Avanzado

sin gluten

panadería y
pastelería 2024

@limonettasingluten
Este material es un recurso
exclusivo de “Limonetta
Servicios Gastronómicos”.
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no está permitida.

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 Introducción
Bienvenidos a Limonetta Servicios Gastronómicos, formada por
profesionales gastronómicas, especializadas en la cocina sin gluten.
Nuestro objetivo es brindarte una experiencia educativa integral y
accesible, ayudándote a desarrollar y perfeccionar tus habilidades
en la panadería y pastelería sin gluten. Queremos que crees y
reinventes recetas, por eso, a lo largo de este proceso, estaremos a
acompañandote con videos detallados de cada clase, material
bibliográfico complementario, información adicional, y por supuesto,
nuestra atención personalizada.

Además de esta carrera avanzada e intensiva, en Limonetta te

ofrecemos una amplia gama de cursos cortos, personalizados
y la posibilidad de acceder a nuestros Servicios de
Asesoramiento Gastronómico.

¡Gracias por acompañarnos!

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 Índice
Mod 07. Ingredientes sin gluten
Almidón y féculas
1 Mejorantes específicos para
panificación sin gluten

13. Mix
Composición del mix
Herramientas para crear tu mix
Mix base limonetta
Fermentación simple y
17. compleja
Panes festivos
19.
22. Masas secas batidas

24. Redacción y formulación

Certificado
26.
Equivalencias
28.
29. Recetario módulo 1
30 Pan brioche
32 Coulis de frutos rojos
34 Pan dulce estilo milanés
36 Pan dulce estilo genovés
38 Pandoro
40 Stollen
42 Mazapán
43 Cookies de manteca
45 Pan de jamón

Mod 48. Masas friables

Método de elaboración
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50 Masas doble cocción
Leudado físico

Masa filo
52. Chicle de mandioca o chuño
 52. Recetario módulo 2
54 Sucrée de maní y algarroba
56 Sablée de lima
58 Bretona de cacao
60 Masa bomba
63 Crema de queso
64 Masa filo
67 Irish coffee
69 Mousse de chocolate y té
71 Bizcocho de coco

Mod 74. Masa madre natural

Como preparar la masa madre
3 Conservación de la masa madre
Sustitución de levadura por masa
madre

79. Panes fortificados

81. Semillas: tipos, usos y

beneficios

Harinas caseras
83. Pasos

85. Panes fantasía

Panes de alta hidratación

86. La autolisis

88. Recetario módulo 3

89 Muffins de chocolate y nueces con
masa madre
91 Focaccia de queso azul y miel de
masa madre
94 Chips integrales
96 Ciabatta
98 Pan trenzado caprese
100 Pan multisabor
102 Pan de campo
104 Pan de hamburguesas
MÓDULO 1
Avanzado sin gluten
 Ingredientes
sin gluten
En la panadería y pastelería sin gluten, la selección adecuada de
ingredientes es fundamental para lograr productos con la textura,
sabor y estructura deseados. El gluten, una proteína presente en el
trigo, centeno y cebada, es responsable de la elasticidad y cohesión
en las masas tradicionales. Al eliminar el gluten, es necesario
compensar su ausencia mediante la correcta combinación de
harinas y otros ingredientes que aporten funcionalidades similares.

Harina de teff.
La harina de teff, originaria de Etiopía, es una de las más nutritivas.
Rica en proteínas, fibra y minerales como el hierro y el calcio, el teff
aporta un sabor ligeramente dulce y a nuez. Es ideal para panes,
galletas y productos que se beneficien de un sabor robusto-fuerte.
En cuanto a su funcionalidad, la harina de teff contribuye a una miga
densa y húmeda, siendo particularmente adecuada para panes
integrales y productos de pastelería más rústicos.
Harina de algarroba.
La harina de algarroba es un ingrediente versátil con un sabor
naturalmente dulce, similar al cacao, pero menos amargo. Se utiliza
en panadería y pastelería como un sustituto del chocolate en
recetas, especialmente saludables. Además de aportar sabor, la
harina de algarroba es rica en fibra y antioxidantes. Es común en
preparaciones como brownies, bizcochos, budines y panes dulces.
Harina de garbanzo.
Rica en proteínas y fibra, aporta una mejora en la estructura de las
masas, ofreciendo un sabor suave y terroso. Es ideal para la
elaboración de panes, tortillas.

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 Harina de arroz.
Es uno de los ingredientes más versátiles en la cocina sin gluten.
Puede ser blanca o integral, con la primera proporcionando una
textura más ligera y la segunda un sabor más robusto y nutritivo. Es
una excelente base para mezclas de harinas, especialmente en
bizcochos, galletas y panes en general. Su capacidad para
combinarse con otras harinas la convierte en un pilar en la mayoría
de mezclas más equilibradas en sabor, textura y valor nutricional. La
harina de arroz blanca, refinada y de textura fina, es rica en
carbohidratos y baja en grasas, pero debido a su procesamiento,
pierde gran parte de su contenido de fibra y algunos nutrientes
esenciales. Por otro lado, la harina de arroz integral, que conserva el
salvado y el germen del grano, tiene un perfil nutricional más
completo, siendo fuente de fibra, vitaminas del complejo B, hierro y
magnesio.
Harina de trigo sarraceno.
Rica en fibra y antioxidantes, tiene un sabor fuerte y terroso. Es
especialmente adecuada para panes y galletas, donde se busca un
perfil de sabor más complejo y nutritivo.
Harina de mijo.
Suave y ligera, aporta una textura suave y esponjosa a las masas.
Es una excelente opción para productos de panadería que
requieren una estructura más aireada y ligera.
Harina de quinoa.
Con un alto contenido de proteínas. Es ideal para mejorar la
estructura y el valor nutricional de las preparaciones. Su sabor
ligeramente amargo se adapta bien a panes rústicos y productos de
panadería integrales, aportando una textura especial de buen valor
nutricional.
Harina de nueces.
Tiene un perfil de sabor más pronunciado, ideal para panes y
bizcochos que buscan un sabor fuerte y característico.

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Al igual que la harina de almendra, aporta una textura húmeda y
densa, junto con un valor nutricional significativo, incluyendo ácidos
grasos esenciales.
Harina de lenteja.
Con sabor más fuerte y una textura densa. Es perfecta para budines
y panes integrales. Es una opción nutritiva por su contenido en
proteínas y fibra que aporta consistencia a las preparaciones.
Harina de arveja.
Esta harina tiene un sabor más neutral, se adapta a una amplia
variedad de preparaciones. Añade cuerpo y estructura a las masas.
Harina de almendra.
De sabor dulce y suave, una de las más populares en la cocina sin
gluten. Aporta una textura densa y húmeda, ideal para bizcochos,
galletas y otros productos de pastelería que requieren una miga
suave y rica. Además, es una excelente fuente de grasas saludables
y antioxidantes.
Harina de maní.
Es un ingrediente versátil de sabor distintivo con capacidad para
aportar una textura ligeramente granulosa. La harina de maní se
obtiene del maní, un legumbre, no de un fruto seco como es común
confundir. Esto suele surgir porque el maní, a pesar de tener un
sabor y una textura similar a los frutos secos, pertenece a la familia
de las leguminosas, como las lentejas. El maní crece bajo tierra, en
contraste con los frutos secos que crecen en árboles y arbustos. La
harina de maní es apreciada por su alto contenido de proteínas y
grasas saludables, lo que ayuda a obtener una textura rica en
productos horneados. Es ideal para recetas que buscan una textura
más densa.

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Almidón y féculas.
En la cocina las féculas y almidones juegan un papel fundamental,
ya que permiten obtener las texturas y consistencias que de otro
modo serían difíciles de lograr en la ausencia de gluten. Estos
ingredientes aportan ligereza, cohesión, elasticidad y suavidad a las
masas, características básicas para obtener buenos resultados.
La diferencia principal entre féculas y almidones radica en su origen
y estructura. Las féculas son carbohidratos complejos que se
obtienen principalmente de tubérculos, como la mandioca y la papa,
mientras que los almidones suelen extraerse de cereales como el
maíz. Ambos tienen propiedades espesantes y gelificantes, pero su
comportamiento en la cocina puede variar dependiendo de su
origen.

Fécula de mandioca.
También conocida como almidón de yuca, es un ingrediente clave
debido a su capacidad para mejorar la textura y la estructura de las
masas. Esta fécula es derivada de la raíz de la mandioca y se
caracteriza por su finura y su alta capacidad de absorción de agua.
Ayuda a darle a los productos una textura ligera y aireada.
Nutricionalmente, la fécula de mandioca es alta en carbohidratos
pero baja en proteínas y fibra, por lo que no ofrece grandes
beneficios nutricionales, pero sí es valiosa por sus propiedades
funcionales. Se combina eficazmente con harinas para crear
mezclas de secos equilibradas que imitan la textura y la estructura
del gluten.
Fécula de papa.
Se usa en la panadería y pastelería sin gluten para mejorar la textura
y la cohesión de las masas. Tiene una capacidad de absorción de
agua similar a la fécula de mandioca, pero tiende a proporcionar una
textura más ligera y húmeda en los productos horneados. La fécula
de papa también contribuye a una miga más tierna y menos densa,

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lo que logra una textura más esponjosa. En términos de aporte
nutricional, es baja en proteínas y fibra, y alta en carbohidratos.
Almidón de maíz.
Es un almidón extraído del grano de maíz y es ampliamente utilizado
en la panadería y pastelería sin gluten para mejorar la textura y la
estabilidad de las masas. El almidón de maíz es muy fino y tiene una
alta capacidad de absorción de agua, lo que ayuda a espesar y
estabilizar las mezclas. Contribuye a una textura más ligera y
aireada, además de proporcionar una miga más uniforme y una
estructura más estable* en los productos horneados. Desde el
punto de vista nutricional, el almidón de maíz es bajo en proteínas y
fibra, y alto en carbohidratos. Se combina eficazmente con harinas
como la harina de arroz, la harina de sorgo para obtener mezclas de
harinas que imitan las propiedades del gluten y proporcionan una
textura agradable.

Fécula de mandioca Almidón de maíz Fécula de papa

*Refiere a la capacidad de la masa para mantener su forma y firmeza durante y después de la

cocción.

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Mejorantes específicos para panificación sin gluten.
Psyllium molido.
El psyllium es un ingrediente clave en la panadería sin gluten debido
a su capacidad para imitar las propiedades del gluten. Se obtiene de
la cáscara de la semilla de plantago ovata y es altamente
absorbente, formando un gel cuando se mezcla con agua. Este gel
ayuda a mejorar la cohesión y estructura de las masas, evitando que
se desmoronen. En la panadería, el psyllium es especialmente útil en
la elaboración de panes, ya que proporciona elasticidad y retiene la
humedad, resultando en un producto final más suave y con una miga
esponjosa. Se recomienda, en general, utilizar entre 10 y 30 gramos
por cada 500 gramos de ingredientes secos en una receta. Es
especialmente rico en fibra soluble, que es beneficiosa para la salud
digestiva.
Goma xantica.
La goma xántica es otro sustituto común del gluten, especialmente
útil para mejorar la textura y cohesión de las masas sin gluten. Es un
polisacárido producido por la fermentación bacteriana del azúcar,
que actúa como un agente espesante y estabilizante. En la
panadería sin gluten, la goma xántica contribuye a la elasticidad de
las masas y previene que se desmoronen durante la manipulación y
horneado. Es versátil, utilizada tanto en panadería como en
pastelería, y generalmente se añade en una proporción de 0.5% al
1,5% del peso de los secos.

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 Mix
La creación de una mezcla de ingredientes secos (o mix) es
esencial para obtener los resultados deseados en términos de
textura, sabor y estructura. Los ingredientes secos sin gluten
necesitan ser combinados estratégicamente para compensar las
propiedades del gluten. Un mix bien equilibrado permite lograr
excelentes productos.
Es importante hacerlo uno mismo para tener un mayor control sobre
la calidad y la composición de los ingredientes, evitando así la
presencia de posibles contaminantes o aditivos no deseados. Puede
ser más económico y permite personalizar la mezcla según las
preferencias y las necesidades de cada persona.

Composición del mix.

La composición de una premezcla casera sin gluten (o mix, como lo
llamamos nosotras en Limonetta) que funcione bien en la panadería
y pastelería sin gluten dependerá de los ingredientes específicos
que se utilicen y de las proporciones en que se combinan, teniendo
en cuenta los resultados que se quieran obtener.
Existen recetas, por ejemplo, que solo llevan una harina o fécula o
almidón y tienen excelentes resultados. Sin embargo, generalmente
se utilizan una combinación de harinas y almidones sin gluten, así
como agentes leudantes y espesantes para lograr una buena
textura y sabor. Algunos mix también pueden incluir sustitutos del
huevo o aditivos para mejorar aún más la calidad del producto final.
Lo importante es experimentar con diferentes ingredientes y
proporciones al preparar premezclas caseras para encontrar la
combinación que funcione mejor para cada receta.

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Para planear y crear un mix, tenemos que hacernos algunas
preguntas: ¿Cuál es el resultado que quiero obtener? ¿Un pan, por
ejemplo, crujiente, rustico o de alto valor nutricional? ¿De sabores
neutros o fuerte? ¿Con miga suave o mas densa?
Para crear nuestro mix, tenemos que entender que cada harina,
cada almidón y cada fécula, aportará distintas características a la
textura de los productos finales.
Aquí te explicamos las más generales:
Crocantes: harina de arroz (blanca e integral), harina de maíz,
harina de garbanzos, etc.
Color a las masas: harina de trigo sarraceno o alforfón, leche en
polvo (entera o descremada), harinas integrales, harina de
algarroba (sabor dulce), harina de sorgo, etc.
Fibras, grasas saludables, y mas: harina de lino (linaza molida),
harina de chía, harina de almendras, leche en polvo (entera o
descremada), harina de coco, harina de legumbres, etc.
Elasticidad: fécula de mandioca, almidón de maíz, etc.
Esponjosidad: almidón de maíz, fécula de mandioca, etc.
Humedad: fécula de papas, leche en polvo, almidón de maíz, etc.
Otra opción es elegir los ingredientes del mix tratando de imitar, en
lo posible, la composición del grano de trigo. Para esto es necesario
saber como esta compuesto:
En promedio la composición química de la harina de trigo es: el 70%
de almidón, un 10,5% de proteína, un 15% de humedad, un 3% de
fibra, un 1,5% de grasa y unos porcentajes menores de minerales,
etc. Al saber esta información, entendemos que nuestro mix, tiene
que tener un alto contenido en almidón, en nuestro caso usaremos
el de maíz. Para el porcentaje de proteína y humedad usaremos la
harina de arroz y la fécula de mandioca.
Nos limitaremos a usar estos 3 secos para realizar nuestro mix por
que a nivel mundial, son ingredientes de fácil acceso, por lo general,
son más económicos y obtendremos muy buenos resultados.

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 Herramientas
para crear tu mix

Conoce tus ingredientes: cada

harina, almidón y fécula tiene
un impacto específico en la
textura y el sabor del producto
final. Aprovecha sus
características para equilibrar
tu mix.

Experimenta con
proporciones: no tengas
miedo de ajustar las
cantidades hasta que
encuentres la combinación
perfecta.

Documenta tus resultados:

lleva un registro de las
combinaciones que
funcionan mejor, para
replicarlas y mejorar
continuamente.

Un buen mix no solo imita al gluten,

sino que realza las cualidades únicas
de cada ingrediente.

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 Mix base Limonetta
400 grs de almidón de maíz
300 grs de fécula de mandioca
300 grs de harina de arroz

Variedades
350 grs de almidón de maíz
250 grs de fécula de mandioca
200 grs de harina de arroz integral
150 grs de leche en polvo
50 grs de harina de chía

300 grs de almidón de maíz

200 grs de fécula de mandioca
200 grs de harina de arroz
100 grs de harina de trigo sarraceno
100 grs de harina de garbanzos
50 grs de fécula de papa
50 grs de harina de almendras

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 Fermentación
simple y compleja
La fermentación es un proceso crítico en la panadería, y su manejo
adecuado es aún más vital. A través de la fermentación, los
microorganismos como las levaduras y las bacterias convierten los
azúcares presentes en las masas en dióxido de carbono, alcohol, y
ácidos, lo que contribuye al volumen, textura, y sabor del pan.

Fermentación simple.
La fermentación simple es la más común en la panadería sin gluten,
particularmente en recetas que emplean levadura comercial. En
este proceso, la masa se deja reposar en un ambiente controlado,
permitiendo que la levadura actúe sobre los azúcares, liberando
dióxido de carbono que queda atrapado en la masa, provocando su
expansión y crecimiento. En productos sin gluten, la fermentación
simple se utiliza a menudo para panes rápidos y masas que no
requieren de una estructura de gluten para soportar la expansión
del gas.
Es fundamental controlar la humedad y la temperatura, ya que las
masas sin gluten tienden a ser más frágiles y menos elásticas. Un
truco útil es aumentar ligeramente la hidratación de la masa, lo que
facilita la formación de una miga más abierta y suave.

Fermentación compleja.
La fermentación compleja involucra procesos más prolongados y
por general emplea levaduras salvajes o bacterias lácticas, como las
que se encuentran en un cultivo de masa madre. En la panadería sin
gluten, la fermentación compleja no solo contribuye al desarrollo de
sabores más profundos y complejos, sino que también mejora la
digestibilidad y prolonga la vida útil del pan.

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La fermentación compleja es especialmente beneficiosa porque
ayuda a compensar la falta de gluten, creando una miga más
estructurada y sabrosa. Un buen ejemplo es el uso de masa madre
sin gluten, donde las bacterias y levaduras colaboran para
descomponer los carbohidratos y proteínas, mejorando la textura y
el sabor del producto final.

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 Panes festivos
Los panes festivos son una parte esencial de la gastronomía en
muchas culturas alrededor del mundo. Representan más que solo
alimento; son un símbolo de tradición, celebración, y unión familiar.
Estos panes, que a menudo se preparan y disfrutan en fechas
señaladas como Navidad, Pascua, y otras festividades importantes,
tienen una larga historia que conecta a las personas con sus raíces
culturales y conmemora eventos significativos. Desde el panettone
italiano hasta el stollen alemán, pasando por el pandoro y el pan de
jamón, cada uno de estos panes tiene un origen y un significado
particular que refleja la identidad y la historia de su lugar de
procedencia.
Culturalmente, los panes festivos ocupan un lugar especial en la
mesa de celebración. Se elaboran con ingredientes seleccionados y
se siguen recetas transmitidas de generación en generación. En
muchas familias, la preparación de estos panes es una actividad que
reúne a los miembros en torno a la cocina, creando momentos de
convivencia y de transmisión de conocimientos.
La importancia de aprender a hacer panes festivos sin gluten radica
en la inclusión. Aprender a hacer estas versiones es una forma de
preservar la tradición, haciendo las festividades para todos.

Stollen.
El stollen es un pan tradicional alemán que se asocia con la
temporada navideña. Originario de Dresde, este pan tiene una
historia que se remonta al siglo XV. Su preparación incluye una
masa de levadura con manteca, frutas en pasas, almendras y
especias como canela.

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La característica distintiva del stollen es su forma, que por lo
general se asemeja a un "paquete" o "bulto", y su cobertura de
azúcar impalpable que representa la "manta" de Navidad. En su
versión tradicional, el stollen se rellena con mazapán, lo que le da un
sabor dulce y una textura contrastante con la masa densa.
Pan de jamón.
El pan de jamón es una especialidad navideña de Venezuela y otros
países latinoamericanos. Este pan se distingue por su relleno
salado, que incluye jamón, aceitunas y alcaparras. Originario del
siglo XX, el pan de jamón es una tradición durante las festividades.
La masa, similar a la de un pan de leche, se enriquece con manteca
y leche para darle una textura suave y ligera. Después de rellenar la
masa con jamón y otros ingredientes, se enrolla y se hornea hasta
obtener un pan dorado y crujiente.
Panettone milanés.
El panettone milanés es quizás el más conocido a nivel mundial.
Originario de Milán, este pan dulce se caracteriza por su forma alta
y cilíndrica, con una textura suave y aireada. En su versión clásica, el
panettone milanés contiene pasas y frutas confitadas, como
cáscara de naranja y limón.
Panettone genovés.
El panettone genovés, por otro lado, es una variante menos
conocida fuera de Italia. A diferencia del panettone milanés, el
genovés es más bajo y menos aireado. Su textura es más compacta
y tiene un sabor más intenso. La masa del panettone genovés suele
estar enriquecida con manteca y, a veces, se le añade vino o licor, lo
que le proporciona un sabor más profundo y complejo. Aunque
también puede contener frutas confitadas y pasas, estas suelen
estar menos presentes que en la versión milanesa. La forma más
baja y la textura más densa hacen que el panettone genovés sea
una alternativa más rústica y rica en sabor.

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 Pandoro.
El pandoro es otro pan dulce festivo italiano, originario de Verona. A
diferencia del panettone, el pandoro no contiene frutas confitadas ni
pasas, lo que le da un sabor más limpio y delicado. Se caracteriza
por su forma de estrella de ocho puntas y su textura suave y
esponjosa, similar a la del panettone milanés. El pandoro se elabora
con una masa enriquecida con manteca, huevos y yemas, lo que le
otorga un color dorado y una miga suave y aterciopelada. Se suele
espolvorear con azúcar impalpable justo antes de servir, lo que
añade un toque dulce y decorativo. El pandoro es una opción para
aquellos que prefieren un sabor más neutro y menos afrutado.

Pandoro

Panettone
Panettone
milanés
genovés

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 Masas secas
batidas
El origen de las masas secas en Argentina, especialmente en
Buenos Aires, se remonta a finales del siglo XIX y principios del XX,
en un contexto de importantes oleadas inmigratorias. Inmigrantes
de diversas partes del mundo, como España, Italia, Francia y
Alemania, trajeron consigo sus tradiciones culinarias, enriqueciendo
la gastronomía local con sus recetas y técnicas, adaptadas a los
ingredientes disponibles en Argentina.
En este proceso de fusión culinaria, las panaderías, inicialmente
centradas en el pan, comenzaron a ofrecer pequeños dulces que, en
Francia, eran conocidos como "petit fours," en Inglaterra como
"sweet bites," y en Argentina, como "masas secas" o "masas finas."
La principal diferencia entre estas radica en la humedad: las masas
finas contienen cremas y requieren refrigeración, mientras que las
masas secas, más duraderas, se conservan bien en alacenas debido
a la ausencia de ingredientes perecederos. Ingredientes como
dulces, mermeladas, chocolates y frutos secos se emplean en las
masas secas, que generalmente se elaboran a partir de masas
friables o sablée, ya sea en su versión tradicional o "de manga."

Algunas variedades de masas secas destacan por su origen,

ingredientes y formas de presentación, cada una aportando su
propio carácter y sabor a la repostería. Las vienesas, por ejemplo,
provienen de Viena, Austria, y se elaboran con una masa sablée de
manga, en la que la manteca juega un rol crucial. Estas pequeñas
galletas se decoran con una variedad de ingredientes como frutos
secos, chocolate, o cerezas, y tienen versiones que incorporan
chocolate, café, o harinas de pistacho y almendra, creando una
explosión de colores y sabores.

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Pueden llevar dulce de membrillo, hilos de chocolate, almendras,
pistachos o cerezas al marraschino, proporcionando una amplia
gama de opciones para personalizar cada pieza.
Los coquitos, a pesar de estar dentro del mundo de las masas
secas, tienen una personalidad más tropical, ya que el coco es el
ingrediente principal. Este dulce, con un origen más americano que
europeo, suele combinarse con dulce de leche, logrando una mezcla
que destaca por su sabor único y textura agradable. Por otro lado,
las trufas, aunque también forman parte de las masas secas, son
un homenaje a la sofisticada trufa gastronómica, imitando su forma
esférica y perfecta. Generalmente recubiertas de granas, cacao
amargo o coco rallado, también pueden sumergirse en chocolate
negro o blanco y decorarse de múltiples formas. Se cree que su
origen se remonta a 1895, cuando el pastelero francés Louis Dufour,
en Chambéry, Francia, creó estas delicias de chocolate durante la
Navidad.
Las lunettes, conocidas como "anteojos" en francés o "Ojos de
buey," se componen de dos capas de masa sablée, con una de ellas
perforada en el centro, formando un agujero que permite ver el
relleno. Tradicionalmente, este relleno es de frambuesas, pero
puede variarse con mermeladas, curds o dulce de leche. La tapa
superior, con el agujero, se espolvorea con azúcar impalpable antes
de ser colocada sobre el relleno, creando una presentación elegante
y delicada. Los alfajorcitos, un clásico nacional, son dos discos de
masa con un relleno dulce, como dulce de leche o mermelada, en el
centro. Esta sencilla combinación ha dado lugar a innumerables
versiones, con diferentes formas, rellenos y coberturas,
consolidándolos como un elemento básico en la repostería
argentina. Finalmente, no podemos olvidar a los merenguitos con
dulce de leche y otras masas secas que también forman parte de
esta rica y variada familia, cada una aportando su propio encanto,
sabor y técnica a la pastelería tradicional.

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 Redacción y
formulación
El proceso de armado de una receta y su formulación es importante
en la panadería y pastelería, especialmente en un entorno sin gluten,
donde cada ingrediente desempeña un papel crucial en el resultado
final. La redacción de una receta no es solo una lista de ingredientes
y pasos, sino una guía detallada que debe reflejar la precisión,
claridad, y experiencia del profesional en la materia.
Para comenzar, es fundamental entender que la formulación de una
receta implica el balance y la proporción de ingredientes para lograr
una preparación que cumpla con las expectativas de sabor, textura
y apariencia. En la panadería sin gluten, esto cobra aún más
relevancia por lo tanto, es esencial seleccionar y combinar
ingredientes que puedan replicar, en la medida de lo posible, las
características que el gluten normalmente ofrecería.
Un ejemplo de esta formulación sería una receta de pan sin gluten.
En lugar de simplemente reemplazar la harina de trigo por una
harina sin gluten, se debe considerar la inclusión de varios tipos de
harinas y almidones, así como agentes estructurantes como goma
xántica o psyllium molido. Estas adiciones no solo compensan la
falta de gluten, sino que también contribuyen a la cohesión de la
masa, su masticabilidad y la retención de humedad, elementos clave
en un pan de calidad.

La redacción de la receta debe ser clara y detallada. Comienza con

la lista de ingredientes, especificando no solo las cantidades
exactas sino también las condiciones de los mismos, por ejemplo,
"harina de arroz fina" o "manteca derretida". Esto asegura que el
resultado sea consistente cada vez que se elabora la receta.

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Los pasos deben ser descritos en un orden lógico y secuencial,
evitando la ambigüedad. Cada acción debe ser precisa: si se
necesita batir una mezcla durante un tiempo específico o a una
velocidad particular, debe ser claramente indicado. En un entorno
sin gluten, estos detalles son críticos, ya que el comportamiento de
las masas y mezclas puede variar significativamente en
comparación con las recetas tradicionales.
Un ejemplo claro sería: "En un bol grande, mezclar la harina de arroz
con la fécula de mandioca y el almidón de maíz. Añadir la goma
xántica y el psyllium molido, mezclando bien para asegurar una
distribución uniforme de los ingredientes secos."
Otro aspecto importante es la formulación de la receta para
adaptarla a diferentes necesidades, como la inclusión de
ingredientes funcionales. Por ejemplo, si se quiere mejorar el perfil
nutricional de un pan, se podría sustituir parte de la harina de arroz
por harina de almendra, que aportará grasas saludables y una
textura más húmeda.
Al final de la redacción de la receta, es útil incluir sugerencias o
variaciones, como el uso de diferentes harinas o la adición de
semillas o frutos secos. Esto no solo enriquece el contenido
educativo, sino que también fomenta la creatividad, animando a
experimentar y adaptar las recetas según sus preferencias o
necesidades alimenticias específicas.

Para el armado de una receta y su formulación en la panadería y

pastelería sin gluten, se requiere una comprensión profunda de los
ingredientes y sus interacciones, así como la capacidad de
comunicar esos conocimientos de manera clara y precisa.

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 Certificado
Para obtener el certificado final del Avanzado de Panadería y
Pastelería Sin Gluten 2024, es fundamental cumplir con tres
requisitos clave:

1. Trabajo Práctico Final

*Modalidad: individual
*Fecha de presentación: última semana de clases, a coordinar
*Importante: la presentación en la fecha pactada es crucial, ya que
el trabajo tiene carácter evaluativo.
*Descripción: el alumno deberá crear y presentar una receta
original basada en todo lo aprendido durante el curso. La receta
deberá incluir una lista detallada de ingredientes, el paso a paso,
consejos útiles, moldes utilizados y cualquier otro detalle necesario
para completar la receta. Esta deberá enviarse por WhatsApp en
forma escrita (puede ser a mano o en PDF). Además, se puede
incluir un video opcional de un minuto (máximo), mostrando el
producto final. Es importante que la receta incluya un mix de harinas
de autoría propia, diferente al mix base de Limonetta.
*Resumen:
- Receta escrita + receta del mix original creado por el alumno.

2. Prácticas
Durante los 3 meses de clases, es necesario enviar al menos el 80%
de las fotos correspondientes a cada práctica o receta (producto
final) que figure en el cuadernillo.

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3- Evaluación teórica
En la última semana de clases, en una fecha a pactar, se habilitará
una evaluación teórica online. Cada alumno deberá ingresar con su
correo electrónico de Gmail (únicamente) para responder un
formulario de Google Forms. Esta evaluación permitirá medir los
conocimientos adquiridos durante el curso y es un requisito
indispensable para la obtención del certificado final.

Es fundamental tener en cuenta que si alguno de estos requisitos no

se cumple en los plazos establecidos, no se podrá emitir el
certificado.

En este camino de la cocina sin

gluten, te acompañaremos a
explorar diversos ingredientes,
tiempos de cocción,
temperaturas y técnicas.
Es posible que no siempre logres
el resultado perfecto en el
primer intento, pero
al capacitarte con Limonetta,
descubrirás que necesitarás
menos tiempo y esfuerzo para
encontrar tu combinación ideal
de sabores y texturas.

@limonettasingluten 27
 Equivalencias
aproximadas
Cucharada Cucharada
Ingrediente Taza
de té sopera

Psyllium Molido 5 grs 12 grs 100 grs

Goma Xantica 4 grs 9 grs 130 grs

Sal 6 grs 18 grs 285 grs

Polvo de Hornear 4 grs 12 grs 120 grs

Aceite 5 grs 14 grs 225 grs

Levadura Seca 3 grs 9 grs 95 grs

Miel 8 grs 20 grs 340 grs

Azúcar 5 grs 12 grs 200 grs

Agua - Leche 5 grs 15 grs 240 grs

Harina 10 grs 20 grs 180 grs

Almidón-Fécula 7 grs 15 grs 140 grs

Lino-Chía 3 grs 15 grs 150 grs

Temperatura Heladera / Freezer /

ambiente refrigerador congelador
 MÓDULO 1

RECETARIO
 Pan Brioche

3-4 días - 3 meses

Ingredientes
6 grs de levadura seca 4 grs de polvo de hornear
100 cc de leche sin lactosa o 12 grs de psyllium molido
bebida vegetal tibia 130 grs de huevo
20 grs de miel 120 cc de agua
160 grs de almidón de maíz 60 cc de aceite de girasol
120 grs de harina de arroz 15 cc de vinagre de manzana
70 grs de fécula de mandioca Doradura:
30 grs de harina de quinoa 1 huevo
10 grs de fécula de papa 2 cdas de leche sin lactosa
6 grs de sal 1 cdta de sal
60 grs de azúcar mascabo 1 cdta de azúcar
14 grs goma xantica 1 cdta de almidón de maíz

Notas
El vinagre en esta receta va a evitar que se desarrolle moho y prolongar la vida útil
del pan.

30
Procedimiento
Activar la levadura con la leche tibia, agregar la miel y disolver.
Reservar.
En un recipiente o bol de la batidora colocar el resto de los secos y
mezclar (puede ser a mano o en batidora con gancho amasador).
En el centro agregar el huevo ligeramente batido, el aceite, el vinagre y
la mitad del agua total. Comenzar a amasar, a mano: presionar la masa
con los dedos, doblarla hacia atrás y repetir el proceso para que los
ingredientes incorporen aire y se hidraten mejor. En batidora o
amasadora: hacerlo a velocidad media y controlar que toda la masa
esté en contacto con el gancho.
Amasar hasta obtener una masa homogénea y muy pegajosa, pero
manejable con las manos húmedas. Saborizar si se desea con esencias,
ralladuras, chips de chocolate, frutos secos. Es muy probable que
utilices toda el agua.
Cubrir con film y dejar leudar por 2 hs en heladera. Una vez pasado
este tiempo, untarse las manos con aceite; desgasificar y dividir la
masa en bollos de 60 a 80 grs, todos iguales. Colocar en molde de
budín enaceitado los bollos en forma de "zigzag". Pincelar con la
doradura y cubrir con film.
Dejar leudar hasta que crezca 3/4 partes o el doble de su tamaño.
Antes de llevar al horno precalentado a 180°C, volver a pincelar con la
doradura. Cocinar entre 30 y 45 minutos, o hasta lograr en el centro
una temperatura de 85°C.

-Doradura: batir ligeramente todos los ingredientes. Conservar en

heladera hasta 2 días.

31
coulis frutos rojos

- 14 días 6 meses

Ingredientes
250 grs de frutas rojas cerezas,
frambuesa, arándanos, etc
55 grs de azúcar
50 cc de agua
25 cc de zumo de limón

Notas
Un coulis es una salsa o puré espeso y suave, similar a un jarabe, mientras que la
mermelada tiene una consistencia más gelatinosa y puede contener trozos de
fruta.

Procedimiento
Poner las frutas en una cazuela/olla junto con el agua, el zumo de limón
y el azúcar. Empezar a cocinar la fruta. Cuando empiece a hervir,
cocinar las frutas unos 5-7 minutos a fuego medio. Es importante darle
vueltas con una espátula para que no se pegue. Retirar del fuego, y
todavía en caliente, triturar (mixear) las frutas y su jugo. Para una
mejor terminación, colar la salsa en un tamiz fino. Dejar enfriar antes
de usar.

31
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nuestras redes!
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 Pan dulce i l a n é s
es tilo m

3-4 días - 3 meses

Ingredientes
250 grs de almidón de maíz 3 grs de sal
50 grs de harina de arroz 250 cc de leche
40 grs fécula de mandioca 120 grs de huevos
20 grs de harina de almendras 60 cc de aceite vegetal
10 grs de harina de trigo 20 grs de miel
sarraceno Esencia de vainilla
70 grs de azúcar morena Piel/ralladura de limón y naranja
10 grs de goma xantica 100 grs de chocolate cobertura
8 grs de psyllium molido 50 grs de chocolate blanco
7 gr de levadura seca 3-4 cubos de hielo
5 grs de polvo de hornear Manteca derretida

Notas
Esta receta rinde aproximadamente para un panettone de 1 kilo.
Podes agregar frutos secos, cascaritas saborizadas, pasas, etc.

34
Procedimiento
Entibiar la leche y disolver la levadura junto a la miel, sumar 2 cdas del
almidón. Mezclar, cubrir y reservar en lugar cálido.
Mezclar el almidón, las harinas, el azúcar, el psyllium molido, el polvo
de hornear y la sal.
Aparte batir los huevos hasta blanquear*.
En en bol de los secos, mezclar en el centro la levadura activada y el
batido de huevos. Comenzar a integrar a mano o en batidora con lira.
Añadir el aceite, la goma xantica, la esencia y ralladuras. Comenzar a
amasar. Tenemos que obtener una masa que sea muy húmeda, suave y
homogénea. Si es necesario, añadir más leche, hasta lograr la textura
descripta. Con ayuda de una espátula enaceitada, formar un bollo y
cubrir con film, y dejar leudar por 30 minutos en un lugar cálido.
Cortar el chocolate cobertura en trozos medianos/grandes y al
chocolate blanco rallarlo.
Una vez pasado el tiempo de leudado, colocar la masa en la mesada
enaceitada, estirar con las manos y añadir el chocolate rallado. Con la
espátula comenzar a mezclar. Añadir el chocolate y terminar de
integrar. La masa siempre tiene que ser muy húmeda y pegajosa en
mano.
Colocar la masa, con ayuda de aceite en las manos, en el/los moldes
elegidos. Llenarlos hasta la mitad de su capacidad. Cubrir con film y
dejar leudar hasta que crezca 3/4 o duplique su volumen. Llevar a
cocinar a horno precalentado a 180°C por aproximante 50 minutos. Si
notamos que pasada mitad de cocción el panettone se empieza a
dorar demasiado por encima, cubrir con papel aluminio. Cocinar hasta
lograr en el centro una temperatura de 78-82°C, o al pinchar con un
palillo de brochette este salga con restos de migas.
Al retirarlo del horno, pincelar con manteca derretida y cubrir con un
lienzo hasta que se entibie, para lograr una corteza suave.

*Blanquear se refiere a batir huevos enteros o yemas con azúcar, o no, hasta que la mezcla
se vuelva más pálida y espumosa. Este proceso incorpora aire en la mezcla, lo que ayuda a
crear una textura más ligera y esponjosa en productos horneados. El término "blanquear" se
utiliza porque, al batir, la mezcla cambia de un color amarillo intenso a un tono más claro y
de consistencia cremosa.

35
 Pan dulce e n o v é s
es tilo g

3-4 días - 3 meses

Ingredientes
100 grs de harina de arroz Ralladura de limón
80 grs de almidón de maíz Esencia de vainilla
60 grs de harina de arroz 170 cc de leche
integral 120 grs de huevos
40 grs de fécula de mandioca 20 cc de licor de naranja
60 grs de azúcar rubia 50 grs de manteca pomada
10 grs de goma xantica 200 grs de frutos secos, frutas
10 grs de psyllium molido abrillantadas, chips de
10 grs de levadura seca chocolate, etc.
10 grs de polvo de hornear Huevo para doradura
20 grs de miel

Notas
Esta receta rinde aproximadamente para un panettone de 1 kilo.
Podes recortar un molde de pan dulce para hacerlo más chato, o hacer tu propio
molde con papel aluminio, para dar contención en el leudado.

36
Procedimiento
Mezclar 100 cc de la leche tibia con la levadura, la miel y 2 cdas
de harina de arroz integral, cubrir hasta que se espume.
En un bol mezclar el resto de los ingredientes secos de la masa.
Batir ligeramente los huevos con la leche, la esencia de vainilla,
licor y ralladura.
Volcar en el centro de los secos el fermento y los líquidos.
Amasar hasta formar una masa suave, homogénea y amasable.
Agregar por último la manteca a punto pomada y seguir
amasando hasta integrar muy bien. Tenemos que obtener una
masa muy húmeda.
Espolvorear la mesada con almidón y estirar la masa en forma
rectangular. Picar la fruta abrillantada en pedacitos y rellenar la
masa con la fruta abrillantada, las pasas de uva, las nueces, las
almendras, etc. Enrollar la masa y cortarla en rodajas. Apilarlas
intercalando una rodaja en posición horizontal y la siguiente
rotada mirando para arriba. Integrar hasta obtener una bola. No
hace falta amasar de nuevo. Pesar la masa y dividir en bollos del
tamaño del pan dulce que se quiera hacer: de 1 kg, 500 grs o 250
grs, etc. Bollar los pan dulces con las manos. Esconder la fruta
para que no se queme en el horneado. Colocar los panes dulces
en la placa con papel manteca, cubrir con film y dejar levar
hasta que crezcan 3/4 su volumen. Pincelar con huevo
ligeramente batido.
Hornear en horno precalentado a 170°C por 35 minutos los pan
dulces de 500 grs y 45 minutos para los pan dulce de 1 kg aprox.
Lo ideal es usar un termómetro pincha carnes y hornear hasta
que tengan una temperatura interior de 78-82°C. También podés
usar un palito de brochette: pincharlo y cuando sale limpio o con
restos de migas, es que ya está listo.

37
 Pandoro

3 días - 3 meses

Ingredientes
180 grs de mix Limonetta 60 grs de azúcar
20 grs de harina de trigo 2 grs de sal
sarraceno Ralladura de limón y naranja
20 grs de harina de soja 150 cc de leche
30 grs de fécula de papas 120 grs de huevos
10 grs de polvo para hornear 20 grs de miel
10 grs de levadura seca 50 grs de manteca fría
8 grs de goma xántica Azúcar impapable
8 grs de psyllium molido

Notas
Este pan dulce tiene una forma en particular para llamarse así. Podes encontrar
su molde en bazares, reposterías y online.
Tambien lo podes hacer en molde de papel, ya que su sabor es imperdible y no
depende del molde.

38
Procedimiento
En un bol colocar todos los secos; mezclar muy bien. Con la
manteca fría, comenzar a realizar un arenado.
Agregar los líquidos en el centro e integrar, agregando la leche
DE A POCO.
Esta preparación, también se puede hacer en batidora, con la
lira. La masa tiene que quedar en consistencia similar a la de un
budín: semilíquida.
Rellenar el molde de pandoro (enmantecado y enharinado) hasta
la mitad de su totalidad. Dar golpes al molde así evitamos las
burbujas en su interior. Cubrir con film y dejar leudar hasta que
crezca 3/4 su volumen.
Llevar a horno precalentado a 180ºC, por espacio de 30 minutos
aproximadamente. Una vez listo, desmoldar en tibio, dejar
enfriar sobre rejilla.
Cortar la base para emparejarlo y que quede una base lisa,
decorar espolvoreando con azúcar impalpable.

39
 Stollen

3 días - 3 meses

Ingredientes
200 grs de almidón de maíz Esencia de vainilla
100 grs de fécula de mandioca 10 grs de levadura seca
50 grs de harina de trigo 170 cc de leche
sarraceno 120 grs huevos
50 grs de harina de almendras 220 grs de manteca pomada
50 grs de harina de arroz 60 cc de ron
80 grs de azúcar 200 grs de pasas de uva sin
10 grs de goma xantica semillas
8 grs de psyllium molido 75 grs de almendras
8 grs de polvo para hornear 50 grs de frutas abrillantadas
4 grs de canela en polvo 80 grs de manteca derretida
3 grs de sal 80 grs de azúcar impalpable
2 grs de nuez moscada Opcional: rollo de mazapán

Notas
Para hacer azúcar impalpable en casa, coloca en una procesadora 1 taza de azúcar
común junto con 1 cucharada de almidón de maíz. Procesa hasta lograr un polvo fino.
El almidón ayuda a evitar que se apelmace y le da la textura suave y liviana
característica del azúcar impalpable. Una vez listo, tamiza la mezcla para asegurarte
de que no queden grumos.
40
Procedimiento
Macerar las pasas de uvas en el ron. Reservar.
Activar la levadura disolviéndola en parte del total de la leche
tibia. Reservar hasta espumar.
En un bol grande comenzar a mezclar las harinas, la fécula, el
almidón, la goma xantica, psyllium molido, polvo de hornear, la
sal, el azúcar y las especias.
Aparte batir los huevos ligeramente con la esencia, el resto de la
leche y la levadura activada.
Agregar los líquidos a la mezcla de los secos. Una vez integrada
parte de la masa, comenzar a incorporar la manteca pomada.
Frezar* la masa por varios minutos hasta obtener una masa
húmeda, homogénea y amasable que se despega de la mesada.
Agregar las pasas de uvas, previamente escurridas, las frutas
abrillantadas y las almendras. Integrar hasta que estén bien
repartidas en la masa.
Cubrir con film y dejar reposar por 30 minutos en heladera.
Dividir en 2 y formar los stollen: se puede estirar una parte con
la mano, en forma rectangular y doblar sobre sí misma (opcional
colocar el rollo de mazapán), formando un "libro", o se le puede
dar forma de pan redondo.
Colocar en una placa, previamente enharinada, cubrir con film y
dejar leudar hasta que crezca 3/4 de su tamaño.
Antes que entre al horno, pincelar con manteca derretida.
Llevar a horno precalentado a 180ºC entre 30 y 40 minutos.
Cocinar hasta lograr en el centro una temperatura de 78-82°C, o
al pinchar con un palillo de brochette este salga con restos de
migas.
Al salir del horno, volver a pincelar con manteca derretida.
Decorar con azúcar impalpable espolvoreada por encima.

*Frezar en panadería y pastelería es la técnica de aplastar la masa contra la

superficie de trabajo usando la palma de la mano para combinar bien los
ingredientes. Esta acción ayuda a distribuir uniformemente la manteca o grasa en la
masa, obteniendo una textura más homogénea y fina.

41
 mazapán

- 1 mes 6 meses

Ingredientes
100 grs de almendras crudas y
peladas
100 grs de azúcar impalpable
Esencia de almendra
Agua
Opcional: agua de rosas (para
cocina )

Notas
Para pelar almendras, colocarlas en un recipiente y cubrirlas con agua hirviendo.
Dejarlas reposar durante 1-2 minutos, colarlas. Colocarlas entre 2 repasadores y
friccionar entre sí. La piel se desprenderá de forma fácil.

Procedimiento
Procesar las almendras hasta que se forme una pasta. Si nuestra
procesadora o molinillo de café es pequeño, hacerlo por partes e ir
sacando con una cuchara la pasta. Mezclarla con el azúcar impalpable
y añadir la esencia y el agua de rosas (o agua) hasta lograr una masa
lisa y suave. Formar un rollito, envolver en film y usar recien 1 hora
después.
42
Cookies de manteca

14 días - 3 meses

Ingredientes
200 grs de manteca Saborizantes:
40 grs de yemas Coco rallado
130 grs azúcar común Esencia de coco
Esencia de vainilla Cacao amargo
120 grs de almidón de maíz Sal gruesa
120 grs de harina de arroz Decoración:
100 grs de fécula de mandioca Chocolate cobertura
3 grs de sal Grajeas
Extra: leche líquida

Notas
Dependiendo del tipo de diseño que deseas para tus galletas/cookies, podes elegir
la boquilla que se adapte mejor. Recorda experimentar y probar diferentes formas y
tamaños de boquillas para obtener los resultados deseados.

43
Procedimiento
En el bol de la batidora, con el globo o lira, mezclar la manteca y
el azúcar hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Agregar
las yemas y la esencia de vainilla, batir bien hasta que todo se
integre. Agregar los secos, previamente tamizados, y mezcla
hasta obtener una masa suave y homogénea, debe quedar una
consistencia ideal para trabajar con manga. Si fuera necesario
agregar leche de a cucharadas, se puede ir probando la textura
con una cuchara sobre un plato, por ejemplo. Dividir la mezcla
en la cantidad de sabores que vayamos a realizar. Colocar la
mezcla en una manga con el pico deseado y formar las galletas
sobre papel para horno o silpat, sobre una placa de horno. Dejar
espacio entre las galletas en la bandeja, ya que se expandirán al
hornearse. Llevar a frio de heladera o freezer por 2 horas
mínimo. Cocinar en horno precalentado a 175°C entre 12 y 18
minutos, o hasta que tomen un leve color dorado por la base.
Retirar del horno y dejar enfriar antes de pasarlas a una rejilla
para que enfríen totalmente. Decorar si deseamos.

Variedades:
Coco crujiente: a la parte de mezcla, agregar esencia y coco
rallado. Colocar en una manga de pico redondo y apretar la
manga con suavidad para que salga la masa de galletas a
través del pico. Hacer movimientos circulares o en espiral
con la manga para formar galletas de forma redonda y
uniforme. Espolvorea con coco rallado.
Pretzel azucarado: apretar la manga con suavidad para que
salga la masa de galletas a través del pico en forma de
pretzel. Podes hacer un lazo grande en el centro y retorcer
los extremos para obtener la forma característica.
Vainilla tradicional: con pico rizado formar herraduras. Dejar
suficiente espacio entre las galletas en la bandeja.
Vainilla azucarada y/o salada: colocar en una manga de pico
redondo y apretar la manga con suavidad para que salga la
masa de galletas a través del pico. Hacer movimientos lentos
y firmes para formar galletas sobre la placa. Espolvorear con
azúcar y/o sal gruesa.
Chocolate: a la mezcla agregar un 10% de su peso de cacao
amargo. Incorporar bien, colocar en manga y hacer la forma
deseada.
44
 Pan de jamón

- 4 días 3 meses

Ingredientes
200 grs de almidón de maíz 200 cc de leche
50 grs de harina de trigo 50 grs de huevo
sarraceno 30 grs de manteca
30 grs de fécula de mandioca Para el relleno:
20 grs de harina de arroz 200 grs de jamón cocido
30 grs de azúcar 4 tiras de panceta/bacon
10 grs de psyllium molido Aceitunas rellenas
6 grs de sal Pasas de uva sin semillas
5 grs de polvo de hornear Doradura: huevo batido
4 grs de goma xantica Almíbar: azúcar mascabo y
4 grs de levadura seca agua (1x1)

45
Procedimiento
En un bol pequeño activa la levadura disolviendola con parte de
la leche tibia, la azúcar y 2 cdas de la ahrina de trigo sarraceno.
Reservar en lugar cálido.
En otro bol mezlcar el almidón, harina y fecula, sal, psyllium,
polvo de honear y goma xantica. En el centro añadir la levadura
activada, el huevo y el resto de la leche DE A POCO. Agregar la
manteca punto pomada y terminar de integrar. Amasar por 10
minutos hasta obtener una masa sueve, homógenea y muy
humeda. Cubrir con film y dejar reposar en lugar cálido por 30
minutos.
Con ayuda de aceite en la mesada y manos, coloca la masa
sobre un papel manteca enaceitado y estirala con las manos
formando un cuadrado de 30 cm.
Coloca una hilera de aceitunas rellenas en uno de los lados, con
ayuda del papel manteca, enrolla la masa en torno a las ceitunas
hasta que queden envueltas.
Al lado extende el jamón, dejando una tira libre de unos 10 cm en
el lado contrario de las aceitunas. Coloca las tiras de la panceta
sobre las de jamón, y esparci pasas sobre ambos. Enrolla con
ayuda del papel hasta llegar a la parte sin cubrir. Con un cuchillo
de hoja lisa, corta tiras de aproximadamente 1,5 cm. Con
cuidado estira ligeramente cada tira y enrollala alrededor del
pan. Una vez listo, coloca el pan sobre la placa.
Cubrir con film y dejar reposar hasat que crezca 3/4 su volumen.
Pincelar con el huevo batido y con un tenedor pinchar las tiras.
Cocinar en horno precalentado a 180°C por aprocimadamente
40 minutos.
Para el almíbar cocina por 5 minutos la mezcla de agua y azúcar.
Cuando el pan esté listo, pincela con el almíbar, y lleva de nuevo
al horno por 3 minutos más. Saca del horno y deja enfriar sobre
una rejilla.

46
MÓDULO 2
Avanzado sin gluten
 Masas friables
Las masas quebradas o friables son masas utilizadas en pastelería
que se caracterizan por su consistencia quebradiza y
desmenuzable. Son ideales para la elaboración de bases de tartas y
proporcionan una textura crujiente y delicada. Existen diferentes
variedades de masas quebradas, cada una con sus propias
características y usos específicos.

Método de elaboración.
Por sablage: se unen la manteca fría junto con el mix sin gluten y
se obtiene un granulado similar a la “arena”. De esta manera se
impermeabiliza el mix y se evita que los líquidos penetren
rápidamente, dando más fuerza a la masa final.
-Tamizar el mix con la sal.
-Incorporar la manteca fría cortada en cubos. Trabajar con un
cornet.
-Darle textura arenosa con las manos o cornet (deben quedar
gránulos pequeños, como migas de pan).
-Agregar los huevos ligeramente batidos con el azúcar y unir con el
cornet a la preparación.
-Verter la preparación sobre la mesada.
-Realizar un fresado con la palma de la mano. Repetir la operación 2
a 3 veces.
-Cubrir la masa con un film plástico. Llevar al frío por 1 hora.
-Enmantecar el aro o molde que se va a utilizar.
-Trabajar la masa fría, antes de estirarla.

@limonettasingluten 48
 Por cremage: se emulsionan los líquidos, con la materia grasa y
el azúcar, incorporando el mix sin gluten en el último lugar. Este
método es utilizado para las masas dulces, ya que los líquidos no
penetraran rápido en el mix, y se puede evitar que las masas
tomen elasticidad.
-Batir la manteca hasta obtener una consistencia de pomada.
-Tamizar el azúcar (casi siempre impalpable) sobre la manteca y
blanquear con el batido.
-Incorporar las yemas de a poco, batiendo bien después de cada
incorporación.
-Tamizar el mix con la sal sobre la mezcla de la manteca y el azúcar.
-Unir los ingredientes con un cornet.
-Colocar la preparación sobre la mesada de trabajo.
-Fresar la masa con la palma de la mano. Repetir la operación 2 a 3
veces. La masa deberá quedar lisa y homogénea.
-Envolver la masa con film plástico. Llevar al frío.
-Dejar reposar antes de utilizar.

Técnica de
fresado o fraisage

@limonettasingluten 49
 Masas doble
cocción
Las masas de doble cocción o también llamadas escaldadas son
aquellas que, utilizadas principalmente en pastelería, se elaboran
agregando harina sin gluten a una mezcla de agua hirviendo con sal
y grasa. Esta mezcla se completa con la adición de huevos en una
proporción determinada.
Es la que se utiliza como base para la elaboración de dulces y
salados, muy conocidos como son los bombas de crema.
Su elaboración es sencilla pero el proceso requiere de continuidad,
es decir, que una vez comenzado conviene no frenarlo si queremos
conseguir resultados óptimos. Así que, una vez iniciados tenemos
que llegar hasta el final.
Las masas escaldadas se pueden hornear o freír. Según la técnica
de acabado que apliquemos la denominaremos pâte a choux, si la
cocemos en el horno, o pasta para buñuelos, si la freímos en
abundante aceite.
Al margen de la técnica de acabado, la elaboración de la masa en sí
es igual para ambos tipos de masas.

Leudado físico.
El leudado físico en la pastelería y panadería es el proceso mediante
el cual se incorpora aire en las masas sin agregar sustancias
adicionales. Este proceso se da en la preparación de productos
como el hojaldre y la pasta choux (masa bomba).
Durante el leudado físico, se trabaja la masa de manera especial
para introducir burbujas de aire en su estructura. Estas burbujas se
expanden durante la fermentación y cocción, lo que resulta en una
textura ligera y esponjosa en los productos horneados.

@limonettasingluten 50
Este leudado ocurre debido a una serie de procesos físicos que
tienen lugar en la masa durante la fermentación y cocción.
Algunos de los principales aspectos físicos involucrados en el
leudado físico:
Formación y expansión de burbujas de gas: durante la
fermentación, las levaduras presentes en la masa consumen los
azúcares y liberan dióxido de carbono (CO2) como subproducto.
Estas burbujas de gas se acumulan en la masa y se expanden a
medida que la fermentación continúa, lo que hace que la masa
se hinche.
Transformaciones físicas en el almidón: el almidón presente, en
la harina también, juega un papel importante en el leudado físico.
Durante la cocción, el calor provoca cambios físicos en el
almidón, como la gelatinización y la retrogradación. La
gelatinización permite que el almidón se hidrate y se vuelva
viscoso, lo que contribuye a la estructura y textura final del
producto horneado.
Expansión en el horno: cuando la masa se coloca en el horno
caliente, el calor provoca una rápida expansión de las burbujas
de gas y la evaporación del agua presente en la masa. Esto
resulta en un mayor hinchamiento de la masa y una textura más
ligera y esponjosa.
Es importante tener en cuenta que el leudado físico también está
influenciado por otros factores, como los ingredientes que se
utilizan las cantidades, la temperatura de horneado y más.

@limonettasingluten 51
 Masa filo
La masa filo, también conocida como masa brick o masa phyllo, es
una masa muy fina y traslúcida hecha principalmente de harinas,
agua y un poco de aceite o manteca; en el mundo sin gluten le
sumamos un ingrediente distinto y esencial para darle la elasticidad
necesaria: el chicle de mandioca o chuño.
Se caracteriza por su textura crujiente y muchas capas
superpuestas. Tradicionalmente, la masa filo se extiende a mano
muy finamente utilizando una técnica especial para lograr el máximo
número de capas. Al manipular la masa filo, es importante trabajar
rápido para evitar que se seque. Por lo general, se desenrolla y se
cubre con un paño húmedo o no, mientras se trabaja con ella. Se
puede cortar en láminas, capas o tiras según la receta o el plato que
se desee preparar. La textura distintiva de la masa filo se debe a
sus numerosas capas finas que se hinchan mientras se hornean,
creando una textura crujiente pero suave. En cuanto al sabor, la
masa filo en sí misma no tiene un sabor muy pronunciado, lo que la
convierte en una excelente base neutra para resaltar los sabores del
relleno con el cual se combine.

Chicle de mandioca o chuño.

El chicle de mandioca es el resultado de la mezcla de fécula de
mandioca con agua y que, llevado al calor, se transforma en una
sustancia chiclosa transparente que sirve para que las masas sin
gluten sean más extensibles, tengan más cohesión* y no se
resquebrajen al amasarlas.

*Cohesión: se refiere a que los ingredientes de la masa se unen de manera más sólida y
estable.

@limonettasingluten 52
 MÓDULO 2

RECETARIO
Sucrée de maní y
algarroba

14 días - 3 meses

Ingredientes
120 grs de manteca 4 grs de goma xantica
130 grs de azúcar 50 grs de maní salado
Esencia de vainilla 3 grs de sal
65 grs huevo Agua
160 grs de mix Para la cubierta:
45 grs de almidón de maíz Chocolate cobertura
15 grs de harina de algarroba Opcional: sal gruesa

Notas
Es muy importante conservar este tipo de piezas, una vez cocidas, en recipientes
herméticos, para evitar que se sequen de forma excesiva o se humedezcan.
El sustituto de la harina de algarrobas ideal es el cacao amargo. Siempre busca
de calidad, ya que el sabor y color es más intenso.

54
Procedimiento
Para la harina de maní:
tostar el maní en el horno a 160°C por 10 minutos o hasta sentir
el aroma, también se puede hacer en una sarten.
Una vez frío, procesar en molinillo de café o procesadora.
Hacerlo de forma pausada con intervalos para evitar formar una
pasta. Una vez lista la harina, reservar hasta utilizar.
Para la masa:
en un bol colocar todos los secos, agregar la manteca fría y
comenzar a realizar un arenado.
Añadir los líquidos: la esencia y el huevo. Si es necesario, agregar
gotas de agua fría.
Con ayuda de un cornet, o simplemente nuestras manos,
terminar de integrar la masa.
Aplanar y envolver en film; reservar en frío al menos 30 minutos
antes usar.
Estirar la masa sobre la mesada con un palo de amasar hasta
lograr un espesor de 5 mm y cortar las galletas con un cortante
de 10 cm de diámetro. Colocar en una placa enmantecada o con
silpat y llevar a frío por al menos 1 hora.
Cocinar en horno precalentado a 170°C por aproximadamente 12
minutos.

Para saber si una galleta de color oscuro está lista en el horno,

observa los bordes: deben estar firmes y ligeramente más
oscuros que el centro. La superficie debe haber perdido su brillo
húmedo y adquirir un acabado mate. Un aroma intenso también
es una señal de que están en su punto. Si presionas suavemente
el centro, debería ceder un poco pero no dejar una marca
profunda, ya que las galletas continuarán endureciéndose
mientras se enfrían fuera del horno. Verifica unos minutos antes
para evitar que se pasen.

55
 Sablée de lima

14 días - 3 meses

Ingredientes
150 grs de manteca 4 grs de sal
100 grs de azúcar 3 grs de goma xantica
impalpable/glass 15 grs de ralladura de lima
60 grs de yemas de huevo
240 grs de mix
30 grs de harina de almendras

Notas
Es muy importante conservar este tipo de piezas, una vez cocidas, en recipientes
herméticos, para evitar que se sequen de forma excesiva o se humedezcan.
Se pueden sustituir las ralladuras por esencias comerciales. Siempre teniendo en
cuenta la intensidad que queramos lograr.

56
Procedimiento
En un bol colocar el azúcar impalpable y la ralladura de lima (o
esencia); con la palma de las manos frotar ambos entre sí.
Añadir la manteca pomada. Comenzar a integrar hasta que se
forme una crema, y cambie de color (blanquee).
Agregar las yemas en 2 partes. Mezclar.
Una vez que la mezcla esté homogénea, comenzar a incorporar
el mix, la harina de almendras, la goma xantica y la sal,
previamente tamizados.
Con ayuda de un cornet, o simplemente con nuestras manos,
terminar de integrar la masa.
Aplanar y envolver en film; reservar en frío al menos 30 minutos.
Estirar la masa sobre la mesada con un palo de amasar hasta
lograr un espesor de 5 mm y cortar las galletas con un cortante
de 8 cm de diámetro. Colocar en una placa enmantecada o con
silpat y llevar a frío por al menos 1 hora.
Cocinar en horno precalentado a 170°C por aproximadamente 10
minutos o hasta que la base tome un leve color.

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Bretona de cacao

14 días - 3 meses

Ingredientes
50 grs de yemas 10 grs de polvo para hornear
80 grs de azúcar 4 grs de sal
90 grs de manteca 3 grs de goma xantica
120 grs de mix 3 grs de bicarbonato de sodio
20 grs de cacao amargo Agua

Notas
Una masa bretona es una variante de las masas quebradas dulces, está
enriquecida con yemas y a la que se le añade un gasificante como el polvo de
hornear. También se le puede añadir especias al gusto, como la canela, el
cardamomo, el jengibre.

58
Procedimiento
Batir a blanco la manteca punto pomada y el azúcar. Incorporar
las yemas, batir hasta integrar.
Tamizar el mix, el cacao amargo, la sal, el polvo para hornear, la
goma xantica y bicarbonato de sodio.
Obtener una masa lisa y suave. Si es necesario, añadir gotas de
agua.
Reservar la masa en frío al menos por 1 hora.
Estirar la masa con palote hasta alcanzar un espesor de 1cm; y
cortar con cortante de 8 cm, colocar sobre silpat o papel
manteca y llevar a horno precalentado 180°C por
aproximadamente 10 minutos.

Para saber si una galleta de chocolate está lista en el horno,

observa los bordes: deben estar firmes y ligeramente más
oscuros que el centro. La superficie debe haber perdido su brillo
húmedo y adquirir un acabado mate. Un aroma intenso a
chocolate también es una señal de que están en su punto. Si
presionas suavemente el centro, debería ceder un poco pero no
dejar una marca profunda, ya que las galletas continuarán
endureciéndose mientras se enfrían fuera del horno. Verifica
unos minutos antes para evitar que se pasen.

59
 masa bomba

4 días - 3 meses

Ingredientes
150 cc de leche 15 grs de almidón de maíz
65 grs de agua 3 grs de sal
100 grs de manteca 195 grs de huevo
45 grs de azúcar
110 grs de harina de arroz

Notas
Asegúrate de guardar las piezas de masa bomba en un lugar fresco y seco. Si están
rellenos, es recomendable consumirlos el mismo día por su frescura.
Si no están rellenos, se pueden almacenar en un recipiente hermético a temperatura
ambiente. Para prolongar su vida útil, podes congelar las piezas sin rellenar;
simplemente colócalas en una bandeja hasta que se congelen por completo, luego
colocarlas a una bolsa de freezer. Cuando los necesites, descongélalos a
temperatura ambiente y, si lo deseas, volve a calentarlos brevemente en el horno
para recuperar su textura crujiente.

60
Procedimiento
En una olla llevar a fuego medio la leche, el agua, sal, azúcar y
manteca. Una vez que rompa hervor, retirar del fuego y volcar de
una sola vez la harina de arroz y el almidón; remover
enérgicamente hasta que se forme un bollo, llevar a fuego
nuevamente y cocinar durante 1-2 minutos para evaporar la
mayor cantidad de agua posible.
Pasar a la batidora y con la lira mezclar en velocidad baja unos
minutos hasta que baje la temperatura o a mano con espátula.
Agregar los huevos en 4 partes (muy importante este paso) debe
quedar una masa lisa y brillosa. Luego de la segunda parte de
huevos, al batir para incorporarlos, vamos a notar que la masa se
divide en segmentos, dando la impresión que está cortada, pero
si continuamos batiendo veremos como la masa se une
nuevamente; debe tener una consistencia suave pero lo
suficientemente espesa como para mantener su forma cuando
se forme la figura con la manga pastelera. Cuando levantes la
cuchara o la espátula de la masa, debe fluir de manera lenta y
suave, pero no ser demasiado líquida. Un indicador clave es
realizar la prueba de división. Toma una cuchara y pásala por el
centro de la masa, se debería dividirse en dos y luego volver a
unirse lentamente. Seguir añadiendo los huevos hasta lograr
este punto. Tene en cuenta que no todas las masas vana llevar la
misma cantidad de huevos, esto va a depender de la molienda
de las harinas, la temperatura ambiente y el factor más
importante va a ser el tiempo que cocinamos la masa en la olla
para que evapore el agua.

Para los profiteroles:

poner la masa en una manga con boquilla redonda de al menos
1-2 cm de diámetro y sobre una placa enmantecada presionar la
manga, a medida que se presiona, sale la masa y vamos
lentamente subiendo la manga hasta lograr el tamaño deseado
de cada bomba. Dejar entre una bomba y otra distancia ya que al
cocinarse se inflan y crecen.
Una vez terminadas de armar, si miramos el conjunto notaremos
que al armarlas se forman picos. Para achatar esos picos
utilizamos el revés de una cuchara mojada y aplastamos,
quedando todas parejas.

61
Enfriar por 15 minutos.
Precalentar el horno a 200ºC y colocar la bandeja.
Cocinar las bombas hasta que estén bien infladas
aproximadamente 10-15 minutos.
Una vez bien infladas bajar la temperatura del horno a 160ºC y
terminar de cocinar, aproximadamente 20 minutos más o hasta
que estén doradas y firmes al tacto.
Apagar el horno y dejarlas adentro hasta que estén frías.
Para los eclairs:
colocar la masa en una manga pastelera con boquilla rizada
ancha y comenzar a hacer una especie de churro de unos cuatro
o cinco centímetros de longitud separados unos de otros entre
sí para que no se peguen al crecer. Cocinar en horno
precalentado a 180°C durante 25 minutos aproximadamente.
Una vez fríos, abrirlos con un cuchillo serrucho y rellenamos.
Decorar con hilos de chocolate, dejar enfriar hasta que
solidifique.

Formación de Formación de
eclairs profiteroles

62
 Crema de queso

- 10 días 3 meses

Ingredientes
40 grs de manteca
40 grs de azúcar impalpable
80 grs de queso crema tipo
filadelfia o similar firme
Esencia de vainilla

Notas
Para hacer cualquier tipo de cremas donde lleven queso, es importante que
todos los ingredientes estén atemperados.

Procedimiento
Batir la manteca a temperatura ambiente (punto pomada) con el
azúcar impalpable hasta que esté muy cremosa.
Agregar la esencia de vainilla y el queso crema a temperatura
ambiente.
Batir hasta integrar y hasta que se vea bien cremoso y sedoso.
Llevar al frío por al menos 30 minutos antes de usar.

63
 Masa Filo

- 2-3 días 2 meses

Ingredientes
60 grs de huevo Para la tarta dulce:
50 cc de aceite 300 cc de leche
125 grs de almidón de maíz 100 cc de crema de leche
125 grs de fécula de mandioca 180 grs de huevos
125 grs de leche en polvo 125 grs de azúcar
4 grs de goma xantica Piel de limón
Para el chuño firme-fuerte: Canela en polvo
35-40 grs de fécula de 50 grs de manteca
mandioca Azúcar impalpable para decorar
130 cc de agua

Notas
Para conservar la masa filo, mantenla bien envuelta en film, asegurándote de que
esté completamente cerrada para evitar que se seque.
Al usarla, asegúrate de mantener las hojas que no estás utilizando cubiertas con
un paño húmedo para evitar que se resequen.
Para la tarta dulce se necesita un molde de 23 cm de diámetro.

64
Procedimiento
Colocar en un bol el almidón de maíz, la fécula de mandioca, la
leche en polvo y la sal y mezclar. Aparte, procesar el aceite junto
a la goma xantica. Reservar.
Para el chuño:
colocar los ingredientes en frío en una olla pequeña, mezclar.
Llevar a fuego medio-fuerte, sin dejar de revolver, hasta que se
forme un chicle transparente, leve color ocre, que se separa del
fondo. También se puede cocinar en microondas: colocar en un
bol apto y mezclar. Llevar a potencia máxima por intervalos de
30 segundos y mezclar en cada uno, hasta obtener el chicle de
mandioca.
Agregar el chuño a una parte de la preparación de los secos, la
mezcla del aceite y la goma xantica. Cuando baja la temperatura
agregar los huevos y comenzar a amasar. Continuar agregando
de a poco el resto de los secos hasta que se pueda estirar con
palo de amasar. Comenzar a pasar por la sobadora: 1, 2, 3 veces
hasta lograr una masa elástica y homogénea. Se tiene que pasar
2 veces en cada número hasta llegar al 9 o al nivel más bajo de
tu máquina. Obtendremos láminas muy transparentes;
reservarlas hasta utilizar, cubiertas por un lienzo o film.

Para la tarta dulce:

pincelar cada lámina de masa filo con la manteca derretida.
Pincelar el molde que no sea desmontable. Doblar las láminas en
forma de acordeón primero y luego darle forma de espiral,
enrollándola sobre sí misma sin apretar demasiado. Colocar este
rollito en el centro del molde. Continuar enrollando cada una de
las láminas alrededor del primer rollito ubicado en el molde.
Pincelar con manteca por encima, espolvorear con canela y
llevar al horno precalentado a 180°C durante 10 minutos (hasta
que este levemente dorada).
En una olla colocar la leche, la crema, la piel de limón. Remover
esta mezcla hasta que hierva. Colar y reservar.
Aparte en un bol, batir los huevos y el azúcar y añadir la mezcla
de leche y crema ya hervida. Mezclar todo para que se integre.

65
Transcurrido el tiempo de cocción, retirar la pasta filo del horno
y verter por encima la crema preparada (también colar).
Hornear durante 20 minutos aproximadamente para que se
cocine la crema. Retirar y espolvorear por encima con azúcar
impalpable.

66
 Irish Coffee

- 3 días 2 meses

Ingredientes
Para el biscuit de nueces 10 grs de café instantáneo
120 grs de azúcar 210 cc de leche
180 grs de claras 30 cc de whisky
95 grs de yemas 210 grs de crema
100 grs de almidón de maíz 7 grs de gelatina
80 grs de nueces 35 grs de agua
Para la mousse de café 100 grs de yemas
80 grs de azúcar Para decorar: almendras

Notas
El biscuit es un tipo de masa esponjosa y ligera, similar a un bizcochuelo, que se
elabora a partir de huevos batidos con azúcar, a los que se les incorpora secos
(harina, almidón) tamizados. No lleva grasa añadida, lo que le da una textura aireada,
y se utiliza comúnmente como base para tortas, piononos y otros postres.

67
Procedimiento
Para el biscuit de nueces:
batir a punto cinta/letra las yemas y 4 grs de azúcar. Reservar.
En bol aparte, batir las claras hasta que se espumen y comenzar
a incorporar 80 grs de azúcar (el resto) en forma de lluvia hasta
lograr un merengue de picos suaves.
Incorporar las yemas al merengue con movimientos envolventes.
Picar las nueces y añadir a la mezcla anterior.
Agregar el almidón de maíz previamente tamizado. Disponer en
una placa con papel manteca y enmantecado. Cocinar en horno
precalentado a 175°C de 12 a 15 minutos o hasta que se dore
levemente la base, y al pinchar con un palillo de brochette, este
salga seco o con restos de miga cocida.
Para la mousse de café:
llevar a hervor la leche con el café instantáneo.
Aparte mezclar las yemas con el azúcar. Volcar la leche sobre las
yemas y llevar nuevamente a fuego revolviendo hasta que llegue
a los 82 °C. Retirar del fuego y batir en batidora con globo hasta
enfriar (temperatura ambiente).
Hidratar la gelatina* con el agua. Una vez activada mezclar con
la preparación de café.
Montar la crema a medio punto y mezclar con el whisky.
Agregar la crema a la preparación de café con movimientos
envolventes.
Cortar dos capas de biscuit con la cintura de acero elegida para
molde.
Disponer el biscuit en el fondo del molde. Cubrir con una capa
de mousse. Llevar al frío. Disponer otra base de biscuit. Cubrir
con otra capa de mousse. Podes repetir este paso formando
más capas. Llevar a freezer hasta el momento de servir.
Espolvorear con café y almendras.

*Para hidratar y activar la gelatina sin sabor, espolvoreala sobre agua fría, utilizando
la proporción indicada en la receta (generalmente 5 partes de agua por 1 de
gelatina). Dejar reposar unos 5-10 minutos para que absorba el agua y se hinche.
Luego, calenta suavemente la mezcla al baño maría o en el microondas hasta que se
disuelva por completo y quede líquida, evitando que hierva. Así, estará lista para
incorporar la preparación.

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Mousse de chocolate
y té

- 2-3 días 2 meses

Ingredientes
Para la crema inglesa: Para la mousse de chocolate con
40 grs de yemas leche
15 grs de azúcar 300 grs de chocolate cobertura
150 cc de crema de leche con leche
15 grs de té negro 360 cc de crema de leche
Trocitos de chocolate

Notas
El biscuit es un tipo de masa esponjosa y ligera, similar a un bizcochuelo, que se
elabora a partir de huevos batidos con azúcar, a los que se les incorpora secos
(harina, almidón) tamizados. No lleva grasa añadida, lo que le da una textura aireada,
y se utiliza comúnmente como base para tortas, piononos y otros postres.

69
Procedimiento
Para la crema inglesa:
colocar las yemas y el azúcar en un bol e integrar con batidor de
alambre. Por otro lado, colocar la crema en una olla y llevar al
fuego hasta que hierva junto al té (podes hacer una bolsita con
lienzo o gasa para que se infusione).
Volcar la crema sobre la mezcla de yemas batiendo con batidor
de alambre muy rápido. Filtrar la preparación dentro de la olla y
llevar nuevamente a fuego bajo. Cocinar hasta que llegue a
82°C*.
Mousse de chocolate con leche
Picar el chocolate cobertura con leche. Colocar en un bol.
Volcar la crema inglesa todavía caliente sobre el chocolate
picado.
Esperar a que la crema derrita el chocolate e integrar con el
batidor de alambre.
Reservar hasta que enfríe a temperatura ambiente.
Colocar la crema en un bol y batirla con batidora eléctrica hasta
que monte.
Incorporar un poco de la crema batida a la crema inglesa con
chocolate. Integrar.
Incorporar la crema inglesa al resto de la crema batida.
Colocar la mousse en copas o vasos. Salen aproximadamente 3 o
4 vasos grandes.
Tapar con film y llevar a la heladera por al menos 6 horas.
Decoración
Decorar con chocolate en rama.

*Si no tenemos termómetro, una referencia es la de cocinar la

crema hasta que se empiece a formar una espuma blanca por
arriba o se genere una “cremita” en el fondo de la cacerola o
hasta que nape la cuchara

70
Bizcocho de coco

- 2-3 días 2 meses

Ingredientes
180 grs de huevos 80 grs de azúcar
160 grs de yogurt natural Para el cream cheese:
60 grs de manteca 140 grs de manteca
50 cc de jugo de limón 140 grs de azúcar impalpable
Esencia de vainilla Esencia de vainilla
60 grs de harina de coco 300 grs de queso crema firme
20 grs de harina de almendras Opcional: coco en escamas,
15 grs de polvo de hornear coco rallado, ananá

Notas
Para el cream cheese es ideal que todos los ingredientes estén atemperados.
Si el queso crema no es firme, podes agregarle el 1% del peso del total de la
cream cheese de gelatina sin sabor (1 parte de gelatina x 5 de agua) a la
preparación para darle mayor estabilidad.

71
Procedimiento
Derretir la manteca y reservar.
Colocar los huevos en un bol junto al azúcar. Batir hasta que
comience a espumar. Añadir el yogurt, la esencia y el jugo de
limón. Batir e integrar completamente.
Mezclar los secos restantes: harina de coco, harina de
almendras y polvo de hornear. Integrar hasta obtener una masa
espesa, densa y homogénea. Colocar en un molde de 15 cm de
diámetro enmantecado y con papel manteca.
Cocinar en horno precalentado a 170°C por aproximadamente
30-35 minutos, o hasta pinchar con un palillo de brochette y que
este salga con migas o seco.
Desmoldar cuando esté a temperatura ambiente.
Para el cream cheese:
Cremar la manteca punto pomada junto al azúcar impalpable.
Una vez que estén totalmente integrados, y que haya más
rastros de manteca, añadir la esencia de vainilla y el queso
crema. En este punto lo ideal es incorporarlo con espátula. Una
vez integrado, llevar a frío de heladera por 30 minutos antes de
usar. Conservar en la heladera en tupper hermético hasta 7 días
y en freezer hasta 2 meses.
Cubrir el bizcocho con la cream cheese y decorar con coco en
escamas o rallado y/o ananá.

72
MÓDULO 3
Avanzado sin gluten
 Masa madre
natural
La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua
que no contiene ningún tipo de levadura añadida.
En las propias harinas hay multitud de levaduras y bacterias que
provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta
forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se
elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a
controlar su acidez.

La masa madre es un
cultivo de levaduras y
bacterias ácido lácticas
que han
logrado un equilibrio de
convivencia entre sí de
manera que ambas
poblaciones pueden
sobrevivir y desarrollarse.

Al hacer un pan las levaduras aportarán principalmente (pero no

solo) como producto de la fermentación gas (dióxido de carbono) y
alcohol a la masa y las bacterias ácido lácticas le otorgan
principalmente (pero no sólo) acidez.

@limonettasingluten 74
El equilibrio entre las levaduras y las lactobacterias es esencial para
que cada microorganismo pueda desarrollar todo su potencial
aromático y fermentativo. Deben poder desarrollarse en las mismas
condiciones de temperatura y a la misma velocidad.
Una masa madre puede contener diferentes tipos de bacterias,
según dónde se vaya a usar, para obtener distintos perfiles
aromáticos:
Las bacterias homofermentativas producen exclusivamente
ácido láctico que es más suave en boca y resalta las notas
lácteas, frescas, dulces. Se usa mucho en bollería y panes de
alta hidratación.
Las bacterias heterofermentativas producen tanto ácido láctico
como acético. El ácido acético aporta sabores típicos de masa
madre (afrutados, cereales, especias, ciruela, canela, etc.). Se
usa mucho en panes rústicos, integrales, semillas, multicereales.

Como preparar la masa madre.

Elementos e ingredientes:
Frasco de vidrio transparente con tapa
Papel secante + banda elástica (si el frasco no tiene tapa)
Cuchara
Agua potable a temperatura ambiente*
Harina sin gluten integral**
*Ideal 20°C y 25°C.
**La razón por la cual es bueno iniciar la masa madre natural sin gluten con harina integral es
porque la harina integral contiene una mayor cantidad de levaduras y bacterias beneficiosas
en comparación con las harinas refinadas. Estas levaduras y bacterias son las responsables
de realizar la fermentación de la masa de manera espontánea, lo que permite que la masa
madre se desarrolle adecuadamente. Además, la harina integral conserva la cáscara del
cereal, donde se encuentran la mayoría de las levaduras. En cambio, las harinas refinadas han
sido procesadas y se les ha eliminado la cáscara, lo que reduce considerablemente la
presencia de levaduras y bacterias beneficiosas. Al iniciar la masa madre con harina integral,
se asegura una mayor cantidad y variedad de microorganismos beneficiosos en la
fermentación. Esto contribuye a obtener una masa madre más activa y saludable, que a su
vez influirá positivamente en la calidad y sabor del pan sin gluten que se vaya a elaborar
posteriormente.

@limonettasingluten 75
 Dia 1: mezclar, en el frasco, partes iguales de harina sin gluten y
agua hasta hacer una pasta (consistencia puré de frutas). Tapar
y dejar a temperatura ambiente (20°C-26°C). Por ejemplo: una
cucharada de agua y una de harina.
Dia 2: agregar a la mezcla una cucharada de agua y una de
harina sin gluten, tapar y dejar a temperatura ambiente. Marcar
el frasco hasta donde llegue la mezcla.
Dia 3: es probable que haya comenzado a hacer burbujas.
Agregar una cucharada de harina sin gluten y una de agua
(alimentar), mezclar y dejar a temperatura ambiente.
Dia 4: alimentar y si a las 3 o 4 hs observamos que hay burbujas
y la masa madre creció por lo menos un 50 %, está lista para
usar.
Seguir el proceso de refrescar* y alimentar** la masa madre día a
día hasta usar.

*Refrescar: este término se utiliza para describir el proceso de eliminar una porción de la
masa madre existente y reemplazarla con una cantidad igual de harina y agua potable. Al
refrescar la masa madre, estás eliminando parte de la masa madre "usada" y proporcionando
nutrientes frescos para mantenerla activa y en crecimiento.
**Alimentar: al alimentar la masa madre, estás agregando harina y agua fresca para
proporcionar nutrientes renovados y ayudar a mantenerla activa y enérgica.

@limonettasingluten 76
Conservación de la masa madre.
1. Heladera/refrigerador: alimentar la masa madre, una vez que
creció, guardar en heladera y alimentar 1 vez a la semana. Antes
de usarla, retirarla de la heladera, alimentarla y dejar que crezca
antes de usar.
2. Freezer/congelador: en un recipiente apto, colocar porciones de
la masa madre (previamente refrescada y alimentada) y llevar al
freezer hasta por 1 año. Cuando se quiera utilizar la mm
congelada, pasar a la heladera para descongelar lentamente.
Una vez descongelada, seguir el proceso de refresco y
alimentación para reactivarla antes de su uso. Debido a la
congelación, la mm puede perder un poco de su actividad y
puede requerir uno o más refrescos y alimentaciones
adicionales para recuperar su vigor antes de su uso.
3. Seca: extender una capa fina, uniforme y delgada de mm activa
sobre papel manteca. Coloca el papel en un lugar seco y bien
ventilado a temperatura ambiente. Evita la luz directa del sol y la
humedad. Deja que la masa madre se seque completamente.
Puede llevar varios días o incluso hasta una semana,
dependiendo de las condiciones ambientales. La masa madre
estará lista cuando se sienta dura y quebradiza al tacto. Podes
desmenuzarla o molerla en trozos muy pequeños. Guarda la mm
seca en un recipiente hermético como un frasco de vidrio limpio.
Asegúrate de que esté completamente seca antes de
almacenarla para evitar la formación de moho. Cuando la
quieras reactivar, agrega agua a temperatura ambiente y mezcla
hasta obtener una consistencia similar a la masa madre activa.
Luego, seguí el proceso de alimentación y refresco habitual para
reactivarla y utilizarla. La masa madre seca puede conservarse
durante 1 año.

@limonettasingluten 77
Sustitución de levadura por masa madre.
Cualquier receta que esté preparada con levadura se puede
preparar con masa madre y viceversa.
Es importante que la masa madre que vayamos a utilizar este
refrescada con frecuencia, ya que es la única forma que nuestros
productos fermenten con facilidad. Además una masa madre que no
se refresca lo suficiente, es muy acida.
No existe una equivalencia exacta entre levadura y masa madre. El
porcentaje de ambas se calcula en relación al peso total de harinas.
La cantidad a emplear dependerá de lo rápido que queramos que
fermente la masa, y de la temperatura que dejemos reposar nuestro
pan, por ejemplo.
El porcentaje habitual de masa madre empleado se encuentra entre
el 20% y el 40% sobre el total de las harinas.
Por ejemplo: si la receta elegida tuviese un total de 100 grs de
harinas, la cantidad de masa madre a emplear estaría entre 20 y 40
grs.

@limonettasingluten 78
 Panes
fortificados
El concepto de panes fortificados se refiere a aquellos panes que
han sido enriquecidos con nutrientes adicionales durante su
proceso de producción. Estos nutrientes pueden incluir vitaminas,
minerales y otros compuestos beneficiosos para la salud.
El objetivo de fortificar los panes es proporcionar un mayor valor
nutricional y contribuir a la prevención de deficiencias nutricionales
en la población. Alimentos como el pan, que son consumidos de
manera común y frecuente, pueden convertirse en una excelente
fuente para proveer nutrientes esenciales.
La fortificación del pan puede variar dependiendo de las
necesidades nutricionales específicas de cada país o región.
Algunos ejemplos de nutrientes que pueden agregarse al pan son:
Vitaminas del complejo B: el pan fortificado a menudo se
enriquece con vitaminas B como tiamina (B1), riboflavina (B2),
niacina (B3), ácido fólico (B9) y vitamina B12. Estas vitaminas
son esenciales para el metabolismo, la salud del sistema
nervioso y la formación de células sanguíneas. Lo encontrás en:
espinaca, brócoli, acelga, frutas cítricas.
Hierro: el hierro es un mineral importante para la producción de
glóbulos rojos y el transporte de oxígeno en el cuerpo. La
fortificación del pan con hierro puede ayudar a prevenir la
deficiencia de este mineral, especialmente en grupos de
población con mayores necesidades, como niños y mujeres
embarazadas. Lo encontrás en: dátiles, espinaca, entre otros.
Calcio: el calcio es esencial para la salud de los huesos y los
dientes. Algunos panes fortificados pueden contener calcio
adicional para facilitar su ingesta. Lo encontrás en: almendras,
tomates secos, brócoli, espinaca.

@limonettasingluten 79
 Fibra: en algunos casos, se puede agregar fibra adicional al pan
para aumentar su contenido de fibra dietética, lo que puede
tener beneficios para la salud digestiva y el control del apetito.
Lo encontramos en: espinacas, brócoli, zanahorias, remolacha,
calabaza, calabacín, manzanas, peras, kiwi, mango, palta, harinas
integrales.

Es importante destacar que los panes fortificados deben estar

claramente etiquetados para indicar qué nutrientes adicionales se
han agregado y en qué cantidades. Esto permite a los consumidores
tomar decisiones informadas sobre su alimentación.
La fortificación del pan puede desempeñar un papel importante en
la prevención de deficiencias nutricionales

@limonettasingluten 80
 Semillas: tipos,
usos y beneficios
Las semillas han ganado un lugar importante en la gastronomía,
tanto por sus propiedades nutricionales como por sus cualidades
culinarias. En la panadería y pastelería sin gluten, su inclusión no
solo mejora el valor nutricional de los productos, sino que también
aporta texturas y sabores únicos. Entre las más comunes se
encuentran las semillas de chía, linaza, girasol, sésamo y amapola,
cada una con características particulares que las hacen valiosas en
diferentes aplicaciones.
Las semillas de chía son muy apreciadas por su alto contenido en
ácidos grasos omega-3, fibra y proteínas. En la cocina sin gluten, se
utilizan tanto en panes como en preparaciones dulces debido a su
capacidad para absorber agua y formar un gel, lo que puede ayudar
a dar estructura y cohesión a las masas. Además, son ideales para
crear texturas esponjosas y húmedas.
La linaza, al igual que la chía, es rica en fibra y omega-3, y tiene una
capacidad similar de formar gel cuando se mezcla con agua. Esto la
convierte en un excelente sustituto del huevo. Su sabor ligeramente
terroso es ideal para panes integrales y productos de sabor rústico.
Además, contribuye a la estabilidad de las masas y mejora la textura
final de las preparaciones.
Las semillas de girasol son conocidas por su alto contenido en
grasas saludables, vitamina E y antioxidantes. Son muy versátiles y
se pueden usar enteras, molidas o como decoración en panes,
galletas, etc. Su sabor suave la convierte en una opción excelente
para panes multicereales.

@limonettasingluten 81
El sésamo, tanto en su versión blanca como en la tostada, es otra
semilla con alto contenido en calcio, magnesio y ácidos grasos
esenciales. Su uso en la cocina sin gluten abarca desde panes hasta
galletas, aportando un sabor ligeramente a nuez y un toque
crujiente. Es habitual encontrarlo en productos de panadería tanto
para el interior de las masas como para la decoración exterior.
Por último, las semillas de amapola, pequeñas y de color oscuro,
son un ingrediente tradicional en muchas recetas. Su sabor suave y
ligeramente a nuez las hace perfectas para galletas, panes y masas
dulces. Además, su pequeño tamaño aporta un contraste de textura
en las preparaciones, agregando un toque crujiente sin interferir en
la estructura general del producto.

El uso de semillas es una estrategia eficaz no solo para mejorar el

valor nutricional de los productos, sino también para enriquecer su
sabor y textura. Incorporarlas en las recetas no solo agrega fibra,
proteínas y grasas saludables, sino que también permite a los
productos sin gluten destacar por su complejidad y riqueza.

@limonettasingluten 82
 Harinas caseras
Las harinas caseras son una excelente alternativa a las harinas
comerciales, ya que ofrecen una serie de beneficios y permiten un
mayor control sobre la calidad y el contenido nutricional de los
productos horneados. Aquí hay algunos aspectos clave que pueden
decirse sobre las harinas caseras:

Nutrición mejorada: al moler tus propias harinas, podes utilizar

granos enteros y preservar así el salvado y el germen que
contienen nutrientes esenciales como fibra, vitaminas y
minerales. Esto puede proporcionar un mayor valor nutricional
en comparación con las harinas refinadas que se encuentran
comúnmente en el mercado.
Mayor frescura: al moler las harinas en casa, obtendrás una
mayor frescura y sabor en tus productos. Las harinas
comerciales a menudo pasan por un proceso de refinamiento y
pueden haber estado almacenadas durante largos períodos de
tiempo antes de llegar a los estantes de las tiendas, lo que
puede afectar su frescura y calidad.
Control sobre la calidad: al hacer tus propias harinas, tenés el
control total sobre los ingredientes y el proceso de molienda.
Podes elegir granos orgánicos, asegúrate de que no se utilicen
pesticidas ni productos químicos en el cultivo.
Control sobre los ingredientes: al hacer tus propias harinas sin
gluten en casa, tenés el control total sobre los ingredientes.
Podes elegir granos enteros y alimentos de alta calidad, y evitar
aditivos y contaminación cruzada con gluten que a veces se
encuentra en las harinas comerciales.

@limonettasingluten 83
 Personalización: podes experimentar con diferentes
combinaciones de ingredientes y crear mezclas de harinas
según tus preferencias y necesidades dietéticas. Podes adaptar
las recetas y ajustar la textura, el sabor y la consistencia de tus
productos horneados según tus gustos individuales.
Pasos.
Elegí tus ingredientes: podes utilizar una variedad de granos y
alimentos sin gluten, como arroz blanco o integral, quinoa,
amaranto, mijo, maíz, almendras, coco, entre otros. Podes utilizar
un solo grano o combinar varios para obtener diferentes
sabores y texturas en tus harinas caseras.
Limpieza y precauciones: antes de comenzar, asegúrate de que
todos los ingredientes y utensilios estén limpios y libres de
contaminación cruzada con gluten. Lava bien los granos y
alimentos sin gluten antes de molerlos, sécalos en el horno o al
sol sobre una placa.
Molienda: para moler los granos podes utilizar un molinillo de
café, una procesadora o un molino de granos específico para
harinas. Asegúrate de que el equipo seco antes de comenzar.
Moler en pequeñas cantidades a la vez para obtener una textura
fina y uniforme.
Tamizado: podes tamizar la harina resultante para eliminar
posibles trozos grandes o impurezas.
Almacenamiento: asegúrate de almacenarlas en recipientes
herméticos y colócalas en un lugar fresco y seco. Esto ayudará a
mantener su frescura y calidad por períodos más largos.
Etiqueta: con la fecha de elaboración y el nombre de la harina.

Recorda que las harinas sin gluten caseras pueden tener diferentes
características en comparación con las harinas comerciales sin
gluten. Puede ser necesario ajustar las cantidades y las
proporciones de harina en tus recetas para obtener los mejores
resultados en términos de textura, sabor y consistencia.

@limonettasingluten 84
 Panes fantasía
Los panes fantasía son una categoría de panes que se caracterizan
por ser elaborados con técnicas decorativas y presentaciones
creativas.
1. Formas y diseños variados: pueden ser trenzados, en espiral, en
forma de animales, flores u otras figuras elaboradas. Estas formas
se logran mediante el uso de técnicas de moldeado y trenzado.
2. Decoración artística: estos panes suelen tener una decoración
visualmente atractiva. Esto se logra a través del uso de patrones,
cortes superficiales, pinturas y glaseados que realzan su apariencia.
3. Ingredientes adicionales: a veces, se agregan ingredientes en la
masa para aportar sabor y textura extra: frutas secas, nueces,
semillas, hierbas o incluso rellenos dulces o salados.
4. Textura y miga: suelen tener una textura más suave y una miga
más tierna en comparación con los panes tradicionales. Esto se
debe a la incorporación de materia grasa o ingredientes adicionales
que le dan una textura más rica.
5. Presentación visual: los panes fantasía tienen una presentación
visual llamativa y atractiva.

Es importante destacar que la creatividad y las características

específicas de los panes fantasía pueden variar según la región y el
panadero que los elabore.

@limonettasingluten 85
 Panes de alta
hidratación
Los panes de alta hidratación son aquellos que tienen una
proporción de agua relativamente alta en comparación con la
cantidad de harina utilizada en la receta. Estos panes se
caracterizan por tener una masa húmeda y pegajosa, lo que les
proporciona ciertas características distintivas.

Textura y miga: debido a su alta hidratación, los panes resultan

en una textura interior suave y una miga alveolada*. La cantidad
de agua ayuda a lograr una textura esponjosa y una miga más
liviana en el pan final. La masa puede resultar más pegajosa y
menos maleable que las masas con gluten, pero esto se puede
solucionar con técnicas adecuadas de manejo y amasado.
Sabor más intenso: el proceso de fermentación de los panes de
alta hidratación suele ser más largo debido a la mayor cantidad
de agua presente en la masa. Esto permite una fermentación
más lenta y completa, lo que a su vez mejora el sabor del pan.
Los panes desarrollan notas más complejas y sabrosas debido a
la acción de las levaduras y bacterias presentes en la masa.
Mayor durabilidad: la alta hidratación en los panes proporciona
una mayor durabilidad, en comparación con los panes
tradicionales. La humedad adicional en la masa permite que el
pan se mantenga fresco durante más tiempo, conservando su
textura y sabor por más días.
Requieren habilidad en el manejo: debido a la naturaleza
pegajosa de la masa de alta hidratación, su manejo y formación
pueden resultar más difícil. Se requiere experiencia y técnicas
especiales para trabajar y dar forma a la masa sin agregar
demasiada harina extra.

@limonettasingluten 86
La autolisis.
La autolisis es un término utilizado en panadería para referirse a un
período de descanso de la masa justo después de mezclarla y antes
de comenzar el amasado. Durante este tiempo, la masa se hidrata y
se produce una reacción enzimática natural en la cual las enzimas
presentes en la harina descomponen las proteínas y los almidones.
En relación a la panadería sin gluten, la autolisis también puede ser
aplicada. Aunque el gluten no está presente, la autolisis tiene
beneficios adicionales para este tipo de panes:

Mejora la textura: aunque no se forme gluten en sentido estricto,

la autolisis en la panadería sin gluten ayuda a desarrollar la
estructura y a retener el aire en la masa. Esto contribuye a
obtener panes con una textura más esponjosa y menos densa.
Mejora el sabor: durante la autolisis, las enzimas de la harina sin
gluten también están activas, lo que ayuda a mejorar el sabor del
pan. Estas enzimas descomponen los almidones en azúcares
más simples, lo que añade dulzura y complejidad al sabor del
pan.
Facilita el manejo de la masa: la autolisis permite que la masa se
hidrate adecuadamente antes del amasado, lo que la hace más
fácil de manejar. La masa se vuelve menos pegajosa y más
manejable, lo que facilita la formación y el moldeado.

La autolisis es una técnica que puede aplicarse tanto en la

panadería tradicional como en la panadería sin gluten. Ayuda a
mejorar la textura, el sabor y el manejo de la masa, lo que contribuye
a obtener panes sin gluten de alta calidad.

@limonettasingluten 87
 MÓDULO 3

RECETARIO
 Muffins de
chocolate y nueces m a d r e
n mas a
co

5 días - 3 meses

Ingredientes
250 grs de harina de arroz 60 grs de harina de semillas de
integral chía y lino
130 grs de harina de arroz 120 grs de jugo de naranja
blanca 10 grs de ralladura de naranja
130 grs de masa madre 5 grs de canela en polvo
100 cc de agua 4 grs de bicarbonato de sodio
60 grs de cacao amargo 4 grs de polvo para hornear
350 grs de azúcar mascabo 3 grs de sal
65 grs de manteca 3 grs de goma xantica
65 grs de huevos 100 grs de nueces

Notas
Si queres utilizar levadura comercial para acelerar los tiempos, podes hacerlo
utilizando para una receta con esta cantidad de secos(aproximadamente), 1 grs
de levadura seca y 2 grs de fresca.

89
Procedimiento
Activar las harinas de semillas con parte del agua total y
reservar.
Mezclar en un bol las harinas, el chocolate amargo, sal, el polvo
de hornear, la goma xantica y el bicarbonato.
Derretir la manteca y licuarla con los huevos, la ralladura y jugo
de naranja y el azúcar.
Hacer un hueco en el bol que contiene los secos y agregar la
masa madre, el resto del agua (ideal tibia 28°C-33°C) y el licuado
anterior. Mezclar bien los ingredientes, logrando una pasta
homogénea semilíquida (la textura es más líquida que la de una
masa de pan o budín tradicional).
Cubrir con un film y dejar fermentando a temperatura ambiente,
entre 8 y 14 hs (todo esto dependerá de la temperatura
ambiente), tiene que crecer el doble de su volumen.
Pasado el tiempo de fermentación, agregar las nueces trozadas
y colocar la mezcla en los pirotines o moldes de muffins de
silicona; cocinar en horno precalentado a 160°C, entre 10 y 15
minutos aproximadamente (pinchar con palillo de brochette,
cuando este salga seco, estará listo).
Dejar entibiar dentro del molde, y desmoldar.
Una vez frío (temperatura ambiente) bañar con el glasé, salsa de
chocolate o lo que quieras.

90
Focaccia de queso
azul y miel m a d r e
n mas a
co

4 días - 3 meses

Ingredientes
110 grs de fécula de mandioca 40 cc de aceite de oliva
60 grs de harina de trigo 10 grs de vinagre
sarraceno 60 grs de huevos
80 grs de harina de 20 grs de yema
arvejas/lentejas 40 cc de agua
50 grs de harina de arroz 180 grs de masa madre
integral Para la cubierta:
25 grs de psyllium molido Queso azul
20 grs de semillas de lino Miel
6 grs de sal Sal gruesa
4 grs de polvo de hornear Aceite de oliva
2 grs de goma xantica

Notas
Si queres utilizar levadura comercial para acelerar los tiempos, podes hacerlo
utilizando para una receta con esta cantidad de secos(aproximadamente), 1 grs
de levadura seca y 2 grs de fresca.

91
Procedimiento
Procesar las semillas de lino, colocarlas en bol pequeño y activar
con en el agua por 20 minutos.
En bol colocar los huevos, yema, el aceite, vinagre y la masa
madre, mezclar bien hasta que quede una mezcla homogénea.
Agregar los secos, previamente mezclados, de a poco e ir
integrando. Queda una masa de consistencia semi-líquida.
Colocar la preparación en un molde rectangular de 10 x 30 cm
aproximadamente enaceitado con oliva (tiene que ocupar como
máximo la mitad de la capacidad molde), cubrir con film y dejar
leudar por al menos 6 hs o hasta que duplique su volumen.
Antes de cocinar, con los dedos, enaceitados, hacer agujeros en
la superficie de la masa, sin llegar a atravesar la focaccia.
Colocar el queso azul en trocitos, entibiar la miel y mezclar con
más aceite de oliva, pincelar la superficie y esparcir sal gruesa
por la superficie.
Cocinar en horno precalentado a 200°C entre 35-45 minutos.
Al finalizar la cocción, retirar y pincelar con la mezcla de miel y
aceite de oliva.
Servir y cortar una vez fría a temperatura ambiente.

92
 LA MASA
MADRE

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Chips integrales

3 días - 3 meses

Ingredientes
200 cc de agua 40 cc de aceite vegetal
6 grs de levadura seca 15 grs de vinagre de manzanas o
12 grs de psyllium molido limón
20 grs de miel 20 grs de semillas de lino
150 grs de harina de arroz 20 grs de semillas de chía
integral 20 grs de semillas de sésamo
30 grs de harina de soja Doradura:
20 grs de lino molido 1 huevo
40 grs fécula de papas 3 cdas de agua
5 grs de sal Extra: semillas
4 grs de polvo de hornear
4 grs de goma xantica

94
Procedimiento
En un bol colocar el agua tibia (30°-35°C), disolver la miel y
agregar el psyllium. Mezclar y sumar la levadura seca. Reservar
en lugar cálido.
Mezclar la harina de arroz, el lino molido, la harina de soja, la sal,
la fécula de papas, el polvo de hornear y la goma xantica. En el
centro colocar la mezcla de levadura, miel, agua y psyllium, que
tiene que estar muy espumosa, el doble de su volumen, sino,
esperar mas tiempo hasta que esto suceda.
Comenzar a amasar (a mano o a máquina con gancho amasador)
y sumar las semillas: lino, sésamo y chía. Agregar el vinagre y el
aceite. Amasar por 10 minutos más. Conseguir una masa
hidratada, que se pegue levente en las manos, de color uniforme
y que se pueda amasar. Dejar leudar hasta que crezca 3/4 su
volumen, cubierta por film. Bajar a mesada, desgasificar y pesar
la masa, formar bollos de entre 50 a 70 grs, dependiendo el
tamaño deseado y/o el peso total. Bollar formando pancitos
redondos u ovalados que se harán girar sobre las semillas extras
si se quieren hacer de esta forma, sino dejarlos sin cubierta
(como en la foto). Acomodarlos en placa enaceitada en forma
encadenada.
Cubrir con film y dejar levar en un lugar tibio durante 30 minutos
o hasta que crezca 3/4 su tamaño.
Pintar con la doradura y cocinar en horno precalentado a 220ºC,
durante 15 minutos o hasta que estén cocidos y dorados.

Doradura: batir ligeramente el huevo con el agua. Conservar en

heladera hasta 2 días.

95
 Ciabatta

3 días - 3 meses

Ingredientes
220 cc de agua 10 grs de harina de lino
10 grs de levadura seca 10 grs de polvo de hornear
200 grs de almidón de maíz 10 grs de azúcar mascabo
75 grs de harina de arroz 6 grs de psyllium molido
50 grs de fécula de mandioca 3 grs de goma xantica
10 grs de harina de garbanzos 6 grs de sal al gusto
Extra: agua, aceite

Notas
Para panes que necesiten más corteza, utiliza el vapor colocando algunos cubitos
de hielo en la bandeja con tus piezas.

96
Procedimiento
En un bol colocar el agua tibia y disolver la levadura seca junto a
1 cda de la harina de arroz. Reservar en lugar cálido.
Mezclar el resto de los secos y en centro agregar el fermento.
Comenzar a mezclar, e ir agregando el aceite. Si es necesario,
añadir más agua DE A POCO, se tiene que lograr una textura
entre semilíquida y amasable.
Enaceitar por completo un molde rectangular alto (como un
tupper) y colocar la masa. Dejar leudar cubierta en lugar cálido
hasta que duplique su volumen.
Sobre la mesada con harina de arroz, volcar la masa, plegarla en
3 y formar nuevamente un rectángulo. Con ayuda de un cornet,
cortar al medio y luego en 3 (obtener 6 ciabattas). Cubrir y dejar
leudar por 30 minutos (para que no pierdan la forma, podes
hacer una contención con papel manteca o aluminio). Doblar
cada una en 3 y darle la forma final. Cubrir y dejar leudar
nuevamente por 30 minutos, antes pincelar con aceite. Cocinar
en horno precalentado a 250°C por 15 minutos con 3 cubitos de
hielo, y luego bajar la temperatura a 200°C por 15 minutos o
hasta que estén dorados y cocidos.
Dejar enfriar antes de cortar.

97
 Pan trenzado
caprese

- 3 días 2 meses

Ingredientes
130 grs de almidón de maíz 100 cc de agua
120 grs de fécula de mandioca Para el relleno:
60 grs de leche en polvo 40 grs de tomates secos o
45 grs de fécula de papas pasta de tomates
35 grs de harina de arroz 30 grs de queso parmesano
30 grs de harina de arvejas 20 grs de hojas de albahaca
25 grs de harina de almendras 20 grs castañas de cajú
15 grs de psyllium molido 75 grs de aceite de oliva
8 grs de sal 1 diente de ajo
4 grs de goma xantica ¼ cdta jugo de vinagre de
4 grs de polvo de hornear manzana
60 grs de huevo Sal y pimienta
25 grs de miel Extra: queso parmesano, huevo
10 grs de aceite batido
10 grs de levadura seca

98
Procedimiento
En un bol mezclar todos los líquidos y batir ligeramente. Añadir
los secos, previamente mezclados. Comenzar a amasar hasta
formar una masa tierna, homogénea y amasable. Estirar en
forma de rectángulo de 5 mm de espesor, cubrir con film y llevar
a la heladera.
Para el relleno:
tosta las castañas de cajú en una sarten a fuego bajo por 5-10
minutos o hasta que se vean tostaditas. Deja que se enfríen al
100% antes de hacer el relleno porque el calor hace que la
albahaca se ponga negra.
Poner todos los ingredientes en una procesadora de alimentos o
minipimer, al aceite añadirlo DE A POCO. Procesa los
ingredientes hasta que se haya triturado lo suficiente para
quedar una preparación cremosa y consistente.
Espolvorea con almidón de maíz la superficie de la mesada y
coloca la masa.
Esparcí el relleno por la masa.
Empezá a enrollar empezando por el lado más largo. Primero
con cuidado y una vez que tengas dos vueltas listas ya podes
empujar la masa para enrollarla (igual siempre con cuidado de
que esté apretado).
Corta el rollo a lo largo con un cuchillo filoso y deja el interior de
ambas tiras mirando hacia arriba. Cruzalas en el medio.
Enreda ambas tiras hacia arriba y hacia abajo, siempre
manteniendo el interior con relleno mirando hacia arriba.
Dobla las puntas de la trenza hacia adentro de manera que se
encuentren al medio. La parte más linda va a estar mirando
hacia arriba. Ponerla en el molde de budín previamente
enaceitado y con papel manteca. Pincela con el huevo batido y
espolvorear con más queso.
Dejar leudar hasta que crezca 3/4 su tamaño, cubierta con film.
Cocinar en horno precalentado a 180°C por 35-45 minutos.
Desmoldarlo en tibio.

99
 Pan multisabor

3 días - 3 meses

Ingredientes
180 grs de fécula de mandioca 150 cc de agua
170 grs de queso parmesano 125 grs de huevo
rallado 100 grs de manteca derretida
160 grs de almidón de maíz Para saborizar:
70 grs de leche en polvo Rúcula
50 grs de fécula de papas Tomates cherrys
40 grs de harina de trigo Nueces
sarraceno Arándanos
40 grs de harina de arvejas Ciboulette
15 grs de psyllium molido Semillas de amapolas
15 grs de azúcar Queso parmesano rallado
8 grs de goma xantica Para la doradura:
8 grs de polvo de hornear 1 huevo
8 grs de sal 3 cdas de agua
10 grs de levadura seca

100
Procedimiento
En el vaso de la minipimer colocar el huevo, la manteca derretida
a temperatura ambiente, el agua, el psyllium y la goma xantica.
Mixear hasta formar una emulsión, similar a una mayonesa.
Reservar.
Colocar el resto de los ingredientes secos en un bol y mezclar
bien.
Agregar la emulsión. Amasar y obtener una masa algo pegajosa
y muy tierna. Si es necesario añadir más agua.
Pesar la masa y dividir en bollitos de 30 a 50 grs; estirar cada
bollo y en el centro colocar el saborizante elegido: si se trata de
frutos secos o frutas pasas, trozarlas para que se integren
mejor. A las verduras se las puede agregar en puré (lo más
espeso/seco posible) o cortadas en chiffonade*. A las semillas o
condimentos, directamente integrar en cada bollo.
Colocar los bollitos en el molde enaceitado, unos sobre otros y
con papel manteca. Cubrir con film y dejar leudar hasta que
crezcan 3/4 su tamaño. Pincelar con la doradura y cocinar en
horno precalentado a 180°C entre 35 y 45 minutos o hasta
pinchar con palillo de brochette y este salga seco.
Desmoldar en tibio.

Doradura: batir el huevo ligeramente con el agua. Se conserva en

heladera por 2 días.

*Chiffonade: corte utilizado en cocina que consiste en cortar verduras de hoja

grande en tiras finas. Es un corte similar al corte juliana, pero aún más fino.

101
 Pan de campo

3 días - 3 meses

Ingredientes
200 cc de agua tibia 4 grs de goma xantica
20 grs de de miel 8 grs de polvo de hornear
6 grs de levadura seca 10 de de vinagre de manzana
200 grs de almidón de maíz 6 grs de sal
50 grs de harina de arroz 100 cc de agua
50 grs de fécula de mandioca 20 cc de aceite
25 grs de harina de arroz
10 grs de psyllium molido

102
Procedimiento
Mezclar el almidón, la fécula y las harinas. Separar 150 grs y
colocarlos en otro bol donde le agregamos la levadura, el
psyllium y la miel, añadimos 200 cc de agua tibia y reservamos
hasta que espume y crezca el doble.
En el bol de los secos, sumar el polvo de hornear, la goma
xantica y la sal, mezclar; en el centro agregar la levadura activa,
el vinagre, aceite y parte del resto del agua: Amasar por 10
minutos hasta lograr una masa de consistencia muy húmeda y
pegajosa. Ayudarnos con un cornet y aceite. Hacerle dobleces a
la masa por 3-4 veces. Hacer un último dobles y enrollar. Cerrar
bien la unión. En un molde de budín, colocar un lienzo
espolvoreado con almidón de maíz y colocar la pieza, con el
cierre para arriba. Cubrir con film y dejar leudar hasta que
crezca 3/4 parte su volumen.
Voltear la masa cobre la bandeja, y moldear la forma. Hacer los
cortes. Llevar a cocinar en horno precalentado a 240°C con 3
cubos de hielo en la bandeja, por 15 minutos. Luego bajar la
temperatura a 180°C. Cocinar hasta lograr en el centro una
temperatura de 78-82°C, o al pinchar con un palillo de brochette
este salga con restos de migas.
Cortar una vez tibio-frío.

103
 Pan de
hamburguesas

3 días - 3 meses

Ingredientes
110 cc de agua de cocción de 4 grs de goma xantica
las papas 4 grs de polvo de hornear
5 grs de levadura seca 50 cc de agua de cocción de las
20 grs de azúcar morena o miel papas
12 grs de psyllium molido 50 cc de aceite de oliva
25 grs de lino molido Para la doradura:
185 grs de almidón de maíz 1/4 taza de bebida vegetal
85 grs de harina de arroz 3 cdas de azúcar
30 grs de harina de quinoa o Extra: semillas de sésamo
garbanzos blanca
50 grs de puré de papas
8 grs de sal

104
Procedimiento
Pelar y cocinar las papas. Una vez listas, pisar las papa. Reservar
en lugar cálido.
Reservar agua de la cocción de las papas y cuando entibie,
colocar en un bol y disolver el azúcar mascabo, la harina de lino
y el psyllium molido. Añadir la levadura y dejar reposar hasta que
la mezcla se vea esponjosa.
Mezclar los secos en el bol de la batidora con el gancho a
amasador y en el centro agregar la levadura activada. Comenzar
a amasar y agregar los 50 cc de agua tibia, el puré tibio y el
aceite de oliva. Amasar por 10 minutos hasta obtener una masa
suave, lisa, homogénea y muy cremosa.
Enaceitarse las manos y formar bollos de 160 grs. Colocar en una
placa con papel manteca y con la ayuda de un aro/cortante de
10 cm de diámetro, emparejar y redondear los bordes. Para que
el pan conserve la forma circular, hacer fajas de papel aluminio,
de 2 cm de altura y de 10 cm de diámetro y colocar alrededor de
cada pan (enaceitadas). Cubrir con film y dejar leudar hasta que
crezca 3/4 su tamaño. Pincelar con la doradura y espolvorear
con semillas de sésamo blanco.
Llevar a cocinar a horno precalentado a 170°C entre 20-25
minutos o hasta pinchar y que el palillo salga seco. En tibio
retirar las fajas de papel aluminio.
Cortar una vez fríos a temperatura ambiente.

Doradura: batir la bebida vegetal con el azúcar. Se conserva en

heladera por 2 días.

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