La revolución del panqué: de placer culpable a aliado nutricional
Uno de los elementos más destacados de la cultura mexicana es la comida. Sabores
dulces, salados, agridulces y combinaciones exóticas llenan las mesas de hogares y
restaurantes en todo México. Sin importar dónde te encuentres, seguro te toparás con un
delicioso pan dulce. Lamentablemente, este emblemático alimento producto de la
transculturación que puede ser tanto desayuno como cena para cientos de familias
mexicanas, es también uno de los muchos que, consumido en exceso, puede dañar la
salud. No obstante, eso podría estar por cambiar…
La salud y el bienestar de una persona dependen en gran medida de su alimentación.
México ofrece una gran variedad de alimentos nutritivos y sabrosos, incluyendo diferentes
tipos de carne, frutas, vegetales, granos y leguminosas. Pueden formar una dieta
balanceada si se consumen en cantidades adecuadas, pero mantener este equilibrio
requiere conciencia y disciplina. Es común preferir alimentos como pan, pasta y grasas en
lugar de frutas, verduras y leguminosas lo que, aunado a una baja actividad física, puede
causar sobrepeso y obesidad. La obesidad, resultado del exceso de alimento almacenado
como grasa, aumenta el riesgo de enfermedades como diabetes, hipertensión y problemas
cardíacos.
Innovación en alimentos funcionales
El tratamiento de la obesidad comienza con un cambio en el estilo de vida que incluye una
dieta equilibrada y ejercicio. Sin embargo, esto es especialmente difícil para los adultos
mayores, quienes combinan obesidad con otras enfermedades y el envejecimiento,
afectando su masa muscular y ósea, aumentando su vulnerabilidad. La obesidad
sarcopénica, caracterizada por la pérdida de masa muscular, incrementa el riesgo de
fragilidad y dependencia. Parte del tratamiento incluye actividad física y una dieta rica en
proteínas, pero los adultos mayores a menudo enfrentan dificultades para consumir carne
debido a problemas dentales, digestivos y económicos.
A nivel nacional, la obesidad es un desafío creciente exacerbado por el alto consumo de
alimentos ultraprocesados. Las leguminosas, como la soya y el garbanzo, ofrecen una
alternativa nutritiva y económica, siendo esenciales en la dieta por su valor nutricional y
beneficios para la salud, aunque su preparación es laboriosa. La industria alimentaria está
evolucionando hacia la creación de productos vegetales que imitan la carne y otros
productos animales, buscando satisfacer las demandas de los consumidores con
ingredientes vegetales. En este contexto, investigadores de la Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas (encb) del IPN, bajo la dirección de la doctora Alicia Ortiz y la doctora María
Elena Sanchéz, han desarrollado un proyecto para crear alimentos funcionales enfocados
en personas con obesidad y sarcopenia. Un ejemplo es un panqué con alto contenido
proteico, bajo en calorías y con propiedades antioxidantes y probióticas el cual podría
mejorar la función muscular, la flora intestinal y disminuir el daño muscular ofreciendo una
solución innovadora y saludable para mejorar la dieta y la salud de la población.
Panqué: sabor y nutrición para el bienestar
El pan dulce es una tradición en México, pero desafortunadamente entra en el grupo de los
alimentos ultraprocesados y es denso en energía, pero bajo en micronutrientes. El panqué,
una variedad popular, se prepara con ingredientes básicos como harina de trigo, azúcar,
huevo, leche, sal y polvo para hornear, además de alguna fruta o saborizante. De acuerdo
con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (canainpa), el consumo anual per
cápita de pan dulce en México es de 33.5 kg, del cual 70-75% es pan blanco y el resto pan
dulce, galletas y pasteles. Esto resalta la necesidad de investigar y formular panes dulces
nutricionalmente balanceados. En la preparación del panqué, se utilizó una mezcla de
harina de trigo con harinas de garbanzo y soya, siguiendo el concepto de harinas
compuestas recomendado por la FAO que combina trigo con otros vegetales. Además, se
realizó un experimento para determinar el valor nutricional y las características físicas del
panqué, lo que resultó en una formulación óptima producida a escala piloto en la planta de
cereales de la ENCB. Actualmente, se producen 300 panqués por semana destinados a
pruebas clínicas con adultos mayores que padecen obesidad y sarcopenia. Estos panqués
de 30g cada uno tienen bajo contenido calórico, contienen 20% de proteínas provenientes
de garbanzo y la soya, y están rellenos con una jalea de tamarindo con probióticos y
antioxidantes. La cáscara de tamarindo, a menudo considerada un residuo, se usa aquí
para añadir propiedades antioxidantes [...]
Revista Conversus
1. El autor titula a su trabajo de dicha forma dado que…
a. Busca presentar una alternativa pertinente para el público mexicano
b. Defiende la efectividad de tener una alternativa de pan saludable
c. Promociona lo beneficioso que puede un alimento de canasta básica para
adultos mayores
2. Se dice que la atención a la obesidad se vuelve un problema en grupos de adultos
mayores puesto que
a. No pueden realizar actividades físicas y digerir ciertos tipos de alimentos
b. Carecen de un poder adquisitivo y de características fisiológicos suficientes
c. Consumir grasas y carbohidratos se les imposibilita dada su alimentación
3. Algunos de los beneficios funcionales que este panqué como alimento funcional son
___________ y _____________
a. musculares - digestivos
b. antioxidantes - óseos
c. intestinales - económicos
