Universidad Católica Boliviana “San Pablo”
INFORME
FERMENTACIÓN LÁCTEA: PREPARACIÓN DE KÉFIR
Estudiantes: Henry Jhon Apaza Balboa
Lorena Andrea Ayala Altamirano
Rodrigo Gustavo Reyes Monzón
Mariel Judith Soria Azuga
Materia: IND-317 Tecnología de alimentos y Laboratorio
Docente: Ing. Brigitte Carolina Maldonado Paredes
Fecha: 10/10/2024
La Paz - Bolivia
FERMENTACIÓN LÁCTEA:
PREPARACIÓN DE KÉFIR
Henry Jhon Apaza Balboa, Lorena Andrea Ayala Altamirano, Rodrigo Gustavo Reyes
Monzón, Mariel Judith Soria Azuga.
Instituto de investigación. Facultad de Ingeniería. Universidad Católica Boliviana “San
Pablo”. Av. 14 de septiembre, La Paz- Bolivia.
RESUMEN
El presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo la elaboración de Kéfir a partir de
una fermentación láctica y cultivo de kéfir sin saborizantes ni azúcar. El producto se preparó
pasteurizando la leche para luego enfriarlo hasta una temperatura de incubación y luego
adicionarl el kéfir para incubar nuevamente por 48 horas. Se logró una producción de alcohol
antes de almacenar y de acuerdo al gusto se adiciona frutas y sabor para así llegar a un
producto final. El resultado obtenido fue sometido a pruebas de calidad evaluados por un
panel, las características a evaluar fueron, aroma, color, sabor, textura y aceptabilidad. Luego
se realizó la titulación ácido base con una solución de NaOH a una concentración de 0,1 N
para determinar el nivel de acidez en el producto. Se utilizó un PHmetro para determinar el
pH y un refractómetro para los grados Brix.
Palabras clave: Fermentación, grados Brix, kéfir, leche, solución
ABSTRACT
The work carried out aimed to prepare kefir based on natural cow's milk and kefir culture
without flavorings or sugar. The product was prepared by pasteurizing the milk, then cooling
it to an incubation temperature and then adding the kefir to incubate again for 48 hours. We
achieved alcohol production before storing and according to taste, fruits and sugar were
added to reach a final product. The result obtained was subjected to quality tests evaluated by
a panel, the characteristics to be evaluated were homogeneity, color, flavor, density, texture
and granularity. Then the acid-base titration was carried out with a NaOH solution at a
concentration of 0.1 N to determine the level of acidity in the product. A pH meter was used
to determine the pH and a refractometer for the Brix degrees.
Key Words: Fermentation, Brix degrees, kefir, milk, solution
1. INTRODUCCIÓN ● Azúcar blanca o edulcorante
● Fruta de temporada
La técnica de la fermentación láctica o ● Refrigerador
acidificación de la leche en forma natural o ● Envase con cierre hermético de 0.5
controlada tiene su origen en Asia menor – 1 L de capacidad
probablemente y se conoce desde la época
anterior a los fenicios. El término fermento
o cultivo lácteo se refiere a un producto
resultado del metabolismo de un grupo de 3. PROCEDIMIENTO
microorganismos viables y activos que ● Se seleccionó leche con un
brindan a la leche características físicas, contenido graso entre 1 y 3% y
químicas y microbiológicas deseadas. La preferiblemente con 11º Brix.
fermentación o acidificación de la leche
por medio de cultivos lácticos comprende
fundamentalmente dos procesos: -
Producción de acidez por formación del
ácido láctico a partir del azúcar de la leche.
- Producción de aroma y gustos
característicos a partir de los citratos. El
Figura 1. °Brix en el
kéfir es un producto resultado de la
Refractómetro
incubación de levadura Saccharomyces
Florentinus, Sach Globosus, Sach ● La leche se pasteurizo entre 75 y
Cereviciae, Sach Kéfir, y diversos géneros 80ºC.
de bacterias lácticas mesófilas, productoras
de ácido acético y lactobacilos, formando
gránulos de kéfir de forma irregular y
tamaño variable. Su composición química
varía según la región donde se elabora, el
tipo de leche empleado y la forma de
elaboración.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Para el laboratorio se utilizaron:
Figura 2. Toma de temperatura de
● Ollas de acero inoxidable de 5 L. la leche en la pasteurización
● Termómetro de 0-100ºC
● Refractómetro escala 0-50º Brix ● Luego, se enfrió rápidamente hasta
● Hornilla la temperatura de incubación, entre
● Paleta de madera 20 y 22ºC.
● Hielo ● Se añadió el cultivo de kéfir en una
● Cultivo de kéfir sin saborizantes ni proporción del 5 al 10%, agitando
azúcar constantemente.
● Se mantuvo refrigerado a 4ºC.
4. ANÁLISIS DE DATOS Y
RESULTADOS
4.1. HOJA DE DATOS
TABLA 1: PH y °Brix medidos al inicio
de la realización del producto y después
Figura 3. Añadido de Kéfir del crecimiento microbiano
● La mezcla se incubó a una
temperatura de entre 20 y 22ºC
durante 48 horas.
● Después, se bajó la temperatura
entre 6 y 8ºC para lograr una
producción de alcohol antes del Tiempo de crecimiento microbiano:
almacenamiento final, que duró 24
horas. 100 horas
● Se añadió azúcar y frutas si se
Ecuación de cálculo del Rendimiento:
deseaba, mediante agitación lenta y
suave. ∆𝑥 𝑀𝐹𝑥−𝑀𝐼𝑥
𝑌𝑥/𝑠 = ∆𝑠
= 𝑀𝐼𝑠−𝑀𝐹𝑠
Donde:
MFx = masa final de la biomasa
MIx = masa inicial de la biomasa
MIs = masa inicial del sustrato
MFs = masa final del sustrato
Para MFx:
Figura 4. Mezclado con azúcar y
saborizantes
● Finalmente, se almacenó
refrigerado durante 24 horas a una
Para MIx:
temperatura de 0 a 4ºC, y se envasó
en un empaque de tapa hermética y 𝑀𝐼𝑥 = 180𝑚𝑙
desinfectado, para retener el CO2
formado y lograr una consistencia Para MIs:
de grano fino.
𝑀𝐼𝑠 = 1800 * 0, 09 = 162 𝑚𝑙 TABLA 2: Reporte sensorial de
evaluación del producto terminado (Kefir)
Para MFs:
𝑀𝐹𝑠 = 1800 * 0, 057 = 103 𝑚𝑙
Densidad:
Rendimiento: Se concluye en que el promedio de la
aceptabilidad del producto es de 4 lo cual
nos indica que llegamos a las
características sensoriales adecuadas para
el consumo de clientes, siendo el sabor el
punto más destacable del producto,
mientras que la textura sería una
oportunidad de mejora.
Velocidad:
6. CONCLUSIONES
𝑔𝑖 (𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎)
𝑞𝑖 = 𝑔𝑥 * ℎ Durante el proceso de elaboración del kéfir
en el laboratorio, se pudo observar que la
4𝑔/100𝑚𝑙 −3 −1 incubación es un factor clave para
𝑞𝑖 = 465,3𝑔 = 1, 55 𝑥 10 ℎ
1800 𝑚𝑙
𝑥100 ℎ𝑟 garantizar la calidad final del producto.
Una correcta incubación, controlada en
5. REPORTE SENSORIAL DE términos de temperatura y tiempo, es
EVALUACIÓN esencial para que el kéfir alcance las
características sensoriales, convirtiéndose
Para determinar la aceptación del producto así en un producto de alta calidad y
realizado se dió una muestra a los demás aceptabilidad para el consumidor. El
grupos y a la docente para que ellos proceso de elaboración de kéfir en el
califiquen la textura, el sabor, el color, el laboratorio resultó exitoso, alcanzando los
aroma y la aceptabilidad general del Kéfir parámetros deseados de calidad gracias a
realizado. un control riguroso de las condiciones de
incubación. Durante el ensayo, se pudo
La calificación fue en base al siguiente
confirmar que una adecuada gestión de la
rango:
temperatura y el tiempo de incubación es
1. No me gusta nada fundamental para obtener un producto de
2. No me gusta alta calidad, con características óptimas,
3. No me gusta ni disgusta tales como sabor, textura, aroma y color.
4. Me gusta
5. Me gusta mucho
7. ANEXOS
