CARACTERIZACIÓN DE LOS DESECHOS LÍQUIDOS AGROINDUSTRIALES.

Cuando se requiere tratar un importante caudal de aguas residuales, la primera

alternativa que generalmente conviene considerar es la utilización de un proceso biológico,
puesto que es uno de los tratamientos completos más económicos y la cantidad de residuos
que se generan es relativamente baja. No obstante, será decisivo conocer la naturaleza de la
contaminación presente en el agua para evaluar la idoneidad de un tratamiento u otro,
puesto que éstos son muy selectivos en cuanto al tipo de contaminación que eliminan.

Para conocer el tipo de contaminación es necesario llevar a cabo una caracterización del
agua residual, la cual proporciona una amplia variedad de información sobre el tipo y la
concentración de los contaminantes. Los parámetros que deberán ser analizados, a parte de
los generales como pH y conductividad, serán los que den idea del contenido de materia
orgánica, nutrientes (nitrógeno y fósforo), sólidos en suspensión, alguno relacionado con la
toxicidad de las aguas residuales en relación a los microorganismos, además de los más
específicos y relacionados con el tipo de actividad que genera el efluente (metales,
tensioactivos, sulfatos, cianuros, etc.).

Para conocer la cantidad de materia orgánica que los microorganismos son capaces de
asimilar, la demanda bioquímica de oxígeno (DBO5) ha sido un parámetro muy utilizado a
la hora de caracterizar las aguas residuales, aunque es poco preciso (la aclimatación de los
microorganismos al agua residual influye en la medida), de determinación lenta (se
requieren al menos 5 días para realizar la medida) y no es práctico para su utilización en la
gestión de las plantas de tratamiento. En contrapartida, la demanda química de oxígeno
(DQO) es un parámetro preciso, de rápida obtención, que mide toda la materia orgánica del
agua (la biodegradable y la no biodegradable), por lo que es el mayormente empleado.
Pero, precisamente porque mide toda la materia orgánica, a la hora de conocer mejor el
efluente que se desea tratar, es una información necesaria pero no suficiente. Para realizar
una caracterización completa y profunda del efluente, junto a los parámetros citados, se
deberá llevar a cabo un fraccionamiento de la DQO, que aportará información del efluente
en términos de las diferentes velocidades de degradación de las distintas fracciones de
DQO.

Las fracciones de la DQO con las que se acostumbra trabajar son las mismas que
emplean los modelos de lodos activados de la International Association of Water Quality
(IAWQ) y son las siguientes:

DQO fácilmente biodegradable (DQOfb). Esta fracción, que se asimila a la DQO soluble
en el agua, es la que la biomasa consume más rápidamente (en pocos minutos), generando
una rápida y elevada demanda de oxígeno. Los compuestos que conforman esta fracción
son sustancias solubles, de bajo peso molecular, como es el caso de los azúcares, alcoholes
y ácidos grasos.
DQO lentamente biodegradable (DQOlb). Esta fracción se relaciona con la DQO
biodegradable no soluble, o particulada, y habitualmente es la fracción biodegradable
mayoritaria. Está formada por moléculas solubles de elevado peso molecular, sustancias
coloidales y partículas sólidas. Todas ellas tienen en común que no son de fácil degradación
por la biomasa. Antes, deben ser hidrolizadas por las enzimas segregadas por los
microorganismos y convertidas en moléculas solubles, de bajo peso molecular y, por tanto,
de fácil asimilación para las células. La etapa de hidrólisis es lenta, es la etapa que controla
el proceso y lleva asociadas tasas de consumo de oxígeno mucho más bajas que las de
consumo de la DQO fácilmente biodegradable.
DQO soluble no biodegradable (DQOsnb). Esta fracción no se ve alterada por el contacto
con la biomasa, no sufre ningún tipo de variación durante el tratamiento y sale con el
efluente. Si esta fracción es mayoritaria en el efluente, los procesos biológicos quedan
directamente descartados.
DQO particulada no biodegradable (DQOpnb). Esta fracción, aunque no es consumida
por la biomasa, gran parte decanta junto a los lodos, reduciéndose la concentración a la
salida en relación a la entrada.
El hecho de que la DQO soluble no se corresponda perfectamente con la DQO
fácilmente biodegradable, de la misma manera que la DQO particulada no se corresponde
totalmente con la DQO lentamente biodegradable, hace que la forma idónea de
determinación de las diferentes fracciones sea mediante respirometría. Esta técnica mide el
consumo de oxígeno por parte de la biomasa al degradar los sustratos en relación al tiempo,
lo cual proporciona una información muy precisa tanto de la actividad de los organismos
como de la velocidad a la que los diferentes sustratos son consumidos. La tasa de
respiración es la velocidad de consumo de oxígeno, por unidad de volumen y tiempo.
Representando los datos obtenidos de la tasa de respiración respecto al tiempo se obtiene un
respirograma, como el ejemplo de la figura, en el cual se diferencian las siguientes áreas:

 A1: área proporcional a la concentración de DQO fácilmente biodegradable. Es la

primera DQO que se consume y con la tasa de respiración más elevada.
 A2: área proporcional a la concentración de DQO lentamente biodegradable. La
velocidad de consumo de oxígeno es menor y se prolonga más en el tiempo.
 A3: área proporcional a la cantidad de oxígeno consumido en el proceso de
nitrificación.
 A1+A2+A3: indica la cantidad de oxígeno necesaria para una oxidación completa
de los contaminantes.
 Una vez finalizada la respirometría, si se realiza una DQO del licor mezcla filtrado
(0,45m) se obtiene la DQO soluble no biodegradable. Y finalmente, si a la DQO inicial
(total) se le resta la DQO biodegradable (suma de la fácilmente biodegradable y de la
lentamente biodegradable) y la DQO soluble no biodegradable, por diferencia se obtiene la
fracción de DQO particulada no biodegradable.

Una vez determinadas las diferentes fracciones en función de su respectiva

biodegradabilidad, se dispone de una caracterización completa de la materia orgánica del
agua residual, la cual complementa el resto de parámetros analizados. Esta información será
fundamental para tomar decisiones en la etapa de diseño del sistema de tratamiento de los
efluentes; servirá para seleccionar los procesos que pueden ser eficientes y cuáles pueden
ser descartados directamente. Por ejemplo, un agua con una fracción lentamente
biodegradable que sea mayoritaria, no puede ser tratada mediante un sistema biológico en
el que el agua esté muy poco tiempo en contacto con la biomasa.

Asimismo, la determinación de las diferentes fracciones en base a su diferente

biodegradabilidad también permite calibrar los modelos cinéticos que posteriormente
describirán el comportamiento del sistema (calidad del efluente, demanda de oxígeno,
producción de lodos, etc.) en respuesta a fluctuaciones en tiempo real de la carga y del
caudal del afluente.

Así pues, la caracterización completa del agua residual es fundamental para poder acometer
con garantías de éxito la etapa de selección del tipo de tratamiento y su posterior diseño.

[Link]
 Nuevas y crecientes fuentes de contaminación hacen que en algunas zonas los recursos
hídricos naturales estén cada vez más comprometidos como consecuencia del progresivo
deterioro de su calidad. Contaminación, es la acción de incorporar en los cuerpos de agua
sustancias sólidas líquidas o gaseosas, o mezclas de ellas de modo que alteren
desfavorablemente sus condiciones naturales, afectando la salud, la seguridad, el bienestar
público, su empleo doméstico, industrial, agrícola, recreativo u otros usos.
Conjuntamente con los desagües cloacales, constituyen la causa predominante de
contaminación de las aguas. Es muy difícil definir las características de los desagües
industriales, dado que presentan la particularidad de su gran variedad en cuanto a
naturaleza, y cantidad de residuos producidos, verificándose notorias diferencias según los
tipos de industrias, concepto que incluye a las similares, ya que depende de la modalidad
del proceso fabril desarrollado.
-----Las diferencia entre un efluente industrial y un efluente municipal está directamente
relacionada con el contenido de materia orgánica, que es medido generalmente en términos
de demanda de oxígeno biológica (DBO) o química (DQO).
*Contaminación del agua por exceso de elementos disueltos.
Se refiere a la presencia en cuerpos de agua disueltas provenientes de los efluentes o
desechos líquidos generados durante los procesos de producción, transformación y
envasado de alimentos. Estas sustancias, al superar ciertos umbrales de concentración,
pueden alterar las propiedades físicas, químicas y biológicas del agua, afectando
negativamente a los ecosistemas acuáticos y a la salud humana.
Origen de la contaminación:
-Residuos orgánicos: Restos de alimentos, grasas, aceites y otros compuestos orgánicos que
aumentan la demanda biológica de oxígeno (DBO) y pueden generar olores desagradables.
-Metales pesados: Pueden provenir de equipos industriales, tuberías o de ciertos
ingredientes utilizados en la producción de alimentos.
-Compuestos químicos: Desinfectantes, conservantes, colorantes y otros aditivos utilizados
en la industria alimentaria.
Eutrofización: El Real Decreto 47/2022 de 18 de enero, sobre protección de las aguas
contra la contaminación difusa producida por los nitratos procedentes de fuentes agrarias,
define la eutrofización como “Enriquecimiento excesivo de la concentración de nutrientes
en las aguas.” La eutrofización es una de las principales causas de contaminación de los
lagos y embalses en la actualidad. Se produce cuando masa de agua recibe un aporte muy
elevado de nutrientes inorgánicos, principalmente nitrógeno (N) y fosforo (P). Así pues, un
ambiente eutrofizado es aquel que contiene un exceso anormal de nutrientes.
 La industria alimentaria genera una gran cantidad de desechos líquidos que contienen
altos niveles de materia orgánica, como restos de alimentos, grasas, aceites y nutrientes.
Cuando estos desechos son vertidos en cuerpos de agua, se produce un proceso conocido
como eutrofización.
-----Punto de vista 1. En vertederos:
Carga orgánica: Los residuos de la industria alimentaria, ricos en compuestos orgánicos
como carbohidratos, proteínas y grasas, pueden generar una alta demanda bioquímica de
oxígeno (DBO) al ser descargados en cuerpos de agua. Esto provoca la proliferación de
microorganismos que consumen el oxígeno disuelto, lo que a su vez afecta a la vida
acuática.
Sustancias tóxicas: Algunos procesos industriales pueden generar compuestos tóxicos
como metales pesados (plomo, cadmio), o productos de limpieza que, si no son tratados
adecuadamente, contaminan las aguas receptoras.
-----Punto de vista 2. Dentro del proceso productivo:
Desbordamientos y fugas: Accidentes durante el proceso de producción pueden
ocasionar el vertido accidental de líquidos contaminados al suelo o a las aguas subterráneas.
Limpieza de equipos: El agua utilizada para limpiar equipos y maquinaria puede
contener residuos de alimentos, productos químicos y microorganismos, contaminando las
aguas de lavado si no se tratan adecuadamente.
Desoxigenación: La desoxigenación en el agua, especialmente aquella causada por los
desechos líquidos de la industria alimentaria, es un proceso en el cual los niveles de
oxígeno disuelto en un cuerpo de agua disminuyen significativamente, llegando incluso a
agotarse por completo. La formación de capas de agua con diferentes densidades dificulta
la mezcla y la reoxigenación de las aguas profundas (estratificación)

*Contaminación del agua por escasez de elementos disueltos.

La escasez de desechos líquidos provenientes de la industria alimentaria en una laguna
de oxidación, por ejemplo, puede parecer contraintuitiva en relación a la contaminación del
agua. Sin embargo, es importante destacar que la contaminación no se mide únicamente por
el volumen de los vertidos, sino también por su concentración de contaminantes. Incluso
pequeñas cantidades de residuos industriales pueden contener altas concentraciones de
materia orgánica, nutrientes y otros compuestos que, al ser descargados en un cuerpo de
agua, pueden desencadenar procesos de eutrofización y desoxigenación, afectando
significativamente la calidad del agua y la biodiversidad acuática. Por lo tanto, la escasez
de vertidos no garantiza una menor contaminación, y es fundamental evaluar la calidad de
los efluentes antes de su descarga, independientemente de su volumen.
Es importante considerar lo siguiente:
-La contaminación no depende solo del volumen: Incluso pequeñas cantidades de desechos
pueden ser altamente contaminantes si su concentración de sustancias nocivas es elevada.
-La calidad de los efluentes: Es necesario analizar la composición de los residuos, no solo
su cantidad, para determinar su impacto ambiental.
-La escasez no es sinónimo de limpieza: Una laguna de oxidación puede seguir estando
contaminada a pesar de recibir menos vertidos, si los que recibe son de baja calidad.
-Punto de vista 1. En vertederos:
Acidificación: En algunos casos, la escasez de ciertos elementos disueltos, como los
carbonatos, puede llevar a la acidificación del agua, lo que afecta la vida acuática y la
disolución de metales pesados.

-----Punto de vista 2. Dentro del proceso productivo:

Corrosión: La escasez de ciertos minerales en el agua utilizada en los procesos
industriales puede acelerar la corrosión de equipos y tuberías, lo que a su vez puede liberar
partículas metálicas al agua y contaminarla.
Formación de incrustaciones: La falta de ciertos iones puede favorecer la formación de
incrustaciones en tuberías y equipos, lo que reduce la eficiencia de los procesos y puede
generar puntos de acumulación de bacterias.
Importante destacar: El concepto de "escasez de elementos disueltos" en el contexto de
la contaminación industrial alimentaria suele ser menos relevante que el de "exceso". La
mayor preocupación radica en la presencia de sustancias contaminantes en concentraciones
elevadas.
-La contaminación por escasez suele estar relacionada con procesos naturales o con la
alteración del equilibrio químico del agua, más que con la actividad industrial directa.
-La prevención de la contaminación es fundamental: Adoptar buenas prácticas de manejo
de desechos y residuos, utilizar tecnologías limpias y realizar un seguimiento constante de
la calidad del agua son medidas clave para minimizar el impacto ambiental de la industria
alimentaria.

*Grasas y aceites animales y vegetales (GA).

 Grasa Animal: Se obtienen de tejidos adiposos de animales como vacas, cerdos, ovejas y
aves. En su composición predominan los ácidos grasos saturados, que son sólidos a
temperatura ambiente (Mantequilla, manteca de cerdo, sebo). Su estado a temperatura
ambiente es solida
Grasa Vegetal: Se extraen de semillas, frutos o partes de plantas. Dentro de su
composición predominan los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a temperatura
ambiente y más saludables (Aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de soja). Su estado a
temperatura ambiente es liquido
Aceite animal: Se obtienen de tejidos adiposos de animales como vacas, cerdos, ovejas y
aves. Son más sólidos a temperatura ambiente y suelen tener un color más amarillo.
Aceite vegetal: Obtenido de diversas partes de las plantas, como semillas, frutos y frutos
secos. Son líquidos a temperatura ambiente y generalmente tienen un color más claro que
las grasas animales.

Las aguas grasas y aceitosas son desechos líquidos que contienen altas concentraciones
de grasas, aceites y sustancias grasas (GA). Estas sustancias pueden provenir de procesos
de cocción, limpieza de equipos, manipulación de alimentos y otros procesos industriales.
Se caracterizan por su baja densidad, lo que hace que floten en el agua, y su alta viscosidad,
que dificulta su tratamiento. Las aguas grasas y aceitosas representan un desafío ambiental
y operativo para la industria alimentaria. Sin embargo, mediante la implementación de
medidas de gestión adecuadas, es posible minimizar sus impactos negativos y promover un
uso más sostenible de los recursos.
Las aguas residuales industriales y civiles pueden contener diversos contaminantes:
entre ellos, los aceites y grasas son especialmente nocivos si se dispersan en el medio
ambiente y críticos dentro de la propia planta de tratamiento. Su origen puede ser triple:
animal, vegetal o mineral. Tanto los aceites como las grasas son contaminantes que
contienen ácidos grasos. En el caso de los aceites, se trata de ácidos grasos insaturados, es
decir, formados por átomos unidos por al menos un doble enlace químico. En cambio, en el
caso de las grasas, hablamos de ácidos grasos saturados, cuyos átomos de carbono tienen
enlaces simples entre sí.
Tanto los efluentes domésticos como los industriales pueden contener grandes
cantidades de estas sustancias. En el caso de los efluentes domésticos, se trata normalmente
de productos de origen animal y vegetal. En el segundo caso, pueden proceder de procesos
de producción, vertidos de plantas alimentarias, vertidos de plantas de transformación de
metales. Está claro que su eliminación es imprescindible tanto en el tratamiento de aguas
residuales municipales como industriales.
 Aguas con grasa: La grasa se convierte en un grave problema cuando llega al medio
ambiente, causa daño a los ecosistemas, aunque parece inofensiva requiere de atención. Los
sistemas como trampa grasa son ideales para atrapar este tipo de residuos, permiten el
manejo adecuado de este y protege al medio ambiente.
La clasificación de los residuos líquidos se define según el origen de estos, por ejemplo,
en una zona residencial es normal encontrar aguas negras y aguas grises; mientras que una
fábrica podría desarrollar aguas grasas o con residuos orgánicos a consecuencia de la
producción de alimentos.

*Fórmula molecular genérica de las GA.

*Comportamiento de un desecho líquido.

Se define como desecho líquido a todo aquel componente adicional sobre el agua
proveniente de procesos industriales o cotidianos de la vida humana. Podemos encontrar
diversos componentes que contaminan el agua, modifican su calidad y afectan la capacidad
de vida de algunas especies.

*Demanda química de oxígeno (DQO)

*Valores teóricos de DQO para polisacáridos, lípidos y proteínas.
*Demanda bioquímica de oxígeno (DBO).
*Valores teóricos de la DBO para polisacáridos y proteínas.
Desde el punto de vista ambiental y con relación a la toxicidad de las descargas líquidas,
el sector agroindustrial, a excepción de las ramas de curtiembres y pulpa de papel, suele
considerarse como de bajo impacto en comparación con otros sectores industriales. Sin
embargo, por el volumen de efluentes y residuos que puede generar, los niveles de
adecuación de estas descargas a los estándares establecidos en las normas y su ubicación
con respecto a los cuerpos de agua superficiales, este sector puede adquirir una categoría
tan importante como aquellos con mayor potencial de impacto ambiental (Chidiak y
Murmis, 2003). De hecho, el sector ha sido calificado como de impacto intermedio (tipo B)
sobre la salud y el ambiente, y responsable de aproximadamente el 50% de las descargas
líquidas generadas en el país (World Bank, 2005). No se dispone información sobre el
potencial de impacto debido a emanaciones gaseosas y desechos sólidos generados en este
sector. as empresas, independientemente del sector al cual pertenecen, su tamaño y
organización, están obligadas a lograr un desempeño ambiental aceptable de acuerdo a los
criterios establecidos a nivel local, nacional e internacional. Para ello es necesario que
adopten alguna modalidad de sistema de gestión ambiental, entendido como un proceso
continuo e interactivo que involucra estructura, responsabilidades, prácticas,
procedimientos, procesos y recursos para implantar políticas, objetivos y metas
ambientales, todo ello coordinado con otras áreas, tales como operaciones, administración y
finanzas, calidad y seguridad industrial.
Impulsar el desarrollo de sistemas de gestión es un proceso complejo que requiere, entre
otros, la participación activa de las asociaciones industriales e instituciones estatales en la
definición del marco normativo ambiental y mecanismos para apoyar el crecimiento
sustentable de la actividad industrial, así como contar con una visión integral de la situación
de las empresas con relación a su desempeño ambiental. Esto incluye el tipo de descarga
que generan, las acciones de manejo, tratamiento y control, y las relaciones entre los
factores organizacionales y tecnológicos de las empresas con su conducta ambiental, entre
otros
 Las descargas de mayor significación en el grupo de empresas consultadas son los
efluentes líquidos (85%) y los desechos sólidos (95%), siendo las actividades de limpieza y
lavado de equipos, así como el proceso productivo, los sitios más comunes para la
generación de líquidos residuales.