Introducción
Las judías verdes son los frutos inmaduros de la planta leguminosa Phaseolus vulgaris.
Las vainas tiernas de las judías son una fuente importante de vitaminas, minerales y fibra
dietética (MAPA, 2014). Uno de los nutrientes más destacados es la vitamina C, sin
embargo factores como la temperatura, el oxígeno, la luz, los cambios de pH y los iones
metálicos pueden degradar este micronutriente durante el procesamiento de estos
alimentos (Cuastumal et al., 2016).
La aplicación de un tratamiento térmico de escaldado permite la inactivación de enzimas
como la catalasa, lipasa, lipoxigenasa, peroxidasa y polifenoloxidasa antes de la
congelación, el secado o el enlatado para evitar cambios en las propiedades de calidad
como el color, el sabor, la textura y el valor nutricional causados por la actividad enzimática.
El escaldado también permite la reducción de microorganismos patógenos y alterantes,
facilita el pelado, reafirma el color, elimina los gases de los tejidos y permite el
ablandamiento del tejido vegetal facilitando el envasado (Ramírez, 2009). Sin embargo, la
aplicación de este tratamiento térmico debe ser controlado exhaustivamente a fin de reducir
la generación de sabor a cocido y la degradación del ácido ascórbico (Millán et al., 2007).
Durante el proceso de congelación, el tamaño y la posición de los cristales de hielo
formados son características críticas en la pérdida de turgencia y en el deterioro de la
estructura de la célula vegetal (Baduí, 2013). La formación y localización de los cristales
depende de la velocidad de congelación; cuando la congelación es rápida se generan
cristales pequeños que deterioran en menor medida el tejido vegetal que cuando se realiza
una congelación lenta como consecuencia de la formación de cristales grandes por la salida
de agua del interior celular (Millán et al., 2007). Incluso, durante el almacenamiento a
congelación el ácido ascórbico se puede convertir a ácido dehidroascórbico (activo como la
vitamina C) y a ácido 2,3-dicegulónico (no activo). Por ello, muchos autores proponen que la
medida de la vitamina C es un índice adecuado para estimar el deterioro de la calidad
(Giannakourous y Taoukis, 2003; Sahari et al., 2004).
En esta revisión se pretende evaluar el efecto del escaldado y la congelación en un
ensayo corto de almacenamiento sobre la pérdida de vitamina C de la judía verde, a fin de
optimizar la calidad del producto durante el almacenamiento y procesamiento.
Materiales y métodos
Establecimiento del tiempo de escaldado de las judías
Materiales
Para la realización de este estudio, se utilizaron los siguientes materiales: vasos de
precipitado de 500 ml y 50 ml, pinzas, botes con agua fría, un Ultra-Turrax, tubos de ensayo
de 20 ml, solución de guayacol (1% v/v en EtOH al 95%) y peróxido de hidrógeno al 0.5%.
Métodos
Escaldado de hortalizas troceadas
Primero, se calentó agua hasta alcanzar el punto de ebullición y se mantuvo a esa
temperatura durante todo el proceso de escaldado. Las hortalizas se cortaron en trozos
uniformes de aproximadamente 5 g cada uno. Estas hortalizas troceadas se sumergieron en
el agua hirviendo durante diferentes intervalos de tiempo: 1, 2, 3, 4, 5, 8 y 10 minutos.
Inmediatamente después de cada intervalo de escaldado, las hortalizas se sumergieron en
agua fría para detener el proceso de cocción. Además, se dejó una porción de hortalizas sin
escaldar para servir como muestra testigo.
Verificación de la inactivación enzimática en el escaldado
Para verificar la inactivación enzimática, se prepararon muestras escaldadas utilizando un
cuchillo para trocearlas. Cada muestra troceada se colocó en un vaso de precipitados de 50
ml, se agregaron 10 ml de agua destilada y la mezcla se licuó con el Ultra-Turrax durante 2
minutos.
Para la prueba de actividad de la peroxidasa, la mezcla licuada se transfirió a un tubo de
ensayo de 20 ml. A continuación, se añadieron 1 ml de solución de guayacol al 1% y 1 ml
de peróxido de hidrógeno al 0.5% al tubo de ensayo, y se agitó bien invirtiendo el tubo
varias veces.
La evaluación de la actividad enzimática se realizó observando la formación de color en la
mezcla. La presencia de actividad de la peroxidasa se indicó mediante la formación de un
color rojizo. Si no aparecía ningún color rojizo en un lapso de 3-4 minutos, se consideró que
la muestra había sido escaldada adecuadamente.
Estos procedimientos permitieron determinar el tiempo óptimo de escaldado para inactivar
las enzimas en diferentes hortalizas y evaluar el efecto del escaldado en el contenido de
vitamina C en hortalizas frescas y congeladas.
Efecto del escaldado y congelado sobre el contenido en Vitamina C en judías
Materiales
Se utilizaron vasos de precipitado de 50 ml para la preparación y manipulación de las
muestras. Un Ultra-Turrax fue fundamental para homogeneizar las muestras, garantizando
una mezcla uniforme. Además, se utilizaron embudos y filtros de pliegues para la filtración
de las soluciones.
Para las valoraciones y demás procedimientos se emplearon Erlenmeyers de 50 ml y de 25
ml, así como buretas para las titulaciones precisas. Las soluciones necesarias incluyeron
una solución de ácido oxálico al 3%, una solución de 2,6-dicloroindofenol al 0,01%
almacenada en frascos ámbar para evitar la degradación por la luz, una solución de ácido
ascórbico de 0,1 mg/ml en ácido oxálico al 3% también en frasco ámbar, y una solución de
HCl 1N para ajustar el pH de las muestras durante la valoración.
Métodos
Para la valoración del ácido ascórbico en las muestras primero debemos homogeneizar y
filtrar la muestra, para posteriormente valorar el extracto
Homogeneización y filtración de la muestra:
Se homogeneizaron 10 g de muestra (sin restos de agua de lavado o de cocción) con 25 ml
de una solución de ácido oxálico al 3% en un vaso de precipitados de 50 ml, utilizando un
Ultra-Turrax para asegurar una mezcla uniforme. Posteriormente, la mezcla se filtró a través
de papel de filtro utilizando un embudo.
Valoración del extracto:
En un Erlenmeyer de 25 ml se introdujeron 5 ml del extracto filtrado y se añadió 1 ml de HCl
1N. La mezcla se valoró con una solución de 2,6-dicloroindofenol al 0,01% hasta la
aparición de un color rosa que se mantuvo durante más de 20 segundos, indicando el punto
final de la titulación.
Valoración del blanco:
Para determinar el blanco, en un Erlenmeyer de 25 ml se introdujeron 5 ml de solución de
ácido oxálico al 3% y 1 ml de HCl 1N. La mezcla se valoró con la solución de
2,6-dicloroindofenol al 0,01% hasta la aparición de un color rosa que se mantuvo durante
más de 20 segundos.
Calibración de la solución valorante de indofenol
Se preparó una mezcla de 2 ml de solución de ácido ascórbico (0,1 mg/ml), 3 ml de ácido
oxálico al 3% y 1 ml de HCl 1N. Esta mezcla se valoró con la solución de
2,6-dicloroindofenol al 0,01% hasta la aparición de un color rosa que se mantuvo durante
más de 20 segundos. Este procedimiento se repitió dos veces más para obtener un valor
medio, el cual se utilizó para los cálculos posteriores.
Estos métodos permitieron cuantificar el contenido de ácido ascórbico en las muestras y
garantizar la precisión y exactitud de las valoraciones realizadas.
Resultados y discusión
Establecimiento del tiempo de escaldado de las judías
Para concluir el tiempo de escaldado necesario para inactivar completamente la enzima
peroxidasa, una enzima capaz de degradar el ácido ascórbico, deben realizarse las
operaciones que se muestran en la Figura 1 por cuadruplicado. Por ello, en la siguiente
tabla se recoge para cada uno de los tiempos de aplicación del escaldado, el estado en el
que se encuentra la peroxidasa. Cuando mantiene su estado nativo (mantiene su estructura
tridimensional), es capaz de catalizar reacciones; mientras que en su estado
desnaturalizado (pierde su estructura tridimensional por la aplicación de temperaturas
drásticas), pierde su actividad catalítica.
Tabla 1. Inactivación de la enzima peroxidasa en los diferentes tiempos de
permanencia del escaldado. Elaboración propia.
Tiempo de 0 1 2 3 4 5 8 10
escaldado
(min)
Replica 1 A A A A I I I I
Replica 2 A A A A I I I I
Replica 3 A A A A/I A/I I I I
Replica 4 A A A A/I I I I I
* A: enzima activa (cataliza reacciones) y I: enzima inactiva (pierde su actividad catalítica).
Teniendo en cuenta estos resultados, junto con lo concluido en las revisiones científicas,
donde Latorre et al. determinan que es necesario aplicar un tratamiento térmico de
escaldado entre 4 y 6 minutos para inactivar la actividad de esta enzima y Jonh F. Pérez
Calderón establece que es suficiente aplicar un tratamiento térmico de escaldado durante 3
minutos para inactivar la peroxidasa, se concluye que el tiempo de escaldado óptimo para
desactivar la peroxidasa en las judías debe ser de 4 minutos.
Efecto del escaldado y congelado sobre el contenido en Vitamina C en judías
Para determinar y analizar el efecto del escaldado y el congelado sobre el contenido de
Vitamina C en diferentes muestras de judías sometidas a diferentes tratamientos
tecnológicos (escaldado, congelado y escaldado + congelado), debe calcularse en primera
instancia la concentración de ácido ascórbico, expresado en ppm, teniendo en cuenta los
datos recogidos en la Tabla 2 y la siguiente secuencia de operaciones.
Tabla 1. Presentación de los volúmenes, pesos y concentración de vitamina C de las
diferentes muestras de judías. Elaboración propia.
Muestra cruda fresca
V Muestra-B V V P mg vit.
indofenol lanco muestra extracto muestra C/ 100
(mL) (mL) (mL) (g) g
Replica
1 2,9 2,75 25 5 9,59 9,320
Replica
2 2,5 2,35 25 5 10,00 7,638
Replica
3 2,9 2,75 25 5 9,60 9,309
Replica
4 2,5 2,35 25 5 9,62 7,939
Muestra escaldada fresca
Replica
1 2,0 1,85 25 5 9,68 6,211
Replica
2 1,9 1,75 25 5 9,96 5,710
Replica
3 2,0 1,85 25 5 10,01 6,006
Replica
4 1,9 1,75 25 5 9,77 5,821
Muestra cruda congelada
Replica
1 0,4 0,19 25 5 8,81 1,185
Replica
2 0,3 0,09 25 5 9,06 0,546
Replica
3 0,3 0,09 25 5 8,88 0,557
Replica
4 0,3 0,09 25 5 8,76 0,565
Muestra escaldada congelada
Replica
1 2,5 2,29 5 25 8,6 14,631
Replica
2 2,7 2,49 5 25 8,86 15,442
Replica
3 2,1 1,89 5 25 9,13 11,374
Replica
4 2,3 2,09 5 25 9,15 12,550
Una vez calculadas las concentraciones de vitamina C de cada una de las réplicas, se
realizan los valores medios y las desviaciones estándares de cada una de las muestras
(Tabla 3), para poder representarlos gráficamente (Figura 2) y así determinar el efecto de
los tratamientos tecnológicos de escaldado y el congelado sobre el contenido de ácido
ascórbico en las judías.
Tabla 3. Valores medios de la concentración de ácido ascórbico (mg vit/ 100 g) y desviación
estándar. Elaboración propia.
Muestra Muestra Muestra Muestra
cruda fresca escaldada cruda escaldada
fresca congelada congelada
Media 8,552 5,937 0,713 13,499
Desviación 0,890 0,220 0,315 1,868
Figura 2. Concentración de ácido ascórbico (mg vit/ 100 g). Elaboración propia.
Sin embargo, para discutir convenientemente el efecto de los tratamientos tecnológicos
aplicados, debe determinarse el porcentaje de pérdida de vitamina C, haciendo uso de los
valores medios obtenidos con anterioridad de la siguiente forma:
Figura 3. Porcentaje de pérdida de la vitamina C. Elaboración propia.
Las mayores pérdidas de ácido ascórbico en las judías se producen durante el escaldado
de las mismas, pues este tratamiento térmico ocasiona una pérdida de vitamina C entre un
20 % y un 50 % (Peñas, 2007). No obstante, también se producen ligeras pérdidas de este
micronutriente durante el procesamiento del alimento, momento en el que se corta la
materia prima permitiendo la oxidación química y enzimática del ácido ascórbico por la
acción de la peroxidasa y del oxígeno presente en el medio (Martínez et al., 2009). Por ello,
la muestra de judía escaldada (5,937 mg vit. C/ 100 g) posee una concentración de ácido
ascórbico inferior a la muestra de judía cruda (8,552 mg vit. C/ 100 g), concretamente se
reduce el contenido de vitamina C en un 30,578 % (Figura 3).
Sin embargo, al comparar los niveles de ácido ascórbico en la judía sin congelar con los
niveles después de dos meses de almacenamiento a congelación (Figura 2), se observa un
efecto positivo en la muestra de judía escaldada congelada y un efecto negativo en la
muestra de judía congelada, cuando ambos deberían de presentar un efecto negativo sobre
la estabilidad del ácido ascórbico, ya que los tratamientos tecnológicos tanto de escaldado
como de congelación degradan el ácido ascórbico respecto a la judía verdes sin ningún
tratamiento. Incluso, la degradación del ácido ascórbico por el efecto del almacenamiento a
congelación es mayor cuando la judía no se somete a un escaldado previo (Millán et al.,
2007). A priori, este último aspecto supone ser contradictorio, ya que la judía verde
congelada sin escaldar debería de presentar una mayor cantidad de ácido ascórbico al no
degradarse este micronutriente por el escaldado. Sin embargo, como la peroxidasa no se ha
inactivado previamente, durante el almacenamiento a congelación se sigue sucediendo la
oxidación química y enzimática del ácido ascórbico por la acción de la peroxidasa. Este
aspecto se ve reflejado en la Figura 3, pues el porcentaje de pérdida de vitamina C cuando
la judía se congela escaldada es -1793,268 %.
Conclusiones
Las judías verdes son una fuente rica en vitaminas, minerales y fibra dietética, siendo la
vitamina C uno de los nutrientes más destacados. Sin embargo, durante el procesamiento
de los alimentos, factores como la temperatura, el oxígeno y los cambios de pH pueden
degradar esta vitamina.
El escaldado es un tratamiento térmico que inactiva enzimas como la peroxidasa, que
degradan la vitamina C. Nuestro estudio evaluó el efecto del escaldado y la congelación
sobre la pérdida de vitamina C en judías verdes. Se encontró que un escaldado de 4
minutos es óptimo para inactivar la peroxidasa sin causar una degradación excesiva de la
vitamina C.
Se observó que el escaldado reduce significativamente el contenido de vitamina C, con una
disminución del 30,578% en las judías escaldadas en comparación con las crudas. Sin
embargo, las judías escaldadas y congeladas retuvieron más vitamina C después del
almacenamiento que las judías crudas y congeladas. Esto se debe a que el escaldado
previene la oxidación del ácido ascórbico durante el almacenamiento, al inactivar la
peroxidasa.
