LÍPIDOS
UNIDAD II
LOS LÍPIDOS
Los lípidos son biomoléculas orgánicas
formadas básicamente por carbono e hidrógeno
y generalmente también oxígeno; pero en
porcentajes mucho más bajos. Además pueden
contener también fósforo, nitrógeno y azufre .
• Ésteres de ácidos carboxílicos que
generalmente llevan una cadena
hidrocarbonada larga, la mitad
alcohólica puede poseer un grupo
OH, que generalmente corresponde
al glicerol o propanotriol.
• Conjunto heterogéneo de moléculas
orgánicas.
• Característica general de los lípidos:
– No polar e hidrófoba.
• Propiedades físicas:
– Sustancias untuosas al tacto
– Brillo graso
– Menos densas que el agua
– Malas conductoras del calor.
• Son componentes esenciales junto a
los carbohidratos y proteínas
• Poseen una variedad muy amplia de
estructuras
– Pueden ser hidrofóbicos (no polares) o
anfipáticos (regiones polares y no
polares)
• Moléculas que tienden a asociarse
mediante fuerzas no covalentes.
FUNCIONES GENERALES
• Estructural
• Energética
• Protectora
• Reguladora de la temperatura
• Transportadora
• Reguladora del metabolismo
• Reserva.
– 9.4 Kcal/g
• Catalizadora
– Facilitan las reacciones químicas que se
producen en los seres vivos
• Protectora
– Capa térmica
• Estructural
– Bicapas lipídicas
• Transporte
– Emulsión
• Presencia en membranas biológicas
– Glicerofosfolípidos y Esfingolípidos
• Almacenamiento intracelular
– Triacilgliceroles (Barril de energía)
• Aislamiento térmico
– Grasas (osos, pingüinos)
• Paredes celulares y exoesqueletos
– Ceras
• Regulación de funciones metabólicas
– Hormonas
• Regulación de la temperatura corporal,
contracción muscular en mamíferos
– Eicosanoides
• Reconocimiento celular
– Gangliósidos
CLASIFICACIÓN
• No poseen un grupo funcional
característico.
SAPONIFICABLE E INSAPONIFICABLE
• En base a su comportamiento frente a la
reacción de hidrólisis en medio alcalino
(SAPONIFICACIÓN).
SAPONIFICABLES CERAS,
ACILGLICÉRIDOS,
Se hidrolizan en medio
FOSFOGLICÉRIDOS,
alcalino produciendo
ESFINGOLÍPIDOS
LÍPIDOS sales de ácidos grasos
TERPENOS,
INSAPONIFICABLES ESTEROIDES,
PROSTAGLANDINAS
EN BASE A SU COMPOSICIÓN
LÍPIDOS SIMPLES LÍPIDOS COMPUESTOS LÍPIDOS DERIVADOS
Ácidos grasos Acilglicéridos Vitaminas lipídicas
Terpenoides Fosfoglicéridos Leucotrienos
Carotenoides Esfingolípidos Tromboxanos
Esteroides Ceras
Prostaglandinas Estéridos
• Simples: estructura molecular unitaria.
• Compuestos: la molécula presenta componentes
claramente diferenciados, de los cuales al menos uno
manifiesta propiedades de lípido.
• Derivados: no se pueden clasificar como simples o
compuestos.
ÁCIDOS GRASOS
SIMPLES MONO
EN BASE A SU ACILGLICÉRIDOS DI
ESTRUCTURA TRI
FOSFOGLICÉRIDOS
COMPLEJOS ESFINGOLÍPIDOS
PROSTAGLANDINAS
LÍPIDOS CERAS
ESTEROLES
ÁCIDOS BILIARES
PROGESTERONA
HORMONAS CORTICOIDES
ESTEROIDES ANDRÓGENOS
ESTRÓGENOS
CARDENÓLIDOS
BUFADIENÓLIDOS
SAPONINAS
CAROTENOIDES
SEGÚN SU FUNCIÓN
CLASIFICACIÓN SEGÚN JOURNAL LIPID OF
RESEARCH
a) Acilgrasos: Ácido hexadecanoico
b) Glicerolípidos: 1-hexadecanoil-2-
(9Z-octadecenoil)-sn-glicerol
sn = método de numeración
estereoespecífica.
c) Glicerofosfolípidos: 1-hexadecanoil-2-(9Z-octadecenoil)-sn-glicero-3-fosfocolina.
d) Esfingolípidos: N-(tetradecanoil)-
esfingo-4-enina
e) Esterolípidos: colest-5-en-3b-ol
f) Prenolípidos: 2E, 6E-farnesol
g) sacarolípidos: UDP-3-O-(3R-hidroxi-
tetradecanoil)-aD-N-acetilglucosamina h) policétidos: aflatoxina B1
CLASE I:
ACIL GRASOS
• Principales constituyentes de los lípidos.
• Ácidos orgánicos de cadena larga.
• Número par y oscila entre 12 y 22.
• Descripción: Cadenas carbonadas puede o
no tener dobles enlaces.
• Ácido graso insaturado y saturado.
• Nombre sistemático y común
Denominación según dobles enlaces: ej. E,E
9,12 Octadecadienoico, 18:2 (D 9,12), ω6, ácido
linoleico.
• Acil grasos saturados: cadena totalmente
extendida.
• Acil grasos insaturados: disposición doblada.
• NO se encuentran en estado libre.
• Se obtienen por hidrólisis ácida o enzimática
de lípidos saponificables.
Acil grasos saturados
❖Cadenas hidrocarbonadas
❖Los de bajo PM, < 14:0 (catorce carbonos)
están como glicerolípidos en:
❖Leche
❖Aceite de coco
❖Aceite de palma
❖C16, C18 : están en los aceites y grasas
animales y vegetales en forma de
glicerolípidos
❖Algunos >C18 están en el maní
Acil grasos insaturados
• Con dobles enlaces (de 1 a 6, más
comunes con 1 y 2 dobles enlaces)
• no conjugados
• Varias clasificaciones en función del
doble enlace.
1
2
ACIL GRASOS
FAMILIA OMEGA
• Existen 3 familias:
– ω3: 1er doble enlace en el C3 contando
desde el grupo CH3
– ω6: 1er doble enlace en el C6 contando
desde el grupo CH3
– ω9: 1er doble enlace en el C9 contando
desde el grupo CH3
ACIL GRASOS OMEGA (w)
❖OMEGA-3 (w3): ácido a-linolénico,
eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico
(DHA).
❖OMEGA-6 (w6): ácido linoleico y araquidónico.
❖Se consumen a través de la dieta o pueden
biosintetizarse.
❖Forman parte de las membranas de las células
e influyen en su permeabilidad.
❖DHA contribuye en la función sináptica.
❖Efectos benéficos sobre enfermedades
cardiovasculares (hipertensión e isquemia).
Familia ω9
– ÁCIDO OLEICO: C18:1 (doble enlace en C9,
contando desde el grupo METILO, p.f.
13,4ºC, muy abundante (aceite de oliva).
– ÁCIDO ERÚCICO: C22:1 (13) p.f. 34,7ºC,
mucho más escaso (canola, semillas de
mostaza). Se utiliza en pinturas y barnices
como secante y protector.
– ÁCIDO NERVÓNICO C24:1 (15) p.f. 42,5ºC
(presente en el organismo, esencial para la
biosíntesis de las vainas mielínicas).
Familia ω6
• ÁCIDO LINOLEICO C18:2 (9,12) p.f. 5ºC. Muy
abundante. No es sintetizado por el hombre.
Esencial.
• ÁCIDO g-LINOLÉNICO C18:3 (6,9,12) (se
obtiene comercialmente a partir de las
semillas de plantas como la borraja y onagra).
• ÁCIDO ARAQUIDÓNICO C20:4 (5,8,11,14)
p.f. 49.5ºC. En lípidos de carnes, hígado,
sebo, huevos.
Familia ω3
• ÁCIDO α-LINOLÉNICO C18:3 (9,12,15) p.f.
11ºC. No muy abundante, sólo es sintetizado
por las plantas, no se sabe aún si es
esencial.
• ÁCIDO EICOSAPENTAENOICO (EPA) C20:5
(5,8,11,14,17), en aceite de pescado.
Familia Δ9
• Ácidos grasos insaturados con 1 doble
enlace que está entre el C9 y el C10
contando desde el grupo COOH
• C18:1 (9) Ác. Oleico p.f. 13,4ºC (también ω9)
• C16:1 (9) Ác. Palmitoleico p.f. 0,5ºC, no muy
abundante, en aceite de palma.
• C14:1 (9) Ác. Miristoleico, escaso
• Cadenas saturadas = poco reactivas.
• Cadenas insaturadas = reacciones de adición
y oxidación.
• Ácidos grasos son de fuerza media de
acidez, pero por su insolubilidad en agua no
se manifiesta.
• Reaccionan con NaOH o KOH dando sales
(jabones).
• Ácidos grasos esenciales.
– No se biosintetizan en el hombre y son
esenciales en la dieta ya que a partir
de ellos se derivan otros productos
(prostaglandinas, hormonas,…) que
desempeñan funciones vitales.
– Linoleico, linolénico, araquidónico.
ÁCIDOS GRASOS TRANS
• Aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
• Se forman cuando los aceites vegetales se
procesan y modifican en sólidos o un líquido
más estable (por hidrogenación).
• Presenta al menos un enlace en configuración
trans.
• Asociadas al riesgo de padecer enfermedad
cardiovascular, incrementan la fracción LDL
(aumenta el riesgo cardiovascular) y disminuye
la fracción HDL (consideradas protectoras).
Ácidos grasos saturados con Nº impar
de átomos de Carbono
• Están en los alimentos en trazas (C5 y C7).
• C15 y C17, en trazas en la leche y en varios
aceites vegetales.
• Hay 2 ácidos grasos ramificados que son
inusuales:
Ácido lactobacílico
Ácido tuberculoesteárico
Ácidos grasos sustituidos
• Ac. Grasos Hidroxi
– El más conocido es el ácido ricinoleico 12-
OH C18:1 (9) En aceite de ricino (pinturas).
– 2-Hidroxiácidos saturados desde C16 a
C25, están en hojas de muchos vegetales.
• Oxoácidos, con sustituciones C=O, los
más escasos, en leche
• Furanácidos, 1-6% en aceite de hígado
de pescado, también en algunas frutas,
trazas.
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
❖Determinan el comportamiento de los lípidos de
los que forman parte en la célula.
❖Comportamiento anfipático.
❖Zona hidrófila: -COOH polaridad
❖Zona hidrófoba: las cadenas hidrocarbonadas
(alifáticas o parafínicas) establecen fuerzas
de Van der Waals lipófilas.
❖Dispersión en el agua formando micelas.
❖Los ácidos grasos insaturados tendrán las
propiedades inherentes a los mismos: Doble
enlace distribución molecular diferente
imposibilidad de unión por fuerzas de Van der
Waals puntos de fusión más bajos.
❖Adición de Hidrógeno endurecimiento de
las grasas (aceite → margarina).
❖Autooxidación→ radicales peróxido →
ruptura de la cadena → formación de
aldehídos → enranciamiento de las grasas.
❖Líquidos a temperatura ambiente.
❖Susceptibles de esterificación y de
saponificación.
❖Esterificación: reacción entre
alcoholes y ácidos orgánicos
resultado: éster (grasas).
❖Saponificación: reacción entre
ácido graso y álcalis resultado:
jabón.
❖El punto de fusión de los ácidos grasos
saturados aumenta a medida que aumenta el
número de átomos de Carbono. Son sólidos a
temperatura ambiente.
❖Los insaturados y ramificados tienen un punto
de fusión menor al de los saturados y lineales
con el mismo número de carbonos.
❖La configuración del doble enlace repercute en
las propiedades físicas del ácido graso.
❖Ej: El punto de Fusión del Ácido Elaidico
es muy superior al del Ácido Oleico.
CERAS
• Compuestos sólidos, se ablandan y funden a
temperaturas bajas, solubles en disolventes
poco polares, insolubles en agua.
• Funciones diferentes: cubiertas de bacterias,
cutículas de insectos, segregada por abejas
para la construcción de panales, están en las
plumas de aves, masa cérea de cachalotes y
otros cetáceos; en las orejas, en las hojas,
frutos, etc.
• Las ceras no son metabolizadas por los
animales superiores.
• Las ceras naturales son mezclas de
diversos ésteres lineales de ácidos y
alcoholes de cadena larga y alcoholes
libres.
• Los ácidos grasos de las ceras son
saturados (16 a 36 carbonos).
• Los alcoholes primarios, lineales y
saturados de 16 a 34 carbonos.
• Son muy estables, saponifican con NaOH.
• Palmitato de cetilo (espermaceti): cosmética.
• Palmitato de miricilo (cera de abejas): betunes,
suspensiones abrillantadoras.
• Cerotato de miricilo (cera carnauba de
palmeras): usos análogos al palmitato de
miricilo.
• Lanonina (cera blanda de lana de ovejas): se
encuentran ésteres de ácidos grasos con
esteroles, se usa en farmacia y cosmética para
preparar cremas y ungüentos.
EICOSANOIDES
• Acción de tipo hormonal, aunque actúan
localmente.
Prostaglandinas
(PG)
Prostaciclinas
(PGI)
Tromboxanos
(TX)
PROSTAGLANDINAS (PG)
• Derivados del ácido araquidónico y su
actividad hormonal es aún más potente que
la de los esteroides.
• Reciben este nombre porque se aislaron por
primera vez de las secreciones de la
próstata.
• Posteriormente se encontraron en todos los
tejidos y fluidos corporales, por lo general
en cantidades muy pequeñas.
• Afectan muchos sistemas del organismo
(nervioso, los músculos lisos, la sangre y el
sistema reproductor).
• Regulan la presión sanguínea, la
coagulación, la respuesta alérgica
inflamatoria, las actividades del sistema
digestivo y el comienzo del trabajo de parto.
Estructura general
• Es un anillo de ciclopentano que tiene dos
cadenas largas laterales en posición trans
entre sí. Una cadena termina en un ácido
carboxílico. La mayor parte de las
prostaglandinas tiene 20 átomos de
carbono.
9 H 7 5 3 1
6 4 2 COOH
10 8
11 CH3
12 14 16 18 20
H 13 15 17 19
• Se definieron originalmente 2 grupos:
– PGE (soluble en éter) y
– PGF (soluble en buffer de fosfatos)
• Existen varios subtipos.
• La mayor parte de las prostaglandinas tienen
grupos hidroxilo en C11 y C15, y un doble
enlace trans entre C13 y C14. Tienen también
un grupo carbonilo o hidroxilo en C9.
• Si hay grupo carbonilo en C9 la prostaglandina
es miembro de la serie E.
• Si es hidroxilo es de la serie F, y el símbolo a
quiere decir que el OH está dirigido hacia
abajo.
• Muchas tienen un doble enlace cis entre C5 y
C6. El número de dobles enlaces se menciona
también en el nombre.
O HO H
H H
9
COOH 9 6 5
10 10 COOH
11 14 11 14
HO 15 CH3 HO 15 CH3
H H 13 H OH H H 13 H OH
PGE1 PGF2a
(PG quiere decir prostaglandina; (PG quiere decir prostaglandina;
E denota la cetona en C9; 1 significa F denota el hidroxilo en C9; y a
PG que hay quiere
un doble [Link] PG quiere
significa hacia abajo; 2 decir
significa
que hay dos dobles enlaces C C)
prostaglandina; prostaglandina;
E denota la cetona en C9; F denota el hidroxilo en C9;
1 significa que hay un a significa hacia abajo; 2
doble enlace. significa que hay dos
dobles enlaces.
PROSTACICLINAS (PGI)
• En paredes del endotelio vascular. Descubierta en
1976. Se produce por acción de enzimas sobre
prostaglandina.
HO O
PGI2: Inhibe la agregación plaquetaria.
Vasodilatador. O
HO
TROMBOXANOS (TX)
• Descritas por primera vez en las plaquetas
sanguíneas (trombocitos). Distribución general.
• Efecto opuesto a la prostaciclina: contrae las
arterias y desencadena la agregación
plaquetaria.
• En función de los sustituyentes del anillo se
distinguen dos familias:
TXA TXB
OH
O
O HO O
Tromboxano A2.
Ácido 9S, 11S-epoxi-15S-hidroxi-
tromboxa-5Z-13E-dien-1-oico.
LEUCOTRIENOS
✓ Mediadores locales que intervienen en
reacciones de tipo alérgico, asmático o
inflamatorio.
✓ En leucocitos, mastocitos, cerebro, corazón,
bazo y pulmón.
✓ Se forman a partir del HETE (ácido hidroxi
eicosatetraenoico), dependiendo de la
ubicación del grupo OH: 5-HETE, 12-HETE o
15-HETE.
Los leucotrienos contienen tres dobles enlaces
conjugados. La sobreproducción de leucotrienos
puede causar ataques asmáticos.
Leucotrieno B4.
Ácido 5S, 12R-dihidroxi-
6Z, 8E, 10E, 14Z-
eicosatetraenoico
Sustancia humoral que provoca la
contracción de la musculatura lisa,
constricción de las vías aéreas,
tráquea e intestino y modificaciones
de la permeabilidad capilar.
CLASE II:
GLICEROLÍPIDOS
• Ésteres de glicerol con ácidos
carboxílicos alifáticos de cadena larga.
Ejemplo de un triacilglicérido
•Los C extremos de la glicerina se designan con
la letra a y el central con la letra b.
• Si un ácido graso esterifica uno de los
grupos alcohol de la glicerina, se tiene
un monoacilglicerol, si son dos, un
dialcilglicerol y si son tres, un
triacilglicerol.
• Los acilglicéridos sencillos contienen
un solo tipo de ácido graso, mientras
que los mixtos tienen ácidos grasos
diferentes.
• En el glicerol se pueden distinguir un grupo
alcohol secundario (CHOH) y dos primarios
(CH2OH); el carbono central no es asimétrico y
los carbonos de los extremos no se diferencian.
• Sin embargo, si los carbonos 1 y 3 del glicerol
unen sustituyentes diferentes, el carbono central
pasa a ser asimétrico y en esta situación los
carbonos 1 y 3 ya no son equivalentes.
• Esto ocurre con frecuencia en los acilgliceroles
naturales y da lugar a la estereoisomería de
estos compuestos.
• En la posición b son preferentes ácidos
grasos insaturados.
• Cuando los 2 sustituyentes en a son
diferentes pueden existir isómeros
ópticos.
• En la naturaleza sólo se encuentran L-
acilglicéridos.
NOMENCLATURA
a-estearil-a,b-
dioleilglicérido
a-estearil-b-oleil-a-linoleil-
glicérido
*TRIOLEATO DE GLICERILO
*TRIESTEARILGLICEROL = TRIESTEARINA
*TRIOLEILGLICEROL = TRIOLEÍNA
Nomenclatura estereoespecífica sn
• Se utiliza la numeración
estereoespecífica (sn), propuesta
por Hirschmann en 1960, en la que
el átomo de carbono del glicerol que
aparece arriba al ser representado
en la proyección de Fischer, que
muestra la cadena de carbonos en
vertical con el grupo hidroxilo del
carbono central a la izquierda, será
el C-1.
• Según las normas de la IUPAC-IUB de 1976, los
ésteres, éteres y otros O-derivados del glicerol
se denominan utilizando un prefijo para denotar
el sustituyente que va precedido por su
localización numérica.
• Por ejemplo, el glicerol esterificado con tres
moléculas de ácido esteárico (18:0) sería: 1,2,3-
triestearoilglicerol (o triestearato de glicerol) en
su denominación común pero 1,2,3-
trioctadecanoil-sn-glicerol en la sistemática.
1-hexadecanoil-2,3-di-(9Z-octadecenoil)-sn-glicerol
PROPIEDADES
• Punto de fusión: depende de los ácidos grasos
que contenga y de su organización en el
triglicérido.
– A mayor longitud de cadena, mayor p.f.
– A mayor número de dobles enlaces, menor punto de
fusión, para un mismo largo.
– Los triglicéridos son polimórficos, cristalizan en
diferentes formas que tienen p.f. diferentes y que
dependen de la velocidad de descenso de la
temperatura. La insaturación introduce una
perturbación en la organización de los cristales,
causando una disminución en el p.f.
• Sus propiedades dependen de sus acil grasos
sustituyentes.
• Polaridad: Los mono- y diacilgliceroles son
moléculas anfipáticas debido a que tienen,
respectivamente, dos y un grupo hidroxilo sin
esterificar. Los monoacilgliceroles son más
polares que los diacilgliceroles y tienen más
facilidad para formar micelas.
• Reactividad: Todos los acilgliceroles
experimentan hidrólisis (ácida, básica o por
acción de lipasas); con bases dan la reacción
de saponificación.
• En las plantas
– Bajos puntos de fusión y son líquidos a
temperatura ambiente debido a la
proporción de ácidos grasos insaturados.
• En los animales
– Puntos de fusión altos y a temperatura
ambiente son sólidos o semisólidos debido
a la proporción de ácidos grasos
saturados.
MONO Y DIGLICÉRIDOS
• Se obtienen por hidrólisis parcial de
triglicéridos por acción de enzimas específicas
(lipasas).
•Tensoactivos no iónicos, parte polar = OH libres.
•Emulgentes en la industria de alimentos.
•Monoglicéridos más hidrófilos.
CLASE III:
GLICEROFOSFOLÍPIDOS
• Son lípidos que forman parte de las
membranas celulares.
• Derivan de la glicerina (glicerol).
• Su estructura contiene ácidos grasos y ácido
fosfórico esterificado o no.
• Se llaman también fosfoglicéridos o
glicerofosfolípidos.
• Compuestos tensoactivos.
• 2 zonas: una lipófila y otra hidrófila
iónica o simplemente polar.
• Todos contienen algún ácido graso.
• También son constituyentes de las
vainas de las fibras nerviosas, de la
neuroglia cerebral, etc.
• Químicamente se definen como ésteres
del ácido fosfatídico y un compuesto
polar (un aminoalcohol).
• El ácido fosfatídico es, a su vez, un éster
de un diacilglicérido y del ácido fosfórico.
• El alcohol es siempre una sustancia
polar, soluble en agua, muy variada
químicamente (aminoácido, base
nitrogenada, etc).
X = ALCOHOLES DIVERSOS
• Diversos alcoholes:
– Colamina (2-
aminoetanol).
– Colina (2-hidroxi-etil-
trimetil-amonio).
– Serina (ácido a-
amino-3-
hidroxipropiónico).
– Inositol (ciclohexano-
hexanol).
– Otra molécula de
glicerina.
• Los ácidos grasos más usuales en los
fosfoglicéridos son análogos a los triglicéridos:
saturado e insaturado (éste último ocupa la
posición b).
La hidrólisis del ácido graso a da lugar a
lisolecitinas, que son tóxicas por su acción
hemolítica y porque alteran las membranas
celulares.
Veneno de serpientes, alacranes y abejas=
lecitinasas= lisolecitinas.
•Los fosfatidilinositoles abundan en el cerebro
y en las semillas de oleaginosas y cereales.
•La difosfatidilglicerina (cardiolipina) se
encuentra en el corazón.
CLASE IV:
ESFINGOLÍPIDOS
ESFINGOLÍPIDOS
• Su estructura molecular deriva de la unión del
alcohol esfingosina y una sustancia polar que
puede ser un aminoalcohol o un glúcido.
• El más conocido es la esfingomielina.
• Funciones biológicas diversas: aislantes de las
fibras nerviosas, transmisión neuronal,
reacciones inmunológicas, componentes de la
membrana celular.
Esfingosina
Ácidos grasos más
abundantes: esteárico
(18:0), lignocérico (24:0).
EJEMPLOS DE
ESFINGOLÍPIDOS
FUNCIONES
• Aislantes de las fibras nerviosas
• Intervienen en la transmisión neuronal
• Reacciones inmunológicas de los
tejidos
• Reconocimiento celular
• Rechazo de tejidos extraños
• Componentes de las membranas
celulares
CEREBRÓSIDOS O
ESFINGÓSIDOS
• Falta el ácido fosfórico. El CH2OH de la
esfingosina está unida a la galactosa. También
se han encontrado otros azúcares (glucosa,
aminoazúcares y sulfatos de los mismos).
• Ácidos grasos más abundantes: behémico
(22:0), lignocérico (24:0), cerebrónico (a-
hidroxilignocérico) y esteárico.
• Se encuentran en el cerebro, forman parte de
las vainas de nervios, determinan la capacidad
específica de aglutinación de los grupos
sanguíneos.
GANGLIÓSIDOS
• Contienen esfingosina, un ácido graso y varias
moléculas de azúcar.
• Los gangliósidos presentan grupos de oligosacáridos
pero se diferencian de los cerebrósidos en que
presentan cuando menos un residuo de ácido siálico
(NAN; ácido N-acetilneurámico).
• La naturaleza exacta del oligosacárido es lo que
diferencia a un gangliósido de otro.
• Abundan en la neuroglia o tejido
Interneuronal del cerebro.
CLASE V:
ESTEROLÍPIDOS
ESTEROIDES
• Lípidos no saponificables derivados del ciclo
del esterano (ciclopentanoperhidrofenantreno).
• Muchas sustancias importantes en los seres
vivos son esteroides o derivados de esteroides.
Por ejemplo: el colesterol, los ácidos biliares,
las hormonas sexuales, las hormonas de la
corteza suprarrenal, etc.
• Funciones diversas:
– hormonas sexuales,
– agentes emulsificantes durante la digestión
de lípidos,
– transportadores de lípidos a través de las
membranas y los líquidos plasmáticos,
– agentes antiinflamatorios,
– reguladores de algunos procesos
metabólicos.
• Los esteroides están relacionados
biosintéticamente con los triterpenos.
• Se sintetizan en animales y plantas a partir del
escualeno.
• Los insectos sintetizan sus hormonas
esteroides a partir de esteroles que ingieren
con sus alimentos.
• Se divide en:
– Esteroles. Esteroides con 8, 9 ó 10 carbonos en el C17.
• Colesterol, Estigmasterol, b-sitosterol, vitamina D, Ecdisona.
– Ácidos biliares. Esteroides con 5 carbonos en el C17.
• Ácido cólico, ácido quenodeoxicólico.
– Corticoiesteroides y Progesterona. Esteroides con 2
carbonos en el C17.
• Progesterona, hormonas corticoides (aldosterona, corticosterona,
cortisol, cortisona).
– Andrógenos y Estrógenos. Esteroides que no tienen
cadena lateral en el C17.
• Andrógenos (testosterona, androsterona, androstendiona),
estrógenos (b-estradiol, estrona, estriol).
– Glicósidos Esteroideos. Esteroides que tienen un anillo
unido al C17 y azúcares en posición 3.
• Cardenólidos (g-butirlactona insaturada), bufadienólidos (a-
pirona), saponinas (dioscina, ginsenósidos).
• La diversidad estructural de los
esteroides es resultado de varios niveles
de insaturación y de la presencia de otros
grupos en diferentes posiciones del
anillo.
• La existencia de una cadena lateral de
hidrocarburo cuya longitud de C8 a C10 en la
posición 17, y de un grupo hidroxilo en la
posición 3, caracteriza a un número de
esteroides llamados esteroles.
17
Testosterona: hormona
masculina (testículos).
Estradiol: una de las
hormonas femeninas
(ovarios, placenta).
Cortisol y Aldosterona:
hormonas que regulan el
metabolismo de la glucosa
y excreción de sales
(córtex y glándula adrenal).
Prednisolona: esteroide
sintético usado como
agente antiinflamatorio.
(Esterol)
CLASE VI:
PRENOLÍPIDOS
TERPENOS
• Clase de lípidos formados por la combinación
de 2 ó más moléculas de 2-metil-1, 3-butadieno
(isopreno: C5).
• Compuestos heterogéneos no saponificables.
En su mayoría de origen vegetal. El terpeno
más sencillo tiene 10 C.
• Clasificación:
– Monoterpeno (C10)
– Sesquiterpeno (C15)
– Diterpeno (C20)
– Sesterterpenos (C25, raros)
– Triterpeno (C30)
– Tetraterpeno (C40)
Estructura del isopreno. La formación de los
diferentes tipos de terpenos se da por uniones de
tipo cabeza-cola y cola-cola.
• En este grupo se incluyen:
– Retinoides (Vitamina A) (Tetraterpeno).
– Carotenoides (provitamina A, b-caroteno
(zanahoria), cantaxantina (tomate))
(Derivados octaprenoides).
– Tocoferoles (Vitamina E, agentes
antioxidantes previenen reacciones de
peroxidación de lípidos (enranciamiento)).
– Naftoquinonas (vitamina K)
– Dolicoles (poliprenoides no vitamínicos de
cadena muy larga (C80-C100))
CLASE VII:
SACAROLÍPIDOS
Acilamino-azúcares, acilamino-azúcar-glicanos,
aciltrehalosas, aciltrehalosa-glicanos.
UDP-3-O-(3R-hidroxi-tetradecanoil)-a-
D-N-acetilglucosamina
Tetra-acilaminoazúcar:
lípido IVA
CLASE VIII:
POLICÉTIDOS
Macrólidos policétidos, policétidos aromáticos, etc
Aflatoxina B1
Policétido
macrólido: 6-deoxi-
eritronolida B
Policétido aromático: griseorodina A
REACTIVIDAD
REACTIVIDAD
• Reacciones de adición a dobles enlaces.
• Reacciones de oxidación.
• Hidrólisis (saponificación).
• Reacciones de hidrogenación.
• Transesterificación.
• Hidrogenólisis.
ADICIÓN A DOBLES LIGADURAS
• En presencia de Cl2 o Br2, se obtienen
moléculas dihalogenadas en carbonos
vecinos.
• La reacción se da en presencia de CCl4.
ADICIÓN DE IODO
• El yodo no reacciona con los dobles
enlaces.
• Bromo o halogenados mixtos: ICl o IBr. Se
realiza a temperatura ordinaria, en la
oscuridad, preparada en ácido acético y
cloroformo.
• Se utiliza en la industria para medir el grado
de insaturación de aceites o mezclas de ác.
grasos.
OXIDACIÓN
• Los alquenos pueden oxidarse a una variedad
de productos dependiendo del reactivo usado.
Las reacciones que implican oxidación de un
doble enlace (-C=C-) pueden clasificarse en dos
grupos generales:
– (1) oxidación del enlace π sin rompimiento del
enlace σ y
– (2) oxidación del enlace π con rompimientos del
enlace σ.
Los productos de oxidación sin rompimiento del
enlace s pueden ser 1,2-dioles o epóxidos.
Cuando el enlace σ y el enlace π de un
alqueno se rompen a la vez en una oxidación,
los productos son cetonas, aldehídos o ácidos
carboxílicos.
AUTOOXIDACIÓN DE ALIMENTOS
❑Las principales reacciones de oxidación en los
alimentos se deben a la peroxidación de los
lípidos.
❑Entre los componentes de los lípidos (grasas)
se encuentra ácidos grasos insaturados (con
dobles enlaces) los cuales al presentar
metilenos adyacentes a dobles enlaces sufren
la autoxidación generando hidroperóxidos que
son sustancias inestables que descomponen a
productos secundarios de reacción, generando
moléculas más pequeñas y volátiles.
• Los aceites insaturados se deterioran por
enranciamiento oxidativo.
• El ataque se produce en el CH2 situado entre 2
dobles enlaces.
• En presencia de luz, el O2 produce el radical
peróxido, que ataca al CH2 formando
hidroperóxidos (tóxicos y cancerígenos).
• Posteriormente, la molécula se escinde dando
aldehídos y cetonas (sabor rancio).
• Nonenal, undecenal, dialdehído malónico.
HIDRÓLISIS
• Hidróxidos alcalinos o con catalizadores
ácidos.
SAPONIFICACIÓN
• Sales sódicas y potásicas de los ácidos
grasos= jabones.
• Índice de insaponificación= mg de KOH que se
consumen en la saponificación de 1 g de grasa.
• Composición global en ácidos grasos de una
grasa= saponificación con NaOH= sales
sódicas solubles en agua= acidificación= libera
ácidos grasos (capa aceitosa)= metilación con
sulfato de metilo o diazometano= ésteres
metílicos (volátiles)= CG-EM.
REDUCCIÓN: HIDROGENACIÓN
• Obtención de grasas semisólidas por
hidrogenación parcial de los dobles enlaces.
• H2 a presión reducida, Ni, temperatura
elevada. Hidrogenación selectiva: Se
hidrogenan los dobles enlaces Cis
• Aceite líquido se transforma en una grasa
sólida →Margarina
TRANSESTERIFICACIÓN
• Calentamiento con catalizadores, provoca un
reagrupamiento de los ácidos grasos de
glicéridos mixtos.
• Produce mezclas de glicéridos más saturados
y menos saturados.
• La transesterificación también permite la
formación de ésteres metílicos y glicerol.
HIDROGENÓLISIS
• Obtención de alcoholes grasos de cadena larga.
H2 a presión y temperaturas elevadas, con
catalizadores de óxidos de cobre y cromo a partir
de grasas o ésteres metílicos de ácidos grasos.
• La esterificación de estos productos con H2SO4
produce alquilsulfatos sódicos: detergentes.
