 cm.
Aceite para freír Colocar una cuchara de relleno,
Pimienta al gusto MISE EN PLACE UTENSILIOS doblar por ambos lados formando EVIDENCIA
Sal un rollito, freír en aceite caliente
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Sartén
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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RECETA # 30
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ají de Trigo con Cuero de Chancho
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Libra de trigo pelado  Trigo pelado remojado En una olla hacer cocer el trigo En un plato semi hondo,
¼ Kilo de cuero de chancho fresco  Cuero de chancho pelado, también en una olla de montamos el ají de trigo y
1 Kilo de papa  Papa presión hacer cocer el cuero de adornamos con perejil.
½ Taza de arveja  Arveja chancho con sal, luego pelar la papa
¼ Libra de ají colorado  Ají y cortar en dados (PARMENTIER),
1 Diente de ajo  Ajo Se pica la cebolla y el ajo finamente
1 Pizca de comino  Comino (BRUNOISE), sofreír en un poco de
1 Amarro de perejil para decorar  Perejil aceite, una vez que la cebolla este
1 Cebolla mediana  Cebolla cristalina se incorpora las arvejas, el
Aceite lo necesario  Aceite ají colorado, el comino y un poco de
Sal a gusto  Sal sal, todo esto se retuesta y se
incorpora agua lo necesario para
MISE EN PLACE UTENSILIOS cubrir el trigo ya cocido y el cuero EVIDENCIA
de chancho cortado en cuadraditos
 Tabla de cortar (MACEDONIA).
Una vez que empieza a hervir se
 Cuchillo de cocina
incorpora las papas se deja cocer a
 Una olla
fuego medio durante
 Olla de presión
aproximadamente 15 a 20 minutos,
 Un sartén
se sirve con perejil picado
 Tenedor y cuchillo
finamente en corte (CHISFONADE) y
 Plato para presentación
se sirve rectificando sabores

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RECETA # 31
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Spaguetti con Salsa de Atún
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

Mantequilla o margarina  Mantequilla o margarina Hacer cocer al dente el spaguetti. En un plato semi hondo
2 Dientes de ajo  Ajo machacados Filetear los champiñones. Pelar los colocamos el spaguetti con el
1 Lata de champiñones  Champiñones tomates y pelarlos en gajos atún y adornamos con los
1 Lata de extracto de tomate  Extracto de tomate sacándole la semilla, en un sartén champiñones por encimas para
1 Libra de tomate  Tomate sofreír la cebolla con luego finalizar con el perejil
1 Lata de atún (vancamps)  Atún aproximadamente dos cucharas de
3 Cubitos de pollo  Pollo mantequilla, cuando este sofrito
1 Paquete de spaguetti a elección  Spaguetti agregarle los champiñones, el
Pimienta negra lo necesario  Pimienta negra tomate, el extracto de tomate, la
Perejil fresco picado  Perejil pimienta negra y los cubitos de
pollo, probar el sabor y rectificarlo
si es necesario (si es necesario
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
agregarle un poco de agua, la
preparación no debe ser ni muy
 Tabla de cortar seca ni tampoco aguada).
 Cuchillo de cocina finalmente se incorpora el atún sin
 Una olla desmenuzarlo y la pasta ya cocida
 Un sartén
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 32

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Saice Chapaco
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Kilo de carne molida  Carne molida Cocinar la carne picada en una olla, Dividido el plato en tres partes
½ Kilo de arroz  Arroz agregar las cebollas picadas y freír una de arroz, otra de chuño y la
8 Papas grandes  Papas en cubos en cuatro cucharas de aceite, última del saice adornado con
5 Dientes de ajo  Ajo añadir el ajo picado, las zanahorias zarza
4 Tomates grandes  Tomates en brunoise, los pimentones en
10 Cucharas de ají colorado (vainas)  Ají colorado dados, el ají colorado y las arvejas,
3 Cebollas  Cebollas remover constantemente y no a
2 Latas de extracto de tomate  Extracto de tomate fuego fuerte.
2 Pimentones rojo y verde  Pimentones Agregar la copa de vino y dejar
2 Tazas de arvejas  Arvejas cocer hasta que los vegetales estén
2 Zanahorias medianas  Zanahorias tiernos, añadir el extracto de
1 Copa de vino  Vino tomate, los tomates picados y las
Comino  Comino papas en cubos pequeños.
Pimienta  Pimienta Continuar cociendo hasta que las
Sal  Sal papas estén totalmente cocidas, de
ser necesario añadir una taza de
MISE EN PLACE UTENSILIOS caldo hirviendo, sazonar con los EVIDENCIA
condimentos y continuar con la
 Tabla de cortar cocción hasta que tenga un poco de
espesor.
 Cuchillo de cocina
Hacer un arroz pilaf blanco sin
 Una olla
tostar mucho para acompañar el
 Un sartén
saice y servir con una sarsa criolla
 Cuchara de palo
de tomate y cebolla cortada o
 Taza medidora
picada en pluma.
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 33

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Phisara con Trozos de Res
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

Para preparar la pissara:
¾ Kilos de pulpa suave de res  Pulpa de res En un sartén con media cuchara de Se puede servir en plato plano u
1½ Tazas de quinua  Quinua lavada y bien seca aceite caliente, retostar la quinua hondo en este caso se lo hizo en
1 Cucharilla de mantequilla con sal  Mantequilla seca hasta que dore, luego en una un plato hondo, adornando con
1 Cabeza pequeña de cebolla  Cebolla olla con dos tazas de agua caliente queso y hojas de menta con un
½ Tomate  Tomate sin sal, añadir la quinua y hacer cocer tomate cherry
½ Cucharilla de perejil  Perejil finamente picado hasta que reviente. Una vez cocido
½ Cucharilla de orégano  Orégano desmenuzado mezclar con la mantequilla y sazonar
 Pimienta con la sal.
1 cucharilla de pimienta y ajos
 Ajos molido La carne cortar en dados medianos y
molidos
 Comino molido en un recipiente sazonarlos con sal,
½ cucharilla de comino molido
 Aceite pimienta, comino, ajo molido y dejar
3½ cucharas de aceite reposar durante una hora. Pasado
sal al gusto  Sal
ese tiempo, en una cacerola con tres
cucharas de aceite bien caliente
MISE EN PLACE UTENSILIOS sofreír la carne, remover unos EVIDENCIA
minutos y tapar, después que
 Tabla de cortar desprenda sus jugos, escurrir en otro
 Cuchillo de cocina recipiente y dejar cocer 5 minutos
 Un sartén más. Aparte, en otra cacerola, con
 Cuchara de palo una cuchara de aceite restante,
 Dos ollas rehogar la cebolla cortada en juliana
 Taza medidora junto con el orégano, perejil, tomate
 Cuchara medidora raspado sin cascara y pisca de sal.
 Dos fuentes Una vez transparente la cebolla,
 Tenedor y cuchillo mezclar con la carne y su jugo, la
pissara es un plato de fondo como
 Plato para presentación acompañamiento a cualquier otro
producto de carnes cocidas.

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RECETA # 34
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Risotto de Verduras
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

4 Tazas de caldo de pollo  Caldo de pollo Poner una cuchara de mantequilla En un plato plano se le dio forma
½ Taza de arvejas  Arvejas en una olla y sofreír la cebolla, con un molde en forma redonda
½ Taza de zanahoria  Zanahorias picada agregar el azafrán y los ajos, luego en el medio, decorado con hojas
1 Taza de brócoli  Brócoli incorporar el caldo. de perejil.
1 Taza de vino  Vino Agregar el arroz, las arvejas, las
1 Taza de queso parmesano  Queso parmesano zanahorias y el vino.
1 Cebolla picada en brunoise  Cebolla Cuando este todo cocido agregar el
1 Cucharadita de ajo  Ajo brócoli, al final se agrega el resto de
3 Cucharadas de mantequilla  Mantequilla la mantequilla y el queso
2 Cucharaditas de azafrán  Azafrán parmesano.
1 Taza de arroz  Arroz SUGERENCIA: se puede agregar
champiñones o trozos de pollo al
MISE EN PLACE UTENSILIOS mismo tiempo que se incorpora el EVIDENCIA
brócoli.
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Cucharas para medir
 Tazas para medir
 Una olla
 Cuchara de madera
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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RECETA # 35
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Crema de Zanahoria
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Crema
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Cuartilla de zanahoria  Zanahoria Pelar y cortar las zanahorias en En una plato hondo se monta la
3 Cebollas  Cebollas juliana más 3 cebollas también en crema adornada con perejil
3 Fondos de pollo  Fondo de pollo juliana, retostar con hojas de laurel
2 Hojas de laurel  Hoja de laurel añadir 8 tazas de agua más los 3
4 Clavo de olor  Clavo de olor cubitos de pollo (fondo), tres tazas
1 Litro tampico de naranja  Tampico de tampico, hacer hervir, luego
licuar o procesar y servir caliente, si
se quiere espesar utilice un poco de
harina.

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Un sartén
 Una cuchara de palo
 Cucharon
 Taza medidoras
 Tenedor y cuchillo
 Plato hondo para
presentación

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RECETA # 36
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Masa Especial para Tucumanas (1)
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entrada, Entremés, bocaditos
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Tazas de harina  Harina Sobre una mesa de trabajo o un

6 Cucharas de azúcar  Azúcar bol, colocamos la harina, el azúcar y
6 Cucharas de manteca  Manteca diluida la sal, mezclamos estos
1 Cuchara de sal  Sal ingredientes secos y acomodamos
3 Cucharillas de zumo de limón  Zumo de limón en forma de una corona, con un
1½ a 2 Tazas de agua  Agua atemperada hueco al centro. Al centro de la
2 Yemas de huevo  Yemas de huevo corona de harina se coloca el agua,
las yemas, el zumo de limón y la
manteca diluida, mezclamos entre
MISE EN PLACE UTENSILIOS sí y empezamos a amasar juntando EVIDENCIA
la harina con los ingredientes
 Un bol líquidos, poco a poco.
 Tazas medidoras Logramos una masa compacta y de
 Cucharas medidoras consistencia medio dura a suave. La
 Papel film o una bolsa masa preparada la distribuimos en
trozos largos, para luego armar y
formar bolitas de masa uniforme,
de acuerdo al tamaño de la
tucumana a preparar, todas las
bolitas de masa elaboradas, se
dejan reposar dentro de una bolsa
plástica por lo menos 1 hora, a
temperatura ambiente

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RECETA # 37
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Masa Tradicional para Tucumanas (1)
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entrada, Entremés, bocaditos
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Tazas de harina  Harina Sobre la mesa de trabajo o un bol,

1 Cuchara de sal  Sal colocamos la harina y la mezclamos
2 Tazas de agua  Agua con sal. Luego incorporamos la
4 Cucharas de manteca  Manteca manteca y el agua, logrando una
masa bien sobada, semi dura.
Se deja reposar todo el bollo de
masa, por lo menos 2 horas, luego
de formar bolitas medianas, que se
aplanan inmediatamente para
MISE EN PLACE UTENSILIOS rellenar con jigote y formar las EVIDENCIA
tucumanas tradicionales.
 Un bol
 Taza medidora
 Cucharas medidoras
 Papel film o una bolsa
 Uslero

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RECETA # 38
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Masa Criolla para Tucumanas
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entrada, Entremés, bocaditos
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Tazas de harina  Harina En un bol o recipiente hondo se

1½ a 2 Tazas de agua  Agua tibia coloca la harina, luego en agua, y se
3 Cucharas de manteca de  Manteca sigue con la manteca, el vinagre y la
1 cerdo  Vinagre sal. Se mezcla todo y se amasa
1 Chorrito de vinagre  Sal hasta formar un bollo compacto y
Cuchara de sal uniforme, se deja reposar la masa
dentro el bol, tapado con nylon y
un secador de tela, por espacio
mínimo de una hora.
Luego se forman bolitas y se
amasan las bases para formar y
armar las tucumanas.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Un bol
 Taza medidora
 Cucharas medidoras
 Papel film o una bolsa
 Secador de tela
 Uslero

RECETA # 39

38
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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Jigote para Tucumanas de Carne
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entrada, Entremés, bocaditos
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de carne molida o  Carne molida de res Por separado se hacen cocer las papas,
picada de res  Cebolla picada en Brunoise que serán cortadas previamente en
2a4 Tazas de cebolla  Papa cuadraditos pequeños, de igual forma
1 Kilo de papa holandesa  Zanahorias se pelan y cortan las zanahorias, en
3a4 Zanahorias  Arvejas cuadrados pequeños y se hacen cocer al
1 Taza de arvejas frescas  Comino dente. En otra olla se hacen cocer en
1 Cuchara de comino  Pimienta negra agua las arvejas. En un sartén se
2 Cucharillas de pimienta  Ají calienta el aceite y se sofríe la cebolla,
hasta que esté bien cocida y un poco
negra molida  Orégano
dorada. Luego se añade la carne y se
1a3 Cucharas de ají colorado  Perejil picado
sigue friendo juntos, hasta que la carne
2 Cucharas de orégano  Sal
este medio cocida, luego se añaden las
3 Cucharas de perejil  Azúcar zanahorias y arvejas, previamente
1½ Cucharas de sal  Ají-no-moto cocidas, mezclamos y seguimos la
4a6 Cucharas de azúcar  Caldo de pollo cocción unos minutos más.
1 Cucharilla de ají-no-moto  Cubito de pollo Luego añadimos el comino, la pimienta,
2 Tazas de caldo de pollo  Harina el ají colorado, la sal, el azúcar y el ají-
1 Cubito de pollo  Aceite no-moto, se mezcla todo y deja cocer
2a3 Cucharas de harina MISE EN PLACE UTENSILIOS un momento. Se añaden después, el EVIDENCIA
½ Taza de aceite caldo, el cubito desmenuzado, para
 Tabla de cortar dejar cocer todo el jigote hasta que casi
 Cuchillo de cocina se evapore todo su jugo, en este
 Una olla momento se añade la harina,
 Un sartén espolvoreando y mezclando bien.
 Una cuchara de palo Finalmente incorporamos el orégano, el
 Plato para presentación perejil y las papas pre-cocidas, se
mezcla todo el jigote, hasta que tome
una sola consistencia y se deja enfriar
antes de utilizar.

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 40
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Masa Especial para Tucumanas (2)
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entrada, Entremés, bocaditos
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Tazas de harina  Harina Empezamos mezclando la harina

3 Cucharas de azúcar  Azúcar con el azúcar y la sal. Luego
8 Cucharas de manteca  Manteca diluida distribuimos la mezcla en forma de
1 Cuchara de sal  Sal corona. Colocamos al centro el
1 Yema de huevo  Yema de huevo agua, los huevos, la manteca y el
1 Huevo entero  Huevo entero vinagre. Poco a poco empezamos a
1½ Tazas de agua atemperada  Agua atemperada mezclar todos los ingredientes,
1 Cuchara de vinagre  Vinagre logrando una masa compacta y en
un solo bollo, liso pero semi suave.
Luego de preparar la masa se
forman bolitas medianas o de
acuerdo al tamaño de empanadas
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
que se quiera formar para freír.
Se conservan las bolitas de masa,
 Un bol juntas y dentro de una bolsa
 Tazas medidoras plástica, por lo menos 60 minutos
 Cucharas medidoras antes de utilizarlas y aplanarlas.
 Papel film o bolsa
 Uslero

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 41
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Masa Tradicional para Tucumanas (2)
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entrada, Entremés, bocaditos
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Tazas de harina  Harina Sobre una mesa para amasar o un

1 Cuchara de sal  Sal bol, mezclamos la harina, con la sal
1½ Tazas de agua templada  Agua atemperada y el polvo de hornear, luego
5 Cucharas de manteca diluida  Manteca diluida añadimos el vino y el agua, seguido
½ Taza de vino blanco  Vino de la manteca y el azúcar.
1 Cuchara de azúcar  Azúcar Formamos una masa de buena
1 Pizca de polvo de hornear  Polvo de hornear consistencia, no muy suave ni muy
dura.
Después formamos bolitas de
masa, uniformes y de buen tamaño.
Se dejan reposar sobre la mesa,
MISE EN PLACE UTENSILIOS tapando o cubriendo con bolsas EVIDENCIA
plásticas, de manera de lograr
 Un bol humedad y buena consistencia en
 Tazas medidoras las masas.
 Cucharas medidoras Finalmente y luego de dejar reposar
 Papel film o bolsa durante 1 hora mínimamente se
aplanan, se rellenan al centro de la
 Uslero
masa y se forman las tucumanas.

RECETA # 42

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Jigote para Tucumanas de Pollo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entrada, Entremés, bocaditos
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Pechuga entera, pierna y  Pechuga, pierna y muslo de Deshuesamos el pollo y cortamos la

3 muslo pollo carne en trocitos pequeños, incluida la
2 Tazas de cebolla picada  Cebolla picada piel. Se pela y corta la papa en
½ Dientes de ajo picado  Aceite cuadraditos pequeños, para luego
 Vainitas picadas finas hacerla cocer en bastante agua con sal,
½ Taza de aceite
 Arvejas de igual manera se pelan y pican las
1 Taza de vainitas  Papa
1 Taza de arvejas zanahorias y se hacen cocer en agua,
 Ají amarillo también se hacen cocer en agua las
3 Kilo de papa holandesa  Orégano arvejas y vainitas con un poco de sal y
1 Cucharas de ají amarillo  Perejil bicarbonato.
4 Cuchara de orégano  Hierba buena picada En una olla calentamos el aceite y
2 Cucharas de perejil  Comino freímos la cebolla hasta que este dorada.
1 Cucharas de hierba buena  Pimienta dulce Luego se incorpora el ajo y la carne
½ Cuchara de comino  Ají-no-moto picada de pollo, se sigue sofriendo hasta
 Sal que la carne este cocida término medio.
1 Cuchara de pimienta dulce
 Azúcar Seguidamente se incorpora la sal, el
1½ Cucharilla de ají-no-moto
 Cubitos de pollo comino y la pimienta, se mezcla todo y se
½ Cucharas de sal  Caldo de pollo sigue la cocción, se añade el ají amarillo,
2 Taza de azúcar  Harina el orégano, el perejil y la hierba buena, se
2 Cubitos de pollo  Uva pasa mezcla bien y se incorpora el caldo, el ají-
3 Tazas de caldo de pollo no-moto y los cubitos de pollo. Se cocina
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
½ Cucharas de harina un momento más y se añaden el azúcar y
Taza de uva pasas las uvas pasas, por último se incorpora
 Tabla de cortar
las papas cocidas, dejamos cocinar hasta
 Cuchillo de cocina
que el líquido o caldo se consuma,
 Una olla apagamos el fuego y añadimos la harina,
 Un sartén mezclando por todas partes.
 Una cuchara de palo Se retira el jigote a un recipiente limpio y
 Plato para presentación se deja enfriar para luego utilizar.

RECETA # 43

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Fritanga
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1½ Kilos de pierna de cerdo  Pierna de cerdo Cortar el cerdo en porciones o Sobre una cama de mote se
6 Papas grandes  Papas pedazos regulares o medianos pone la papas y la carne de
4 Dientes de ajo  Ajo (buen tamaño), y sazonar con sal, lechon
2 Cebollas moradas en brunoise  Cebollas pimienta, y comino.
1 Kilo de chuño  Chuño Llevar a una olla y cocinar en agua
1 Kilo de mote  Mote hasta que este tierna.
1 Taza de ají colorado  Ají colorado Cocinar el ají colorado molido en
Sal  Sal una cacerola, añadir las cebollas en
Comino  Comino brunoisse, el ajo picado, comino y
Pimienta  Pimienta orégano, agregar un poco de caldo
Orégano  Orégano donde se cocinó la carne de cerdo y
dejar cocer hasta formar una salsa
MISE EN PLACE UTENSILIOS espesa, sazonar. EVIDENCIA
Poner el cerdo cocido en la cacerola
 Tabla de cortar de la salsa, revolver todo y cocinar
15 minutos más hasta que todo
 Cuchillo de cocina
adquiera la misma consistencia y
 Cuatro ollas
reservar. Servir con bastante salsa
 Un bol
de ají colorado, acompañar con el
 Tenedor y cuchillo
chuño, mote y papas cocidas en sal
 Plato para presentación
y con piel (opcional también con
papas peladas).

RECETA # 44

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sajta de Pollo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

5 Presas de pollo (pierna y sobre  Pollo pierna y muslo Limpiar el pollo y sazonar con sal, El plato se dividió en dos partes
pierna en uno)  Tunta cocida pimienta, comino y ajos picados, para colocar el pollo para colocar
¾ Kilos de tunta cocida  Maní molido llevar a cocer en una olla con la tunta con la papa adornada
1 Taza de maní molido  Ají amarillo abundante agua y algunas verduras con zarza
1 Taza de ají amarillo  Arvejas (zanahoria, cebolla, apio) para darle
1 Taza de arvejas  Cebollas sabor durante 17 minutos.
2 Cebollas grandes  Ajo Freír las cebollas cortadas en
5 Dientes de ajo  Papas brunoise fino en un sartén con aceite
y mantequilla, agregar el ají amarillo
6 Papas grandes cocidas  Tomates
molido y dejar cocer hasta formar
6 Tomates  Queso rallado
una salsa homogénea, añadir un
½ Taza de queso rallado  Pimienta
poco del caldo de la cocción del
Pimienta  Comino pollo, condimentar con comino,
Comino  Sal pimienta, sal y reservar.
Sal Sacar el pollo del agua y llevar al
MISE EN PLACE UTENSILIOS sartén de la salsa anterior y continuar EVIDENCIA
la cocción unos minutos más hasta
 Tabla de cortar que el pollo adquiera la textura y
 Cuchillo de cocina color de la salsa.
 Cuatro olla Mezclar en una cacerola la tunta
previamente cocida con el maní y el
 Un sartén
queso rallado hasta lograr que esta
 Ralladora
se reboce bien, sazonar con algo de
 Tres fuentes
sal y pimienta, por ultimo servir con
 Tenedor y cuchillo arroz blanco, papas cocidas enteras,
 Plato para presentación la tunta rebozada y bañar el pollo con
la salsa de ají amarillo, decorado con
arvejas y una zarza de tomates y
cebollas cortadas en pluma.

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 45
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Helado de Soya
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Postre
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

700 gr. Leche de soya  Leche de soya Poner a hervir la leche de soya con En una copa al fondo el helado
300 gr. Azúcar  Azúcar la miel, la mitad de las nueces y el adornado con galletas crema de
150 gr. Crema de leche  Crema de leche coñac, dejar cocinar hasta que leche y cherry
125 gr. Nueces  Nueces evapore el alcohol, poner a enfriar.
3 Huevos  Huevos En otra cacerola poner el azúcar, las
6 Cucharas de miel  Miel yemas, la vainilla, y la crema de
6 Cucharas de coñac  Coñac leche, llevar a baño maría y batir
Esencia de vainilla  Vainilla constantemente hasta que espese.
Batir las claras a punto nieve con
algo de azúcar formando un
merengue, agregar el resto de las
nueces, colocar la mezcla al
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
congelador
Retirar el merengue del congelador,
 Dos ollas mezclar con la leche y la
 Un bol preparación de yemas anterior,
 Batidora de mano revolver bien y volver al congelador
 Batidora eléctrica hasta que se forme el helado. Servir
 Cuchara para helado bolas con nueces, cherrys y bañar
 Pocillos para helados con jarabe de caramelo
 Cucharilla

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 47
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Durazno Deleite
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Postre
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Lata de duraznos en almíbar  Duraznos en almíbar Escurrir los duraznos en mitades, En un platillo colocamos al
1 Kilo de helado de crema  Helado de crema colocar sobre un paño para que los centro los duraznos y encima el
americana  Salsa de caramelo duraznos terminen dé escurrir bien, helado de crema y luego
1 Porción de salsa de caramelo  Salsa de fresas cortar una base en cada mitad de rociamos con el chocolate
1 Porción de salsa de fresas  Chocolate liquido durazno. líquido y las chispas de chocolate
1 Frasco de chocolate liquido  Chispitas de chocolate
1 Bolsita de chispitas de chocolate Rellenar cada mitad de durazno
bien seca con una porción de
helado de crema americana, bañar
con jarbe de frutillas y caramelo,
decorar con el chocolate líquido y
las chispitas de chocolate, servir
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
inmediatamente.
 Un paño de tela
 Cuchara para helado
 Pocillos para helados
 Cucharilla

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 47
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Carbonada de Zapallo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de zapallo  Zapallo Cocinar el zapallo cocinado en En un plato hondo montamos la

1 Huevo  Huevo pedazos en agua hirviendo con sal, carbonada adornado luego con
2 Tazas de queso rallado  Queso rallado escurrir y aplastar hasta obtener un dos lonjas de queso en paralelo
2 Cucharas de leche  Leche puré homogéneo, cortar las papas y
2 Cucharas de mantequilla  Mantequilla cocinar en agua con sal, aplastarías
1 Pimentón rojo  Pimentón y mezclarlas con el puré de zapallo
6 Papas medianas  Papas anterior.
Pimienta blanca  Pimienta blanca Agregar a la carbonada el queso, la
Sal  Sal mantequilla, la leche y el huevo,
mezclar todo y sazonar con sal y
pimienta blanca.
Servir la carbonada con cubos de
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
zapallo y queso, esparcir pimentón
rojo en cuadraditos, decorar con
 Tabla de cortar lechuga crespa y queso rallado.
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Coladera
 Prensa Papas
 Ralladora
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 48
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Lentejas con Costillas Ahumadas
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de lentejas  Lentejas Dejar a remojar la lenteja en agua En un plato plano se puso el
1 Kilo de costillas ahumadas  Costillas ahumadas la noche anterior, escurrir y lavar arroz en molde redondo,
½ Kilo de chorizo ahumado  Chorizo ahumado bien antes de cocinar. rodeado de las lentejas a los
¼ Kilo de tocino ahumado  Tocino ahumado Cocinar en abundante agua durante extremos contrarios se puso las
3 Zanahorias  Zanahorias 15 minutos, antes que se evapore costillas para luego adornar con
2 Cebollas medianas  Cebollas el agua agregar las costillas salchichas encima de arroz y
2 Dientes de ajo  Ajo cortadas en trozos, las zanahorias, perejil con tomate
3 Tazas de arroz  Arroz el ajo, hojas de laurel y las cebollas
1 Pimentón rojo grande  Pimentón rojo en cubos pequeños.
1 Pimentón verde grande  Pimentón verde Añadir los chorizos en rodajas y el
½ Taza de arvejas  Arvejas tocino en dados, sazonar con sal y
pimienta, mezclar y dejar cocer
MISE EN PLACE UTENSILIOS durante 15 minutos más hasta que EVIDENCIA
todo esté listo y espeso.
 Tabla de cortar Cocinar el arroz con pimentones
rojos y verdes en cubos, agregar las
 Cuchillo de cocina
arvejas y sazonar, servir las lentejas
 Dos olla
acompañadas con la preparación de
 Un bol arroz anterior.
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 49
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ají de Lentejas
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

500 gr. Lentejas, ya remojadas  Lentejas remojadas Ponga las lentejas en una olla, En el medio del plato se colocó el
250 gr. Jamón serrano  Jamón serrano picado añada los ajos, el laurel y los granos arroz con un molde redondo
1 Cebolla mediana  Cebolla finamente picada de pimienta, cubra todo con agua adornado con perejil para luego
2 Tomates medianos  Tomates picados fría y cueza a fuego lento hasta que rodeado con el ají de lenteja
1 Cabeza de ajos  Ajos estén bien tiernas añadiendo más
6 Cucharadas de aceite de oliva  Aceite de oliva agua si fuese necesario, caliente el
1 Cucharada de ají colorado  Ají colorado dulce aceite en un sartén, añada el
dulce  Vino blanco seco jamón, dele unas vueltas y agregue
3 Cucharadas de vino blanco  Hoja de laurel la cebolla, re ahogue esta hasta que
seco  Granos de pimienta este transparente, incorpore el
1 Hoja de laurel  Arroz tomate y cocine 10 minutos.
5 Granos de pimienta  Sal Añada el ají colorado dulce,
½ Kilo de arroz MISE EN PLACE UTENSILIOS remueva, riegue con el vino y EVIDENCIA
Sal lo necesario cuando comience la ebullición,
 Tabla de cortar vierta todo sobre las lentejas,
mezclando bien, sazone y continúe
 Cuchillo de cocina
con la cocción unos 10 minutos
 Dos ollas
antes de servir, sirva caliente
 Un sartén acompañado de arroz.
 Cuchara de palo
 Espumadera
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 50
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pollo en Salsa de Vino
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

8 Sobre piernas de pollo  Pierna de pollo Limpiar el pollo y cocinar en agua Se da una forma redonda la arroz
80 gr. Tocino ahumado  Tocino ahumado caliente hasta que este tierno, poniendo a lado el pollo con su
10 Papas grandes  Papas
agregar a la olla unas zanahorias, jugo
2 Dientes de ajo  Ajo
cebollas y apio para darle más
2 Cucharas de azúcar morena  Azúcar morena
sabor (opcional), en una cacerola
1 Copa de vino blanco  Vino blanco
 Harina
colocar el aceite de oliva y la
1 Cuchara de harina harina, retostar hasta que esté un
1 Cuchara de aceite de oliva  Aceite de oliva
 Arvejas poco dorado, agregar una taza de
1 Taza de arvejas caldo de pollo, el vino blanco y el
 Pimentones rojos
2 Pimentones rojos medianos tomillo, sazonar con sal, pimienta,
 Perejil picado
1 Amarro de perejil picado los ajos picados, una cuchara de
 Tomillo
1 Amarro de tomillo fresco  Ralladura de naranja azúcar morena y dejar cocinar EVIDENCIA
2 Naranjas su ralladura  Comino hasta obtener una salsa
Comino  Pimienta homogénea.
Pimienta  Sal Retirar el pollo de la olla y llevarlo a
Sal MISE EN PLACE UTENSILIOS la cacerola donde se encuentra la
zanahorias, cebollas y apio salsa, agregar el tocino triturado,
(opcional)  Tabla de cortar pimentones rojos en dados, la
 Cuchillo de cocina ralladura de naranjas, y dejar cocer
 Cuatro ollas 10 minutos más integrando todo,
 Ralladora servir acompañado con arvejas
 Cuchara de palo salteadas y papas al ajo con perejil
 Tenedor y cuchillo (opcionalmente con arroz blanco
entero)
 Plato para presentación

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 51
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Jolcke
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Riñón de res (2 kilos  Riñón de res Lavar y limpiar el riñón de grasa, En un plato semi hondo
aproximados)  Sal sumergir en agua con sal unas colocamos primero el caldo para
2 Cucharadas de sal  Cebollas horas. Escurrir y filetear, aparte luego poner la parte sólida y
4 Cebollas  Tomates saltear cebollas picadas en brunoise finalizando con locotos en
2 Tomates  Locotos y condimentos hasta que resulten rodajas
2 Locotos  Comino transparentes.
½ Cucharadita de comino  Pimienta molida (negra y Añadir el ají, tomates, locotos
½ Cucharadita de pimienta molida blanca) picados (desvenados y
(negra y blanca)  Ajo molido despepitados), cocinar cinco
2 Dientes de ajo molido  Orégano molido minutos.
1 Cucharadita de orégano molido  Ají amarillo ahogado Verter el agua hirviendo y el riñón
4 Cucharas de ají amarillo  Papas cocidas fileteado, mantener la cocción
8 Papas durante unos minutos más,
MISE EN PLACE UTENSILIOS espolvorear orégano, rectificar EVIDENCIA
sabores, servir acompañado de
 Tabla de cortar papas cocidas.
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Un sartén
 Una olla
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 52
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ranga Ranga
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de panza cocida  Panza cocida Picar la panza cocida en bastones y Montamos en un plato semi
2 Cebollas grandes  Cebollas reservar, aparte, saltear las cebollas hondo la ranga ranga para luego
1 Tomate grande  Tomate picadas en brunoise y el ajo molido adornar con la zarza
1 Cucharadita de comino  Comino en un poco de aceite durante tres
1 Cucharadita de pimienta molida  Pimienta molida (negra y minutos, añadir el tomate en
(negra y blanca) blanca) concase y continuar la cocción.
2 Dientes de ajo  Ajo molido Una vez cocidos los anteriores
1 Cucharadita de orégano  Orégano desmenuzado ingredientes, agregar los
2 Cubitos de caldo  Caldo de cubitos condimentos, caldo, ají amarillo
½ Taza de ají amarillo  Ají amarillo ahogado ahogado y panza picada en
8 Papas  Papas cocidas cortadas en bastones, para continuar la cocción
trozos durante unos minutos más.
Agregar las papas cocidas y servir
MISE EN PLACE UTENSILIOS con una zarza criolla encima. EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Dos ollas
 Cuchara de palo
 Espumadera
 Tenedor y cuchillo
 Plato semi hondo para
presentación

RECETA # 53
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Falso Conejo

52
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Kilo de carne de res blanda y  Carne de res entera Mezclar los condimentos secos, sal En un lado el arroz y en el otro el
1 entera  Pimienta negra y blanca y pan molido, filetear la carne falso conejo por encima el jugo
½ Cucharadita de pimienta negra y  Sal martajar con masa, sobre pan y
blanca  Papas condimentos, para que adhieran
8 Cucharadita de sal  Cebollas bien.
4 Papas  Tomate Freír con poca cantidad de aceite y
1 Cebollas  Zanahorias reservar.
2 Tomate  Ajo Aparte en cacerola hacer verduras
 Ají colorado molido
1 Zanahorias con caldo y ají, a media cocción
 Pan molido
½ Diente de ajo incorporar los apanados, continuar
 Caldo o cubito concentrado
1 Taza de ají colorado hasta que todo esté a punto. Servir
diluido en agua
3 Taza de pan rallado  Arvejas sobre papas cocidas, carne apanada
1 Tazas de caldo o cubito  Aceite y verduras con abundante salsa de
2 Taza de arvejas  Arroz cocido al vapor ají.
Aceite cantidad necesaria MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
Tazas de arroz cocido al vapor
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla vaporera
 Una olla
 Un sartén
 Cuchara de palo
 espumadera
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 54

53
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Chanka de Pollo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Pollo  Pollo Llevar a cocinar el pollo en trozos Ponemos el pollo con la papa y
6 Papas grandes  Papas en los 2,5 litros de agua, sazonar después el caldo adornado con la
2,5 Litros de agua  Agua con sal, pimienta, comino y los ajos colla de la cebolla cortadas finas
2 Dientes de ajo  Ajo picados, añadir las papas grandes
1 Taza de habas  Habas en el mismo caldo, cuando estén
Cebolla verde de cola  Cola de la cebolla verde casi listas agregar las arvejas y las
Pimienta  Pimienta habas (si son tiernas y cuecen
Comino  Comino rápido, si no ponerlas antes). Dejar
Sal  Sal cocer por 10 minutos hasta que
todo este tierno, entretanto cocinar
al vapor la cebolla de cola para
tiernizar, reservar; servir una presa
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
de pollo por persona acompañado
con una papa y decorar con cebolla
 Tabla de cortar verde de cola, habas y arvejas
 Cuchillo de cocina además de llajwa.
 Una olla
 Un bol
 Cuchara de palo
 Olla vaporera
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 55

54
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de Crema Verde
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Taza de arvejas  Arvejas Hervir los vegetales en agua con En un plato hondo montamos el
1 Taza de espinacas  Espinacas una pisca de sal, cuando estén crema y adornamos con hojas
1 Taza de acelgas  Acelgas cocidos llevar al procesador con un fritas de espinaca y con crema de
1 Lata de crema de leche  Crema de leche poco de mantequilla y harina. lecha
3 Litros de caldo  Caldo Llevar nuevamente al fuego e
Comino  Comino incorporar la crema de leche, el
Pimienta  Pimienta caldo y dejar cocer hasta que
Azúcar  Azúcar espese, sazonar con sal, pimienta,
Sal  Sal comino y una pizca de azúcar,
decorar con arvejas cocidas y hojas
de espinaca fritas.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Procesador de alimentos
 Cuchara de palo
 Cucharon
 Cuchara
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 56
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa a la Minuta

55
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Cebolla blanca  Cebolla finamente picada Dentro de una olla incorpora la En un plato hondo se monta la
2 Dientes de ajo  Ajo molido cebolla, los ajos y la pasta de ají, sopa, se puede adornar con
2 Cucharaditas de pasta de ají  Pasta de ají fríe los con aceite vegetal durante orégano o perejil
1 Cucharada de aceite vegetal  Aceite vegetal unos minutos a fuego medio.
500 gr. Carne de res  Carne de res cortadas en Añade la carne y dórala luego vierte
8 Tazas de agua hirviendo dados pequeños el agua hirviendo y continua la
250 gr. Cabellos de ángel  Agua hirviendo cocción con la olla tapada.
4 Huevos  Cabellos de ángel Agrega el cabello de ángel y los
½ Taza de leche evaporada  Huevos huevos enteros o en hilo, remueve
1 Cucharada de orégano seco  Leche evaporada suavemente, salpimienta y retira la
Pimienta  Orégano seco olla del fuego.
Sal  Pimienta Termina con la leche evaporada y el
 Sal orégano, deja reposar durante dos
minutos antes de servirla.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Cuchara de palo
 Cucharon
 Cuchara
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 57
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ají de Cola o Rabadilla

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de cola o rabadilla de  Cola o rabadilla de Hacer cocer la cola o rabadilla en Formamos un redondo con el
2 cordero cordero tres litros de agua con todos los arroz y alado acompañamos con
2 Cebollas con tallos o de verdeo  Cebolla verdeo ingredientes. ají para dorar con la zarza
½ Dientes de ajo molido  Ajo molido Sofreír la cebolla, tomate y ajo,
5 Cucharadita de comino  Comino añadir una taza de caldo ye resto
1 Pimientas blancas  Pimienta blanca de ingredientes en juliana, cocinar
1 Ramita de perejil  Perejil hasta que reduzca un tercio.
½ Zanahoria  Zanahoria Salpimentar al gusto, incorporar la
3 Cucharadita de sal  Agua cola o rabadilla cocida al ahogado
8 Litros de agua  Papas unos minutos más, si se quiere
Papas  Cabeza de cebolla servir con arroz graneado o solo
 Ají colorado molido con papas cocidas.
AHOGADO  Perejil EVIDENCIA
3  Orégano
2 Cebollas en pluma  Aceite
1 Tomates  Sal
4 Dientes de ajo molido
MISE EN PLACE UTENSILIOS
1 Cucharas de ají colorado molido
Cucharadita de perejil
Orégano  Tabla de cortar
Aceite cantidad necesaria  Cuchillo de cocina
Sal  Una olla
 Un sartén
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 58
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Fideos Achu

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

500 gr. Fideo  Fideo Hacer cocer la carne de res y cerdo Montamos en un palto hondo y
3 Cebollas con tallo  Cebollas con tallo en abundante agua, una cebolla adornamos con perejil
2 Tomates grandes  Tomates con tallo, ajos, comino, pimienta y
2 Dientes de ajo  Ajo sal.
½ Cucharadita de comino molido  Comino molido Aparte freír ají colorado con un
½ Cucharadita de pimienta  Pimienta negra poco de aceite, añadir dos cebollas
8 negra  Pimienta blanca en grano picadas, tomates y cocinar hasta
½ Pimientas blancas en grano  Ají colorado que esté a punto de ahogado.
300 gr. Taza de ají colorado  Carne de res Freír fideos con aceite (dorar)
300 gr. Carne de res blanda (presas)  Carne de pollo incorporar al caldo con carnes,
300 gr. Carne de pollo (presas)  Papas rojas cocidas con añadir ají ahogado, presas de pollo
300 gr. Carne de cerdo lomo (presas) cascara y continuarla cocción 10 a 15
Papitas imilla  Aceite minutos. Servir con tres presas de
Aceite cantidad necesaria  Sal carne, fideo y papas cocidas
Sal al gusto
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Un sartén
 Un cucharon
 cuchara
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 59

58
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Mondongo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Kilos de carne de cerdo (blanda  Carne de cerdo Cortar la carne en pedazos y adobar En un plato semi hondo
y costilla)  Maíz cocido con los condimentos incluyendo un dividimos en dos el plato para
1.5 Kilos de maíz  Ají colorado poco del ají, Luego se sofríe, se poner en un lado el mondongo y
3 Tazas de ají colorado  Papas prepara el ají ahogado con la en el otro el pelado amarillo
10 Papas grandes  Ajo cebolla picada finamente y se lleva
4 Dientes de ajo  Cebolla esta preparación las carnes sofritas
1 Cebolla mediana  Palillo para cocinarlas por 20 a 30
1 Cucharilla de palillo  Perejil minutos.
1 Ramo de perejil  Aceite Una noche antes poner a remojar el
Aceite cantidad necesaria  Comino maíz, al día siguiente poner a
Comino  Pimienta cocinar en abundante agua, poner
Pimienta  Sal el maíz previamente cocido en una
Sal cacerola, añadir algo de aceite,
MISE EN PLACE UTENSILIOS añadir el palillo diluido con un poco EVIDENCIA
de agua y dejar que todo se cocine
 Tabla de cortar revolviendo constantemente,
revolver bien para que todo tome
 Cuchillo de cocina
color; servir el mondongo
 Dos ollas
acompañado con el maíz y papas
 Un sartén cocidas, rociar y decorar con perejil
 Cuchara de palo picado.
 Espumadera
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

59
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 60
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Silpancho
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de carne de lomito  Carne de res Cortar la carne de lomito en rodajas El plato plano se dividió en
12 Huevos  Huevos medio gruesas, sazonar y reducir su cuatro partes una para el arroz,
15 Papas  Papas volumen, añadir pan molido para la papa la ensalada y por
2 Tazas de arroz  Arroz paulatinamente para ayudar a ultima la carne poniendo encima
2 Cebollas  Cebollas estirar sin romper, estirar hasta el huevo
2 Tomates  Tomates obtener discos grandes y delgados.
2 Locotos  Locotos Freír los silpanchos en un sartén
2 Ramitas de quillquiña  Quillquiña con aceite caliente y reservar,
Pan molido  Pan molido cocinar el arroz blanco con un poco
de ajo y sal.
MISE EN PLACE UTENSILIOS Cocinar las papas en rodajas medio EVIDENCIA
gruesas y luego freírlas en
abundante aceite hasta dorarlas,
 Tabla de cortar
hacer zarza picando en cubos el
 Cuchillo de cocina tomate y la cebolla junto a los
 Mazo para aplanar carne locotos y la quillquiña.
 Un sartén Servir con arroz, colocar papas
 Dos ollas doradas alrededor y poner un
 Tenedor y cuchillo silpancho encima, coronar con
 Plato para presentación huevo frito y rociar la zarza
aromática.

RECETA # 61
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Fricase de Llama

60
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Kilos de carne de llama  Carne de llama Lavar y cortar en pedazos medianos Sobre una cama de mote
400 gr. Chuño  Chuño la carne de llama, sazonar con jugo ponemos la carne y luego el
1 Taza de pan molido  Pan molido de limón, ajos picados, sal, caldo
4 Cucharas de ají amarillo  Ají amarillo pimienta, comino y hierba buena
3 Dientes de ajo  Ajo picada, dejar reposar unos minutos
1 Limón su jugo  Jugo de limón en este aliño.
Hojas de hierba buena  Hierba buena Aparte en ollas separadas cocinar el
16 Papas medianas  Papas chuño y la papa en abundante agua
Comino  Comino con sal, dejar cocer hasta que estén
Pimienta  Pimienta tiernos.
Sal  Sal Asar el ají amarillo, añadir 2 litros
de agua hirviendo y la carne de
MISE EN PLACE UTENSILIOS llama con todo su aliño, continuar EVIDENCIA
la cocción durante 40 minutos,
 Tabla de cortar cuando la carne este lista agregar el
pan molido.
 Cuchillo de cocina
Diez minutos antes de servir añadir
 Un bol
a la olla del fricase el chuño
 Dos ollas previamente cocido y en el
 Un sartén momento de servir las papas para
 Cuchara de palo que adquieran sabor, revolver y
 Cucharon servir bien caliente en plato hondo.
 Cubiertos
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 62
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Chupe de Habas

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

3 Cuchara de aceite vegetal  vegetal

Aceite Calienta el aceite dentro de una olla En un plato colocamos la
½ Taza de cebolla picada fina  Cebolla picada fina y sofríe la cebolla con los ajos, la preparación y adornamos con
½ Cucharaditas de ajo molidos  Ajo molido pasta de tomate y el orégano, habas y perejil
1 Cuchara de pasta de tomate  Tomate salpimentar y hacer cocer.
1 Cucharadita de orégano en  Orégano Añade el agua y lleva a hervor
polvo  Sal durante 3 minutos, agrega las
Sal y pimienta al gusto  Pimienta habas y las papas, cocer a fuego
6 Tazas de agua  Agua lento aproximadamente 10 minutos
500 gr. Habas frescas  Habas separadas por la o hasta que este tiernas.
5 Papas blancas mitad Aparte, bate los huevos con el
2 Huevos  Papas cortadas en dados queso rallado, luego incorpóralos a
½ Taza de queso fresco  Huevos la olla, moviendo constantemente.
¾ Taza de leche evaporada  Queso rallado Añade la leche, el perejil y el
½ Taza de perejil y cilandro  Leche evaporada cilandro picados, mezcla bien y
picado  Perejil y cilantro rectifica la sazón, servir bien
caliente.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Cuchara de palo
 Batidora manual o
eléctrica
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 63
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pique Macho 1

62
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de lomo de res  Lomo de res Picar la carne en cubos medianos, Se puso en capas los
4 Ajos  Ajo condimentarla al igual que el pollo ingredientes para finalizar
½ Cucharilla de comino  Comino con ajo, comino, pimienta y sal.
 Pimienta blanca adornando con los huevos
¼ Cucharilla de pimienta blanca Sellar con aceite caliente en sartén, tomates y cebolla
 Pimienta negra
¼ Cucharilla de pimienta negra continuar la cocción con un poco de
 Sal
1 Cucharadita de sal  Mostaza caldo de res, hasta que la carne
½ Cuchara de mostaza  Orégano este suave y jugosa (tapar durante
1 Cucharadita de orégano  Chorizos con piel la cocción a fuego moderado).
½ Chorizos con piel  Chorizos criollos Freír los chorizos para luego freír
5 Chorizos criollos  Tomates las papas.
4 Tomates  Locotos Hacer una salsa semi picante con la
8 Locotos  Cebollas mostaza, mayonesa, kétchup, y tres
2 Cebollas blancas  Mayonesa a cuatro locotos procesados más un
 Huevos duros EVIDENCIA
15 Papas grandes poco de salsa soya, servir sobre
 Ají colorado
2 Cucharas de mayonesa cama de papas fritas la carne,
 Kétchup
6 Huevos duros  Pollo muslos de ala chorizos, pollo, aros de cebolla,
½ Cuchara de ají colorado  Aceite tomate en cuartos u octavos, locoto
2 Cucharas de kétchup MISE EN PLACE UTENSILIOS en aros o rebanadas y huevo duro,
6 Muslos de ala de pollo decorar el plato rectificar sabores
Aceite cantidad necesaria  Tabla de cortar servir caliente.
 Cuchillo de cocina
 Dos sartén
 Cuchara de palo
 Un bol
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 64

63
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sullka
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Kilos de costilla de res  Costilla de res Cortar y lavar bien las costillas, En una cama de mote se ponen
2 Kilos de tripa gorda  Tripa gorda sazonar con ajo y jugo de limón, las carnes y la tripas
6 Papas grandes  Papas cocidas con cascara agregar la sal y pimienta, adobar
3 Dientes de ajo  Ajo con papaya verde molida por
1 Kilo de mote  Mote cocido ambos lados y dejar reposar por
3 Limones solo su jugo  Jugo de limón seis horas.
1 Papaya verde muy pequeña  Papaya verde Lavar y limpiar la tripa por dentro y
1 Ramo de perejil  Perejil fuera, cortar en pedazos de 10
Comino  Comino centímetros y llevar a cocer en
Pimienta  Pimienta abundante agua con sal, limpiar las
Sal  Sal costillas para que no quede papaya
en ellas y freír en bastante aceite
MISE EN PLACE UTENSILIOS caliente durante 40 minutos, dando EVIDENCIA
vuelta de vez en cuando, hasta que
 Tabla de cortar queden bien cocidas y crocantes.
En el mismo aceite sofreír las tripas
 Cuchillo de cocina
previamente cocidas, cocinar, el
 Dos bols
mote y las papas por separado.
 Tres ollas Servir las costillas, unos pedazos de
 Un sartén tripa y acompañar con mote y una
 Cuchara de palo papa por plato.
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 65
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Queso Humacha

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Queso grande  Queso Se fríe en aceite o manteca el ají Papas y choclo en el plato para
8 Vainas de ají amarillo  Ají amarillo amarillo bien molido, junto con las luego poner el jugo
1 Amarro de wacataya  Wacataya habas bien peladas. Cuando el ají
1 Plato de habas tiernas  Habas este bien cocido agregar las hojas
1 Taza de leche natural  Leche natural de wacataya de acuerdo al gusto.
1 Huevo  Huevo Cortar el queso en tajadas delgadas
8 Papas  Papas cocidas con cascara o si se prefiere desmenuzar y se
3 Choclos tiernos  Choclos cocidos con una agrega a la salsa de ají, echar una
Comino cuchara de azúcar taza de leche antes de servir, se
Pimienta  Comino sirve cuando el queso se haya
Sal  Pimienta diluido a medias (no se debe
 Sal agregar sal si el queso es salado).
Para montar esta preparación se
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
sirve en un plato hondo se colocan
dos papas y un choclo, encima se
 Tabla de cortar echa el preparado de queso
 Cuchillo de cocina NOTA.- Si se quiere se puede
 Una sartén agregar un huevo en tras terminar
 Taza medidora la cocción de la preparación del
 Una olla queso.
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 66
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Cogote Relleno

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

10 Cogotes de pollo enteros y  Cogotes de pollo Cocinar el arroz a término medio, Dividido el plato plano en tres
grandes  Hígado de pollo sazonar con el ajo picado, la partes una col el cogote la otra
½ Kilo de hígado de pollo  Corazón de pollo cebolla, el hígado y corazones de con la ensalada y la última con la
¼ Kilo de corazón de pollo  Arroz pollo desmenuzados, reservar. yuca
2 Tazas de arroz  Yuca cocida Sacar el hueso de los cogotes sin
1 Kilo de yuca cocida  Lechuga romper la piel de forma que
1 Amarro de lechuga  Tomates queden enteros, amarrar uno de los
1 Pimentón rojo  Cebolla extremos con un cordel y rellenar
2 Tomates  Ajo con la anterior preparación por el
2 Cebolla  Comino otro extremo hasta que esté
2 Dientes de ajo  Pimienta completamente relleno, tratar de
Comino  Sal no compactar mucho para que no
Pimienta reviente la piel.
Sal MISE EN PLACE UTENSILIOS Amarrar el extremo abierto con un EVIDENCIA
cordel y llevarlos a cocinar en agua
 Tabla de cortar hervida con un poco de sal y
verduras picadas por 20 minutos
 Cuchillo de cocina
hasta que este cocido el arroz y la
 Dos olla
piel de pollo. Servir acompañado de
 Cuchara de palo yuca cocida y ensalada de lechugas,
 Tenedor y cuchillo decorar con Pimentones rojos
 Plato para presentación picados.

RECETA # 67
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Croquetas de Atún Peruana
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entremés

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de papa blanca grandes  Papa Cocer las papas en agua con sal, Se puso en un plato panero a un
1 Lata de atún  Atún una vez cocidas pasarlas por el costado los fritos juntos
2 Huevos  Huevos prensa papas o hacerlas puré, adornado con perejil
1 Cuchara de perejil picado  Perejil picado mezclar la papa, atún, un huevo, acompañado con llajua
1 Taza de pan duro rallado  Pan molido kétchup, perejil, sal y pimienta al
2 Cucharadas de kétchup  Kétchup gusto. Cuando todo este mezclado
1 Taza de aceite  Aceite bien, hacer unas bolitas de un
2 Tomates medianos  Tomates tamaño medio.
Pimienta  Pimienta Batir el huevo restante, pasar las
Sal  Sal bolitas por el pan duro molido o
rallado finamente y el huevo.
ACOMPAÑAMIENTO Freírlas en aceite bien caliente, una
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
ENSALADA vez fritas escurrirlas en papel toalla
Lechuga o repollo o absorbente, servir con diferentes
Pepino  Tabla de cortar tipos de ensaladas (lechuga,
Cebolla  Cuchillo de cocina pepino, repollo, cebolla, apio, etc.)
Apio  Una olla y también diferentes tipos de salsas
 Un sartén (llajwa picante, romana, etc.)
 Tres bols
 Espumadera
 Batidora de mano
 Papel toalla o absorbente
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 68
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Gelatina de Pollo

67
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entremés
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilogramo de presas de pollo  Pollo alas y piernas Cocer las presas de pollo en dos
(alas, piernas)  Cebollas tazas de agua y una de caldo
3 Cebollas de verdeo  Zanahorias concentrado, aparte blanquear las
3 Zanahorias  Taza de arvejas verduras con agua hirviendo y una
½ Taza de arvejas  Betarragas pizca de sal.
2 Betarragas  Caldo de gallina Escurrir las presas del caldo,
1 Taza de caldo concentrado de concentrado tamizar y desglasar con vino. Añadir
gallina  Gelatina sin sabor gelatina disuelta en un poco de
45 Gramos de gelatina sin sabor  Vino blanco caldo y armar la gelatina con
1 Cucharada de vino blanco algunas verduras (julianas y
rebanadas), refrigerar cuatro horas
como mínimo antes de servir.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Tazas medidoras
 Dos ollas
 Coladera
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 69
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Puchero

68
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de pecho de vaca  Pecho de vaca Hacer cocer en olla a presión el Primero el caldo, después las
6 Chorizos  Chorizos pecho de vaca, el chuño remojado y carnes, papas, chuños, repollo.
6 Papas grandes  Papas cuando falte un poco poner las Bañe todo con esto con el arroz,
½ Libra de chuño grande  Chuño remojado papas. En otra olla hacer cocer el chorizos y garbanzos, sobre todo
1,5 Tazas de arroz  Arroz arroz con bastante agua y con sal; esto sirva abundante ahogado.
1 Taza de garbanzos remojados  Garbanzos en otra olla y en su misma agua
1 Cucharilla de bicarbonato  Bicarbonato hacer cocer los garbanzos y los
1 Cabeza de repollo  Repollo chorizos, cuando estén bien cocidos
½ Libra de ají amarillo  Ají amarillo como mantequilla agregar al arroz
3 Cebollas grandes  Cebolla con los chorizos cortados en
5 Tomates  Tomates rodajas, aparte hacer cocer el
Sal al gusto  Sal repollo.
Aparte prepare el ahogado con la
MISE EN PLACE UTENSILIOS cebolla cortada en brunoise fino y EVIDENCIA
el ají amarillo molido y sal. Sirva
 Tabla de cortar primero el caldo, después las
 Cuchillo de cocina carnes, papas, chuños, repollo.
 Tres ollas Bañe todo con esto con el arroz,
 Olla de presión chorizos y garbanzos, sobre todo
 Un sartén esto sirva abundante ahogado.
 Cucharon
 Cubiertos
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 70
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Papas a la Huancaína

69
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

400 gr. Maní tostado pelado  Maní tostado El maní se deja en agua por una hora En una cama de lechugas se
4 Vainas de ají amarillo seco  Ají amarillo o más, dependiendo la dureza. Se coloca la papa y el maní encima
½ Cebolla pequeña  Cebolla hidratan los ajíes en agua, se sacan
luego se adornó con los aros de
2 Dientes de ajo  Ajo las venas y pepas del ají, para
cebolla tomate, huevo y
5 Cucharas de aceite  Aceite quitarle el picante; una vez
aceitunas
6 Papas grandes  Papas hidratados estos dos ingredientes, se
3 Tomates  Tomates pone en una procesadora todos los
6 Huevos duros  Huevos duros ingredientes por orden de dureza
más la cebolla, hasta que quede una
1 Queso en disco  Queso
salsa semi espesa mezclando con un
1 Amarro de lechuga  Lechuga
poco de agua.
12 Aceitunas unas negras  Aceitunas
En una olla se coloca el aceite, se
Un poco de agua  Agua incorpora la preparación y se deja
Sal lo necesario  Sal cocer sin dejar que se queme o
pegue en el fondo de olla. Por
MISE EN PLACE UTENSILIOS separado pele las papas y hágalas EVIDENCIA
cocer con sal, hacer huevos duros,
 Tabla de cortar
lavar y secar las lechugas y rebanar
 Cuchillo de cocina los tomates; para la presentación
 Tres ollas haga una cama de lechugas, ponga
 Tres bols las papas encima y bañe con
 Procesada de alimentos abundante salsa caliente, adorne con
los huevos duros, aceitunas, queso
 Cuchara de palo en lonjas y tomates (también se
 Tenedor y cuchillo puede adornar con rebanadas de
 Plato para presentación cebolla si se gusta).

RECETA # 71
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pique Macho 2
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal

70
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de papa holandesa  Papa Hacer papa frita, luego y por Una cama de papas para luego
1 Kilo de filete de res  Filete de res separado sofreír la carne de res y la poner las carnes y finalizando se
½ Kilo de filete de pollo  Filete de pollo de pollo (cortado en cubos), adorna con el huevo y tomates
½ Kilo de salchichas con piel  Salchichas con piel también hacer rocitas de salchichas
4 Huevos duros  Huevos y también sofreír en aceite para
1 Frasco de salsa soya  Salsa soya estas últimas reservarlas.
3 Tomates  Tomates Luego preparar una salsa con la
2 Cebollas grandes  Cebollas soya, ají colorado, locoto en polvo e
3 Locotos en vaina de colores  Locotos introducir nuestra carnes ya fritas
3 Sobres de locoto en polvo  Locoto en polvo dejar que penetren los sabores
3 Cucharas de ají colorado  Ají colorado para empezar a montar los platos
Mayonesa  Mayonesa haciendo una cama de papas fritas
Mostaza  Mostaza colocar la salsa con las carnes, en
Kétchup  Kétchup este caso las carnes en dados y el
Aceite lo necesario  Aceite pollo en una presa o dos rociar con
abundante salsa y colocar
MISE EN PLACE UTENSILIOS intercalando gajos de huevo duro EVIDENCIA
con gajos de tomates, luego colocar
 Tabla de cortar aros de cebolla con rebanadas de
locoto y por ultimo decorar con las
 Cuchillo de cocina
rocitas de salchichas a veces
 Dos sartenes
llamadas pulpitos, servir caliente.
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 72
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Plato Paceño
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal

71
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

8 Choclos grandes  Choclos Lavar los choclos con su chala y Estructurando en forma de V
12 Papas medianas  Papas hacer cocer en agua caliente con el derecha choclo, izquierda haba
½ Cuartilla de habas en vaina  Habas azúcar y el anís, previamente bien en frente papa y encima
1 Queso grande  Queso lavados y desinfectados. cubriendo con queso frito.
1 Cuchara de azúcar  Azúcar También hacer cocer la habas bien
1 Cuchara de anís  Anís lavadas con cascara (vaina). En otra
Aceite  Aceite olla hacer cocer en agua caliente
Sal al gusto  Sal con sal las papas con cascara,
1 Tomate grande (llajwa)  Tomate cuidadosamente lavadas.
5 Locotos  Locotos Cortar tajadas del queso,
5 Ramitas de quillquiña  Quillquiña espolvorear harina papa que no se
1 Pizca de sal destrocen y sofreír en bastante
MISE EN PLACE UTENSILIOS aceite caliente por ambos lados, EVIDENCIA
una vez doradas retirar y conservar
 Tabla de cortar calientes.
Para preparar la llajwa lavar los
 Cuchillo de cocina
ingredientes cuidadosamente,
 Tres ollas
despepitar los locotos, del tomate
 Un sartén retirar sus semillas, en batan o
 Un bol licuadora moler todo con la
 Licuadora quillquiña, al final sazonar con sal.
 Cuchara de palo Es posible también hacer cocer las
 Tenedor y cuchillo habas juntamente con las papas,
montar el plato estructurando en
 Plato para presentación
forma de V derecha choclo,
izquierda haba en frente papa y
encima cubriendo con queso frito.

RECETA # 73

72
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Peceto a La Cacerola
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de peceto  Peceto Limpiar el peceto quitando toda la Plato divido en dos partes a un
1 Cuchara de mostaza  Mostaza grasa y fibras, untarlo con mostaza, lado el lomo bañado en su jugo y
2 Cucharas de aceite  Aceite condimentarlo con sal y pimienta, acompaño con puré de papas
3 Hojas de laurel  Hoja de laurel cubrirlo con el tocino ahumado, el adornado con perejil
1 Tomate grande  Tomate laurel y sujetarlo todo con cordel.
2 Cebollas  Arroz Poner en un sartén un poco de
2 Tazas de arroz  Tocino aceite y cuando este caliente sellar
100 gr. Tocino  Zanahorias la presa de peceto dando le vueltas
4 Zanahorias grandes en rodajas  Salsa inglesa para que quede dorado
1 Cuchara de salsa inglesa  Vino blanco completamente.
1 Copa de vino blanco  Perejil Pasar el peceto a una cacerola
Perejil  Pimienta honda, agregar el vino tinto, la salsa
Pimienta  Sal inglesa y dos litros de agua, cocinar
Sal MISE EN PLACE UTENSILIOS durante media hora removiendo a EVIDENCIA
intervalos, añadir las cebollas y |
 Tabla de cortar zanahorias y dejar cocer 20 minutos
 Cuchillo de cocina más o hasta que todo esté bien
 Un sartén cocido, servir en rebanadas
 Dos olla acompañado de arroz y bañar con
 Cuchara de palo el jugo de la cocción,
espolvoreando perejil picado.
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 74
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: K’oko de Pollo

73
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Pollo ediano despresado (eliminar la  Pollo GUISADO.- Sofreír la cebolla en En un plato se monta la
espalda)  Aceite
aceite muy caliente, reducir el preparación acompañado de
1 Aceite para freír  Cebollas
 Taza fuego y agregar el ají, pimienta, papas
Cebollas blancas medianas picada
 Comino y pimienta comino, orégano, pimentón, laurel,
½ finamente
 Orégano cascara de naranja, ajo, canela,
1 Taza de ají amarillo
Cucharadita rasa entre comino y  Pimentón azúcar, maní o almendras, presas
1 pimienta  Hojas de laurel de pollo y cubrir con 2 tazas de
 Cascara de naranja caldo de cubito. Añadir a media
½ Cucharadita de orégano seco
 Ajo cocción chicha, arvejas y pasas de
3 Pimentón mediano molido
 Canela uva a media cocción.
1 Hojas de laurel
 Azúcar
3 Trozo de cascara de naranja Cocer lentamente hasta que la
 Maní EVIDENCIA
¼ Dientes de ajo cortados en dos carne este suave, el líquido reduzca
 Agua
1 Cucharadita de canela molida  Sal y se note espeso.
¼ Cucharadita raza de azúcar  Chicha Servir en platos grandes,
2 Taza de maní molido  Arvejas acompañar con papas blancas
Tazas de agua  Papas o chuño phuti cocidas y chuño phuti.
2 Sal al gusto
a Tazas de chicha MISE EN PLACE UTENSILIOS
3 Taza de arvejas frescas
1 Papas o chuño phuti  Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un sarten
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 75
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Picante Mixto

74
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de lengua de res  Lengua de res Cocinar la lengua hasta que este tierna, Divido en cuatro en lados
1 Pollo  Pollo retirar la piel que la recubre y cortar en opuestos el pollo y al otro la
¼ Kilo de queso rallado  Queso rallado rodajas, retostar y cocinar el pollo lengua y en el otro lado el chuño
1 Paquete de espagueti  Espagueti hasta que este tierno, en dos cacerolas y fideo
6 Papas grandes  Papas por separado poner los ajíes amarillo y
4 Tomates  Tomates colorado, llevar a cocer, incorporar
2 Cebollas  Cebollas cebolla, ajo, comino y pimienta a cada
uno indistintamente, agregar 2 tazas de
1 Taza de maní cocido  Maní cocido
caldo donde coció la lengua en la
1 Taza de arvejas  Arvejas cacerola de ají amarillo, de la misma
1 Taza de ají amarillo  Ají amarillo manera incorporar 2 tazas de caldo
1 Taza de ají colorado  Ají colorado donde coció el pollo a la cacerola de ají
1 Kilo de chuño  Chuño colorado, dejar cocer hasta que se
Comino  Comino formen salsas espesas, Poner la lengua
Pimienta  Pimienta en rodajas a la cacerola de ají colorado
Sal  Sal y las presas de pollo a la cacerola de ají
amarillo, dejar cocer unos minutos más
MISE EN PLACE UTENSILIOS y rectificar los sabores con sal; hacer EVIDENCIA
remojar el chuño una noche antes y
 Tabla de cortar cocinarlo ya machacado o picado hasta
que este tierno, agregar el maní cocido,
 Cuchillo de cocina revolver enérgicamente hasta que este
 Tres ollas quede bien rebozado y rectificar el
 Un sartén sabor, servir con una porción de
 Cuchara de palo espagueti, papas cocidas, chuño phuti,
decorar con arvejas cocidos por encima
 Tenedor y cuchillo de los ajíes y zarza criolla de cebolla,
 Plato para presentación tomate sazonada con sal y aceite.

RECETA # 76
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Nogada de Cordero

75
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“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1.5 Kilos de cordero (pierna y paleta)  Cordero Remojar en agua caliente las En dos partes en un lado el arroz
2 Cebolla medianas  Cebolla nueces y maní durante 15 minutos, y al otro la nogada de cordero
1 Tomate grande  Tomate pelar y moler en licuadora o
1 Cuchara de perejil picado  Perejil procesadora con un poco de caldo,
½ Cucharadita de pimienta dulce  Pimienta dulce reservar; en una cacerola con
1 Cucharadita de azúcar  Azúcar aceite no muy caliente, sofreír
1 Taza de nueces y maní  Nueces y maní hasta que doren las presas, retirar y
½ Taza de pasas sin pepa  Pasas sin pepa reservar.
6 Tazas de caldo de carne  Caldo de carne En la misma cacerola, añadir
12 Papas imilla  Papas cebolla, tomate, sal perejil,
1 Cuchara de ají amarillo  Ají amarillo pimienta, azúcar nueces y maní
Perejil  Perejil molidos, caldo, ají o colorante,
Aceite lo necesario  Aceite cocer unos minutos a fuego medio
Sal  Sal y añadir la carne; cocer a fuego
lento durante una hora
MISE EN PLACE UTENSILIOS (dependiendo la calidad de la EVIDENCIA
carne), si fuera necesario añadir
 Tabla de cortar más caldo ya que no tiene que
 Cuchillo de cocina quedar muy espeso, 15 minutos
 Licuadora antes de la cocción, agregar las
 Una olla papas rectificar el sazón y retirar
 Cuchara de palo acompañar con arroz blanco y
perejil. Servir bien caliente.
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 77

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“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Chairo Paceño
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de nudos de cordero tierno  Cordero En una olla grande, con agua En un plato hondo servimos
3 Litros de agua hirviendo  Agua caliente hirviendo y sal, colocar la carne para luego espolvorear con
5 -3 Pimientas negras y dulces  Pimienta negra y dulce bien lavada, sal, ajo, pimientas y perejil
respectivamente  Cebolla picada finamente cebolla; dejar cocer durante 40 a 45
2 Dientes de ajo  Nabo minutos aproximadamente;
1 Cebolla con cola  Zanahorias espumar continuamente, añadir
1 Nabo  Locoto nabo, zanahoria, locoto, habas,
2 Zanahorias  Habas peladas arvejas, chuño, pasta, trigo y
1 Locoto opcional  Arvejas hierbas.
½ Taza de habas peladas  Chuño remojado y picado Probar la sazón y cocer otros 20
½ Taza de arvejas  Papas en bastoncitos minutos más añadiendo las papas y
1 Taza de chuño  Cuerillo de chancho el caldo se torne algo espeso, servir
½ Lavado en tres aguas  Sal en plato hondo espolvoreando
½ Taza de patasca charque y trozo de chicharrón de
3 Taza de trigo cocido MISE EN PLACE UTENSILIOS cerdo, espolvorear perejil, si se EVIDENCIA
3 Cucharas de orégano, huacataya gusta se pone en cada plato una
y hierba buena  Tabla de cortar cuchara de ají colorado molido
1 Papas runas  Cuchillo de cocina cocido.
1 Trozo de charque de cordero  Una olla
(chalona)  Cuchara de palo
Trozo de cuerillo de chancho  Cucharon
Perejil lo necesario
 Cubiertos
Sal
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 79
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Asado de Lechón Al Horno 1

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“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Kilos de carne magra de cerdo  Carne de cerdo Echar y frotar con jugo de limón a Se sirve acompañado del choclo
Limón a gusto  Limón ambos lados del lechón, lavado y y la ensalada y encima el lechón
½ Taza de ají molido  Ají molido limpiado muy bien.
¼ Taza de perejil picado  Perejil En un recipiente, mezclar el ají
finamente (chifonade)  Tomillo molido, perejil, ajo, comino, sal,
1 Cuchara de tomillo picado fino  Ajo pimienta, vinagre y aceite y formar
1 Cucharada de ajo tostado  Pimienta molida una salsa en un pírex colocar el
pelado y molido  Comino molido lechón y untar con la salsa.
1.5 Cucharaditas de pimienta  Sal Se recomienda prepararlo la noche
molida  Vinagre antes para que tome sabor.
1.5 Cucharaditas de comino  Aceite Antes de ingresar al horno, cortar
molido  Papas las articulaciones de los brazuelos y
1.5 Cucharadas de sal  Choclos piernas para evitar que se encojan.
¾ Tazas de vinagre  Lechuga Colocar el lechón en una fuente de
¼ Taza de aceite  Tomate horno, rociar con el jugo que
12 Papas con cascara hubiera escurrido en la fuente
6 Choclos MISE EN PLACE UTENSILIOS durante la noche y poner el cuero EVIDENCIA
Lechuga hacia abajo en contacto con el jugo
Tomate  Tabla de cortar meter a horno suave, deje cocer
 Cuchillo de cocina durante 60 minutos y dar vuelta
 Un bol para que el cuero cocido dore y
 Una fuente para horno quede crocante. Dejar a fuego lento
 Pinzas cerca de 90 minutos más.
Despresar y servir acompañado de
 Tenedor y cuchillo
papas, choclo y ensalada a gusto.
 Plato para presentación

RECETA # 79
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Lomo a la Fiorentina

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“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1½ Kilo de carne molida  Carne molida Salpimentar y amasar muy bien la En cuatro pastes se dividió el
12 Huevos  Huevos carne durante varios minutos y plato poniendo los
10 Zanahorias medianas  Zanahorias luego dejar reposar para que acompañantes en tres terceras
5 Lonjas de jamón  Jamón penetren los sabores. partes y la última con el lomo
2 Pimientos rojos  Pimientos rojos Mientras tanto hacer cocer la
3 Amarros o bolsitas de  Espinaca zanahoria y los pimentones en
espinaca  Vainitas julianas, las lonjas de jamón
4 Bolsitas de vainitas  Almendras cortarlas en tiras y hacer huevos
½ Libra de almendras  Bicarbonato duros. Cocer las espinacas en baño
1 Sobre de bicarbonato  Papas maría bien y por ambos lados.
20 Papas  Lechuga Luego estirar la masa de carne ya
2 Amarros de lechuga  Tomates preparada y cubrirla con la espinaca
4 Tomates  Comino por todos lados, colocar el huevo
Comino  Pimienta duro en el centro cubierto de
Pimienta  Sal zanahoria, morrón y jamón para
Sal luego enrollarlo, meter al horno a
MISE EN PLACE UTENSILIOS una temperatura de'180 grados, si EVIDENCIA
esta preparación se va secando
 Tabla de cortar mucho ir refrescando con fondo de
 Cuchillo de cocina carne continuamente, servir con
 Una olla papas cocidas, hojas de lechuga y
 Olla vaporera vainitas salteadas con almendra.
 Un pyrex
 Espátula de cocina
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 80
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Majadito Cruceño

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“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Tazas de arroz  Arroz Lavar y cocer bien el charque en Se pone el arroz en todo el plato
½ Kilo de charque  Charque agua hasta que este blando, aparte plano poniendo encima el huevo
6 Huevos  Huevos picar una cebolla finamente dorar y a los laterales lonjas el plátano
3 Plátano postre  Plátano postre en un sartén con aceite e frito
2 Cebollas  Cebollas incorporar el ajo, ají, pimentón y
2 Tomates  Tomates tomate. Aumentar un poco de
2 Litros de agua  Agua caldo del charque y dejar cocinar.
1 Cuchara de ajo  Ajo Machacar el charque para luego
1 Pimentón  Pimentón deshilachar, incorporar este
½ Taza de colorante amarillo  Colorante amarillo charque deshilachado a la salsa y
Aceite  Aceite remover para que no se queme,
Sal  Sal agregar cinco tazas de caldo de
charque y dejar que hierva por lo
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
menos 10 minutos, rectificar
sabores y agregar el arroz
 Tabla de cortar
ligeramente graneado dejar
 Cuchillo de cocina
cocinar y no es necesario que seque
 Un bol mucho, aparte en un sartén freír el
 Un sartén plátano postre y el huevo, se sirve
 Mazo de carne primero el maja o, encima los
 Una olla huevos y plátanos fritos, encima un
 Espumadera poco de zarza.
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

80
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“SAN MARTIN”
RECETA # 81
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: K’AJARAS
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Chuletas de cerdo  Chuletas de cerdo Hervir el cuerillo de chancho bien Sobre una cama de pote se sirve
6 Chorizos parrilleros  Chorizos parrilleros limpio con agua con sal de 30 a 45 las chuletas, chorizo y a un lado
500 gr. Cuerillo de chancho  Cuerillo de chancho minuto y reservar, sazonar las las papas
500 gr. Mote  Mote chuletas con el jugo de limón, sal y
6 Papas grandes  Papas pimienta, cocinar el mote, las papas
3 Limones  Limones con piel y reservar.
Pimienta  Pimienta Llevar las chuletas y los chorizos a
Sal  Sal la parrilla con brasa viva asarlas
hasta que la carne este tierna, sacar
el cuerillo del agua, cortar en
pedazos más chicos y llevar a la
parrilla, servir acompañado de
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
mote, papas con piel y lIajwua.
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Tres ollas
 Un bol
 Una parrilla
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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“SAN MARTIN”
RECETA # 82
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Costillar de Cordero
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Costillar de cordero  Cordero Colocar el costillar en una placa Se divide en dos el plato en un
2 Cucharas de manteca de  Manteca de cerdo para horno y sazonar con jugo de lado el arroz y en otra la
1 cerdo  Arroz limón, sal, pimienta y comino, llevar ensalada encima ponemos el
Taza de arroz blanco para  Papas al horno a fuego moderado por 2 cordero, papas y chuño
6 acompañar  Chuño cocido horas, cortar en porciones y pasar
2 Papas grandes  Limones la manteca de cerdo por encima,
2 Tazas de chuño cocido  Lechuga dejar hornear por unos minutos
Limones  Tomate más hasta que estén crocantes.
Lechuga  Cebolla , servir con arroz blanco, papas
Tomate  Locoto blancas y chuño además de llajwua
Cebolla  Pimienta y ensalada.
Locoto  Comino
Pimienta  Sal
Comino
Sal MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Dos ollas
 Un pyrex
 Espátula de cocina
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

82
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 83
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de Maní 1
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

¼ Kilo de maní  Maní Poner los menudos de pollo en una En un plato semi hondo se sirvió
6 Papas grandes  Papas olla con agua y cocinar hasta la sopa y se adornó con papas
1 Taza de leche  Leche formar un caldo, en un sartén fritas
1 Cebolla  Cebolla sofreír la cebolla, el pimentón
1 Pimentón  Pimentón picado muy fino y agregar a la olla
1 Porción de menudos de pollo  Menudos de pollo del caldo. Tostar el maní hasta que
Comino  Comino quede un color torrado y moler con
Pimienta  Pimienta la ayuda de la leche, añadir a la
Perejil  Perejil sopa.
Sal  Sal Pelar las papas y cortarlas en
pajitas, añadir la mitad a la sopa y
la otra reservar, cuando haya
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
espesado un poco servir decorado
con la otra parte de papa frita y
 Tabla de cortar perejil.
 Cuchillo de cocina TIPS DE COCINA: si se desea,
 Un sartén agregar arroz lavado y remojado.
 Una olla
 Cuchara de palo
 Cucharon
 Cuchara
 Plato hondo para
presentación

83
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 84
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Vigorizante Caldo de Cardan
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Pollo mediano  Pollo En una olla hacer cocer el cardan o En un plato hondo colocamos la
1 Cardan o nervio pene de toro  Cardan o nervio de toro nervio pene con la pata, si es parte seca para luego poner el
1 Kilo de carne de res  Carne de res necesario y muy duro cocinar en caldo
½ Pata de res  Pata de res olla a presión, una vez medio cocida
12 Papas  Papas y no dejando que se seque o
½ Kilo de chuño  Chuño consuma el caldo incorporar la
1 Libra de arroz  Arroz carne de res y el pollo.
8 Huevos  Huevos Cuando ya esté cocido agregar las
Orégano  Orégano papas y chuño remojado.
Sal  Sal Si gusta se puede hacer cocer el
chuño aparte si no también colocar
la carne de res y pollo pero bien
MISE EN PLACE UTENSILIOS lavado. EVIDENCIA
Por último se coloca el arroz, se
 Tabla de cortar hace pasar el huevo; servir
acompañado de pan y llajwa
 Cuchillo de cocina
picante.
 Una olla de presión
 Cuchara de palo
 Cucharon
 Cubiertos
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 85

84
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de Fideos y Leche
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez
INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Libra de fideos cabello de  Cabellos de ángel Hacer cocer los huesos de res y las
ángel fino  Cebolla presas de pollo en 4 litros de agua,
1 Cebolla  Huesos de res retostar la cebolla entera, nabo,
4 Huesos de res medianos  Pierna y sobre pierna de zanahoria, habas, arvejas perejil y
2 Piernas y sobre piernas de pollo apio.
pollo  Arvejas Incorporar al caldo sazonar con sal,
½ Taza de arvejas  Habas incorporar los cabellos de ángel y
½ Taza de habas frescas  Nabo las papas trazadas, una vez que
1 Nabo pequeño  Perejil estén cocidas, hervir durante 10
¼ Taza de perejil y apio  Apio minutos más, servir bien caliente
½ picados  Leche natural espolvoreando orégano y perejil.
Litro de leche natural  Comino
Comino  Pimienta
Pimienta  Ajo
Ajo  Sal
Sal
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Un sartén
 Cuchara de palo
 Cucharon
 Cuchara
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 86

85
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Asado Borracho
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Kilo de lomo fileteado  Lomo fileteado En una cacerola freír los filetes de Ponemos el medio el asado y lo
½ Taza de aceite  Aceite lomo uno por uno, luego colocarlos acompañamos con papa a los
2 Cebollas cortadas en hebras  Cebollas cortada en en una olla y agregar la cebolla, lados
sin lavar hebras tomate, perejil, hierbabuena,
2 Tomates lavados y picados  Tomates picados locotos, ajíes, pimienta, comino,
¼ Taza de perejil picado fino  Hierba buena orégano, sal y la cerveza.
2 Cucharas de hierbabuena  Locotos Mezclar bien y dejar cocer a fuego
picado fina  Ajíes fuerte hasta el momento que
6 Locotos partidos en 4 sin  hierva, luego disminuir a fuego
pepas  Pimienta molida lento por espacio de 45 a 60
6 Ajíes verdes picados  Comino molida minutos; por ultimo agregar las
finamente  Orégano desmenuzado papas y mantener en el fuego hasta
½ Cucharadita de pimienta  Cerveza negra que queden cocidas, aumentar
molida  Papas caldo si es necesario porque se
½ Cucharadita de comino molido  Sal sirve con bastante jugo, se puede
1 Cucharadita de orégano MISE EN PLACE UTENSILIOS colocar perejil encima (acompañar EVIDENCIA
desmenuzado con cerveza).
5 Tazas de cerveza negra  Tabla de cortar
8 Papas partidas en dos  Cuchillo de cocina
Sal al gusto  Una sartén
 Una olla
 Cucharon
 Cuchara de palo
 Cubiertos
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 87

86
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Chicharon de Cerdo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Kilo de cuerillo de chancho  Cuerillo de chancho Cortar los cueritos en tiras En un plato plano divido en dos
2 Kilos de carne de cerdo  Carne de cerdo medianas, colocar en una cacerola partes la una con mote y al otro
cortada en trocitos  Agua agua con sal hasta cubrir, cocer el chicharon con la papa
Agua cantidad necesaria para  Sal hasta que estén suaves, retirar y
cubrir  Comino reservar.
2 Cucharadas de sal  Ajo Colocar la carne en trozos en un
1 Cucharadita de comino o al  Hojas de laurel perol preferible de cobre y cubrir
gusto  Jugo de Limones con agua, cocer lentamente hasta
5 Dientes de ajo laminados  Cascara de limón que el agua evapore total mente y
3 Hojas de laurel  Pimienta la grasa de la carne que suelta
2 Limones su jugo y su cascara  Hierba buena comience a reducir; en este punto
aparte  Chicha o cerveza retirar la grasa sobrante y colocarlo
Pimienta  Mote pelado a otro recipiente.
2 Ramitas de hierba buena  Papas Mezclar los sazonadores y con ellos
½ Litro de chicha o cerveza  Llajwa untar las presas removiendo, luego
1 Kilo de mote pelado de condimentadas las presas y
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
12 Papas cocidas cueritos rociarlos con el jugo de
Llajwa cantidad necesaria limón y la chicha.
picante con quirquiña  Tabla de cortar Continuar la cocción removiendo
 Cuchillo de cocina de vez en cuando hasta que el
 Una olla líquido comience a evaporar y la
 Un perol carne a dorar (15 a 20 min), servir
 Un bol caliente con mote, papa y llajwa.
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

87
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 88
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Patita con Maní
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Kilo de patita de vaca  Patita de vaca Sancochar la patita y cortarla en Se hizo una forma de flor con el
1 Cebolla picada en cuadraditos  Cebolla cuadraditos, hacer un adereza con arroz para poner a su paralelo las
4 Cucharas de ají colorado  Ají colorado ajos, cebolla, ají colorado, sal y patitas con maní
1 Taza de caldo  Caldo pimienta, freír bien.
50 gr. Maní tostado  Maní tostado Agregar el caldo de la patita, la
1 Taza de arroz  Arroz patita y el maní diluido en poquito
¾ Kilos de papa  Papa de agua, dejar cocer unos minutos,
Aceite  Aceite agregar las papas y dejar cocinar,
Pimientas  Pimienta servir con arroz blanco
Ajos  Ajo
Sal  Sal

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Un bol
 Cuchara de palo
 Espumadera
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

88
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 89
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Lomito de Cerdo a la Mostaza
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Pieza de lomo de cerdo  Lomo de cerdo Sazonar el lomo de cerdo con sal, Una flor de arroz adornado con
1 Taza de mostaza  Mostaza pimienta blanca, nuez moscada y verduras y perejil poniendo a
1 Taza de vino blanco  Vino blanco limón, llevar al horno por 1 ½ hora lado del cerdo bañado con su
3 Cucharas de azúcar morena  Azúcar morena a fuego moderado. En una cacerola jugo
½ Taza de miel de abejas  Miel de abeja hervir el vino con la mostaza, la
1 Pimentón rojo  Pimentón rojo miel, el azúcar morena y dejar
Ralladura de nuez moscada  Nuez moscada cocer.
Sal  Pimienta blanca Sazonar la salsa con nuez moscada,
pimienta blanca  Comino sal y pimienta, si estuviera muy
comino  Sal acida por la mostaza añadir un poco
más de miel y ½ taza de agua.
Retirar del horno el lomo y cortar
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
en rodajas más o menos gruesas,
llevar a la cacerola de la salsa,
 Tabla de cortar mezclar todo y dejar cocer por 10
 Cuchillo de cocina minutos, servir acompañado con
 Un bol arroz blanco y decorara con perejil
 Un pyrex picado fino, arvejas y pimentón rojo
 Una cacerola en cubitos.
 Espátula de cocina
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

89
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 90
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Chicharon de Pollo Picante
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Kilos de presas de polo  Presas de pollo Limpiar el pollo y cortar en pedazos El chicharrón sobre una cama de
6 Zanahorias  Zanahorias pequeños, llevar a un bol grande y papas poniendo a lado una
6 Papas grandes  Papas sazonar con sal, pimienta, mostaza, ensalada de verduras sobre una
2 Limones  Limones comino, ajo picado, locoto en cama de lechuga
1 Sobre de locoto en polvo  Locoto en polvo polvo, ají colorado picante y jugo
2 Cucharas de ají colorado  Ají colorado de limón, dejar marinar en la
picante  Ajo heladera. Poner la harina blanca en
3 Dientes de ajo  Pimentones rojos un bol y rebozar en ella el pollo
2 Pimentones rojos  Lechuga sazonado por un par de horas,
1 Cabeza de lechuga  Harina blanca llevar a cocinar en un sartén con
2 Tazas de harina blanca  Comino abundante aceite caliente hasta
Comino  Pimienta que el chicharrón este crocante y
Pimienta  Sal dorado.
Sal MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
Pelar y cocinar las papas en agua
 Tabla de cortar con sal, luego cortar en rodajas y
 Cuchillo de cocina llevar a la sartén donde se cocinó el
 Dos bols pollo, dorar hasta que estén
 Una olla crocantes. Hacer una de una hoja
 Una sartén de lechuga escarola, servir el
chicharrón con las papas doradas y
 Cuchara de palo
la lechuga rellena, espolvorear
 Tenedor y cuchillo perejil picado.
 Plato para presentación

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“SAN MARTIN”
RECETA # 91
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Salpicón de Pollo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN

PRESENTACIÓN

1 Pechuga de pollo  Pechugas de pollo Poner a cocer el pollo en Sobre una cama de lechuga se
100 gr. Arvejas  Arvejas abundante agua con sal y pimienta, puso el salpicón ordenando a los
3 Papas grandes en cubos  Papas en cubos añadir algunas verduras como apio, lados con huevo, y con rajas de
3 Huevos  Huevos zanahorias y hojas de laurel para pimenton
2 Zanahorias en cubos  Zanahorias que adquiera sabor, cortar todos
3 Tomates  Tomates los ingredientes en cubos medianos
½ Taza de mayonesa  Mayonesa y llevar a cocer.
1 Pimentón rojo  Pimentón rojo Hervir las arvejas, cuando estén
8 Hojas de lechuga  Lechuga listas se deben llevar a agua fría
Pimienta  Pimienta para detener la cocción;
Comino  Comino desmenuzar el pollo cocido y
Sal  Sal entreverar con el resto de los
ingredientes, añadir sal, comino,
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
pimienta, perejil picado y mezclar
todo con mayonesa, servir frío
 Tabla de cortar decorar con lechuga, huevo duro en
 Cuchillo de cocina rodajas y pimentón rojo en cubos y
 Dos ollas julianas.
 Un bol
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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“SAN MARTIN”
RECETA # 92
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Fricase
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1,5 Kilos de carne de cerdo  Cerdo Lavar y cortar la carne en trozos Servimos la parte seca para
½ Kilo de mote  Mote grandes, sazonar con el jugo de luego poner el caldo en el plato
400 gr. Chuño  Chuño limón, ajos picados, sal, sin que rebalse
1 Taza de pan molido  Pan molido pimienta, comino y hierbabuena
1,5 Tazas de ají colorado  Ají colorado picada, dejar reposar unos
3 Dientes de ajo  Ajo minutos en este aliño.
1 Limón grande su jugo  Jugo de limón Aparte en ollas separadas cocinar
3 Hojas de hierba buena  Hierba buena el mote y el chuño en abundante
Comino  Comino agua, dejar cocer hasta que estén
Pimienta  Pimienta tiernos y suaves.
Sal  Sal Poner a cocinar en una olla
grande dos litros de agua, añadir
MISE EN PLACE UTENSILIOS el ají colorado y la carne de EVIDENCIA
cerdo con todo su aliño,
 Tabla de cortar continuar la cocción durante 30
 Cuchillo de cocina minutos, cuando la carne esta
 Un bol lista espesar con pan molido.
 Tres ollas Diez minutos antes de servir
 Cucharon añadir a la olla del fricase el
mote y el chuño previamente
 Cuchara de palo
cocidos para que adquieran
 Cubiertos
sabor, revolver y servir caliente
 Plato para presentación en plato hondo.

92
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“SAN MARTIN”
RECETA # 93
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ch’ajchu
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

3 Litros de agua  Agua Se hace cocer la carne de cerdo en Dos papas una porción de chuño,
4 Chuletas de cerdo  Chuletas de cerdo el agua con sal y el ramo de hierba una presa de cerdo el caldo
1 Ramo de hierba buena  Hierba buena buena más 3 dientes de ajos donde se coció el chancho
8 Papas  Papas machacados o picados finamente. rociado del ahogado de ají
1 Libra de chuño  Chuño Se remoja una noche antes el colorado más cebolla de verdeo
2 Cebollas de verdeo  Cebollas chuño para luego pasar a hacer en brunoise
1 Taza de ají colorado  Ají colorado cocer en abundante agua con sal al
4 Dientes de ajo  Ajo igual que las papas blancas, luego
Comino  Comino se procede a hacer un ahogado con
Pimienta  Pimienta el ají colorado sazonado con sal,
Sal  Sal comino, pimienta y ajo molido semi
espeso, se sirve en plato semi
MISE EN PLACE UTENSILIOS hondo dos papas una porción de EVIDENCIA
chuño, una presa de cerdo el caldo
 Tabla de cortar donde se coció el chancho rociado
del ahogado de ají colorado más
 Cuchillo de cocina
cebolla de verdeo en brunoise.
 Tres ollas
 Un sartén
 Cucharon
 Cuchara de palo
 Cubiertos
 Plato hondo para
presentación

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“SAN MARTIN”
RECETA # 94
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Cartuchos de Jamón Rellenos
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entrada, Entremés, Bocaditos
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

8 Lonjas de jamón delgadas  Lonjas jamón Cocinar papas, zanahorias, arvejas y Jamones enrollado se colocaron
½ Taza de vainitas en cubitos  Vainitas en cubitos vainitas hasta que estén tiernas, en paralelo adornado con
1 Taza de arvejas  Arvejas escurrir y reservar, agregar mostaza
1 Filete de pollo deshebrado  Filete de pollo mayonesa y adelgazar con sal y
2 Papas en cubitos  Papas pimienta.
2 Zanahorias en cubitos  Zanahorias Hervir el pollo y deshebrar, añadir a
4 Cucharas de mayonesa  Mayonesa la mezcla anterior y reservar todo;
Pimienta  Pimienta poner una cuchara de la
Sal  Sal preparación sobre cada una de las
hojas de jamón, enrollar como si
fuera un cartucho y servir
acompañados con hojas de lechuga.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Dos ollas
 Dos bols
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 95

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“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Locro Carretero
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Gallina criolla  Gallina criolla Poner a cocer la gallina en Primero las presas de gallina, las
1 Kilo de arroz  Arroz abundante agua con sal y verduras papas, el plátano, caldo con
1 Taza de arvejas  Arvejas cortadas en cubos (zanahorias, arroz, verduras y coronar con
2 Cebollas  Cebollas arvejas, cebolla), agregar también huevo, acompañar con yucas
3 Plátanos de freír  Plátanos de freír condimentos y unas hojas de laurel, cocidas, si se quiere se coloca
3 Yucas  Yucas añadir orégano y dejar cocinar. costillas fritas.
4 Zanahorias  Zanahorias Lavar el arroz varias veces y luego
8 Huevos  Huevos incorporar al caldo donde se cocina
8 Papas grandes  Papas la gallina, continuar la cocción por
Hojas de laurel  Hoja de laurel unos minutos más y añadir las
Orégano  Orégano papas y los plátanos partidos en
Pimienta  Pimienta mitades o tres.
Comino  Comino Esperar que las papas estén cocidas
Sal  sal para servir, entretanto sacar un
poco de caldo ralo y llevar a un
MISE EN PLACE UTENSILIOS sartén al fuego, en este caldo EVIDENCIA
romper los huevos y cocinarlos
 Tabla de cortar hasta que estén listos, se puede
 Cuchillo de cocina servir dos huevos por plato.
 Una olla Servir primero las presas de gallina,
 Un bol las papas, el plátano, caldo con
 Un Sartén arroz, verduras y coronar con
huevo, acompañar con yucas
 Un cucharon
cocidas, si se quiere se coloca
 Cuchara de palo costillas fritas.
 Cubiertos
 Plato para presentación

RECETA # 96

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“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Torrejas de Carne y Verduras
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entremés o entrada
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

500 gr. Carne de res  Carne de res Cortar la carne en tiras muy finas, Dos torrejas una sobre la otra
2 Papas grandes  Papas sazonar con salsa soya, sal, pimienta
2 Zanahorias  Zanahorias y comino, añadir una pizca de
200 gr. Vainitas  Vainitas mostaza dejar reposar.
150 gr. Arvejas  Arvejas Cocinar las vainitas y arvejas en
1 Pimentón rojo  Pimientos rojo abundante agua con sal, rallar las
250 gr. Mayonesa  Mayonesa zanahorias y cortar el pimentón en
1 Taza de harina  Harina brunoise, mezclar todos estos
ingredientes con la carne sazonada y
3 Huevos  Huevos
llevar al sartén con una cuchara de
4 Cucharas de kétchup  Kétchup
mantequilla, rehogar hasta que la
carne este completamente cocida y
MISE EN PLACE UTENSILIOS reservar. EVIDENCIA
En un tazón grande mezclar los
 Tabla de cortar huevos con la harina, añadir un poco
de agua, batir hasta formar una masa
 Cuchillo de cocina elástica muy suave casi liquida,
 Una olla mezclar esta masa con la preparación
 Dos bols anterior, entreverar bien.
 Un sartén Calentar un aceite con abundante
 Espumadera aceite, llevar una cuchara de la
mezcla de torrejas y freír volcando
 Cuchara de palo varias veces para cocer de forma
 Tenedor y cuchillo pareja y queden doradas y crocantes,
 Plato para presentación acompañar con salsa de mayonesa y
kétchup mezcladas, aceitunas
lechugas y pimentón rojo en cubitos.

RECETA # 97

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“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Arroz a la Valenciana
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Kilo de arroz  Arroz Tostar el arroz con el aceite de oliva Ponemos el arroz en un plato
150 gr. Chorizos ahumados  Chorizos ahumados en un sartén grande, agregar los plano para poner encima una
300 gr. Muslos de alitas de pollo  Alitas de pollo dientes de ajo picados, la cebolla, alita de pollo.
2 Dientes de ajos picados  Ajos los pimentones y las zanahorias,
3 Cucharas de aceite de oliva  Aceite de oliva añadir también las arvejas, vaciar
1 Zanahoria grande en cubo  Zanahorias una taza de agua y no dejar de
2 Pimentones rojos en cubos  Pimentones rojos remover. Adicionar el azafrán y no
1 Pimentón verde en cubos  Pimentón verde dejar de remover para que todo
1 Taza de arvejas  Arvejas tiña de amarillo, agregar el muslo
1 Cebolla de verdeo  Cebolla de ala y los chorizos en rodajas,
Azafrán  Azafrán sazonar con sal, pimienta, comino y
Pimienta  Pimienta cebollita de verdeo.
Comino  Comino Verter 1 taza más de agua
Sal  Sal hirviendo, revolver todo y dejar
cocer por 20 minutos más a fuego
MISE EN PLACE UTENSILIOS muy suave sin remover el EVIDENCIA
contenido. Cuando el agua se haya
 Tabla de cortar evaporado revolver nuevamente,
 Cuchillo de cocina corregir la sazón agregando aceite
 Una sartén de oliva, sal y pimienta servir
 Una olla caliente.
 Taza medidora
 Espumadera
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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“SAN MARTIN”
RECETA # 98
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Entrada de Sardinas
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entrada
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Lata de sardinas al tomate  Sardinas al Tomate Poner las sardinas en un bol Una cama de lechuga para luego
3 Tomates en cubos  Tomate grande, mezclar con la zanahoria colocar en preparado de sardinas
2 Cebollas de verdeo  Cebolla rallada, la cebolla, el ajo picado, los en un palto plano
2 Dientes de ajo  Ajo tomates en cubos y el extracto de
1 Zanahoria  Zanahorias tomate. Sazonar con sal, pimienta y
3 Lata de extracto de tomate  Extracto de tomate azúcar, mezclar bien y reposar por
1 Limones su jugo  Jugo de limón 20 minutos.
1 Lechuga repollito  Lechuga Añadir a la mezcla el jugo de limón
Pimienta  Pimienta y revolver. Servir sobre una canasta
Azúcar  Azúcar de lechuga escarola o repollito,
Sal  Sal espolvorear con zanahorias ralladas
y decorar con cebollitas verdes
MISE EN PLACE UTENSILIOS picadas. EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 99

98
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Jakonta
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

500 gr. Pecho  Pecho Hacer cocer el pecho en una olla

500 gr. Espalda de cordero  Espalda de cordero con agua durante 20 minutos,
1 Zanahoria  Zanahorias agregar el cordero, la cebolla, el
1 Cebolla pequeña  Cebolla nabo y el perejil.
1 Rama de perejil  Perejil Dejar cocer hasta que el cordero
1 Nabo  Nabo este tierno, agregar las hojas
8 Papas peladas grandes  Papas enteras de repollo, la zanahoria, el
1 Repollito  Repollito chuño, el arroz y las papas enteras,
1 Tacita de chuño pelado y  Chuño pelado y remojado cocinar hasta que las papas y el
remojado  Arroz chuño estén tiernos y servir
½ Taza de arroz  Sal caliente.
Sal al gusto
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Un bol
 Cucharon
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 100
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Menudito

99
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez
INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

CARNES  Carne de res molida Para el caldo cocer los huesos y

¾ Kilos de carne de res molida  Pechuga de pollo deshebrada pechuga, colar y reservar el caldo,
¼ Kilo de pechuga de pollo  Cebolla rallada gruesa la pechuga deshebrarlas.
SOFRITO  Ajo finamente picado PARA EL SOFRITO. En una mediana
 Tomates pasados por agua
1 Taza de cebolla sofreír en aceite y a fuego lento la
hirviendo martajados o
2 Dientes de ajo machacados cebolla, ajo, perejil, comino, ají, sal,
1 Tomates  Orégano pimienta, orégano.
1 Pisca de orégano y perejil lo  Perejil Agregar la carne molida y dejar de
necesario  Ají colorado molido y frito remover, cocer unos minutos más
2 Cucharadas de ají colorado  Sal hasta que suelte todo su jugo y
Sal  Pimienta comience a dorar; después de este
Pimienta  Comino proceso, adicionar el caldo y
Comino  Aceite continuar la cocción hasta que esta
 Caldo de hueso colado EVIDENCIA
Aceite lo necesario reduzca y se note espeso.
 Mote
6 tazas de caldo (hueso colado) A media cocción, agregar la
 Pan
1 taza de mote  Limón pechuga deshebrada y el mote,
PARA ACOMPAÑAR  Locoto verde picado continuar la cocción a fuego lento
Pan MISE EN PLACE UTENSILIOS hasta espesar, rectificar los sabores
limón en mitades y servir caliente.
locoto verde  Tabla de cortar Acompañar con bastante locoto
 Cuchillo de cocina verde cortado en tiritas y rociar con
 Dos ollas limón.
 Un sartén
 espumadera
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 101

100
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Espagueti Marinero
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Latas de lomito de atún  Lomito de atún Hacer un refrito con el aceite de Hacemos un cama de espagueti
2 Paquete de tallarín  Tallarín atún, la cebolla y el ajo, añadir los para poner encima el guiso
1 Cebolla blanca  Cebolla tomates, pimientos y un poco de
3 Dientes de ajo  Ajo agua para cocinar, colocar los
3 Tomates pelados y cortado en  Tomates pedazos de atún y condimentar con
trozos  Pimentón rojo la sal, pimienta y albahaca.
1 Pimentón rojo  Pimentón verde Cocinar los tallarines en abundante
1 Pimentón verde  Albahaca agua con sal y un chorrito de aceite,
1 Cuchara de albahaca fresca  Pimienta cuando estén suaves escurrir y
(opcional)  Sal servir cubiertos con la salsa de atún
Pimienta al gusto caliente.
Sal
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un sartén
 Una olla
 Cuchara de espagueti
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 102
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Caldo de Kawi

101
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

¼ Kilo de hueso blanco de res  Hueso blanco de res Lavar bien los huesos, el pecho de Ponemos la parte seca para
1 Kilo de pecho de vaca (kawi)  Pecho de vaca (kawi) vaca y en olla a presión hacer cocer luego poner el caldo y
¼ Taza de arroz lavado no  Arroz con agua hirviendo durante dos finalizamos adornando con
1 estaquilla  Apio horas, hasta que la carne se perejil
6 Ramita de apio entero  Papas encuentre suave, luego agregar el
½ Papas peladas enteras  Pimienta dulce apio, pimienta, sal al gusto, sazonar
Cucharilla de pimienta entera  Sazonador y dejar cocer 15 minutos más.
½ dulce  Orégano Pasado ese tiempo, añadir el arroz,
Sazonador  Perejil las papas enteras; una vez cocidos,
Orégano desmenuzado  Sal espolvorear el orégano, servir en
Perejil finamente picado un plato hondo un pedazo de
Sal al gusto pecho de res y la papa.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Olla a presión
 Cucharon
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 103

102
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Kawi al Perol
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Kilos de pecho de res (kawi)  Pecho de res (kawi) Lavar bien el pecho de vaca, en olla Al arroz se le dio forma de flor,
1 Taza de arroz  Arroz a presión hacer cocer con agua alado pusimos la ensalada y
8 Papas grandes peladas  Papas hirviendo y sal al gusto durante 2 luego el kawi frito
½ Kilos de betarraga  Betarraga horas, hasta que la carne se
1 Zanahoria  Zanahoria encuentre suave, una vez cocida la
1 Cabeza de lechuga grande  Lechuga carne, aliñar con los condimentos y
1 Cebolla con cola  Cebolla dejar reposar durante una hora,
2 Tomates  Tomates luego en perol con aceite caliente,
Pimienta  Pimienta freír de ambos lados hasta que
Comino  Comino estén dorados. Lavar bien la
Ajo  Ajo betarraga, la zanahoria y picar de
Sal al gusto  Sal forma que más nos guste; deshojar
la lechuga y lavar bien, picar en
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
tiras finas, preparar la sarsa de
cebolla picada a la pluma y el
 Tabla de cortar
tomate en dados pequeños,
 Cuchillo de cocina
agregar pizca de sal y un chorro de
 Un bol aceite, opcional vinagre.
 Olla a presión Hacer cocer las papas peladas y
 Un sartén lavadas con colas de cebolla, sal al
 Dos ollas gusto, luego en aceite caliente
 Cuchara de palo dorarlas.
Acompañar al kawi, arroz, papa,
 Tenedor y cuchillo
ensalada y adornar con la sarsa.
 Plato para presentación

RECETA # 104

103
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de Avena
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

¼ Kilo de hueso blanco  Hueso blanco Lavar bien los huesos y alitas de En un plato hondo adornado con
4 Alitas de pollo  Alitas de pollo pollo, los huesos hacer cocer con perejil picado finamente
8 Cucharas de avena  Avena agua caliente durante 30 minutos y
2 Papas  Papas colar a otra olla, pasado este
1 Zanahoria  Zanahoria tiempo, añadir las alitas de pollo, la
1 Nabo  Nabo cebolla, el nabo y la ramita de apio
1 Cabeza de cebolla mediana  Cebolla enteras; la zanahoria cortada en
1 Ramita de apio  Apio largos delgados y sazonar con sal.
½ Cucharilla de orégano  Orégano desmenuzado Dejar cocer durante 15 minutos,
4 Cucharas de perejil  Perejil picado luego añadir las papas cortadas en
sal al gusto  Sal seis a lo largo.
Cuando las papas se encuentren a
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
medio cocer, agregar la avena,
previamente retostada en un
 Tabla de cortar
sartén caliente sin aceite, hasta que
 Cuchillo de cocina
cambie de color a algo más oscuro,
 Un bol terminar su cocción durante 10
 Una olla minutos más. Antes de servir, sacar
 Un sartén las verduras enteras, finalmente
 Cucharon adornar con perejil picado
 Cuchara de palo finamente.
 Tenedor y cuchillo
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 105

104
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Salchipapa
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entrada, Entremes
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Kilo de salchichas viena  Salchichas Pelar y lavar las papas, cortarlas y Al medio el huevo rodeado de
dejarlas reposar unos minutos en
12 Papas grandes runa  Papas salchichas y papas ensartadas en
coladera para que escurra toda el agua,
4 Huevos  Huevos o secarlas con una tela limpia y en mondadientes
3 Cucharas colmadas de  Mayonesa bastante aceite caliente fritarlas, añadir
mayonesa  Kétchup de a poco las papas y dejarlas dorar,
1 Cuchara de kétchup o salsa  Aceite removiendo de vez en cuando; retirarlas
de tomate  Sal una vez que se encuentran doradas de
1 Cajita de mondadientes todos los lados e inmediatamente
1 Rollo de papel absorbente rociarlas con sal, mantenerlas calientes.
de mesa En una olla con medio litro de agua
caliente, hacer dar un hervor las
Aceite
salchichas, luego escurrirlas y en sartén
Sal
MISE EN PLACE UTENSILIOS caliente con poco aceite, freírlas de EVIDENCIA
todos los lados, presionando sobre ellas
con una espátula; ojo que tienen que ser
 Tabla de cortar
cortadas en trozos diagonales.
 Cuchillo de cocina Finalmente freír uno por uno los huevos
 Mondadientes y espolvorear con sal, en un recipiente,
 Papel absorbente mezclar la mayonesa, la mostaza y el
kétchup o salsa de tomate. Servir el
 Dos sartenes
huevo al centro y a los contornos los
 Una olla mondadientes intercalando la papa con
 Espumadera la salchicha, acompañar con la salsa; si
 Cuchara de palo bien esta receta es de fácil preparación,
es bueno sin embargo realizarla lo más
 Tenedor y cuchillo
rápido posible, para evitar que se
 Plato para presentación enfríen algo los ingredientes.

RECETA # 106
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Trucha del Lago a la Crema

105
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Filetes de trucha rosada  Filetes de trucha Limpiar los filetes quitando las espinas, La trucha vertiendo salsa de crema
6 Zanahorias  Zanahorias procurar no romper la carne, por encima y acompañar con papas
6 Papas cocidas al vapor  Papas cocidas al vapor manipular con cuidado, sazonar con cocidas, añadir la misma salsa sobre
2 Limones  Limones sal, pimienta y jugo de limón, las papas, también agregar al plato
2 Latas de crema de leche  Crema de leche espolvorear unas hojitas de tomillo, una ensalada de vegetales cocidos
1 Pimentón rojo  Pimentón rojo pasar los filetes por un poco de harina como zanahorias y brócolis. Decorar
1 Copa de vino blanco  Vino blanco blanca y llevar a la sartén a fuego rociando cubos de pimentón rojo.
medio con un poco de aceite, cocinar
100 gr. Queso rallado  Queso rallado
de ambos lados dando vueltas de vez
1 Ramita de tomillo  Tomillo en cuando con cuidado de no desarmar
Pimienta  Pimienta los filetes.
Sal  Sal Entretanto en una cacerola agregar una
copa de vino blanco y llevar a
MISE EN PLACE UTENSILIOS ebullición, agregar la crema de leche, el EVIDENCIA
resto de tomillo, condimentar con sal y
 Tabla de cortar pimienta y además poner un poco de
 Cuchillo de cocina queso parmesano rallado, revolver
constantemente para que no se queme
 Un bol
y deje cocer unos minutos hasta que el
 Dos ollas alcohol del vino se haya evaporado y la
 Ralladora salsa este espesa y consistente.
 Un sartén Servir la trucha vertiendo salsa de
crema por encima y acompañar con
 Espumadera
papas cocidas, añadir la misma salsa
 Olla vaporera sobre las papas, también agregar al
 Cuchara de palo plato una ensalada de vegetales
 Tenedor y cuchillo cocidos como zanahorias y brócolis.
Decorar rociando cubos de pimentón
 Plato para presentación rojo.

106
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 107
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Canapé de Huevo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entremés, entrada, bocadito
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

8 Huevos  Huevos En un litro de agua caliente, hacer Sobre una cama de lechuga se
4 Tomate grande  Tomate endurar los huevos durante 10 pusieron los panes con los
20 Aceitunas grandes  Aceitunas minutos, pasado ese tiempo en un huevos y se decoró con tomate
4 Hojas de lechuga grandes  Lechugas recipiente picar los huevos duros,
20 Panes molde  Pan molde agregar el perejil, el apio y mezclar
2 Cucharas de perejil finamente  Perejil con una pizca de sal. Agregar una
picado  Apio porción del huevo encima del pan
2 cucharas e apio finamente  Sal molde entero, decorar al centro
picado con tajadas de tomate formando
sal una flor y al centro con una
aceituna, si gusta, puede
acompañar con lechuga, antes
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
lavada.
VARIACIÓN.- Puede tostar en
 Tabla de cortar horno los panes previamente
 Cuchillo de cocina untados con mantequilla suavizada
 Dos ollas y rellenar con el huevo picado.
 Un bol CONSEJO.-No olvide colocar en su
 Cuchara de palo mesa para cada ensalada o entrada,
 Tenedor y cuchillo la alcuza de sal, aceite, vinagre o
limón y pimienta molida.
 Plato para presentación

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“SAN MARTIN”
RECETA # 108
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Jamón al Escabeche
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entremés, entrada, bocadito
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Kilo de jamón entero  Jamón entero El jamón y el queso cortar en dados Cama de lechugas, un pan a un
½ Kilo de queso chaqueño  Queso mediano de un centímetro de alto, lado y al otro el escabeche
½ Kilo de escabeche de cebolla  Escabeche en un recipiente hondo, agregar adornando con los ingredientes y
(zanahoria, vainitas, coliflor,  Tomates estos ingredientes junto con las pan molde
locoto, vinagre)  Lechuga cebollas, las zanahorias y las
2 Tomates  Aceitunas vainitas picadas o enteras, la
4 Hojas grandes de lechuga  Vinagre coliflor cortada en ramitas, verter
8 Aceitunas grandes o rellenas  Aceite una taza de vinagre y dejar reposar
1 Taza de vinagre  Sal durante 15 minutos.
Aceite lo necesario Si gusta, puede también dejar
Sal reposar el jamón con el escabeche
en vinagre la noche anterior.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
Lavar muy bien las hojas de lechuga
con el tomate y dejarlas reposar en
 Tabla de cortar un litro de agua con 10 gotas de
 Cuchillo de cocina yodo durante 10 minutos.
 Tres bols Servir en un plato, una hoja de
 Cuchara ensaladera lechuga, encima de rodaja de
 Tenedor y cuchillo tomate y la aceituna; la lado el
 Plato para presentación jamón al escabeche, decorado don
una lonjita de locoto. (es agradable
acompañarlo con pan)

108
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“SAN MARTIN”
RECETA # 109
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa del Campo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Sopa
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Taza de cebolla  Cebolla picada Dorar la cebolla en una olla o Al medio la carne de res para
1 Taza de zanahoria  Zanahoria en cubos cacerola con un poco de aceite, luego poner el caldo en el plato
4 Papas  Papas con cascara enseguida incorporar todos los semi hondo
2 Tallos de apio  Apio picados demás ingredientes y cocer con la
2 Litros de caldo de res  Caldo de res en cubitos o olla tapada a fuego medio.
2 Cucharas de albahaca fresca hechos de huesos y colado Vigilar la cocción y quitar la espuma
1 Ramita de romero  Albahaca que sube a la superficie; luego de
¾ Kilos de carne de res  Romero unos 40 a 50 minutos, retirar y
Pimienta al gusto  Carne de res con hueso rectificar la sazón para servir. (la
Sal cortado en trocitos (chaca) carne se puede sustituir por presas
 Pimienta de gallina de campo o criolla cuya
 Sal cocción es más larga y suave)

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un sartén
 Una olla
 Cucharon
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato hondo para
presentación

109
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“SAN MARTIN”
RECETA # 110
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Cebiche de Pollo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entremés, entrada, bocadito
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de filete de pechuga de pollo  Pechuga de pollo Cortar la pechuga de pollo en

o una pechuga grande entera sancochada bastoncitos o tiras pequeñas, en
1,5 Cebollas  Cebollas picadas una fuente mezclar la cebolla y el
15 Limones grandes finamente pollo, espolvorear con la pimienta y
3 Cucharas de cilantro picado  Jugo de Limón la sal al gusto.
Ají verdes o locotos picados al  Cilantro Añadir el zumo de limón hasta
gusto  Ají verde o locotos cubrir toda la mezcla; dejar reposar
Pimienta negra molida  Pimienta negra molida por unas cuatro horas y añadir al
Sal  Sal final el cilantro picado y el locoto,
Lechuga  Lechuga servir sobre hojas de lechuga,
Camote  Camote camote cocido y choclos en rodajas
Choclos  Choclos gruesas
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Dos ollas
 Cuchara ensaladera
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 111

110
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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Filet Migñon con Crema
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Medallones de lomo  Medallones de lomo de 2 Colocar alrededor de la carne una En la parte central se pone el
6 Tiras de tocino o panceta cm de alto tira de tocino y sujetarlo con palillo migñon rodeado de la ensalada,
½ Cucharadita de pimienta negra  Tiras de tocino o panceta
mondadientes, sazonar ambos las papas duquesa y la crema
molida  Pimienta negra molida
lados con los condimentos, calentar
1 Cucharadita de paprika (polvo de  Paprika
un sartén con aceite y freír los
pimentón)  Aceite
 Sal
medallones de manera que doren
Aceite para freír bien, dar vuelta y mantener
1 Taza de crema de leche batida  Crema de lecha batida
 Kétchup caliente.
3 Cucharadas de kétchup Batir la crema de leche hasta lograr
 Papas duquesa
Papas duquesa (papa, queso, pan picos suaves, en este punto
 Zanahoria
molido) incorporar poco a poco el kétchup
 Brócoli
Zanahoria  Vainitas al gusto, rectificar la sazón y
Brócoli  Sal colocarla en una manga para
Vainitas decorar.
Sal MISE EN PLACE UTENSILIOS Del mismo modo cocer y saltear en EVIDENCIA
mantequilla los vegetales, las
 Tabla de cortar papitas duquesa que se deben
 Cuchillo de cocina preparar antelada mente.
 Un sartén Para servir se coloca un medallón
 Batidora de mano o en cada plato y decorar con
eléctrica rocetitas de la crema preparada, y
 Mondadientes acompañar con las guarniciones
 Espátula para cocina elegidas.
 Pinzas
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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RECETA # 112
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Anticucho Tradicional
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Corazón de res  Corazón de res Limpiar el corazón de nervios y Dos anticuchos en paralelo
¼ Taza de ají colorado  Ají colorado grasa, cortar en asaditos medianos, acompañado de papa
1 Cuchara de ajo molido  Ajo mezclar todos los ingredientes
Comino a gusto  Comino molidos combinándolos con los
Hierva buena a gusto  Hierba buena líquidos, formando así lo que se
50 Papitas semilla (pequeñas)  Papitas conoce como adobo y dejar reposar
1 Cuchara de perejil picado  Perejil un día.
2 Cucharas de jugo de limón  Jugo de limón Ensartar asaditos en varillas
½ Taza de vinagre  Vinagre intercalando papas cocidas con
½ Taza de aceite  Aceite cascaras y luego peladas, hacer
Sal al gusto  Sal cocer a la brasa o a la plancha,
pasándoles encima de rato en rato
MISE EN PLACE UTENSILIOS el adobo servir con llajua. EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una parrilla o plancha
 Un bol
 Varillas para anticucho
 Tenedor y cuchillo
 Brocha de cocina
 Plato para presentación

112
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RECETA # 113
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Muslos en Salsa de Achiote y Ajo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Muslos de pollo grades con  Muslo de pollo Preparar una pasta con la Se acompañó con una ensalada
piel y hueso  Mantequilla mantequilla, el achiote y el ajo,
50 gr. Mantequilla  Achiote salpimentar los muslos de pollo y
1 Cucharada de achiote  Ajo untar con esta pasta.
1 Cucharadita de ajo molido  Pimienta Asar las presas sobre las brasas,
Pimienta al gusto  Sal primero del lado de la piel, durante
Sal 20 minutos o hasta que la piel este
bien dorada y crocante, voltear y
asar durante 10 minutos más, servir
acompañado de ensaladas y salsas.

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Dos bols
 Una parilla
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

113
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RECETA # 114
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Medallones de Lomo con Mantequilla Vegetal
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Medallones de lomo de 175 gr  Medallones de lomo Se reduce el volumen del lomo si En un lado del plato plano se
de 3 a 5 cm de espesor  Mantequilla de soya fuera necesario hasta que tenga un puso el medallón para
1 Mazo para reducir el volumen  Perejil espesor y dimensión deseada, se acompañando con la siguiente
200 gr. Mantequilla se soya  Ajo salpimienta los medallones. receta
1 Manojo de perejil  Papel film Asar sobre la perrilla hasta alcanzar
2 Dientes de ajo  Pimienta el termino deseado (medio, tres
1 Trozo de papel film  Sal cuartos, completo), instantes antes
Sal y pimienta al gusto de retirar del fuego, colocar un
trozo de mantequilla adherido o
sazonado con perejil y ajo enfriado
varios minutos en el refrigerado
sobre cada uno de los medallones,
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
servir de inmediato.
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Mazo de cocina
 Papel film
 Un bol
 Un sartén
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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RECETA # 115
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Arroz con Tomate
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Tazas de arroz entero cristalino  Arroz Se hace un Frito de cebolla, los Al arroz de le dio una forma
1 Cebolla blanca pequeña  Cebolla dientes de ajo picados finos al igual redonda con un molde
3 Dientes de ajo picados  Ajo que los tomates en brunoise. acompañado con a la anterior
3 Tomates de mediano a grande  Tomates Se agrega el arroz y se deja dorar, receta
removiéndolo; luego se incorpora
el agua necesaria hirviendo,
dejándolo cocer hasta que el arroz
quede seco y entero (el arroz no
tiene que estar reventado por
ningún motivo)

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un sartén
 Una olla
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 116

115
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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ocopa
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

12 Papas amarillas o huairo (6  Papas Sancochar las papas en agua con Cubrir las papas con la salsa,
papas blancas)  Queso fresco sal, sancochar los camarones y adornar con huevos duros, colas
250 gr. Queso fresco  Leche evaporada
separar las colas de las cabezas. de camarón, hojas de lechuga y
1 Taza de leche evaporada  Ají
Licuar las cabezas con el agua de los aceitunas.
5 Ajíes amarillos o mirasol  Cebolla
camarones y colar, soasar la
1/2 Cebolla chica  Ajo
 Camarones
cebolla, ajos, y ají; licuar el queso
2 Dientes de ajo fresco, leche, cebollas, ajos y ají
100 gr. Camarones  Galletas de vainilla
 Wacataya soasados, agua de los camarones,
4 Galletas de vainilla galletas de vainilla, wacataya, maní,
 Maní tostado o pecanas
1 Rama de wacataya aceite, sal y pimienta, cubrir las
 Aceite
50 gr. Maní o pecanas papas con la salsa, adornar con
 Aceituna
1/4 Taza de aceite  Huevos duros huevos duros, colas de camarón,
6 Aceitunas de botija  Lechuga hojas de lechuga y aceitunas.
3 Huevos duros  Pimienta
1 Amarro de lechuga  Sal
Pimienta al gusto
Sal MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Un bol
 Licuadora
 Un sartén
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

116
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RECETA # 117
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Arroz con Frejoles
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

¼ Kilo de frejoles negros  Frejoles remojados desde Sancochar en un litro de agua los Arroz y frejoles se sirve plátano
1 Kilo de arroz el día anterior frejoles al dente con el tocino o de freír.
¼ Kilo de tocino o cola de chancho  Arroz cola de chancho, freír el ají y
1 Cebolla cortada en cuadraditos  Tocino o cola de chancho separarlo, en ese mismo aceite freír
1 Ají cortado a la juliana  Cebolla la cebolla, cilantro, ajos y pimienta.
1 Cucharada de perejil picado  Ají Agregarle el agua de los frejoles y
1 Cucharada de cilantro picado  Perejil picado completar hasta tener cinco tazas
1 Cucharadita de ajos molidos  Cilantro picado de agua, cuando el agua hierva,
¼ Taza de aceite  Ajo agregar el arroz y frejoles, una vez
Sal y pimienta al gusto  Aceite que haya secado el agua, agregar el
 Pimienta perejil y ají revolviendo para que se
 Sal mezclen con el ají, se sirve con
huevo y plátano de freír.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Un sartén
 Espumadora
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

117
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“SAN MARTIN”
RECETA # 118
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Chupe de Trigo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Taza de trigo  Trigo Sancochar el trigo, agregar el agua, Se emplato e un plato semi
8 Tazas de agua  Agua las papas y dejar cocinar, hacer un hondo adornando con queso en
4 Papas cortadas en cubitos  Papas aderezo con la cebolla, los ajos, el cuadrados
100 gr. Queso fresco  Queso ají, la sal, la pimienta y el comino.
½ Cebolla picada  Cebolla Vaciar el aderezo sobre la olla de
1 Cucharada de ají colorado  Ají trigo y cocinar unos minutos a
Hierba buena  Hierba buena fuego moderado, antes de sacar del
Perejil  Perejil fuego agregar el queso en
Ajos  Ajo cuadritos, la hierba buena y el
Pimienta  Pimienta perejil picado.
Comino  Comino
Sal  Sal

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Un bol
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

118
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“SAN MARTIN”
RECETA # 119
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Papas en Salsa de Maní
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

100 gr. Maní tostado  Maní Licuar el ají hasta que quede A un lado arroz y al otro la papa
2 Tazas de agua  Agua molido, hacer un aderezo con la y con la salsa de maní
1/2 Cebolla picada en cuadritos  Cebolla picada en cebolla, el ají, los ajos, la sal y la
1 Cucharada de ají panca cuadritos pimienta.
1 Kilo de papas  Ají Cocinar a fuego lento hasta que la
Ajos  Papas sancochas salsa espese, servir bañando con
Pimienta  Ajos esta salsa las papas sancochadas en
Sal  Pimienta rodajas, se puede adornar con
 Sal lechugas o servir con arroz.

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Licuadora
 Un sartén
 Una olla
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 120

119
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“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Estofado de Carne de Res
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de carne blanda de res  Carne de res Cortar la cebolla a la pluma, trozar En un plato semi hondo solo
6 Papas amarillas  Papas sancochadas la carne, salpimentarla y dorarla, servimos el estofado
3 Cucharadas de pasta de tomate  Pasta de tomate freír la cebolla, ajos, hongos, hoja
1 Taza de arvejas  Arvejas de laurel, orégano y pasta de
1 Zanahoria grande cortada en  Zanahorias tomate.
juliana  Hongos secos remojados y Agregar la carne al aderezo y
¼ Taza de hongos secos cortados en trozos echarle dos tazas de agua, cuando
1 Cebolla  Cebolla la carne este casi cocida agregar las
¼ Taza de pasas  Pasas arvejas y zanahorias, finalmente
1 Hoja de laurel  Hoja de laurel agregar el vino, pasas y las papas.
¼ Taza de aceite  Aceite
1 Cucharadita de ajos  Ajos
½ Taza de vino tinto  Vino tinto
Pimienta  Pimienta
Orégano al gusto  Orégano
Sal  Sal
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Un sartén
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

120
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“SAN MARTIN”
RECETA # 121
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Causa Rellena
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entremés
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1,5 Kilo de papa amarilla  Papa Sancochar las papas, pasarlas por En forma de V colocamos la
1 Palta grande  Palta un prensa papas y dejar enfriar, causa y adornamos con paltas y
3 Huevos duros  Huevos duros amasar la papa, agregarle ají huevo
4 Limones  Limones molido, ajos molidos, aceite, limón,
½ Taza de aceite de oliva  Aceite de oliva sal y pimienta.
1 Lata de filete de atún  Filete de atún Una vez bien mezclada, estirar la
1 Cucharada de ají molido  Ají molido masa sobre papel manteca, untarla
1 Cucharada de perejil picado  Perejil picado con mayonesa y rellenarla con
1 Cucharada de ajos molidos  Ajo molido atún, rodajas de huevo duro y
1 Taza de mayonesa  Mayonesa palta, enrollar la masa y decorar
4 Hojas de papel manteca  Pimienta con huevo duro y palta en rodajas.
Sal y pimienta al gusto  Sal (se puede preparar en un pyrex,
colocando la mitad de la masa en la
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
parte inferior, rellenar y cubrir con
el resto de la masa)
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Dos ollas
 Prensa papas
 Papel mantequilla
 Cuchara de palo
 Espátula de cocina
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 122

121
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“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Croquetas de Pollo al Ajonjolí
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: entrada, bocaditos
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Taza de harina  Harina Preparar la salsa blanca con la Con las croquetas hacemos una
1 Taza de pechuga de pollo  Pechuga de pollo leche, harina, margarina, sal, especie de flor acompañando
2 Tazas de leche natural sancochado y cortado en pimienta, nuez moscada, mezclar el con zarza y salsa
¼ De taza de margarina cuadraditos pollo con la salsa blanca, enfriar
2 Huevos  Leche natural esta mezcla en una fuente
½ Taza de pan rallado  Margarina engrasada, de preferencia
¼ Taza de ajonjolí  Huevos prepararla el día anterior, batir los
2 Tazas de aceite  Pan rallado huevos.
Nuez moscada  Ajonjolí Con una cuchara sacar un poco de
Pimienta al gusto  Aceite masa y pasarla por el pan, huevo y
sal  Nuez moscada el ajonjolí, freír en aceite caliente,
 Pimienta una vez fritas las croquetas
 Sal escurrirlas en papel toalla. (servir
con salsas y ensaladas)
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Tres bols
 Un sartén
 Espumadera
 Cuchara de palo
 Papel toalla
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

122
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“SAN MARTIN”
RECETA # 123
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ensalada Caprese
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Ensalada
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de tomates italianos  Tomates (redondos o Cortar los ajos igual que la Se montan en capas los
250 gr. queso mozzarella (queso manzanas rojos) mozzarella en láminas bien finas, ingredientes cortar a la mitad y
dambo)  Queso en laminas escurrirlas en aceite de oliva con un servir decorando con hojas de
2 Dientes de ajo  Ajo poco de sal por lo menos durante 1 albaca
4 Cucharas de aceite de oliva  Aceite de oliva hora, removiendo de vez en
2 Cucharas de aceite vegetal  Aceite vegetal cuando, cortar el tomate en rodajas
4 Cucharas de vinagre  Vinagre delgadas, preparar un aliño con el
Hojas de albahaca  Albahaca vinagre, el aceite de oliva y el aceite
Pimienta  Pimienta de cocina.
Sal  Sal Acomodar en una fuente
alternando los tomates con el
queso mozzarella y las hojas de
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
albahaca enteras o picadas, rociar
con el aliño.
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Dos bols
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

123
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“SAN MARTIN”
RECETA # 124
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Rollo de Papa
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Kilo de papas amarillas  Papas Cocinar las papas y pasarlas por la Con dos rodajas se ponen en
1 Taza de arvejas cocidas  Arvejas prensa papas, amasar con paralelo montadas decoradas
1 Pate  Pate mayonesa, jugo de limón al gusto, con huevo y lonjas de pimientos
1 Pimiento cocido  Pimiento cocido sal y pimienta, formar una masa de con tomate
2 Huevos duros  Huevos duros mediana consistencia, colocar
2o3 Limones  Limones sobre una servilleta de tela y darle
500 gr. Mayonesa  Mayonesa forma rectangular.
Pimienta  Pimienta
Sal  Sal Mezclar el pate con las arvejas, el
 Aceitunas pimiento picado y los huevos duros;
 Pimientos agregar la mayonesa necesaria;
acomodar esta preparación sobre la
MISE EN PLACE UTENSILIOS papa sin llegar a los bordes, enrollar EVIDENCIA
ayudándose de la servilleta, colocar
 Tabla de cortar el rollo en una fuente; decorar con
mayonesa, tiras de pimientos y
 Cuchillo de cocina
aceitunas.
 Una olla
 Prensa papas
 Cuchara de palo
 Servilleta de tela
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

124
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RECETA # 125
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Tortilla de Arroz
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entremés, entrada, bocadito
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Tazas de arroz  Arroz cocido Batir las claras a punto nieve, Al medio colocamos las tortillas
3 Huevos  Huevos agregar las yemas, harina, polvo de montadas adornando con
½ Taza de cebolla china  Cebolla picada hornear y pimienta, mezclar bien. mayonesa y kétchup
½ Taza de perejil picado  Perejil picado Agregar el perejil, la cebolla china y
1 Cucharada de harina  Harina el arroz, freír las tortillas en aceite
1 Cucharadita de polvo de hornear  Polvo de hornear bien caliente.
Aceite para freír  Aceite Acompañar con alguna salsa
Pimienta al gusto  Pimienta
Sal  Sal

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Batidora manual o
eléctrica
 Un bol
 Un sartén
 Espumadera
 Papel absorbente
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

125
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“SAN MARTIN”
RECETA # 126
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Dieta de Pollo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Pechuga o encuentro de pollo  Pechuga de pollo Hervir la pechuga de pollo o Colocamos la parte seca para
(menudencias de pollo)  Papas encuentro con la zanahoria, el apio luego colocar el caldo y
2 Papas amarillas grandes  Zanahorias y el poro, colar el caldo y volver a adoramos con orégano
1 Zanahoria  Apio poner en la olla solo el líquido,
1 Rama de apio  Poro echar sal.
1 Pedazo de poro  Arroz Luego picar la zanahoria y agregar
½ Taza de arroz  Sal al caldo, agregar las papas amarillas
Sal  Cabellos de ángel y el arroz, al final echar fideos
200 gr. Cabellos de ángel cabellos de ángel.

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Un bol
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

126
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RECETA # 127
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SANCOCHADO
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Kilos de carne (pecho, malaya y/o  Carne En una olla grande poner Un poco de caldo, ponemos la
cadera)  Col china abundante agua, hachar las carnes carne adornando con la yuca,
1 Col chica  Zanahoria y espumar frecuentemente para camote y choclo
1 Kilo de zanahoria  Papa limpiar el caldo, agregar las
1 Kilo de papa  Yuca zanahorias, las habas y una ramita
1 Kilo de yuca  Camote de hierba buena, dejar cocinar por
Kilo de camote  Choclos 20 minutos. Añadir la col cortada
1/2 Choclos  Nabo en cuatro y retirarla cuando este
4 Nabo  Habas cocida, darle un pequeño baño en
1 Kilo de habas  Arroz cocido aceite; poner en la olla las papas, el
1 Taza de arroz cocido  Hierba buena nabo, los choclos en rodajas, los
1 Ramita de hierba buena camotes las yucas semi cocidas y el
1 MISE EN PLACE UTENSILIOS arroz, agregar la sal y dejar que se EVIDENCIA
cocinen todos los ingredientes,
 Tabla de cortar servir en cada plato una porción de
carne y el caldo en otro plato
 Cuchillo de cocina
extendido colocar las verduras, el
 Una olla
camote, la papa y la yuca,
 Un bol acompañar con salsas: criolla,
 Cucharon wacataya, ají molido, de queso, etc.
 Cubiertos
 Plato hondo para
presentación

127
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“SAN MARTIN”

RECETA # 128
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Alitas con Tausi
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

8 Cucharas de aceite  Aceite Cortar las alitas en trozos, dorarlos Solo ponemos la preparación en
1 Kilo de alitas de pollo  Alitas de pollo en aceite caliente con los ajos y el un plato semi hondo con dos
3 Dientes de ajo  Ajo tausi chancados, sazonar con sal, el alitas
30 gr. Tausi (frejolitos de soya)  Frijolitos de soya sillau, el sazonador y añadir el
6 Cucharaditas de sillau  Sillau caldo.
1 Cucharadita de sazonador  Sazonador Cocinar unos minutos y espesar con
1 Taza de caldo  Taza de caldo el chuño diluido en un poquito de
4 Cucharaditas de chuño en  Chuño en polvo agua fría, dejar dar un hervor, se
polvo (harina de chuño)  Sal puede servir como piqueo o
Sal al gusto acompañar con otra guarnición.

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Un bol
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 129

128
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“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Cazuela de Carne y Verduras
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de carne magra  Carne

 Yucas
Picar las verduras: zanahoria, Servimos la cazuela de manera
1 Taza de yucas en trocitos vainitas, apio, poro, nabo, zapallo y equitativa de caldo y verduras
 Choclo desgranado
(opcional) col, poner el aceite en una olla y
 Zanahorias en cuadrados
1 Choclo  Arvejas freír la cebolla con los ajos.
½ Taza de zanahorias  Vainitas Cortar la carne en trozos y echarla
½ Taza de arvejas  Apio picado en trozos pequeños al aderezo, después de sofreírla
½ Taza de vainitas picadas  Poro picado chiquito
agregar la sal, el orégano y la
½ Taza de apio  Nabo picado en cuadrados
 Col cortada a la juliana pimienta, echar tres litros de agua
½ Taza de poro picado hirviendo hasta que la carne este
 Zapallo en cuadrados
½ Taza de nabo picado en  Ajo casi cocida; agregar las verduras
½ cuadritos  Cebolla cortada en cuadrados picadas, el choclo desgranado las
½ Taza de col cortada a la juliana  Aceite arvejas y sancochar hasta que todo
1 Taza de zapallo cortado  Perejil
esté cocido, servir con perejil
 Pimienta EVIDENCIA
1 Cucharaditas de ajos molidos espolvoreado.
2 Cebolla pequeña cortada en  Orégano
 Sal
1 cuadritos
Cucharas de aceite MISE EN PLACE UTENSILIOS
Cuchara de perejil picado
Pimienta  Tabla de cortar
Orégano al gusto  Cuchillo de cocina
Sal  Una olla
 Un bol
 Cuchara de palo
 Cucharon
 Cubiertos
 Plato hondo para presentación

RECETA # 130

129
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“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Arroz con Pollo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Presas de pollo  Pollo Condimentar el pollo con pimienta, Al arroz se le dio una forma
1 Taza de arvejas  Arvejas ajos y sal, licuar el cilandro con el ají cuadrada poniendo el pollo y una
2 Zanahorias  Zanahorias cortadas en
y un poco de caldo de pollo, dorar rodaja de tomate encima
½ Taza de cilantro cuadritos
el pollo y cuando este dorado
3 Ajíes verdes  Cilantro
retirar, agregar la cebolla y el
½ Kilo de arroz  Ajíes
 Arroz
cilantro licuado. Cuando este cocida
2,5 Tazas de caldo la cebolla agregar el caldo restante,
1 Cebolla pequeña  Caldo concentrado
 Cebolla cortada en el pollo dorado, las verduras y la
1 Cucharadita de ajos cerveza, cuando hierva el agua
cuadritos
1 Taza de cerveza sacar las presas ya cocidas y
 Cerveza
Pimienta agregar el arroz; cuando el arroz
 Sal
Sal  Pimienta este casi listo freír unas tiras de ají y
colocar encima del arroz.
MISE EN PLACE UTENSILIOS Apagar el fuego y colocar las presas EVIDENCIA
de pollo encima, dejar tapado un
 Tabla de cortar rato para luego servir.
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Licuadora
 Un sartén
 Cuchara de palo
 Una olla
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 131
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Carapulcra Chinchana

130
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“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de chancho  Carne de chancho Macerar el chancho con el ají, los Se colocaron dos presas de
½ Kilo de papa blanca  Papa sancochada ajos, la pimienta, el comino y la sal lechón y de papa
2 Tiras de tocino  Tocino en cuadrados por una hora, en un sartén freír intercaladamente para luego
2 Cucharas de pasta de tomate  Pasta de tomate todo el preparado de la infusión. En cubrirlos con el jugo
2 Cucharas de ají colorado  Ají colorado una olla dorar la cebolla, con los
1 Cebolla pequeña  Cebolla picada ajos, la sal, la pimienta, el comino,
Jugo de media naranja  Jugo de naranja el ají colorado, la pasta de tomate,
Maní molido al gusto  Maní molido el maní y el, agregar la carne al
Un chorrito de vino  Vino aderezo, cubrir con agua suficiente
Comino  Comino para que cocine; cuando la carne
Pimienta  Pimienta este suave echar la papa
Ajos  Ajo sancochada en cuadraditos.
Sal  Sal Revolver bien y agregar el jugo de
naranja, luego de unos minutos
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
agregar el vino y sacar del fuego.
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Un sartén
 Una olla
 Cuchara de palo
 Cucharon
 Cubiertos
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 132
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Col Rellena

131
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“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

¼ Kilo de carne molida  Carne molida Pasar por agua hirviendo las hojas Dos coles una abierta y la otra
2 Cucharadas de cebolla  Cebolla picada en de col, remojar el arroz por 10 cerrada rodeada de salsa
1 Cucharada de pasta de tomate cuadraditos minutos y luego colarlo, en un
½ Taza de arroz crudo  Tomate tazón mezclar todos los
6a8 Hojas de col  Arroz ingredientes del relleno.
1 Cuchara de perejil picado  Col Colocar en relleno en cada hoja de
Sal y pimienta al gusto  Perejil picado col y removerlo, en una olla colocar
 Pimienta todos los ingredientes de la salsa;
SALSA  Sal colocar las coles dentro de la olla y
½ Taza de aceite  Aceite cocinar a fuego lento por media
1 Cucharada de pasta de tomate  Pasta de tomate hora.
¼ Taza de vino  Vino
2 Cucharadas de jugo de limón  Jugo de limón
1 Taza de caldo de carne  Caldo de carne

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Una olla
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 133

132
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“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Fideos al Pesto
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de fideos pasta larga  Pasta larga plana Sancochar los fideos y escurrir, Sobre la cama de tallarines se
plana  Albahaca licuar los ajos con la albahaca bien coloca el guiso
 Nueces lavada y seca, agregar las nueces
SALSA VERDE  Queso parmesano previamente licuadas con un poco
2 Atados de albahaca  Aceite de oliva de aceite de cocina y aceite de
100 gr. Nueces  Aceite de cocina oliva, sal, y pimienta.
250 gr. Queso parmesano  Pimienta Al final agregar el queso
Aceite de oliva  Ajo parmesano, servir los fideos y
Aceite de cocina  Sal encima echarles la salsa.
Pimienta
Ajos
Sal
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Licuadora
 Cuchara para pasta
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 134

133
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“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Guiso de Quinua
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Kilo de quinua  Quinua sancochada Sofreír la cebolla, ají panca y ajos, En el medio del plato se coloca el
½ Kilo de carne de chancho o pollo  Carne de chacho o pollo una vez dorado el aderezo, agregar guiso adornado con un poco de
1 Cebolla mediana  Cebolla la carne, si fuera chancho o gallina perejil
1 Cucharada de ají panca  Ají cocinarlo con la taza de agua.
1 Cucharada de perejil picado  Perejil picado Salpimentar al gusto, cuando la
1 Cucharadita de ajo molido  Ajo molido carne este a medio cocer agregar la
¼ Taza de aceite  Aceite quinua, una vez cocida la carne
Pimienta al gusto  Pimienta agregar el perejil picado.
Sal  Sal

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Un sartén
 Una olla
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 135
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pollo a la King

134
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“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de pechuga de pollo  Pechuga de pollo Sancochar las pechugas en agua El pollo acompañamos arroz en
1 Poro o puerro  Puerro con el puerro, la zanahoria, el apio forma de flor
1 Zanahoria  Apio y la cebolla, separar tres tazas de
1 Rama de apio  Cebollas caldo y cortar las pechugas en
2 Cebollas blancas  Leche daditos, preparar una salsa blanca
1 Taza de leche  Margarina con la margarina, la harina, el caldo
125 gr. Margarina  Caldo de pollo y la leche.
3 Tazas de caldo de pollo  Harina Colocar la cebolla blanca entera
¾ Taza de harina  Morrón rojo incrustada con tres clavos de olor y
1 Pimiento morrón rojo y  Champiñones sazonar con sal, pimienta y nuez
grande  Nuez moscada moscada; saltear los champiñones
1 Lata de champiñones  Pimienta con mantequilla, agregar el pollo a
½ Cucharadita de nuez moscada  Clavo de olor la salsa blanca, luego los
Pimienta  Sal champiñones y los pimientos
Clavo de olor lo necesario picados en daditos, acompañar con
Sal MISE EN PLACE UTENSILIOS arroz blanco. EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Una olla
 Un sartén
 Espumadera
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 136

135
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“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Hamburguesas Rellenas
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Bocadito
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de carne molida  Carne molida Mezclar la carne molida con el Con el arroz se hizo una estrella
¼ Kilo de champiñones  Champiñones perejil, sal y pimienta, dividir la para acompañar la hamburguesa
6 Rodajas de jamón  Jamón carne en seis porciones, estirar con en forma de empanada y con
6 Rodajas de queso Edam  Queso Edam un rodillo cada porción de carne y guiso
½ Taza de perejil  Perejil picado formar círculos, en el centro
1 Cuchara de pasta de tomate  Pasta de tomate colocar una rodaja de jamón y otra
Pimienta al gusto  Pimienta de queso.
Sal  Sa Cerrar doblando como una
empanada, sofreír y colocarlas en
pyrex, sofreír la cebolla en
mantequilla y agregar los
MISE EN PLACE UTENSILIOS champiñones con la pasta de EVIDENCIA
tomate, condimentar con sal y
 Tabla de cortar pimienta; cubrir las hamburguesas
 Cuchillo de cocina con esta salsa y llevarlas al horno
 Un bol por quince minutos para que se
 Un sartén funda el queso, servir con arroz
 Rodillo blanco.
 Un pyrex
 Espumadera
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 137
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Riñones al Vino

136
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“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Riñones de res  Riñones de res Cortar los riñones en cubos, En un plato se mi hondo se
1 Cebolla  Cebolla cortada en pluma ponerlos en una coladera en coloca la parte seca para luego
1 Tomate  Tomate cortado en rajas abundante sal por media hora, aumentar el caldo lo necesario
1 Cucharadita de ajo molido  Ajo molido después lavarlos y escurrirlos.
1 Vaso de vino tinto  Vino tinto Freír la cebolla, ajos, sal y pimienta,
½ Taza de aceite  Aceite una vez frita la cebolla agregar el
Orégano  Orégano tomate y riñones; cuando los
Sal  Papas cocidas riñones estén a medio cocer
Pimienta al gusto  Pimienta echarles el vino, una vez listos
Papas lo necesario  Sal servir inmediatamente con papas
sancochadas.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Coladera
 Un sartén
 Una olla
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 138
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de Lentejas

137
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Taza de lentejas  Lentejas Sancochar las lentejas, cambiar el Se uso un plato semi hondo para
1 Cucharaditas de ajos  Ajos agua del primer hervor y agregar servir la sopa
1 Taza de leche liquida  Leche liquida agua caliente para que termine de
2 Cucharadas de mantequilla  Mantequilla cocinar, licuar lo suficiente para
1 Cubito de carne  Cubito de carne formar una crema más o menos
Sal al gusto  Sal espesa.
En una olla calentar la mantequilla
y freír los ajos, agregar la crema
licuada, si es necesario agregar
agua, en media taza de agua
hirviendo disolver el cubito de
carne y agregar a la preparación,
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
revolver y dejar unos minutos;
rectificar la sal, echar leche en
 Tabla de cortar espiral sobre la crema servida.
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Una olla
 Licuadora
 Cuchara
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 139
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ajiaco a la Italiana

138
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Kilo de carne para lomo  Carne de lomo Freír la carne en el aceite caliente, Ponemos en paralelo el arroz y la
saltado  Tomates retirar la carne y freír la cebolla, el carne para ador ar con el guiso
4 Tomates  Cebollas picadas finas ajo, el tomate en cuadradito hasta encima de la carne
2 Cebollas  Pasta de tomate que todo este dorado.
130 gr. Pasta de tomate  Papa en cuadraditos
1 Kilo de papa blanca en  Ajos Juntar las dos preparaciones
cuadritos  Sal anteriores y agregar agua hasta que
Ajos  Pimienta cubra, incorporar laurel, orégano,
Sal  Orégano sal y pimienta, y cocinar hasta que
Pimienta  Aceite la carne este suave; al final agregar
Laurel  Laurel las papas, una vez cocidas estas,
Orégano  Arroz servir con arroz blanco.
Aceite
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Un sartén
 Una olla
 espumadera
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 140
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Caiguas Rellenas
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal

139
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Caiguas grandes (achojchas)  Caiguas (achojcha) Partir las caiguas en dos y limpiarlas El arroz en forma redonda
½ Kilo de carne molida  Carne molida por dentro, freír la cebolla con los adornada con perejil a lado la
2 Huevos  Huevos duros ajos, cuando estén fritos, separar alcachofa en una cama de su
6 Aceitunas  Aceitunas dos cucharas en un bol y agregarles propio jugo
50 gr. Pasas  Pasas la carne molida, pasas, perejil
1 Cebollita  Cebollita picada en picado y salpimentar, mezclar bien.
1 Cucharada de pasta de tomate cuadritos Rellenar las caiguas con la carne
1 Cucharadita de ajo molido  Pasta de tomates molida y colocarles un trozo de
 Ajo molido
1 Cucharada de perejil picado huevo duro y aceituna, al frito de
 Perejil picado
1 Huevo batido cebolla y ajo restante, agregarle la
 Huevo batido
1 Cucharada de harina pasta de tomate y una taza de
 Harina
2 Cucharadas de aceite  Aceite agua, salpimentar; cuando el agua
Sal  Sal hierva, colocar las caiguas rellenas,
Pimienta al gusto  Pimienta cuando las caiguas estén cocidas
agregar la harina disuelta en media
MISE EN PLACE UTENSILIOS taza de agua, una vez cocida la EVIDENCIA
harina añadir el huevo batido y
 Tabla de cortar apagar el fuego, servir con arroz.
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Un sartén
 Una olla
 Batidora de mano
 Espumadera
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 141
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Crema de Tomate

140
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de tomates  Tomates Poner a sancochar los tomates en el En un plato semi hondo se puso
4 Tazas de caldo de pollo  Caldo de pollo caldo de pollo, cuando estén la crema y se adornó con hojas
1 Cucharada de kétchup  Kétchup cocidos los tomates colarlos. de albahaca
½ Cucharada de azúcar  Azúcar Después de colado queda como
1 Rama de albahaca  Albahaca una crema y se agrega el kétchup y
el azúcar, decorar con hojas de
albahaca y servir caliente, (cuando
decimos colarlos se refiere a
también prensarlos y en un colador
se quede todo la pulpa o semillas).

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Un colador
 Cucharon
 Cuchara de palo
 cuchara
 Plato hondo para
presentación

RECETA # 142
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Chuletas de Cerdo Glaseadas

141
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Chuletas de cerdo  Chuletas de cerdo Sazonar las chuletas con sal y Alado de la chuleta bañada en su
3 Cucharas de margarina  Margarina pimienta, dorarlas en margarina y jugo se acompaña con puré de
3 Cucharas de maicena  Maicena retirar, aflojar el fondo de la sartén camote
2 Cucharadas de miel  Miel donde se han dorado las chuletas
1 Cucharada de mostaza  Mostaza con el jugo de naranja.
½ Taza de jugo de naranja  Jugo de naranja Incorporar la miel, la mostaza, el
2 Cucharadas de azúcar rubia  Azúcar rubia kétchup y el azúcar, espesar con la
2 Cucharadas de kétchup  Kétchup maicena; poner las chuletas en la
Jugo de limón  Jugo de limón salsa, dejar hervir, salteando a
Pimienta  Pimienta menudo hasta que estén bien
Sal  Sal glaseadas; rectificar la sal y
 Arroz o puré de camote pimienta, agregar jugo de limón,
acompañar con arroz o puré de
MISE EN PLACE UTENSILIOS camote. EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Un sartén
 Una olla
 Espumadera
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 143
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Frito Trujillano

142
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Kilos de costillas de chancho  Costillas de chacho en Adobar las costillas con vinagre, Dividimos el plato plano en tres
½ Taza de vinagre trozos ajos, ají panca, pimentón y comino, partes colocando en cada parte
1 Cucharadita de ajos  Vinagre dejar de un día para otro, freír las las papas, la zarza y las costillas
2 Cucharadas de ají panca molido  Ají panca costillas.
1 Cucharada de pimentón  Pimentón Poner en una olla la infusión donde
¼ Cucharadita de comino  Comino adobaron las costillas y darle un
2 Yucas  Yuca hervor, antes de servir poner la
2 Cebollas  Cebolla carne en la infusión y calentar;
3 Tomates  Tomates servir acompañado de yuca y salsa
3 Ajíes verdes  Ajíes de cebolla, (para seleccionar las
mejores yucas conviene observar
que la cascara no tenga rastros de
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
moho y que la pulpa sea clara y no
tenga ninguna marca gris).
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Dos ollas
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 144
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Escabeche de Pollo

143
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Pollo grande o 5 presas grandes  Pollo Retostar las presas de pollo en una En el medio del plato se coloca el
½ Taza de aceite  Aceite cacerola con aceite ligeramente escabeche, partimos una pan
8 Panes  Panes calentado, añadir la cebolla, los molde a la mitad para colocarlos
2 Cebollas grandes  Cebollas condimentos, yerbas, vino, agua y a los lado a modo de adorno
6 Granos de pimienta dulce  Pimienta dulce azúcar.
4 Dientes de ajo  Ajo tostados y pelados Colocar a fuego fuerte durante 15
2 Hojas de laurel  Hoja de laurel minutos, bajar el fuego y dejar
1 Rama de apio  Apio cocer por otros 15 minutos más,
1 Cucharadita de azúcar  Azúcar cuidando que el pollo no se
1 Taza de vinagre (prever 1/2 taza  Vinagre deshaga; cinco minutos antes de EVIDENCIA
mas)  Vino blanco retirar del fuego, coloca el caldo y
1,5 Tazas de vino blanco  Agua la gelatina sin sabor disuelta en
2 Tazas de agua  Gelatina sin sabor agua, vaciar en una fuente honda
2a3 Cucharas de gelatina sin sabor  Sal hasta que se enfrié y servir,
Sal al gusto acompañar con ensalada o
MISE EN PLACE UTENSILIOS escabeche de verduras y pan.

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una cacerola
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 145
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Chorrillana

144
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de carne de lomo  Carne de lomo En un sartén, sofreír la carne junto Se pone una cama de papas
2 Tomates  Tomates a los aliños (orégano, comino, fritas para luego poner las
2 Cebollas  Cebollas pimienta y sal) durante 10 minutos. chorrillana encima
6 Papas grandes fritas  Papas fritas En otro sartén sofreír el tomate y la
Orégano lo necesario  Orégano cebolla en juliana a fuego fuerte
2 Huevos  Huevos hasta que esté bien dorada, y en
Pimienta  Pimienta seguida bajar a fuego lento y echar
Comino al gusto  Comino los huevos, revolver durante unos 2
Sal  Sal minutos.
En un plato grande, de preferencia
ovalado, poner como base las
papas fritas, en seguida la cebolla
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
mezclada con los huevos, y al final
cubrir con la carne (si gusta
 Tabla de cortar también se sirve acompañada de
 Cuchillo de cocina arroz).
 Un sartén
 Un bol
 Cuchara de palo
 Una olla
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 146
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Fideos Criollos

145
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de fideos tornillo  Fideos tornillo Sancochar los fideos y escurrir, Solo servimos en un plato plano
½ Kilo de carne de cerdo  Carne de cerdo hacer una tortilla con los huevos y como una montaña
2 Cebollas  Cebollas cortar en cuadraditos no muy
3 Ajíes verde en cuadraditos  Ajíes verdes pequeños, freír la cebolla cortada
½ Atado de cebolla china  Cebolla china finamente, agregar el ajo, el ají, la
6 Huevos  Huevos sal, la pimienta y la cebolla china.
Ajos  Ajos Freír la carne en el mismo aderezo,
Pimienta  Pimienta agregar la tortilla en cuadritos; al
Sal  Sal final echarle sillao al gusto, mezclar
Sillao al gusto  Sillao y servir.

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Un sartén
 Una coladera
 Espumadera
 Cuchara de palo
 Una olla
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 147
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pollo con Chorrellana

146
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Presas de pollo  Pollo POLLO.- Acomodar las presas de En un plato plano se el pollo al
5 Cucharadas de mostaza  Mostaza pollo en un pyrex y untarlas medio para bañarlo por encima
1 Cucharada de kétchup  Kétchup ligeramente con la mostaza, luego la chorrellana
 Cebollas con el kétchup, cocer en el horno
CHORRELLANA  Salsa soya hasta que las presas estén bien
2 Cebollas en rodajas  Ajo picado doradas.
¼ Taza de salsa soya  Pimentón CHORRELLANA.- Aparte, freír en
½ Taza de apio picado  Tomates una cacerola la cebolla, hasta que
½ Pimentón picado  Zanahorias esté bien dorada, agregar salsa
2 Tomates perita en rodajas  Arveja soya que además de dar
Zanahoria  Champiñones consistencia al color, actúa como
Arveja sal; una vez que la cebolla este
Champiñones (opcional) MISE EN PLACE UTENSILIOS dorada, agregar apio, pimentón y EVIDENCIA
tomate, vaciar todo esto sobre las
 Tabla de cortar presas de pollo (ya doradas).
Servir caliente, llevar a la mesa en
 Cuchillo de cocina
platos servidos con bastante
 Pyrex
chorrellana sobre cada presa.
 Un bol Se puede añadir a la chorrellana
 Un sartén zanahoria cocida picada, arvejas
 Cuchara de palo cocidas y champiñones salteados
 Tenedor y cuchillo en mantequilla o aceite.
 Plato para presentación

RECETA # 148
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Suspiro a la Limeña

147
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Postre
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Lata de leche evaporada  Leche evaporada Vaciar en una olla las leches y llevar
1 Lata de leche condensada  Leche condensada a fuego hasta formar un manjar
5 Yemas  Yemas blanco bien espeso, retirar del
3 Claras  Claras fuego y agregar las yemas
1 Taza de azúcar  Azúcar mezcladas al hilo (no de frente), sin
1 Cucharadita de vainilla  Vainilla dejar de mover para que estas no
1/3 Taza de vino oporto  Vino oporto se cocinen.
Canela para espolvorear  Canela Añadir luego la vainilla, dejar
enfriar y vaciar luego a una dulcera
o en copitas individuales, poner el
azúcar y el oporto en una olla,
formando un almíbar en punto de
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
hebra, batir las claras a punto nieve
y añadir el almíbar batiendo
 Tabla de cortar constantemente hasta enfriar; con
 Cuchillo de cocina este decorar el manjar y
 Dos ollas espolvorear canela molida.
 Batidora de mano o
eléctrica
 Un bol
 Cuchara de palo
 Cucharilla
 Dulcera o postreras

RECETA # 149
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Tallarín Saltado

148
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de tallarines chinos  Tallarín chino o cabellos Dar un hervor a los tallarines, Fideo en forma circular al medio
(cabello de ángel fino) de ángel escurrir y poner en una fuente encima la pechuga de pollo con
2 Pechugas de pollo  Pechugas de pollo grande, echar un poco de aceite de su salsa
200 gr. Lomo cortado en tiras  Lomo cortado en tiras ajonjolí para que no se peguen,
50 gr. Chancho asado  Chancho asado aparte sazonar el pollo y la carne
1 Pimentón verde  Pimentón verde con sal, pimienta blanca, un
Verduras chinas (kolantai,  Verduras chinas chorrito de sillao, un chorrito de
cebolla china, buk choy)  Sillao aceite de ajonjolí y espolvorear con
1 Chorrito de sillao  Aceite de ajonjolí un poco de maicena, saltear en un
1 Chorrito de aceite de ajonjolí  Maicena sartén grande.
1 Cucharadita de maicena  Pimienta Luego agregar las verduras chinas y
Sal  Sal el pimiento a la sartén, saltear unos
Pimienta minutos; cuando este todo listo,
MISE EN PLACE UTENSILIOS acomodar sobre los tallarines, EVIDENCIA
servir caliente con sillao.
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una olla
 Coladera
 Un sartén
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 150
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Palitos de Queso

149
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Libra de harina de trigo  Harina de trigo tamizada Diluya la levadura (polvo de En un platillo se ponen de forma
1 Libra de queso costeño (queso  Queso chaqueño hornear) en la leche con un poco de montada en el medio
chaqueño)  Mantequilla harina y azúcar.
1 Libra de mantequilla  Huevos Haga una arenilla con la harina de
4 Huevos  Polvo de hornear trigo tamizada y la mantequilla,
2 Cucharas de polvo de hornear  Leche tibia mezclar el queso rallado hacer un
1 Taza de leche tibia  Yemas volcán y al medio colocar el huevo y
Yemas batidas  Azúcar la leche con la levadura y mescle
Azúcar bien todos, hasta obtener una masa
suave.
Tome pequeñas porciones y forme
palitos, frotando con las manos,
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
sobre la mesa enharinada.
Con una brochita, unte los palitos
 Dos bols con las yemas batidas. Póngalos en
 Cernidora una lata o placa para horno
 Cucharas medidoras engrasada y lleve al horno,
 Brochita de repostería precalentado a 350 grados
 Bandeja para horno farenheit.
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 151

150
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Palitos de Canela
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

250 gr. Harina  Harina tamizada En un bol mezclaremos la harina En un platillo se ponen de forma
125 gr. Mantequilla  Mantequilla con la mantequilla fría cortada en paralela
60 gr. Azúcar  Azúcar trocitos.
2 Yemas de huevo  Yemas de huevo Seguimos mezclando hasta que la
2 Cucharadita de canela molida  Canela molida mantequilla este incorporada y
agregamos azúcar, canela y las dos
REBOZADO yemas.
Azúcar Amasamos hasta conseguir una
Canela molida masa compacta. Dejamos en la
nevera un rato envuelta en papel
film, cortamos la masa en unos dos
o tres trozos, y cada trozo lo
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
amasamos de nuevo formando un
rulo delgado, de ella cortamos
 Un bol trozos iguales con el cuchillo, en
 Cucharas medidoras forma de palitos.
 Papel film Los ponemos en una bandeja de
 Bandeja para horno horno engrasada o sobre papel de
 Cernidora horno. Horneamos a 200 grados
 Papel de horno unos 15 minutos. Aunque estén
aun tiernos, se secaran cuando los
 Platillo panero para
saquemos del horno, una vez fuera
presentación del horno rebozamos con una
mescla de azúcar y canela molida

RECETA # 152

151
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Palitos de Ají y Ajo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

250 gr. Harina  Harina tamizada En un bol mesclar la harina con la Se formaron varias V con los
125 gr. Mantequilla  Mantequilla mantequilla, azúcar, huevos, ajo en palitos de canela
20 gr. Azúcar  Azúcar polvo, ají colorado y sal al gusto.
3 Huevos  Ajo en polvo Añadiendo ya sea agua o un poco
1 Cucharilla de ajo en polvo  Ají colorado de leche en cantidad necesaria,
1/2 Cuchara de ají colorado  Sal hasta obtener una masa semi
Sal al gusto suave, cortamos la masa en trozos y
amasamos de nuevo formando un
rulo delgado; cortamos en trozos
iguales, ponemos en una bandeja
para horno y antes de meter al
horno hacemos unos cortes en
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
forma de espigas.
Una vez listo horneamos hasta que
 Un bol esté a punto dejamos enfriar y
 Cernidora servimos en lo que necesitemos.
 Cucharas medidoras
 Cuchillo
 Uslero
 Bandeja para horno
 Papel de horno
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 153

152
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Queque
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

4 Tazas de harina  Harina tamizada Ablande la mantequilla con el Una pieza en medio del platillo
2 Cucharillas llenas de royal  Royal azúcar hasta que blanquee,
2 Huevos  Huevos agregue las yemas, bata fuerte la
1 Taza de leche  Leche leche y la esencia, cierna encima la
2 Cucharillas llenas de mantequilla  Mantequilla harina, el royal, la sal y el
½ Taza de azúcar  Azúcar bicarbonato, mezcle hasta que se
1 Pizca de sal  Sal incorpore y añada las claras batidas
Esencia de vainilla  Vainilla a punto nieve, poner las pasas sin
1 Ralladura de naranja  Ralladura naranja pepas, unte un molde con
1 Pizca de bicarbonato  Bicarbonato mantequilla o manteca, espolvoree
2 Cucharas de pasas  Pasas con harina, que se reparta bien,
sacuda el exceso de harina ponga a
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
la preparación en horno moderado.
 Dos bols
 Cernidora
 Cucharas medidoras
 Ralladora
 Batidora eléctrica o de
mano
 Molde para queque
 Espátula de Silicona
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 154

153
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Medias Lunas
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Taza de azúcar  Azúcar Cernir la maicena, la harina y el Dos piezas que se colocaron en
2,5 Tazas de harina blanca  Harina blanca tamizada royal añadir la mantequilla y forma paralela e invertidas
½ Taza de mantequilla  Mantequilla amasar suavemente. Disolver el adornadas con azúcar
1 Taza de maicena  Maicena azúcar y la sal en una taza de agua impalpable
1 Taza de agua fría  Agua fría e incorporar a la primera
1 Pizca de sal  Sal preparación, continuar amasando
1,5 Cucharaditas de polvo de  Polvo de hornear hasta obtener una masa
hornear (royal)  Almendras molidas homogénea. Dejar reposar durante
1 Taza de almendras molidas  Azúcar molida 30 minutos, para preparar la pasta
½ Taza de azúcar molida  Agua caliente de almendra, sobre un bol colocar
2o3 Cucharas de agua caliente para  la almendra molida y azúcar,
formar la masa de almendras mezclar incorporando poco a poco
MISE EN PLACE UTENSILIOS el agua caliente. EVIDENCIA
Luego estirar la masa sobre un
 Dos bols mesón espolvoreando con harina,
hasta que quede con 1/2 cm de
 Cernidora
espesor, con un corta pasta
 Cucharas medidoras
redondo cortar de 7 cm. de
 Taza medidoras diámetro y coloque la pasta de
 Uslero almendra en el centro de cada uno,
 Bandeja para horno luego envuelva de un extremo
 Platillo panero para hasta darle forma de media luna,
presentación colocarlas separadas unas a otras
en las latas en mantecadas y llevar
al horno caliente. Finalmente
cuando enfríen espolvorear azúcar
molida.

RECETA # 155

154
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Galletas de Limón
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

4 Huevos  Huevos Bata las claras a punto nieve, Tres piezas al medio del platillo
1 Taza colmada de azúcar flor  Azúcar agregue las yemas, también
1,5 Taza de harina  Harina tamizada batidas, incorpore al batido el
2 Cucharaditas de polvo de  Ralladura de limón azúcar y siga batiendo.
hornear Mezcle la harina con el polvo de
Ralladura de un limón hornear y la ralladura de limón,
agregue estos ingredientes al
batido revolviendo bien para
deshacer los grumos.
Enmantequille la lata del horno y
forme las galletas sobre la lata,
vaciando el batido por
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
cucharaditas, como estas doblan su
volumen, así que es importante
 Dos bols separarlas unas de otras, llevarlas a
 Cernidora cocción en horno suave durante 6 a
 Cucharas medidoras 8 minutos, servirlas cuando enfríen
 Tazas medidoras
 Ralladora
 Batidora eléctrica o de
mano
 Bandeja para horno
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 156

155
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Galletas de Mandarina
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

500 gr. Harina de trigo  Harina de trigo tamizada Tres piezas en medio del platillo
1 Taza de azúcar  Azúcar Armar una masa lisa y compacta
250 gr. Mantequilla sin sal  Mantequilla con todos los ingredientes, luego se
3 Huevos enteros  Huevos la puede extender y cortar las
5 Cucharas grandes de cascara  Cascara de mandarina galletas a su gusto, (de preferencia
de mandarina picada muy fina  Jugo de mandarina hacerlas de forma de palitos del
5 Cucharas grandes de jugo de tamaño del dedo meñique, quedan
mandarina de una forma más rustica).
Colocar las galletas en una lata de
horno en mantecada y llevar al
horno precalentado a temperatura
media para hornear 15 minutos
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
aproximadamente todo depende
 Dos bols del grosor de cada galleta, tratar en
lo posible de que todas las galletitas
 Cernidora
sean de similar grosor.
 Cucharas medidoras
 Tazas medidoras
 Ralladora
 Batidora eléctrica o de
mano
 Bandeja para horno
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 157

156
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Tiramisú de Panetón
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

400 gr. Panetón  Panetón Separar las yemas de huevo de las En medio del platillo en una
3 Huevos frescos  Huevos claras, batir las yemas en un bol con cama de su jugo
180 gr. Azúcar blanca  Azúcar 60 gr de azúcar hasta obtener un
400 ml. Café pasado  Café sabayón y reservar en frio.
50 gr. Whisky  Whisky Batir las claras con 60 gramos de
300 ml. Crema de leche  Crema de leche azúcar hasta punto nieve y
50 gr. Cacao en polvo  Cacao reservar, preparar una crema
chantilly con la crema de leche y el
azúcar sobrante mezclar con la
crema de huevos y reservar en frio.
Preparar el café con el whisky y
dejar enfriar unos minutos,
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
mientras, cortar el panetón en
lonjas de un centímetro de grosor.
 Dos bols Hacer una capa en un molde
 Cucharas medidoras refractario y mojar con el café,
 Batidora eléctrica o de cubrir con la crema, repetir con las
mano bizcotelas y la crema hasta llegar al
 Platillo panero para grosor deseado, terminar rociando
presentación el cacao en polvo, reservar en frio
dos horas antes de servir.
 Coladera
 Un pyrex

RECETA # 158

157
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Alfajores de Maicena
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

3 tazas de harina común  Harina tamizada Batir las yemas con el azúcar, leche. Se realizó un emplatado
2,5 tazas de maicena  Maicena A parte formar punto arena con la horizontal
¾ tazas de manteca vegetal  Manteca vegetal manteca, la harina, la maicena, la
1,2 tazas de azúcar común  Azúcar sal y al final agregar el polvo de
5 tazas de leche fresca o preparada  Leche hornear.
¾ huevos  Huevos Mezclar ambas preparaciones hasta
3 cucharillas de sal  Sal obtener una masa suave. Cortar la
2 cucharillas de polvo de hornear  Polvo de hornear masa en círculos y hornearla hasta
2,5 cucharillas de esencia de vainilla  Esencia de vainilla q haya dorado ligeramente.
2 un chorrito de agua  Agua Unir de dos en dos con dulce de
leche y pasar por coco rallado.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Dos bols
 Cucharas medidoras
 Tazas medidoras
 Batidora eléctrica o de
mano
 Moldes para galletas
redondo
 Uslero
 Bandeja para horno
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 159

158
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Flan de Naranja
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Tazas de leche fresca  Leche fresca Prepara un caramelo, calentando el Una pieza en el medio del platillo
1 Lata de leche evaporada  Leche evaporada azúcar en un sartén. Mover
1 Naranja (la ralladura)  Ralladura de naranja mezclando con una cuchara, hasta
2 Naranja (el zumo)  Zumo de naranja que empiece a soltar su
2 Latas de leche condensada  Leche condensada consistencia liquida; vaciar el
½ Taza de azúcar granulada  Azúcar caramelo caliente a un molde para
16 Huevos  Huevos flan.
Por una parte, licuar la leche fresca
PARA EL CARAMELO: junto a la leche evaporada,
MISE EN PLACE UTENSILIOS incorporando la ralladura de EVIDENCIA
2 Tazas de azúcar granulada naranja y el zumo.
 Un sartén Colar esta preparación y dejar a un
lado.
 Cuchara de palo
Por otra parte, licuar los huevos
 Dos bols
con la leche condensada y el
 Molde para flan azúcar, para luego mezclar con la
 Licuadora primera parte licuada.
 Ralladora Vaciar toda la preparación al molde
 Coladora de flan con caramelo; cocinar a
 Tazas medidoras baño maría en horno o fuego
directo, por espacio de 2 y ½ horas.
 Espátula de Silicona
 Bandeja para horno
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 160

159
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Galletas de Coco y Chips de Chocolate
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Taza de harina suavizada  Harina tamizada Precalentar el horno a 180 grados En medio del platillo con las
¼ Taza de azúcar  Azúcar C, batir la mantequilla con el azúcar piezas montadas
2 Huevos  Huevos hasta cremar, batir los huevos con
½ Cucharadita de extracto de coco  Extracto de coco el extracto de coco; combinar bien
1 Taza + 2 cucharadas harina  Polvo de hornear y agregar al batido anterior,
blanca cernida  Sal mezclar harina, sal y polvo de
½ Cucharadita de polvo de hornear  Chips de chocolate hornear. Agregar a la preparación
½ Cucharadita de sal  Coco rallado poco a poco mezclando
1 Taza de chips de chocolate suavemente.
½ Taza de coco rallado Incorporar los chips de chocolate y
coco rallado a la mezcla, obtener
una masita suave semi-seca; forrar
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
una placa de horno con papel
manteca y untarlo con margarina
 Dos bols suavizada.
 Cernidora
 Cucharas medidoras Retirar porciones de masita con la
 Tazas medidoras cuchara y colocar sobre la placa
 Batidora de eléctrica forrada dejando un espacio para
 Bandeja para horno que no se peguen; cocer 12
minutos aproximadamente; cuando
 Platillo panero para
las galletas se noten doradas,
presentación retirarlas para luego dejarlas enfriar
por completo y luego de que se
estas estén frías servir en platillo de
3 a 4 galletitas por persona.

RECETA # 161

160
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Crepes con Dulce de Leche
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Taza de harina  Harina tamizada En un bol grande poner el huevo, la

1 Huevo  Huevo harina y la leche, batir hasta formar
1 Taza de leche  Leche una masa semilíquida pero espesa,
2 Cucharas de azúcar  Azúcar agregar el azúcar y la nuez
Ralladura de nuez moscada  Nuez moscada moscada, mezclar bien para que no
 Dulce de leche se queden grumos.
PARA EL RELLENO  Crema de leche Calentar una sartén antiadherente
1 Pomo de dulce de leche  Cherris con mantequilla, verter dos
 Miel de abejas cucharas de la masa anterior y
PARA DECORAR extender por toda la superficie con
1 Crema de leche movimientos circulares hasta que
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
Cherris quede pareja; dejar cocinar unos
Miel de abejas minutos y dar vuelta como si fuera
 Dos bols tortilla, dejar cocer de este lado y
 Cernidora retirar el crepe a un plato, repetir la
 Cucharas medidoras operación con toda la masa;
 Tazas medidoras rellenar cada uno de los crepes con
 Batidora de mano dulce de leche y enrollarlos, bañar
con un poco de miel, decorar con
 Un sartén
crema chantilly y cherrys.
 Paleta para cocina
 Cuchillo
 Bandeja para horno
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 162

161
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Guargueros
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

12 Cucharas de harina sin preparar  Harina tamizada Cernir la harina con el polvo de En el medio del platillo montadas
8 Yemas  Yemas hornear sobre una superficie de una sobre dos piezas decorado
2 Cucharaditas de manteca  Manteca derretida trabajo, hacer un hueco en el con azúcar impalpable
1 Copita de pisco  Pisco (singani) centro como un volcán, en el centro
1 Cucharadita de polvo de hornear  Polvo de hornear agregar las yemas, la manteca
Clara de huevo para pegar  Clara de huevo derretida y tibia, el pisco e ir
Aceite para freír  Aceite mezclando con la yema de los
Manjar para rellenar  Manjar dedos hasta que todo quede bien
Azúcar impalpable  Azúcar ligado.
Amasar hasta que la consistencia
de la masa sea bien elástica, taparla
y dejar reposar por 30 minutos,
MISE EN PLACE UTENSILIOS estirar la masa muy fina con el EVIDENCIA
rodillo espolvoreando con harina,
 Dos bols cortar la masa en cuadrados, unir
las dos puntas opuestas y pegar con
 Cernidora
la clara de huevo; freír en
 Cucharas medidoras
abundante aceite caliente hasta
 Tazas medidoras que estén ligeramente dorados por
 Uslero ambos lados, retirar sobre papel
 Bandeja para horno absorbente, una vez fríos, rellenar
 Platillo panero para con manjar y espolvorear con
presentación azúcar impalpable.

RECETA # 163

162
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Cuñapes
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

3 Tazas de almidón de yuca  Harina de yuca Precalentar el horno a 180 grados Piezas montadas al medio de
(harina)  Queso rallado C, en un bol amasar bien todos los platillo
6 Tazas de queso rio grande  Huevos ingredientes, la masa debe quedar
rallado u otro no muy salado  Manteca bien seca, añadir unas cucharadas
2 Huevos  Sal de leche fresca en cantidad
1 Cucharada de manteca  Leche suficiente para la consistencia de la
Sal y gusto (dependiendo del masa.
queso)
2a3 Cucharadas de leche (cantidad Manualmente tomar porciones y
necesaria) darles formas de bolitas del tamaño
MISE EN PLACE UTENSILIOS de una nuez o del que se desee; EVIDENCIA
luego ir colocándolas sobre una
 Dos bols charola de horno en mantecada;
 Cernidora cocer a temperatura moderada
hasta que doren ligeramente, dejar
 Cucharas medidoras
enfriar y luego servir en un platillo
 Tazas medidoras acompañado de un café caliente
 Bandeja para horno recién molido y caliente.
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 164

163
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Queque de Canela
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

MASA  Mantequilla o margarina Prever un molde desmontable Pieza en medio del platillo
400 gr. Margarina o mantequilla  Azúcar redondo o largo.
2,5 Tazas de azúcar  Huevos MASA.- batir en una batidora
4 Huevos  Crema de leche p eléctrica la margarina junto con el
2 Tazas de crema de leche o evaporada azúcar hasta cremar, incorporar
evaporada  Harina uno a uno los huevos y luego la
4 Tazas de harina  Polvo de hornear leche en forma de hilo, batiendo sin
4 Cucharaditas de polvo de  Vainilla parar. Enseguida la harina mezclada
hornear  Canela molida con el polvo de hornear.
2 Cucharaditas de vainilla  Nuez MEZCLA.- mezclar todos los
ingredientes y reservar aparte.
MEZCLA ARMADO.- colocar la masa en el
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
2 Cucharadas de azúcar molde hasta la mitad, en este punto
3 Cucharaditas de canela molida espolvorear la mezcla reservada;
¾ Taza de nueces picadas  Dos bols completar con la otra mitad de
 Cernidora masa, nivelar dando golpecitos al
 Cucharas medidoras molde.
 Tazas medidoras COCCIÓN.- precalentar el horno a
 Batidora eléctrica medio (180 grados C). cocer 45
 Espátula de Silicona minutos aproximadamente,
comprobar introduciendo una
 Molde para queque
brocheta que debe salir seco; dejar
 Bandeja para horno enfriar un poco antes de
 Platillo panero para desmoldar, espolvorear con canela
presentación y azúcar en polvo mezclados.

RECETA # 165

164
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pan Casero
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

LEVADURA. Diluir la levadura y demás
MASA  Harina tamizada ingredientes, cubrir con servilleta, Dos piezas montadas en medio
12 Tazas de harina  Azúcar dejar leudar unos 15 minutos del platillo
1 Taza de azúcar  Sal preferentemente al sol o lugar caliente,
MASA. Mezclar la harina, azúcar, sal y
2 Cucharadas de sal  Manteca
manteca. Hacer un hueco en el centro
½ Kilo de manteca de cerdo  Huevos y añadir la levadura, los huevos semi
4 Huevos semi batidos  Leche batidos, la leche y el agua; revolver
2 Tazas de leche  Agua tibia integrando todos los ingredientes hasta
1 Taza de agua tibia opcional o  Levadura seca obtener una masa compacta y suave;
necesaria  Quesillo sobar bien hasta que la masa quede
1 Huevo batido para brochar blandita, tapar con una servilleta y
dejar leudar en un lugar tibio (mejor al
LEVADURA MISE EN PLACE UTENSILIOS sol). Después cortar la masa con la EVIDENCIA
mano en pequeñas porciones, formar
3 Cucharadas de levadura seca (20
 Dos bols bolas y hacerlas levantar otra vez al sol
gr)
o sobre la mesa de trabajo, con un
1 Taza de agua tibia  Cucharas medidoras
poco de manteca derretida en los
2 Cucharadas de harina  Tazas medidoras dedos, aplastar las bolas formando los
2 Cucharadas de azúcar  Servilleta panes, brochar encima un huevo batido
 Uslero mezclado con quesillo (opcional), pasar
los panes a las latas que irán al horno y
 Brocha de silicona dejar leudar nuevamente; introducir las
 Bandeja para horno latas al horno calentado previamente a
 Platillo panero para 200 grados C. (caliente), finalizar la
presentación cocción cuando los panes estén
dorados, retirar del horno.

RECETA # 166

165
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: K'aucas
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

Disolver la levadura en media taza de
4 Tazas de harina  Harina tamizada agua tibia con una cucharilla de Piezas montadas en el medio del
4 Cucharas colmadas de manteca  Manteca azúcar, verter en un recipiente y platillo
2 Cucharillas de levadura  Levadura agregar media taza de agua tibia, una
1 Taza de agua tibia  Agua tibia taza de harina, y poner a reposar en
3 Cucharillas de azúcar  Azúcar un lugar abrigado hasta que madure.
1 Cucharilla de sal  Sal Una vez madura la levadura
1 Taza de leche fría  Leche fría incorporar tres tazas de harina y
cuatro cucharadas de manteca, luego
poner dos cucharillas de azúcar, la sal
y la leche.
Amasar todos los ingredientes hasta
formar una masa suave y dejarla
MISE EN PLACE UTENSILIOS reposar en un lugar abrigado EVIDENCIA
cubierto con paños limpios hasta que
doble su tamaño o lo triplique.
 Dos bols
Cuando la masa a doblado o
 Cucharas medidoras triplicado su volumen hacer bolitas
 Tazas medidoras del tamaño de una mandarina,
 Uslero aplastarlas en el centro y estirarlas
 Bandeja para horno con el uslero, pasarlas con manteca y
hacer un doblez donde se las aplasto;
 Platillo panero para
hornearlas así hasta que estén
presentación cocidas y entonces desdoblarlas y
dejarlas dorar antes de sacarlas del
horno (150-180 grados C.)

RECETA # 167

166
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Rollo de Queso
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Queso grande fresco o de 1/2 kilo  Queso Batir las yemas con el azúcar y la Dos piezas en el medio de forma
3 Tazas de harina colmada  Harina tamizada manteca hasta formar una crema y montada
3 Cucharillas de royal  Royal agregarle poco a poco los
3 Cucharadas de manteca  Manteca ingredientes secos: harina, royal y sal
2 Cucharillas de azúcar  Azúcar alternando con la leche hasta que
1 Cucharilla raza de sal  Sal formes una masa suave.
1,5 Tazas de leche  Leche Deja la masa con una altura de un
2 Huevos  Huevos centímetro, ulerear la masa en
rectángulo de 1 cm y dejarla en
reposo, luego batir las claras y guarda
un poco para pincelar o pintar el
rollo.
MISE EN PLACE UTENSILIOS Dividir imaginariamente el rectángulo EVIDENCIA
y colocar en la parte central las claras
 Dos bols y el queso rallado, luego cubrir hacia
el centro con la segunda parte de la
 Cucharas medidoras masa, sobre esta rociar la clara y el
 Tazas medidoras queso, seguidamente con la tercera
 Cuchara parte cubrir hacia el centro, pegando
 Brocha de silicona bien las puntas para que no se salga
 Bandeja para horno el relleno. Pintar encima con un poco
de la clara que sobro y hornear a
 Platillo panero para temperatura media hasta que este
presentación dorado por 15 a 20 minutos
aproximadamente.

RECETA # 168
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Kalapurka de Quinua

167
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

En una olla poner a hervir ocho litros
½ Libra de hojuelas de quinua  Hojuelas de quinua de agua, en un sartén retostar las Se uso un plato se barro hondo
½ Libra de harina de quinua  Harina de quinua cebollas picadas finamente junto con el
150 gr. Charque de llama  Charque de llama ajo, luego de que estas estén
8 Papas sipancachi  Papas transparentes se incorpora un poco del
1 Cebolla cabeza  Cebolla ají colorado, comino, pimienta más las
½ Kilo de costilla de res  Costilla de res costillas de res en trozos. Luego de un
rato y que la carne tome sabor con los
4 Cucharas de ají colorado  Ají
condimentos se incorpora al agua
4 Dientes de ajo  Dientes de ajo hirviendo, dejar que cocine por el lapso
¼ Libra de harina de maíz  Harina de maíz de unos 25 a 30 minutos; luego se
willkaparu (opcional)  Perejil pelan las papas y se cortan en cubos
Perejil para decorar  Sal para introducirlas al caldo más la sal,
Sal  Comino también se disuelve en otro recipiente
Comino  Pimienta la harina de quinua, una vez esté bien
Pimienta disuelta se incorpora al caldo junto con
MISE EN PLACE UTENSILIOS las hojuelas de quinua y las piedras EVIDENCIA
volcánicas, en caso de que no esté muy
 Piedras volcánicas espesa se puede colocar un poco de
harina de maíz willkaparu, dejar
 Tabla de cortar
cocinar durante otros 20 minutos
 Cuchillo de cocina rectificando el sabor.
 Una olla Aparte en otro sartén se retuesta el ají
 Un bol restante con un poco de aceite y sal, se
retuesta también pedacitos de charque
 Un sartén
hervido y se empieza a emplatar; para
 Cuchara de palo el emplatado se pone una cantidad de
 Tenedor y cuchillo nuestra lagua de quinua, se decora con
 Plato hondo para el ají colorado, pedacitos de charque y
perejil para que por último se
presentación introduzca la piedra volcánica y se
presente caliente.

RECETA # 169

168
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Phisara de Quinua con Chuletas de Llama a la Potosina
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ Libra de quinua  Quinua Se lava la quinua phisara en

2 Cebollas pequeñas  Cebollas bastantes aguas hasta que esté bien
2 Morrones  Morrones limpia y se hace cocer en agua
½ Libra de ají colorado  Ají colorado caliente dos por una (una de phisara
8 Dientes de ajo  Dientes de ajo por dos de agua), una vez esté lista se
½ Kilo de queso  Queso retira del fuego y se deja enfriar un
6 Chuletas de llama  Chuletas de llama poco para luego mezclar con un
1 Botellín de cerveza blanca  Cerveza blanca salteado de cebolla fina, morrón, ajo,
sal y queso rallado ya que la phisara
40 Ml de salsa soya ají-no-sillao  Salsa soja
para que reviente bien no se hace
Sal  Sal
cocer con sal. Para el adobado de la
Comino  Comino
carne se procede a hacer un
Pimienta  Pimienta preparado de cebolla fina, ajo, sal,
comino, pimienta, salsa soya y la
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
cerveza, donde se deberá dejar
adobar las chuletas de llama durante
 Tabla de cortar
seis horas mínimamente para que la
 Cuchillo de cocina carne primero hablando y segundo
 Una olla penetre los sabores; una vez
 Dos bols transcurridos este tiempo se sofríen
 Un sartén las chuletas en aceite caliente y se
sirven bien calientes acompañadas
 Cuchara de palo
de una porción de phisara de quinua,
 Tenedor y cuchillo (si se gusta para que la phisara sea un
Plato hondo para poco más presentable se puede
presentación incorporar queso a esta preparación
por encima en trozos más grandes).

RECETA # 170

169
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Queque de Carne
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de carne molida  Carne molida Amasar la carne muy bien con dos
½ Taza de harina  Harina huevos enteros, media taza de
8 Lonjas de jamón  Jamón harina, una cucharilla de polvo de
8 Lonjas de queso dambo  Queso hornear, sal, comino y pimienta al
14 Lonjas de tocino  Tocino gusto. Forrar un molde refractario
4o5 Huevos  Huevos tipo budín con papel film, vaciar el
2 Huevos  Polvo hornear preparado de carne al molde,
1 Cucharilla de polvo de hornear  Comino esparcir esta sobre la base y las
paredes laterales del molde dejando
Comino  Pimienta
hueco el centro de este; forrar el
Pimienta  Sal
hueco primero con tocino, luego con
Sal
el queso dambo y por ultimo con las
MISE EN PLACE UTENSILIOS lonjas de jamón. Después de montar EVIDENCIA
el molde a antes de meter al horno
 Dos bols pre calentado a 180 grados C colocar
cuatro a cinco huevos enteros viendo
 Cucharas medidoras que rellenen completamente el
 Tazas medidoras hueco y que las yemas no revienten
 Una olla en ningún momento, tapar con papel
 Pyrex estañado y meter al horno; dejar
 Papel estañado cocer 30 minutos aproximadamente
y retirar del horno, dejar enfriar por
 Plato para presentación un momento y desmoldar, servir en
rebanadas calientes acompañado de
ensalada u otro tipo de guarnición.

RECETA # 171

170
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Queso de Chancho
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entremés
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Cabeza de cerdo partida en dos  Cabeza de cerdo Poner la cabeza de cerdo en una Cortado en porción
por la mandíbula  Carne de cerdo cacerola grande con agua fría y sal
4 Kilos de carne de cerdo  Vino tinto durante un día, lavar muy bien,
1½ Botellas de vino tinto  Pimienta cocinar con agua y sal, y cuando
2 Cucharillas de pimienta  Comino este semi cocida agregar los cuatro
1 Cucharilla de comino  Canela kilos de carne de cerdo y terminar
1 Cucharilla de canela  Romero de cocinar juntos. Luego y cuando
½ Cucharilla de romero  Cascara de naranja molida las carne estén suaves, deshuesar y
½ Cucharilla de cascara de naranja  Sal cortar en pedazos grandes; todo
Sal al gusto esto se pone en una paila de cobre
se le añade el vino, los condimentos
y se deja hervir removiendo hasta
MISE EN PLACE UTENSILIOS que seque el jugo y solo quede EVIDENCIA
grasa; en un lienzo sobre una
 Dos bols superficie plana poner la carne,
amarrar bien y prensar bien el
 Cucharas medidoras
queso de chancho con un peso
 Una olla
encima, durante una noche. Cortar
 Paila de cobre en rodajas y servir como gusten.
 Peso
 Servilleta
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 172

171
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pellizcaditos
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

4 Tazas de harina  Harina tamizada Se mezclan todos los ingredientes En el medio del platillo con las
½ Libra de mantequilla  Mantequilla secos hasta lograr una masa piezas montadas
6 Huevos  Huevos arenilla o punto arena, batir las
1 Taza de coco rallado  Coco rallado claras a punto nieve y añadir las
6 Cucharillas de royal  Royal yemas uno a uno sin dejar de batir,
1 Taza de leche liquida  Leche liquida hacer un volcán en medio de la
½ Libra de azúcar  Azúcar masa, añadir las claras y yemas
1 Pizca de sal  Sal batidas, la leche y empezar a
mezclar hasta que esté bien
incorporada y obtener una masa
suave, si la masa está muy agua
colocar sobre la lámina de horno en
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
mantecada con una cucharilla caso
contrario de que este suave
 Dos bols manejable pellizcar con la punta de
 Cucharas medidoras los dedos y colocar sobre la lámina
 Tazas medidoras no muy juntas porque crecen un
 cucharilla poco, llevar al horno a fuego medio
 Bandeja para horno y sacar cuando estas doren un
 Platillo panero para poco.
presentación

RECETA # 173

172
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Tiramisú
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

3 Paquetes de vainillas (galletas de  Galletes champagne En un bol batir por un buen tiempo Una pieza en el medio del platillo
champagne)  Nescafe la crema, agregar el azúcar y el
1 Frasco pequeño de nescafe  Crema de leche lonco requesón batir y colocar el crémor
1 Litro de crema de leche lonco leche tártaro una pisca para estabilizar el
leche  Requesón batido.
2 Requesones o 4 quesillos  Coñac Por otro lado colocar en una
1 Frasco pequeño de coñac  Crémor tártaro cacerola ¼ frasco de nescafe con ¼
1 Cucharilla de crémor tártaro  Criscao taza de azúcar, poner al fuego hasta
1 Paquete de criscao  Azúcar hacer hervir y agregar un poco de
2 Libras de azúcar  coñac, en caliente colocar las
½ Hoja de cartulina para hacer el galletas de vainilla y sacar el líquido
decorado excedente apretando un poco con
MISE EN PLACE UTENSILIOS ambas manos; colocar a un pyrex EVIDENCIA
una capa de vainillas y otra capa del
 Dos bols preparado de crema para luego
colocar otra vez la capa de galletas
 Cucharas medidoras
de manera cruzada a la anterior,
 Tazas medidoras
hacer de dos capas y para decorar
 Batidora eléctrica o de colocar la cartulina con la figura
mano que uno desea y espolvorear con la
 Pyrex cocoa, si se quiere con galletas
 Platillo panero para molidas y si se desea con azúcar
presentación impalpable

RECETA # 174

173
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Huevitos de Colores
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Lata de leche condensada  Leche condensada En un bol mezclar la leche Se realizo una canasta de la
½ Taza de azúcar en polvo si se  Azúcar en polvo condensada, la leche en polvo y si cascara de mandarina para
desea más dulce  Leche en polvo se quiere más dulce el azúcar, contener los huevitos para poner
2,5 Tazas de leche en polvo  Colorantes vegetales en mesclar hasta que quede como una al platillo al medio y decorar por
3 Colorantes líquidos vegetales de liquido diferentes colores masa. fuera otros platillos
diferente color Dividir la masa en tres partes y a
1 Par de guantes quirúrgicos cada una agregar una gota de
colorante vegetal de diferente color
y mesclar hasta que quede un poco
jaspeada, hacer los huevitos
MISE EN PLACE UTENSILIOS sacando un poco de preparado de EVIDENCIA
los tres diferentes colores y rebosar
en un poco de leche en polvo (si se
 Tres bols
gusta se puede hacer figuras con
 Cucharas medidoras
esta preparación)
 Tazas medidoras
 Guantes quirúrgicos
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 175
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Queque de Cumpleaños

174
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

3 Tazas de harina  Harina tamizada Prever 1 molde de buen tamaño, en Una pieza decorado con dulce de
3 Cucharaditas de polvo de  Polvo de hornear mantequillado y enharinado, leche
¼ hornear  Sal precalentar el horno a medio,
1 Cucharadita de sal  Mantequilla o margarina cernir dos veces la harina con el
Taza de mantequilla o margarina  Azúcar polvo de hornear y la sal.
2 suavizada  Huevos En un bol grande batir la
4 Tazas de azúcar  Leche mantequilla y el azúcar hasta
1 Huevos  Vainilla cremar (3 minutos); añadir a esta
2 Taza de leche preparación los huevos, uno por
Cucharaditas de vainilla uno, batiendo cada uno 30
segundos sin dejar de batir; batir
alternando la harina y la leche con
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
la vainilla, comenzando con la
harina y terminando también con la
 Dos bols harina, batir un minuto después de
 Cucharas medidoras la última adición.
 Tazas medidoras Vaciar al molde; hornear de 25 a 30
 Molde para queque minutos dejar enfriar, retirar y
 Cernidora desmoldar con cuidado.
 Batidora eléctrica o de
mano
 Espátula de silicona
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 176
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Queque a la Crema

175
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

4 Tazas de harina blanca  Harina tamizada Batir las claras y las yemas por Una pieza en medio del platillo
4 Cucharadas de azúcar  Azúcar separado a punto nieve, luego
2 Cucharadas de maicena  Maicena poner en un bol, ponerle la harina,
2 Cucharadas de polvo de hornear  Polvo de hornear maicena, azúcar, vainilla, pisco y
1 Copita de pisco  Pisco (singani) polvo de hornear, mezclar bien
1 Cucharadita de esencia de vainilla  Esencia de vainilla hasta obtener una masa suave.
5 Huevos  Huevos Engrasar moldes, pasarlos por
1 Litro de crema de leche  Crema de leche harina y llenarlos hasta más de la
mitad con la masa preparada;
poner al horno 15 minutos, sacar,
MISE EN PLACE UTENSILIOS desmoldar y dejar enfriar. EVIDENCIA
Batir la crema con azúcar y adornar
 Dos bols por encima los queques con manga
 Cucharas medidoras de decorar.
 Tazas medidoras
 Batidora eléctrica o de
mano
 Copita
 Molde para queque
 Manga
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 177
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Empanadas de Queso

176
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

3 Tazas de harina de trigo cernidas  Harina trigo Mezcle la harina, polvo de hornear, Piezas montadas en un platillo
2 Cucharas de manteca  Manteca azúcar, sal y bicarbonato, agregue la
3 Cucharillas de polvo de hornear  Polvo de hornear manteca, hasta que tome la apariencia
de arenilla.
4 Huevos  Huevos
Haga un hueco al medio de la masa y
½ Cucharilla de sal  Sal añada 3 yemas de huevo y amase bien,
2 Cucharas de azúcar  Bicarbonato alternando con la leche hasta formar
1 Pisca de bicarbonato  Leche liquida una pasta suave y compacta que pueda
Leche líquida lo necesario  Clara de huevo desprenderse fácilmente del
3 Claras de huevo  Queso mediano recipiente; forme pequeñas bolitas y
1 Queso mediano o 1/2 kilo de  Ají colorado estírelas con el uslero dándoles la
cremoso forma ovalada.
1 Porción de ají colorado cocido
MISE EN PLACE UTENSILIOS RELLENO.- Mezcle el queso EVIDENCIA
previamente lavado y rallado con las
 Dos bols claras de huevo batidas a punto nieve y
 Cucharas medidoras con la ayuda de una cuchara rellene
cada porción de la masa; pinte los
 Tazas medidoras bordes con huevo batido, doble por el
 Uslero medio, cierre apretando bien y
 Ralladora repulgue el contorno dándole la forma
definitiva de empanada.
 Cuchara
En latas previamente en mantecadas
 Brocha de silicona hornee a temperatura regular durante
 Bandeja para horno 20-30 minutos, pintando previamente
 Platillo panero para la parte superior de la empanadas con
el resto de yema de huevo, con este
presentación
procedimiento evitara que la masa
endurezca al final de su cocimiento.

RECETA # 178
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Queque Mármol

177
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

4 Tazas de harina  Harina tamizada En un bol, vertimos la mantequilla,

2 Cucharaditas de polvo de  Polvo de hornear el azúcar y los huevos enteros, y
2 hornear  Leche batimos hasta formar un batido
3 Tazas de leche  Huevos suave y homogéneo, posterior a
3 Huevos  Mantequilla esto agregamos la harina y los
2 Cucharas de mantequilla  Azúcar flor polvos de hornear, alternando con
3 Tazas de azúcar flor  Chocolate o cacao la leche, cosa de ir uniendo todos
Cucharas de chocolate o cacao en los ingredientes. Luego colocar en
polvo un plato un poco de la mezcla
(alrededor de 10 cucharas) y mezcla
con el chocolate; a continuación
vierta en un molde
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
enmantequillado, primero vierta la
mitad del batido blanco y luego el
 Dos bols negro (preocuparse que no tape
 Cucharas medidoras completamente el batido blanco) y
 Tazas medidoras por ultimo vierta el resto del batido
 Batidora eléctrica o blanco; finalmente cocine en un
manual horno a 180 grados C
 Molde para queque aproximadamente 50-60 minutos,
luego de los 50-60 minutos
 Espátula de silicona
esperamos a que se enfrié un poco
 Platillo panero para y listo, desmoldamos y servimos en
presentación porciones de un buen tamaño.

RECETA # 179

178
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pan Base
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

¼ taza de agua tibia (LEVADURA)  Agua tibia LEVADURA.- en un bol mezclar ¼ Piezas montadas en un platillo
2 cucharadas de azúcar  Azúcar de taza de agua tibia, 2 cucharadas
2 cucharadas de levadura seca  Levadura seca de azúcar y la levadura y dejar
2 taza de agua tibia  Harina tamizada remojar cinco minutos; Luego
2 tazas de harina  Sal agregar las 2 tazas de agua fría,
2 cucharadas de azúcar (MASA)  Manteca o margarina poco a poco añadir las dos tazas de
2 cucharadas de sal  Leche liquida harina, mezclar bien tapar con un
1/3 taza de manteca o margarina  Huevos repasador y dejar levar al sol o en
2 tazas de leche liquida  Harina un lugar caliente hasta que doble
4 huevos su tamaño.
10 tazas de harina MASA.- A esta levadura, incorporar
la leche, manteca o margarina,
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
azúcar, sal, mezclar bien, luego
incorporar los huevos y harina,
 Dos bols poco a poco; amasar sobre una
 Cucharas medidoras mesa, hasta que revientes globitos,
 Tazas medidoras colocar la masa en un bol, untar
 Uslero encima un poco de manteca, cubrir
 Tenedor con un repasador y dejar levar
 Bandeja para horno nuevamente, el doble.
Formar bolitas, colocar en latas en
 Platillo panero para
mantecadas, un poco separadas y
presentación llevar a horno moderado, esta masa
sirve para hacer cualquier variedad
de pan.

RECETA # 180

179
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Trenza
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 preparación de pan base  Pan base Tomar la masa de pan base, dividir Dos en paralelo y una enzima
1 yema mezclada con:  Yema en tres partes y formar cordones invertida
15 ml de agua (1 cucharada)  Agua más abultados al centro, unir estas
3 gr de semilla de amapola (1  Semilla de amapola tres partes a un extremo, trenzar
cucharilla) dos o tres veces y también unirlas
en el otro extremo.
Mezclar la cucharadita de agua con
la yema de huevo; pintar la trenza y
espolvorear con la semilla de
amapola, dejar levar el doble y
llevar al horno caliente durante 20
minutos.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Un bol
 Cucharas medidoras
 Brocha de silicona
 Bandeja para horno
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 181
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Galletas de Mantequilla

180
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 taza de mantequilla o margarina  Mantequilla o margarina MASA.- Combinar en la batidora Galletas montadas en un platillo
suave  Azúcar impalpable todos los ingredientes, hasta
½ taza de azúcar impalpable  Maicena obtener una masita suave, estirar
½ taza de maicena  Harina cernida con el rodillo hasta obtener ½
1,5 taza de harina cernida  Extracto de vainilla centímetro de espesor, cortar en
½ cucharadita de extracto de redondeles u otras formas.
vainilla
azúcar impalpable para COCCIÓN.- Colocar en una lata de
espolvorear horno enmantequillada y cocer en
horno medio-fuerte precalentado
de 10 a 15 minutos, cuando se
noten ligeramente dorados, retirar
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
inmediatamente y dejar enfriar.
 Dos bols DECORAR.- Espolvoreando con
 Cucharas medidoras azúcar impalpable.
 Tazas medidoras
 Batidora eléctrica
 Moldes para galletas
 Bandeja para horno
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 182
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Brazo Gitano Sencillo

181
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Huevos  Huevos Una pieza en medio del platillo

8 Cucharadas de azúcar  Azúcar Batir las yemas, agregar el azúcar adornada con rodajas y encima
3 Cucharadas de harina corriente  Harina de a poco, seguir batiendo hasta con crema de leche
3 Cucharadas de maicena  Maicena terminar con el azúcar, una vez que
1 Cucharilla de royal  Royal esté bien batido, agregar la harina
Mermelada y frutillas lo  Mermelada con el royal y por ultimo las claras
necesario o manjar de leche y  Frutillas batidas a punto nieve, vaciar la
coco rallado  Manjar preparación en un molde plano
 Coco rallado enmantecado y enharinado, y
hornear a una temperatura regular,
una vez cocida se desmolda sobre
MISE EN PLACE UTENSILIOS un repasador húmedo, se rellena EVIDENCIA
con la mermelada y se enrolla. Se
 Dos bols deja enfriar preferentemente varias
 Cucharas medidoras horas, pero esta ya está lista para
 Tazas medidoras ser montado y presentado previa
 Batidora eléctrica o decoración.
manual
 Servilleta húmeda
 Bandeja para brazo gitano
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 183
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Rollo de Chocolate

182
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Taza de harina  Harina tamizada Tamizar los ingredientes secos; Dos rodajas montadas adornada
1 Cucharilla de roya  Royal harina, azúcar, royal, cocoa; batir con adornado con dulce de leche
3 Huevos  Huevos las claras a punto nieve, apartar y
4 Cucharadas de agua caliente  Agua caliente batir también las yemas. Luego
2 Cucharadas de cocoa  Cocoa unirlas y seguir batiendo, agregar
Crema de leche  Crema de leche los ingredientes secos, batir y
Leche evaporada  Leche evaporada añadir el agua, poner en un molde
Mermelada de frutilla  Mermelada de frutilla bajo y cocer en su horno a 150
Frutillas  Frutillas grados C. una vez cocida desmoldar
en una servilleta húmeda rellenar
MISE EN PLACE UTENSILIOS con crema, la leche batida con EVIDENCIA
mermelada y frutilla.
 Dos bols
 Cucharas medidoras
 Tazas medidoras
 Batidora eléctrica o
manual
 Servilleta húmeda
 Espátula de repostería
 Bandeja para brazo gitano
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 184
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Maicillos

183
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Tazas de maicena En un bol cierne la harina, maicena Tres piezas montadas en medio
1 Taza de harina  Maicena y la sal, haz un hueco en el centro o del platillo
½ Taza de manteca  Harina tamizada un volcán y coloca la manteca
¾ Tazas de azúcar  Manteca suave, las yemas, pizco y el azúcar,
3 Yemas  Azúcar une todos los ingredientes y forma
1 Cucharilla de royal  Yemas una masa suave pero firme.
1 Tapita de pizco  Royal Toma porciones y haz bolitas
Sal al gusto (cantidad necesaria)  Pizco (singani) pequeñas y aplástalas un poco,
 Sal ponlas en una plancha de horno
que estén enmantecadas y
enharinadas; lleva al horno a
temperatura moderada y déjalas
MISE EN PLACE UTENSILIOS que se cocinen hasta que estén EVIDENCIA
doraditas para sacarlas. (en este
 Dos bols caso una masa suave y de buena
textura, no muy doradas ni
 Cucharas medidoras
tampoco blancas).
 Tazas medidoras
 Bandeja para horno
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 185
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pay de Limón
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería

184
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

MASA  Harina tamizada Primero se hace la masa, se mezcla Quequera

2 Taza de harina  Margarina la harina con la margarina hasta
2 Cucharadas colmadas de  Yemas que desaparezca a punto arena,
margarina  Sal hacer un hueco en la harina, echar
2 Yemas  Agua fría las yemas y con el agua fría hacer
1 Pizca de sal  Leche condensada una masa suave, dejar reposar unos
Agua fría a lo que de la masa  Jugo de limón 15 minutos estirar un poco la masa
RELLENO  y forrar un molde de pay pinchar
1 Lata de leche condensada  Claras con un tenedor y meter al horno
2 Yemas  Azúcar caliente, por espacio de 15 minutos
½ Taza de jugo de limón  Rodajas de limón mientras tanto preparar el relleno.
MERENGUE En un bol, poner la leche
2 Claras MISE EN PLACE UTENSILIOS condensada con las yemas y batir, EVIDENCIA
¼ Taza de azúcar luego agregar el jugo de limón de a
2,3 Limones en rodajas para decorar  Dos bols poco mientras se va batiendo hasta
que se haga una crema, aparte
 Cucharas medidoras
batir las claras a punto nieve para el
 Tazas medidoras
merengue; cuando el merengue
 Batidora eléctrica o este en su punto echar el azúcar y
manual batir unos minutos más, sacar el
 Uslero pay del horno y rellenar con la
 Manga pastelera crema de limón, poner encima el
 Molde para pay merengue, cubrir bien y meter
nuevamente al horno hasta que se
 Platillo panero para
gratine.
presentación

RECETA # 186
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pay de Manzana

185
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

3 Yemas  Yemas
2 Cucharillas de polvo de hornear  Polvo de hornear Se cierne la harina con el royal,
1 Pizca de sal  Sal azúcar, sal, se le agregar la
½ Cucharada de azúcar  Azúcar mantequilla se hace un hueco en el
½ Paquete de mantequilla  Mantequilla medio donde se pone uno a uno las
1 Taza de harina  Harina yemas, seguidamente se mezcla
1 Lata de mermelada o puré de  Mermelada o puré de con agua poco a poco formando
4 manzanas manzana una masa compacta, dejándola
Manzanas  Manzanas reposar media hora seguidamente
Agua lo necesario  Agua uslerear hasta un espesor de ½
centímetro de grosor, para
finalmente formar en el molde de
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
pay.
Se hornea a temperatura
 Dos bols moderada, luego de precoser la
 Cucharas medidoras masa pinchada colocar la
 Tazas medidoras mermelada o puré, manzanas
 Uslero picaditas y con la masa restante se
 Cuchillo hace tiritas y se pasa con huevo
 Bandeja para horno para colocarlas encima de
preparación y así terminar la
 Platillo panero para
cocción en el horno. (si gusta se
presentación puede espolvorear con azúcar para
un toque más elegante).

RECETA # 187
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pancitos de Pasas

186
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1¾ Tazas de harina  Harina tamizada Se mezcla la harina con el polvo de

3 Cucharillas de polvo de hornear  Polvo de hornear hornear, azúcar y sal, luego se
½ Cucharilla de sal  Sal combina el huevo con la ralladura
¼ Taza de azúcar  Azúcar de naranja más el jugo de naranja y
1 Huevo  Huevo la leche, después se añade el
1 Cucharilla de ralladura de cascara  Ralladura de cascara de aceite, incorporando todo a los
¼ de naranja naranja ingredientes secos batiendo hasta
½ Taza de jugo de naranja  Jugo de naranja que se mezcle bien, enseguida se
¾ Taza de leche  Leche agregan las pasas envolviendo
½ Tazas de aceite  Aceite suavemente con la mezcla.
Taza de pasas sin pepa  Pasas sin pepa
Se engrasan pequeños moldes y se
MISE EN PLACE UTENSILIOS llenan hasta las dos terceras partes EVIDENCIA
para que no rebalsen al cocer; se
 Dos bols colocan en horno caliente de 20 a
 Cucharas medidoras 25 minutos y se sirven calientes.
 Tazas medidoras
 Ralladora
 Moldes para pan
pequeños
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 188
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Suspiros

187
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“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

4 Claras de huevo  Claras de huevo Batir las claras a punto nieve, En un platillo sin de manera
1,5 Tazas de azúcar impalpable  Azúcar impalpable agregar cucharada por cucharada el ordenada
1 Pizca de colorante vegetal  Colorante vegetal azúcar impalpable hasta obtener
una pasta cremosa.
Dividir en dos partes iguales y
agregar los colorante para mezclar
bien en chapas para horno
enmantecadas y enharinadas, con
ayuda de una cucharilla; colocar el
preparado en forma espiral, cocer
en horno a temperatura muy suave,
como el tamaño aumenta el doble
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
tener cuidado de que no estén muy
juntas o pegadas, una vez estén
 Dos bols listas no de un color muy dorado,
 Cucharas medidoras retirarlas del horno para proceder a
 Tazas medidoras enfriarlas entes de ser presentadas.
 Batidora de eléctrica o
manual
 Espátula de silicona
 Bandeja para horno
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 189
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Bombas

188
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“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Taza de harina  Harina tamizada Se hace hervir el agua con sal y

1 Taza de agua  Agua mantequilla, cuando eche el hervor
4 Huevos  Huevos se le agrega de golpe la harina, se
1 Taza de crema de leche  Crema de leche disminuye la intensidad del fuego y
½ Paquete de mantequilla  Mantequilla se deja cocer la masa durante 10 o
1 Pizca de sal  Sal 15 minutos, revolviendo bien para
evitar que se queme, cuando la
masa se desprenda de la olla quiere
decir que está a punto.
Retirarla del fuego y dejar enfriar,
en seguida se bate la masa
enérgicamente y se va agregando
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
los huevos uno por uno, sin dejar
de batir, después se pone en lata de
 Dos bols horno porciones de masa con una
 Cucharas medidoras cuchara, luego se introduce en
 Tazas medidoras horno de temperatura moderada y
 Una olla se deja cocer; sacar y una vez fríos
 Batidora eléctrica y se rellenan con crema batida o
manual crema pastelera.
 Manga pastelera
 Bandeja para horno
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 190
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Charlotte de Vainilla

189
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

20 gr. Gelatina en polvo  Gelatina en polvo Deshacer la gelatina en un poco de

1/2 Taza de agua fría  Agua fría agua fría y agregar la leche caliente,
2 Tazas de leche caliente  Leche caliente revolviendo hasta que quede bien
1 Pizca de sal  Sal disuelta, luego añadir la sal y poner
1/2 Taza de pasas sultanas  Pasas sultanas a enfriar, hasta que cuaje.
2 Tazas de crema de leche  Crema de leche Batir la crema junto con las pasas y
1 Taza de nueces  Nueces picadas y tostadas nueces, también batir la gelatina
2 Cucharadas de jugo de limón  Jugo de limón fría hasta que este cremosa,
1 Cucharilla de esencia de  Esencia de vainilla después incorporar la crema
vainilla  Galletas de vainilla preparada, el jugo de limón y la
Galletas vainillas cantidad esencia de vainilla; cubrir las
necesaria paredes de una budinera
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
enmantecada con las vainillas,
rellenarla con la gelatina y luego
 Dos bols colocarla en la heladera hasta que
 Cucharas medidoras quede bien firme, desmoldar y
 Tazas medidoras adornar por encima con nueces
 Batidora eléctrica o picadas.
manual
 Espátula de silicona
 Budinera
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 191
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Tarta de Masa Básica

190
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“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

300 gr. Harina  Harina tamizada Mezclar en la procesadora o

200 gr. Azúcar (o 1/2 cucharadita de  Azúcar batidora la harina, azúcar y
sal para salados)  Mantequilla o margarina mantequilla en cubos; añadir los
150 gr. Mantequilla o margarina muy  Huevos huevos uno a uno, y continuar
fría  Agua fría mezclando hasta obtener una masa
3 Huevos compacta y suave. Envolverla en un
3 Cucharadas de agua fría o lo plástico o papel film de cocina y
necesario enfriar en la nevera o refrigerador;
extender la masa con un rodillo
MISE EN PLACE UTENSILIOS hasta lograr el tamaño del molde y EVIDENCIA
de ½ cm de grosor (generalmente
 Dos bols redondo, de 25 cm de diámetro).
 Cucharas medidoras Enmantequillar y enharinar el
molde; forrarlo con la masa
 Tazas medidoras
presionando con los dedos, luego,
 Procesadora o batidora
cubrir el disco con papel estañado y
eléctrica colocar por encima porotos secos
 Papel film o bolsa plástica para que no levante.
 Papel estañado COCCION.- Meter a horno
 Porotos secos precalentado primero a fuerte y
 Uslero luego a medio, 30 minutos en total;
retirar y está lista para recibir el
 Bandeja para horno
relleno elegido, si el relleno
 Platillo panero para requiere cocción, pre-cocer un
presentación poco la masa de la tarta.

RECETA # 192
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Relleno de Pollo

191
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“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Pechuga de pollo  Pechuga de pollo Hacer cocer la pechuga de pollo y

2 Pimentones (1 rojo, 1 verde)  Pimentones cortarla en daditos, cortar en tiras
4 Papas grandes  Papas cocidas los pimentones y las papas en
1 Leche liquida  Leche liquida rebanadas que no se desarmen.
1 Ralladura de nuez moscada  Nuez moscada Hacer una salsa blanca con la
2 Cucharas de harina  Harina tamizada harina la leche y los demás
Comino  Comino condimentos; incorporar el
Pimienta  Pimienta preparado de pollo a la tarta, darle
Sal  Sal un toque de calor en horno y servir
caliente en porciones.

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Dos bols
 Cucharas medidoras
 Dos ollas
 Cuchillo
 Tabla de cortar
 Bandeja para horno
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 193
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Zonzo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Repostería

192
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“SAN MARTIN”
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 kilo de yuca  Yuca Se hace cocer la yuca, después que

½ kilo de fécula de yuca  Fécula de yuca esta cocida en una fuente se
½ kilo de queso rallado  Queso rallado aplasta o se hace puré, luego se
1 paquete de brochetas o palo de agregar el queso rallado y de a poco
anticucho la fécula de yuca para que tome
cuerpo.
Se mezcla bien, se agarra la
brocheta o palo de anticucho y se
pone la masa, se le da forma a este
formando el zonzo, después se
coloca a la parrilla caliente o al
sartén con poco de aceite mejor si
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
solo es pintado, una vez que se
empieza a dorar parejo se saca y se
 Brochetas o palos de sirve con una taza de cafe caliente.
anticuchos (se puede dar un pequeño sabor
 Una olla con unas gotitas de mostaza en la
 Aplastadora de para puré masa pero ojo este es un secreto
o tenedor que no va en la receta original).
 Ralladora
 Un sartén o parrilla
 Dos bols
 Platillo panero para
presentación

RECETA # 194
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Locro de Semana Santa
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal

193
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“SAN MARTIN”
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

4 papas grandes  Papas En un poco de aceite se sofríe la

1 cuartilla de zapallo  Zapallo
cebolla en brunoisse, el ajo, el
3 choclos  Choclos
 Haba tomate en concase, el ají zonzo en
1 taza de haba tiras, habas, arvejas, zapallo en
 Arvejas
1 taza de arvejas cuadraditos, choclo en rodajas y
 Tomates
2 tomates grandes  Cebolla condimentos.
1 cebolla pequeña  Ajíes verdes
4 ajíes verdes zonzo  Comino Pasado de 10 a 15 minutos se
½ cucharilla de comino y pimienta  Pimienta incorpora 5 tazas de agua
3 dientes de ajo  Dientes de ajo hirviendo, una vez que comience a
sal, queso y aceite lo necesario  Sal hervir bajar el fuego a temperatura
 Queso
media hasta que este tierno el
 aceite
choclo y verduras, una vez este
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
tierno todo se prensa el zapallo que
 Tabla de cortar este todavía entero se rectifican los
 Cuchillo de cocina
sabores y dejamos espesar bien; se
sirve caliente y con queso en lonjas
 Dos ollas
encima.
 Tazas medidoras
 Un bol
 Un sartén
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación
 presentación

RECETA # 195
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ají de Sardina

194
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Latas de sardina  Sardinas Sofreirá la cebolla y el tomate en

1 Cebolla  Cebolla aceite caliente, añadir el comino, ají
1 Tomate  Tomate y el agua dejar cocer y una vez que
3 Tazas de agua  Agua espese un poco sazonar con sal.
½ Cucharilla de comino  Comino
1 Taza de aji colorado  Ají colorado Introducir la sardina entera, dejar
Sal y aceite lo necesario  Sal que tome sabor, servir con papas
 Aceite cocidas y trozos de sardina.

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una cacerola
 Una olla
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 196
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Chicharrón de Pescado Frito al Limón
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal

195
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Pescados grandes  Pescados Se limpia de escamas el pescado y

8 Papas  Papas se lava bien, se saca la cabeza y
1 Kilo de mote  Mote aletas, se troza en pequeñas
3 Limones  Limones porciones, se coloca las presas en el
1 Cucharilla de comino y pimienta  Comino jugo de limón, se espolvorea con un
1 Litro de aceite  Pimienta preparado de comino, pimienta, sal
Sal  Aceite y pan rallado.
Pan molido lo necesario  Sal Se calienta un sartén con aceite y se
 Pan molido fríen las presas hasta que estén
doraditas; se sirve con mote, papas
cocidas y fritas y llawua además de
rodajas de limón.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Dos bols
 Un Sartén
 Una olla
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 197
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Chupe de Pescado
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

196
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

4 Cucharadas de aceite  Aceite Freír en aceite caliente, la cebolla,

1 Cebolla  Cebolla
los ajos, al ají a gusto y el orégano,
2 Dientes de ajo  Ajo
 Camarones cocinar unos minutos y añadir el
8 Camarones medianos caldo hirviendo, el arroz, los
 Ají
Ají al gusto (opcional) camaroncitos, las papas, el choclo y
 Orégano
1 Cucharadita de orégano  Caldo de pescado las arvejas, seguir la cocción hasta
8 Tazas de caldo de pescado  Arroz que todo esté a punto.
4 Cucharadas de arroz  Papas cortadas en cuatro
3 Papas blancas  Choclo desgranado
Agregar la leche, los huevos
1 Taza de choclo  Arvejas
 Queso en cuadraditos ligeramente mezclados y el queso;
1 Taza de arvejas
 Huevos servir en cada plato un filete de
3 Cucharadas de queso fresco
 Leche pescado, el chupe y espolvorear
3 Huevos
 Cilantro picado con el cilantro picado.
1,5 Tazas de leche
 Filetes de pescado con sal,
1 Cucharada de cilantro
pimienta, enharinados y
6 Filetes de pescado fritos en aceite
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Una cacerola
 Una olla
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 198
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pastel de Choclo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Postre

197
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

8 Choclos  Choclos
1 Lata de leche evaporada  Leche evaporada Licua los choclos con la leche
1 Lata de leche condensada  Leche condensada evaporada y condensada , vacía en
1 Queso fresco  Queso un recipiente que no sea plástico y
2 Cucharillas de polvo de hornear  Polvo de hornear agrega el queso rallado, la sal y el
2 Huevos  Huevos aceite hirviendo, al final el polvo de
1 Taza de aceite  Aceite hornear, toda esta preparación
1 Cucharilla de sal  Sal coloca en un molde enmantecado
para horno durante cuarenta y
cinco minutos aproximadamente y
sírvelo cuando haya enfriado
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Licuadora
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Molde para queque
 Cuchara de palo
 cucharilla
 Plato para presentación

RECETA # 199
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Humintas al Horno (Queque)
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal

198
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“SAN MARTIN”
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

5 Tazas de choclo  Choclo molido Poner en un bol el choclo molido,

1 Taza de aceite  Aceite incorpora el aceite, azúcar, anís, sal,
1 Taza de azúcar  Azúcar mezclar bien luego incorporar la
1 Cucharilla de anís  Anís canela, los huevos enteros (clara
1 Cucharilla de canela molida  Canela molida más yema), nueces trituradas.
1 Cucharilla de sal al ras  Sal Nuevamente mezclar y por último
2 Huevos  Huevos el royal para mezclar por última
1 Cuchara de royal  Nueces vez; si fuese el choclo muy seco
Nueces trituradas  Queso incorporar un poco de leche en
½ Kilo de queso cantidad necesario, después
enharinar y enmantecar una
quequera colocar la preparación
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
del choclo intercalando una
cantidad de choclo con el queso
 Un bol cortado en trozos rectangulares
 Cuchillo de cocina para terminar con que por encima,
 Cuchara de palo colocar al horno a temperatura
 Molde de queque moderada, después de unos 30 a 40
 Tenedor y cuchillo minutos introducimos una pajilla y
 Plato para presentación si al sacar sale seca está listo si no
dejar por un momento más hasta
que logremos sacar seca la pajilla,
una vez listo, esperar que enfrié un
poco desmoldar y servir cortado en
porciones.

RECETA # 200
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Masa para Empanadas
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato Principal

199
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

3 Tazas de harina  Harina En un recipiente bate el agua con el

1 Cucharadita de sal  Sal huevo, la clara de huevo y el
½ Taza de agua  Agua vinagre y reserva.
1 Huevo  Huevo En otro recipiente mezcla la harina
1 Clara de huevo  Clara de huevo con la sal, agrega la grasa o
1 Cucharadita de vinagre  Vinagre manteca (puedes cambiarla por
3 Cucharadas de grasa o manteca  Grasa o manteca mantequilla o margarina) a la
mezcla de harina e intégrala bien
utilizando dos cuchillos.
Haz un hueco en el centro de la
mezcla de harina y grasa y coloca
en el los ingredientes mojados del
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
primer recipiente
Mezcla todos los ingredientes con
 Dos bols un tenedor, retira la masa y
 Batidora eléctrica o colócala sobre una superficie
manual enharinada y amásala hasta que
 Tabla de cortar quede bien suave y homogénea.
 Cuchillo de cocina Coloca la masa en una bolsa de
 Una cacerola plástico y lleva a la heladera
durante una hora antes de usar.
 Una olla
Nunca dejes la masa en la heladera
 Cuchara de palo más de 24 horas, en ese caso debes
congelarla

RECETA # 201
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Empanada de Atún
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal

200
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

En una sartén con un poquito de
masa de empanada  Masa de empanada aceite retostamos el pimentón
3o4 latas de atún  Atún verde y la cebolla los cuales estarán
1 pimentón verde  Pimentón picados en brunoisse. En una
½ cebolla  Cebolla cazuela con sal y agua hacemos
2 huevos  Huevos cocidos cocer el huevo, luego en un plato
6 tomates  Tomates fritos hondo echamos el atún escurrido,
la cebolla y el pimentón ya
rehogados mas el huevo cocido y
en corte macedonia o un poco más
pequeños, por encima le echamos
el tomate frito y lo removemos
todo con un tenedor hasta que
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
quede una masa.
Extendemos la masa de empanadas
 Tabla de cortar en una bandeja de horno, y la
 Cuchillo de cocina rellenamos con nuestra
 Un bol preparación, tapamos con otra
 Un sartén masa a modo de sándwich,
 Cuchara de palo prensamos los bordes con los
 Una olla dedos y pintamos por encima con
huevo batido con ayuda de un
 Uslero
pincel o la mano. Finalmente
 Bandeja para horno metemos al horno hasta que
 Tenedor y cuchillo veamos que la empanada esta
 Platillo para presentación doradita, sacamos dejamos enfriar
y la servimos. también se puede
hacer en forma de pastelitos y se
sirve caliente

RECETA # 202

201
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Chicharrón de Trucha Frita al Limón
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

4a6 Truchas  Truchas Se limpia de escamas la trucha y se

20 Papas  Papas lava bien, se saca la cabeza y aletas
1 Kilo de mote  Mote si le gusta sin ellas, se troza en
3 Limones  Limones pequeñas porciones, se coloca las
1 Cucharilla de comino y pimienta  Comino presas en el jugo de limón, se
1 Litro de aceite  Pimienta espolvorea con un preparado de
Pan molido lo necesario  Aceite comino, pimienta, sal y pan rallado.
Sal  Pan molido Se calienta un sartén con aceite y se
 Sal fríen las presas hasta que estén
doraditas; se sirve con mote, papas
cocidas y fritas y llajwa además de
rodajas de limón.
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Un sartén
 Cuchara de palo
 Una olla
 Espumadera
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 203

202
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Arroz con Tres Leches
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Taza de arroz  Arroz Poner en una cacerola la leche

1 Lata de leche evaporada  Leche evaporada líquida con la canela a hervir, una
1 Lata de leche condensada  Leche condensada vez que rompa el hervor, añadir la
Azúcar lo necesario  Azúcar leche condensada, el arroz bien
1 Litro de leche liquida  Leche natural lavado, dejar cocer a fuego bajo
1 Cucharadita de esencia de vainilla  Esencia de vainilla hasta que seque un poco.
1 Raja de canela mediana  Canela Agregue el azúcar si fuese
Canela molida para decorar  Canela molida necesario, moviendo de rato en
rato hasta que tome punto; antes
de retirar del fuego la preparación,
añadir la vainilla y se sirve en
dulceras espolvoreando canela
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
molida al gusto y si se quiere con
coco rallado.
 Un bol
 Cuchara de palo
 Una olla
 Cucharilla
 Taza para la presentación

RECETA # 204

203
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sábalo a la Pomodoro
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

Se limpia y escama el sábalo
1 Sábalo grande  Sábalo eliminando sus viseras. Se lava
2 Cucharas de sal  Sal completamente.
1 Cucharilla de pimienta dulce  Pimienta dulce Mezclamos la mantequilla con la sal,
1 Cuchara de ajo  Ajo picado la pimienta y el ajo, logrando una
½ Paquete de mantequilla de soya  Mantequilla de soya pasta suave y blanca.
 Aceite Repasamos con esta todo el pescado
PARA LA SALSA POMODORO  Cebollas picadas por fuera y por dentro.
 Extracto de tomate Se coloca en una asadera para
3a4 Cucharas de aceite
 Kétchup hornear, con un poco de agua en su
2 Dientes de ajo
 Agua caliente base. Se coloca el sábalo y se hornea
½ Taza de cebollas
 Caldo de pollo a temperatura media.
1 Latita de extracto de tomate SALSA POMODORO.- Calentando en
1 Taza de kétchup  Orégano
una olla el aceite, sofreímos el ajo y
1,5 Tazas de agua caliente  Albahaca o perejil
la cebolla, a los 7 u 8 minutos
1 Cubito de caldo de pollo  Pimienta
añadimos el extracto de tomate, el
1 Cuchara de orégano  Tomates
kétchup, el agua, el cubito,
1 Cuchara de albahaca o perejil sazonamos con el orégano, la
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
1 Cucharilla de sal albahaca, la sal y la pimienta,
1 Pizca de pimienta  Tabla de cortar mezclamos la salsa, dejamos cocer
2 Tomates grandes picados  Cuchillo de cocina unos 10 minutos más, antes de
 Un bol retirar incorporamos el tomate
 Tres ollas picado.
 Espumadera El sábalo debe cocer de 35 a 45
 Brocha de silicona minutos en el horno, minutos antes
de retirarlo bañamos con la salsa
 Bandeja para horno
pomodoro para que tome cocción el
 Tenedor y cuchillo pescado junto a la salsa. se retira del
 Plato para presentación horno y se sirve caliente acompañada
de papa y si se gusta con un poco de
arroz

204
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 205
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Chicharrón de Pescado Frito al Limón y Ajo
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Pescados grandes  Pescados Se limpia de escamas el pescado y

8 Papas  Papas se lava bien, se saca la cabeza y
1 Kilo de mote  Mote aletas, se troza en pequeñas
4 Limones  Limones porciones, se coloca las presas en el
3 Ajos grandes  Ajos jugo de limón con ajo, se
1 Cucharilla de comino, jengibre y  Comino espolvorea con un preparado de
pimienta  Jengibre comino, pimienta, jengibre, sal y
1 Litro de aceite  Pimienta pan rallado.
Sal y pan molido lo necesario  Aceite
 Pan molido Se calienta un sartén con aceite y se
 Sal fríen las presas hasta que estén
doraditas; se sirve con mote, papas
MISE EN PLACE UTENSILIOS cocidas y fritas y llajwa además de EVIDENCIA
rodajas de limón.
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Un sartén
 Espumadera
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

205
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”

RECETA # 206
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Milanesa de Pescado
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

6 Filetes de trucha  Filetes de trucha Lavar bien los filetes de trucha y

2 Huevos  Huevos secarlos suavemente, acomodarlos
1 Cuchara de perejil picado  Perejil picado en una fuente bien estirados y
Sal y pimienta al gusto  Pimienta colocarles el jugo de limón, llevar a
1 Taza de pan rallado fino  Sal la heladera por dos horas, batir los
3 Limones  Pan rallado huevos y agregarle el perejil picado
Aceite lo necesario  Limones fino, reservar, salpimentar los
 Aceite filetes de trucha a gusto y llevarlos
al recipiente con los huevos batidos
y el perejil.
MISE EN PLACE UTENSILIOS Luego ir escurriendo un poco el EVIDENCIA
huevo de los filetes y rebozarlos
por el pan rallado, dándole
 Tabla de cortar
palmaditas fuertes para que quede
 Cuchillo de cocina bien adherido; freír en abundante
 Un bol aceite caliente hasta que estén bien
 Batidora manual doraditos, escurrir el excedente de
 Un sartén aceite sobre papel absorbente,
 Espumadera servir acompañados de puré de
papas cremoso y ensalada.
 Una olla
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

RECETA # 207

206
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ají de Atún
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Lata de atún entero  Atún Remojar el pan con la leche y el

1 Taza de arroz  Arroz agua, luego licuar, hacer un
1 Cebolla picada  Cebolla
aderezo con la cebolla bien picada,
2 Panes  Panes
los ajos, el ají verde molido, la
¾ Taza de leche evaporada  Leche evaporada
pimienta, el comino, el orégano y la
¼ Taza de agua  Agua
 Papa sancochada
sal.
1 Kilo de papa Cuando el aderezo este bien cocido,
1 Sobre de queso parmesano  Queso parmesano
 Ají verde agregar el pan licuado; una vez
Ají verde molido empiece a espesar, agregar el atún
 Ajo
Ajo y el queso parmesano, servir con
 Comino
Comino arroz graneado, papas sancochadas
 Orégano
Orégano  Pimienta y huevo duro.
Pimienta  Sal
Sal  Huevos duros
4 Huevos duros MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Licuadora
 Un sartén
 Cuchara de palo
 Una olla
 Espumadera
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

207
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 208
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Brigadeiros
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entremés, Postre
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Lata de leche condensada  Leche condensada Ponga el contenido de la leche

1 Cucharada de miel  Miel condensada junto con la miel, el
2 Cucharadas de cacao en polvo  Cacao en polvo cacao en polvo y la mantequilla en
1 Cucharada colmada de  Mantequilla una olla.
mantequilla  Granos de chocolate Deje a fuego lento sin dejar de
1 Granos de chocolate, azúcar glas  Azúcar glas remover hasta que la mezcla se
Paquete de pirotines  Paquete de pirotines despegue del fondo de la olla.
Dejar enfriar y formar bolitas con la
mano ligeramente humedecidas.
Hacer rodar las bolitas sobre virutas
MISE EN PLACE UTENSILIOS de chocolate, azúcar glas, nueces EVIDENCIA
molidas, etc. mantener en la
 Un bol heladera hasta el momento de
 Cuchara de palo servir.
 Una olla
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

208
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 209
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pollo al Coco
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

800 gr. Pechuga de pollo  Pechuga de pollo Cortar la pechuga de pollo en

Sal  Sal rodajas y sazonar con sal y
Pimienta entera  Pimienta entera pimienta.
1 Cucharada de harina  Harina Mezclar la harina con el curry,
50 gr. Mantequilla o margarina  añadir el pollo y revolver bien.
1 Cucharada de curry  Mantequilla o margarina Derretir la mantequilla o margarina
200 gr. Leche de coco  Curry en una sartén, añadir el pollo y
1 Pimiento rojo pequeño  Leche de coco dejar rehogar, removiendo; rociar
Arroz blanco  Pimiento rojo con la leche de coco, tapar y
 Arroz blanco cocinar a fuego lento durante unos
20 minutos, mientras tanto, lavar
los pimientos y cortar en tiras finas,
MISE EN PLACE UTENSILIOS quitando las semillas y nervaduras EVIDENCIA
blancas; añadir las tiras de pimiento
 Tabla de cortar al pollo, ajustar de sal y dejar
cocinar 5 minutos más. Servir con
 Cuchillo de cocina
arroz blanco.
 Un bol
 Un sartén
 Espumadera
 Cuchara de palo
 Una olla
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

209
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 210
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Fusilli con Pollo Carioca
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

250 gr. Fusilli tricolor  Fusilli tricolor Cueza la pasta en agua hirviendo
200 gr. Brócoli  Brócoli con sal y con un chorrito de aceite.
2 Zanahorias medianas  Zanahorias Transcurrido el tiempo de cocción
1 Pechuga grande de pollo  Pechuga de pollo indicado en el paquete de la pasta,
1 Envase de pequeño de queso  Queso feta verifique que la misma ya este
feta  Pimiento rojo cocida; escúrrala, separe el brócoli
1 Pimiento rojo  Aceitunas en rodajas en ramitas, lávelo y cuézalo en agua
2 Cucharas de aceitunas en  Aceite de oliva con sal; pele y limpie la zanahoria
rodajas  Pimienta para luego cortarlas en medias
Aceite de oliva  Vinagre lunas y cuézalas del mismo modo,
Pimienta  Sal así como el pollo: escúrralos y deje
Vinagre  Miel de caña enfriar, corte la carne de pollo
Sal (pechuga grande) y el queso en
Chorrito de miel de caña MISE EN PLACE UTENSILIOS dados, lave y pique el pimentón. EVIDENCIA
Mescle los ingredientes anteriores,
 Tabla de cortar añadiendo las aceitunas, rectifique
la sazón con sal y pimienta, riegue
 Cuchillo de cocina
con aceite de oliva, vinagre y miel
 Un bol
de caña, remueva y sirva.
 Coladera
 Cuchara de palo
 Una olla
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 211
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Feijoada
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

800 gr. Frijoles negros (alubias)  Frijoles negros Primero se remojan los frejoles y la carne
300 gr. Tocino ahumado  Tocino ahumado seca una noche antes, en recipientes
separados, a la mañana siguiente se quita
350 gr. Carne seca  Carne seca
el agua de la carne, y se cocina en una
350 gr. Costillas de cerdo  Costillas de cerdo olla con agua, junto con las costillas de
150 gr. Longaniza ahumada  Longaniza ahumada cerdo, la longaniza y el tocino, cocinando
2 Cebollas picadas  Cebollas picadas a fuego fuerte hasta que hierva. Luego
5 Tomates  Tomates tapar la olla y dejar cocinando a fuego
3 Dientes de ajo  Dientes de ajo lento durante unas dos horas.
1 Taza de arroz  Arroz Los frijoles se cuelan y se colocan en una
olla con agua fría, a fuego bajo hasta que
Pimienta  Pimienta se hiervan, luego se tapa y se cuecen
Sal al gusto  Sal durante dos horas, como la carne,
posteriormente se cuelan y se reserva el
MISE EN PLACE UTENSILIOS caldo. EVIDENCIA
Preparar un sofrito con la cebolla y el ajo
picados, incorporando el tomate sin piel
 Tabla de cortar ni semillas, salpimentar al gusto y dejar
 Cuchillo de cocina cocinar 20 minutos a fuego muy bajo, se
 Dos bols agregan los frijoles y se aplastan con un
tenedor, y se agrega una taza del caldo
 Un sartén del hervor de los frijoles; se cocina a
 Cuchara de palo fuego lento durante 20 minutos, sin dejar
 Dos ollas de remover, hasta que forme un caldo
espeso.
 Tenedor y cuchillo Se rehoga el arroz en un sartén con dos
 Plato para presentación cucharas de aceite y un diente de ajo.
Añadirle dos tazas y media de agua
hirviendo, mezclar el arroz para que no
se pegue, cocinar a fuego lento, durante
20 minutos, se sirve por separado todos
los componentes.

211
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”

RECETA # 212
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sesos Rebozados
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Sesos de res  Sesos de res LIMPIEZA.- colocar los sesos en un

3 Tazas de agua  Agua colador y limpiarlos bajo el grifo de
½ Taza de vinagre  Vinagre agua fría, remojarlos en agua y
2 Tazas de pan molido fino  Pan molido vinagre durante 2 horas, escurrir y
2 Huevos grandes batidos  Huevos batidos retirar la piel.
Sal  Sal COCCIÓN.- en una olla con un poco
Aceite para freír  Aceite de agua hirviendo cocer los sesos
15 minutos, sacarlos con una
SUGERENCIA PARA espumadera y dejarlos enfriar
ACOMPAÑAR completamente.
Rodajas de pepinillo al vinagre REBOZADO.- Cortar en rodajas y
Mayonesa pasarlas por pan molido
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
Ensalada de coliflor o de su presionando con los dedos para
preferencia que se empapen bien, luego pasar
También un ahogado bien cocido  Tabla de cortar por huevo batido sazonado con sal
de cebolla, tomates, ajos  Cuchillo de cocina y pimienta. Pasar nuevamente por
(chorrellana)  Un bol pan molido.
 Batidora manual FREÍR.- en un sartén con abundante
 Espumadera aceite, cuidando que no caliente
 Un sartén demasiado, freír por tandas hasta
terminar, retirar y escurrir sobre
 Cuchara de palo
papel absorbente.
 Una olla Reservar calientes y acompañar con
 Tenedor y cuchillo las guarniciones sugeridas.
 Plato para presentación

212
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 213
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Acaraje
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

Comience por dejar los chicharos en
½ Kilo de chicharos  Chicharos agua durante toda la noche para que
½ Taza de agua  Agua ablanden, luego lávelos escúrralos y
1 Cebolla grande picada  Cebolla picada quítelos la piel.
A continuación prepare un puré con
½ Kilo de carne molida  Carne molida
ellos en una batidora, añádale agua
100 gr. Tocino  Tocino poco a poco y cuando se empiece a
Sal y pimienta al gusto  Sal formar una pasta espesa comience a
Aceite  Pimienta agregarle la carne molida sofreída en
 Aceite un poco de aceite, el tocino cortado en
cuadraditos también un poco sofritos
pero que no se mucho para no quitarle
MISE EN PLACE UTENSILIOS la esencia del sabor a tocino ahumado EVIDENCIA
en ningún momento, cebolla picada,
sal y pimienta al gusto.
 Tabla de cortar Al mismo tiempo que prepara el puré
 Cuchillo de cocina ponga el aceite a freír, cuando la sartén
 Un bol este pronta con el aceite listo,
comience a agregar la pasta de
 Batidora
chicharos de a cucharas y fríalos hasta
 Un sartén que queden dorados.
 Cuchara de palo Comience a sacarlos de a uno a medida
 Una olla que van quedando prontos y
dispóngalos en una fuente con papel
 Tenedor y cuchillo de cocina para que absorba el aceite.
 Plato para presentación Esta es la tradicional, pero puedes
agregarle camarones, algún tipo de
pescado, pollo u otro tipo de carne al
gusto pero que mantenga la tradicional
forma de preparación para así nunca
perder la receta típica de esta parte del
continente.

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”

RECETA # 214
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Arroz Zambito
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Taza de arroz  Arroz Hervir la leche con el agua, canela,

2 Tapas de chancaca  Chancaca clavo de olor y luego incorporar el
2 Rajas de canela entera  Canela entera arroz, al empezar a hervir añadir la
3 Clavos de olor  Clavo de olor chancaca en trocitos y las pasas sin
2 Tazas de agua  Agua pepas, luego revolver bien.
½ Taza de pasas  Pasas Mover constantemente hasta que
1,5 Taza de leche evaporada  Leche evaporada se vea el fondo de la olla, servir en
1,5 Taza de agua hasta completar 1  Leche una dulcera y espolvorear con
litro con la leche  Azúcar canela molida y si se gusta también
Azúcar si fuera necesario con un poco de coco rallado.

MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA

 Un bol
 Cuchara de palo
 Una olla
 Cucharilla
 Dulcera para la
presentación

214
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”

RECETA # 215
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Farofa
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

1 Kilo de harina de mandioca  Harina Picar la cebolla finamente y sofreír

1 Cucharada de aceite  Aceite con un poco de aceite en una
200 gr. Tocino ahumado  Tocino ahumado sartén junto con el tocino cortado
1 Cebolla  Cebolla en cubitos, a fuego lento hasta que
Cantidad necesaria de agua  Agua la cebolla este cocida y el tocino
dorado.
Agregar unas cucharadas de agua
para levantar el fondo (desglasar),
mezclando con una cuchara de
madera; agregar la harina de
mandioca y mezclar bien para que
tome los sabores del sartén,
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
incorpora poco a poco el agua y
seguir integrando los ingredientes
 Tabla de cortar hasta formar pequeñas bolitas.
 Cuchillo de cocina
 Un sartén
 Cuchara de palo
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

215
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 216
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Caipirinha Clásica
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Bebida
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

½ lima  Lima Cortar en gajos la lima y echar en

1 limón  Limón un vaso, agregar el azúcar y
60 mililitros de cachaca  Cachaca aprisionar suavemente. Agregar los
hielo  Hielo cubitos de hielo hasta completar el
vaso; añadir la cachaca y mezclar
bien todos los ingredientes con un
agitador.

QUE ES LA CACHACA PARA LA

CAIPIRINHA.- Según la definición
legal, la cachaca es el producto de
la destilación del jugo fermentado
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
de la caña de azúcar, con una
concentración de alcohol de entre
 Tabla de cortar el 38% y el 51%. Pueden también
 Cuchillo de cocina ser añadidos hasta 6 gramos de
 Un bol azúcar por litro.
 Agitador En este caso traer una botellita de
 Copa de presentación alcohol para poder preparar con el
jugo de caña si no se encontrara la
cachaca ya preparada.

RECETA # 217

216
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ají de Gallina con Arroz Basmati
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez
INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN
En una olla, hervimos en 250 cc de agua el pollo
troceado con un par de semillas de cardamomo,
4 Supremas de pollo  Supremas de pollo una estrella de anís, sal y cilantro.
2 Cebollas pequeñas moradas  Cebollas Cuando el pollo esté hervido y frío, lo
100 gr. Nueces  Nueces deshilachamos, reservamos el caldo.
 Caldo de pollo Para hacer un perfecto basmati, lavamos el arroz
1 Litro de caldo de pollo varias veces hasta que el agua salga limpia y se
 Leche evaporada
concentrado vaya el almidón. Pesamos la cantidad de arroz y
 Queso parmesano utilizaremos la misma medida para el agua.
1 Chorro de leche evaporada  Galleras maría paquete Dejamos en remojo el arroz unos 10 minutos con
100 Queso parmesano  Ají amarillo un par de semillas de cardamomo, de cilantro,
1 gr. Paquete de galletas maría una pizca de comino y una estrella de anís. En el
 Comino mismo agua, cocinamos a fuego medio durante
6 Cucharas colmadas de ají  Ajo 15 minutos. Tapamos para que el grano de arroz
amarillo  Sal termine de absorber los líquidos.
 Aceite de oliva En una olla aparte, doramos el ajo picado y dos
1 Cucharada de comino en cebollas cortadas en brunoise. Agregamos las
polvo  Arroz basmati nueces, parmesano troceado, el caldo en el que
2 Dientes de ajo  Agua se hirvió el pollo, la leche evaporada, el ají
 Cardamomo amarillo y una pizca de comino. Cocinamos
Sal y aceite de oliva durante 15 minutos. EVIDENCIA
 Cilantro
200 gr. Arroz basmati Pasado el tiempo, trituramos el contenido de la
 Hinojo olla con las galletas en polvo. Incorporamos el
250 cc. Agua  Anís estrella pollo deshilachado y le damos un calentón.
Cardamomo  Aceitunas Emplatamos, con ayuda de un aro, una base de
Semillas de cilantro  Perejil arroz basmati y el ají de gallina.
Decoramos con unos trocitos de cebolla roja, 2
Semillas de hinojo MISE EN PLACE UTENSILIOS aceitunas, unas hojitas de perejil y un chorrito de
1 Anís estrella aceite de oliva sobre las aceitunas, servimos.
Aceitunas y perejil  Tabla de cortar
CARDAMOMO.- Planta de hojas grandes, flores
blancas con listas azules y bordes amarillos, fruto
 Cuchillo de cocina en forma de pequeña cápsula y semillas de color
castaño oscuro que se usan como especia.
 Un bol El cardamomo es originario de la India y del
 Cuchara de palo sudeste asiático
ARROZ BASMATI.- El basmati es una variedad de
 Dos ollas
arroz caracterizada por tener un grano largo, y es
 Tenedor y cuchillo famoso por sus delicadas fragancias y su
 Plato para presentación exquisito sabor. Su nombre en Hindia significa:
"reina de las fragancias".

RECETA # 218

217
EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Relleno de Quinua
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Plato principal
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Tazas de quinua cocida  Quinua cocida Preparar la quinua sin sal, una vez
6 Huevos  Huevos cocida escurrirla y dejarla reposar
Sal y pimienta al gusto  Pimienta para que pierda casi toda su agua,
1 Taza de harina  Sal hervir 4 huevos hasta que estén
500 gr. Carne molida  Harina duros y reservar, con la carne, la
1 Zanahoria  Carne molida zanahoria y el ají hacer un ahogado.
1 Cuchara de ají colorado  Zanahoria Mezclar la quinua casi seca con la
 Ají colorado harina y dos huevos para luego
formar pasteles; luego rellenar los
pasteles de quinua con el ahogado
y pedazos de huevo duro para
finalmente freírlos, servir
MISE EN PLACE UTENSILIOS EVIDENCIA
calientitos acompañados de llajwa y
algunos aderezos más.
 Tabla de cortar
 Cuchillo de cocina
 Un bol
 Un sartén
 Cuchara de palo
 Dos ollas
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

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EDUCACIÓN TECNICA ALTERNATIVA
“SAN MARTIN”
RECETA # 219
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Cornetes de Jamón con Quinua
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN: Entremés, Entrada
DOCENTE: Prof. Jesús Martin Caballero Flores PARTICIPANTE: Maritza Sarabia Gómez

INGREDIENTES MISE EN PLACE INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN

2 Tazas de quinua real  Quinua Freír el tocino en dos cucharadas de

6 Cucharadas de aceite de oliva  Aceite de oliva aceite, sacarlo y escurrirlo en papel
3 Tazas de agua hirviendo  Agua absorbente, la quinua una vez
8 Lonjas de jamón serrano  Jamón serrano lavada y seca, se la retuesta en
3 Lonjas de tocino picado en  Tocino picado aceite hasta que esta reviente y
cuadraditos  Pimientos rojos este dorada, luego echarla al agua
½ Taza de pimientos rojos y locotos  Locotos hirviendo, taparla y dejarla cocer.
en cuadraditos  Cebollín En otra cacerola freír el pimiento y
2 Cucharas de cebollín picadito fino  Perejil locoto con el cebollín en el resto del
Condimentos  Condimentos aceite; mezclar la quinua con los
Perejil  Sal pimientos, el tocino, estirar las
Sal al gusto lonjas de jamón verter la
MISE EN PLACE UTENSILIOS preparación anterior y enrollar en EVIDENCIA
forma de cono o cornetines; se
 Tabla de cortar sirve como entrada o
acompañamiento de una carne más
 Cuchillo de cocina
su ensalada.
 Un bol
 Un sartén
 Cuchara de palo
 Una olla
 Tenedor y cuchillo
 Plato para presentación

219