INGENIERÍA BIOQUÍMICA
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA 5: OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO
DOCENTE: LAURA SANCHÉZ HERNÁNDEZ
EQUIPO 6:
LINDA JAEL ALONSO DEL PRADO
KAREN VIANEY ALAVÉZ VILLAGOMEZ
SOFIA ANGELICA CHAVARRIA SALTO
LUIS FRANCISCO SANCHÉZ RODRIGUEZ
KASSANDRA VERDIGUEL CEBRERO
CONTENIDO
RESUMEN ................................................................................................................................... 5
MARCO TEÓRICO .................................................................................................................... 6
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 8
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 9
MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................... 10
RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................................... 11
CONCLUSIÓN .......................................................................................................................... 21
CUESTIONARIO ...................................................................................................................... 22
REFERENCIAS ......................................................................................................................... 23
ANEXOS .................................................................................................................................... 24
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Resultados de peso inicial, peso del gluten y porcentaje de rendimiento. .................. 11
Tabla 2. Prueba de elasticidad. .................................................................................................. 13
Tabla 3. Prueba de dilatación al horno. .................................................................................... 17
Tabla 4. Escala descriptiva de la forma y orientación de las partículas en la malla de gluten. 19
Tabla 5. Clasificación de la forma y orientación de las partículas según la escala descriptiva.19
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Muestras de gluten después del horneado. ......................................................... 18
Ilustración 2. Trigo integral 11%. ............................................................................................. 24
Ilustración 3. Harina de trigo (9 gr) Elasticidad:16 cm Peso:20 gr. ......................................... 24
Ilustración 4. Harina de maíz. ................................................................................................... 25
Ilustración 5. Harina de arroz Peso: 150 gr. ............................................................................. 25
RESUMEN
La práctica tuvo como objetivo principal evaluar las propiedades físicas y funcionales del
gluten obtenido a partir de diversas harinas, analizando su relación con el contenido proteico
y su importancia en la industria alimentaria, particularmente en la panificación. Para ello, se
realizaron técnicas como el lavado para separar el gluten del almidón, pruebas de elasticidad
y dilatación al horno, además de comparar las propiedades reológicas de harinas de trigo,
maíz y arroz.
Los resultados evidenciaron que las harinas de trigo, gracias a su contenido en gluteninas y
gliadinas, poseen propiedades únicas que les permiten formar una red estructural capaz de
atrapar gases durante la fermentación, otorgando elasticidad, cohesión y volumen a las masas.
Las harinas con mayor contenido proteico, como las de trigo al 11% y 13%, presentaron un
rendimiento superior en la extracción de gluten y una elasticidad notable, características
ideales para productos como panes y masas fermentadas. Por otro lado, la harina de trigo
integral mostró una alta elasticidad, aunque su cohesión se vio ligeramente afectada por la
presencia de fibra.
En contraste, las harinas de arroz y maíz no formaron redes de gluten, lo que limitó su
elasticidad y cohesión. Esto se debe a su composición química, donde predominan los
carbohidratos y las proteínas no formadoras de gluten. Estas características hacen que sean
más adecuadas para productos libres de gluten, como pastas o alimentos para personas con
sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca.
Adicionalmente, se destacó la importancia del contenido proteico y su influencia en las
propiedades funcionales de las harinas. Las diferencias observadas entre las harinas blandas
y fuertes, así como entre las harinas refinadas e integrales, resaltan la necesidad de
seleccionar adecuadamente la materia prima según las propiedades deseadas en el producto
final.
MARCO TEÓRICO
Gluten
El gluten es una glucoproteína presente en las semillas de cereales como el trigo, formada
principalmente por gliadina y glutenina. Estas proteínas insolubles en agua constituyen
aproximadamente el 80 % de las proteínas totales de la harina. La gliadina es responsable de
la elasticidad de la masa, mientras que la glutenina otorga fuerza y cohesión. Estas
características permiten que el gluten forme una red estructural capaz de atrapar gases y
soportar la expansión durante el horneado.
Formación y Propiedades del Gluten
Cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se amasa, las proteínas del gluten se hidratan
y forman enlaces que generan una masa cohesiva y elástica. Este proceso es esencial en
productos horneados, ya que permite el desarrollo de una estructura celular impermeable que
atrapa gases de fermentación. Además, el gluten puede absorber agua hasta un 200 % de su
peso, lo que aumenta su volumen y contribuye a la adhesión característica de las masas.
Clasificación de harinas por su contenido de gluten
El contenido de gluten en una harina determina su clasificación:
Harinas fuertes: Con alto contenido de gluten, adecuadas para panes y masas fermentadas.
Harinas flojas: Con menor contenido de gluten, ideales para productos de textura suave
como pasteles.
Pruebas Realizadas
Prueba de Lavado: Este método permite separar el gluten del almidón. Bajo un chorro de
agua, se eliminan los componentes solubles, dejando una masa pegajosa compuesta
principalmente por gluten.
Prueba de Elasticidad: Mide la capacidad del gluten de estirarse sin romperse. Esta prueba
refleja la elasticidad proporcionada por la gliadina.
Prueba de Dilatación al Horno: Evalúa la capacidad del gluten para expandirse al ser
sometido a calor. La glutenina juega un papel clave en esta prueba, aportando la tenacidad
necesaria para mantener la estructura.
Evaluación de la Malla Celular: Se observa la orientación de las partículas y se clasifica la
estructura celular del gluten horneado según una escala descriptiva.
Importancia Industrial del Gluten
En la industria alimentaria, el gluten es indispensable para productos horneados, ya que
aporta elasticidad, volumen y textura deseada. En panadería, su capacidad para formar
estructuras fuertes y elásticas asegura la retención de gases durante la fermentación, lo que
resulta en panes esponjosos. En otros sectores, el gluten también se utiliza como agente
texturizante o adhesivo.
Comparación entre diferentes harinas
La composición proteica varía entre cereales, lo que impacta el rendimiento y funcionalidad
del gluten:
Trigo refinado: Mayor elasticidad y cohesión debido a un contenido equilibrado de gliadina
y glutenina.
Trigo integral: Presencia de fibra que puede interferir en la cohesión del gluten.
Maíz y arroz: Sin gluten funcional, con características distintas en elasticidad y cohesión,
usadas principalmente en productos libres de gluten.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar las propiedades físicas y funcionales del gluten obtenido a partir de diferentes
tipos de harinas para comprender su importancia en la industria alimentaria.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar el rendimiento del gluten a partir de harinas de trigo con distintos
contenidos proteicos, evaluando la relación entre el peso inicial de la harina y el peso
del gluten obtenido.
Analizar la estructura de la malla de gluten formada en las diferentes harinas de trigo.
Evaluar la elasticidad del gluten formado en las harinas de trigo, midiendo la
capacidad de estiramiento de las masas y su relación con el contenido proteico de
cada muestra.
Analizar la dilatación de las masas al horno, identificando cómo el contenido de
proteínas influye en el volumen alcanzado durante el horneado.
Comparar las propiedades funcionales del gluten en harinas de trigo con respecto a
harinas de arroz y maíz, destacando las diferencias en estructura, elasticidad y
dilatación, derivadas de la ausencia de gluten en estas últimas.
INTRODUCCIÓN
El gluten es una glucoproteína amorfa que tiene un papel fundamental en las propiedades
funcionales de las harinas de trigo, determinando su aplicación en la industria alimentaria y,
particularmente, en la panadería. Formado por gliadina y glutenina, el gluten se encuentra en
la semilla de cereales combinada con almidón, y es responsable de la elasticidad y cohesión
de las masas. La gliadina aporta elasticidad, mientras que la glutenina contribuye a la fuerza
y tenacidad de la masa, características esenciales para la formación de productos horneados
como panes, pasteles y pizzas.
Durante el amasado, las proteínas del gluten se reorganizan, formando una red estructural
que atrapa gases producidos en procesos de fermentación, generando texturas suaves y
aireadas. Esta red también explica la capacidad del gluten para absorber agua, llegando a
duplicar su peso original, lo cual resalta su importancia en la formulación de productos con
propiedades específicas. Asimismo, el contenido de gluten determina la clasificación de las
harinas como "fuertes", con las primeras siendo preferidas para productos que requieren una
estructura robusta.
En esta práctica, se busca estudiar las propiedades del gluten a través de su extracción y
evaluación en distintas harinas. A través de técnicas sencillas pero efectivas, como el lavado
para eliminar almidón y pruebas específicas de elasticidad y dilatación al horno, se pretende
analizar el rendimiento y las características funcionales del gluten. Este enfoque no solo
proporciona un entendimiento práctico de las propiedades fisicoquímicas de este
componente, sino que también introduce su relevancia en el contexto industrial.
Además, la práctica permite comparar diferentes tipos de harinas como las de trigo, maíz y
arroz, evaluando sus diferencias en el contenido de gluten y cómo esto afecta sus aplicaciones
finales. Este análisis no solo refuerza los conceptos teóricos sobre la funcionalidad del gluten,
sino que también ayuda a comprender cómo su variabilidad puede ser aprovechada en el
diseño de alimentos que cumplan con necesidades específicas, desde panes con gran volumen
hasta productos libres de gluten.
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación de los materiales
Para la práctica se emplearon diferentes tipos de harinas de trigo y cereales, incluyendo harina
de trigo al 10 % (60 mL), harina de trigo al 11 % (60 mL), harina de trigo al 9 % (60 mL),
harina de maíz (120 mL), harina de arroz (55 mL), harina de trigo integral al 13 % (60 mL),
harina de maíz (120 mL) y harina de arroz (80 mL). Adicionalmente, se utilizaron materiales
de laboratorio como una balanza granataria para el pesaje de las muestras, vasos de
precipitado de 250 mL, probetas para medir el volumen de agua, gasas para facilitar la
extracción del gluten, cinta métrica para la medición de elasticidad, papel aluminio para el
horneado y un horno para evaluar la dilatación del gluten en cada muestra.
Preparación de las muestras
Las harinas de trigo fueron sometidas a un proceso de extracción de gluten. Inicialmente, se
pesaron 100 gramos de cada harina y se mezclaron con 60 mL de agua destilada hasta formar
una masa homogénea y rígida. Las masas se dejaron reposar durante 30 minutos a
temperatura ambiente y luego se lavaron bajo un chorro de agua corriente durante cinco
minutos, ya sea envueltas en gasa o manipuladas directamente con los dedos, hasta que el
agua salió limpia de almidón.
En el caso de las harinas de maíz y arroz, las masas se prepararon pesando 100 gramos de
harina y mezclándolas con 120 mL y 55 mL de agua destilada, respectivamente, en la primera
evaluación, y con 120 mL y 80 mL, respectivamente, en la segunda evaluación. Estas
muestras no fueron sometidas a extracción de gluten debido a la ausencia de esta proteína en
dichos cereales. Las masas obtenidas se evaluaron únicamente en su consistencia.
Para todas las muestras, se llevaron a cabo pruebas específicas. En las harinas de trigo, se
realizaron pruebas de elasticidad, donde las bolas de gluten se estiraron cuidadosamente y se
midió la longitud alcanzada antes de romperse. Posteriormente, las bolas de gluten se
hornearon durante 30 minutos a 120 °C y se evaluó su dilatación, registrando los cambios en
peso y volumen tras el horneado. Finalmente, el gluten horneado fue cortado en rodajas
delgadas para observar y clasificar la malla obtenida utilizando una escala descriptiva que
evaluaba la orientación y la forma de las partículas.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
En esta práctica, se evaluó el rendimiento en la extracción de gluten de diversas harinas,
determinando el peso inicial de la harina, el peso del gluten obtenido y el porcentaje de
rendimiento. A continuación, se presenta la Tabla 1 con los datos obtenidos:
MUESTRA PESO INICIAL PESO DEL %
HARINA GLUTEN RENDIMIENTO
ARROZ 160 - -
HARINA DE TRIGO 180 20 11.11%
(9%)
MAÍZ 215 - -
HARINA DE TRIGO 155 32.37 20.88%
(11%)
MAIZ 213.06 - -
HARINA DE TRIGO 181.5 27.83 15.33%
(13%)
ARROZ 148 - -
HARINA DE TRIGO 164 30 18.29%
(10%)
Tabla 1. Resultados de peso inicial, peso del gluten y porcentaje de rendimiento.
Los resultados reflejan una relación directa entre el contenido de proteína en las harinas de
trigo y el rendimiento del gluten extraído. Las harinas con mayor contenido proteico, como
la harina de trigo al 11% y 13%, mostraron un mayor rendimiento, alcanzando un 20.88% y
un 15.33%, respectivamente. Esto se debe a la mayor presencia de gliadinas y gluteninas, las
dos proteínas que interactúan para formar la red de gluten durante el amasado. Este
comportamiento es consistente con lo reportado por Martínez et al. (2013), quienes describen
que un alto contenido de gluteninas favorece la cohesión y elasticidad de la masa, lo que
facilita la extracción y retención del gluten durante el lavado.
Por otro lado, la harina de trigo al 9% presentó un rendimiento significativamente menor,
con un 11.11%. Este resultado se explica porque, aunque la gliadina y la glutenina están
presentes, su concentración es insuficiente para formar una red de gluten robusta. La harina
al 10% mostró un mejor desempeño con un rendimiento del 18.29%, lo que la posiciona
como una opción intermedia para aplicaciones que no requieren una estructura de gluten
extremadamente fuerte, pero sí cohesiva.
En las muestras de maíz y arroz no se obtuvo gluten, lo cual confirma que estos cereales no
contienen las proteínas formadoras de gluten. Según lo señalado por Gómez y Aparicio
(2012), el almidón en cereales como maíz y arroz actúa principalmente como un componente
energético, pero carece de la capacidad de formar redes proteicas como en el caso del trigo.
Esto los hace inapropiados para productos panaderos que requieren una estructura elástica y
aireada.
Es interesante destacar que, aunque la harina de trigo al 13% tiene un mayor contenido de
proteínas en comparación con la harina al 11%, su rendimiento fue ligeramente inferior
(15.33% frente a 20.88%). Esto podría atribuirse a la presencia de componentes adicionales,
como fibra en la harina integral, que podrían interferir en la cohesión de la red de gluten
durante el proceso de extracción. Según De la O. Olán et al. (2010), las fibras insolubles y
los almidones en harinas integrales pueden diluir la concentración efectiva de gluteninas y
gliadinas disponibles para formar una red cohesiva.
Estos hallazgos resaltan la importancia de seleccionar adecuadamente la materia prima para
cada aplicación tecnológica. Por ejemplo, harinas con menor contenido de proteína, como la
de 9%, podrían ser útiles para productos horneados de menor estructura, mientras que las
harinas al 11% y 13% son ideales para panificación debido a su capacidad de formar una red
de gluten fuerte. La ausencia de gluten en harinas de maíz y arroz confirma su utilidad en
productos libres de gluten, una ventaja importante para atender a poblaciones con enfermedad
celíaca o sensibilidad al gluten.
Prueba de elasticidad
La evaluación de la elasticidad de las diferentes muestras de harina, permitió clasificar que
tipo de masa de harina contenían gluteina en su estructura molecular ya que dicha proteína
es la que da la capacidad para que las masas sean elásticas como se muestra en la tabla número
2. Los componentes moleculares de las harinas, principalmente las proteínas, determinan el
comportamiento reológico, así como también la calidad de las mismas. Cuando la harina y el
agua se mezclan son sometidas a un amasado, es ahí cuando ocurre una desnaturalización de
las proteínas del gluten, una masa sometida a fuerzas externas mantiene enlaces débiles que
se pueden romper y reformar, seguidos del “relajamiento” de la masa, total o parcial bajo la
aplicación de un esfuerzo.
La gluteína es la porción importante a la que se le atribuye la elasticidad y fuerza, mientras
que las gliadinas activan como adhesivos que mantienen unidas a las partículas de gluteína y
son responsables de la viscosidad de la masa.
MUESTRA PRUEBA DE OBSERVACIÓN
ELASTICIDAD
ARROZ (1) - Masa de textura fina y
homogénea, con una superficie
suave, pero con pequeñas grietas
visibles.
Apariencia frágil y menos
cohesiva en comparación con
masas de trigo, debido a la
ausencia de gluten.
ARROZ (2) - Masa de forma uniforme y lisa,
con una superficie completamente
homogénea y sin grietas visibles.
Evidencia de densidad y firmeza
moderada, pero sin elasticidad ni
cohesión típica del gluten.
MAÍZ (1) - Masa con textura quebradiza y
numerosas grietas visibles en la
superficie, indicando una
cohesión limitada.
MAÍZ (2) - Masa más compacta y con menos
grietas, aunque sigue mostrando
una textura algo quebradiza.
TRIGO (9 g) 16 cm Masa compacta y uniforme con
una textura ligeramente rugosa
con apariencia firme, lo que indica
buena cohesión entre las
proteínas.
TRIGO (10 g) 16 cm Masa homogénea y ligeramente
rugosa, con una textura blanda y
maleable.
TRIGO INTEGRAL (11 g) 36.3 cm Masa con una textura más
grumosa y presencia visible de
pequeñas partículas, posiblemente
restos de fibra o componentes
integrales.
Masa más blanda y ligeramente
pegajosa en comparación con
gluten de menor contenido
proteico.
TRIGO (13 g) 16 cm Masa compacta y homogénea, con
una superficie ligeramente rugosa
y uniforme.
Se observa mayor firmeza y
densidad, lo que indica una red de
gluten bien desarrollada.
Tabla 2. Prueba de elasticidad.
Como se puede apreciar en la tabla 2, la harina de arroz no presento elasticidad, su masa no
era flexible ni viscosa, se observó una arenosidad en la masa, aun sin importar que se le
agrego más cantidad de harina, esto quiere decir que no importa la concentración a la cual se
encuentre la harina, esta no presentara elasticidad por la falta de gluten. La harina de arroz
es conocida por su falta de elasticidad en comparación con otras harinas, como la harina de
trigo. Esto se debe a la estructura química y física de los carbohidratos presentes en la harina
de arroz. Nuestra prueba de elasticidad de arroz concuerda según una investigación publicada
en la revista “Journal of food Science”, la harina de arroz contiene una mayor proporción de
almidón y una menor proporción de proteínas en comparación con la harina de trigo.
Esto hace que la harina de arroz tenga una estructura más débil y menos elástica. Además, la
harina de arroz también contiene una mayor cantidad de amilosa, un tipo de almidón que no
contribuye a la elasticidad de la masa (“Estructura y funcionabilidad de la harina de arroz”,
journal of cereal Science, Vol.50, num. 3, 2009.) Una de las razones por las cuales la masa
de harina de arroz no es elástica es por la falta de enlaces de disulfuro, este tipo de harina no
contiene dichos enlaces de disulfuro, que son esenciales para la formación de la estructura y
la elasticidad de la masa. (“Enlaces de disulfuro en el gluten de trigo”, journal of Agricultural
and food Chemistry, Vol. 55, núm. 11, 2007).
En cuanto a la harina de maíz, está igual no presento una elasticidad, no cohesividad en la
masa. También se encontró que en la harina de maíz de (120 ml 7 harina de maíz de (120
ml), no hay diferencia significativa en el índice de elasticidad, ni en la cohesividad. De
acuerdo con los estudios reportados en la revista (“ Propiedades reològicas de la masa de
harina de maíz , Journal of food Science, Vol. 73, num.2, 2008) , esta menciona que la harina
de maíz no es elástica y no tiene la capacidad de estiramiento , por otro lado es generalmente
conocido que el maíz normal tiene un elevado contenido de carbohidratos (73%) , mientras
que el contenido de proteínas es significativamente menor (7 al 9%) , con un bajo nivel de
aminoácidos esenciales principalmente lisina con 1.6 % y triptofano (Trp) con 0.47 %
necesarios para el desarrollo humano; mientras que los maíces de alta calidad proteínica
(QPM) contienen en promedio 3.1 % de Lis y 1 % de Trp.
Por otra parte, los granos de Phaseolus lunatus tienen un alto contenido de proteína (26 %) y
de carbohidratos (56-60 %), con bajos niveles de grasa (1.3 %) y de fibra (3.2 %); alto
contenido de minerales como Zn, K, Ca y Fe; y bajos niveles de Na y P. Se ha demostrado
también que la metionina es el aminoácido limitante de sus proteínas (Oshodi y Adelanum,
1993).
En cuanto a las harinas de trigo “normal”, estas presentaron una alta elasticidad y masas
uniformes, esto se debe a que es su estructura química contiene gluten, por ende, el
hinchamiento del gluten es el que otorga a la masa elasticidad, retención de gases y firmeza,
características que ayudan en la producción de pan (Montoya et al., 2012). Las proteínas de
la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten, le confieren a la masa esa
funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales.
La masa de harina de trigo se comporta así, desde el punto de vista reológico, como un fluido
viscoelástico. Esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible para un buen manejo
de la masa (De la Vega, 2009). Se utilizaron dos tipos de harina de trigo una al 9% , 10% y
13% , en las tres muestras como se muestra en la tabla 2 , presentaron elasticidad sin embargo,
la calidad de la masa y de la elasticidad fue mayor en la harina al 13% , esto se debe a que
mayor es el porcentaje , se produce un aumento en la elasticidad debido a la mayor cantidad
de gluten presente en la harina. , también esto se debe a la viscoelasticidad , lo que permite
que la masa se estire y se recupere sin perder su forma (“Propieades viscoelasticas de la masa
de harina de trigo” , Journal of food Engineering, Vol. 93, num.2 , 2009).
Cabe destacar que trabajamos con harinas blandas 9% lo cual se puede aplicar en la
fabricación de pasteles y galletas ya que este tipo de harina se seleccionan por su capacidad
de absorber agua (Gimeferrer, 2009). Por otro lado, también analizamos la capacidad de
elasticidad de harinas duras 11% y 13%, dichas harinas se utilizan sobre todo para la
elaboración de productos de pastelería casera (Gimeferrer, 2009).
Por último, se evaluó la capacidad de elasticidad de la harina de trigo integral al 11%, su
elasticidad fue de 36.3 cm, presento una alta elasticidad en comparación de las demás masas.
Esto se debe, según estudios de la revista (“contenido y composición proteica de la harina de
trigo integral, Journal of food Science,Vol.75, num. 2, 2010).
Menciona que la harina de trigo integral contiene un mayor contenido de proteínas que la
harina de trigo refinada, lo que aumenta la elasticidad de la masa, por otro lado, la harina de
trigo integral contiene un menor contenido de azucares que la harina de trigo refinada, lo que
reduce la formación de estructuras cristalinas y aumenta la elasticidad de la masa (“Contenido
y composición de azucares de la harina de trigo integral, Journal of food Science, Vol.77.
2,2012).
Prueba de dilatación al horno
Los resultados obtenidos para cada tipo de muestra fueron los siguientes (tabla 3):
Arroz (1 y 2): No se observaron rastros de gluten en ninguna de las muestras, lo que confirma
la incapacidad de este cereal para formar gluten, en concordancia con lo reportado en la
literatura (Smith et al., 2020).
Maíz (1 y 2): Al igual que el arroz, las muestras de maíz no mostraron rastros de gluten,
corroborando la carencia de gliadina y glutenina necesarias para la formación de gluten
(Jones & Taylor, 2018).
Trigo (9): La bola de gluten mantuvo un peso inicial y final de 20 g, evidenciando una
excelente retención de humedad y cohesión estructural. La muestra presentó una textura
uniforme, una superficie ligeramente brillante y estuvo libre de grietas visibles.
Trigo (10): El peso inicial fue de 30 g y el final de 27.25 g, indicando una pérdida moderada
de agua. La masa presentó una textura uniforme y compacta, con una superficie suave y
brillante que reflejó una buena hidratación y cohesión.
Trigo integral (11): Se registró un peso inicial de 32.37 g y un peso final de 26.60 g,
reflejando una pérdida de humedad significativa. La textura de la masa fue uniforme, pero la
superficie presentó rugosidad debido a la presencia de partículas de fibra o componentes
integrales.
Trigo (13): El peso inicial fue de 27.83 g y el final de 25.99 g, evidenciando una pérdida de
humedad. Aunque la masa mantuvo una estructura compacta y uniforme, presentó grietas
visibles posiblemente relacionadas con la contracción durante el proceso de horneado.
Muestra Peso inicial de bola Peso final gluten Observaciones
gluten
Arroz (1) - - No presentó rastros de
gluten
Arroz (2) - - No presentó rastros de
gluten
Maíz (1) - - No presentó rastros de
gluten
Maíz (2) - - No presentó rastros de
gluten
Trigo (9) 20 g 20 g Masa uniforme y lisa,
con una superficie
ligeramente brillante y
sin grietas visibles.
Trigo (10) 30 g 27.25g Masa uniforme y
compacta, con una
superficie suave y
brillante que denota
buena hidratación y
cohesión.
Trigo integral (11) 32.37 g 26.60 g Masa uniforme y
compacta, con una
superficie ligeramente
rugosa debido a la
presencia de partículas
visibles de fibra o
componentes
integrales.
Trigo (13) 27.83 25.99 g Masa compacta con
superficie uniforme y
ligeramente dorada.
Presenta grietas o
hendiduras debido a la
contracción durante el
horneado.
Tabla 3. Prueba de dilatación al horno.
Los resultados obtenidos (tabla 3) destacan que las propiedades de formación y dilatación
del gluten dependen directamente de la composición del cereal y su grado de procesamiento.
Las muestras de arroz y maíz corroboraron la ausencia de gluten, como se puede observar en
la figura 1. La literatura señala que estos cereales no contienen las prolaminas necesarias para
formar redes tridimensionales de gluten (Koehler & Wieser, 2013).
Ilustración 1. Muestras de gluten después del horneado.
En el caso de las muestras de trigo, los trigos refinados (9 y 10) mostraron un mejor
desempeño en términos de cohesión y elasticidad del gluten, con menor pérdida de agua
durante el horneado. Esto se atribuye a la mayor concentración de gliadina y glutenina, que
favorecen la formación de redes proteicas cohesivas. Por otro lado, el trigo integral (11)
presentó una mayor pérdida de humedad y una textura superficial rugosa, atribuida a la
interferencia de partículas de fibra que limitan la extensibilidad del gluten, según estudios
previos (Delcour et al., 2012).
La muestra de trigo (13), aunque mantuvo una estructura general adecuada, presentó grietas
visibles tras el horneado. Esto podría estar asociado a un proceso de deshidratación desigual
o deficiencias en la cohesión inicial de la bola de gluten, lo que afecta la uniformidad de la
masa. En conjunto, los hallazgos confirman que el tipo de cereal y el procesamiento influyen
significativamente en las propiedades texturales y estructurales del gluten.
Prueba: Evaluación de la malla obtenida en el gluten horneado
La evaluación de la malla de gluten en las diferentes muestras de harina permitió observar
variaciones significativas en la forma y orientación de las partículas, dependiendo del tipo de
harina y su contenido proteico. Los resultados obtenidos se resumen en la Tabla 5:
Tabla 4. Escala descriptiva de la forma y orientación de las partículas en la malla de gluten.
Muestra Forma y orientación de las partículas
Arroz (1) 1
Arroz (2) 1
Maíz (1) 2
Maíz (2) 2
Trigo (9 g) 3
Trigo (10 g) 4
Trigo integral (11g) 4
Trigo (13g) 5
Tabla 5. Clasificación de la forma y orientación de las partículas según la escala descriptiva.
Los resultados indican que las harinas de arroz y maíz no formaron una malla de gluten
desarrollada, presentando ausencia o trazas mínimas de celdas. Esto se debe a que estos
cereales carecen de las proteínas formadoras de gluten, como las gliadinas y gluteninas,
responsables de la estructura viscoelástica en las masas de trigo. Según Gómez, M., &
Aparicio, N. (2012) en su estudio "El gluten del trigo y su rol en la industria de la
panificación", el gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas
para obtener una masa viscoelástica y cohesiva, capaz de retener gas y preparar productos
horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas.
Por otro lado, las muestras de harina de trigo mostraron un desarrollo progresivo de la malla
de gluten conforme aumentaba el contenido proteico. La harina con 9 g de proteína presentó
una estructura ligeramente celular, mientras que la de 13 g exhibió una malla muy celular,
indicando una red de gluten bien desarrollada. Esto concuerda con lo señalado por Martínez,
G., & Pérez, S. (2013) en su artículo "Distribución de fracciones de proteína y su contribución
a las propiedades reológicas en trigos harineros mexicanos",donde se menciona que las
propiedades viscoelásticas del gluten dependen de factores como el genotipo y la distribución
de las principales fracciones de proteínas de gluten (gliadinas y gluteninas).
Estos hallazgos subrayan la importancia de seleccionar adecuadamente la harina según su
contenido proteico y la presencia de proteínas formadoras de gluten, especialmente en la
industria de la panificación, donde la estructura y cohesión de la malla de gluten son
determinantes para la calidad del producto final.
CONCLUSIÓN
El gluten, compuesto por gliadinas y gluteninas, es un componente esencial en la industria
alimentaria por su capacidad de formar una red cohesiva y elástica, indispensable en la
panificación. Esta red permite atrapar gases generados durante la fermentación, aportando
volumen, textura y estabilidad a los productos horneados. Los resultados de la práctica
mostraron que las harinas de trigo con mayor contenido proteico ofrecen mejores
características reológicas, siendo ideales para panes y masas que requieren elasticidad y
resistencia.
En contraste, las harinas de maíz y arroz, al carecer de gluten, no desarrollaron elasticidad ni
cohesión en sus masas. Sin embargo, su uso es fundamental para productos libres de gluten,
un mercado en crecimiento que atiende a personas con necesidades dietéticas específicas. La
harina de trigo integral, por su parte, presentó un comportamiento destacado debido a su alto
contenido proteico, aunque la presencia de fibra limitó parcialmente la cohesión del gluten.
Estos hallazgos subrayan la importancia de comprender las propiedades funcionales del
gluten y la necesidad de seleccionar la harina adecuada según las aplicaciones tecnológicas
y sensoriales requeridas. Además, resaltan la relevancia del gluten como un componente
difícil de reemplazar en la producción de productos horneados, destacando su papel en la
elasticidad, cohesión y calidad final de los alimentos. Este conocimiento es crucial para el
desarrollo de productos innovadores y la mejora de procesos en la industria alimentaria.
CUESTIONARIO
¿A qué se le llama una harina fuerte?
Una harina fuerte es aquella que tiene un alto contenido de proteínas, especialmente de
gluteninas y gliadinas, lo que le permite formar una red de gluten fuerte y elástica. Esta
característica la hace ideal para la elaboración de productos de panificación que requieren
retención de gases, como panes y pizzas, ya que permite obtener masas con mayor volumen
y estabilidad.
¿Qué tipos de proteína se encuentran en el gluten y qué función cumplen?
El gluten está compuesto principalmente por dos tipos de proteínas:
Gliadinas: Son proteínas solubles en alcohol que contribuyen a la extensibilidad de la masa,
permitiendo que sea más flexible y manejable.
Gluteninas: Son proteínas insolubles en alcohol que aportan elasticidad y fuerza a la masa,
formando la red tridimensional que retiene gases durante la fermentación.
La combinación de ambas proteínas es esencial para las propiedades reológicas del gluten,
ya que otorgan la capacidad de formar una red cohesiva y elástica necesaria para la
producción de productos panaderos.
Especifique la función del gluten en la industria alimentaria y la industria panadera.
Industria alimentaria: El gluten se utiliza como un agente estructurante y texturizante en
diversos productos, como sustitutos de carne, galletas, pastas y productos vegetarianos. Su
capacidad de retener agua y formar una matriz proteica cohesiva también lo hace útil en
productos procesados.
Industria panadera: En la panificación, el gluten es crucial para formar una red elástica que
atrapa los gases generados durante la fermentación, lo que permite que las masas leuden y
desarrollen volumen. Además, proporciona la estructura necesaria para obtener migas suaves
y productos horneados con buena textura y estabilidad.
REFERENCIAS
De la O. Olán, M., García, R., & Juárez, C. (2010). Proteínas del gluten y reología de trigos
harineros mexicanos. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 45(9),
[Link]
Gómez, M., & Aparicio, N. (2012). El gluten del trigo y su rol en la industria de la
panificación. Revista de Tecnología de Alimentos, 23(4), 345-356. Recuperado de
[Link]
Martínez, G., & Pérez, S. (2013). Distribución de fracciones de proteína y su contribución a
las propiedades reológicas en trigos harineros mexicanos. Revista Fitotecnia Mexicana,
36(2), 115-123. Recuperado de [Link]
73802013000200006&script=sci_arttext
Gómez, M., & Aparicio, N. (2012). El gluten del trigo y su rol en la industria de la
panificación. Revista de Tecnología de Alimentos, 23(4), 345-356. Recuperado de
[Link]
Martínez, G., & Pérez, S. (2013). Distribución de fracciones de proteína y su contribución a
las propiedades reológicas en trigos harineros mexicanos. Revista Fitotecnia Mexicana,
36(2), 115-123. Recuperado de [Link]
73802013000200006&script=sci_arttext
Delcour, J. A., Van Herck, J. C., & Poutanen, K. (2012). Cereal science and technology.
Wiley.
Jones, J. M., & Taylor, C. G. (2018). Gluten structure and its interaction in cereal systems.
Journal of Food Chemistry, 235, 43–50.
Koehler, P., & Wieser, H. (2013). Chemistry of cereal grains. En Handbook of cereal science
and technology (3ª ed.). CRC Press.
Smith, D. M., Oates, A. M., & Kim, H. K. (2020). Gluten-free products and their properties.
Advances in Food Research, 45, 105–120.
ANEXOS
Ilustración 2. Trigo integral 11%.
Ilustración 3. Harina de trigo (9 gr) Elasticidad:16 cm Peso:20 gr.
Ilustración 4. Harina de maíz.
Ilustración 5. Harina de arroz Peso: 150 gr.
Fórmula utilizada para sacar los cálculos del rendimiento de la primera tabla
Rendimiento (%) = (Peso del gluten obtenido (g) / Peso inicial de la harina (g)) × 100
