Tema 2: Sociedad, Cultura y

Alimentación
Master de Investigación en Ciencias Sociosanitarias

Curso 2020-21
Dra. Julia Navas López
Facultad Ciencias de la Salud

Dra. Julia Navas López. Alimentación y Salud

Universidad Católica San Antonio de M urcia - Tlf: (+34) 968 27 88 00 [email protected] - www.ucam.edu
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1. Conceptos

1.1 Comensalía

1.2. Comensalidad

1.3. Sociedad

1.4. Cultura

2. Estudios sobre cultura y alimentación

2.1 Estudios Antropológicos de la Alimentación en España

2.2 Realidad Alimentaria hoy

2.3. ¿Cuáles son las situaciones que contribuyen a afianzar el cambio de la

alimentación?

3. Evolución Humana

Resumen

Bibliografía

Autoevaluación

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Objetivos

 Definir la terminología específica y los conceptos básicos utilizados en los estudios de

Antropología de la Alimentación.
 Reflexionar sobre la importancia de la cultura en los comportamientos alimentarios.
 Comprender las características de la cultura dentro del ámbito de la alimentación.
 Conocer las aportaciones de la Antropología Física en el estudio de la alimentación

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Tema 2 – Sociedad, Cultura y Alimentación

La Antropología como ciencia holística estudia al hombre como un todo. Para ello se divide
en dos ramas claramente diferenciadas: la Antropología Física y la Antropología Social y Cultural.

La Antropología Física se encarga de estudiar al hombre como un ser puramente biológico

mientras que la rama de la Antropología Social y Cultural lo estudia como miembro de una
sociedad y componente de una cultura.

Como ya se advirtió en el anterior tema, la Antropología de la Alimentación es una

subdisciplina de la Antropología Social y Cultural, aunque también utiliza los estudios en
Antropología Física para demostrar que como comemos hoy es el resultado de la evolución
humana.

A este respecto en primer lugar, añadimos en el tema otros conceptos interesantes para su
aplicación en Antropología de la Alimentación (Bonte y Izard, 1996). Algunos han sido vistos en
anteriores asignaturas, por lo que servirá de recordatorio y refuerzo.

En segundo lugar, nos adentramos en los estudios de la Antropología de la Alimentación en

España y por último, es necesario sobrevolar aspectos de la Antropología Física que nos ayudarán
a entender los cambios físicos que acompañaron a la evolución humana para poder comprender
ciertos aspectos de las maneras de comer actuales.

1-Conceptos

1.1. Comensalía
El comportamiento alimentario es llevado a cabo por el comensal, es decir, el individuo que
participa en el consumo de los alimentos. El comensal al llevar a cabo el acto alimentario en grupo,
se habla de comensalía. Se recuerda también la diferencia entre la repetición de conductas como
es el hábito alimentario y el comportamiento alimentario como la realidad referida tanto a los
alimentos cargados de atributos culturales, como a los grupos que lo llevan a cabo.

1.2. Comensalidad

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Así como la comensalía es el conjunto de individuo que llevan a cabo el comportamiento

alimentario, la comensalidad queda referido al contexto biológico y social donde se desarrolla el
acto de comer.

1.3. Sociedad
Es el conjunto de individuos que están unidos por una serie de principios comunes que
actúan juntos para conseguir metas comunes y que mantienen una serie de relaciones
interpersonales.

Para poder diferenciarla de otro concepto importante en Antropología como es la cultura, la

sociedad tiene una serie de características:

1. Ocupa un espacio

2. Formada por un grupo humano (pero no solo humano, los animales también se reúnen en
sociedad)

3. Formada por una compleja red de relaciones interpersonales

4. Estas relaciones no son casuales

Para la profundización sobre sociedad y cultura en sus distintos aspectos se puede utilizar la
obra de Harris (2001).

1.4. Cultura Alimentaria

Es el producto del aprendizaje alimentario que se produce en el seno de la propia sociedad
(Bonte y Izard, 1996). Dentro de cada sociedad puede haber muchas culturas, es decir, cada modo
de vida es una cultura porque es el producto de aprendizaje que realiza el individuo. No se debe
asociar la cultura a conductas solo exóticas, parece que cultura es el comportamiento aprendido de
aquellos individuos que viven en lugares lejanos, no, una cultura puede ser la de un aula de clase
porque es un grupo de personas que aprenden una serie de conductas para funcionar en grupo. Y
será diferente esa clase a otra, se podría hablar de culturas diferentes e incluso si hay diversos
grupos en la misma clase se hablaría de subculturas.

De esta forma, desde el punto de vista antropológico nunca podremos decir que un individuo no
tiene cultura ya que aunque viva debajo de un puente, aunque no tenga recursos….ha aprendido a
vivir de una forma. No podremos decir nunca que no tiene cultura, a no ser que cuantifiquemos lo

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que es para nosotros cultura y si llega a un nivel u otro, tiene un nivel u otro de cultura. Desde este
razonamiento es desde donde partimos para distinguir las dos visiones de la cultura.

CULTURA-CONDUCTA-APRENDIZAJE

Maneras de concebir la cultura

-Visión materialista: lo que vemos es la cultura. Si se cuantifican las conductas, es decir, si se

considera que para tener un nivel de cultura por ejemplo se necesita un nivel de estudios X,
entonces se estaría hablando de un concepto de cultura bajo la perspectiva materialista.

- Visión mentalista: para los mentalistas la cultura es una abstracción, un concepto que está en la
mente. En contra de los materialistas, los mentalistas afirman que lo que vemos es sólo parte de
esa cultura.

Algunas de las definiciones que se han hecho de cultura nos pueden servir para entender la
cultura alimentaria que es la que nos interesa. Se advierte que, en cierto modo, hay tantas
definiciones de cultura como antropólogos pero en Antropología de la Alimentación todo se
simplifica.

Una de las definiciones afirma que la cultura es la ‘herencia social’ (Linton en Maestre
1983). Al definir la cultura como todo aquello que se transmite de generación en generación se está
haciendo hincapié en un aspecto fundamental de la misma. Un aspecto que reafirma la importancia
del grupo, es decir, aplicándolo a la alimentación es una realidad que es grupalmente compartida y
por otro, que la forma de transmisión es el aprendizaje.

Efectivamente, las personas aprenden la cultura de su grupo, pero en todo proceso de

aprendizaje entran siempre en juego condicionantes personales que tienen que ver con aspectos
psicológicos de las personas. Se recuerda la importancia de tener siempre presente que somos
biopsicosociales. Este hecho produce que el resultado de ese proceso de aprendizaje resulte
siempre genuino y se establezcan pequeñas variaciones en cada caso.

En consecuencia, la adquisición cultural o el aprendizaje de la cultura no es un proceso

pasivo. Este aprendizaje tiene siempre lugar en un contexto y una situación histórica concreta y por
ello, los resultados son diferentes. De ahí que la Antropología siempre necesite de algunas
informaciones históricas para contextualizar.

Asimismo, las personas integramos los mensajes de nuestra cultura, pero al mismo tiempo,
gracias a nuestra práctica diaria también adecuamos ese aprendizaje y lo ubicamos en nuestro

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propio contexto. La acción alimentaria, por lo tanto, transforma la cultura. Así, al proceso de
aprendizaje de una determinada cultura alimentaria al que todos los seres humanos estamos
sometidos desde el mismo momento en el que nacemos y que nunca cesa a lo largo de nuestra
vida se denomina enculturación. En el caso de la alimentación estamos enculturados, desde el
primer momento aprendemos una determinada forma de alimentarnos.

Entonces la pregunta: ¿entonces tengo que comer siempre lo que me han transmitido mis
padres? La respuesta es no, como se ha advertido anteriormente, estamos sometidos a una serie
de influencias contextuales. Tras la contextualización familiar, es el contexto escolar, social,
económico y político el que va a condicionar nuestras prácticas alimentarias. De ahí, como se verá
posteriormente, la globalización alimentaria actual es un hecho. Realmente el condicionamiento
económico-político será el que, al final, nos haga comer según los intereses de ciertas instituciones
políticas, sanitarias, socioculturales, empresariales…

¿Cómo adquirió el hombre la capacidad de crear cultura?

Cuando el sustento para la supervivencia de él y su grupo estaba asegurado, la

preocupación se centró más en las relaciones con los demás.

Como bien afirma Ulf Hannerz (1998) siguiendo a Robert Redfield (1957) opina que el ser
humano es un animal inacabado en tanto que biológicamente resulta ineficaz para desarrollarse
satisfactoriamente en su entorno. Por ello, los humanos cubren el vacío informacional mediante su
participación en la vida social momento en el que adquieren la cultura del grupo. En definitiva, las
personas se completan por medio de la cultura entendida ahora no como universal sino por las
formas concretas que la cultura adquiere dentro de cada grupo o comunidad (Hannerz 1998:64). En
definitiva, la especie humana es una especie inacabada ya que necesita la cultura para sobrevivir.
Por ello, el ser humano es principalmente un ser social que desde el mismo momento en el que
nace está inserto en una determinada comunidad con una cultura concreta.

Todas las personas nos desarrollamos con la presencia de un conjunto particular de reglas
culturales alimentarias transmitidas de generación en generación. Éstas son las culturas
específicas o tradiciones culturales que más adelante, estudiarán los antropólogos (Kottak 1997).
Para ello, las culturas se analizarán como universos autónomos cada cual posee su propia esencia
que deriva de su concreción histórica.

Componentes de la cultura (Moreno, 1999):

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Pautas y normas: cada cultura tiene una serie de limitaciones que se expresan en
conductas prohibidas y no prohibidas, aceptadas y no aceptadas. El control social será el proceso
por el cual el individuo aprende estas pautas y normas. Para que se lleven a cabo, la cultura
establece una serie de sanciones. Pueden ser sanciones positivas como refuerzo a la conducta
aceptada y sanciones negativas entendidas como castigo a las conductas no aceptadas. La
exclusión social desde el punto de vista antropológico es el fenómeno por el cual el grupo, para su
supervivencia, invita al individuo que no cumple con las normas culturales (conductas aprendidas y
llevadas a cabo por el grupo) a no entrar o a salir de éste.

Los distintos comportamientos culturales pueden ser estudiados (Rossi y O’Higgings, 1981).
Los universales, las especialidades y las alternativas son componentes de la cultura que nos
ayudan a diferenciar comportamientos dentro de una misma cultura.

Universales: son aquellos comportamientos comunes a todos los miembros de la cultura.

Ejemplo: en nuestra cultura un comportamiento universal sería ir vestidos.

Especialidades: son aquellos comportamientos que sólo un grupo de la cultura los lleva a
cabo, el resto los acepta, pero no los utiliza. Ejemplo: en el hospital los médicos, enfermeros y
demás personal sanitario va con bata, el resto lo acepta, pero sabe que no debe utilizarla.

Alternativas: son todos aquellos comportamientos que pueden ser seleccionados por los
individuos de una cultura.

CARACTERÍSTICAS DE LA CULTURA ALIMENTARIA

1- Es aprendida:
La facilidad con que los niños absorben cualquier tradición cultural es un reflejo de lo única y
elaborada que es la capacidad de aprendizaje del ser humano.
Hay diferentes tipos de aprendizajes, algunos de los cuales los compartimos con los animales.
Otros animales pueden aprender de su propia experiencia, ej: evitando el fuego al experimentar
el dolor. Los animales sociales también aprenden de otros miembros de su grupo. Ej: los lobos por
ej, aprenden las estrategias de caza mediante sus propias observaciones. Monos y simios también
pero la diferencia con el aprendizaje humano es que éste es un aprendizaje cultural que depende
de la capacidad exclusivamente desarrollada por los humanos de desarrollar símbolos.
La cultura se absorbe de modo inconsciente. Ej: distancia a la hora de hablar entre los
estadounidenses, lo aprenden según sus observaciones. Nadie les dice a los latinos que se
acerquen más para hablar, lo aprenden (Buxó, 1982).

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El individuo se desenvuelve en primer lugar dentro de lo que denominamos cultura alimentaria

familiar. Hablar de alimentación y cultura es referirnos a todos aquellos patrones alimentarios,
normas, maneras de consumir alimentos, costumbres, mitos o ritos que caracterizan los vínculos
intersubjetivos entre los miembros del grupo familiar.

La alimentación es la herramienta fundamental donde confluyen aprendizaje y biología. Por un

lado, la supervivencia es la base que motiva cualquier práctica alimentaria y por otro lado, la
alimentación dentro del seno familiar va dibujando la identidad individual y colectiva. El individuo
interviene en esta cultura que es experiencial en el sentido de que constituye un momento clave en
la formación de los significados de los que se nutre la identidad.

Los alimentos van tomando significado en la medida en que son consumidos en el seno familiar
y van siendo percibidos con confianza.

Distinguimos dentro de la cultura de la familia los mecanismos que entran en la construcción de

significados como son la observación o imitación, la experiencia directa y la comunicación
interactiva. La cultura familiar permitirá al individuo que su identidad trascienda y se exprese en
cualquier escenario social.

Cuando el recién nacido es destetado comienza la transición desde la alimentación láctea hacia
un esquema de alimentación inmerso en la cultura alimentaria a la que pertenecen sus padres. La
aceptación infantil de alimentos se enmarca en un primer momento dentro del contexto familiar y al
respecto, Sullivan y Birch (1994), demuestran el mecanismo de aceptación de ciertos gustos
alimentarios relacionados con la alimentación materna. De este modo, los niños de entre 4-6 meses
aceptaban aquellos alimentos de origen vegetal de mayor grado cuando sus madres los habían
consumido, lo que demuestra el aprendizaje madre-hijo a través de la leche.

Esto permite al niño superar su neofobia (Fischler, 1995) o miedo a consumir sustancias
novedosas porque no les resulta familiar. Este aprendizaje generacional resulta evidente en ratas
donde sus crías consumen sólo aquellos alimentos que previamente han sido consumidos por sus
madres y transmitido su sabor a través de la leche. En este animal omnívoro se puede apreciar con
claridad cómo la elección de los alimentos se realiza mediante una gran facultad de aprendizaje por
condicionamiento, así como una sorprendente mezcla de prudencia e innovación utilizando el
método experimental, es decir, prueba un solo alimento en pequeña cantidad de tal forma que
puede conocer qué alimentos le perjudican y cuáles no.

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En este sentido, es necesario hacer uso de manera interdisciplinar de algunas nociones que
pertenecen a la Psicología, como es el caso de la teoría de Kalat y Rozin (1971) referida a la
seguridad aprendida. En ésta se sugiere que existe un mecanismo de aprendizaje de aversión
que permite a los animales evitar alimentos potencialmente peligrosos.

Si analizamos qué ocurre con el niño, advertimos cómo sus padres realizan una primera
selección que evita la ingestión de alimentos perjudiciales. Desde el punto de vista de la
Antropología de la Alimentación, naturaleza y cultura confluyen de tal manera que se hace
necesario este enfoque interdisciplinar. Por un lado, analizar el aspecto nutricional es
imprescindible cuando estamos hablando de alimentación y supervivencia y por otro, la
trascendencia familiar, social y cultural en que se desenvuelve el proceso alimentario.

Respecto a este último aspecto, nos planteamos si en esta socialización alimentaria del niño
dentro del contexto familiar ya tiene comienzo el proceso de nutridietización (Navas, 2008).
Posteriormente haremos lo mismo en el ámbito sociocultural. Tras la enculturación alimentaria
que recibe el niño en su familia, hemos de analizar cómo afecta la influencia del contexto
sociocultural en su comportamiento alimentario.

2- Es compartida:
La cultura es un atributo de los individuos pero no por sí mismos, sino por ser miembros de un
grupo. Los valores y las creencias se transmiten en el grupo.
Ej: los norteamericanos tienen como valor el sentirse únicos, la idea que tienen de individuo es
el ser en cierta manera especiales, se sienten orgullosos de decir que son únicos (esto se ve en
todas las series de televisión y demás). Este individualismo es un valor distintivo compartido que se
transmite a través de cientos de afirmaciones y contextos de la vida cotidiana.
A la vez que es compartida se puede afirmar que es estable y cambiante a la vez.
El cambio alimentario siempre está presente como cualquier fenómeno cultural pero para que
una cultura alimentaria se mantenga como tal y perdure en el tiempo resulta fundamental que las
creencias, valores y características centrales de la misma permanezcan inmóviles en el tiempo.
Precisamente estas creencias, valores y características centrales que permanecen durante más
tiempo a pesar de los cambios producido en otras son las que contribuyen a distinguir y diferenciar
unas culturas alimentarias de otras. Representan, dicho de una manera concisa, la esencia de esa
cultura.
En consecuencia, la reafirmación de la identidad grupal a partir de lo que se come se basará
precisamente en estos rasgos por ser los que más claramente contribuyen a diferenciar un

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determinado grupo del resto. Toda cultura alimentaria, por lo tanto, participa de una cierta dosis de
permanencia y otra de cambio. Sin embargo, cuando los cambios vividos influyen en los valores,
ideas o creencias centrales, entonces debemos de hablar de transformación cultural alimentaria.

3- Es simbólica:
Un símbolo es una cosa que está en lugar de otra, sustituyéndola, y con ‘cosa’ nos referimos a
cualquier idea, objeto, concepto, gesto, etc. Los sistemas simbólicos, por su parte, consisten en
conjuntos de significantes que representan a conjuntos de significados. Es decir, el conjunto de
símbolos de una cultura constituye un sistema simbólico y cada símbolo particular debe ser
interpretado siempre dentro de su sistema correspondiente. Todo lo anterior sólo es posible gracias
a la preexistencia del pensamiento simbólico el cual permite a las personas comunicarse con otras
personas con las que comparten una misma cultura.
El pensamiento es exclusivo y crucial para los humanos. Un símbolo es algo verbal (palabras
en los distintos idiomas) o no verbal (banderas que representan a los países o la cruz verde de la
farmacia) dentro de un lenguaje o cultura. (el homínido que se cree que empezó a hablar, el homo
Erectus y a simbolizar). Ej: agua bendita, el agua no es intrínsecamente más sagrada que la
leche…, no es químicamente diferente del agua ordinaria, es un símbolo dentro del catolicismo
romano. Una cosa natural se asocia a un significado particular para el católicos que comparten
creencias y experiencias comunes. Ej: beber en un orinal…
En una sociedad multicultural como la nuestra confluyen diferentes culturas y esto, a menudo,
produce la incomprensión mutua. Cuando los miembros de diferentes culturas no consiguen
entenderse o interpretar adecuadamente los símbolos producidos por la otra cultura se produce lo
que en antropología social se conoce como ‘choque cultural’. El choque entre culturas es producto,
por lo tanto, de la imposibilidad de interpretar adecuadamente el significado que tienen ciertos
símbolos dentro de una cultura desconocida. Esto se debe a la arbitrariedad (no natural) de los
símbolos que siempre son producto del consenso social. Es decir, los símbolos y los sistemas
simbólicos son el resultado de una convención acordada por los miembros de una determinada
comunidad o colectivo.
Como resultado también de la arbitrariedad, un mismo símbolo puede tener diferentes
interpretaciones dentro de una misma cultura y en este caso, deberemos atender espec ialmente al
contexto de producción.
Las culturas alimentarias se componen de símbolos los cuales condensan significados sobre la
propia cultura, es decir, congregan en sí mismos una parte importante de una determinada cultura.
En este sentido, la primera característica de los símbolos alimentarios es su cualidad

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representativa. Los símbolos poseen la capacidad de representar una idea, realidad, valor, norma,
objeto, etc. por medio de otra (el cual actúa como referente).
Pero los símbolos, además de representar, también establecen asociaciones entre elementos
alimentarios. En realidad, los símbolos y más concretamente los sistemas simbólicos, establecen
clasificaciones. Esta clasificación alimentaria por medio de los símbolos construye unos
determinados sistemas explicativos sobre la realidad alimentaria.
El hecho de que las personas seamos capaces de interpretar adecuadamente esos sistemas
explicativos de la realidad depende de la enculturación. La enculturación alimentaria de las
personas como miembros de un grupo social determinado supone que éstas adquieren, mediante
el aprendizaje, el conocimiento sobre los símbolos y los significados a ellos adheridos propios de su
cultura. Ésta es la forma en la que las personas se constituyen en miembros de una misma
comunidad cultural y construyen así su identidad grupal. De esta forma se explica en buena medida
la falta de comprensión mutua que puede producirse entre personas cuya enculturación se ha
producido en sociedades diferentes. Por ello, cuando interactuamos o trabajamos como
profesionales con personas o colectivos procedentes de culturas diferentes a la nuestra debemos
ser conscientes de los posibles mal entendidos o incomprensiones mutuas que pueden generarse
como consecuencia de este choque cultural. Para evitarlo, debemos saber interpretar cada símbolo
en su propio contexto de producción. Esto implica considerar tanto el espacio como el tiempo en el
que ese determinado símbolo ha sido producido. El antropólogo Víctor Turner (1988) se refiere a
ello como el contexto simbólico.

4- Relación cultura-naturaleza: ej estudios bioculturales:

La cultura toma las necesidades biológicas que compartimos con los animales y nos enseña a
expresarlas de formas particulares.
Ej: las personas tienen que comer como los animales pero la cultura nos dice qué, cómo,
cuándo,…
Nuestra cultura afecta a la forma en que percibimos la naturaleza. Ya somos capaces de
prevenir enfermedades, de crear medicamentos, de utilizar la tecnología (clonación…), pero la
cultura no nos ha librado de los huracanes, terremotos…lo que nos ha dado es la resilencia (Ungar,
2012).

5- Lo abarca todo:

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Para los antropólogos, la cultura es mucho más que conocimientos, refinamientos, sofisticación,
educación y apreciación de las bellas artes. No sólo los graduados universitarios tienen cultura,
toda persona tiene cultura.
Las fuerzas culturales más interesantes y significativas son las que afectan a la vida cotidiana,
abarca aquellas características que, a veces, son percibidas como trivales como la cultura popular
(importante tenerla en cuenta para introducir cualquier proceso de prevención para la salud y
también aquí cualquier proceso de cambio educativo, hay que tenerla en cuenta).
La cultura está presente en todos los ámbitos de la vida de las personas y esto es precisamente
lo que el antropólogo Hannerz (1998) quiere constatar con esta frase: “La cultura está en todas
partes”.

6- Está integrada:
La cultura no son colecciones fortuitas de creencias y costumbres sino sistemas pautados
integrados. Las costumbres, creencias, valores e instituciones están interrelacionados; si uno
cambia, los otros cambian también.
Las culturas preparan a sus miembros para compartir ciertos rasgos de personalidad (español
alegre, alemán serio y cuadriculado…)
En cada cultura existen unos valores centrales o dominantes característicos de cada una que la
distinguen de otras. Ej. La ética del trabajo, el individualismo, la confianza en uno mismo, los
logros…

7- Es utilizada:
Las personas utilizan su cultura de manera activa y creativa en vez de seguir sus propios
dictados, aunque a veces se hace de manera inconsciente y no nos damos cuenta, por eso
debemos conocer esto.
No debemos ser seres pasivos condenados a seguir ciegamente nuestras tradiciones culturales
como robots programados. Se pueden transgredir las normas culturales.
Algunos antropólogos distinguen entre la cultura real (el comportamiento real tal y como lo
observa el antropólogo) y la cultura ideal (consiste en lo que la gente dice que deberían hacer y lo
que dicen que hacen). Ej: en la cesta de la compra o en lo que nos dicen que comen en los
tratamientos de adelgazamiento.
También en la sociedad hay diferentes grupos que luchan por hacer prevalecer sus ideas,
valores y creencias porque incluso los símbolos más simples pueden tener significados
completamente diferentes para unos y otros. Ej: los arcos dorados de McDonald pueden incitar a la

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insalivación de muchos y para otros provocar las mayores protestas vegetarianas; diferencias entre
las banderas españolas…
8- Puede ser adaptante o no-adaptante:
El hombre además de los medios biológicos de adaptación para la supervivencia, emplean
equipos de adaptación cultural que contienen “patrones acostumbrados”, costumbres (hábitos),
actividades y herramientas. Los humanos continúan adaptándose biológica y culturalmente.
A veces el comportamiento adaptante que ofrece beneficios a corto plazo a los individuos,
podría dañar el entorno y amenazar la supervivencia del grupo a largo plazo. Por tanto a pesar del
papel crucial de la adaptación cultural en la evolución humana, los caracteres y patrones culturales
también pueden ser mal adaptantes amenazando la existencia continuada del grupo. Ej: aires
acondicionados, nos quitan el frío pero calientan el planeta, el uso del coche, evita cansancio pero
provoca enfermedades por obesidad.

1.4.1 Diversidad cultural alimentaria y globalización

La globalización es concebida popularmente como el proceso de homogeneización de todos

los aspectos de la vida social (Mantecón, 1993; Van Geert, Langreo, 2005; Rebato, 2009; Roigé y
Conget, 2017). Como resultado de este proceso, la humanidad se dirige inevitablemente hacia la
llamada “práctica alimentaria globalizada”. Este término es rescatado del sociólogo Marshall
McLuhan, que en la década de los sesenta acuño el concepto de ‘aldea global’, que, a su vez,
proviene del de ‘tribu planetaria’ donde se quiso constatar que la nueva organización mundial
surgida por el uso de las nuevas tecnologías quedaba superpuesta a las tradicionales fronteras
políticas. La aldea global es una realidad virtual que en teoría, se sobrepone a la realidad empírica.
En el caso de la práctica alimentaria globalizada es un tema que muchos antropólogos de la
alimentación están demostrando (Martín, 2005; Langreo, 2005; Gracia, 2010).

La globalización alimentaria es un fenómeno multidimensional que produce una realidad

plural cuyos efectos no sólo se aprecian en el ámbito económico sino en todos los ámbitos y
también en el cultural (Moreno 1999). La cultura se encuentra fuertemente interrelacionada con
fenómenos de carácter económico, social y político por lo que, si éstos sufren los efectos de la
globalización, debemos pensar que también lo harán las culturas (Langreo, 2005).

Los antropólogos de la alimentación analizan la globalización a partir de estudios locales.

En este sentido, los estudios locales y comunitarios realizados por la antropología social evidencian
los efectos que la acción humana ejerce dentro del contexto alimentario globalizado. Esta acción,
en la práctica, produce una gran diversidad y multiplicidad de respuestas localizadas ante la

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realidad socioeconómica global. Por ello, la globalización no es solo sinónimo de homogeneización

alimentaria ya que el actual proceso de mundialización está produciendo, al mismo tiempo, la
proliferación de formas de localización o lo que es lo mismo, el surgimiento y resurgimiento de las
identidades locales en el plano alimentario. Por lo tanto, la globalización en la práctica es
generadora al mismo tiempo de homogeneidad y diversidad cultural (Gracia, 2010). Ante la
homogeneidad resurgen prácticas alimentarias locales que intentan distinguirse de la tendencia
globalizadora.

1.4.2- Otros conceptos relacionados

Socialización: proceso por el que un individuo se integra en su sociedad.

Enculturación: aprendizaje (consciente e inconsciente) por el que las generaciones más

jóvenes adquieren los conocimientos sociales y los modos de comportamiento de las generaciones
mayores. Ya se ha especificado anteriormente.

Relativismo cultural: perspectiva por la cual cada cultura posee rasgos comunes con los
demás, pero a la vez es distinta de cualquier otra, y por tanto, única.

Etnocentrismo: es la tendencia a considerar el modo de vida propio preferible al de los

demás.

Sobre los conceptos de relativismo cultural y etnocentrismo se puede profundizar en ellos a

través de la lectura de Bueno (2016).

2. Estudios en España sobre Cultura y Alimentación

Se puede advertir que el desarrollo de la Antropología de la alimentación es un hecho a
partir de que en ciertos estudios nutricionales los resultados no son los esperados. Es en ese
momento donde intervienen ciertas perspectivas que podrían explicar la situación.

2.1. Estudios Antropológicos de la Alimentación en España (Gracia, 2010)

Es en los años 80 cuando en nuestro país comienza a formalizarse la curiosidad por esta
subdisciplina, por conocer sus principios y trabajar desde ellos. Esto coincide con su auge en
países como Francia, EEUU o Gran Bretaña.

Los estudios que han abordado el análisis sociocultural de la alimentación son mínimos,
mientras que son numerosos los que se vinculan al ámbito de la gastronomía, el folklore y las
tradiciones populares, la literatura o la historia.

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A lo largo de 1980, el incipiente interés por la Antropología de la Alimentación se ha ido

materializando alentado por cinco factores principales:

1- La impartición de la asignatura de Antropología de la Alimentación en diferentes ámbitos

universitarios y disciplinares.

2- La elaboración de estudios introductorios y específicos.

3- La creación de grupos de investigación y discusión.

4- El incremento de los intereses y/o los problemas que suscitan en nuestro orden cultural
las prácticas alimentarias.

5- La dificultad por encontrar respuestas a las cuestiones que éstos últimos plantean.

El primer trabajo de Antropología de la Alimentación en España fue realizado por Renata

Lellep (1990), iniciado en la década de los sesenta, en el pueblo asturiano de Escobines.
Mediante el análisis genealógico, la antropóloga norteamericana demostró a la com unidad
científica española que las causas de la recurrencia del hipertiroidismo (bocio) y de los trastornos
físicos y mentales (el creatinismo), no podían explicarse sólo mediante un simple error metabólico
debido a las frecuentes relaciones endogámicas que existían en ese pueblo; también había
deficiencias y desajustes nutricionales que padecían una buena parte de sus habitantes, los más
pobres.
Las genealogías, con una profundidad de cinco y seis generaciones, pusieron de relieve que
en las últimas generaciones los síntomas de estas enfermedades habían empezado a disminuir,
coincidiendo con la ampliación de las redes de distribución comercial, la descentralización del
suministro de alimentos y la consecuente diversificación de la dieta de los escobinos.

Este trabajo tenía una clara vocación interdisciplinar, y refleja el vínculo existente entre
cultura y alimentación.

Los trabajos que se están llevando a cabo tienen tres características comunes :

- Están planteados desde el mismo interés disciplinar.

- Analizan, parcial o globalmente, los factores y las variables que, en materia de
alimentación, marcan las tendencias de la sociedad contemporánea.
- Muestran los aspectos diferenciales de sus prácticas y consumos, sean éstos de orden
ético, de clase, de edad o de género.

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Aunque estos trabajos se resuelven a nivel metodológico de varias maneras, todos

consideran que el análisis etnográfico e histórico es una vía necesaria para contrastar las
generalizaciones obtenidas de los estudios de base exclusivamente cuantitativa.

2.2. Realidad Alimentaria hoy

Existen una serie de factores que contribuyen a dibujar el panorama alimentario actual
(Gaona y Navas, 2003):

1- La tendente uniformidad de los hábitos alimenticios parece ser una verdad

incuestionable. Continuamente se insiste en lo mismo: la dieta de los españoles ha cambiado de
forma radical en los últimos veinticinco o treinta años. Todo parece apuntar en una única dirección :

- la uniformidad de la alimentación.
- la pérdida de la diversidad.
- el atrincheramiento de la identidad alimenticia en torno a ocasiones señaladas, casi
siempre festivas.
2- Estos cambios expuestos anteriormente no tienen por qué implicar una radical evolución
de los hábitos alimenticios a todos los niveles y, sobre todo, saber que estos cambios no
evolucionan del mismo modo ni a la misma velocidad de un contexto a otro.

3- Puede que no sean iguales el conocimiento que de la realidad alimenticia ofrece el

trabajo de campo antropológico y el que proporcionan las estadísticas a gran escala; tampoco sus
objetivos son similares.

4- Diferencias dietéticas : comida de ricos y comida de pobres.

A partir de aquí y ya para finalizar este apartado nos preguntamos:

Anteriormente se ha explicado el por qué la alimentación es un tema recurrente en muchas

disciplinas, De esta forma se pueden deducir cuál es la base de los estudios de Alimentación y
Cultura. Ésta gira en torno a los siguientes presupuestos:

1. Existen muchas formas de alimentación

2. El sistema alimentario es una réplica de ideales, valores y símbolos

3. Aspectos rituales y sobrenaturales del consumo de alimentos. Tabú

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4. Prohibiciones, prescripciones y costumbres

De esta forma nos seguiremos preguntando para ir resolviendo en los siguientes capítulos , entre
otras cosas:

¿ Nos comemos todo lo que es comestible?

¿ Cuál es la razón de las preferencias o aversiones alimentarias?

¿Por qué ciertos alimentos están prohibidos?

¿A qué se debe que en numerosas culturas hombres y mujeres sigan conductas alimentarias
diferentes, no deban o no puedan hacer según qué cosas?

2.3. ¿Cuáles son las situaciones que contribuyen a afianzar el cambio de la

alimentación? (Contreras y Gracia, 2005)

1-La estacionalidad :

La estacionalidad ha cambiado de signo, sus rasgos no son los mismos del pasado. La
necesidad de someterse a la periodicidad de los ciclos agrícolas o naturales ha cedido y se han
impuesto las elaboraciones determinadas por la presencia o no de ciertos alimentos. La
alimentación en general ya no se desarrolla según las estrictas pautas de las estaciones .

2-Espacio culinario :

Es un hecho que el espacio culinario ha sido modificado, tanto en una cuestión de género
(ya no es cosa solamente de mujeres)- aunque mucho se tendría que hablar del discurso
hegemónico del chef- como en una cuestión de puramente espacio como habitación. Lo que se
destina a cocina, su cambio es casi tan radical como el de la relación que las personas establecen
con él. Cada vez es más pequeño

Se han perdido también algunas elaboraciones complicadas o lentas, sobre todo dulces y
guisos de vísceras, que además de pesados de hacer participan de la otra característica que
mueve el olvido: la relación del comensal con la comida.

3-Hambre:

El hambre y la pobreza son la referencia del pasado, el significar en la mente de muchos “comida
de pobres”, son temidos fantasmas que provocan reacciones pendulares en la memoria todavía
fresca de los que la padecieron.

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4-Ingestas en el lugar de trabajo y horarios

Si existe algún contexto que haya cambiado su relación con la alimentación, éste es sin duda, el
laboral.

Es importante el estudio de la comida de los asalariados establecidos en los llamados

“menús”, que se han puesto de moda en los establecimientos de restauración y alcanzan
prácticamente a las clases medias y bajas.

Estrechamente relacionado con el trabajo, los cambios de horarios de las comidas denotan
que hay una mayor dependencia con los horarios escolares, que fuerzan a la familia a veces a
comer por separado.

3. Evolución humana
En primer lugar hemos de entender la evolución humana como un árbol con numerosísimas
ramas antes que como una escalera en cuyo escalón final nos encontramos los humanos
modernos, unas ramas se cortan repentinamente y otras dan lugar a nuevas ramas, otras en
cambio perduran mucho tiempo dando lugar a un árbol denso y complejo.

Por todo ello, lo que vamos a exponer en este tema es algo que a lo mejor dentro de unos
años podemos decir lo contrario.

La tierra nace hace 4.500 millones de años, anteriormente, el sistema solar nace hace 5.000
millones de años, tras explosiones que parece ser que tienen lugar hace 15.000 millones de años.

1. LOS PRECURSORES DE LOS HOMÍNIDOS

Antes de estudiar la aparición del hombre se harán algunas aproximaciones al tema, No se

pretende profundizar en el mismo, solo dar algunas aportaciones desde la Antropología Física:

1. Los primeros primates : aparecen hace 70 millones de años. Estos animales convivían
con los dinosaurios.

Eran pequeños seres arbolícolas, con una dieta insectívora y frugívora, de pequeño tamaño y
parecidos a la actual musaraña.

Los dinosaurios convivían con estos primeros primates hasta que alrededor de 66-64 millones
de años se extinguen como consecuencia de la caída de un gran asteroide. Este meteorito de más
de 1000 km de diámetro chocó contra la tierra levantando una inmensa nube de piedras
incandescentesa, polvo y cenizas. La presencia de una capa de iridio en las rocas sedimentarias

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datadas en este período indica la caída del meteorito por que este metal es raro en la Tierra pero
está presente en los asteroides.

2. Prosimios : vivían en bosques cálidos, en la actual Norteamérica y Europa,

continentes que en ese momento se estaban separando.

Eran animales nocturnos y se alimentaban de hojas y frutos lo que les hixo desarrollar fuertes
dientes y mandíbulas.

Sus cuatro extremidades estaban dotadas de garras con cinco dedos.

Los ojos se situaron más hacia delante proporcionándoles visión estereoscópica ( en tres
dimensiones), lo que les facilitaba el desplazamiento de rama en rama.

El clima vuelve a cambiar, con un brusco descenso de temperaturas, el clima se hace más frío y
seco lo que obliga a seguir adaptándose.

1. Antropoides : aparecen hace 40 millones de años.

Son los primeros representantes de la familia de los hominidae (que incluye en la actualidad a
los seres humanos, y los grandes simios : orangutanes, gorilas y chimpancés).

Entre las características que los diferencia de los anteriores es la reducción de sus áreas
olfativas, y van aumentando las áreas visuales.

La gran fractura del Rift es un hecho geológico que tuvo una transcendencia fundamental para
la evolución humana. El levantamiento de la cordillera del Rift dividió el África Oriental, seca, de la
húmeda África Occidental.

El Gran Valle del Rift representa una enorme fractura que se extiende desde Mozambique por
la Región de los Grandes Lagos , Etiopía, el mar Rojo y llega hasta el Mar Muerto, entre Israel y
Jordania. Esta fractura y el levantamiento de su correspondiente cordillera conllevaron una serie de
importantes cambios climáticos. La cordillera impedía la llegada de los vientos húmedos
procedentes del Oeste (los vientos monzónicos). Este hecho produjo la aparición de dos
ecosistemas diferentes: el África Occidental, con un clima más lluvioso recubierto de bosques y el
África Oriental de clima más seco, apareciendo una sábana sustituyendo entonces a los bosques
húmedos.

Esto es básico en el proceso de hominización porque con el cambio ambiental, uno de esos
antiguos primates que vivían en el antiguo bosque lo abandonó para ocupar un nuevo espacio

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ecológico, la sabana. El precursor del hombre debió de vivir alli, se demuestra porque todos los
yacimientos arqueológicos de los primeros homínidos aparecen a lo largo del valle del Rift, en la
parte Oriental, en la correspondiente al cambio climático.

Existe una hipótesis llamada “de renovación pulsante” que relaciona los cambios climáticos con
el entorno debido al descenso de temperaturas o ante un aumento de estrés ambiental, una
población que queda atrapada en un determinado ecosistema tiene dos posibilidades, o bien se
extingue o bien se modifica, a través del cambio genético y aparece una especie distinta, así se
combinan las llamadas erupciones de especiación con las llamadas erupciones de extinción.
(Rebato, Susanne y Chiarelli, 2005)

El análisis anatómico de la evolución humana desde el grupo Australophitecus hasta el grupo

Homo, utilizando la comparada con primates, resulta fundamental para entender cómo comemos
actualmente lo que comemos. Podemos entonces determinar los caracteres que separan a los
humanos modernos de los grandes simios, se resumen en tres:

1. Somos bípedos de manera natural

2. Tenemos cerebros mayores

3. Diferencias en la dentición y en la musculatura mandibular derivadas de las diferencias

alimentarias

Nuestros antepasados fueron aprendiendo a comer a partir de un condicionante puramente

biológico (desde el A. Robustus que ante un cambio climático la ecología solo le ofrecía tallos duros
y frutos secos, poseía unas grandes mandíbulas. Los temporales se tenían que insertar en las
llamadas crestas sagitales del gran tamaño que tenían, solo así pudieron masticar esos alimentos) .
Posteriormente la cultura ha ido modelando todos los aspectos (Campillo, 2001). No es objeto de
profundización en el aspecto puramente anatómico pero sí advertir como a lo largo de la evolución
se ha ido disminuyendo el tamaño del aparato del aparato digestivo en pos de un aumento
cerebral. Para aquellos que deseen ampliar información al respecto de la evolución cerebral de los
homínidos, se puede consultar alguna bibliografía adjunta. Asimismo en el libro Alimentación y
Colesterol: un viaje a través del tiempo y las culturas se puede profundizar mucho más en
antropología física (Navas y Soler, 2007).

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Resumen

 La alimentación humana y la cultura se han constituido en objeto de estudio para la

Antropología de la Alimentación. De ahí, que cada una de las características que se han
visto anteriormente en el concepto de cultura se puedan aplicar a la cultura alimentaria.
 En la actualidad, la diversidad alimentaria va unida a la globalización y a ese respecto las
reflexiones en torno a estos aspectos son interesantes y es necesario profundizar sobre
ellas.
 La Antropología estudia el contexto alimentario teniendo en cuenta los diversos factores que
contribuyen a la realidad alimentaria actual.
 La Antropología Física nos ayuda a entender, partiendo de la comparativa con los primates,
cómo comemos actualmente.

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Autoevaluación

1. Define comensalía y comensalidad

2. Define cultura

3. Describe cada una de las características de la cultura alimentaria

4. ¿Cómo podrías explicar la diversidad cultural alimentaria?

5. ¿Qué es la socialización? ¿y la enculturación alimentaria?

6. ¿Cuál es la diferencia entre el relativismo cultural y el etnocentrismo?

7. ¿Cuál fue el primer estudio en España dentro de la disciplina?

8. Explica la realidad alimentaria en la actualidad y sus factores

9. ¿Cuál fue el hecho geológico que influyó en la evolución humana?

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