FICHA TÉCNICA DE PRACTICAS DE COCINA
NOMBRE DEL PLATO : TARTA NEVADA CON CREMA DE CASTAÑAS
CATALOGADO EN POSTRES
FICHA Nº
TIEMPO DE PREPARACIÓN
Nº DE PORCIONES
PRECIO POR PORCIÓN
Grano de Sésamo Frutos de Cáscara Cacahuetes Dióxido de Azufre Altramuces Mostaza Huevos y Sulfitos
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO UD. TOTAL (€)
PARA EL BIZCOCHO DAQUOISE
CLARAS DE HUEVO 0.215 Kg
AZÚCAR 0.150 Kg
HARINA DE ALMENDRA 0.080 Kg
HARINA 0.035 Kg
SAL C.S.
PARA EL MERENGUE ITALIANO
CLARAS 2 UD
AZÚCAR GLASS 0.030 Kg
AZÚCAR 0.80 Kg
AGUA 0.040 Kg
GOTAS DE ZUMO DE LIMÓN C.S.
PARA EL GEL DE MANGO
PURE DE MANGO 0.200 Kg
ZUMO DE NARANJA 0.100 Kg
AZÚCAR 0.040 Kg
AGAR-AGAR 0.005 Kg
PARA LA CREMA DE CASTAÑAS
AZÚCAR 0.090 Kg
AGUA 0.035 Kg
ESENCIA DE VAINILLA C.S
PURÉ DE CASTAÑAS 0.330 Kg
CANELA MOLIDA C.S.
PARA EL PRALINÉ DE AVELLANAS (GIANDUJA)
AVELLANAS TOSTADAS 0.125 Kg
CACAO TAMIZADO 0.040 Kg
AZÚCAR GLASS 0.110 Kg
SAL C.S
ESENCIA DE VAINILLA C.S.
ACEITE DE GIRASOL 0.020 Kg
PARA EL HELADO DE PASA, NUECES Y RON
LECHE 0.150 Ml
NATA 0.100 Ml
RON AÑEJO 0.025 Kg
YEMAS 3 Ud
AZÚCAR 0.065 Kg
ESENCIA DE VAINILLA C.S.
PASAS 0.030 Kg
NUECES PICADAS 0.050 Kg
CÁSCARA DE LIMÓN C.S.
PARA LA CREMA CHANTILLY
NATA 0.500 Kg
AZÚCAR GLASS 0.100 Kg
COLAS DE GELATINA 2.5 Ud
ESENCIA DE VAINILLA C.S.
PARA LAS NATILLAS DE PRALINÉ (GIANDUJA)
YEMAS 2 Ud
MAICENA 0.020 Kg
AZÚCAR 0.040 Kg
LECHE 0.100 Ml
NATA 0.170 Ml
PRALINÉ (GIANDUJA) 0.150 Kg
PARA LAS ROCAS DE CHOCOLATE BLANCO
CORN FLAKES 0.075 Kg
CHOCOLATE BLANCO 0.100 Kg
COCO RALLADO C.S.
ELABORACIÓN
BIZCOCHO DAQUOISE
[Link] LAS CLARAS CON LA PIZCA DE SAL EN KITCHEN . MIENTRAS, INCORPORAR POCO A POCO EL
AZÚCAR HASTA INTEGRARLO.
2. FUERA DE LA KITCHEN, AÑADIR LA HARINA Y LA HARINA DE ALMENDRA INCORPORÁNDOLAS POCO A POCO
CON LENGUA Y MOVIMIENTOS ENVOLVENTES.
3. ESCUDILLAR EN UNA LATA CON PAPEL DE HORNO Y ESPOLVOREAR CON AZÚCAR.
4. HORNEAR 10-12 MINUTOS A 160 GRADOS.
5. AL SACAR DEL HORNO, DEJAR ENFRIAR LEVEMENTE Y RETIRAR EL PAPEL.
GEL DE MANGO
[Link] AL FUEGO EL PURÉ DE MANDO JUNTO AL ZUMO DE NARANJA Y EL AZÚCAR.
2. LLEVAR A EBULLICIÓN.
3. UNA VEZ QUE HIERVA AÑADIR EL AGAR-AGAR Y DEJAR HERVIR 2 MINUTOS MÁS.
4. DEJAR ENFRÍAR.
5. UNA VEZ SOLIDIFICADO, PASAR POR TERMOMIX Y DISPONER EN MANGA.
CREMA DE CASTAÑAS
[Link] UN JARABE CON EL AGUA, EL AZÚCAR Y LA ESENCIA DE VAINILLA. DEJAR HERVIR 2 MINUTOS.
2. AÑADIR EL PURÉ DE CASTAÑAS AL JARABE Y DEJAR COCINAR TODO JUNTO. AÑADIR ENTONCES LA CANELA.
3. SI FUESE NECESARIO TRITURAR CON TERMOMIX PARA QUE QUEDE FINO.
PRALINÉ DE AVELLANAS
[Link] LAS AVELLANAS DURANTE 10-12 MINUTOS A 170 GRADOS.
[Link] ENFRIAR Y, UNA VEZ FRÍAS, TRITURAR EN TERMOMIX A VELOCIDAD MÍNIMA.
3. AÑADIR ENTONCES LA VAINILLA, LA SAL Y EL CACAO TAMIZADO. SEGUIR TRITURANDO
4. AÑADIR EL AZÚCAR GLASS EN DOS VECES, Y EL ACEITE DE GIRASOL. SEGUIR TRITURANDO. (SI ES NECESARIO,
AÑADIR UN POCO DE AGUA FRÍA).
5. DEJAR ENFRIAR.
HELADO DE PASAS, NUECES Y RON
[Link] UNA CREMA INGLESA CON LA NATA, LA LECHE, LAS YEMAS, EL AZÚCAR Y LA ESENCIA DE VAINILLA.
2. FUERA DEL FUEGO, AÑADIR EL RON, LAS NUECES PICADAS Y LAS PASAS.
3. DEJAR ENFRÍAR.
4. UNA VEZ FRÍA, DARLE TEXTURA EN LA SORBETERA.
CREMA CHANTILLY
1. HIDRATAR LAS COLAS DE GELATINA EN AGUA FRÍA.
[Link] 50 ML DE NATA Y DILUIR EN ELLA LAS COLAS DE GELATINA.
3. UNA VEZ DISUELTA, MEZCLAR CON EL RESTO DE LA NATA FRÍA Y SEMIMONTAR EN KITCHEN.
4. AÑADIR ENTONCES EL AZÚCAR GLASS Y LA ESENCIA DE VAINILLA Y TEMINAR DE MONTAR.
5. RESERVAR EN FRÍO.
6. MEZCLAR ESTA CREMA CON 1/3 DEL MERENGUE ITALIANO ANTERIOR.
7. AÑADIR COLORANTE ROJO AL RESTO DEL MERENGUE Y ESCUDILLAR EN FORMA DE PUNTOS SOBRE UN
PAPEL SULFURIZADO EN UNA LATA Y HORNEAR A 120 GRADOS DURANTE 1 HORA Y 20 MINUTOS.
NATILLAS DE PRALINÉ
[Link] UNA CREMA PASTELERA CON TODOS LOS INGREDIENTES EXCEPTO EL PRALINÉ.
2. CUANDO ESTÉ HECHA, INCORPORAR EN CALIENTE EL PRALINÉ MEZCLANDO BIEN.
ROCAS DE CHOCOLATE BLANCO
[Link] EL CHOCOLATE BLANCO AL BAÑO MARÍA Y MEZCLARLO CON LOS CORN FLAKES.
2. CON UNA CUCHARA, HACER ROCAS Y DISPONERLAS SOBRE UN PAPEL SULFURIZADO.
3. ESPOLVOREAR SOBRE ELLAS COCO RALLADO ANTES DE QUE SE ENFRÍEN.
4. DEJAR ENFRÍAR.
APLICACIONES Y PRESENTACIONES:
HACER DISCOS REDONDOS DE BIZCOCHO Y DISPONERLOS EN MOLDES REDONDOS CON ESTE ORDEN: DISCO, CREMA
DE CASTAÑAS, CHANTILLY MEZCLADO CON MERENGUE, DE NUEVO DISCO, CREMA DE CASTAÑAS, CHANTILLY
MEZCLADO CON MERENGUE Y DISCO OTRA VEZ.
SOBRE UN FONDO DE NATILLAS DE PRALINÉ, DISPONER LA PREPARACIÓN ANTERIOR, ACOMPAÑADAS DEL GEL DE
MANGO, EL HELADO, LAS ROCAS, EL GEL DE MANGO Y LOS PUNTOS DE MERENGUE ROJO.
