PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de
tiempo. Es por ello que su alteración y deterioro han sido una constante preocupación
y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor
tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. Así técnicas de
conservación como salazones, curado, ahumado, encurtidos o secados fueron
practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas
cada vez más sofisticados como son las conservas, congelados, alimentos al vacío,
esterilizados, etc.
Luego de esto, podemos decir entonces, que la conservación de los alimentos
consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus características originarias como lo son el aspecto, olor y sabor.
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales
presentes en ellos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o
ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.
Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el
alimento en buenas condiciones y aportar un buen sabor.
PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Son numerosos y a veces complejos los métodos y tipos empleados para la
conservación de alimentos y especialmente a escala industrial.
Los principales tipos de conservación de los alimentos se clasifican en:
CONSERVACIÓN POR FRÍO
REFRIGERACIÓN: Existe un descenso de temperatura (entre 2 y 8 oC) sin
alcanzar la congelación, lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas
y la proliferación de los microorganismos.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas
(durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se
almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se
guarda en cámara fría durante cinco días por lo menos.
La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte
superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).
La conservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo:
ALIMENTO DIAS
Pescado fresco 1dia
Pescado cocido, carne cocida y De 1 a 2 días
restos varios
Leche pasteurizada o
esterilizada, previamente De 2 a 3 días.
abierta, verdura cocida y postres
caseros
Carne cruda De 4 a 5 días
Verdura cruda 7 días(1 semana)
Huevos 21 días(3 semanas)
Nata fresca, yogur, queso Ver fecha de caducidad
fresco, margarina, mantequilla
Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la
parte alta del refrigerador.
CONGELACIÓN: La temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando
que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la
congelación en el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la
calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o
inferior.
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de
conservación.
Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua
hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100º C) se ha hecho en
buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que
se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. Si el
alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende
a disminuir y las grasas a hacerse rancias.
Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy
importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser
muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que
sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en
la nevera.
Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se
debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que
suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.
ULTRACONGELACIÓN: Consiste en descender la temperatura del alimento
por debajo de -10oC mediante diferentes procesos como aire frío, placas o
inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc, este método nos permite
conservar los alimentos mucho más tiempo (nunca indefinidamente), siempre
que no se rompa la cadena del frío.
La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación que
menos alteraciones provocan en el alimento.
CONSERVACIÓN POR CALOR
ESCALDADO: Consiste en un paso previo a la congelación de algunos
vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se
sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de
congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. El
consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del
alimento.
PASTEURIZACIÓN: Consiste en la aplicación de calor durante un tiempo
determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan
los 80ºC y luego enfriarlo rápidamente a 4oC . Este tipo de procedimiento se
utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como
en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se
envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los
gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones
físicas y bacteriológicas.
ESTERILIZACIÓN: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y
someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la
destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la
temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura
solamente unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el
reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de
proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva
en más del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas
liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los
recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan
pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).
UPERIZACIÓN: En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube
hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos
produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por
un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede
conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de
uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del
embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.
Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10 por ciento para las
vitaminas C y B1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B 2. El valor
biológico de las proteínas no disminuye.
MÉTODOS QUÍMICOS
SALAZÓN: Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas
enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
AHUMADO: Es una mezcla de desecación y salazón. es un procedimiento que
utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en
resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y
confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del
gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes
como en pescados, jamones y salchichas. No debe abusarse del consumo de
alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.
ACIDIFICACIÓN: Es un método basado en la reducción del Ph del alimento
que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
ESCABECHADO: Es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción
conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.
LA ADICIÓN DE AZÚCAR: Cuando se lleva a cabo a elevadas
concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación
de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas,
mermeladas, compotas, etcétera.
OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
DESHIDRATACIÓN: Es uno de los métodos más usados por el hombre, ya que
consiste en el secado de algunos productos como granos, cereales, frutas y
vegetales, exponiéndolos al calor extremo, con la finalidad de eliminar una gran
cantidad de agua en ellos, evitando el desarrollo de bacterias y procurando la
conservación de las vitaminas en los productos deshidratados. Es importante
saber que el secado de los alimentos, puede ser a través de un horno
deshidratador o se pueden secar exponiendo el alimento directamente al sol.
LIOFILIZACIÓN: Se basa en una desecación en donde se produce el paso de
sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un
alimento congelado aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre es que el hielo al
vacío y a baja temperatura (inferior a –30 ºC), pasa del estado sólido al gas, sin
pasar por el estado líquido. Es el proceso donde el valor nutricional del alimento
apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo a
sopas, al café o descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.
DESECACIÓN: Se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento
en condiciones ambientales naturales.
IRRADIACIÓN: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las
gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto
y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en
las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para
identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso
de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si
debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido
irradiados.
ENVASADO AL VACIO: Este método se utiliza para extraer el aire que rodea al
alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae
la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser
refrigerado o congelado.
CONSERVACIÓN POR ENLATADOS: En los enlatados se realiza una
esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos
elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, así como
aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias
patógenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayoría de las
operaciones de enlatado comercial se basan en el principio de que la
destrucción de bacterias se decuplica por cada 10° C de incremento en la
temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos
pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural.
FERMENTACIÓN: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos
presentes en la materia prima, es decir la leche para permitir la conservación
de alimentos, mejorando la calidad nutricional y aumentando las cualidades
organolépticas de los alimentos.
Se aplica en los productos lácteos como el yogurt y el queso.
ADICIÓN DE ACEITE: Las conservas en aceite de oliva se conocen en Europa
desde tiempos de los griegos y etruscos. Hoy que el problema de la
conservación de alimentos no es tan acuciante, las conservas bajo aceite de
oliva son un precioso complemento del menú. Las conservas, además, aportan
la posibilidad de poder tomar productos fuera de temporada, conservando
estos casi en su totalidad las vitaminas, proteínas y nutrientes de estos.
Alcachofas, setas, berenjenas, calabacines, pepinos, y hasta ensaladas de
mariscos, son algunos de los alimentos que se acostumbran a conservar
en aceite de oliva.
