División Químico Biológica
Bioquímica II
Practica 3: Fermentación Lactica
Elaborado por:
Barbosa López Krishna Naomi
Chávez Hernández María Isabel
Martínez Arellano Leonardo Antonio
Quezada Hernández Citlali Elizabeth
Dr. Francisco Javier Martínez Valdez
4QBT4
21/11/2024
Introducción
La fermentación láctica es un proceso metabólico anaeróbico mediante el cual
los carbohidratos, principalmente la glucosa, se convierten en ácido láctico. Este
mecanismo es llevado a cabo por microorganismos y algunos tejidos animales, y
no requiere oxígeno, lo que lo hace esencial en ambientes anaeróbicos o con
limitación de oxígeno. La fermentación láctica juega un papel importante en la
biología celular, ya que permite la obtención de energía en forma de ATP
mediante la glucólisis y la posterior reducción del piruvato a ácido láctico. En el
ámbito industrial, es ampliamente utilizada en la producción de alimentos
fermentados, donde contribuye a la conservación, el desarrollo de sabores
característicos y la mejora de las propiedades nutricionales (Leroy & De Vuyst,
2020). Este proceso es llevado a cabo principalmente por bacterias lácticas, un
grupo de microorganismos que incluye géneros como Lactobacillus,
Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus. Estas bacterias son capaces de
fermentar los azúcares presentes en los sustratos alimenticios, generando ácido
láctico como principal producto final. Además de las bacterias lácticas, ciertos
hongos filamentosos, como especies del género Rhizopus, pueden participar en
procesos de fermentación láctica específicos. En los organismos animales,
como en el músculo esquelético, este proceso ocurre de manera natural durante
la actividad física intensa, cuando el oxígeno disponible no es suficiente para
mantener la respiración celular aeróbica (Gänzle, 2015). El proceso se lleva a
cabo a través de una serie de reacciones bioquímicas que comienzan con la
glucólisis. Durante la glucólisis, la glucosa se descompone en piruvato,
produciendo pequeñas cantidades de energía en forma de ATP. En condiciones
anaeróbicas, el piruvato no entra en el ciclo de Krebs, sino que se reduce a
ácido láctico gracias a la acción de la enzima lactato deshidrogenasa. Este
mecanismo no solo genera energía, sino que también regenera el NAD+, un
cofactor esencial para que la glucólisis continúe (Tamang et al., 2020). El
resultado de este proceso es una acumulación de ácido láctico, que contribuye a
la disminución del pH del medio. En el caso de los alimentos fermentados, este
descenso del pH actúa como un conservante natural, ya que inhibe el
crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro. Además, los
productos obtenidos presentan características organolépticas únicas, como
sabores ácidos y texturas específicas, que los hacen altamente valorados en la
gastronomía y la nutrición (Rezac et al., 2018).
Por su relevancia, la fermentación láctica tiene múltiples aplicaciones. En la
industria alimentaria, se utiliza en la producción de yogures, quesos, embutidos
fermentados, pan y vegetales fermentados como el chucrut y el kimchi. En la
medicina, las bacterias lácticas son fundamentales en la elaboración de
probióticos, que contribuyen a la salud intestinal y al fortalecimiento del sistema
inmunológico
Objetivos
Marco Teórico
Materiales y Reactivos
MATERIAL REACTIVOS EQUIPO CONSUMIBLES
2 lámparas de Matraz Refractómetro Jarra de
alcohol Erlenmeyer con anaerobiosis con
50 ml de caldo gas pack o vela
BHI estéril
preparado al 50%
con leche
descremada 50%
agua
Probeta de 100 ml Bureta con 1 balanza Yogurt para beber
estéril solución valorada analítica
de NaOH 0.1N
Potenciómetro con Solución Yakult
electrodo de vidrio indicadora de rojo
fenol al 0.01%
Soporte universal 20g de búlgaros
con pinzas para
bureta
6 pipetas estériles
de 10 ml matraces
Erlenmeyer de
125 ml
8 tubos con rosca
estériles
1 vidrio de reloj
1 espátula
1 pipeta pasteur
