Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES) en una Sala comunitaria de
elaboración de alimentos

Fariza, Martina; Betelú, Ivana; Civit, Diego

Septiembre, 2023
Tandil
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) en una Sala comunitaria de elaboración de alimentos

Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada

como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado de la
estudiante: Fariza, Martina

Director: Ing. Agr., M. Sc. Civit Diego

Codirector: M. V. Betelú Ivana

Evaluador: M. V Élida Elichiribehety

AGRADECIMIENTOS

En especial a mi familia, mis papás y mi abuela, por brindarme la posibilidad de

estudiar, con su acompañamiento y apoyo a lo largo de todos estos años.

A Federico, por acompañarme siempre e incentivarme a culminar mi carrera.

A mi director Diego Civit, por su predisposición, compromiso y dedicación.

A todo el equipo de Bromatología Tandil por permitirme transitar la residencia en

sus instalaciones, darme la información necesaria y enseñarme desde su
experiencia.

Y a la Facultad de Ciencias Veterinarias que me dio los mejores años, en donde

no solo me llevé aprendizajes y buenas experiencias, si no un grupo de
excelentes personas, mis amigas para toda la vida.

¡Gracias!
RESUMEN
El cuidado y mantenimiento del estado higiénico de las instalaciones de una
organización en la que se elaboran alimentos es una condición esencial para
asegurar la inocuidad y calidad de los productos obtenidos. Para poder
garantizar la reproducibilidad de los productos y/o procesos realizados en una
organización en donde se elaboran alimentos, es necesaria la aplicación de
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que
describen y documentan una serie de prácticas esenciales para el
mantenimiento de la higiene, que se realizan antes, durante y después de las
operaciones de elaboración. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un Plan
POES que describa las actividades de saneamiento preoperacionales,
operacionales y postoperacionales en una Sala comunitaria de elaboración de
alimentos, ubicada en la ciudad de Tandil (Buenos Aires, Argentina),
específicamente en el sector destinado a la elaboración de panificados. Para
ello se realizó una visita a las instalaciones con el objetivo de relevar
información acerca de las mismas, se entrevistó a una persona que realiza
sus elaboraciones en el lugar y se recopilaron los datos necesarios para el
diseño y desarrollo del Plan Escrito, en el que se distinguen los siguientes
ítems: Objetivo, alcance, responsables y desarrollo. En este último, se
describen los procedimientos de limpieza y desinfección, detallando los métodos
por área, equipos y utensilios. Se especifican los productos químicos y
elementos para realizar dichas tareas, frecuencia, monitoreo, acciones
correctivas en caso de desvíos y registros.

Palabras clave: Alimentos panificados; higiene; inocuidad; POES.

ÍNDICE

Introducción ……………………………………………………………………. 1
Objetivo ………………………………………………….……………………... 1
Marco legal …………..…………………………………………………………. 2
Marco teórico …………………………………..………………………………. 2
Conceptos…………..………………………………………………………….. 2
Métodos de desinfección…………..…………………………………………. 3
Agentes químicos limpiadores y desinfectantes……………………………. 4
Tipos de residuos que se pueden encontrar en establecimientos
elaboradores de
alimentos………………………………………………………….. 6
Fases del procedimiento de limpieza y desinfección………………………. 6
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)… 7
Monitoreo……………………………………………………………………….. 7
Materiales y métodos ………..………………………………………………… 9
Resultados …………………...………………………………………………… 11
Plan POES……………………………………………………………………… 16
Objetivo…………………………………………………………………………. 16
Alcance………………………………………………………………………….. 16
Responsables………………………………………………………………….. 16
Definiciones…………………………………………………………………….. 16
Desarrollo………………………………………………………………………. 17
Registros………………………………………………………………………... 30
Conclusión …..……………………..………………………………………….. 33
Bibliografía …..…………………………………………………………………. 34
INTRODUCCIÓN

El cuidado y mantenimiento del estado higiénico en las instalaciones de una

organización en donde se elaboran alimentos, es una condición esencial para
asegurar la inocuidad y calidad de lo que allí se elabore.
Para poder garantizar la reproducibilidad de las características de los productos
o procesos realizados, es necesaria la aplicación de Procedimientos Operativos
Estandarizados (POE). Dentro de los POE se encuentran los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que involucran
una serie de prácticas esenciales para el mantenimiento de la higiene, que se
aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración, siendo
condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las
etapas de la cadena alimentaria (ANMAT, s.f.).
Un punto importante a considerar durante la implementación de un programa
POES es establecer procedimientos eficaces de mantenimiento de registros. La
documentación es el soporte del sistema de gestión de la calidad, pues en ella
se plasman no sólo la forma de operar de la organización sino también la
información que permite el desarrollo de los procesos y la toma de decisiones.
Los manuales, procedimientos, registros e informes constituyen una evidencia
objetiva de que el sistema funciona adecuadamente todo el tiempo y que cuando
falla algo, el problema es detectado y corregido (López Rial, 2013).
Los POES se incluyen en el Código Alimentario Argentino (CAA) aunque, en este
documento, se denomina Limpieza y Desinfección, y están mencionados en el
Capítulo II, Resolución N° 80/96 (Reglamento Técnico Mercosur sobre las
Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para
Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos).
Siguiendo las exigencias reglamentarias y la necesidad de garantizar las
condiciones necesarias para la producción de alimentos inocuos, el objetivo de
este trabajo se centra en el desarrollo de un Plan Escrito que documente los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una
Sala comunitaria de elaboración de alimentos, específicamente en el sector
destinado a la elaboración de panificados.

1
MARCO LEGAL

El CAA (Ley N° 18.284) declara vigente en todo el territorio de la República

Argentina, las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de
identificación comercial del Reglamento Alimentario aprobado por Decreto
141/1953. En el Capítulo II “Condiciones generales de las fábricas y comercios
de alimentos”, se incluye el Reglamento Técnico del Mercosur (Res. N° 80/96)
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación
para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, el cual
contempla la implementación de un programa de limpieza y desinfección.
Por otra parte, en el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal (Decreto 4238/68), Capítulo XXXI “Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF), Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC)”, se describe el formato y las partes que conforman el Plan Escrito de
POES que, si bien no aplica al tipo de establecimiento que se hace mención en
este trabajo, se tomará como referencia.

MARCO TEÓRICO
Conceptos
 Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados: es el ámbito
que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea,
en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la
finalidad de obtener un alimento elaborado, así como el almacenamiento
y transporte de alimentos y/o materia prima (CAA).

 Buenas prácticas de elaboración: son los procedimientos necesarios para

lograr alimentos inocuos, saludables y sanos (CAA). Estos constituyen el
fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el
procesamiento y manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta
la más sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura
de un alimento se realicen bajo condiciones que contribuyan al objetivo
último de calidad, higiene y seguridad del producto (Anzueto, 1998).

2
  Todos los empleados tienen una responsabilidad para con sus empresas
y los consumidores, asegurando que, en todo momento se mantengan las
condiciones de higiene y limpieza (Centeno Peralta et al., 2013).

 Inocuidad: la inocuidad alimentaria es la situación en la que los alimentos

no causan ningún tipo de daño a los consumidores; incluye el control de
los peligros físicos, químicos y biológicos (López et al.,2016).

 Contaminación: se entiende como la presencia de sustancias o agentes

extraños de origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no
para la salud humana.

 Limpieza: es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras

materias objetables.

 Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos o métodos

físicos adecuados, del número de microorganismos en las instalaciones,
equipos y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del
alimento que se elabora.

Métodos de desinfección
 Físicos
 Desinfección por calor: una de las formas más comunes y más útiles de
desinfección es aplicar calor húmedo, para elevar la temperatura de la
superficie a por lo menos 80°C. Sin embargo, también las temperaturas
elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los endurecen sobre la
superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos
de los productos, antes de aplicar calor para desinfectar.
 Desinfección con agua caliente: Las piezas desmontables de las
máquinas y los componentes pequeños del equipo se pueden sumergir
en un recipiente con agua a una temperatura elevada durante un periodo
adecuado, por ejemplo 80°C durante 2 minutos. La desinfección en las
lavadoras mecánicas debe alcanzar esta temperatura de desinfección, y

3
 el periodo de inmersión deberá ser suficiente para que en la superficie del
equipo alcance esta temperatura.
 Químicos
La desinfección química está basada en la acción biocida de los desinfectantes
sobre las superficies. Ésta, está influida por numerosos factores entre los que
destacan el tiempo de contacto, temperatura de aplicación, concentración,
tensión superficial de la solución desinfectante, pH, número y localización de los
microorganismos o tipo de microorganismo objetivo. En la práctica, además de
los factores enumerados, también influye la eficacia de la fase de limpieza previa
de las superficies de trabajo que deben ser desinfectadas (Pérez Esteve et al.,
2017).

Agentes químicos limpiadores (detergentes) y desinfectantes

 Detergentes
La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los
microorganismos y mantenerlos en suspensión para que, a través del enjuague,
se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergente. En el mercado
existe una gran cantidad de detergentes; su elección dependerá del tipo de
suciedad resultante de las diferentes operaciones de elaboración de los
productos, del material en que está construido el equipo, utensilio o superficie a
limpiar, si las manos entran o no en contacto con la solución y si se utiliza lavado
manual o mecánico (Benavides y Chavarría Machado, 2012).
Los detergentes se pueden clasificar de la siguiente manera:
 Detergentes alcalinos (álcalis): son indicados para la eliminación de
suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para
eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios. Los
detergentes más poderosos son fuertemente alcalinos y se utilizan para
eliminar la cera y la grasa quemada. También los detergentes que se
utilizan en las máquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos.
 Detergentes ácidos: actúan como desincrustantes favoreciendo la
eliminación de los residuos calcáreos. Su uso alternado con detergentes
alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y la disminución
drástica de los recuentos microbianos.

4
  Detergentes neutros: también llamados de uso general; son utilizados
para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad.
 Agentes abrasivos: estos compuestos se utilizan sólo como ayuda
suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal
fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a
un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua (Benavides y
Chavarría Machado, 2012).
 Desinfectantes
Son agentes antimicrobianos capaces de eliminar los microorganismos de un
material o reducir sustancialmente su cantidad (Hobbs y Roberts, 1993). Existen
diferentes tipos de desinfectantes, entre ellos:
- Hipocloritos: son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones
de alimentación, pues no son muy costosos, su actividad antibacteriana
es muy amplia y son activos contra algunas esporas bacterianas,
propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes. Al igual
que otros desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos
orgánicos, lo cual requiere un correcto proceso previo de limpieza.
- Yodados: se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente
generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los
hipocloritos y además son más caros. Al igual que los clorados, pierden
eficacia en presencia de residuos orgánicos. Tras su aplicación requieren
un enjuague a fondo puesto que también corroen los metales.
- Compuestos de amonio cuaternario: son menos eficaces contra las
bacterias que los hipocloritos y los compuestos yodados. Cuando se
aplican a las superficies, forman una película residual bacteriostática, son
selectivos en la destrucción de microorganismos y aunque no destruyen
esporas, si inhiben su crecimiento. Son más estables en presencia de
materia orgánica que los hipocloritos y los yodados, aunque su eficacia
se ve disminuida, pero, a diferencia de estos últimos, no son corrosivos.
Su toxicidad es baja y tienen un alto poder de penetración, por lo que son
muy útiles para superficies porosas (Bustamante Alzate, 2014).
- Alcoholes: la capacidad antiséptica de los alcoholes se conoce desde la
antigüedad. Además de sus propiedades antimicrobianas, los alcoholes
son buenos solventes de otros productos, entre ellos muchos antisépticos
5
 y desinfectantes, potenciándolos en su actividad. Al aumentar el número
de carbonos se incrementa su eficacia antimicrobiana, pero también su
toxicidad, por lo que sólo se emplean los de bajo peso molecular (etanol
o alcohol etílico e isopropanol o alcohol isopropílico). Las concentraciones
más usuales varían entre el 70% y el 96% para el alcohol etílico y entre el
70% y el 100% para el alcohol isopropílico (Pérez Esteve et al., 2017).
Un desinfectante ideal debe ser de amplio espectro y efectividad, rápida acción,
resistente al ambiente de trabajo (presencia de materia orgánica, residuos de
detergentes y variaciones de dureza y pH del agua), fácil de preparar, soluble en
agua, estable en el tiempo y en las disoluciones, compatible con el medio
ambiente, no corrosivo, no tóxico, seguro para su uso y económico (Bustamante
Alzate, 2014).

Tipos de residuos que se pueden encontrar en establecimientos

elaboradores de alimentos
 Materia orgánica: como proteínas, grasas y carbohidratos. Estos se eliminan
más eficazmente con detergentes fuertemente alcalinos (en especial la soda
caustica, NaOH). Además, se sabe que la combinación de detergentes
ácidos (en especial ácido fosfórico) y tensoactivos no iónicos es eficaz contra
la materia orgánica.
 Materia inorgánica: como las sales de calcio y otros metales. Además, en las
incrustaciones superficiales duras, formadas por la deposición de sales en
tinas y alambiques en los procesos de elaboración de leche y cerveza, las
sales quedan incrustadas con residuos de proteínas. Estas sales se eliminan
más eficazmente con productos de limpieza ácidos.
 Bio-películas: formadas por bacterias, hongos, levaduras y algas pueden
eliminarse con productos de limpieza que son eficaces contra la materia
orgánica (López Rial, 2013).

Fases del procedimiento de limpieza y desinfección

Según Huss et al. (2004), el ciclo completo de una limpieza y desinfección
exitosa comprende las siguientes fases:
1. Dejar libre la zona a limpiar, sacar los productos alimenticios, utensilios,
etc.
6
 2. Desarmar o desmontar el equipo o máquina para exponer la superficie a
limpiar.
3. Limpiar la zona, máquinas y equipos, de residuos de alimentos mediante
agua potable o microbiológicamente aceptable con buena presión, fría o
caliente según el caso.
4. Aplicar el producto de limpieza (detergente) que se requiera para cada
situación y utilizar energía mecánica como, por ej., cepillos.
5. Enjuagar con agua hasta remover completamente las sustancias de
limpieza, luego del tiempo de contacto necesario entre la superficie y el
detergente (los residuos pueden inhibir completamente los efectos de la
desinfección).
6. Desinfectar mediante desinfectantes químicos o tratamientos térmicos,
dependiendo de las exigencias.
7. Eliminar el desinfectante con agua, luego del tiempo de contacto
adecuado. Este enjuagado final no es siempre necesario, ya que depende
del desinfectante y su concentración.
8. Luego del enjuagado final se arma el equipo nuevamente y se deja secar.
9. Control de limpieza y desinfección.
10. Previo al inicio de la jornada, se podría desinfectar nuevamente.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección
destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local
alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos; son elaborados indicando los
sectores, equipos y utensilios, la frecuencia, los métodos de limpieza y
desinfección, los productos químicos utilizados para la limpieza y la desinfección,
los responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificación, los registros
necesarios (Quintela y Paroli, 2013).

Monitoreo
Se evalúa visualmente la manera correcta de ejecutar los procedimientos de
limpieza y desinfección de equipos y se comprueba in situ que no queden

7
residuos de los alimentos en los equipos o los utensilios; esta actividad se
registra (MAGyP).
Centeno Peralta et al. (2013) indican que un plan completo de POES debe
considerar todas las superficies en contacto con los alimentos que podrían
conducir a la contaminación directa o indirecta de los alimentos durante el
procesamiento; por ende, un programa de monitoreo debe asegurar que:
 El equipo de procesamiento y los utensilios (superficies en contacto con
los alimentos) estén en condiciones apropiadas para un procesamiento
sanitario.
 El equipo y los utensilios estén adecuadamente limpios y desinfectados.
 El tipo y la concentración del desinfectante es aceptable en la forma que
se aplica.
 Los guantes y las vestimentas exteriores que puedan contactar los
alimentos estén en buen estado.

8
MATERIALES Y MÉTODOS

El trabajo se realizó en una Sala comunitaria de elaboración de alimentos,

ubicada en la ciudad de Tandil (Buenos Aires, Argentina), específicamente
en el sector destinado a la elaboración de panificados.
Como primera instancia, se realizó una visita a las instalaciones con el
objetivo de relevar información acerca de las mismas. Se entrevistó a una
persona que realiza sus elaboraciones en el lugar, la cual tenía conocimiento
acerca de la organización del establecimiento.
Se consideraron los siguientes puntos:
 Alimentos que se elaboran y sus respectivos procesos.
 Cantidad de personas que participan en los distintos emprendimientos
y cómo es su esquema de organización.
 Dependencias, instalaciones, equipos y utensilios con los que se
cuenta.
 Lay-out del establecimiento.
 Metodología de limpieza y desinfección utilizado hasta ese momento,
considerando responsables, frecuencia y productos de limpieza y
desinfección.
 Manejo y disposición de residuos.
Con la información obtenida se desarrolló el Plan de Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), en el que se
describieron las operaciones de limpieza y desinfección adecuadas para las
características del establecimiento.
En la estructura del plan se desarrollaron los siguientes ítems:
 Objetivo: describe la finalidad del plan.
 Alcance: menciona cuáles son los sectores y superficies que abarca el
plan.
 Responsables: indica las personas involucradas en la implementación del
plan.
 Desarrollo: se describen los procedimientos preoperacionales,
operacionales y postoperacionales de limpieza y desinfección, detallando
los métodos por área, equipos y utensilios. Se especifican los productos

9
químicos y elementos para realizar dichas tareas, frecuencia, actividades,
monitoreo, acciones correctivas en caso de desvíos y registros.

10
RESULTADOS

La Sala comunitaria de elaboración de alimentos se encuentra dirigida por la

Secretaría de Desarrollo Local y cuenta con la Habilitación Municipal, gracias a
la intervención de la Dirección de Bromatología y Zoonosis y la Dirección de
Inspección General. El objetivo es estimular la producción de alimentos seguros,
brindando las instalaciones a emprendedores y elaboradores locales para poder
llevar a cabo su actividad. La sala posee la infraestructura, elementos, equipos
y utensilios aptos para la elaboración segura de alimentos, según la normativa
vigente.
Todos los elaboradores que allí concurren deben haber realizado el Curso de
Manipulación de Alimentos, de carácter obligatorio, que es dictado por la
Dirección de Bromatología. Actualmente, hacen uso de las instalaciones nueve
(9) elaboradores de distintos emprendimientos de alimentos, los cuales se
organizan mediante un esquema de turnos para llevar a cabo sus actividades.
Específicamente, en la sala se elaboran productos panificados y otros (alfajores,
tortas, galletitas, panes, prepizzas, budines y pastas).
Se observó el buen estado general que posee el establecimiento (figuras 1 y 2),
el cual cuenta con tres dependencias separadas que permite un adecuado flujo
tanto de las personas que allí trabajan, como del proceso de elaboración en
todas sus etapas, desde el ingreso de la materia prima e insumos, elaboración,
envasado y etiquetado, hasta el despacho del producto final.

Figura 1. Área de elaboración.

11
 Figura 2. Mesada y pileta de lavado en área de elaboración.

A continuación, se detalla el relevamiento de los equipos, elementos y utensilios

de las tres dependencias de la Sala de elaboración:
1. Área de almacenamiento y preparación de materias primas:
 Frezeer (3)
 Heladera tipo industrial (2)
 Heladera tipo familiar
 Estantería metálica (2)
 Mesada y pileta de lavado
2. Área de elaboración:
 Mesa de acero inoxidable (2)
 Mesa y mesada de melamina gastronómica (6)
 Mesada y pileta de lavado
 Estantería metálica
 Estantería de melamina (colgante)
 Cocina industrial
 Horno para pan (2)
 Campana con extractor salida 4 vientos (2)

12
  Horno microondas
 Balanza digital (2)
 Sobadora industrial (2)
 Amasadora industrial
 Batidora tipo familiar
 Olla tamaño industrial (7)
 Bowl de acero inoxidable (4)
 Colador de acero inoxidable (2)
 Espumadera industrial
 Molde y aro metálico
 Bandeja tartera (5)
 Bandeja pizzera (12)
 Bandeja placa para horno (7)
 Molde pan/ budín (25)
 Tabla plástica para cortar/picar (5)
 Cuchilla (4)
 Utensilios (cucharón, batidor manual)
3. Área de envasado/etiquetado y despacho:
 Estantería metálica (2)
 Estantería de madera (colgante) (2)
 Mesa de melamina (2)
En las figuras 3 y 4 se observan algunos de los elementos mencionados.

Figura 3. Mesa con utensilios de trabajo.

13
En cuanto a las tareas de limpieza, en su respectivo turno cada elaborador debe
asegurar la limpieza y desinfección de las instalaciones tanto en el momento
previo al comienzo de su actividad como al final de la misma. Se prevé, tres
veces por semana, la realización de tareas de limpieza y desinfección del lugar
en su totalidad. Para efectuar las tareas, también se organizan con un esquema
de turnos pautado en el que todos los participantes se distribuyen de manera
equitativa. No cuentan con procedimientos escritos.

Figura 4. Estantería con elementos de trabajo.

Los productos que utilizan son: detergente neutro y desinfectante a base de

amonio cuaternario y alcohol 70%. Como elementos para dichas tareas,
mencionaron: esponjas, cepillos, paños, escobas, palas, escurridores
(secadores) de mango corto y mango largo.

14
En cuanto al manejo y eliminación de desechos, al terminar la jornada se retiran,
por la puerta de ingreso del personal, las bolsas con los residuos generados. No
se realiza la separación ni un tratamiento especial para ningún tipo de residuo.
Con la información obtenida, se determinó la necesidad de desarrollar un
documento con los procedimientos que permitan estandarizar las actividades de
limpieza y desinfección en el sector panificados de la Sala comunitaria. Esto
permitirá trabajar en un ambiente higiénico y unificar criterios para todos los
participantes que hacen uso de las instalaciones. Asimismo, se tendrá evidencia
objetiva y documentada de las actividades de limpieza y desinfección realizadas
y los responsables de las mismas.

15
Plan de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) para Sala comunitaria de elaboración de alimentos – sector
panificados

1) Objetivo
Estandarizar, para todos los participantes, los métodos de limpieza y
desinfección que deben realizarse en la Sala comunitaria de elaboración de
alimentos – sector panificados, para asegurar condiciones higiénicas adecuadas.

2) Alcance
Todas las instalaciones, equipos y utensilios de las tres áreas de la Sala de
elaboración: área de almacenamiento y preparación de materias primas, área de
elaboración, área de envasado/etiquetado y despacho.

3) Responsables
Los procedimientos preoperacionales y operacionales, detallados en el ítem
Desarrollo del plan, deben ser realizados por el responsable de cada turno de
elaboración (pudiendo haber hasta tres turnos por día). Asimismo, un esquema
de organización de turnos designa los responsables de las actividades
postoperacionales, quienes al momento de realizarlas deberán completar el
Registro de actividades de Saneamiento Postoperacional (en la fecha
correspondiente según la superficie).
Las actividades de monitoreo están a cargo del responsable de cada turno de
elaboración, quien debe realizarlas al comienzo de su respectivo turno. Si el
responsable mencionado constata deficiencias en la limpieza, se debe asegurar
que se realicen las acciones correctivas correspondientes según el
procedimiento.

4) Definiciones
En este documento se consideran las siguientes definiciones:
 Saneamiento preoperacional: son las actividades de desinfección que deben
realizarse, en algunas superficies, antes del comienzo de cada turno de
elaboración.

16
 Saneamiento operacional: son las actividades de limpieza (y desinfección, en
algunos casos) que deben realizarse diariamente, dadas las condiciones de
la organización, en donde cada elaborador es responsable de su turno, las
mismas se realizan durante el turno, entre los turnos y al finalizar el último
turno de elaboración de la jornada de trabajo.
 Saneamiento postoperacional: son las actividades de limpieza y desinfección
que deben realizarse al finalizar la jornada de trabajo, con una frecuencia de
2 veces por semana o mayor.

5) Desarrollo
5.1. Productos químicos
Los productos están aprobados para uso alimentario. Se utiliza:
 Detergente neutro
 Desinfectante a base de amonio cuaternario
 Alcohol 70%
Se cuenta con los certificados de autorización de uso emitidos por la autoridad
sanitaria, hojas de datos de seguridad y fichas técnicas.
La preparación de las soluciones de cada producto se realiza, diariamente,
siguiendo las instrucciones indicadas por el fabricante. El responsable del primer
turno de elaboración de la jornada de trabajo debe preparar las soluciones que
se utilizarán en el día, debiendo asegurarse que estén correctamente
identificadas.
Se rotularán con las siguientes identificaciones: DN (detergente neutro), DAC
(desinfectante a base de amonio cuaternario), A70 (alcohol 70%).

5.2. Materiales
Para la limpieza y desinfección de las diferentes superficies se cuenta con:
 Esponjas de fibra verde, cepillos plásticos, paños, espátulas
 Paños descartables
 Baldes
 Envases con pico pulverizador (Pulverizador)
 Escoba y pala de recolección
 Secadores de mango corto y de mango largo
 Agua potable fría y caliente
17
5.3. Normas de seguridad
Los responsables de la limpieza y desinfección deben cumplir lo siguiente:
 Cortar el suministro de gas y electricidad de los equipos antes de proceder
con las actividades de limpieza y desinfección.
 Retirar los alimentos o colocarlos en bolsas de polietileno antes de
proceder con las actividades de limpieza y desinfección.
 Utilizar guantes al momento de manipular los productos de limpieza y
desinfección.
 Rotular los envases –en caso de transvase para dilución- de los productos
de limpieza y desinfección.
 Preparar las diluciones siguiendo las instrucciones del fabricante.
 Almacenar los productos de limpieza y desinfección en el área exclusiva
designada para tal fin.
Las actividades de limpieza y desinfección se deberán comenzar desde la parte
superior a inferior, priorizando las superficies más sucias y siguiendo por las
menos sucias.

5.4. Saneamiento Preoperacional

Se realiza en:
 Mesadas y piletas de lavado
 Mesas de acero inoxidable y de melamina
 Ollas, bowls, moldes, bandejas tarteras, bandejas pizzeras, bandejas
placas para horno y coladores
 Utensilios manuales (cuchillas, espumadera, cucharón, batidor manual,
tablas plásticas para cortar/picar)
Frecuencia: Diaria, al comienzo de cada turno de elaboración.
Procedimiento: Aplicar con pulverizador la solución de alcohol 70%, cubriendo
todas las superficies; dejar actuar 5 minutos y secar con paños descartables.

5.5. Saneamiento Operacional

5.5.1. Mesadas y piletas de lavado
Frecuencia: Diaria, al finalizar cada turno de elaboración.
18
Procedimiento:
 Despejar y ordenar el área.
 Limpiar con esponja y/o cepillo y solución detergente las superficies del
interior de la pileta, las canillas y la mesada.
 Enjuagar con agua.
 Aplicar con pulverizador la solución de amonio cuaternario en las
superficies limpias.
 Dejar actuar 10 minutos.
 Enjuagar con agua.
 Escurrir con secador de mango corto y dejar secar al aire ambiente.

5.5.2. Pisos
Frecuencia: Diaria, al finalizar cada turno de elaboración.
Procedimiento:
 Barrer con escoba para retirar el polvo y otros residuos, juntar con la pala
de recolección y tirar en el cesto de residuos.
 Aplicar la solución de amonio cuaternario utilizando un paño y el secador
de mango largo.
 Dejar actuar 10 minutos.
 Enjuagar con un paño húmedo y el secador de mango largo.
 Dejar secar al aire ambiente.

5.5.3. Mesas de acero inoxidable y de melamina

Frecuencia: Diaria, durante cada turno de elaboración (cuando sea necesario) y
al finalizar el mismo.
Procedimiento:
 Despejar el área de todo elemento que contenga.
 Retirar con un paño o espátula todos los residuos gruesos y colocarlos en
el cesto de residuos.
 Limpiar con esponja y/o cepillo y solución detergente toda la superficie de
trabajo.
 Enjuagar con agua.
 Escurrir con secador de mango corto.

19
  Aplicar con pulverizador la solución de alcohol 70% en las superficies
limpias.

5.5.4. Ollas, bowls, moldes, bandejas tarteras, bandejas pizzeras y bandejas

placas para horno, coladores, otros utensilios (cuchillas, espumadera, cucharón,
batidor manual, tablas plásticas para cortar/picar)
Frecuencia: Diaria, durante cada turno de elaboración y al finalizar el mismo.
Procedimiento:
 Al concluir su uso, sumergir en agua caliente durante 5 minutos.
 Limpiar con esponja y/o cepillo y solución detergente todas las superficies.
 Enjuagar con agua.
 Escurrir el agua y secar con un paño limpio de uso exclusivo para estos
utensilios.

5.5.5. Balanzas digitales

Frecuencia: Diaria, al finalizar cada turno de elaboración.
Procedimiento:
 Limpiar con un paño húmedo tanto la bandeja soporte como el equipo y
panel digital.
 Aplicar con pulverizador la solución de alcohol 70% en las superficies
limpias.
 Secar con paños descartables.

5.5.6. Sobadoras industriales

Frecuencia: Diaria, al finalizar cada turno de elaboración.
Procedimiento:
 Quitar con un cepillo los restos de masa y residuos secos.
 Limpiar con un paño embebido con solución detergente todas las
superficies.
 Enjuagar con un paño húmedo.
 Aplicar con pulverizador la solución de alcohol 70% en las superficies
limpias.
 Secar con paños descartables.

20
5.5.7. Amasadora industrial
Frecuencia: Diaria, al finalizar cada turno de elaboración.
Procedimiento:
 Separar los accesorios (gancho de amasado y bowl de acero inoxidable),
y sumergirlos en agua caliente durante 5 minutos, para desprender restos
de alimentos.
 Limpiar la base y el resto del equipo con un paño húmedo.
 Limpiar los accesorios (una vez que pasaron los 5 minutos) con esponja
y/o cepillo y solución detergente.
 Enjuagar con agua.
 Aplicar con pulverizador la solución de alcohol 70% en las superficies
limpias.
 Secar con paños descartables.
 Colocar nuevamente los accesorios en la amasadora.

5.5.8. Batidora
Frecuencia: Diaria, al finalizar cada turno de elaboración.
Procedimiento:
 Separar los accesorios (ganchos y bowl de acero inoxidable), y
sumergirlos en agua caliente durante 5 minutos, para desprender restos
de alimentos.
 Limpiar la base y el resto del equipo con un paño húmedo.
 Limpiar los accesorios (una vez que pasaron los 5 minutos) con esponja
y/o cepillo y solución detergente.
 Enjuagar con agua.
 Aplicar con pulverizador la solución de alcohol 70% en las superficies
limpias.
 Secar con paños descartables.
 Colocar nuevamente los accesorios en la batidora.

5.5.9. Cocina industrial

Frecuencia: Diaria, al finalizar cada turno de elaboración.

21
Procedimiento:
 Retirar las rejillas de hierro y los accesorios de hornallas, y colocarlos en
la pileta de lavado. Limpiar con esponja y/o cepillo y solución detergente.
Enjuagar con agua y secar con un paño limpio.
 Limpiar la cocina (superficie superior, perillas, manija de la puerta) con
esponja y solución detergente. Enjuagar con un paño húmedo.
 Colocar las hornallas y rejillas de hierro limpias en la cocina.

5.5.10. Cestos de residuos

Frecuencia: Diaria, al finalizar la jornada de trabajo (antes de la limpieza de
superficies circundantes como pisos, mesadas y piletas de lavado).
Procedimiento:
 Limpiar el cesto con cepillo y solución detergente, asegurándose de que
no queden restos de basura y exudados.
 Enjuagar con agua.
 Aplicar con pulverizador solución de Amonio Cuaternario. Dejar actuar 10
minutos.
 Enjuagar con agua.
 Secar con un paño de uso exclusivo.
 Colocar bolsa de residuos nueva.

5.6. Saneamiento Postoperacional

5.6.1. Pisos
Frecuencia: Dos (2) veces por semana.
Procedimiento:
 Barrer con escoba para retirar el polvo y otros residuos, juntar con la pala
de recolección y tirar en el cesto de residuos.
 Limpiar todas las superficies utilizando una escoba embebida en la
solución detergente.
 Enjuagar con agua.
 Escurrir con secador de mango largo.
 Aplicar la solución de amonio cuaternario utilizando un paño y el secador
de mango largo.

22
  Dejar actuar 10 minutos.
 Enjuagar con un paño húmedo y el secador de mango largo.
 Dejar secar al aire ambiente.

5.6.2. Mesas de acero inoxidable

Frecuencia: Dos (2) veces por semana.
Procedimiento:
 Retirar todos los elementos que estén en la mesa.
 Retirar con un paño o espátula todos los residuos gruesos y colocarlos en
el cesto de residuos.
 Limpiar con esponja y/o cepillo y solución detergente toda la superficie de
trabajo siguiendo por debajo de la misma; continuar con el estante inferior
y las patas.
 Enjuagar con agua.
 Aplicar con pulverizador la solución de amonio cuaternario en las
superficies limpias.
 Dejar actuar 10 minutos.
 Enjuagar con agua.
 Escurrir con secador de mango corto y dejar secar al aire ambiente.

5.6.3. Mesas de melamina

Frecuencia: Dos (2) veces por semana.
Procedimiento:
 Retirar todos los elementos que estén en la mesa.
 Retirar con un paño los restos de residuos y colocarlos en el cesto de
residuos.
 Limpiar con esponja y solución detergente todas superficies superiores,
siguiendo por la superficie inferior y las patas.
 Enjuagar con agua.
 Aplicar con pulverizador la solución de amonio cuaternario en las
superficies limpias.
 Dejar actuar 10 minutos.
 Enjuagar con agua.

23
  Escurrir con secador de mango corto y dejar secar al aire ambiente.

5.6.4. Mesadas y pileta de lavado

Frecuencia: Una (1) vez por semana.
Procedimiento:
 Retirar todos los elementos que estén en la mesada, bajo mesada y pileta
de lavado.
 Limpiar con esponja y/o cepillo y solución detergente las superficies del
interior de la pileta, las canillas, mesada y bajo mesada.
 Enjuagar con agua; ayudarse con un paño húmedo.
 Aplicar con pulverizador la solución de amonio cuaternario en las
superficies limpias.
 Dejar actuar 10 minutos.
 Enjuagar con agua.
 Escurrir con secador de mango corto y dejar secar al aire ambiente.

5.6.5. Freezers y heladeras

Frecuencia: Una (1) vez por semana.
Procedimiento:
 Extraer los alimentos/ingredientes que estén almacenados y colocarlos en
otro equipo (heladera o freezer) mientras se realizan las operaciones.
 Retirar con un paño húmedo los restos de residuos (puede ayudarse con
una espátula).
 Limpiar con esponja y solución detergente todas las superficies del
equipo, tanto internas como externas (paredes, bandejas, huevera,
estantes puertas, manijas).
 Enjuagar con agua y paño limpio asegurándose que no queden restos de
detergente.
 Aplicar con pulverizador la solución de alcohol 70% en las superficies
limpias.
 Secar con paños descartables y volver a colocar los
alimentos/ingredientes.

24
5.6.6. Balanzas digitales
Frecuencia: Una (1) vez por semana.
Procedimiento:
 Separar la bandeja de soporte y limpiarla con esponja y solución
detergente. Enjuagar con un paño húmedo.
 Limpiar el panel digital y el resto del equipo con un paño húmedo.
 Aplicar con pulverizador la solución de alcohol 70% en las superficies
limpias.
 Secar con paños descartables y colocar la bandeja de soporte.

5.6.7. Sobadoras industriales

Frecuencia: Una (1) vez por semana.
Procedimiento:
 Desarmar el equipo según recomendación de fábrica.
 Sumergir las piezas en solución detergente durante 5 minutos; luego,
enjuagar con agua y secar con paños descartables.
 Limpiar el resto del equipo con esponja y solución detergente; enjuagar
con un paño húmedo.
 Aplicar con pulverizador la solución de alcohol 70% en las superficies
limpias.
 Secar con paños descartables.
 Rearmar el equipo.

5.6.8. Horno microondas

Frecuencia: Una (1) vez por semana.
Procedimiento:
 Separar el plato de vidrio y el accesorio plástico interno; limpiarlos con
esponja y solución detergente, y enjuagar con paño húmedo. Realizar el
mismo procedimiento para limpiar las paredes internas del equipo
 Limpiar con un paño húmedo la superficie exterior del equipo y el panel
digital.
 Aplicar con pulverizador la solución de alcohol 70% en la superficie
exterior.

25
  Secar con papel descartable.

5.6.9. Hornos para pan

Frecuencia: Una (1) vez por semana.
Procedimiento:
 Limpiar con un paño y espátula el interior del horno y retirar residuos
secos.
 Limpiar con un paño húmedo la superficie externa del horno, incluidas las
perillas y manijas.
 Aplicar con pulverizador la solución de alcohol 70% en la superficie
exterior.
 Secar al aire ambiente.

5.6.10. Cocina industrial

Frecuencia: Una (1) vez por semana.
Procedimiento:
 Retirar las rejillas de hierro y los accesorios de hornallas, y colocarlos en
la pileta de lavado. Limpiar con esponja y/o cepillo y solución detergente.
Enjuagar con agua y secar con un paño limpio.
 Limpiar la cocina (superficie superior, perillas, manija de la puerta) con
esponja y solución detergente. Enjuagar con paño húmedo.
 Colocar las hornallas y rejillas de hierro limpias en la cocina.
 Retirar las rejillas del interior del horno y limpiarlas con cepillo y solución
detergente.
 Limpiar las superficies internas del horno con cepillo y solución
detergente.
 Enjuagar con un paño húmedo y colocar las rejillas en el horno.

5.6.11. Paredes
Frecuencia: Quincenal.
Procedimiento:

26
  Limpiar con esponja y/o cepillo y solución detergente las superficies,
teniendo en cuenta la limpieza de las juntas entre azulejos y caños
adosados (por encima y en el espacio lindante a la pared).
 Enjuagar con agua.
 Aplicar con pulverizador la solución de amonio cuaternario.
 Dejar actuar 10 minutos.
 Enjuagar con un paño húmedo.
 Secar al aire ambiente.

5.6.12. Ventanas
Frecuencia: Quincenal.
Procedimiento:
 Limpiar con esponja y solución detergente la totalidad de los paños
vidriados y marcos.
 Enjuagar con agua.
 Secar con escurridor de mango corto.

5.6.13. Puertas
Frecuencia: Quincenal.
Procedimiento:
 Limpiar con un paño húmedo toda la superficie de las puertas.
 Aplicar con un paño la solución de alcohol 70% tanto en la cara interna
como externa y picaportes.
 Secar al aire ambiente.

5.6.14. Cortinas plásticas

Frecuencia: Quincenal.
Procedimiento:
 Limpiar con esponja y solución detergente cada “tira” de forma individual.
 Enjuagar con un paño húmedo.
 Secar al aire ambiente.

5.6.15. Estanterías

27
Frecuencia: Quincenal.
Procedimiento:
 Retirar todos los elementos que estén en los estantes.
 Limpiar con un paño húmedo la parte superior e inferior de los estantes.
 Aplicar con un paño la solución de amonio cuaternario en las superficies
limpias.
 Dejar actuar 10 minutos.
 Enjuagar con un paño húmedo.

5.6.16. Campanas y extractores

Frecuencia: Quincenal.
Procedimiento:
 Campana:
 Limpiar con esponja, paño y solución detergente toda la superficie tanto
interna como externa de la campana, asegurándose de retirar el polvo y
otros residuos.
 Enjuagar con un paño húmedo.
 Aplicar con un paño la solución de alcohol 70% en las superficies limpias.
 Secar con paños descartables.
 Extractor:
 Cepillar suavemente retirando el polvo y otros residuos.
 Limpiar con un paño, cepillo y solución detergente cada una de las paletas
del extractor.
 Enjuagar con un paño húmedo.
 Secar al aire ambiente.

5.6.17. Cielorrasos y protectores lumínicos.

Frecuencia: Trimestral
Procedimiento:
 Limpiar toda la superficie utilizando una escoba, de manera tal que se retire
el polvo, telas de araña y otros residuos.
 Aplicar la solución de amonio cuaternario en toda la superficie utilizando un
cepillo.

28
 Dejar actuar 10 minutos.
 Enjuagar con un paño húmedo.
 Retirar los protectores lumínicos, limpiarlos con un paño húmedo y solución
de amonio cuaternario. Secar al aire ambiente y volver a colocarlos.

5.7. Monitoreo
Antes de comenzar cada turno de elaboración, el responsable del mismo debe
evaluar organolépticamente las condiciones de higiene y el orden en las que
recibe las instalaciones, equipos y utensilios, y asegurarse que sean adecuadas.
En la evaluación debe constatar que las superficies se vean limpias, se sientan
limpias al tacto y que no haya presencia de olores extraños.
El responsable del turno debe registrar el resultado del monitoreo en el “Registro
de monitoreo y acciones correctivas de higiene y orden”.

5.8. Acciones correctivas

Si durante el monitoreo se observan superficies sucias y/o falta de orden, el
responsable debe hacer lo siguiente, antes de comenzar las actividades de
elaboración, en orden de prioridades:
 Realizar el saneamiento operacional de la superficie afectada.
 Establecer el orden de los espacios.
 Dar aviso al responsable del turno anterior acerca del desvío (falta de
higiene y/o de orden), con el objetivo de que no se repita.
 Registrar el desvío y la acción correctiva en el “Registro de monitoreo y
acciones correctivas de higiene y orden”.

29
5.9. Registros

Registro de monitoreo y acciones correctivas de higiene y orden

Fecha:

Turno 1 Turno 2 Turno 3

Superficies
(hora: ) (hora: ) (hora: )

Instalaciones

Equipos

Utensilios

Firma responsable

Turno:
Desvío:

Acción correctiva:

Firma:

Turno:
Desvío:

Acción correctiva:

Firma:

Referencias: Se debe aclarar en desvíos, las condiciones en las que se encuentran las
superficies, ej.: falta de limpieza, falta de orden, etc.
A = APTO (superficie limpia)
NA = NO APTO (superficie sucia)

30
 Registro de actividades de saneamiento postoperacional

Mes:
(Marcar con una X el día en que se efectúan las actividades)

Superficie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Semanal (2
veces)
Pisos
Mesas de acero
inoxidable
Mesas de
melamina
Semanal (1
vez)
Mesadas y
piletas de
lavado
Freezers y
heladeras
Balanzas
digitales
Sobadoras
industriales
Horno
microondas
Hornos para
pan

31
Cocina
industrial
Superficie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Quincenal
Paredes
Ventanas
Puertas
Cortinas
plásticas
Estanterías
Campanas y
extractores
Trimestral
Cielorrasos y
protectores
lumínicos
Firma
(iniciales)

32
CONCLUSIÓN

La confección del Plan POES para la Sala Comunitaria de Elaboración de

Alimentos- sector panificados presentó el desafío de no solo tener que diseñar
los procedimientos según los criterios que normalmente se tienen en cuenta a la
hora de realizar el Plan, si no, la necesidad de adecuarse al tipo de
establecimiento, el cual presenta una organización muy dinámica, en donde los
participantes actúan de manera individual y carecen de una estructura jerárquica,
no teniendo un responsable que lidere, planifique ni controle los procesos ni a
los demás elaboradores. Haciendo notable aún más, la necesidad de
estandarizar para todos los participantes la metodología, los responsables y las
frecuencias de limpieza y desinfección para todas las superficies de los sectores
implicados en la elaboración.
Respondiendo a estas características y con el objetivo de asegurar la calidad
higiénica e inocuidad de los alimentos que allí se elaboren, se desarrolló el Plan
POES que describe las tareas preoperacionales, operacionales y
postoperacionales. Esto permite contar con un sistema de gestión de la limpieza
y desinfección de las instalaciones, equipos y elementos laborales, cuya
implementación es monitoreada diariamente por los participantes de la
organización.

33
BIBLIOGRAFÍA

- ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y

Tecnología Médica. (s.f.). Procedimientos Operativos Estandarizados.
Portafolio educativo en temas clave en Control de la Inocuidad de los
Alimentos. Disponible en el URL:
[Link] (Fecha de
consulta 20/04/2023)
- Anzueto (1998). Las Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema
HACCP; Combinación Efectiva de Competitividad Industria y Alimentos
N° 1 .p. 22 y 26.
- Benavides, C. D. Chavarría Machado, L. (2012). Diseño de un programa
de procesamientos operativos estándar de de sanitización (SSOPs) para
superficies de contacto de" Panadería Mayra"-León Disponible en el
URL:[Link]
[Link](Fecha de consulta 28/08/2023)
- Bustamante Alzate (2014). Avances en los sistemas de limpieza y
desinfección aplicados en la industria alimentaria. p. 29 y 39 Disponible
en URL:
[Link]
%20de%20Miguel%20Santiago%20Bustamante%[Link]?sequenc
e=1 (Fecha de consulta26/03/2023)
- Centeno Peralta, L. C.; Sandoval Sosa, J.; Navarro Toruño, B. (2013).
Elaboración de un Programa de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización (POES) (Limpieza de las superficies de
contacto para el alimento e higiene de los empleados) para la “Panadería
Elizabeth” Disponible en el URL:
[Link]
[Link] (Fecha de consulta (31/03/2023).
- Código Alimentario Argentino, cap. II Disponible en el URL:
[Link] (Fecha de
consulta 31/07/2023).
- Hobbs, B.; Roberts, D. (1993). Higiene y toxicología de los alimentos.
Trad. P Ducar. 3 ed. Madrid, ES. Acribia. p. 478.
34
- Huss, H.; Ababouch, L.; Gram, L. (2004). Assessment and management
of seafood safety and quality. FAO Fisheries Technical Paper, Nro. 444.
Roma, FAO, p 320.
- López Rial, T. P. (2013). Actualización de procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento en industria pesquera nacional.
Disponible en el URL: [Link] (Fecha de consulta
31/03/2023).
- López, S.; Jiménez, M.; Ávila, R. (2016). Inocuidad Alimentaria.
- MAGyP. Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento. Dirección de Acuicultura de la Subsecretaría de Pesca y
Acuicultura del Ministerio de Agroindustria de la República Argentina.
Disponible en el URL:
[Link]
rchivos/000000_Manual%20Gu%C3%ADa%[Link]. (Fecha de
consulta 17/03/2023)
- Pérez Esteve, E.; Barrera Puigdollers, C.; Castelló Gómez, M. L. (2017).
Metodos para la desinfección en la industria alimentaria. Disponible en el
URL:[Link]
3bBarrera%3bCastell%c3%b3%20-
%20M%c3%a9todos%20para%20la%20desinfecci%c3%b3n%20en%20l
a%20industria%[Link]?sequence=1&isAllowed=y. (Fecha de
consulta 31/03/2023)
- Quintela, A.; Paroli, C. (2013). Guía práctica para la aplicación de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Disponible en el URL:
/[Link]
[Link]. (Fecha de consulta 31/03/2023)
- SENASA. Decreto 4238/68 – Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal, Cap. XXXI. Disponible en el
URL: [Link] (Fecha de consulta:
31/07/2023).

35