UTENSILIOS E
IMPLEMENTOS
CUCHARITAS MEDIDORAS TAZAS MEDIDORAS
Las cucharitas medidoras vienen en Son tazas volumétricas que vienen
distintos modelos, las hay de plástico graduadas en mililitros, en onzas y también
y de acero inoxidable. en fracciones o múltiplos de tazas. Sirven
para medir líquidos y sólidos. Las
Todas vienen en medidas medidas en tazas son ampliamente
volumétricas estándar, es decir en utilizadas en repostería. Usualmente las
mililitros (ml) o centímetros cúbicos tazas tienen graduaciones de ⅓, ⅔, ¼, ½, ¾
(cc). Así una cucharada equivale a 15 y 1 taza y también sirven para medir sólidos
ml, una cucharadita son 5 ml, ½ en forma aproximada.
cucharadita son 2.5 ml y ¼ de
cucharadita son 1.25 ml. No sirven las tazas comunes del día a día
ya que según el modelo varían las
No es lo mismo medir con cucharas y medidas.
cucharitas de uso
diario que no miden igual.
BALANZA
Preferiblemente utilice una que tenga
ESPÁTULAS una sensibilidad de 5 gramos o
menos y tenga una capacidad máxima
Pueden ser de goma o silicona. de 1 kilo. Son más exactas.
UTENSILIOS E
IMPLEMENTOS
BATIDORA ELÉCTRICA CONTENEDORES PARA
HELADOS
Puede utilizar una batidora eléctrica
de mano, ya que sólo es para cremar Son moldes cuadrados de acero
en el caso de agregar frutos secos o inoxidable, los hay de varias medidas y
sólidos que deben mantenerse formas. Por estar hechos de metal son
suspendidos y distribuidos en el buenos conductores de temperatura, de
helado. Si piensa elaborar helados a modo que el helado se cuajará mas rápido.
mayor escala, le conviene adquirir
batidoras especiales para helados que No es recomendable usar aluminio
le producen ya un helado semi por que este metal trasfiere sabor metálico.
congelado, casi listo para Tampoco utilice envases de plástico ya
agregar los complementos. Además que el helado tardará mucho más en cuajar
estas batidoras especiales y se cristalizará.
incrementan el volumen y por lo tanto
aumentan el rendimiento final.
LICUADORA
Utilizaremos una licuadora sencilla ya
COCINA Y OLLAS que sólo la necesitamos para mezclas
líquidas y para el licuado de las frutas.
Para la cocción de algunas frutas y la
preparación de las salsas.
UTENSILIOS E
IMPLEMENTOS
CONGELADORA O FREEZER PLASTIWRAP O FILM
Para la congelación de los helados. Lo utilizaremos para tapar el recipiente de
Preferible con temperatura de -30°C helados en caso de que no disponga de
para una rápida congelación. Pueden tapa
usarse también las de – 25, -23, -20°C y
hasta de -18°C pero la congelación
tardara mucho más.
INSUMOS
Para la elaboración de helados
CREMA DE LECHE
ACIDO CÍTRICO
O NATA DE LECHE
Es un regulador de acidez por
excelencia. Utilizado en alimentos y en La crema de leche tiene un contenido
productos farmacéuticos por ser un graso aproximado de entre 36 y 39 % de
producto de gran inocuidad. grasa. Aporta mucho sabor y textura en el
helado dándole mucha suavidad.
Recomendamos comprarla envasada y
pasteurizada en los supermercados.
CMC
El CMC (Carboxil Metil Celulosa) es una
goma vegetal que se extrae de la soya y
que ayuda a dar cuerpo al helado. DEXTROSA
Además disminuye el tamaño de los
cristales y evita que el helado se derrita Es un azúcar derivado del maíz tiene un
rápido. poder edulcorante de 75%
La dextrosa aporta suavidad al helado y
previene su cristalización. Si no encuentra
COLORANTES
la dextrosa (que es un producto granulado
de aspecto parecido al azúcar), puede
Sólo deben emplearse colorantes de
reemplazarlo por glucosa (que viene en
grado alimentario y adquiridos en
forma de una miel espesa) en la misma
lugares de garantía. Los colorantes son
cantidad.
muy utilizaos en alimentos para resaltar el
color de los productos.
INSUMOS
Para la elaboración de helados
LECHE EN POLVO
ESENCIAS
Son aceites esenciales que ayudan a Siempre compre leche en polvo entera que
venga apropiadamente envasada de
resaltar el sabor en los helados y
fábrica.
diversos productos de repostería.
Evite adquirir leche en polvo a granel ya
que al ser un alimento rico en proteínas es
susceptible de contaminarse con carga
bacteriana lo cual es muy peligroso. De
preferencia cómprela en supermercados o
negocios de garantía.
Si piensa producir para negocio, le
recomendamos adquirir la leche en polvo
por sacos en distribuidores mayoristas.
Esto le ayudará a bajar mucho sus costos.
Nota: No se puede utilizar leche fresca
para la elaboración de helados, debido a
su alto contenido de agua.
BASE PARA HELADOS
DE CREMA
Receta para un kilo de helado base
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Disolver la leche entera en polvo con
150 gramos de leche entera en el agua en la licuadora.
01
polvo
120 gramos de azúcar blanca
Mezclar el azúcar, la dextrosa y el
30 gramos de dextrosa o de
02 CMC en un tazón e incorporar esta
glucosa
mezcla en forma de lluvia a la leche
500 mililitros de agua hervida fría
en pleno licuado, para evitar que se
1 cucharadita de CMC
formen grumos.
(estabilizador de helados). Equivale
a 1.4 gramos.
200 mililitros de crema de leche Incorporar por último la crema de
03 leche y terminar de licuar.
Llevar la mezcla base de helados
04 al refrigerador y dejar reposar por una
hora mínimo
Agregar los sabores de su
05 preferencia como se indicará más
adelante y congelar.
HELADO DE LÚCUMA
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
500 gramos de helado base Vaciar la base para helados en la
300 gramos de pulpa de lúcuma 01 licuadora. Agregar la pulpa de lúcuma
¼ de cucharadita de esencia de pelada y sin pepa y licuar.
lúcuma
3 gotas de color amarillo Incorporar la esencia de lúcuma para
3 gotas de color anaranjado reforzar el sabor. Si la lúcuma tiene
02
un color débil, agregar el color amarillo
y el anaranjado para acentuar la
tonalidad. Si la fruta tiene un color
intenso, obviar los colorantes.
IMPORTANTE
Una vez congelado gradúe la Llevar a congelar a -23 °C en un
temperatura de la congeladora a recipiente de acero inoxidable con
03
-16°C para que se ablande y tapa para que no caigan cristales de
pueda servirse bien. -16°C es la hielo, por 4 ó 5 horas o hasta que esté
temperatura de mantenimiento bien congelado.
que se utiliza inclusive en las
vitrinas exhibidoras. Graduar el congelador a -16 °C y
No es necesario batir el helado 04 esperar unas horas para que se
pues queda de muy buena textura, ablande antes de servir.
sin embargo si cuenta con una
buena batidora de helados puede Servir el helado en copa con cubierta
hacerlo para incrementar su de chocolate y/o salsa de caramelo
05
volumen. (ver receta en la próxima sección) y
crema chantillí.
SALSA DE FRESAS
Para utilizarse en el helado de fresa
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Licuar las fresas sin agua y llevarlas al
400 gramos de fresas
01 fuego junto con el azúcar y el ácido
150 gramos de azúcar blanca
cítrico. Dejar hervir por 5 minutos
1 ½ cucharadita al ras de ácido
aproximadamente, para evaporar el
cítrico granulado.
agua que contienen naturalmente las
fresas, o hasta que se vea ligeramente
el fondo de la olla.
Dejar enfriar y conservarlo en la
02 refrigeradora.
NOTA:
Esta salsa nos sirve para darle sabor
al helado y también para salsearlo
cuando ya está listo. Se conserva en
refrigeración por 3 días o en la
congeladora por 3 meses.
Rendimiento: 250 mililitros de salsa.
HELADO DE FRESA
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
500 gramos de helado base En medio kilo de helado base líquido
125 mililitros de salsa de fresa 01 y frío agregar 125 mililitros de la salsa
¼ cucharadita de esencia de fresa de fresa anteriormente elaborada, la
sin color esencia de fresa y el colorante rojo
4 gotas de colorante rojo fresa o al fresa al gusto. Llevar todo a la
gusto licuadora para mezclar bien.
Vaciar al contenedor de helados y
02 tapar. Si desea combinar el helado
con más salsa de fresa para que
IMPORTANTE
quede manchado con hilos de salsa,
Una vez congelado gradúe la
intercale la crema del helado de fresa
temperatura de la congeladora a
y la salsa.
-16°C para que se ablande y
pueda servirse bien. -16°C es la
Llevar a congelar a -23 °C en un
temperatura de mantenimiento
03 recipiente de acero inoxidable con
que se utiliza inclusive en las
tapa para que no caigan cristales de
vitrinas exhibidoras.
hielo, por 4 ó 5 horas o hasta que esté
No es necesario batir el helado
bien congelado.
pues queda de muy buena textura,
sin embargo si cuenta con una Servir el helado en copa, con salsa de
buena batidora de helados puede fresa, chantillí y adornar con una fresa
04
hacerlo para incrementar su fresca y la cubierta de chocolate (ver
volumen. receta en la siguiente sección).
HELADO DE
CHOCOLATE
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
500 gramos de base para helado
MEZCLA DE CHOCOLATE: En una
125 mililitros o 1 receta de la
01 cacerola unir la cocoa con el azúcar,
mezcla de chocolate
añadir el agua y llevarlo al fuego por
½ cucharadita de esencia de
unos minutos, hasta que rompa el
chocolate
hervor y espese, moviendo
constantemente hasta ver el fondo de
la olla.
MEZCLA DE CHOCOLATE Dejar enfriar la mezcla para utilizarla
25 gramos de cocoa en el helado.
30 gramos de azúcar
110 mililitros de agua En un tazón unir la base del helado, la
Rendimiento: 125 mililitros mezcla de chocolate y la esencia de
02
chocolate.
Llevar a congelar a -23 °C en un
03 recipiente de acero inoxidable con
IMPORTANTE
tapa para que no caigan cristales de
Una vez congelado gradúe la hielo, por 4 ó 5 horas o hasta que esté
temperatura de la congeladora a bien congelado.
-16°C para que se ablande y
pueda servirse bien. -16°C es la Servir el helado de chocolate solo o
temperatura de mantenimiento 04 combinado con helado de lúcuma y
que se utiliza inclusive en las salsa de caramelo. Adornarlo con
vitrinas exhibidoras. galletas de chocolate y crema chantillí.
HELADO DE VAINILLA
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Mezclar la base para helados con la
500 gramos de helado base
01 vainilla y el color caramelina hasta que
½ cucharadita de esencia de
se una muy bien.
vainilla
3 gotas de color caramelina
Llevar a congelar a -23 °C en un
02 recipiente de acero inoxidable con
tapa para que no caigan cristales de
hielo, por 4 ó 5 horas o hasta que esté
bien congelado.
IMPORTANTE
Una vez congelado gradúe la Servir el helado de vainilla con salsa
temperatura de la congeladora a 03 de caramelo (ver receta en la
-16°C para que se ablande y siguiente sección), adornar con
pueda servirse bien. -16°C es la galletas a su elección y adornar a
temperatura de mantenimiento gusto
que se utiliza inclusive en las
vitrinas exhibidoras.
No es necesario batir el helado
pues queda de muy buena textura,
sin embargo si cuenta con una
buena batidora de helados puede
hacerlo para incrementar su
volumen.
SALSA DE CARAMELO
Para acompañar al helado
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Hacer un caramelo con el azúcar
100 gramos de azúcar blanca
01 y ¼ de taza de agua. Llevar al fuego y
¼ de taza de agua
esperar que empiece a tomar color
¼ de taza de crema de leche
caramelo. Luego mover con cuchara
Una pizca de bicarbonato de sodio
para emparejar el color y cuando la
1/4 de taza de agua adicional
tonalidad sea de caramelo claro
agregar ¼ de taza de agua adicional
para enfriarlo y diluirlo.
Dejar que espese un poco y agregar la
02 crema de leche previamente mezclada
con el bicarbonato. Mover
constantemente para evitar que se
queme y esperar que espese y se vea
ligeramente el fondo de la olla.
NOTA:
Esta salsa es para decorar helados y
Dejar enfriar.
se puede guardar a temperatura del
ambiente por algunos días, al 03
refrigerador por algunas semanas o al
congelador por varios meses.
CUBIERTA DE
CHOCOLATE
Para baño de helados
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Disolver la cobertura al microondas
100 gramos de cobertura bitter de
01 por 2 1/2 minutos en potencia al 50%
chocolate al 55%
o al baño María en temperatura
100 gramos de mantequilla sin sal
máxima de 60 °C
Disolver la mantequilla al microondas
02 por espacio de 30 segundos en
potencia alta
Unir la cobertura derretida con la
03 mantequilla.
Servir tibio sobre los helados.
NOTA: 04
Guardar en la refrigeradora si no se va
a utilizar y derretir al microondas
cuando se vuelva a necesitar.
Congelar si no lo va a usar muy
seguido.
CREMA CHANTILLY
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Refrigerar la crema de leche con
200 mililitros de crema de leche
01 anticipación para que esté bien fría
2 cucharadas de azúcar en polvo
para batir.
Batir la crema con el azúcar
02 impalpable hasta que aparezcan la
huellas del batidor. No sobre batir
por que se corta.
Colocar la crema en una manga con
03 boquilla risada para decorar los
helados al momento de servir.
HELADO DE
CHOCOLATE
CON CASTAÑAS
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Batir el helado de chocolate para
500 gramos de helado de chocolate
01 suavizarlo e incorporar las castañas
semi cuajado
fileteadas, tostadas y mezclar.
100 gramos de castañas (nueces
de Brasil) fileteadas y tostadas
Vaciar al contenedor de acero
02 inoxidable taparlo y llevarlo al
congelador a temperatura de -23°C
por espacio de 2 horas más, ya que
estaba semi congelado al momento de
unir con las castañas.
IMPORTANTE
Una vez congelado gradúe la
temperatura de la congeladora a
-16°C para que se ablande y
pueda servirse bien. -16°C es la
temperatura de mantenimiento
que se utiliza inclusive en las
vitrinas exhibidoras.
Puede usar también pecanas o
almendras o nueces en la misma
cantidad que las castañas (nueces
de Brasil).
HELADO DE
RON Y PASAS
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
500 gramos de base de helados Macerar las pasas con el ron de un
¼ taza de base de helado adicional 01 día para otro o con 3 horas de
50 gramos de pasas para licuar anticipación como mínimo.
¼ de cucharadita de esencia de ron
y pasas
Hidratar los 50 gramos de pasas
50 gramos de pasas pequeñas con agua caliente o al microondas con
02
para macerar un poco de agua por un minuto y
3 cucharadas de ron escurrir.
3 gotas de color rojo
Licuar las pasas hidratadas con 1/4
de taza de base de helados e
03
incorporar al medio kilo de base de
helado, añadir la esencia de ron y
pasas y un poco de color rojo para
darle un tono rosado al helado como
es costumbre.
Vaciar al contenedor de acero
04 inoxidable taparlo y llevarlo al
congelador a temperatura de -23°C
por espacio de 3 a 4 horas o hasta
que ya esté congelado pero suave
para batirlo.
HELADO DE
RON Y PASAS
PROCEDIMIENTO
IMPORTANTE
Una vez congelado gradúe la
Escurrir el ron de las pasas maceradas
temperatura de la congeladora a
05 verterlo al helado batido y mezclar
-16°C para que se ablande y
para distribuir bien las pasas. Llevar
pueda servirse bien. -16°C es la
nuevamente a congelar a -23 °C y
temperatura de mantenimiento
esperar que cuaje bien.
que se utiliza inclusive en las
vitrinas exhibidoras.
Para servir el helado en la copa,
puede agregar más pasas maceradas
06
o añadir un poquito del ron que queda
de la maceración.
NOTA
No agregar ron en el helado durante la
preparación ya que el ron es
anticongelante como cualquier
alcohol. Las pasas deben escurrirse
bien antes de proceder a mezclarlas
con el helado.
HELADO DE COCO
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Mezclar la base para helados con la
500 gramos de base para helado esencia de coco y el coco rallado
01
½ cucharadita de esencia de coco hasta que se una muy bien.
25 gramos de coco seco rallado
Llevar a congelar a -23 °C en un
02 recipiente de acero inoxidable con
tapa para que no caigan cristales de
hielo, por 4 ó 5 horas o hasta que esté
bien congelado.
Para servir el helado en la copa,
03 puede agregar un poco de salsa de
chocolate y crema batida o al gusto.
IMPORTANTE Finalizar la decoración con un poquito
de coco seco rallado.
Una vez congelado gradúe la
temperatura de la congeladora a
-16°C para que se ablande y
pueda servirse bien. -16°C es la
temperatura de mantenimiento
que se utiliza inclusive en las
vitrinas exhibidoras.
HELADO DE
MARACUYÁ
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Colar la pulpa de maracuyá hasta
500 gramos de base para helado
01 obtener 60 mililitros del jugo puro.
60 mililitros de extracto de
Mezclar con el azúcar y llevarlo a
maracuyá
cocción hasta que se vea ligeramente
75 gramos de azúcar blanca
el fondo de la olla. Dejar enfriar
¼ de cucharadita de esencia turbia
de maracuyá
Mezclar la base para helados con la
02 pulpa cocida de maracuyá ya fría.
Añadir la esencia de maracuyá turbia
y mezclar hasta que se una muy bien.
Vaciar al contenedor de acero
03 inoxidable taparlo y llevarlo al
IMPORTANTE congelador a una temperatura de -23
°C por espacio de 3 a 4 horas o hasta
Una vez congelado gradúe la
que ya esté congelado.
temperatura de la congeladora a
-16°C para que se ablande y
pueda servirse bien. -16°C es la Para servir el helado en la copa,
temperatura de mantenimiento 04 puede agregar la cubierta de
que se utiliza inclusive en las chocolate, un poco de crema chantilly
vitrinas exhibidoras. y una cereza.
HELADO DE MANGO
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Pelar el mango, quitar la pepa de la
500 gramos de base para helado
01 fruta y pesar 300 gramos de sólo
300 gramos de pulpa de mango
pulpa útil. Licuar con ¼ de taza de
¼ de taza de agua
agua y llevarlo a cocción junto con el
100 gramos de azúcar blanca
azúcar y el ácido cítrico durante 3
½ cucharadita de ácido cítrico en
minutos. Dejar enfriar.
cristales medida al ras
½ cucharadita de esencia de
mango Unir la base para helados con la pulpa
4 gotas de color amarillo 02 cocida de mango ya fría y mezclar.
2 gotas de color anaranjado Añadir la esencia de mango y las
gotas de color indicadas en la receta,
mezclar hasta que se una muy bien.
Vaciar al contenedor de acero
03 inoxidable taparlo y llevarlo al
IMPORTANTE
congelador a una temperatura de -23
Una vez congelado gradúe la °C por espacio de 3 a 4 horas o hasta
temperatura de la congeladora a que ya esté congelado.
-16°C para que se ablande y
pueda servirse bien. -16°C es la
Para servir el helado en la copa,
temperatura de mantenimiento
04 puede agregar un poco de salsa de
que se utiliza inclusive en las
caramelo y crema chantilly al gusto.
vitrinas exhibidoras.
HELADO COOKIES
CREAM
(HELADO DE GALLETA)
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Batir el helado de vainilla semi
500 gramos de helado de vainilla
01 congelado e incorporar las galletas de
4 galletas oreo de chocolate o
chocolate partidas como se muestra
cualquier otra galleta de chocolate.
en el curso.
Vaciar al contenedor de acero
02 inoxidable, taparlo y llevarlo al
congelador a temperatura de -23 °C,
por espacio de 3 a 4 horas o hasta
que ya esté congelado.
Servir con las salsas a su elección o
03 con una galleta de chocolate
IMPORTANTE
Una vez congelado gradúe la
temperatura de la congeladora a
-16°C para que se ablande y
pueda servirse bien. -16°C es la
temperatura de mantenimiento
que se utiliza inclusive en las
vitrinas exhibidoras.
HELADO DE CAFÉ
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Disolver el café instantáneo con el
500 gramos de base para helado
01 agua caliente e incorporarlo a la base
½ cucharadita de esencia de
del helado, añadir la esencia de
vainilla
vainilla y mezclar hasta unir bien.
4 cucharadas de café instantáneo
¼ de taza de agua caliente
Vaciar al contenedor de acero
02 inoxidable taparlo y llevarlo al
congelador a una temperatura de -23
°C por espacio de 3 a 4 horas o hasta
que ya esté congelado.
IMPORTANTE
Una vez congelado gradúe la
temperatura de la congeladora a
-16°C para que se ablande y
pueda servirse bien. -16°C es la
temperatura de mantenimiento
que se utiliza inclusive en las
vitrinas exhibidoras.
HELADO MOKA
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Disolver el café y la cocoa con el
500 gramos de base para helado
01 agua caliente.
½ cucharadita de esencia de
vainilla
2 cucharadas de café instantáneo Realizar la mezcla de la base del
1 cucharada de cocoa 02 helado con la mezcla de café,
¼ de taza de agua caliente chocolate y agregar la esencia de
vainilla
Vaciar al contenedor de acero
03 inoxidable, taparlo y llevarlo al
congelador a temperatura de -23 °C,
por espacio de 3 a 4 horas o hasta
que ya esté congelado.
IMPORTANTE
Una vez congelado gradúe la
temperatura de la congeladora a
-16°C para que se ablande y
pueda servirse bien. -16°C es la
temperatura de mantenimiento
que se utiliza inclusive en las
vitrinas exhibidoras.
HELADO DE MENTA
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Mezclar la base para helados con la
500 gramos de base para helado
01 esencia de menta y el color verde
½ cucharadita de esencia de menta
menta hasta que se una muy bien.
¼ de cucharadita de color verde
menta o al gusto
Vaciar al contenedor de acero
02 inoxidable, taparlo y llevarlo al
congelador a temperatura de -23 °C,
por espacio de 3 a 4 horas o hasta
que ya esté congelado.
Servir el helado con cubierta de
03 chocolate, crema chantillí y adorne
con una cereza.
IMPORTANTE
Una vez congelado gradúe la
temperatura de la congeladora a
-16°C para que se ablande y
pueda servirse bien. -16°C es la
temperatura de mantenimiento
que se utiliza inclusive en las
vitrinas exhibidoras.
HELADO DE MENTA
GLASÉ
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
Batir el helado de menta para
500 gramos de helado de menta
01 suavizarlo e incorporar la cobertura
100 gramos de cobertura bitter al
rallada o picada. También puede usar
55% rallada o picada
chispas de chocolate.
Vaciar al contenedor de acero
02 inoxidable, taparlo y llevarlo al
congelador a temperatura de -23 °C,
por espacio de 3 a 4 horas o hasta
que ya esté congelado.
Para servir el helado en la copa,
03 puede agregar un poco de cubierta de
chocolate y crema batida o al gusto.
IMPORTANTE
Una vez congelado gradúe la
temperatura de la congeladora a
-16°C para que se ablande y
pueda servirse bien. -16°C es la
temperatura de mantenimiento
que se utiliza inclusive en las
vitrinas exhibidoras.
