MANUAL
DE
PROCEDIMIENTOS
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Contenido:
§ Introducción
§ Objetivo
§ Marco Jurídico
§ Guía para la elaboración del manual de procedimientos
§ Proceso general para la dictaminación de un procedimiento
§ Ejemplo de los formatos del manual de procedimientos
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INDICE
Portada....................................................................................
.....1
Índice.......................................................................................
....2
Introducción .....................................................................3
Objetivos ..................................................................4
Revisiones y
responsable…………………………………………………………5
Proceso…………………………………………………………………. 6
Diagrama de flujo ……………………………………………7
Conclusión
……………………………………………………………………8
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INTRODUCCION
Bienvenidos al Manual de Procedimientos para la
Elaboración del Tequila. Este documento detalla los
procesos precisos y las mejores prácticas para
producir esta icónica bebida mexicana. Desde la
selección de agave hasta el embotellado final, cada
paso es crucial para garantizar la calidad y la
autenticidad del tequila. A través de este manual,
esperamos guiar a los productores en la creación de
tequilas excepcionales que deleiten a los paladares
de todo el mundo.
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Objetivo
Nuestra misión principal de un Manual de
Procedimientos es proporcionar una guía
detallada y sistemática sobre cómo realizar
tareas y procesos dentro de una organización.
Esto incluye instrucciones paso a paso, roles y
responsabilidades, estrategias y
información relevante para garantizar la
consistencia, eficiencia y calidad en la ejecución
de las actividades
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Marco Normativo
Los principales ordenamientos que sustentan la elaboración de los
manuales administrativos son los que a continuación se enuncian:
Leyes
El 23 de febrero de 2017, la Secretaría de Economía, a través de la
Dirección General de Normas, publicó la NORMA Oficial Mexicana
NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-Denominación,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba.18 La norma fue resultado de los comentarios al Proyecto de
Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015
bebidas alcohólicas-denominación, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba.
• Reglamento Interior de la Secretaría de Relaciones Exteriores.
D.O.F 10 de agosto de 2001 y sus reformas y adiciones del 11de
octubre de 2001, 1 de noviembre de 2002, 28 de mayo de 2003 y 1
de marzo de La Norma Oficial Mexicana (NOM) tiene por objeto
establecer la denominación, las especificaciones fisicoquímicas y la
información comercial que deben cumplir todas las bebidas
alcohólicas, a efecto de dar información veraz al consumidor, así
como los métodos de prueba y de evaluación de la conformidad
aplicables a las mismas. La NOM es aplicable a todas las bebidas
alcohólicas producidas, envasadas o importadas que se
comercialicen en territorio nacional, cuya denominación debe
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cumplir con las disposiciones y especificaciones aplicables a cada
una de ellas establecidas en la propia NOM.
Otras normas aplicables a la producción de vinos que se tuvieron
en consideración fueron:
NMX-V-012-NORMEX-2005 Bebidas alcohólicas-Vino-
Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 1o. de marzo de
2005. NMX-V-030-NORMEX-2016 Bebidas alcohólicas-Vino
generoso-Denominación, etiquetado y especificaciones.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 10 de enero de 2017.
NMX-V-047-NORMEX-2009 Bebidas alcohólicas-Vino espumoso y vino gasificado-
Denominación, etiquetado y especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 9 de noviembre de 2009
PROCEDIMIENTO FECHA NUM
PARAMETROS;
Parámetros Tequila Tequila Tequila Tequila Tequila
Blanco Joven u Reposado Añejo Extra añejo
Oro
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MIN MAX MIN MAX MIN MAX MIN MAX MIN MAX
Contenido Alcohólico a 293 K (20 °C) 35 55 35 55 35 55 35 55 35 55 NMX-V-013-NORMEX
(% Alc. Vol.)
Extracto Seco (g/l) 0 0,30 0 5 0 5 0 5 0 5 NMX-V-017-NORMEX
Valores expresados en mg/100 ml de Alcohol Anhidro
Alcoholes Superiores (alcoholes de 20 500 20 500 20 500 20 500 20 500 NMX-V-005-NORMEX
peso molecular superior al alcohol (3)
etílico o aceite de fusel) como alcohol
Isoamílico)
Metanol (2) 30 300 30 300 30 300 30 300 30 300 NMX-V-005-NORMEX
Aldehídos (como acetaldehído) 0 40 0 40 0 40 0 40 0 40 NMX-V-005-NORMEX
Esteres (como acetato de etilo) 2 200 2 200 2 250 2 250 2 250 NMX-V-005-NORMEX
Furfural 0 4 0 4 0 4 0 4 0 4 NMX-V-004-NORMEX
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Revisiones y responsables
Este manual de la elaboración del tequila 1889 tiene
como fin la revisión del manual “Elaboración del
tequila” 1997 que tiene como antecedentes:
❖ GUIAS DE COMO ELABORAR EL TEQUILA
❖ MANUAL DE PROCESO DESDE SU COSECHA HASTA SU
VENTA
La empresa es responsable de esta información. La
información presentada ha sido diseñada por el
departamento administrativo de la destilería la Rojeña.
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PROCESO
El proceso de producción de Tequila dura entre 7 y 9 años e
inicia con la plantación del agave, que es la materia prima
utilizada para la elaboración de esta bebida alcohólica. A su
vez, la citada variedad de agave debe cumplir con otros
requisitos para que pueda ser utilizado en la fabricación de
Tequila su cultivo debe realizarse dentro de una zona
geográfica delimitada por la declaratoria general de
denominación de origen
.para llegar a su estado de madurez, pues aporta los
nutrientes indicados y la mejor miel y endulzante para
poder jimar y elaborar el tequila.
Después, el agave se recibe al almacén y después se pasa a
una cierra eléctrica para que se partido en dos y se
transporta al patio, que corresponde a un segundo almacén
temporal. En la molienda del agave, cuando sale del
almacén temporal es trasladado a recipientes de acero
inoxidable en donde se procede a la hidrólisis de los
azúcares esto es mediante el cocimiento del mismo vapor a
una presión de 1.1768 bar , durante 4 horas
aproximadamente el agave permanece 18 horas a una T de
105°C.
El agave ya cocido pasa a una desgarradora, el objetivo de
disminuir su tamaño, de modo que quede en forma de fibra,
allí no se extrae el jugo si no se hace después.
Después, ese agave se mueve al molino donde, si se extrae
jugo del mezcal, se inyecta agua a presión directamente a la
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fibra como enjuague para no perder los azucares. Una vez
extraído el jugo de agave, la fibra residual se conoce con el
nombre de Bagazo y este ya no tiene uso para elaborar el
tequila.
En la preparación de mostos y fermentación, el jugo
extraído es llevado a diferentes tinas de preparación de
mostos y es ahí donde se le agrega la levadura, pues esto
hará que los microorganismos se encarguen del proceso de
la fermentación.
Entonces ya una vez preparados los mostos son
bombeados al área de fermentación, donde permanecen
aprox. 72 hrs. en un volumen de 30,000 lts. y es en
donde los azucares por reacción química de
fermentación se convierte en alcohol etílico.
En la destilación, ya una vez que se llevó a cabo la
fermentación, el mosto es llevado a las columnas de
destilación para su destronamiento llamado así por la
separación de constituyentes del mosto y así se obtiene el
primer destilado ordinario, llevado a un tanque especial, y a
una columna de rectificación, en donde se obtiene el
tequila. con una graduación alcohólica de 55% de volumen.
Ya una vez listo. el tequila obtenido es almacenado en
cualquiera de los tanques destinados para este propósito.
De estos tanques el tequila es pasado a diferentes tipos de
barricas, dependiendo del tequila que se quiera obtener y
este es el mismo proceso de elaboración para cualquier tipo
de tequila. Depende el tipo de características que se quiera
obtener del tequila ya sea en su volumen, tiempo de reposo,
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y la marca con la que se comercialice. Tras concluir el
tiempo de reposo, las autoridades correspondientes liberan
el tequila y, según las normas establecidas y, pasa al área
de dilución, se realiza con agua destilada, quedando el
producto con graduación alcohólica de 38 % de volumen.
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Procedimiento PR-DO-00
Selección de agave Fecha:
02/06/2924
Diagrama de flujo Versión: 1.0
Página:11
Unidad Administrativa: Área Responsable: Área de
Producción
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Procedimiento PR-DO-00
Trituración de Fecha:
agave 02/06/2924
Diagrama de flujo Versión: 1.0
Página:12
Unidad Administrativa: Área Responsable: Área de
Producción
Procedimiento PR-DO-00
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Cocción Fecha:02/06/2024
Diagrama de flujo Versión: 1.0
Pagina:13
Unidad Administrativa: Área Responsable: Área de
Producción
Procedimiento PR-DO-00
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Fecha:02/06/2024
Diagrama de flujo Versión: 1.0
Pagina:14
Unidad Administrativa: Área Responsable: Área de
Producción
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Procedimiento PR-DO-00
Fecha:02/06/2024
Diagrama de flujo Versión: 1.0
Pagina:15
Unidad Administrativa: Área Responsable: Área de
Producción
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FECHA ACTIVIDAD: HOJA: REFERENCIA:
16/20
CODIGO:
Procesos del Área Responsable: Área de
cultivo agave: Producción
OBJETIVO ALCANCE
identificar prácticas y técnicas que pueden Que todos los integrantes conozcan el
mejorar la productividad y la calidad de la proceso.
cosecha
1.Selección de Terreno:
En este proceso lo que se busca es la calidad desde la selección de tierras donde
se realizara nuestro cultivo de agave. Para este proceso se cuenta con un formato
importante que es una encuesta de referencia para la selección de terreno, el cual
se evalúan diversos estándares que debe de cumplir este mismo y solo se
aceptan tierras con puntajes de la evaluación total mayores a 55 puntos.
2.Preparación:
En este proceso lo que se busca es la calidad en la preparación de las tierras
seleccionadas, y se realiza con maquinaria pesada. Posteriormente, se hace un
rastreo cruzado, cabe mencionar que se realizan los registros de estas actividades
en los formatos de ISO definidos.
3.Plantación:
Para este proceso, es de suma importancia que los 2 anteriores se hayan
realizado con la calidad esperada y de acuerdo con los estándares establecidos,
ya que la planta depende de la adecuada preparación para llevar un buen
desarrollo inicial. El proceso de plantación se inicia desde el arranque de hijuelo
en las plantaciones menores o iguales a 4 años de edad. Además se debe validar
ELABORO REVISO APROVO
ROSENDA LOPEZ ROAENDA LOPEZ
FECHA ACTIVIDAD: HOJA: REFERENCIA: 16/20
Fecha:2/06/2 CODIGO: PR-DO-00
024
Proceso Área Responsable:
selección de Área de Producción
agave:
OBJETIVO ALCANCE
Asegura que el producto final que tenga las Aplicado para los integrantes de la
características deseables en términos de organización y encargados de realizar la
sabor, aroma y textura. producción de agave.
1.Identificación de la Variedad:
Dependiendo del producto final que se desee obtener, es importante identificar la
variedad de agave más adecuada.
2.Madurez de la Planta:
Seleccionar agaves que estén en su punto óptimo de madurez. Esto se puede
determinar por el tamaño y la forma de la planta, así como por la presencia de
una piña (la parte central del agave) desarrollada y lista para la cosecha.
3.Observación de la Piña:
La piña del agave debe estar libre de daños, pudrición o enfermedades. Una piña
sana y madura es esencial para obtener un buen producto final.
4.Contenido de Azúcares:
Para la producción de bebidas alcohólicas como el tequila y el mezcal, es
importante medir el contenido de azúcares en la piña del agave. Un mayor
contenido de azúcares generalmente se traduce en una mejor calidad del
producto final.
ELABORO REVISO APROVO
. Rosenda López Rosenda López
Numero de actividad; PR-DO-00
Fecha:02/06/2024
Revisado: Versión: 1.0
Pagina:15
Diagrama de flujo de seleccion de Área Responsable: Área de
agave: Producción
OBJETIVO ALCANCE
IDENTIFICAR PRINCIPALES SOLUCIONES REPRECENTACION GRAFICA
INICIO
SELECCION DE
AGAVE/IDENTIFICACION
DE VARIEDAD Adecuado agave
azul, tequila de
mezcla eficaz
agave punto SI
medio color
verde SELECCION DE AGAVE
NO CORRECTA?
Madurez de la planta /
punto optimo
Observacion de
la piña
Conclusión
Finalmente, la elaboración del tequila es un arte arraigado en la tradición y la pasión por la
excelencia. A lo largo de este manual, hemos explorado los procesos meticulosos y
cuidadosamente ejecutados que dan vida a esta emblemática bebida mexicana. Desde la
selección del agave hasta el embotellado final, cada paso es crucial para garantizar la calidad
y la autenticidad del tequila. La dedicación a la artesanía, la atención a los detalles y el
respeto por las técnicas tradicionales son los pilares sobre los que se construye la reputación
de cada destilería. Al seguir las mejores prácticas descritas en este manual, los productores
de tequila pueden crear bebidas excepcionales que cautiven a los paladares de todo el
mundo y honren la rica herencia cultural y gastronómica de México. Que este manual sirva
como apoyo para los nuevos colaboradores como viejos mejorando el trabajo como
maximizando la eficiencia, llevando consigo el legado de generaciones pasadas mientras
abraza la innovación y la excelencia en cada gota que producen.
