DEPARTAMENTO: HOSTELERÍA Y TURISMO

PROFESOR: FERNANDO BALSA SERRANO

MÓDULO: CICLO: GRADOMEDIO DE COCINA

PROCESOS DE ELABORACION Y GASTRONOMÍA
CULINARIA REFERENTE EUROPEO: CINE-5b
Código: 0499 CÓDIGO: HOT04S

DURACIÓN: 352 horas

CURSO: 1º
U.T. Nº2

Fondos básicos y complementarios en cocina

1.- Introducción

2.- Fondos básicos

Fondo blanco
Fondo oscuro
Fumet de pescado
Glace o extracto
Consomé clarificado

3.- Fondos complementarios

A-Ligazones
Simples
Complejas o elaboradas
B- Caldos
C- Gelificantes y coagulantes
D- Farsas, Rellenos, Mousses o Espumas

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1.- INTRODUCCIÓN

Los fondos en cocina son preparaciones normalmente sencillas pero de difícil improvisación,
sobre las que se apoyan elaboraciones mucho más complejas. Tienen una importancia enorme,
han sido y siguen siendo los cimientos, la base de la cocina, sin la cual muchas elaboraciones
no tendrían sentido o no existirían.
Abarca los caldos, líquidos aromáticos utilizados para confeccionar sopas, cremas, salsas,
estofados, arroces, pastas etc., cocer algunas hortalizas, aromatizar o conservar pescados y
aves, y las pequeñas preparaciones que aderezan, ligan, rellenan u homogenizan platos muy
diferentes.
.

2.- FONDOS BÁSICOS O FUNDAMENTALES

Son caldos líquidos sin trabar o espesar obtenidos por la cocción lenta y prolongada de carnes,
huesos, hortalizas de condimentación, espinas, hierbas aromáticas, vinos y agua.

El origen de los géneros utilizados y su tratamiento determinan el nombre del fondo, que puede
ser de ave, ternera, vaca, caza, cerdo, cordero, pescado, marisco etc.
Confeccionaremos los fondos en función del producto principal o género al que van a
complementar.
No se suelen sazonar, ya que son elaboraciones que en su uso final puede necesitar distintos
puntos de sazón, además si se dejara a punto de sal y se conservara, cada vez que se
levantara el fondo gracias a su reducción acabaría salado.

Los fondos básicos son: Fondo blanco, fondo oscuro, fumet de pescado, las glaces,
reducciones o extractos y consomé clarificado.

FONDO BLANCO: Es el líquido sustancioso de múltiples aplicaciones que resulta de la infusión

o cocción prolongada en agua de dos grupos de elementos:

1.- Elemento principal y que dará nombre al fondo, o elementos de base. Este grupo lo forman
huesos, cartílagos, tendones, piezas de carne, recortes, de ave, ternera o vaca
tradicionalmente, hoy se incluyen el cordero, la caza y el cerdo.

2.-Hortalizas de condimentación y elementos aromatizantes. Dentro de las hortalizas las más

usadas son puerro, zanahoria, cebolla y apio. En cuanto a los elementos aromatizantes
tenemos las hierbas aromáticas y las especias como pimienta, laurel, tomillo, perejil etc. Se
pueden agregar en forma de bouquets o ramilletes, en muñequillas o bien directamente con las
hortalizas y huesos.

Para mojar estos elementos sólidos se usará agua en proporción acorde con el tamaño de los
ingredientes, características saborizantes de los mismos y tiempo que va a estar al fuego el
conjunto.

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Fondo blanco de ternera y ave.

Composición:

- Huesos, tendones, jarretes,

cartílagos, recortes de
ternera, carcasas, despojos
de ave, etc.

- Hortalizas frescas cortadas

en paisana o en mirepoix:
zanahorias, blanco de puerro,
cebollas, apio.

- Hierbas aromáticas y
especias: bouquet-garni,
clavo, pimienta en grano.

- Agua fría en proporción de 4

ó 5 veces el volumen de
huesos.

Elaboración y conservación:

- Empleo de ingredientes frescos. En caso que los huesos lleven tiempo en cámara, tengan
demasiada grasa o tengamos dudas sobre su frescura se blanquearan primero colocándolos en
una marmita cubiertos de agua fría llevando el conjunto a ebullición. Se retirara la espuma e
impurezas que se creen y se lavarán bien los huesos.

- Trocear los huesos o carcasas si es necesario, cuanto más pequeños antes soltarán su
esencia y cortar los elementos de condimentación (paisana o mirepoix). Lavar bien los
ingredientes base y condimentación con agua fría.

- Colocar los elementos en una marmita cubiertos con agua fría y poner al fuego.

- Espumar y retirar la grasa durante toda la cocción, cuando rompe a hervir bajar la intensidad
del fuego al mínimo y mantener el hervor suave de 4 a 10 horas.

- Pasar por chino y colador de malla metálica o estameña, retirar la grasa y espuma de la
superficie y abatir su temperatura (enfriado rápido), refrescar antes de introducir en la cámara.
Deberemos conseguir bajar la temperatura de corazón de género a 10º c en menos de 1,5
horas. O bien congelar consiguiendo llegar a –18º c en menos de 4 horas.

Los fondos blancos una vez desgrasados* y colados se conservan en recipientes de material
inalterable en cámara entre 0º y 3º C de 5 a 7 días, pueden envasarse al vacío y congelarse a
–18º C para ser usado en unos meses.

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Los síntomas de descomposición se manifiestan cuando en la superficie del fondo se observa
un color ligeramente rosado, espuma, sabor ácido, mal olor, perdida de consistencia
gelatinosa...

En caso de duda se levanta y se comprueba.

Es conveniente si se va a usar a lo largo de la semana levantar los fondos, espumar y abatir su

temperatura para después mantener en cámara hasta su uso. Así alargaremos la vida de uso
del fondo con la consiguiente reducción de su volumen.

*El desgrasado es la operación de retirar la grasa de caldos, salsas, recipientes, etc.

Se puede realizar de las siguientes maneras:

- En frío se hace retirando la grasa solidificada de la superficie del líquido coagulado frío.
- En caliente y al fuego retirando la grasa que flota con el cacillo salsero o bien colarlo y retirar la grasa de la
superficie como si estuviera al fuego.
- Humedeciendo una estameña con agua fría, y después pasar por ella el fondo.
- Pasando por la superficie del líquido caliente o tibio un papel de cocina absorbente para que las partículas de grasa
se peguen a él.

La calidad de cualquier fondo se debe al frescor, calidad y cantidad de productos de base. En

ocasiones y por necesidad del servicio se confecciona un caldo de «repas», de inferior calidad, ya
que éste es el que se obtiene de una segunda cocción con los mismos ingredientes sólidos.

La proporción mayor de huesos respecto a agua dará fondos más sustanciosos. Una cocción
violenta hace que las partículas queden en suspensión enturbiando el líquido, si el hervor es flojo
o suave y destapado las partículas se depositan en el fondo o en la superficie que al contacto con
el aire se solidifican y convierten en espuma fácil de retirar.

El fondo blanco es usado en: Mojado de elaboraciones y platos como arroces, sopas, cremas;
obtención de glace de carne, elaboración de salsas como veloutes, elaboración de gelatinas, de
consomés, breseados, potajes, blanquetas, etc.

Variaciones en su composición: Utilizar distintas especias y hierbas aromáticas. Combinar

varios tipos de elementos base, más gelatinosos, con más carne adherida, de distintas
especies.. Sustituir parte del agua por vino. Saltear o rehogar los huesos o carcasas en aceite
para que tome algo de color sin llegar al tostado del fondo oscuro.

Algunos jefes de cocina vascos añaden a sus fondos garbanzos y así que engorde (espese)
ligeramente.

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Receta base para 10 litros:

Ingredientes Elaboración
Huesos troceados
10 kilos
Puerros 500 g. Limpiar el elemento base de piel y grasa.
Cebolla 500 g. Lavar o blanquear los huesos desde agua fría . Refrescar.
Zanahoria 500 g. Limpiar y cortar las hortalizas de condimentación.
Apio 100 g. Colocar los huesos en una marmita con agua fría y llevar a ebullición.
Ramillete: Al hervir espumar y desgrasar.
Tomillo Añadir las hortalizas de condimentación y hierbas aromáticas.
rama Mantener la cocción lenta el tiempo necesario. Espumando y
Laurel desgrasando.
Perejil En el último momento de la cocción si no se añadieron antes, añadir
Clavos 5 piezas las hierbas aromáticas.
Pimienta negra Al terminar la cocción pasar o colar por estameña y chino.
en grano 10 granos Enfriar rápidamente en agua o en un abatidor de temperatura.
Sal 40 g. Se conserva en cámara entre 0º y 4º C o congelado.
Agua fría 14 L.

FONDO OSCURO: El fondo oscuro básicamente se compone de los mismos ingredientes que
el fondo blanco, con las siguientes variaciones, se le añade tomate y vino tinto. En la
elaboración existen también algunas variantes ya que algunos ingredientes se tuestan
previamente y se desglasa la placa donde se han tostado con el vino.

Fondo oscuro de ternera y ave.

Composición:

- Huesos, tendones, jarretes, cartílagos,

recortes de ternera, carcasas, despojos
de ave, etc.

- Hortalizas frescas cortadas en paisana

o en mirepoix: zanahorias, blanco de
puerro, cebollas, apio, tomates
maduros.

- Hierbas aromáticas y especias:

bouquet-garni, clavo, pimienta en grano.
- Agua fría en proporción de 4 ó 5 veces
el volumen de huesos.

- Vino tinto.

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Elaboración y conservación:

- Empleo de ingredientes frescos. En caso que los huesos lleven tiempo en cámara, tengan
demasiada grasa o tengamos dudas sobre su frescura se blanquearan primero colocándolos en
una marmita cubiertos de agua fría llevando el conjunto a ebullición. Se retirara la espuma e
impurezas que se creen y se lavarán bien los huesos.
- Trocear los huesos o carcasas si es necesario y cortar los elementos de condimentación
(paisana). Lavar bien los ingredientes base y condimentación con agua fría.
- Colocar los huesos en una placa y tostar al horno.
- Desgrasar la placa una vez tomen color y añadir a los huesos la bresa de hortalizas a
excepción del tomate. Seguir tostando.
- Cuando el conjunto está bien tostado u oscuro pasamos los ingredientes a una marmita,
añadimos el tomate, las hierbas aromáticas y el agua.
- La placa dónde se encontraban huesos y hortalizas se desgrasa y se desglasa con el vino
tinto y todo el líquido se añade a la marmita.
- Llevar el conjunto a ebullición.
- Espumar y retirar la grasa durante toda la cocción, cuando rompe a hervir bajar la intensidad
del fuego al mínimo y mantener el hervor suave de 4 a 10 horas.
- Pasar por chino y colador de malla metálica o estameña, retirar la grasa y espuma de la
superficie y abatir su temperatura (enfriado rápido), refrescar antes de introducir en la cámara.
Deberemos conseguir bajar la temperatura de corazón de género a 10º c en menos de 1,5
horas. O congelar consiguiendo llegar a –18º c en menos de 4 horas

El fondo oscuro una vez desgrasado y colado se conserva en recipiente de material inalterable
en cámara refrigeradora entre 0º y 3º C de 5 a 7 días, puede envasarse al vacío y congelarse a
–18º C para ser usado en unos meses .

Los síntomas de descomposición se manifiestan igual que en el fondo blanco cuando se

observa espuma, sabor ácido, mal olor, perdida de consistencia gelatinosa...

En caso de duda se levanta y se comprueba.

Es conveniente si se va a usar a lo largo de la semana levantar los fondos, espumar y abatir su

temperatura para después mantener en cámara hasta su uso. Así alargaremos la vida de uso
del fondo con la consiguiente reducción de su volumen.

El fondo oscuro resultante será un líquido marrón oscuro o negro, con sabor fuerte, sustancioso
y limpio de impurezas o grasa.
No conviene que se produzca un tostado excesivo ya que daría un sabor fuerte y amargo.
Para obtener un caldo limpio realizaremos un espumado y desgrasado perfectos; hervor lento y
colado cuidadoso.

Desgrasado: Igual que el fondo blanco.

El fondo oscuro es usado en: la elaboración de salsa española y derivadas, elaboración de

glace de carne (reducción del fondo hasta que quede concentrado por cocción prolongada,
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cambiando de recipiente en función del volumen), jugos ligados, mojado de breseados, de
estofados. Etc.

Variaciones en su composición: Empleo de huesos o carcasas de caza. Sustituir el agua por

fondo blanco, o reducción de la cantidad de agua. Añadir elementos gelatinosos para dar mayor
consistencia y densidad. Añadir ajos. Usar como elemento base espinas y cabezas de
pescados duros.

Receta base para 10 litros:

Ingredientes Elaboración
Huesos troceados 10 kilos
Puerros 500 g. Limpiar el elemento base de piel y grasa.
Cebolla 500 g. Lavar o blanquear los huesos desde agua fría . Refrescar.
Zanahoria 500 g. Tostar los huesos y las carnes en una placa en el horno
Apio 100 g. Limpiar y cortar las hortalizas de condimentación.
Ramillete: Desgrasar la placa
Tomillo Añadir la bresa y tostar
rama Colocar los huesos y la bresa en una marmita con agua fría y llevar a
Laurel ebullición.
Perejil Desglasar la placa con el vino
Clavos 5 piezas Añadir el vino a la marmita y los tomates troceados.
Pimienta negra Cocer partiendo de agua fría
en grano 10 granos Al hervir espumar y desgrasar.
Sal 40 g. Mantener la cocción lenta el tiempo necesario. Espumando y
Agua fría 12 L. desgrasando.
Vino tinto 1 L. En el último momento de la cocción si no se añadieron antes, añadir
Tomates muy 1Kg las hierbas aromáticas.
maduros Al terminar la cocción pasar o colar por estameña y chino.
Enfriar rápidamente en agua o en un abatidor de temperatura.
Se conserva en cámara entre 0º y 4º C o congelado.

Fondo oscuro de pescado: El fumet oscuro se elabora igual con la diferencia que los
ingredientes van tostados y flambeados. Una vez flambeados se le añade vino y agua y se
cuece a fuego lento durante 1 horas aproximadamente, Se emplea para mojar platos de
pescados con salsas oscuras.

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FUMET DE PESCADO: Es el caldo sustancioso resultante de la cocción en agua de cabezas y
espinas de pescados blancos o mariscos magros y hortalizas de condimentación.
Este caldo se emplea en confeccionar platos cuyo ingrediente o género principal sea pescado o
marisco.

Fumet de pescado

Composición:

- Elemento base: Espinas, cabezas, carcasas, de

pescados blancos, duros de roca o mariscos.

- Elementos de condimentación: puerro, zanahoria,

cebolla, limón, bouquet garni, y pimienta en grano.

- Mojado: agua, zumo de limón o vinagre y vino

blanco.

Elaboración y conservación:

- Limpiar, trocear y lavar las espinas y cabezas de pescado, a estas además retirar los ojos
para evitar que en la cocción se oscurezca el caldo.
- Preparar las hortalizas ( limpiar, lavar, cortar) cortándolas en paisana.
- Confeccionar un bouquet garni con laurel, tomillo, perejil y verde de puerro.
- Exprimir el limón o cortar en dos para aplastar y añadir al agua.
- Poner a cocer todos los ingredientes desde agua fría y espumar
- Cocer lentamente de 20 a30 minutos
- Pasar o colar por estameña y chino
- Enfriar rápidamente
- Se debe hacer a diario,es un fonod o caldo delicado. Máximo de conservación entre 0º y 3º C
2 días

La mejor calidad del líquido resultante vendrá dada por la frescura y variedad del pescado y de
las hortalizas, así como por la calidad del vino.
Debe resultar un caldo claro, blanquecino, casi transparente, esto se consigue por la limpieza
de los ingredientes y una cocción lenta no excesiva. La ebullición brusca enturbia el fumet, el
exceso de cebolla le da un color amarillento. Un exceso de cocción puede provocar que el
fumet tome un sabor desagradable y se torne pardo.
Para que resulte fino no debe dejarse o conservarse con las espinas, se debe guardar colado
para un resultado óptimo.

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Sus aplicaciones: Para elaborar sopas de pescados y cremas de mariscos, mojado de platos
cuyo ingrediente principal sea pescado, salsas como americana o veloutes, cocción en caldo
corto o court boullon o matelotes de pescado.

Variaciones en su composición: Se pueden rehogar las espinas o carcasas antes del mojado.
Usar cebolla, chalota o puerro, o combinar estos ingredientes.
El mejor resultado es el que se obtiene de pescados con poca grasa, es decir magros, aunque
se usan otro tipo de pescado más grasos siempre con la precaución de desgrasar
correctamente antes de su uso.

Se puede usar vino tinto, con lo que saldrá un fumet rojo, se emplea en bourguignonne y
marchand de vins de pescado y matelotes.
Los franceses usan mantequilla en el rehogado y añaden pies y peladuras de champiñón junto
a las hortalizas de condimentación para dar color y acentuar el sabor del fumet.

Receta base para 1 L.

Ingredientes Elaboración
Espinas de pescado 600 g. Fases en la elaboración:
(lenguado, merluza, san Limpiar y lavar bien las espinas del pescado (Rehogar en el
Pedro, Rodaballo, etc.) aceite opcionalmente)
Cebolla o chalota o puerro 100 g Trocear las hortalizas y confeccionar el bouquet
Zanahoria 50 g.. Colocar todo en una marmita y añadir las hortalizas y hierbas
Aceite 40 g Mojar con el agua, vino y limón
Agua 1 L.. Llevar a ebullición lentamente.
Vino blanco 1 dl. A Partir del primer hervor mantener de 20 a 30 minutos
Limón en zumo 1 ud. espumando.
Bouquet garni Colar y enfriar.
Sal
Pimienta blanca grano

CONSOME CLARIFICADO: Es el caldo sustancioso totalmente trasparente y desgrasado de

color dorado o ambarino. Se obtiene por la clarificación de un fondo básico o por la clarificación
de una infusión de carne roja de ternera en agua fría o fondo blanco.
Pueden ser de carnes, aves, caza o pescado, los de pescado se elaboran para confeccionar
gelatinas de pescado.

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Consomé Clarificado:

Composición:

- Fondo blanco o agua

- Una clariz formada por carne magra picada, hortalizas de

condimentación y clara de huevo.

- Cebolla tostada y hielo.

Elaboración y conservación:

- Preparar la mise en place de la clariz: las hortalizas de condimentación, zanahoria, puerro,

apio, tomate se pican en brunoise. Picar la carne magra, sin grasa y mezclar con las hortalizas
y las claras de huevo.
- Tostar en sartén o plancha unas rodajas de cebolla hasta que se quemen (es lo que le dará el
color dorado al consomé).
- Añadir al fondo blanco o agua la clariz, la cebolla quemada y colocar en una marmita a fuego
lento.
- Remover de vez en cuando hasta que hierva, ya que la clara puede quedarse pegada en el
fondo agarrarse y dar mal sabor al consomé.
- Cuando comience el hervor bajar al mínimo y asustar un par de veces con agua fría o hielo. - -
- Dejar cocer de unos 45 minutos a 1 hora.
- Retirar del fuego, dejar reposar y colar lentamente por una estameña fina procurando no
remover y que se enturbie el consomé.
- Desgrasar la superficie, abatir o enfriar y conservar entre 0º y 3ºC.

Debemos obtener un líquido dorado, sustancioso y transparente gracias a la calidad de los

ingredientes y una perfecta clarificación.

La calidad dependerá de la calidad del fondo blanco, del frescor y categoría de la carne, del
frescor y dosificación de las hortalizas etc.

Debe estar totalmente transparente gracias a la clarificación, ésta consiste en emplear

alimentos proteicos ricos en albúmina o sustancias albuminoides que al coagularse por el calor
aglutinen las partículas que se encuentran en suspensión en el caldo a medida que son
formadas por el calor. Estos globos flotan hacia la superficie formando una especie de requesón
dónde quedan atrapadas todas las partículas que en principio hacían opaco el líquido.

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Para clarificar podemos actuar de dos formas:

- Desangrado previamente: preparamos todos los ingredientes en un recipiente con agua el día
anterior conservándolo en la cámara. De esta forma se aprovechan todas las sustancias
albuminoides contenidas en la sangre de la carne, con posible aprovechamiento, para darle
color se le añaden cebollas tostadas. Tiene el inconveniente de la menor perfección de la
clarificación y constante vigilancia durante la cocción muy lenta.

- Sin desangrado: Consiste en clarificar un fondo con la clariz de la forma citada en el apartado
de elaboración.

Aplicaciones: Como plato, consomé con sus diferentes nombres, para la realización de
pequeñas marmitas y sopas, como la de Cebolla o elaboración de gelatinas. Se puede usar
igual que el fondo blanco.

Variaciones en su composición: Según el género base puede ser de ave (gallina, pollo), de
vaca, buey, ternera, de caza (perdiz, becada, faisán, pato, ciervo), de pescado y mariscos.
Por su guarnición: con profiteroles (guarnecido con pasta choux rellena), Vermicelli: guarnecido
con fideos, Celestina: tiras de crepes a las finas hierbas y ligado con tapioca, Royal: dados de
flan salado cuajado con consomé. Etc.
Puede servirse frío, el consomé gelee, realizado con géneros gelatinosos como patas, morros,
morcillo.

En la cocina tradicional existe un gran número de consomés cuyo nombre propio implica una
forma de cocinado y guarnición fija, estos consomés deberían ser iguales en cualquier
establecimiento que los elabore. Como ejemplo el Consomé Alexandra, Aurora, Beatriz,
Niçoise, Reina, Rossini etc.

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Receta base:
Ingredientes Elaboración
Carne de vaca, buey Se lavan y pican las hortalizas de condimentación
o ternera 0,6 kilos Se pica la carne
Puerros 150 g. Se mezclan todos los ingredientes de la clariz (carne, hortalizas y
Cebolla 200 g. claras.)
Zanahoria 100 g. En un recipiente se coloca la clariz y el líquido poniéndolo a cocer a
Apio Una rama fuego lento revolviendo con una espátula para que no se pegue. Al
Sal c.s poco tiempo en la superficie se forma como una especie de costra al
Agua fría 2,5 L. coagularse la sangre de la carne y las claras arrastrando todas las
Clara de huevo 4 ud. partículas que tuviera en fondo en suspensión.
Tomates muy 0,2 kg A partir de este momento por donde rompe el hervor se asusta con
maduros agua fría o hielo.
Rodajas de cebolla 3 ud. Mantener de media a una hora al fuego hasta que el caldo este
clarificado.
Se pasa o cuela por una estameña humedecida. Desgrasar.
Enfriar y conservar en cámara a 0º-3º C .

GLACE: Es la reducción por evaporación de un fondo oscuro hasta obtener una sustancia
espesa capaz de napar perfectamente. Se denomina también extracto o glasa.

Composición:

Fondo oscuro colocado al fuego para que por evaporación se reduzca o concentre.

Elaboración y conservación:

- Fondo oscuro puesto al fuego para reducir por calor. Se debe ir espumando y cambiando,
según disminuya el volumen de líquido, de utensilio o recipiente en el que se esté reduciendo

- Se conserva en recipiente de material inalterable cubierto con mantequilla fundida que aísle
del oxigeno la glace. En cámara a temperatura de 0º a 3ºC.

Obtendremos un líquido muy sustancioso, de color marrón oscuro, untuoso y algo gelatinoso
brillante.

La calidad dependerá del fondo oscuro elaborado con anterioridad a la reducción.

Aplicaciones: Para reforzar salsas, sopas, hortalizas y guisos como si se tratara de un

preparado o potenciador de sabor. Para napar o abrillantar como si fuera salsa ciertos géneros.

Variaciones en su elaboración: Uso de fondo blanco o fumet de pescado. Serán más claros y se
usarán con géneros de mismo signo que la glace.

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Otros fondos o caldos:

Dashi: Caldo japonés de pescado de sabor umami que se hace muy deprisa con algas secas
kombu y virutas de katsuobushi (bonito seco, ahumado y fermentado).
Se añade al agua el alga kombu en una sartén y se lleva a ebullición. Se retira el kombu y se
añaden las virutas de katsuobushi dejando cocer hasta que las virutas van al fondo servir
inmediatamente colado.

Caldo de Verduras: Seleccionar verduras, hortalizas, hierbas y especias que aporten un sabor
equilibrado. Evitar las coles o vegetales fuertes y las patatas o elementos feculosos que
enturbiarían el caldo.
Picar finamente nuestra selección, podríamos saltearlas en un buen aceite previamente si
queremos. Añadir agua y cocer lentamente. La proporción de agua puede ser de una a tres
partes de agua por parte de verdura.
Tras 15 minutos añadir algo de vino blanco y dejar cocer 1 hora más. Colar, usar o enfríar y
guardar.

3.- FONDOS COMPLEMENTARIOS

En este apartado recogemos aquellas elaboraciones usadas para cocción de hortalizas,

elementos aglutinantes o espesantes, preparaciones para ablandar o aromatizar géneros
alimenticios, rellenos o base para rellenos o farsas, así como elaboraciones que complementan
o dan un matiz a un plato terminado como un paso necesario para la buena consecución de
nuestro objetivo culinario.

A) LIGAZONES: Son aquellas elaboraciones o ingredientes alimenticios que usados

correctamente en cocina son capaces de dar cuerpo, espesar, trabar, engordar o aglutinar
líquidos. masas, preparados alimenticios etc…

Pueden ser de carácter amiláceo (harinas, féculas, almidones), proteicas de origen animal
(sangre, coral, huevos, nata, mantequilla etc.) o de origen vegetal (micri, margarina, patata,
guisante, zanahoria, gelificantes etc.).

Distinguimos según complejidad en ligazones simples y ligazones complejas.

LIGAZONES SIMPLES: Son aquellas formadas por un solo ingrediente añadido directamente a
la elaboración culinaria.

- ALMIDONES O FECULAS: Son la harina de trigo, de maíz, el arroz, la fécula de patata etc..
Se usan espolvoreando en el líquido a espesar. En ocasiones deben diluirse en un líquido frío
(vino blanco, tinto, jerez, fondo, fumet, agua, leche...) para evitar que se formen grumos, y
añadirse a la elaboración caliente e incluso hirviendo.

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-LA HARINA DE TRIGO, MAICENA, ALMIDÓN. Se usa para jugos ligados, fondos y salsas, rectificar
espesor de cremas o sopas.

-El arroz, la tapioca, sémola de trigo o maíz se añade en forma de lluvia al líquido hirviendo. Se usan en
bisqués, gnoccis, polenta...

- Goma xantana: Se produce por la fermentación del azúcar obtenido del almidón de trigo. Se usa
turbinado y diluido en frío o en caliente y actúa como espesante. Lo encontramos en productos como el
ketchup.

-MAIZENA EXPRES: espesante basado en fécula de patata, harina de arroz y grasas deshidratadas. Se
añade directamente a salsas o cremas. Se espolvorea y espesa al hervir sin hacer grumos.
Deben hervir ligazón y elemento a ligar para que espese y que no tenga sabor a harina cruda. Se usa
con salsas, jugos, zumos...

-LA PATATA, su fécula y su carne que por exceso de cocción se desintegra, es lo que hace espesar
aquellos guisos o elaboraciones en las que están incluida. Potajes, legumbres, guisos...

-KUZÚ Y ARRURRUZ: Espesantes utilizados en la cocina oriental, a partir del almidón de estas plantas.

Hay que tener en cuenta que cuando se liga o espesa con harina, el conjunto no debe hervir
durante mucho tiempo ya que los enlaces formados al cocer consiguiendo cierta viscosidad, por
un hervor continuado se rompen quedando la mezcla fluida perdiendo espesor.
También se debe tener cuidado con los ácidos ya que éstos rompen las uniones de
amilopectina y amilasa, formando cadenas cortas. Los gránulos de almidón se desintegran y es
necesaria más cantidad para obtener el espesor deseado.

- HUEVO: Es un elemento de ligazón proteico de origen animal, el cual puede usarse entero o
bien clara y yema por separado. La clara del huevo comienza a espesarse sola a los 63º y se
convierte en sólido al alcanzar los 65º. Las proteínas de la yema hacen que empiece a espesar
a 65º y se coagula a los 70º. El huevo mezclado (yema y clara) coagula alrededor de los 73º.

- HUEVO ENTERO: Las proteínas de yema y clara unidas tienen la capacidad de coagular cerca de 73º
C. Se emplea para cremas de repostería, flanes pudines, pates, farsas de relleno, albóndigas,
hamburguesas o filetes rusos. Se debe evitar el hervor ya que bloquearía el huevo desapareciendo la
ligazón. Forman un gel estable a los 83º.

- YEMAS: Son agua, grasa y proteínas que tienen gran capacidad de emulsión dadas sus propiedades
tensioactivas. Son capaces de espesar las elaboraciones a las que se le añaden tras ser sometidas a la
acción del calor. Se puede combinar con otros elementos, azúcar, nata; usarse crudas en salsas
emulsionadas como mayonesas, holandesas o bearnesas, sabayones, crema inglesa, natillas finas,
veloutes y cocidas en farsas y majados.
Cuando se usan diluidas en líquido (Ej. leche natillas, Salsa Mornay, Veloutés/Cremas) se debe alcanzar
como máximo 83º-85º c, (no debe llegar a hervir), a la vez que se remueve la mezcla para que espese
sin que se corte granulándose.

- CLARAS: batidas se emplean para merengues, soufflé, espumas, muselinas o quenefas, galantinas y
ballotinas. Dan consistencia a la hora de ligar picadillos o farsas y someterlos a la acción del calor.

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- NATA: Se puede usar de distintas maneras según la elaboración que se pretende ligar.
Dependiendo del uso encontramos nata con distintos porcentajes de materia grasa (M.G). La
cantidad de grasa mínima que debe tener la nata es de 18% sobre extracto seco magro (lo que
queda al quitar la grasa y el agua). Según su contenido graso las natas se clasifican en: doble
nata (mínimo de 50% MG –materia grasa-), nata (mínimo 30% y menos de 50%MG), nata
delgada o de cocinar (mínimo 12% y menos de 30% MG).

- REDUCIDA para espesar salsas. Reduciendo la nata al hervir con la salsa. Si las salsas con nata
llegan a cortarse, esto es debido a la excesiva evaporación de agua por lo que las moléculas de grasa
pueden juntarse y flotan en el líquido no graso que queda. La forma de arreglar es simplemente añadir
líquido del mismo signo de la elaboración y hervir hasta que lleguemos al punto idóneo de espesor.. Ej.
Escalopines a la crema, añadir fondo oscuro, oporto, fondo blanco o simplemente agua.

- BATIDA O MONTADA, espesada por globulización de la grasa que posee para mousses, espumas,
chantilly. Para este uso es necesaria una temperatura fría o muy fría.

- LÍQUIDA NATURAL , para terminar cremas, formar quenefas o muselinas, elaborar terrinas y patés,
ligar picadillos o farsas en galantinas y ballotinas.

- SANGRE: Tiene un alto contenido en proteínas del tipo albúmina por lo que reacciona igual
que el huevo. Las elaboraciones que incluyen este ingrediente no deben hervir ya que se
destruye la emulsión por coagulación o bloqueo de la albúmina de la sangre. Se emplea en
civets, morcillas, calderetas o fritos extremeños.

- CORAL : Parte de algunos crustáceos y moluscos que debido a su composición grasa y

proteíca hace que su comportamiento a la hora de espesar recuerde a la de la yema del huevo.
El coral se diluye y se añade a la elaboración muy caliente, evitaremos que la mezcla hierva a
no ser que en esa mezcla se encuentre algún almidón usado para aumentar el espesor. Se usa
en la salsa americana, salsas al vino blanco con coral, salsa de erizos de mar, etc.

- MANTEQUILLA o ACEITE: Lo que los franceses llaman monter au beurre, es añadir a un

líquido o salsa caliente fuera del fuego pequeños trozos de mantequilla en pomada a la vez que
se varilla o monta. No debe hervir ya que quemaríamos la mantequilla, además cuando baja de
temperatura el conjunto es cuando alcanza el punto de espesor.
Se usan para dar brillo y espesor a salsas de carne y pescado,
El aceite añadido al ajo o bien añadido a un pescado como el bacalao, majando en mortero o
realizando movimientos circulares y paciencia crean una emulsión ligando y dando espesor.

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- MIGA DE PAN O PAN RALLADO: Es un derivado del trigo, de su harina, por lo que conserva
propiedades de ésta. Se usa en picadillos, salsas y rellenos como aglutinante, para que
compacte un preparado antes de su cocción. Se usa en albóndigas, relleno de cocido, farsas
para galantinas o ballotinas y terrinas.
Se puede usar seco (pan rallado) o empapado, mojado o embebido en líquidos como leche o
huevo batido antes de su uso denominándose panada. Se usa en terrinas y rellenos o farsas de
carne, aleta, lomo de cerdo etc.

- LEGUMBRES SECAS, PATATA: Se usan en elaboraciones que las incluyen, cuando la

elaboración queda un poco clara, poco espesa o líquida la forma de ligar ese caldo es triturando
alguna de sus legumbres y dejando que hierva unos minutos más. Estas legumbres hacen
espesar por la característica harinosa de su carne. Crema Esaú, Bretona, Castellana.
Lo mismo ocurre con los platos caldosos elaborados con patata. Su almidón y una cocción más
prolongada traba el conjunto. Marmitako, Patatas con Costilla, Patatas con Sepia y langostinos.

- REDUCCIÓN DE UN FONDO, JUGO O LÍQUIDO: La reducción por ebullición de estos

líquidos provoca que mediante la evaporación de su agua la concentración de azúcares y
sustancias grasas y elementos gelatinosos den una consistencia de jarabe o crema, además de
brillo y untuosidad. Se pueden emplear tal cual o aligerar con nata, mantequilla, micri, etc.
Jugo de alitas de pollo asadas, Vinagre de Módena reducido, Salsa PX.
- MICRI*: Compuesto o preparado básico extraído de la raíz de la mandioca (Similar a la
tapioca) incoloro, inodoro e insípido pero gelatinoso por lo que actúa como espesante. Se usa
añadiéndolo directamente al líquido caliente que se quiere trabar o dar textura. También se usa
en frío.

*palabra compuesta por Miguel y Cristina, este es el nombre que le dio el chef Miguel Sánchez Romera al patentar este ingrediente

COMPLEJAS O ELABORADAS: Son las confeccionadas con más de un ingrediente, pueden

ser la combinación de sistemas simples de ligazón o las que veremos a continuación que
reciben nombre propio por tradición en cocina. Son el Roux y la mantequilla, manier ambas
ligazones elaboradas con harina y grasa, las picadas y las mantequillas compuestas.

- MANTEQUILLA MANIER: Puede traducirse por mantequilla manoseada o trabajada, es la

mantequilla puesta en pomada en frío con ayuda de las manos o de una espátula y mezclada a
partes iguales con harina cruda. Se puede reducir la proporción de harina en un 20% menos
respecto a la grasa.

Su uso se realiza incorporando pequeñas porciones al líquido en ebullición poco a poco a la vez
que se remueve enérgicamente. Se deja cocer algunos minutos para que espese y pierda el
sabor a harina cruda.
Se usa para rectificar el espesor de guisos y salsas. O como ligazón de emergencia.
- EL ROUX: Es la mezcla normalmente a partes iguales de harina y grasa, puede ser,
dependiendo del tiempo de rehogado al fuego blanco, rubio y oscuro.

El roux se elabora fundiendo mantequilla o calentando grasa como aceite de oliva al fuego,
después se incorpora la harina cruda y se homogeniza removiendo al calor.
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Se añade para que espese a un líquido hirviendo en pequeñas porciones como la mantequilla
manier o se añade el líquido hirviendo en golpes o partes al roux frío a la vez que se remueve
con varilla.

El roux rubio se obtiene dejando rehogar la harina en la grasa durante unos minutos hasta que
se vuelve algo más oscuro mientras que el roux oscuro se obtiene tostando la harina
previamente y dejando que tome más color prolongando su rehogado al fuego.
Un uso tipo del roux en base a su color sería la siguiente: Roux blanco, bechamel; roux rubio,
veloutes; roux oscuro, Española.

- MAJADOS O PICADAS: Mezcla de elementos de ligazón y elementos aromatizantes,

machacados que se añaden a las elaboraciones para espesarlas y condimentarlas( pan frito,
galletas, ajos fritos, almendras, yemas de huevo cocidas, azafrán...

- MANTEQUILLAS COMPUESTAS O ELABORADAS: son preparaciones a base de mantequilla

a la que se le añaden ingredientes aromáticos, colorantes y saborizantes. Su misión es
guarnecer y aromatizar, pero se pueden usar igual que la mantequilla, añadiendo en pegotes a
un líquido a la vez que se monta con varillas. Se usan para acompañar carnes y pescados,
colorear y dar sabor a salsas cremas, guarnecer tartaletas, canapés y aperitivos. Etc.

ELABORACIÓN: Empomar la mantequilla y mezclarla con los ingredientes, una vez mezclados
se pueden tamizar si es necesario.

Ej: Mantequilla maître hotel: mantequilla en pomada, perejil, zumo de limón, sal y pimienta blanca. Para
carnes y pescados a la plancha o parrilla; Mantequilla d´homard o de marisco: primero cabezas y
carcasas de crustáceos se saltean con mantequilla, se flambean, se mezclan con mantequilla en
pomada y se tamizan; Mantequilla de anchoas: mantequilla y anchoas tamizadas

B) CALDOS: Son elaboraciones líquidas que ayudan en cocina facilitando la cocción, que
ablandan, aromatizan, conservan o maceran determinados géneros.

Son el adobo, la marinada, las salmueras, el caldo corto, caldo blanco y escabeche.

- ADOBOS: Son caldos especiados compuestos por líquido como agua, aceite, hortalizas de
condimentación como chalota, ajo, cebolla; hierbas aromáticas como orégano, perejil, especias
como pimentón, comino, sal y ácidos como vino, brandy, zumo de limón o vinagre.
El género a adobar se introduce en esta mezcla un tiempo variable en función de su origen
(carne o pescado) y su tamaño (entero o troceado).
El adobo sirve para aromatizar, ablandar y conservar alimentos. Se confecciona siempre en frío
y según la cantidad de líquido se podrá usar en seco (untar piezas) o líquido (inmersión en él de
las piezas).

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Ej. De adobo para pescado: Ajo, orégano, vinagre, sal y agua. Puede llevar comino, perejil, pimentón,
sustituir parte de vinagre por zumo de limón.
Adobo para carne: Sal, aceite, pimentón, orégano, ajo, tomillo y agua o vino blanco. Más denso que el
anterior.

- MARINADAS: Son líquidos aromatizados que sirven para ablandar, aromatizar y conservar
algunas carnes y pescados. Las marinadas pueden ser crudas o cocinadas y una tercera que
sería la instantánea.
Las dos primeras se basan en una mezcla de hortalizas de condimentación, especias y hierbas
aromáticas, vino y algún licor o destilado en donde se introduce una pieza dejando que se
macere durante unos días en función de su peso.
La marinada cocida se lleva a ebullición y luego se enfría antes de introducir la pieza.

Ej Marinada: Cebolla, zanahoria, ajo, pimienta, tomillo, bayas de enebro, vino tinto, brandy, aceite, laurel
y perejil.

La marinada es un paso previo al cocinado. No se debe confundir con el salmón marinado o

Gravlax escandinavo.

La marinada instantánea es la que se confecciona macerando al momento el género,

carpaccios de carne o pescado que se cocinan en frío con ácidos (vinagre, zumo de cítricos),
aceite y sal.

- SALMUERAS: Soluciones salinas de concentración variable que se compone de sal, azúcar,

sal nitro, especias y agua que una vez cocida y fría se usa en la elaboración de hortalizas,
pescados y carnes. Con ella se cura, macera o cocina en frío el género, al igual que en la
marinada instantánea.

- CALDO CORTO (Court Boullon): Es una preparación líquida que se usa para la cocción o
pochado de pescados y mariscos, bien enteros o fraccionados recibiendo el plato la
denominación “al caldo corto o court boullon”.
Se confecciona con agua, vinagre o zumo de limón, hortalizas como puerro, cebolla, chalota,
zanahoria, apio, especias y hierbas como, perejil, laurel, pimienta, perfumado o no con vino
blanco o vino tinto (Matelotes)
Se pone a cocer desde crudo todo junto a fuego moderado hasta la cocción del género principal
o se da una cocción a los ingredientes de condimentación de unos minutos y cuando han
liberado algo de sustancia se introduce el género principal y se baja o apaga el fuego hasta su
cocinado.
Para pescados grandes no se llegará nunca a ebullición para no deteriorar la pieza, y se dejará
enfriar en el propio caldo. Este es el caso de las grandes piezas para buffet.
Para cocer crustáceos vivos, estos se añadirán al caldo en plena ebullición.

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- CALDO BLANCO: Líquido empleado para el mantenimiento y cocción de hortalizas de fácil
oxidación como cardo, alcachofa y salsifí o escorzonera hispánica.
Se mezclan en frío agua, aceite, sal, harina y zumo de limón. En esta mezcla se depositan las
hortalizas preelaboradas, limpias e impregnadas en zumo de limón y se llevan a ebullición
desde frío hasta su cocción. Se debe tener cuidado con un posible agarrado.

- ESCABECHES: Caldo compuesto principalmente por vinagre de

origen vínico, sal y otros condimentos para tratar alimentos crudos,
cocidos o fritos.
Se puede seguir la regla de para 2 partes de aceite, 1 de vinagre, 1
de vino blanco, sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y ajo. Puede
llevar también cebolla, pimentón, zanahoria, limón etc.
Se pueden rehogar o pochar las hortalizas de condimentación en el
aceite para luego añadir con cuidado los ácidos, especias y hierbas.
Si el género está frío lo añadiremos al escabeche cuando esté frío
también, de otra forma podría fermentar la elaboración. Podemos
retirar las hortalizas tras la cocción del escabeche y así asegurarnos
que no fermentará.
Un género puede conservarse en refrigeración bien cubierto por el
escabeche durante varios meses.

C) GELIFICANTES Y COAGULANTES: Las gelatinas son preparados de cocina dulce o

salada, que se encuentran es estado sólido o gel a temperatura ambiente y líquidos a
temperatura a partir de 35º C. aunque hay excepciones, hay geles calientes que aguantan los
80ºc, (agar-agar).

La gelatina es una sustancia de origen animal o vegetal formada por proteínas de colágeno y
usada en alimentación. Se extrae de algas, frutas, legumbres y pieles, huesos y otros tejidos
animales, es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al
ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales.

La gelatina capta la humedad del género en el que se encuentra diluida formando mallas o
redes que a una temperatura adecuada se vuelven estables y rígidas evitando la sinéresis o
perdida de humedad del producto.

Podemos distinguir entre gelatinas naturales y gelatinas elaboradas.

Las gelatinas naturales son extraídas de elementos gelatinosos como algunas partes de
animales, ciertas piezas o pieles y corazones de algunas frutas.
Carne: Se obtiene a partir de la cocción y posterior clarificación de partes o piezas ricas en
colágeno como son las patas, morros, orejas, los huesos o los morcillos o jarretes de ternera o
cerdo.

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Pescado: Por la cocción y clarificación de pescados gelatinosos como el rape, rodaballo,
bacalao o merluza, o de sus pieles y espinas o huesos.
Frutas: Aquellas ricas en pectina (hidrato de carbono capaz de retener el agua y formar geles)
se encuentra especialmente en la piel y en el corazón, (membrillo, manzana) y se extrae
cociendo estas partes en agua con algo de azúcar, el cuál ayuda a dar consistencia. Se usa en
elaboraciones dulces.

Gelatinas elaboradas son aquellos productos que añadimos a elaboraciones culinarias para
darles una consistencia gelatinosa. Estos productos son las colas de pescado (se encuentra en
hojas y en gránulos), gelatina en polvo, agar-agar (proviene de algas), la pectina, los
carragenatos (se obtiene de algas), alginatos y celulosas.

- GELATINA EN HOJAS: se debe remojar en un líquido frío, el

cual absorbe y se hincha (se obtienen mejores resultados si esta
hidratación se hace durante unos 20-30 minutos. Se diluye en
un líquido caliente a más de 50º c.
Al calentarla diluida el líquido se forma un sol (un sistema
coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A medida que se
enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba
solidificando formando un gel. El estado de gel es
termoreversible, se regresa al estado de sol si se aumenta la
temperatura.
Con la gelatina se puede formar una espuma que actúa de
emulsionante y estabilizante, es en esta forma que se usa en
alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas,
algunos postres. También se usa como estabilizante de
emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites
y agua.

Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina

es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y
300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de
gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom
tanto más alta es la intensidad de gelificación.

El mejor resultado de gelificación se obtiene cuando en reposo absoluto se deja bloquear el

preparado bajando su temperatura lentamente.

La consistencia de las gelatinas vendrá dada por la cantidad de gelatina añadida, en el caso de
colas de pescado por litro de preparado veríamos que un exceso hace el preparado gomoso y
desagradable de comer.

Para abrillantar se pueden utilizar de 30 a 35 gr por litro, para elaboraciones bella-vista

llegamos a los 60-64 gr por litro de líquido.

Las gelatinas pueden colorearse y suelen usarse para el abrillantado de piezas para buffet,
canapés, piezas dulces, encamisados de moldes, aspics, turbantes, bavaroises, carlotas,
mousses, para hacer borduras, costrones y decoraciones, en salsas como mahonesas
encoladas o chaud –froide, etc.
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No todo se puede gelatinizar, preparados con base de papaya, piña, higo o grosella en principio
forman gel y bloquean pero con el tiempo debido a las enzimas características de estos
géneros (Papaina, bromelina o ficina) destruyen las redes formadas liberando el líquido y por
tanto deshaciendo el gel.

- AGAR-AGAR y CARRAGENATOS: Son polisacáridos obtenidos de las algas. Se presentan en

polvo y para su uso deben ser diluidos en el líquido o preparado a gelificar.
Se usa añadiendo al líquido caliente el agar agar, diluir y llevar a ebullición. Estos geles
aguantan temperatura, dependiendo de su origen aguantan 60, 70 y 80º.

- PECTINA EN POLVO: Se usa igual que el agar agar. Para el mejor resultado como gominolas
o pasta de frutas la mezcla debe hervir llegando a los 105ºc..

- GELATINA VEGETAL EN POLVO: formada por carragenatos + goma de garrofín o algarrobo:

Se usa diluido en frío y debe llegar a 65º c para que al enfriar pueda formar el gel.

Existe una línea de gelificantes desarrollada por Ferrán Adriá y Sole Graells S.A. o Comercial artesana Sosa,
basados en carragenatos, alginatos y agar con nombres como kappa, instangel, gellan, metil etc.

D) FARSAS, RELLENOS, MOUSSES O ESPUMAS:

Mezcla de distintos elementos picados o triturados y
ligados cuya base puede ser de carne, pescado,
verduras etc. elemento base (carne, pescado,
hortalizas..) mezclado con huevos, tocino, especias,
vinos, nata, pan, pasas, orejones, pistachos,
piñones... que van encerrados o introducidos en otro

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alimento o género al que complementan nutricionalmente aportando flavor o paladar, como por
ejemplo galantinas, ballotinas, terrinas, elaboraciones bellavista, al hojaldre tipo Wellinton,
empanadas o pastas alimenticias.

Cuando el picado es visible se denomina farsa, cuando el relleno una vez picado se tamiza para
hacerlo más fino se denomina muselina y cuando la farsa se compone mayoritariamente de
hígado es una farsa de terrina o paté.

El relleno debe quedar bien prieto dentro del género para que al cortarse no se desmorone y
quede compacto se debe cocinar inmediatamente para evitar la contaminación bacteriana de la
mezcla.

Las farsas se pueden confeccionar en frío homogeneizando sobre un recipiente con hielo para
apelmazar por frío atendiendo a las normas de APPCC o bien cocinándolas a la vez que se
reducen y traban.

- CARNE: Elaboraciones de carne picada cruda, elementos de ligazón y sazonamiento. Se

suelen mezclar carnes magras con otras más grasas para que resulte más suave. Como
elementos de ligazón se utilizan huevos enteros y panadas (miga de pan remojada en leche).
Como elementos de sazonamiento, ajo, perejil, pimienta...
Se utilizan para la elaboración de albóndigas, canelones, hamburguesas y rellenar piezas de
carne. Una vez terminada la farsa debe utilizarse inmediatamente.

Ej. Albóndigas
750 gr de ternera picada
100 gr Tocino blanco picado
2 dientes de ajo
2 huevos
sal
Pimienta molida
pan rallado
perejil
½ dl vino blanco

- MUSELINAS: son elaboraciones a base de un género principal crudo y tamizado que se

emulsiona en frío con nata y/o claras de huevo. Una vez terminada la mezcla se utiliza para
elaborar quenefas o para rellenos. La técnica culinaria sería escalfado o cocido.
Pueden ser de pescado, de ave , de marisco, ternera. Se emplean
para la elaboración de timbales, turbantes, rellenar pescados, aves
o mariscos y para la elaboración de quenefas.

Ej. Muselina de pescadilla

450 gr de pescadilla
2 claras de huevo
350 gr de nata liquida 23
Pimienta blanca
Sal
- HORTALIZAS: Base de cebolla o chalota pochada sobre la que se cocina hongos o setas
como el champiñón todo ello cortado finamente, sazonado y aromatizado con vino. Se deja al
fuego un tiempo para que seque por evaporación y es lo que tradicionalmente se denomina
“Duxelle”. Se pueden complementar con jamón, trufa, foie grass etc.

Ej. Duxelle seca

750 gr de cebolla o chalota

750 gr. De champiñón
100 gr. De mantequilla
Sal, pimienta y zumo de limón

En la mantequilla pochar la cebolla y/o la chalota picadas muy fino durante veinte minutos tapada,
añadir el champiñón picado fino, sazonar con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón, tapar y
dejar cocer otros veinte minutos aproximadamente, debe resultar con muy poca humedad. Dejar
enfriar.

- PATES: Preparación de consistencia pastosa mas o

menos untuosa, hecha a base de grasa (papada, tocino,
panceta), hígado, carnes de ternera, conejo, caza...,
especias y hierbas aromáticas, huevos y crema de leche.
Una vez cocinados se trituran y se cuecen al baño Maria o
bien en moldes forrados con bacon o algún tipo de masa
como hojaldre.

Ej. Paté de higadillos de pollo

0,250 kg higadillos de pollo.

1 Cebolla mediana/pequeña.
2 Dientes de ajo.
50 gr Mantequilla
1 Cuchara. Coñac
1 Cuchara. Jerez oloroso
1 Cuchara. Mostaza de Dijon
Sal, pimienta y nuez moscada

Picar finamente la cebolla y los ajos, y pochar con la mantequilla en una sartén hasta tomar un
color rubio claro.
Limpiar los higadillos, quitándoles todas las partes blancas y trocear, cuando la cebolla/ajos están
en su punto añadiremos los hígados troceados y los freiremos lentamente dándoles vuelta para
que no se quemen, los higadillos deben dorarse, pero nunca quemarse. Colocar todo el conjunto a
un bol añadir los licores. Sazonar con la sal, pimienta y nuez moscada. Triturar todo el conjunto y
tamizar hasta formar una pasta fina. Rellenar moldes individuales o uno grande con la mezcla, sin
llenarlos hasta el borde y enfriar hasta que la pasta se asiente y compacte tomando cuerpo.
Consumir pasadas 24 horas.
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- MOUSSES O ESPUMAS: Son elaboraciones basadas en un elemento globulizante o que
puede ser amalgamado. Este elemento es capaz de retener el aire en una masa consistente
adquiriendo una textura esponjosa. Pueden ser dulces o saladas.
Mousses clásicas y mousses actualizadas:

CLÁSICAS: constan de un genero principal, nata semimontada y gelatina. La nata puede ser
sustituida total o parcialmente por claras montadas. Siempre van frías.
Se usan montadas en copa, dando forma en PVC alimentario, en recipientes de un sólo uso,
rellenando tartaletas, hojaldres, bizcochos salados o dulces...

Elaboración:
El género principal debe estar bien triturado y tamizado,
La cantidad de nata o claras ira en la misma proporción que el género principal.
La gelatina será la justa, un exceso daría una textura gomosa.
La gelatina se añadirá al genero principal estando fría pero aun líquida.
Todos los ingredientes deberán estar fríos a la hora de mezclarlos
Al mezclar el género con las claras o la nata deberá hacerse con cuidado para que no se bajen.
Moldear o tirar con manga y dejar enfriar para que tome cuerpo.

Ej. MOUSSE SALADA: 200 g. Género principal (ej Queso azul), 75 ml de nata para mezclar el género, 5 ud cola
pescado (hoja de 2 g) y 200 ml nata semimontada para dar esponjosidad.

ACTUALIZADAS: se elaboran empleando el sifón o la sorbetera pacojet (no necesitan la

utilización de nata por lo que el sabor es más natural.

CON EL SIFÓN : se basa en introducir aire comprimido al producto a montar y para ello se usa
la carga del sifón. Para dar estabilidad a la emulsión el género puede llevar diluidas hojas de
gelatina y algunas, nata o claras.
Pueden escudillarse o tirar en taza, copa o plato se tira en el momento del pase.
El género principal deberá estar bien triturado y pasado por un colador ya que corremos peligro
que la válvula se atore.
La cantidad de gelatina ira en función de la textura inicial del producto y de la consistencia final
que se le quiera dar.
Nunca se debe llenar el sifón hasta el límite
Una vez lleno el sifón se debe cargar con el aire comprimido y agitar.
Se deja reposar en la cámara.

CON LA SORBETERA “PACO JET”: Este aparato realiza una emulsión introduciendo aire
comprimido al triturar el producto (que para poder utilizarlo deberá estar congelado) el resultado
final es una espuma más consistente, semejante a un helado, debe utilizarse inmediatamente o
mantenerlo a –5º C, no es necesario el empleo de gelatina, y para productos grasos como los
pates se puede prescindir de la nata.
Empleo: se toman pequeñas porciones con una cuchara y se dispone como acompañamiento
de un plato.

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