UVM México Escuela de Ciencias de la Salud
PRÁCTICA
“DIETA PARA PACIENTE RENAL, HEPÁTICO
E HIPERTENSO”
”
Centro Universitario: Universidad del Valle de México
Nombre de los Integrantes del equipo:
• Mariana Zavala de la Cruz (460322268)
• Fernanda Andrade Alfaro (460322417)
Asignatura: Planeación Dietética
Profesor: Carolina del Rocío Gutiérrez Castillejos
Campus: Zapopan
Fecha de entrega: 10 de diciembre de 2024
UVM México Escuela de Ciencias de la Salud
REPORTE DE PRÁCTICA UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO
PRÁCTICA
“DIETA PARA PACIENTE RENAL, HEPÁTICO
E
HIPERTENSO”
Nombre de los integrantes:
Mariana Zavala De La Cruz, Fernanda Andrade Alfaro,
460322268, 460322417
Asignatura: Planeación Dietética
Período: 2024-c3
Fecha de entrega: 10 de dic de 2024
Docente: Carolina del Rocío |Gutiérrez
Castillejos
GLOSARIO:
Sodio: Mineral presente en la sal que puede afectar la presión arterial y la función renal.
Restricción de Líquidos: Reducción controlada de la ingesta de líquidos para evitar acumulaciones en
el cuerpo.
Hígado Graso: Acumulación de grasa en las células del hígado, que requiere una dieta baja en grasas y
carbohidratos refinados.
Encefalopatía Hepática: Condición causada por la acumulación de toxinas en la sangre debido a la
función hepática deteriorada; se recomienda restringir proteínas de origen animal y consumir proteínas
vegetales.
Hipoalbuminemia: Baja concentración de albúmina en sangre; se aborda con proteínas adecuadas y
controladas.
Sodio (en pacientes hepáticos): Su restricción es esencial para controlar la retención de líquidos y la
ascitis (acumulación de líquido en el abdomen).
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Ascitis: Acumulación de líquidos en la cavidad abdominal, común en enfermedades hepáticas
avanzadas; requiere una dieta baja en sodio.
Insuficiencia Renal Crónica (IRC): Condición en la que los riñones pierden gradualmente su capacidad
para filtrar la sangre.
Fosfato: Mineral que debe ser controlado en la dieta para evitar complicaciones óseas en pacientes
renales.
Potasio: Electrolito que puede acumularse en sangre si los riñones no funcionan correctamente; su
ingesta debe ser controlada.
Proteínas (en IRC): Se recomienda moderar el consumo para reducir la carga sobre los riñones, pero
sin causar malnutrición.
Diálisis: Procedimiento que reemplaza parcialmente la función renal; los pacientes en diálisis pueden
necesitar ajustes en proteínas y líquidos.
RESUMEN:
En la práctica de cocina, se elaboraron tres menús, diseñados para atender las necesidades de
pacientes con hipertensión, insuficiencia renal y enfermedad hepática. A nuestro equipo le correspondió
preparar el menú para hipertensión, siguiendo cuidadosamente las recomendaciones dietéticas
específicas para esta condición.
El enfoque principal de nuestro menú fue reducir la ingesta de sodio, aumentar el consumo de potasio
y utilizar ingredientes frescos y saludables que favorecen el control de la presión arterial. Preparamos
tres platillos: una ensalada verde con fresas y queso fresco bajo en sodio, rica en potasio y
antioxidantes; un guisado bajo en sodio, elaborado con proteínas magras, especias naturales y tortillas
sin sal añadida; y un postre saludable a base de frutas frescas, como fresas, endulzado de manera
natural.
El equipo encargado del menú para insuficiencia renal priorizó alimentos bajos en potasio, fósforo y con
proteínas controladas, empleando técnicas de cocción sencillas para mantener un balance adecuado
de nutrientes. Por su parte, el equipo que elaboró el menú para enfermedad hepática optó por platillos
con proteínas vegetales, bajos en grasas saturadas y libres de alimentos que pudieran empeorar la
acumulación de toxinas o líquidos en el cuerpo.
PALABRAS CLAVE: Sistema Mexicano de los Alimentos Equivalentes. (SMAE), hipertensión, insuficiencia
renal, plan de alimentación, distribución calórica, fibra, control de sodio, macronutrientes, peso, grasas
saturadas, calorías, hidratos de carbono, lípidos, proteínas.
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INTRODUCCIÓN
La dieta tiene un papel central en el manejo también en otros factores de riesgo
de enfermedades crónicas como la cardiovascular como los niveles de colesterol. Se
hipertensión, las patologías hepáticas y las ha demostrado que esta dieta puede reducir
enfermedades renales, contribuyendo de significativamente los eventos cardiovasculares
manera significativa al control de los en poblaciones de riesgo. (Sacks et al, 2001)
síntomas, la prevención de complicaciones
y la mejora de la calidad de vida. En cada
Por otro lado, en pacientes con enfermedades
una de estas condiciones, se han
hepáticas como la cirrosis, la nutrición
desarrollado estrategias nutricionales
desempeña un rol crítico en la prevención de la
específicas basadas en evidencia científica
desnutrición, una complicación frecuente que
para abordar las necesidades particulares
agrava el pronóstico. La dieta debe diseñarse
de los pacientes y optimizar su bienestar.
para cubrir las necesidades calóricas y proteicas
(Plauth et al., 2019).
del paciente, minimizando al mismo tiempo
complicaciones metabólicas. En casos de ascitis,
En el caso de la hipertensión, la dieta es esencial restringir el sodio para prevenir la
DASH (Dietary Approaches to Stop retención de líquidos, mientras que la
Hypertension) se ha establecido como una suplementación con micronutrientes, como zinc y
herramienta eficaz para la regulación de la vitaminas liposolubles, es importante para
presión arterial. Este enfoque promueve el contrarrestar deficiencias comunes. Se ha
consumo de alimentos ricos en potasio, confirmado que una intervención nutricional
calcio y magnesio, elementos que adecuada puede reducir complicaciones como la
desempeñan un papel clave en la encefalopatía hepática y mejorar la
relajación vascular, mientras limita la supervivencia, además de abordar problemas
ingesta de sodio, grasas saturadas y como la sarcopenia y la pérdida de masa
azúcares añadidos. Entre los alimentos muscular. (Plauth et al., 2019).
recomendados destacan frutas, verduras, En cuanto a las enfermedades renales,
cereales integrales, lácteos bajos en grasa especialmente la enfermedad renal crónica
y frutos secos, todos ellos vinculados a una (ERC), la dieta se convierte en una herramienta
mejora no solo en la presión arterial, sino
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indispensable para reducir la carga esencial reducir la ingesta de sodio y aumentar el
metabólica sobre los riñones y prevenir consumo de alimentos ricos en potasio para su
complicaciones graves como la control (OMS, 2021). Asimismo, en
hiperpotasemia, la acidosis metabólica y la enfermedades renales y hepáticas, el manejo
enfermedad ósea metabólica. El control de dietético implica restricciones específicas de
la ingesta de proteínas es clave para ciertos nutrientes como sodio, potasio, proteínas
minimizar la producción de desechos y fósforo, que varían según la gravedad y el
nitrogenados en etapas avanzadas, estado del paciente (K/DOQI, 2020; EASL,
mientras que el manejo de sodio, fósforo y 2018).
potasio debe ajustarse cuidadosamente a En esta práctica de cocina, se buscó aplicar
los requerimientos individuales y los recomendaciones dietéticas específicas para
resultados de laboratorio del paciente. Una estas condiciones mediante la preparación de
dieta bien planificada no solo ralentiza la menús terapéuticos. Sin embargo, el desafío
progresión de la ERC, sino que también radica en adaptar recetas que sean a la vez
mejora significativamente los resultados del saludables, nutritivas y aceptables para los
tratamiento, incluyendo la preparación para pacientes. En el caso del menú para hipertensión,
terapias sustitutivas como la diálisis. el equipo enfrentó la tarea de elaborar platillos
(Ikizler, 2020) que cumplieran con las recomendaciones
dietéticas, como limitar el sodio a menos de 2,300
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA mg diarios (idealmente 1,500 mg), incorporar
fuentes naturales de potasio y evitar grasas
La alimentación es un pilar fundamental en saturadas (American Heart Association, 2022).
el manejo de enfermedades crónicas como Este tipo de actividades no solo refuerza el
la hipertensión, la insuficiencia renal y las conocimiento teórico sobre nutrición clínica, sino
patologías hepáticas. Estas condiciones que también pone de manifiesto las limitaciones y
requieren de ajustes específicos en la dieta oportunidades en la implementación práctica de
para mejorar la calidad de vida de los dietas terapéuticas.
pacientes y prevenir complicaciones.
Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS), la hipertensión es uno de los
principales factores de riesgo de
enfermedades cardiovasculares, siendo
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HIPÓTESIS
intervención fundamental, ya que puede reducir
En esta práctica, la elaboración de menús significativamente los factores de riesgo y mejorar
terapéuticos basados en las la calidad de vida de los pacientes.
recomendaciones nutricionales específicas (American Heart Association, 2022; K/DOQI,
para pacientes con hipertensión, 2020).
insuficiencia renal y enfermedades En el caso de la hipertensión, una dieta baja en
hepáticas contribuye de manera sodio, alta en potasio y rica en alimentos frescos
significativa al manejo dietético de estas y naturales ha demostrado ser eficaz en la
condiciones crónicas. Estos menús no solo reducción de la presión arterial y la prevención de
son efectivos para satisfacer las complicaciones cardiovasculares (OMS, 2021;
necesidades nutricionales y limitar los AHA, 2022).
nutrientes perjudiciales, como sodio,
Asimismo, en la insuficiencia renal, la moderación
potasio, fósforo y grasas saturadas, sino
en el consumo de proteínas, sodio, potasio y
que también pueden mejorar la aceptación
fósforo es esencial para retardar el progreso de la
por parte de los pacientes al ofrecer
enfermedad y prevenir desequilibrios metabólicos
opciones variadas, atractivas y prácticas
(K/DOQI, 2020). Por otro lado, en pacientes con
para su preparación. Además, la
enfermedades hepáticas, la selección adecuada
implementación de este enfoque en
de proteínas y la reducción de sodio y grasas
entornos educativos y clínicos fomenta una
saturadas son críticas para evitar complicaciones
mejor comprensión de la relación entre la
como la ascitis y la encefalopatía hepática
dieta y el control de estas enfermedades,
(EASL, 2018).
permitiendo su replicabilidad en la vida
Esta práctica de cocina no solo permitió aplicar
cotidiana de los pacientes.
estos principios teóricos en un contexto práctico,
sino que también destacó la importancia de
JUSTIFICACIÓN
diseñar menús que sean atractivos y aceptables
Estas enfermedades representan un para los pacientes. Al fomentar un enfoque
importante desafío de salud pública debido multidisciplinario en la atención dietética, se
a su alta prevalencia y las complicaciones busca capacitar a los futuros profesionales de la
asociadas cuando no se controlan salud para implementar estrategias alimenticias
adecuadamente (OMS, 2021). La que sean viables, efectivas y sostenibles en la
alimentación personalizada es una vida diaria de los pacientes.
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OBJETIVOS • 1/2 taza zarzamoras
• Diseñar y elaborar un plan de • 1 taza uva verde
alimentación personalizado para cada • 1/2 pza plátano
patología indicada, paciente hepático,
hipertenso o con insuficiencia renal, • 17 pzas fresas
asegurando un adecuado control de sus • 1 taza frijol cocido
patologías, cada una con sus
indicaciones específicas. • 2 tortillas de maíz integral
• Aplicar conocimientos teóricos y • 1/3 taza avena integral
prácticos en la preparación y • 60g Pechuga de pollo
presentación de menús equilibrados,
adaptados a las necesidades de la • 30g de res bistec
paciente. • 30g molida de res
MATERIALES
• 1/2 taza pimiento cocido
• 2/4 taza cebolla cocida
• 1 bolsa espinaca
• 5 pzas tomate verde
• 56g chile serrano
• 1 taza pepino rebanado
• 1/2 taza apio crudo
• 2 pza manzana
• 1/2 pza plátano
• 17 pzas
• 1 taza fresas rebanadas
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MÉTODOS
o Limpieza de materiales y entrega
1.- Primeramente, lavamos y desinfectamos
o Limpieza y orden del laboratorio
las mesas de trabajo.
2.- Recogimos el material solicitado.
3.- Acomodamos los materiales sobre las
mesas de trabajo.
4.- Seleccionamos los ingredientes acordes a
las comidas a lo largo del día (Desayuno,
colación, comida, colación, cena).
5.- En el desayuno, primero se cocinó la
pechuga de pollo a la plancha durante 8
minutos, mientras se tostaban las dos
rebanadas de pan integral en la tostadora por
unos 3 minutos. Después, se cortó el aguacate
y se prepararon las verduras. Finalmente, se
montó el plato con todos los ingredientes.
8.- Para la colación vespertina, se sirvió una
taza de leche descremada y se cortó medio
plátano, el cual se mezcló con 3/4 taza de
yogurt. Se añadieron 3 nueces, 1/2 taza de
frambuesas y 1/2 taza de zarzamoras, y todo
se combinó con 3.5 cucharadas de chía para
después emplatarlo.
9.- En la cena, se cocinó el salmón fresco en la
parrilla durante 12 minutos. Mientras tanto, se
cocinaron los espárragos y el brócoli al vapor
por 10 minutos. Se preparó el aguacate y se
cocinó el garbanzo, el cual se incorporó a la
mezcla de verduras. Finalmente, se emplató.
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DISTRIBUCIÓN DE MACROS
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ASIGNACIÓN PLAN DE APLIMENTACIÓN
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RESULTADOS PREPARACIÓN
DIETA PACIENTE HIPERTENSO: DIETA PACIENTE RENAL:
DIETA PACIENTE HEPÁTICO:
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ANÁLISIS DE RESULTADOS
En esta práctica identificamos la importancia de
diseñar menús terapéuticos adaptados a las
necesidades específicas de los pacientes con
hipertensión, insuficiencia renal y enfermedades
hepáticas. En el caso del menú para
hipertensión, se lograron cumplir las
recomendaciones dietéticas esenciales, como
reducir el sodio, aumentar el consumo de potasio
y evitar grasas saturadas. Los platillos
preparados fueron bien equilibrados y mostraron
que es posible ofrecer opciones saludables y
atractivas para los pacientes. vez presentado y
finalizado la práctica, los integrantes del equipo
consumieron los platillos que elaboraron.
En el menú para insuficiencia renal, se utilizaron
ingredientes bajos en potasio, fósforo y proteínas
controladas, logrando limitar los nutrientes
perjudiciales. Por otro lado, el menú para
enfermedades hepáticas se enfocó en el uso de
proteínas vegetales y bajas en grasas, evitando
ingredientes que pudieran exacerbar la retención
de líquidos o la acumulación de toxinas. Sin
embargo, un desafío compartido por todos los
equipos fue la necesidad de mantener el sabor y
la aceptación de los platillos, lo cual resulta clave
para garantizar la adherencia a las dietas
terapéuticas.
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CONCLUSIÓN
En conclusión, esta práctica nos permitió la
elaboración de menús para pacientes
hipertensos, renales y hepáticos e identificamos
la importancia de conocer dichas
especificaciones para cada patología, es una
herramienta fundamental en la nutrición clínica,
ya que permite personalizar las intervenciones
dietéticas según las necesidades de cada
condición. A través de esta práctica, se demostró
que es posible diseñar platillos que cumplan con
las recomendaciones nutricionales específicas y
que, al mismo tiempo, sean aceptables y
atractivos para los pacientes.
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REFERENCIAS
• Organización Mundial de la Salud (OMS). • González, M., Rodríguez, P.
(2021). Hipertensión arterial: datos y (2019). Sistema Mexicano de
cifras. Recuperado de [Link]. Alimentos Equivalencias: Manual de
uso. Editorial Nutrición.
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• Kidney Disease Outcomes Quality
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Initiative (K/DOQI). (2020). Clinical
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Practice Guidelines for Nutrition in
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• European Association for the Study of the
Liver (EASL). (2018). Clinical Practice
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Diseases. Recuperado de [Link].
• American Heart Association (AHA).
(2022). Sodium and Your Diet.
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