TECNOLOGÍA

AGROALIMENTARIA 1

Conservación usando
baja temperatura

• Sesión 3
BIENVENIDOS A USIL LEARNING EXPERIENCE

MOMENTOS

Skills and
Innovation
knowledges
(Innovación)
(Saberes)

Utility
(Utilidad) Accomplishment
(Logros)
 TEMA 01
01 Refrigeración

TEMA 02
Congelación 02

TEMA 03
03 Liofilización
BIENVENIDOS A USIL LEARNING EXPERIENCE

MOMENTOS

Skills and
Innovation
knowledges
(Innovación)
(Saberes)

Utility
(Utilidad) Accomplishment
(Logros)
1. Utility (Utilidad)

Al finalizar la sesión, el estudiante distingue y

compara tecnologías de frío y tecnologías usando
tratamientos térmicos como pasteurización y
esterilización.
BIENVENIDOS A USIL LEARNING EXPERIENCE

MOMENTOS

Skills and
Innovation
knowledges
(Innovación)
(Saberes)

Utility
(Utilidad) Accomplishment
(Logros)
2. Skills and Knowledge (Saberes)

Conservación de alimentos

Muy ligado con los factores de alteración en alimentos

• Físicos: mecánico, temperatura, humedad, aire luz
• Químicos: Pardeamiento, enranciamiento
• Biológicos: Enzimáticos, parasitarios y microbiológicos
 Objetivos de la Refrig/congelación
• Incrementar la vida útil

• Evitar ataque de microorganismos

• Mantener peso
 Alteraciones post cosecha
• Fruta/hortaliza es separada de la planta no recibe más
nutrientes, cesa fotosíntesis
• Son consideradas unidades independientes: proceso
respiratorio desempeña un papel importante.
• Continúan procesos de síntesis de pigmentos, enzimas y
reacciones enzimáticas.
• Velocidad de reacción define la tiempo de conservación y
calidad
 Respiración
• Factor principal en la conservación de frutas y hortalizas
• Oxidación de carbohidratos ocurre por diferentes ciclos, varía de
especie a especie
• Krebs
• Vía glicolítica
• Pentosa-fosfato – tejidos maduros, biosíntesis de pigmentos

• En el proceso se produce:
• CO2
• Agua
• Ácidos
• Calor
Cadena de Frío
Aplicación del frío es una operación unitaria
 Efecto del frío sobre microorganismos
Temperatura: Factor limitante para el crecimiento de m.o
• Termófilos
• Mesófilos
• Psicrófilos
Por suerte los m.o psicrófilos no son patógenos
Sin embargo alteran los alimentos (proteasas,
lipasas)
↓
Pseudomonas, mohos y levaduras
 Efecto del frío sobre reacciones Q/E
Frío → Técnica de conservación → Relentizar vías metabólicas

Refrigeración → Frena las transf. Enzimáticas y químicas (oxidación,

fermentación, desnaturalización de proteínas)
↓
Permite controlar la pérdida de calidad en alimentos
Frío en carnes
Enfriamiento rápido después del sacrificio
↓
Acortamiento por el frío
↓
Endurecimiento
↓
Conversión de los músculos blandos y extensibles en estructuras
inextensibles y relativamente rígidas
 Proceso de enfriamiento
Variación de energía Calor cedido por los alimentos
↓ ↓
Sistema mecánico de refrigeración
Congelación
Operación en la cual la temperatura baja por debajo del
punto de congelación de un alimento, forma cristales de
hielo
Cristalización
En estado líquido puro, están animadas con libre
movimiento de energía.
Ec= 3/2 (KT)
K: Constate de Boltzman
T: Temperatura absoluta

Cuanto T = 273 K (0 °C)

Las moléculas se incorporan en un red
Cristalina liberando calor latente de congelación
Fases de la cristalización
La cristalización se dá en dos fases:
• Nucleación
• Crecimiento de cristales

Cuando varias moléculas se han unido para formar un

núcleo, las demás moléculas preferentemente y lo hacen
crecer. En alimentos la T° congelación < 0 °C
Cristalización
Congelación/cristalización alimentos
Alimentos formados por células:
• Concentración de disoluciones de citoplasma > líquidos
extracelulares
Congelación rápida vs lenta
Congelamiento rápido
Si T ↓ rápidamente (5 °C/min) (congelación rápida):
• Se alcanza la zona de velocidad de nucleación rápida
• Se alcanza el punto de congelación del citoplasma.
• Aparecen millones de núcleos
• Se forman microcristales
• La textura no se afecta en la descongelación
Curva de congelación
Curva de congelación de un alimento
T° CONGELACIÓN ALIMENTOS
IQF = Individual Quick Freezing

Túnel de Precongelamiento – 0 a 6 °C
Túnel de congelamiento - -35 a -45 °C
Mediante rotación y movimiento evita la
aglomeración de producto.

FrioScandia vs Octofrost
FrioScandia vs Octofrost
FrioScandia:
• Temperatura de precongelamiento relativamente más alta 6 °C
• Velocidad del aire constante al inicio y al final
• Martillos vibratorios con Hz elevados – daño mecánico
• Puede formar bloques si no se controla bien
Octofrost
• Temperatura de precongelamiento más baja 0 °C.
• Velocidad del aire alta en precongelación para separar y congelar.
• Reducción de la velocidad del aire cuando entra a congelación
• Menos martillos vibratorios
• Cero caídas en la salida del congelado – menos roturas
[Link]
Secador convectivo contínuo
Velocidad
Espesor aire Temperatura

Aplicaciones
Operación preparativa

Acabado final

Velocidad de
flujo
Secador convencionales

Efectos colaterales del secado

en caliente
Cambio de sabor
Cambio de textura
Cambio olor
Cambios nutricionales
Cambios color
Cambios de tamaño
Cambio de forma
Cambio composición
Liofilización – Tecnología emergente

Punto triple 0.01 °C

LOS INCAS FUERON LOS PRIMEROS EN USAR LA
SUBLIMACIÓN DEL AGUA – SECADO MÁGICO
 Liofilización
Proceso de sublimación directa – pérdida de agua por presiones
bajas
 Liofilización-antes y después
Efecto de la técnica de secado
Liofilización
Secado convectivo
ALMACENAMIENTO DE
F&H
2. Skills and Knowledge (Saberes)
2. Skills and Knowledge (Saberes)

Almacenamiento
• Reducción de la actividad biológica de vegetales y pérdidas post
cosecha
• Tasa de respiración
• Brotamiento, germinación, daños fisiológicos

• Reducción de crecimiento de microorganismos

• Reducción de pérdida de agua
Efecto de la temperatura sobre la respiración
• Secuencia de reacciones enzimáticas

• Aumenta exponencialmente con T°

• Temperatura >35 °C → metabolismo anormal

• Límite mínimo: congelamiento de tejidos (0 a -2 °C)

 Refrigeración
• Reduce al mínimo: tasa de respiración/metabolismo
• Procesos fisiológicos (respiración, maduración,
ablandamiento) son retardados
• Disminuye producción de etileno y tasa de respuestas
de los tejidos al etileno
• Para no climatéricos reduce tasa de respiración
• Para climatéricos: reduce el pico climatérico
Efecto de la temperatura sobre la tasa
de respiración en frutas
Fruta Variedad Temperatura (°C) Respiración (mg
CO2/kg.h)
2 2.6
Piña Cayenne 11 4.2
30 34
12.5 23
Plátano Gros Michel 20 64
31 130
0 1
Naranja Valencia 16.5 15
38 28
9 18.7
Mango Alfonso 10.5 35.4
20 44.5
 Daño por frío (freezing injury)
• Causa daño en algunos productos
• Algunos sistemas enzimáticos tienen actividad
paralizada por la baja temperatura, otros no.
• Acumulación de productos tóxicos (etanol,
acetaldehído, ácido oxaloacético) o no haber sustrato
que sería necesario para las reacciones
• Célula no funciona más organizadamente puede
colapsar, perder estructura e integridad
• Relacionado con fragilidad/plasticidad de membranas
biológicas (grado de insaturación de los fosfolípidos,
cuanto más insaturado más resistente)
Síntomas comunes del daño por frío:
• Falta de dulzura, aroma y sabor de la pulpa
• Oscurecimiento de la pulpa (polifenoloxidasa)
• Manchas marrones y/o descoloridas de la cáscara (pitting)
• Reducción de la síntesis de carotenoides
• Maduración irregular
• Susceptibilidad a la deterioración de microorganismos → Salida
de metabolitos (aminoácidos, azúcares, sales) de la célula y
degradación de la estructura – excelente sustrato para mo
Daño por frío
Durazno

Manchas en la cáscara Alteración de la pulpa

Lechuga

([Link]
Quemado por el frío
 Escoger la temperatura
• No hay temperatura ideal de almacenamiento
• No sensibles a daño: mejor resultado con T° próximas al punto de
congelamiento del tejido
• Para productos sensibles: ventajas de disminución de la tasa de
respiración tiene que ser balanceadas con problemas de pérdida
• Disminución de temperatura afecta también el balance
almidón/azúcares, dependiendo del efecto pretendido se escoge
la T° de almacenamiento del producto
 Frutas Tiempo a la temperatura óptima (semanas)
-1 a 4 °C 5 a 9 °C 10 a 12 °C
MUY PERECIBLES
Plátano 1a2
Higo 1a4
Mango 2a3
Melón 2a3
Fresa 1-5 días
PERECIBLES
Piña 4–5
Ciruela 2–7
Maracuyá 3–5
Uva 4-6
SEMI PERECIBLES
Coco 8 – 12
Naranja 6 – 12
NO PERECIBLES
Limón 10 – 12
Manzana 30 – 52
Pera 30 – 52
Hortalizas Tiempo a la temperatura óptima (semanas)
-1 a 4 °C 5 a 9 °C 10 a 12 °C
MUY PERECIBLES
Lechuga 0–2
Brócoli 1–2
Coliflor 2–4
Maíz verde 1–2
Pepino 2–4
Tomate maduro 1–3
PERECIBLES
Repollo 4–8
Tomate verde 3–6
SEMI PERECIBLES
Calabacín 6 – 10
NO PERECIBLES
Papa 16 – 20
Cebolla 12 – 20
Zanahoria 12 – 20
 Humedad
• Minimizar pérdida de agua/turgidez × Desfavorecer
crecimiento microbiológico

• Pérdida de agua/peso está relacionado a:

• Área superficial
• Existencia de cera → resistencia de pasaje de agua
• Daño mecánico al tejido (quebra de tejido protector exponiendo
directamente a la atmósfera)
 Humedad
• Para evitar problemas:
• Empaque (barrera a la pérdida de agua)
• Aumento de la Humedad: mejor para frutas → 90 %
mejor para hojas → 95 %

Ejemplo del problema:

Oscurecimiento de lichi asociado a la sequedad: daño “cosmético”, no tiene efecto en el sabor,
cambia los frutos a impropios para la venta en mercado de Europa y USA
 Atmósfera controlada y modificada
• Adición o remoción de gases: composición atmósferica diferente
del aire normal (21% de oxígeno, 78% de nitrógeno, vapor de
agua y otros)

• Son controlados contenidos de CO2, O2, N2 y etileno:

• Controlada (cámara): inyección o retirado de gases
• Modificada (empaque) → pasivo (respiran), propia respiración altera
la composición del ambiente, activa: no respiran inyección o retirada
de gases.
 Modificación/control de la atmósfera
• Puede ser utilizada en conjunto con refrigeración
• Reducción de respiración → baja concentración de O2 y alto
contenido de CO2
• Reducción de tasa de producción de etileno
• Retardamiento del aparecimiento del pico climatérico
• Reducción del rompimiento de la clorofila (en citrus)
• Inhibición de la actividad de enzimas pectinolíticas →
manunteción de la firmeza del tejido
 Como obtener:
• Controlada: cámara con construcción especial, paredes con
revestimiento para impedir cambio de gases, puertas con
perfecta estanqueidad, equipos para mantener la composición
del aire.

• Modificada: Empaque de films, almacenamiento empacado. Se

controla composición mediante la permeabilidad del film/gases
inyectados.
 Composición de gases:

• Variedad del fruto

• Grado inicial de maduración

• Tiempo de almacenamiento

• Temperatura
Composición de gases:

SANDHYA Modified atmosphere packaging of

fresh produce: Current status and future needs.
LWT - Food Science and Technology 43 (2010)
381–392
 Concentración de O2
• Se la atmosfera contiene el mínimo puede haber respiración
anaeróbica → acumulación de etanol y productos de la glicólisis
causando daños al tejido.
• Cada vegetal tiene concentración crítica que depende de la T°
• A 20 °C: 1 % para espinaca, 4% para arveja y zanahoria
• Papas 4 °C: 90-95 % CO2 y 5-10% de O2 → tejido más acido,
disminuye actividad de las enzimas responsables por la
producción de azúcar reductor.
 Concentración de O2
• Microbiológico: crecimiento de anaeróbicos
• Para productos recién cortados: existen trabajos sugiriendo altas
tasas de CO2

(Rojas-Grau et al. The use of packaging techniques to maintain freshness in fresh-cut fruits and
vegetables: a review. International Journal of Food Science and Technology 2009, 44, 875–889).
 Concentración de O2
• Microbiológico: crecimiento de anaeróbicos
• Para productos recién cortados: existen trabajos sugiriendo altas
tasas de CO2

(Rojas-Grau et al. The use of packaging techniques to maintain freshness in fresh-cut fruits and
vegetables: a review. International Journal of Food Science and Technology 2009, 44, 875–889).
 Daño por CO2
• Pequeña cantidad de CO2 puede afectar bastante la respiración
• Daño por CO2 ocurre por ventilación impropia o almacenamiento
a niveles muy altos
• No tiene mecanismos establecidos
• Manzanas: niveles tóxicos de ácido succínico
• Fresa: toleran altas tasas de CO2 (hasta 30 % por tiempos cortos)
– transporte en atmósfera modificada reduce ataque de hongos
 Retiro del etileno
• Ventilación
• Absorbedores de etileno: permanganato de potasio (esparcir en
el empaque) → agente de oxidación
• 1-MCP/poliaminas=inhibidores de biosíntesis y acción de etileno

(Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 47, n. 6, p. 543-560, 2007)

Maduración y senescencia de la papaya (Jacomino, ESALQ)
Maduración y senescencia de la papaya (Jacomino, ESALQ)
Embalagem ativa para brócolis minimamente processado utilizando 1-metilciclopropeno emsachê
biodegradável. Semina: Ciências Agrárias, v. 27, p. 581-586, 2006. Fabio Yamashita; Aline Nunes
Matias; Maria Victoria Eiras Grossmann; Sergio Ruffo Roberto; Marta de Toledo Benassi
Effect of biodegradable active packaging with zeolites on fresh broccoli florets
Marzano-Barreda, Luis Alejandro; Bilck, Ana Paula; Yamashita, Fabio. 2020
Active and Intelligent Packaging
• Developments in the active packaging of foods. VERMEIREN et al.
TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, 1999 - Citado por
631

• Active Packaging Technologies with an Emphasis on Antimicrobial

Packaging and its Applications. SUPPAKUL et al. Food Science, 2003 -
Citado por 520

• Active food packaging technologies. Ozdemir et al. Crit Rev Food Sci
Nutr.2004. - Citado por 231)
 Tiempo/Temperatura
• Monitorear el efecto de la temperatura en la calidad de
refrigerados y congelados: tasa de cambio es dependiente de la
temperatura/ respuesta de la indicación acumulativa de las
condiciones de almacenamiento
 Frescura
• Gradiente de glucosa presente en los productos cárnicos : sonda
mide el crecimiento microbiológico a través de consumo de
glucosa.
• Indicador conteniendo colorantes sensibles a la presencia de
diacetil (metabolito volátil de productos cárnicos)
• Detector basado en el cambio de color de la mioglobina, causada
por la producción de sulfito de hidrógeno

Fresh Label® :
Reacción entre amonio y reactivo
contenido en el interior de la
etiqueta
 Alteraciones Microbiológicas
• Food Sentinel SystemTM: sistema biosensor capaz de detectar
contaminaciones por reacciones inmunológicas que ocurren en el
código de barras de un etiqueta
• El código se convierte ilegible cuando determinado
microorganismo está presente

PATENTE EP 1018013 A1
 Indicadores de gases
• Pastilla que cambia de color con la presencia de oxígeno, pasando de color
rosa para azul cuando la concentración de oxígeno está presente encima de
0.5%.
 Indicadores de gases
• Azul de bromotimol y rojo de metilo, cambian de color en indicadores
biodegradables a base de almidón termoplástico

Characterization and application of starch/polyester packaging produced by

blown extrusion
Bilck, Ana Paula; Yamashita, Fabio; Marzano-Barreda, Luis Alejandro; Bilck, .
2021
 Uso de coberturas o films
• Empleo del empaque solamente con incorporación de agentes
antimicrobianos: ácidos orgánicos, ésteres orgánicos,
polipéptidos, quitosano.
• Gel de aloe vera para uvas y cerezas: prevención de la pérdida de
humedad, control de la tasa de respiración, reducción de
contaminación microbiológica.
(Martynez-Romero et al. (2006).Postharvest sweet cherry quality and
safety maintenance by Aloe vera treatment: a new edible coating.
Postharvest Biology and Technology, 39, 93–100).
Montero-Calderon et al. (2008). Effect of packaging conditions on
quality and shelf-life of fresh-cut pineapple (Ananas comosus).
Postharvest Biology and Technology, 50, 182–189.
BIENVENIDOS A USIL LEARNING EXPERIENCE

MOMENTOS

Skills and
Innovation
knowledges
(Innovación)
(Saberes)

Utility
(Utilidad) Accomplishment
(Logros)
3. Innovation (Innovación)

• Desarrollamos laboratorio: Escaldado

para congelación.
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MOMENTOS

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Innovation
knowledges
(Innovación)
(Saberes)

Utility
(Utilidad)
Accomplishment
(Logros)
4. Accomplishment (Logros)
4. Referencias

Referencias
Fellows, P. J. (2022). Food processing technology: Principles and Practice. Elsevier.

Kumar, N., Panghal, A., & Garg, M. K. (2022). Thermal Food Engineering Operations. John
Wiley & Sons.

Chhikara, N., Panghal, A., & Chaudhary, G. (2023). Novel Technologies in Food Science.
John Wiley & Sons.
Muchas gracias
por ser parte de
Este nuevo
capítulo USIL!