GLOSARIO
Matadero: Todo establecimiento dotado de equipo e instalaciones higiénicas,
aprobado por las autoridades competentes, para el sacrificio, sangrado,
descuerado y eviscerado de todos los animales de matanza.
Médico Veterinario y/o Inspector Sanitario: Profesional en Medicina
Veterinaria o ramas afines, que tiene bajo su responsabilidad la dirección
técnica y sanitaria del matadero, abarcando las funciones que este reglamento
y otras que la legislación relacionada le asigne.
Carne: Parte muscular comestible de los animales de matanza sacrificados y
procesados en un matadero aprobado, se incluyen porciones de grasas, hueso,
cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios, vasos sanguíneos y linfáticos
que normalmente acompañan al tejido muscular y que no son separados de
éste durante el procesamiento
Carne inocua, sana o magra: Aquella que ha sido aprobada como apta para
el consumo humano.
Carne aprobada: Toda aquella que haya sido aprobada por un médico
veterinario y/o inspector sanitario como inocua y sana y por lo tanto es apta
para el consumo.
Carne fresca: Se denomina carne fresca a aquella que solamente ha sufrido
las manipulaciones propias de sacrificio y oreo refrigerado, o los cortes han
sido conservados a una temperatura de conservación oscile entre -1º C y 7º C.
Carne congelada: Se denomina carne congelada a aquella que además de las
manipulaciones propias de la fresca ha sido sometida a la acción del frío
industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular se congele a una
temperatura de -18º C como mínimo.
Carne decomisada: Es la carne, inspeccionada y condenada, o determinada
oficialmente de alguna otra forma, como inadecuada para el consumo humano
y que es necesario destruir. "Decomiso total", cuando se decomisan la canal
entera y las vísceras comestibles. "Decomiso parcial", cuando solo se
decomisan ciertas partes del animal sacrificado mientras que otras son objeto
de aprobación o retención para una decisión posterior.
Carne de desecho: Producto que por su naturaleza no es apto para consumo
humano, pero podría ser aprovechable industrialmente para consumo animal.
Canal: Es la unidad cárnica primaria que resulta de la insensibilización,
desangrado, descuerado, eviscerado, con la cabeza cortada a nivel de la
articulación atlanto-occipital, sin órganos genitales externos, los miembros
anteriores y posteriores estarán cortados a nivel de las articulaciones carpo-
metacarpo y tarso-metatarso.
Carne no comestible: producto inspeccionado y dictaminado por el Médico
Veterinario como inadecuado para el consumo humano pero que no es
necesario destruir.
Animales de matanza: Animales de las especies bovina, caprina, equina,
ovina, porcina y otras que se autoricen para el sacrificio en un matadero y que
cumplan con lo establecido en el presente Reglamento.
Área sucia: Área o local destinado a la manipulación de productos no
comestibles, incluyendo los corrales, taller de mantenimiento, sistema de
tratamiento de aguas residuales y otros a juicio del médico veterinario
inspector.
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Enfoque
científico y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la
producción primaria hasta el consumo, por medio de la identificación,
evaluación y control de los peligros significativos para la inocuidad del
alimento. Se conoce también por las siglas en inglés como HACCP.
Auxiliar de Inspección: Funcionario calificado en inspección de carnes, el
cual estará bajo la supervisión del Médico Veterinario Inspector.
Cámaras Frigoríficas: Son los establecimientos dotados de instalaciones y
equipos de refrigeración para la conservación, mantenimiento, congelamiento,
almacenamiento y distribución de carnes y sus derivados.
Contaminación: Es la transmisión directa o indirecta de materias indeseables,
incluida la transmisión de sustancias y/o microorganismos que hacen que las
carnes no sean inocuas y/o sanas.
Desinfección: La reducción al mínimo, del número de microorganismos sin
menoscabo de la calidad de la carne y mediante agentes químicos o métodos
físicos higiénicamente satisfactorios.
Desolle: Eliminar la piel del cuerpo de un animal de matanza.
Enfermedad: Estado patológico o anormalidad que presenta un animal, canal
u órgano.
Guía de transporte: Documento oficial emitido por la autoridad
correspondiente, donde se consignan las características individuales de cada
animal, los aretes o marcas, procedencia y propietario.
Inspección ante-mortem: Reconocimiento clínico practicado por un Médico
Veterinario Inspector a los animales de matanza, antes de ser sacrificados.
Inspección post-mortem: Procedimientos técnicos que se practican a los
animales de matanza durante el procesamiento y que permiten al Médico
Veterinario dictaminar si una carne es apta o no para el consumo humano.
Inspeccionado y aprobado: Indica que los productos cárnicos y sus
derivados que han sido marcados con esa leyenda son aptos para consumo
humano.
Inspeccionado y condenado: Indica que los productos cárnicos que han sido
marcados con esa leyenda deben ser destruidos o destinados a consumo
animal previo tratamiento térmico.
Marca: Sello o distintivo que deberá aplicarse a las canales y vísceras
inspeccionadas y aprobadas.
Media canal: Cada una de las dos partes en que se divide longitudinalmente
el canal.
Producto cárnico: Carne y sus derivados.
Retenido: Producto cárnico o parte de éste, así identificado y que es separado
para una inspección posterior y dictamen final.
Sacrificio de emergencia: El sacrificio necesario e inmediato de cualquier
animal de matanza que haya sufrido daño traumático o sufra una afección que
no impida su aptitud para consumo humano.
Vísceras: Órganos de las cavidades toráxica y abdominal de los animales
sacrificados.
Vísceras comestibles: En relación con los animales sacrificados, todos los
órganos que hayan sido aprobados como aptos para el consumo humano.
