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16 vistas1 página5 Salsas Madres de la Cocina Francesa
Las salsas madre en la cocina francesa, clasificadas por Auguste Escoffier, son seis: Bechamel, Española, Holandesa, Mahonesa, Pomodoro y Velouté. Cada una de estas salsas sirve como base para una variedad de salsas derivadas. Su uso se remonta a la época medieval y ha evolucionado a lo largo del tiempo.
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Las salsas madre en la cocina francesa, clasificadas por Auguste Escoffier, son seis: Bechamel, Española, Holandesa, Mahonesa, Pomodoro y Velouté. Cada una de estas salsas sirve como base para una variedad de salsas derivadas. Su uso se remonta a la época medieval y ha evolucionado a lo largo del tiempo.
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Salsas Madre
Desde la época medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de
salsas, en el siglo XIX el chef Antonin Carême clasi có las salsas madres
en cuatro pos, pero con el empo esta división fue actualizada por el
chef Auguste Esco er en seis clases, las cuales son:
1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa)
aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre
las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.
2. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de
mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel,
tomillo, sal y pimienta. De la cual se ob enen las salsas italianas, Oporto,
charcutera y de champiñones.
3. Holandesa: Esta salsa es bia, se prepara a fuego lento y con ene yema
de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal,
pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas
maltaise, mousselina y noise e.
4. Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y
vinagre. A par r de ellas se preparan las salsas andaluzas, Chan lly, verde
y tártara.
5. Pomodoro: Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix,
mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y
pimienta. De ésta se ob enen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.
6. Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con
pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las
salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.
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