UNIDAD EDUCATIVA:
Monseñor Carlos Anasagasti Zulueta
BIOLOGIA
FERMENTACIÓN ACÉTICA
(Vinagre de Manzana)
PRESENTADO POR:
Pablo Gadiel Ribera Ruiz
Brinyela Daza Cayú
Yoaly Smith Pedraza Aramayo
Gabriela Barba Chirimani
Angy Nickol Rivero Ribera
PROFESOR:
Lic. Rafael Colque García.
SANTA ANA DEL YACUMA -BENI-BOLIVIA
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Proceso que involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como bacterias o levaduras, con el fin de modificar
su sabor y permite su conservación. Es la fermentación bacteriana causada por acetobacter, un género de bacterias
aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético.
Clasificación:
La fermentación acética se clasifica en función del tipo de sustrato empleado o el método utilizado en su elaboración.
Entre estos podemos destacar:
Vinagre de vino (vino tinto y blanco).
Vinagre de frutas (manzana, piña, etc.).
Vinagre de alcohol.
Vinagre de cereales (arroz).
Vinagre de malta.
Vinagre de miel.
Vinagre de suero de leche.
Características del proceso:
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia
del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro
generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
En los tipos de fermentaciones de alimentos encontramos a la fermentación acética (proceso aerobio) la cual necesita
de microorganismos como son las bacterias que llevan a cabo la oxidación y transformación de Alcohol Etílico (obtenido
de la fermentación alcohólica) en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un
exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. El Acetobacter es de particular importancia
comercialmente, debido a que es usada en la producción de vinagre (Intencionalmente convirtiendo el Etanol del vino
en Ácido acético). El Ácido Acético también es mejor conocido como Ácido metilencarboxílico, se puede encontrar en
forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de
su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2).
Después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto al aire debido a que puede
sufrir una oxidación adicional a Dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de baja
calidad. Para evitar ésta situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente
sellados. El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos.
Microorganismo responsable del proceso:
El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo
fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o
inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado
para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las
condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor
medio para prevenir el crecimiento de organismos
indispensables es añadir vinagre fuerte en un biorreactor
con Alcohol Etílico diluido, y una bacteria llamada Acetobacter
que se desarrolla en presencia de oxígeno con ciertas
condiciones, como un pH entre 3.5 a 5.5 y con una temperatura de 30° C esta bacteria se encarga de oxidar
el alcohol diluido. La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo.
El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido a que es usada en la producción de vinagre
(Intencionalmente convirtiendo el etanol del vino en Ácido acético). El Ácido Acético también es mejor conocido
como Ácido metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el
vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Así mismo, es agregado en la mayonesa para
incrementar el efecto de inactivación contra la Salmonella, ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del
sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un
elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar.
VINAGRE DE MANZA
Y SU PRODUCCIÓN
El vinagre de manzana contiene ácido acético. El ácido acético es el principal componente ácido del vinagre, sea de
manzana u otro tipo. Este ácido es lo que le da al vinagre su sabor agrio y su capacidad para ser utilizado en diversas
aplicaciones culinarias y de limpieza.
Fabricación:
Hacer vinagre de manzana casero es un proceso relativamente sencillo que requiere algo de paciencia. Aquí te dejo una
receta básica para hacerlo:
Ingredientes:
- Manzanas (preferiblemente orgánicas)
- Agua filtrada
- Azúcar (opcional)
Utensilios:
- Frascos de vidrio grandes y limpios
- Paño limpio y transpirable (como una tela de queso o una gasa)
- Banda elástica o hilo para sujetar el paño
- Etiqueta para marcar el frasco
Instrucciones:
1. Preparación de la mezcla inicial:
- Lava bien las manzanas para quitar cualquier residuo de pesticidas u otros productos químicos. No es necesario
pelarlas, ya que la piel contiene microorganismos que ayudarán en la fermentación.
- Corta las manzanas en trozos pequeños y colócalas en el frasco de vidrio hasta llenarlo aproximadamente hasta la
mitad.
2. Disolución del azúcar (opcional):
- Si deseas acelerar el proceso de fermentación, puedes añadir una cucharada de azúcar (preferiblemente azúcar de
caña sin refinar) por cada taza de agua filtrada. Calienta el agua hasta que el azúcar se disuelva completamente y deja
que se enfríe a temperatura ambiente antes de agregarla al frasco.
3. Añadir el agua:
- Llena el frasco con agua filtrada hasta cubrir completamente las manzanas. Deja un espacio libre en la parte superior
del frasco para que haya espacio para la fermentación.
4. Cubrir y asegurar:
- Cubre la boca del frasco con el paño limpio y transpirable y asegúralo con una banda elástica o un hilo. Esto permitirá
que el aire circule mientras protege el líquido de contaminantes.
5. Fermentación:
- Coloca el frasco en un lugar oscuro y cálido (aproximadamente 20-25°C es ideal). Agita suavemente el frasco cada día
para ayudar a la fermentación y para asegurarte de que todas las manzanas están sumergidas en el líquido.
6. Tiempo de fermentación:
- Deja que la mezcla fermente durante al menos 3 semanas, aunque un período más largo (hasta 6 semanas) puede
resultar en un vinagre más fuerte y sabroso.
7. Prueba y filtra:
- Después de 3 semanas, prueba el vinagre para ver si ha alcanzado el nivel de acidez deseado. Si está listo, filtra el
líquido a través de un colador fino o un paño limpio para separar las manzanas y otros sólidos.
8. Almacenamiento:
- Vierte el vinagre filtrado en botellas limpias y guárdalo en un lugar fresco y oscuro. Puedes etiquetar las botellas con
la fecha de elaboración.
ANEXOS:
