COCTELERIA

Chef Juan Manuel Acevedo

Hernández
INTRODUCCION
La cultura de las bebidas en el mundo siempre se ha encontrado enmarcada por la
evolución del ser humano partiendo de la estructura de consumo para calmar la sed
o para acompañar los alimentos de uso autóctono, sumado a ello las bebidas se
encuentran enmarcadas en muchas culturas del mundo para el consumo en rituales
o celebraciones, dentro de la evolución de las bebidas se evidencian las bebidas no
alcohólicas iniciando con las naturales las cuales son otorgadas por la tierra o por
extracción de frutos y las bebidas lácteas, partiendo de estas encontramos cómo
evolucionan gracias a la medicina y se convierten en bebidas alcohólicas por medio
de procesos de fermentación y transformándose en aguardientes, método llamado
la destilación, descubriendo un mundo de artes líquidos y alcoholes llenos de
sabores, colores y aromas que al mezclarse en la coctelería representan un gran
perfeccionamiento en el consumo de bebidas para el mundo.
La profesión del bartender o cantinero se ve reflejada con antecedentes
históricos de más de 1500 años de historia de la mano con la evolución de la
cocina en las tabernas de la antigüedad, iniciando con la venta y servicio de
bebidas como el vino, infusiones, entre otros, propiciando la venta y consumo
de bebidas que complementan los alimentos. El bartender se caracteriza por
ser un oficio considerado como una de las habilidades artísticas en la
preparación de bebidas y experiencias a través de las mismas, desempeñando
funciones como es la venta, organización de espacios del bar, manejo de
inventarios, control de costos y como anfitrión resaltando el servicio desde la
barra con óptima calidad, por ello debemos conocer aquellos inicios de la
profesión del bartender.
DEFINICIÓN
¿QUE ES UN CÓCTEL?
● “Es una preparación a base de una
mezcla de diferentes bebidas en
distintas proporciones que suele
contener uno o más tipos de alcohol, así
como otros ingredientes.”

¿QUE ES UN BAR?
● “Establecimiento de comercio que
expende bebidas para consumo dentro
de sus instalaciones y que ofrece
entretenimiento.”
● “Establecimiento para el servicio de
bebidas desde barra o mostrador.”
HISTORIA DEL BAR
Durante la historia del ser humano han existido muchos tipos de
establecimientos muy similares a un bar, donde se servía una comida rápida y
algo para refrescarse. Un ejemplo claro y sin duda al antepasado directo de
los actuales bares y restaurantes son las “thermopolias” y “cauponae”
romanas. Estas vendían bebidas calientes en invierno y frías en verano, vinos
y vinos dulces, vinos especiados e hidromiel. Existían también las “tarbenae”
(de donde deriva el nombre de taberna), eran habitaciones que se abren a la
calle que el amo de la casa arrienda o en las que vende los productos de sus
tierras, por lo general a la entrada hay un mostrador que sirve para exponer
la mercancía, en estas tiendas podían venderse desde pan a paños, vino,
herramientas. A parte de beber también se podía degustar una gran variedad
de platos como sopas, pescados, mariscos, guisos de carne, embutidos y todo
siempre acompañado de vino el cual se tomaba mezclado con agua.
Cuando el comercio se fue extendiendo en toda Europa medieval
principalmente en los nuevos y florecientes burgos, taberna se le empezó a
llamar a un almacén donde se vendía todo tipo de alimentos principalmente
bebidas alcohólicas. En la Inglaterra industrial aparece un nuevo tipo de lugar
llamado el “pub” viene de la abreviación de la palabra public house, tiene su
origen como eje de la vida social de los barrios obreros. La palabra bar
procede de la palabra inglesa “barriere” que significa barra o “barrera”.
Actualmente podemos encontrar distintos espacios dedicados a la
comercialización de bebidas, los nombres de estos establecimientos varían en
función de los servicios que ofrezcan o culturas direccionadas a un consumo
de bebida específica. Las cantinas son lugares con cierta tradición europea,
esta palabra proviene del italiano y significa “cava de vino”, bodega o bóveda,
por lo que en principio está denotando un cierto ambiente propicio para la
conservación y degustación de específicamente vinos.
HISTORIA DEL COCTEL
El origen de arte de mezclar bebidas se remonta a la antigua Grecia, donde ya
se combinaban las bebidas con miel y diversas plantas aromáticas para
conseguir que fueran más sutiles. El primer testimonio en el que se hace
referencia a una mezcla de ingredientes para lograr un trago estimulante es
en el año 400 a.c. y lo encontramos en el vinum hipocraticum de Hipócrates,
donde se sostiene que esta combinación servía para curar enfermedades. A
muchos de los pacientes que tomaban aquel vino mezclado les resultó muy
agradable y experimentaron placeres ajenos a las otras bebidas. Otra fecha
significativa la encontramos a principios del siglo XVIII, cuando los empleados
de la compañía de las indias orientales popularizan en Inglaterra el punch
(“ponche”) que habían conocido en la india. De Inglaterra se extendió
rápidamente por el resto de Europa.
Otro origen de la palabra coctel, del inglés cocktail, reúne varias teorías al
respecto. Una de ellas afirma que el nombre proviene de la expresión inglesa
cock-tail, o cola de gallo. La historia se remonta a una taberna de Yorktown
llamada la “vieja taberna”, donde la dueña inventó un brebaje que bautizó
como bracer y que servía en una botella con forma de gallo. Los clientes de
aquella taberna eran soldados franceses dirigidos por el Márquez Lafayette
que combatían junto a los insurgentes americanos contra el ejército de su
majestad. Al regresar a su país los soldados franceses se llevaron consigo la
idea de la bebida mezclada y el nombre de la botella donde la servían,
cocktail. Sea cual sea el origen de la palabra, los combinados existen desde
muy antiguo, el primer cóctel documentado data del siglo XVI, y algunas de las
recetas más clásicas se preparan desde finales del siglo XVIII, por ejemplo, el
popular OLD FASHIONED que se elabora con bourbon. Lo cierto es que la
palabra cóctel es reconocida en todo el mundo como bebida mezclada de una
u otra forma con mucho éxito.
PADRE DE LA COCTELERÍA
Jerry P. Thomas nació en 1930 en la localidad Sackets Harbor, del Estado de
Nueva York. Ya en la adolescencia empieza su carrera como bartender en New
Heaven, Connecticut. Poco después se embarcó hacia California y allí también
ejerció de bartender y también se embarcó en otras aventuras como
buscador de oro y manager de un grupo de teatro callejero. Luego vendría “la
vida loca”: tras encargarse durante un tiempo de su propio local, tomó la
decisión de irse a trabajar por todo Estados Unidos y también estuvo en
varios países de europeos.
La primera biblia de los cócteles. Jerry Thomas publicó en 1861 el libro “The
Bartender Guide or How to Mix drinks”; el primer libro de recopilación de
recetas de cócteles de la historia. En él introdujo muchos de los cócteles que
se preparaban desde inicios del siglo XIX y algunas de sus propias recetas. Lo
fue actualizando varias veces a lo largo de su vida; por ejemplo, en 1876
incluyó por primera vez la receta escrita del Tom Collins. Con más de 150 años
de historia, “The Bartender Guide” ha sido una fuente inagotable de
conocimiento para tus antepasados, y podría serlo también para ti, ya que
algunas de las recetas siguen vigentes hoy en día, Por supuesto, Jerry también
incluyó su estrella, el Blue Blazer, el primer cóctel flambeado de la historia: ¡no
podía ser menos! Era su época “on fire”.
TIPOS DE BARES
FONDA
Este establecimiento, típicamente español, suministraba pan, vinos,
embutidos y quesos. Generalmente estaban atendidos por sus propios
dueños, quienes además brindaban alojamiento y caballerizas. Se puede decir
que la fonda es un pequeño restaurante donde también se ofrecen bebidas
alcohólicas como por ejemplo cerveza y/o sangrías; y son originalmente de
tipo familiar.
WAGGON
Es un bar típico americano. Se trataba de un bar ambulante que servía
alimentos, bebidas alcohólicas y también servía como almacén móvil.

PULQUERIA
Despacho de comestibles y bebidas en la campaña, más importante que el
boliche. En los tiempos antiguos las pulperías tenían en su interior rejas de
hierro o de madera que separaban al público de la parte donde se hallaban
las mercaderías y despacha el pulpero. La pulpería es almacén, tienda,
taberna y casa de juego, sitio de cita del paisanaje. En ella se juega a los
naipes, a las bochas, a la taba y, en los días de fiesta, se corre la sortija, etc. El
aguardiente era la principal bebida que se expendía en estos negocios, dando
origen a su nombre. Este fue un bar típico del Río de la Plata. En su momento
fue el único lugar de reunión. Se caracterizaba por tener una reja de
mostrador.
CAFE
Es típicamente francés. En él se servía solamente bebidas. Este
establecimiento data del año 1700. En un café bar actual podemos encontrar
que también se ofrecen productos como postres, bocadillos y por supuesto
bebidas calientes comúnmente con café y/o cualquier otro tipo de bebidas;
son sitios establecidos para ambientes tranquilos.

PUB
Es típico de Inglaterra, en donde también se llamaba Public House. Atendían a
todas las clases sociales, donde se servían bebidas y se compartían con
juegos, canciones, etc. En Europa es donde más se han adueñado del término
y por ende existen muchos lugares como estos en sus países.
AMERICAN BAR
Se considera que este típico bar americano es el padre de todos los bares, tales
como se conciben hoy en día. Toda gira en torno al servicio que este presta.

CABARET
La historia del cabaret se vincula siempre con Francia, más especialmente con París,
ciudad en la que se cree que se fundó el primer cabaret a fines del siglo XIX como
parte del período de la Belle Epoque en el cual los lujos y la libertad se hicieron
presentes en el estilo de vida de la época. Uno de los cabarets más famosos
históricamente, el Moulin Rougees, justamente, parisino. Hoy en día, muchos de los
cabarets más famosos se encuentran no sólo en esta ciudad francesa, sino también
en ciudades capitalinas de todo el mundo. Las Vegas es, además, una de las
ciudades con mayor concentración de cabarets del mundo.
EL ROL DEL BARTENDER
El cargo de barman o bartender es uno de los más complejos dentro de la
plantilla del personal de un restaurante. Esto se debe a que el barman o
bartender muchas veces debe cumplir con la función de venta, caja,
producción y servicio al cliente, todo al mismo tiempo, podríamos decir que es
un cargo que requiere de mucha preparación, habilidad, destreza y de una
buena cuota de responsabilidad.
PRINCIPIOS DE UN BARTENDER
-Ser un buen vendedor y saber escuchar a sus clientes.
-Ser Creativo, Ordenado y Metódico.
-Tener experimentados conocimientos de recetas y de productos utilizados en el
bar.
-Dominar las técnicas de elaboración de cocktails y el correcto servicio de estos.
-Hay que decir además que el barman forma parte importante de la imagen que
quiere proyectar el establecimiento y entre otras cosas es responsable de la
presentación del área donde desarrolla su trabajo.
“El Decálogo del Barman” fue escrito en 1954 por Santiago Policastro,
apodado “Pichín” y conocido como el “Barman Galante”. Pichín fue
mundialmente reconocido y considerado una de las más grandes
personalidades del mundo de los cócteles. Fue el ganador del “Primer
Certamen Mundial de Barman”, fomentó la formación de la
“International Bartenders Asociation” (IBA) y colaboró en la creación de
diferentes asociaciones de Barman en Sudamérica.
DECÁLOGO DE UN BARMAN O BARTENDER
1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor,
aroma y color.
2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en
todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos:
sirveles siempre lo mejor.
8. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los
engañes.
9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
10. Siente el orgullo de ser Barman.