CÓD IGO DE PR ÁC T IC A S DE H IG IENE PA R A L A C A RNE (RC P/C AC 58 -20 05)
Las medidas de higiene que se aplican a los productos descritos en este Código deberán
tener en cuenta toda ulterior medida y prácticas de manipulación de los alimentos que
probablemente el consumidor aplique. Téngase presente que algunos de los productos
descritos en este Código no pueden someterse a tratamientos térmicos u otros procesos
biocidas antes del consumo.
9. Por su naturaleza, la higiene de la carne constituye una actividad compleja, y este
Código hace referencia a normas, textos y otras recomendaciones elaboradas en
otras partes del sistema del Codex cuando los vínculos son apropiados, por ejemplo,
los Principios para la Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de
Alimentos (CAC/GL 20–1995), Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión
de Riesgos Microbiológicos (CAC/GL 63-2007), las Directrices Generales para el Uso del
Término “Halal” (CAC/GL 24-1997) y el Código de Prácticas sobre Buena Alimentación
Animal (CAC/RCP 54-2004).
10. A fin de proporcionar información que aumente la coherencia, se deberán establecer
enlaces con las normas, directrices y recomendaciones del Código Sanitario de la OIE
para los Animales Terrestres que se refieran a las zoonosis.
11. En las secciones subsiguientes se incluyen en los “recuadros de línea doble”subconjuntos
los principios generales (Sección 4). Cuando se proporcionan directrices a nivel de
sección, las de naturaleza más prescriptiva se presentan en “recuadros de línea simple”,
para indicar que son recomendaciones basadas en conocimientos y prácticas actuales.
Deberán ser consideradas de naturaleza flexible y sujetas a disposiciones alternativas,
siempre que se alcancen los resultados exigidos en lo que concierne a la inocuidad y
salubridad de la carne.
12. Cuando la carne se produce para el comercio local, las prácticas tradicionales pueden
dar lugar a discrepancias con respecto a algunas de las recomendaciones para la higiene
de la carne que se presentan en este Código.
3. DEFINICIONES
13. A los efectos de este Código se usan las siguientes definiciones. (Téngase presente
que en el Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos se ofrecen definiciones más generales referentes a la higiene
de los alimentos6).
Animal Animales de las siguientes categorías:
t VOHVMBEPTEPNÏTUJDPT
t TPMÓQFEPTEPNÏTUJDPT
t BWFTEPNÏTUJDBT FTEFDJS BWFTEFDPSSBM
t MBHPNPSGPT
t BOJNBMFTEFDB[BEFDSÓB
6
Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). 5
PRODUCC I ÓN DE AL IMEN TOS DE OR IGEN A N IMAL
t BWFTEFDB[BEFDSÓB JODMVJEBTMBTSBUJUFT
tBOJNBMFTEFDB[BTJMWFTUSFT FTEFDJS NBNÓGFSPTZBWFTUFSSFTUSFTTJMWFTUSFT
que se pueden cazar (incluidos los que viven en territorios cercados en
condiciones de libertad similares a las de los animales silvestres);
t PUSPTBOJNBMFT TFHÞOMPEFUFSNJOFMBBVUPSJEBEDPNQFUFOUF
Apto para el consumo humano Apto para el consumo humano, de conformidad con
los siguientes criterios:
t IB TJEP QSPEVDJEP FO MBT DPOEJDJPOFT EF IJHJFOF RVF TF FTCP[BO FO FTUF
Código;
t FTBQSPQJBEPQBSBFMVTPBMRVFFTUÈEFTUJOBEP7, y
t TBUJTGBDFMPTQBSÈNFUSPTCBTBEPTFOMPTSFTVMUBEPTDPOSFTQFDUPBFOGFSNFEBEFT
o defectos según lo determine la autoridad competente.
Autoridad competente8 La autoridad oficial designada por el gobierno para efectuar
el control de la higiene de la carne, incluido la formulación y cumplimiento de las
normas reglamentarias para la higiene de la carne.
Basado en el análisis de riesgos Que contiene cualquier objetivo de rendimiento,
criterio de rendimiento o criterio del proceso formulado de conformidad con los
principios del análisis de riesgos9.
Buenas Prácticas de Higiene (BPH) Todas las prácticas referentes a las condiciones y
medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en
todas las etapas de la cadena alimentaria10.
Canal El cuerpo de un animal después del faenado.
Carne Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas
para el consumo humano o se destinan para este fin.
Carne elaborada/manufacturada Productos resultantes de la elaboración de la carne
cruda o de la ulterior elaboración de dichos productos elaborados de manera que,
cuando se corta, en la superficie cortada se observa que el producto ya no tiene las
características de la carne fresca.
Carne cruda Carne fresca, picada o separada mecánicamente11.
Carne fresca Carne que, aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, a los efectos
de su conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus
características naturales.
Carne picada Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos.
Carne separada mecánicamente (CSM) Producto que se obtiene separando la carne
de los huesos que la sustentan después del deshuesado de reses o de aves de corral,
7
Véanse, por ejemplo, las Directrices Generales para el uso del Término “Halal” (CAC/GL 24-1997).
8
La autoridad competente proporciona garantías oficiales para el comercio internacional de la carne. El Comité del
Codex sobre Sistemas de Inspección y Certificación de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos ha formulado
los requisitos de certificación a los efectos de la salud páblica y de las prácticas leales de comercio (ref. CAC/GL 26-
1997). Los requisitos de certificación a los efectos de la sanidad animal (incluidas las zoonosis) se encuentran en el
Código Sanitario de la OIE para los Animales Terrestres (ref. Sección 1.2, Obligaciones y ética en materia de comercio
internacional). Ambos deberán leerse en forma paralela cuando se requiera certificación veterinaria.
9
Definición interina a los efectos de este Código.
10
Manual para Maestros de la OMC, 1999.
6 11
Ello no excluye intervenciones a los efectos de la reducción de patógenos.
CÓD IGO DE PR ÁC T IC A S DE H IG IENE PA R A L A C A RNE (RC P/C AC 58 -20 05)
utilizando medios mecánicos que causan la pérdida o modificación de la estructura
de la fibra muscular.
Cazador Persona que participa en la caza y/o sangrado, evisceración parcial y faenado
parcial de animales de caza silvestres en el campo.
Contaminante Todo agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia que
no se haya agregado intencionalmente al alimento y que pueda poner en peligro
la inocuidad o salubridad de éste.12
Control del proceso Todas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso de
producción que son necesarias para lograr la inocuidad y salubridad de la carne13.
Criterio del proceso Parámetros de control del proceso físico, (por ejemplo tiempo,
temperatura) en una etapa especificada que pueden aplicarse para lograr un
objetivo de rendimiento o un criterio de rendimiento14.
Criterio de rendimiento Efecto que debe ser logrado en la frecuencia y/o concentración
de un peligro en un alimento por medio de la aplicación de una o más medidas
de control para lograr o contribuir al logro de un objetivo de rendimiento o un
objetivo de inocuidad de los alimentos.
Decomisado Que ha sido objeto de inspección y dictamen por una persona competente
o respecto del cual la autoridad competente ha determinado de algún otro modo
que es peligroso o no apto para el consumo humano y que debe ser destruido en
forma adecuada.
Depósito para animales de caza Edificio donde se mantienen temporalmente los
animales de caza silvestres sacrificados antes de su transferencia a un establecimiento,
y que ha sido aprobado, registrado y/o inscrito en una lista para tal fin por la
autoridad competente. (Téngase presente que, a los efectos de este Código, un
depósito para animales de caza es un tipo especial de establecimiento.)
Enfermedad o defecto Toda anomalía que afecte a la inocuidad y/o salubridad.
Equivalencia Capacidad de diferentes sistemas de higiene de la carne para cumplir los
mismos objetivos de inocuidad y/o salubridad.
Establecimiento Edificio o zona que se utiliza para efectuar actividades relacionadas
con la higiene de la carne y que ha sido aprobado, registrado y/o incluido en una
lista para tal fin por la autoridad competente.
Faenado Separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes
comestibles y no comestibles.
Garantía de la calidad Todas las actividades planificadas y sistemáticas que se realizan
en el marco del sistema de calidad y que se han demostrado necesarias con el
fin de dar suficientes seguridades de que una entidad cumplirá los requisitos de
calidad15.
Higiene de la carne Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Inocuo para el consumo humano Inocuo para el consumo humano, de conformidad
con los siguientes criterios:
12
Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
13
El “proceso” incluye la inspección ante-mortem y post-mortem.
14
Definición interina a los efectos de este Código.
15
ISO 8402. 7
PRODUCC I ÓN DE AL IMEN TOS DE OR IGEN A N IMAL
t IBTJEPQSPEVDJEPBQMJDBOEPUPEPTMPTSFRVJTJUPTSFMBUJWPTBMBJOPDVJEBEEFMPT
alimentos que son apropiados para el fin que se destina;
t TBUJTGBDFMPTDSJUFSJPTEFSFOEJNJFOUPZEFQSPDFTPCBTBEPTFOFMBOÈMJTJTEF
riesgos para peligros especificados; y
t OPQMBOUFBQFMJHSPTBOJWFMFTRVFTFBOOPDJWPTQBSBMBTBMVEIVNBOB
Inspección ante-mortem16 Todo procedimiento o prueba efectuado por una persona
competente a animales vivos con el propósito de emitir un dictamen sobre su
inocuidad y salubridad y su destino.
Inspección organoléptica Utilización de los sentidos de la vista, el tacto, el gusto y el
olfato para la identificación de enfermedades y defectos.
Inspección post-mortem17 Todo procedimiento o análisis efectuado por una persona
competente a todas las partes pertinentes de animales sacrificados con el propósito
de emitir un dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su destino.
Inspector oficial Persona competente designada, acreditada o reconocida de algún
otro modo por la autoridad competente para desempeñar actividades oficiales
relacionadas con la higiene de la carne en nombre de la autoridad competente o
bajo la supervisión de la misma.
Inspector veterinario Inspector oficial que posee un título profesional de veterinario
y lleva a cabo las actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne que
estipule la autoridad competente18.
Matadero Todo establecimiento en donde se sacrifican y se preparan para el consumo
humano determinados animales y que ha sido aprobado, registrado y/o incluido en
una lista por la autoridad competente para dicho fin.
No comestible Que ha sido objeto de inspección y dictamen por una persona
competente o respecto del cual la autoridad competente ha determinado de algún
otro modo que no es apto para el consumo humano.
Objetivo de inocuidad de los alimentos (OIA) Máxima frecuencia y/o concentración de
un peligro en un alimento en el momento de consumo que logra o contribuye al
logro del nivel adecuado de protección.
Objetivo de rendimiento Máxima frecuencia y/o concentración de un peligro en un
alimento en una etapa determinada de la cadena alimentaria antes del momento
de consumo que logra o contribuye al logro de un objetivo de inocuidad de los
alimentos o un nivel adecuado de protección, según corresponda.
Operador de establecimiento Persona encargada del control de un establecimiento
a quien corresponde garantizar que se cumplen los requisitos reglamentarios de
higiene de la carne.
Organismo competente Organismo reconocido oficialmente y supervisado por la
autoridad competente para llevar a cabo actividades específicas relativas a la
higiene de la carne.
Peligro Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o propiedad de
éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.19
16
Estos y otros procedimientos y análisis estipulados por la autoridad competente también se pueden llevar a cabo
especialmente a los efectos de la sanidad animal.
17
Estos y otros procedimientos y análisis estipulados por la autoridad competente también se pueden llevar a cabo
especialmente a los efectos de la sanidad animal.
18
Esas actividades podrían incluir objetivos de sanidad animal.
8 19
Definiciones a los efectos del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius.
CÓD IGO DE PR ÁC T IC A S DE H IG IENE PA R A L A C A RNE (RC P/C AC 58 -20 05)
Persona competente Persona que tiene la capacitación, los conocimientos, las aptitudes
y la capacidad para desempeñar la tarea que se le asigne, y que está sujeta a los
requisitos especificados por la autoridad competente.
Preparado de carne Carne cruda a la que se le han agregado productos alimenticios,
condimentos o aditivos.
Productos listos para el consumo (PLPC) Productos destinados al consumo sin ulteriores
tratamientos biocidas.
Procedimientos operativos normalizados de saneamiento (POES) Sistema documentado
para garantizar la limpieza del personal, las instalaciones, los equipos y los
instrumentos y, en caso necesario, su desinfección para alcanzar niveles especificados
antes de las operaciones y en el curso de las mismas.
Producción primaria Todas las etapas de la cadena alimentaria que forman parte de
la producción animal y el transporte de los animales al matadero, o de la caza y el
transporte de los animales de caza silvestres a un depósito para animales de caza.
Residuos químicos Residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas según se
describen en las definiciones a los efectos del Codex Alimentarius20
Sistema de garantía de la calidad Estructura, procedimientos, procesos y medios de
organización necesarios para lograr la garantía de la calidad
Validación Obtención de pruebas de que la medida o medidas de control de la higiene
de los alimentos seleccionadas para controlar un peligro en un alimento es capaz de
controlar el peligro en el grado apropiado, en forma eficaz y sistemática.21
Verificación Actividades desempeñadas por la autoridad competente y/o el organismo
competente para determinar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios.
Verificación (Operador) Examen continuo de los sistemas de control del proceso por
el operador, incluidas las medidas correctivas y preventivas para garantizar el
cumplimiento de los requisitos reglamentarios y/o especificados.
4. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA CARNE
i. La carne deberá ser inocua y apta para el consumo humano, y todas las partes
interesadas, incluidos el gobierno, la industria y los consumidores, contribuyen
al logro de ese objetivo22.
ii. La autoridad competente deberá tener la facultad jurídica de establecer
e imponer los requisitos reglamentarios de la higiene de la carne y será
responsable en última instancia de verificar el cumplimiento de los requisitos
reglamentarios relativos a la higiene de la carne. Será responsabilidad del
operador del establecimiento proveer carne que sea inocua, apta y que cumpla
con los requisitos reglamentarios relativos a la higiene de la carne. Deberá existir
una obligación jurídica de que las partes correspondientes proporcionen la
información y asistencia que la autoridad competente requiera.
20
Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius.
21
Definición interina a los efectos de este Código.
22
Los requisitos específicos para la higiene de la carne deberán tener en cuenta los peligros biológicos, químicos y físicos,
así como las características fisiopatológicas y de otro tipo relacionadas con la aptitud para el consumo humano. 9
PRODUCC I ÓN DE AL IMEN TOS DE OR IGEN A N IMAL
iii. Los programas relativos a la higiene de la carne deberán tener como meta
principal la protección de la salud pública, basarse en una evaluación científica
de los riesgos para la salud humana transmitidos por la carne y tener en cuenta
todos los peligros pertinentes para la inocuidad de los alimentos identificados
mediante la investigación, la vigilancia y otras actividades conexas.
iv. Los principios de análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos
deberán incorporarse, en la medida que ello sea posible y adecuado, en la
formulación y aplicación de los programas de higiene de la carne23.
v. En la medida en que ello sea posible y práctico, las autoridades competentes
deberán formular objetivos de inocuidad de los alimentos (OIA) de
conformidad con un enfoque basado en el análisis de riesgos, de manera que
se exprese objetivamente el nivel de control de los peligros requerido para
cumplir los objetivos de salud pública.
vi. Los requisitos de higiene de la carne deberán controlar en la mayor medida
posible los peligros a lo largo de toda la cadena alimentaría. Se deberá tomar
en cuenta la información recibida de la producción primaria, de manera que
los requisitos de higiene de la carne se adapten a la variedad y prevalencia de
peligros para la población animal de la que se obtiene la carne.
vii. El operador del establecimiento deberá aplicar los principios de HACCP.
Tales principios deberán aplicarse también en la mayor medida posible en la
formulación y aplicación de las medidas de higiene a lo largo de toda la cadena
alimentaría.
viii. La autoridad competente deberá definir el papel del personal que participa
en actividades de higiene de la carne, según corresponda, incluido el papel
específico del inspector veterinario.
ix. Sólo personal con la capacitación, los conocimientos, las aptitudes y la
capacidad adecuados deberá llevar a cabo la gama de actividades relativas a la
higiene de la carne que establezca la autoridad competente.
x. La autoridad competente deberá verificar que el operador del establecimiento
posea sistemas adecuados para rastrear y retirar la carne de la cadena
alimentaría. Se deberá considerar la posibilidad de establecer comunicación
con los consumidores y otras partes interesadas, y ponerla en práctica, cuando
corresponda.
xi. Según sea apropiado a las circunstancias, se deberán considerar los resultados
del seguimiento y la vigilancia de las poblaciones animal y humana, con el
examen revisión y/o modificación consiguientes de los requisitos de higiene de
la carne en caso necesario.
23
Principios de Aplicación Práctica para el Análisis de Riesgos en el Contexto del Codex Alimentarius (Manual de
Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius); Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicación de
la Gestión de Riesgos Microbiológicos; Informe de la Consulta Conjunta FAO/OMS sobre principios y directrices para la
10 incorporación de la evaluación de riesgos microbiológicos en la elaboración de normas , directrices y textos afines sobre
inocuidad de los alimentos (Kiel, Alemania, 18-22 de marzo de 2002).
CÓD IGO DE PR ÁC T IC A S DE H IG IENE PA R A L A C A RNE (RC P/C AC 58 -20 05)
xii. Las autoridades competentes deberán reconocer la equivalencia de medidas
alternativas de higiene, cuando corresponda, y promulgar medidas de higiene
de la carne que alcancen los resultados requeridos en lo que concierne a su
inocuidad y salubridad y que faciliten la adopción de prácticas leales en el
comercio de la carne.
5. PRODUCCIÓN PRIMARIA
14. La producción primaria es una fuente importante de peligros relacionados con la carne.
Hay cierto número de peligros presentes en las poblaciones de animales de matanza,
por ejemplo E. coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp. y diversos peligros
químicos y físicos, y su control durante la producción primaria a menudo presenta
dificultades considerables. El enfoque de la higiene de la carne basado en el análisis de
riesgos incluye la consideración de opciones de gestión de riesgos que pueden tener
efectos significativos en la reducción del riesgo cuando se aplican en la producción
primaria24.
15. El suministro de información pertinente sobre los animales destinados a la matanza
facilita la aplicación de programas de higiene de la carne basados en el análisis de
riesgos y permite que los procedimientos de inspección se adapten a la variedad y la
prevalencia de enfermedades y defectos de una población animal determinada. Ello
puede ser especialmente importante en situaciones en las que la presencia de ciertos
agentes zoonóticos no es detectable mediante pruebas organolépticas o de laboratorio
ordinarios y en las que tal vez haya que adoptar medidas especiales, como por ejemplo
la posible exposición a quistes de Cysticercus bovis.
16. Durante la verificación de los requisitos reglamentarios se deberán tener debidamente
en cuenta sistemas de garantía de la calidad voluntarios u oficialmente reconocidos
aplicados a la producción primaria.
17. Los principios y directrices presentados en esta sección complementan los objetivos
y directrices de la Sección III del Código Internacional Recomendado de Prácticas –
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
24
Principios de Aplicación Práctica para el Análisis de Riesgos en el Contexto del Codex Alimentarius (Manual de 11
Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius).
PRODUCC I ÓN DE AL IMEN TOS DE OR IGEN A N IMAL
5.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a la producción primaria
i. La producción primaria deberá gestionarse de una manera que reduzca la
probabilidad de introducción de peligros y contribuya en forma apropiada a
que la carne sea inocua y apta para el consumo humano.
ii. El sector de la industria primaria y la autoridad competente deberán
establecer, siempre que sea posible y viable, sistemas para recopilar, cotejar
y facilitar información sobre los peligros y condiciones que puedan estar
presentes en las poblaciones animales y que puedan afectar a la inocuidad y
salubridad de la carne.
iii. La producción primaria deberá incluir programas oficiales u oficialmente
reconocidos para el control y la vigilancia de los agentes zoonóticos presentes
en las poblaciones animales y en el medio ambiente según corresponda a
las circunstancias, y se deberá dar parte de las enfermedades zoonóticas de
declaración obligatoria, según se requiera.
iv. Unas buenas prácticas de higiene (BPH) en la producción primaria deberán
incluir, por ejemplo, la salud e higiene de los animales, registros de los
tratamientos, piensos e ingredientes de los piensos y factores ambientales
pertinentes, así como la aplicación de los principios de HACCP, en la mayor
medida posible.
v. Las prácticas de identificación de los animales deberán permitir la
rastreabilidad hasta el lugar de origen, en la medida de lo posible, para poder
llevar a cabo una investigación reglamentaria en caso necesario.
5.2 Higiene de los animales de matanza
18. Tanto los productores primarios como la autoridad competente deberán colaborar en
la aplicación de programas de higiene de la carne basados en el análisis de riesgos en
la producción primaria, con el fin de documentar el estado sanitario general de los
animales de matanza, y aplicar prácticas que mantengan o mejoren dicho estado, por
ejemplo, programas de lucha contra las zoonosis. Se deberán fomentar los programas
de control de la calidad en la producción primaria, que podrán incluir la aplicación de
principios de HACCP según las circunstancias. Las autoridades competentes deberán
tener en cuenta dichos programas en la formulación y aplicación general de programas
de higiene de la carne basados en el análisis de riesgos.
Con el fin de facilitar la aplicación de programas de higiene de la carne basados
en el análisis de riesgos:
t Los productores primarios deberán registrar en la medida de lo posible
la información pertinente sobre el estado sanitario de los animales
en relación con la producción de carne inocua y apta para el consumo
humano. Esta información deberá ponerse a disposición del matadero de
acuerdo con las circunstancias.
12
CÓD IGO DE PR ÁC T IC A S DE H IG IENE PA R A L A C A RNE (RC P/C AC 58 -20 05)
t Se deberán establecer sistemas para que el matadero remita al productor
primario información sobre la inocuidad y salubridad de los animales de
matanza y de la carne con objeto de mejorar la higiene en la explotación
ganadera y, cuando se apliquen programas de garantía de la calidad
dirigidos por el productor, incorporarlos a estos programas para mejorar
su eficacia.
t La autoridad competente deberá analizar en forma sistemática la
información del productor primario sobre el seguimiento y la vigilancia para
poder modificar los requisitos de higiene de la carne en caso necesario.
19. La autoridad competente deberá aplicar un programa oficial para el control de
determinados agentes zoonóticos, peligros químicos y contaminantes. Ese programa
deberá ser coordinado en la mayor medida posible con otras autoridades competentes
que tengan responsabilidades relacionadas con la salud pública y animal.
Los programas oficiales u oficialmente reconocidos para determinados agentes
zoonóticos deberán incluir medidas destinadas a:
t controlar y erradicar su presencia en poblaciones o subconjuntos de
poblaciones animales, por ejemplo determinados grupos de aves de corral;
t prevenir la introducción de nuevos agentes zoonóticos;
t establecer sistemas de seguimiento y vigilancia que proporcionen datos de
referencia y orientación con respecto a un enfoque basado en el análisis
de riesgos para controlar dichos peligros en la carne; y
t controlar el movimiento de animales entre unidades de producción
primaria, y hacia los mataderos, cuando las poblaciones estén sujetas a
restricciones de cuarentena.
Los programas oficiales u oficialmente reconocidos para peligros y contaminantes
químicos deberán incluir medidas destinadas a:
t controlar el registro y uso de medicamentos veterinarios y plaguicidas de
manera que no haya en la carne residuos en niveles tales que el producto
no sea apto25 para el consumo humano; y
t establecer sistemas de seguimiento y vigilancia que proporcionen datos de
referencia y orientación con respecto a un enfoque basado en el análisis
de riesgos para controlar dichos peligros en la carne.
25
Directrices para el diseño y la implementación de programas nacionales reglamentarios de aseguramiento de inocuidad
alimentaria relacionados con el uso de medicamentos veterinarios en los animales destinados a la producción de
alimentos (CAC/GL 71-2009) 13
