ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA INGENIERÍA QUÍMICA

DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE DE
CEBADA (Hordeum Vulgare) Y PIÑA (Ananas Comosus)

Trabajo de Integración Curricular

Tipo: Proyecto Técnico

Presentado para optar al grado académico de:

INGENIERO QUÍMICO

AUTOR:
MARCOS KEVIN GUEVARA ESPINOZA

Riobamba – Ecuador
2023
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA INGENIERÍA QUÍMICA

DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE DE
CEBADA (Hordeum Vulgare) Y PIÑA (Ananas Comosus)

Trabajo de Integración Curricular

Tipo: Proyecto Técnico

Presentado para optar al grado académico de:

INGENIERO QUÍMICO

AUTOR: MARCOS KEVIN GUEVARA ESPINOZA

DIRECTOR: Ing. CESAR ARTURO PUENTE GUIJARRO, MSc.

Riobamba – Ecuador
2023
© 2023, Marcos Kevin Guevara Espinoza

Se autoriza la reproducción total o parcial, con fines académicos, por cualquier medio o
procedimiento, incluyendo cita bibliográfica del documento, siempre y cuando se reconozca el
Derecho de Autor.

ii
Yo, Marcos Kevin Guevara Espinoza, declaro que el presente Trabajo de Integración Curricular
es de mi autoría y los resultados del mismo son auténticos. Los textos en el documento que
provienen de otras fuentes están debidamente citados y referenciados.

Como autor asumo la responsabilidad legal y académica de los contenidos de este Trabajo de
Integración Curricular; el patrimonio intelectual pertenece a la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo.

Riobamba, 24/05/2023.

Marcos Kevin Guevara Espinoza

C.I. 172083786-1

iii
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA INGENIERÍA QUÍMICA

El Tribunal del Trabajo de Integración Curricular certifica que: El Trabajo de Integración

Curricular; tipo: Proyecto Técnico, DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA
ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE DE CEBADA (Hordeum Vulgare)
Y PIÑA (Ananas Comosus), realizado por el señor MARCOS KEVIN GUEVARA
ESPINOZA, ha sido minuciosamente revisado por los miembros del Trabajo de Integración
Curricular, el mismo que cumple con los requisitos científicos, técnicos, legales, en tal virtud el
Tribunal autoriza su presentación.

FIRMA FECHA

Ing. Darío Fernando Guamán Lozada, MSc. 2023-05-24

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. César Arturo Puente Guijarro, MSc. 2023-05-24

DIRECTOR DEL TRABAJO DE
INTEGRACIÓN CURRCULAR

Ing. Katherine Gissel Tixi Gallegos, MSc. 2023-05-24

ASESORA DEL TRABAJO DE
INTEGRACIÓN CURRCULAR

iv
 DEDICATORIA

A mi hermano Santi y a mi familia con mucho amor.

Marcos

v
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco en primer lugar a Dios, quien me da la oportunidad de llegar a este punto en mi vida
donde estoy cumpliendo unos de mis objetivos. Gracias a mis Padres: Marcos y Rossy porque
han sido un pilar muy importante en mi vida. Por otra parte agradezco al Ing. César Puente e Ing.
Katherine Tixi, gracias a su ayuda ha sido posible el desarrollo de este proyecto y han sido quienes
me han sabido orientar y compartir sus conocimientos para hacer realidad este sueño anhelado.
Expreso una inmensa gratitud a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO,
por haberme brindado la oportunidad de recibirme en sus aulas del saber.

Marcos

vi
ÍNDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................. x

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES............................................................................................... xi
ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................................. xii
RESUMEN................................................................................................................................ xiii
SUMMARY .............................................................................................................................. xiv
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1

CAPÍTULO I

1. DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA ........................................................................ 2

1.1. Planteamiento del problema ...................................................................................... 2
1.2. Justificación ................................................................................................................. 2
1.3. Objetivos ...................................................................................................................... 3
1.3.1. Objetivo general ........................................................................................................... 3
1.3.2. Objetivos específicos .................................................................................................... 3

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 4

2.1. Antecedentes de investigación.................................................................................... 4
2.2. Referencias teóricas .................................................................................................... 5
2.2.1. Cerveza ......................................................................................................................... 5
2.2.2. Tipos de cerveza según el tipo de levadura ................................................................. 5
2.2.3. Cebada malteada .......................................................................................................... 7
2.2.4. Cerveza artesanal ......................................................................................................... 7
[Link]. Cervezas artesanales con materia prima poco convencionales ................................... 7
2.2.5. Lúpulo .......................................................................................................................... 8
2.2.6. Levadura....................................................................................................................... 9
[Link]. Saccharomyces alternativas ......................................................................................... 9
2.2.7. Fermentación ............................................................................................................... 9
[Link]. Tipos de fermentación................................................................................................. 11
2.2.8. Dextrosa ..................................................................................................................... 12
2.2.9. Agua ........................................................................................................................... 13
2.2.10. Piña............................................................................................................................. 13
vii
2.2.11. Clarificante................................................................................................................. 14
2.2.12. Equipos básicos utilizados en la elaboración de cerveza artesanal ......................... 15
2.2.13. Norma NTE INEN 2262: bebidas alcohólicas. cerveza. requisitos ......................... 17
[Link]. Prácticas permitidas ................................................................................................... 17
[Link]. Requisitos físicos y químicos ...................................................................................... 18

CAPÍTULO III

3. MARCO METODOLÓGICO ................................................................................. 20

3.1. Tipo de estudio .......................................................................................................... 20
3.1.1. Estudio experimental ................................................................................................. 20
3.2. Ingeniería del proyecto ............................................................................................. 21
3.2.1. Proceso de elaboración .............................................................................................. 22
[Link] Diagrama de bloques para el proceso de elaboración de cerveza artesanal ............. 22
[Link]. Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de cerveza artesanal .................. 23
3.2.2. Metodología................................................................................................................ 23
[Link]. Obtención de materia prima ....................................................................................... 23
[Link]. Formulación de los tres tipos de receta para la cerveza de cebada y piña ................ 24
3.3. Identificación de las variables del proceso .............................................................. 28
3.3.1. Cálculos para el balance de materia en la producción de cerveza artesanal para 20 l
.................................................................................................................................... 30
[Link]. Balance para la etapa de molienda ............................................................................ 30
[Link]. Balance para la etapa de maceración ........................................................................ 30
[Link]. Balance para la etapa de recirculación...................................................................... 30
[Link]. Balance para la etapa de lavado ................................................................................ 31
[Link]. Balance para la etapa de cocción............................................................................... 31
[Link]. Balance para la etapa de enfriado ............................................................................. 31
[Link]. Balance para la etapa de fermentación y maduración ............................................... 31
[Link]. Balance para la etapa de carbonatación y embotellado ............................................ 32
3.3.2. Encuesta de aceptabilidad ......................................................................................... 32
3.3.3. Costos de producción ................................................................................................. 32
[Link]. Costos de inversión fija............................................................................................... 33
[Link]. Costos de inversión en materia prima ........................................................................ 34

viii
CAPÍTULO IV

4. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ...................................... 36

4.1. Análisis de encuestas................................................................................................. 36
4.1.1. Análisis encuesta de sabor ......................................................................................... 36
4.1.2. Análisis encuesta de aroma ....................................................................................... 37
4.1.3. Análisis encuesta color .............................................................................................. 38
4.1.4. Análisis encuesta preferencia grados alcohólicos .................................................... 38
4.2. Análisis de la mejor receta ....................................................................................... 39
4.2.1. Descripción del proceso para la elaboración de la cerveza artesanal con cáscara de
piña ............................................................................................................................. 40
4.3. Análisis organolépticos, físicos químicos y microbiológicos según la norma INEN
2262 ............................................................................................................................ 42
4.3.1. Análisis organolépticos .............................................................................................. 42
4.3.2. Análisis químicos ....................................................................................................... 42
4.3.3. Análisis microbiológicos ............................................................................................ 43
4.4. Análisis económico .................................................................................................... 43
4.5. Viabilidad de producto ............................................................................................. 44

CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 45
RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 46
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

ix
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1-2: Tipos de cerveza según el tipo de levadura ............................................................ 6

Tabla 2-2: Gasificación mediante la adición de dextrosa a la cerveza .................................. 13
Tabla 3-2: Clasificación taxonómica de la piña..................................................................... 13
Tabla 4-2: Equipos básicos utilizados en la elaboración de cerveza artesanal ...................... 15
Tabla 5-2: Prácticas permitidas según Norma INEN 2262 .................................................... 17
Tabla 6-2: Prácticas no permitidas según INENE 2262 ........................................................ 18
Tabla 1-3: Localización ......................................................................................................... 21
Tabla 2-3: Muestras de la esencia de piña ............................................................................. 23
Tabla 3-3: Formulación de los tres tipos de cerveza a base de cebada y piña ....................... 24
Tabla 4-3: Variables del proceso ........................................................................................... 29
Tabla 5-3: Costos de inversión fija ........................................................................................ 33
Tabla 6-3: Costos de materia prima ....................................................................................... 34
Tabla 1-4: Resultados de las encuestas .................................................................................. 39
Tabla 2-4: Ingredientes de la Receta 3 para un lote de 20 l. .................................................. 39
Tabla 3-3: Descripción del proceso para la elaboración de cerveza artesanal ....................... 40
Tabla 4-4: Resultados análisis organolépticos ....................................................................... 42
Tabla 5-4: Resultados análisis químicos ................................................................................ 42
Tabla 6-4: Resultados análisis microbiológicos .................................................................... 43
Tabla 7-4: Viabilidad ............................................................................................................. 44

x
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1-2: Seguimiento de reacciones para obtener etanol a partir de glucosa. .......... 11
Ilustración 2-2: Piña Golden Sweet. .................................................................................... 14
Ilustración 3-2: Requisitos físicos y químicos ..................................................................... 18
Ilustración 4-2: Requisitos físicos y químicos ..................................................................... 19
Ilustración 1-3: Localización, vista estándar........................................................................ 20
Ilustración 2-3: Localización, vista satélite.......................................................................... 21
Ilustración 4-3: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la cerveza artesanal ...... 23
Ilustración 5-3: Balance para la etapa de molienda ............................................................. 30
Ilustración 6-3: Balance para la etapa de maceración .......................................................... 30
Ilustración 7-3: Balance para la etapa de recirculación ....................................................... 30
Ilustración 8-3: Balance para la etapa de lavado.................................................................. 31
Ilustración 9-3: Balance para la etapa de cocción ................................................................ 31
Ilustración 10-3: Balance para la etapa de enfriado ............................................................... 31
Ilustración 11-3: Balance para la etapa de fermentación y maduración ................................ 32
Ilustración 12-3: Balance para la etapa de recirculación ....................................................... 32
Ilustración 1-4: Análisis encuesta de sabor .......................................................................... 36
Ilustración 2-4: Análisis encuesta de aroma ........................................................................ 37
Ilustración 3-4: Análisis encuesta color ............................................................................... 38
Ilustración 4-4: Análisis encuesta preferencia de grados alcohólicos .................................. 38

xi
ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO A: PREPARACIÓN DE LA PIÑA COMO ADJUNTO EN LA ELABORACIÓN DE

CERVEZA ARTERSANAL
ANEXO B: MATERIAS PRIMAS NECESARIAS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
ARTESANAL
ANEXO C: MATERIAS PRIMAS EN DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL DE PIÑA
ANEXO D: FERMENTACIÓN DE LAS TRES FORMULACIONES DE CERVEZA
ARTESANAL DE PIÑA
ANEXO E: EQUIPOS USADOS EN DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
ANEXO F: PROCEDIMIENTO FINAL DE EMBOTELLADO, SELLADO Y
PASTEURIZACIÓN DE LAS BOTELLAS DE CERVEZA
ANEXO G: RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS EN LABORATORIO

xii
RESUMEN

El presente trabajo tuvo como objetivo la obtención de una cerveza artesanal a partir de cebada y
piña. Se formularon tres recetas, variando la utilidad de la piña en pulpa, cáscara y pulpa con
cáscara. De las tres recetas elaboradas, se realizó una encuesta a cien personas no entrenadas, con
edades entre 18 y 40 años. A través de pruebas sensoriales, estas personas seleccionaron la cerveza
con la receta número 3, basada en pulpa y cáscara de piña, como la mejor receta en términos de
sabor, color, aroma y grados alcohólicos. A partir de la receta seleccionada, se llevó un análisis
físico, químico y microbiológico según la norma INEN 2262. El contenido alcohólico resultó ser
de 7 %v/v, la acidez de 0,15 m/m, carbonatación de 3,10, un pH de 4,20, contenido de cobre <0,03
mg/dm3, contenido de hierro de 0,16 mg/dm3, contenido de zinc <0,02 mg/dm3, contenido de
arsénico < 0,003 mg/dm3 y el contenido de plomo <0,10 mg/dm3. Además los análisis
microbiológicos mostraron valores de 10 ucf/cm3, los cuales se encontraban dentro de los
parámetros establecidos. También se realizó el análisis de costos de producción para determinar
el valor de producción de cada botella de 330 ml, el cual fue de $1,33 centavos de dólar para ser
vendido a $2,50. Se decidió agregar pulpa de piña en la etapa de fermentación de la cerveza con
el fin de cumplir una segunda fermentación, de modo que se favorezca la presencia de azucares
disponibles para ser fermentados. Asimismo, la adición de pulpa de piña durante la fermentación
otorga a la cerveza color, aroma y sabor propios de la fruta de piña.

Palabras claves: <CERVEZA ARTESANAL>, <PRUEBAS DEGUSTATIVAS>,

<CONTENIDO ALCOHÓLICO>, <ANÁLISIS DE COSTO>, <ETAPA DE
FERMENTACIÓN>.
1191-DBRA-UPT-2023

xiii
SUMMARY

The aim of this work was to obtain a craft beer from barley and pineapple. Three recipes were
formulated, varying the use of pineapple in pulp, peel and pulp with peel. One of the three recipes
developed, one hundred untrained people, aged between 18 and 40 years, were surveyed. Through
taste tests, these people selected the beer with recipe number 3, based on pineapple pulp and peel,
as the best recipe in terms of flavor and color, odor, aroma and alcohol content. From the selected
recipe, a physical, chemical and microbiological analysis was carried out according to INEN
2262. The alcohol content was 7% v/v, acidity 0.15 m/m, carbonation 3.10, pH 4.20, copper
content < 0.03 mg/dm3, iron content 0.16 mg/dm3, zinc content < 0.02 mg/dm3, arsenic content
< 0.003 mg/dm3 and lead content < 0.10 g/dm3. In addition, microbiological analyses showed
values of 10 ucf/cm3, which were within the established parameters. The production cost analysis
was also carried out to determine the production value of each 330 ml bottle, which was $1.33
cents to be sold at $2.50. It was decided to add pineapple pulp in the fermentation stage of the
beer in order to accomplish a second fermentation, so as to favor the presence of sugars available
to be fermented. Likewise, the addition of pineapple pulp during fermentation gives the beer color,
aroma and flavor typical of pineapple fruit.

Keyword: <CRAFT BEER>, <TASTE TESTS>, <ALCOHOLIC CONTENT>, <COST

ANALYSIS>, <FERMENTATION STAGE>.

Dra. Nanci M. Inca Ch.

0602926719

xiv
INTRODUCCIÓN

La cerveza es una bebida que posee bajos grados alcohólicos, la cual se obtiene a partir de la
fermentación de levaduras y granos de cereales lo que permite que existan variedades de cerveza.
La cerveza es una de las bebidas que se consume en gran cantidad en Ecuador, la cual es preferida
por su sabor. A partir del año 2020 se ha pronunciado la elaboración de cerveza artesanal, se ha
evidenciado que existen que cada vez son mayores los emprendedores dedicados a la elaboración
de esta bebida por la buena acogida de la población en general. Según diario EL COMERCIO en
el 2022 se incrementó en un 21% el establecimiento de marcas de cerveza artesanales, por lo que
se llega a concluir que el mercado es el indicado para la cerveza artesanal, no obstante, la cerveza
artesanal es altamente consumida en países europeos por su cultura, pero según Galarza, A. (2018,
p.1) a partir del 2010 se ha visto una aceptación por parte de la población ante el consumo de
cervezas artesanales
Ecuador es uno de los países que posee una gran variedad de flora y fauna, los frutos en los cuales
más se destaca el país son el banano, mango, pitajaya, maracuyá y piña. Existen numerosas
empresas dedicadas a la venta de pulpas y extractos de diferentes frutos, como es el caso de la
piña. La piña es una fruta cítrica con un sabor característico el cual es muy apetecible, la mayoría
de las empresas dedicadas a comercializar pulpas y extractos solo utilizan su parte comestible y
dejando la parte de las semillas y cascaras a usarse únicamente como abono.
En la actualidad, la innovación de productos y procesos que van de la mano con el medio
ambiente, son uno de los requisitos para poder generar productos en beneficio de la población,
una de las formas de beneficiarnos de un producto siendo amigables con el medio ambiente es
sabiendo utilizar toda su materia prima, la elaboración de una cerveza artesanal utilizando piña
como una de las materias primas, utilizando su cascara y pulpa creando un producto que sea propia
de nuestro país aprovechando su auge.

1
 CAPÍTULO I

1. DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

Actualmente en el Ecuador se producen alrededor de 250 marcas de cerveza artesanal, de las

cuales existen 160 cervecerías artesanales registradas en el Servicio de Rentas Internas (SRI). Las
250 marcas de cerveza artesanal representan un 20% más que el número de marcas de cerveza
artesanal que existían antes de la pandemia. Presenciando así un “boom” en la elaboración de
cerveza artesanal en el país, por lo cual se ha originado un nuevo mercado y opción de negocio
para muchos emprendedores (Coba, 2021).
En la elaboración de cerveza artesanal se tiene prioridad en resaltar los sabores, es así como en la
oferta cervecera del país se pueden encontrar bebidas hechas con productos locales como:
- Maracuyá
- Cacao
- Ishpingo, una especie de edulcorante que permite aromatizar y saborizar los alimentos,
llamado también canela amazónica (Coba, 2021).
En base a esto, existe la oportunidad de crear cerveza artesanal a base de cebada con un adjunto
de piña, este último como ingrediente particular que destaque en la cerveza distintas
características organolépticas a las ya propuestas hoy por hoy en el mercado.
La piña es un producto que, debido a su sobreproducción, en el país es imposible aprovechar toda
la cosecha de esta fruta, por lo cual mucha piña no es consumida por la comunidad. En cambio,
al presentar una alternativa del consumo de la piña como producto de valor agregado o siendo
parte de los ingredientes de un producto procesado se mitigaría esta problemática en gran
conveniencia.

1.2. Justificación

Actualmente, el mercado de cerveza artesanal está experimentando un constante crecimiento, lo

que ha llevado a una gran diversidad de materias primas disponibles para su elaboración. Por su
parte, la piña es una planta que se encuentra principalmente en regiones tropicales, con una altitud
de entre el nivel del mar y 900 metros sobre éste. La temperatura óptima para su desarrollo se
encuentra entre los 23 y 30 grados Celsius, y temperaturas fuera de este rango pueden afectar
negativamente la calidad y maduración del fruto. En la provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas se produce una cantidad significativa de piña debido a las condiciones climáticas
favorables que presenta esta zona (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 1991, p.7).
2
La piña tiene un sabor que combina lo dulce y lo ácido, además de ser una buena fuente de
vitamina C con una cantidad de 12 mg por cada 100 g de fruta. También es rica en ácido fólico,
vitamina A y B1, y aunque su contenido de antioxidantes es menor en comparación con la
vitamina C, aún se puede considerar como una fuente significativa de estos nutrientes. Al ser la
piña uno de los ingredientes en la elaboración de cerveza artesanal, le aportará características
únicas al producto final, tales como un sabor dulce y refrescante, olor a frutos tropicales, así como
también cuerpo ligero con tonalidades entre amarillo y caramelo.
El presente trabajo se basa en un proceso industrial para la elaboración de cerveza artesanal a base
de malta de Cebada (Hordeum Vulgare) usando como complemento Piña (Ananas Comosus), ya
que la piña es un producto agrícola de la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas y se tendrá
facilidad para obtener esta fruta.
Además, en base a los resultados del proyecto, se pretende impulsar la creación de una
microempresa, con la tecnología adecuada para la elaboración de cerveza artesanal, así a su vez
contribuir con el aumento de fuentes de trabajo. También lograr una entrada económica mediante
la producción y comercialización de esta bebida, evitando que los agricultores disminuyan o dejen
de cultivar las materias primas necesarias para la elaboración de cerveza artesanal.

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general

- Diseñar un proceso de producción industrial para la elaboración de cerveza artesanal a base de

Cebada (Hordeum Vulgare) y Piña (Ananas Comosus).

1.3.2. Objetivos específicos

• Elaborar tres formulaciones de cerveza, con diferente concentración de piña (cáscara, pulpa
y cáscara-pulpa) en su composición y compararlas en aspectos sensoriales.
• Identificar los parámetros y variables para el diseño industrial del proceso de elaboración de
cerveza artesanal.
• Definir los balances de materia que se llevan a cabo en la producción industrial de la cerveza
artesanal a base de cebada (Hordeum Vulgare) y piña (Ananas Comosus).
• Evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la formulación de mayor
aceptación, según la Norma INEM 2262: Bebidas alcohólicas. Cerveza.
• Determinar la viabilidad técnica y económica del proyecto.

3
 CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de investigación

El consumo de cervezas industriales elaboradas con mezclas de malta y cereales adjuntos como
el arroz o el maíz, que son más económicos para las empresas debido a sus bajos costos de
producción, ha aumentado en todo el mundo, mientras que la elaboración de cerveza artesanal
también ha ido en aumento. Estas cervezas industriales suelen contener antioxidantes y
estabilizantes para prolongar su vida útil, pero a menudo se alejan de la elaboración de una cerveza
de calidad auténtica, lo que las diferencias de las verdaderas cervezas artesanales (Soria, 2017,
p.2).
La cerveza industrial no tiene suficiente tiempo de estacionamiento debido a la gran demanda de
consumo, por lo que se espera solo de 4 a 5 días después de embotellarla antes de ponerla a la
venta. Por lo general, las cervezas industriales tienen un estilo similar, como Lager o Pilsen, y
presentan un color, aroma, espuma, grado alcohólico (entre 3,2% y 5,5%), cantidad de gas y sabor
bastante uniformes, y a menudo la diferencia radica en la etiqueta que se le coloca (Soria, 2017, p.3).
Por otro lado, en los últimos tiempos, y debido a la pandemia, ha habido un auge en la elaboración
de cerveza artesanal que se produce en micro cervecerías en lotes pequeños. Estas cervezas
artesanales se elaboran en una amplia variedad de estilos, incluyendo rubias, rojas, negras,
ahumadas, de trigo, amargas, con alto o bajo contenido de alcohol, y requieren un tiempo de
maduración más prolongado de entre 20 y 30 días, lo que permite que se degusten muchos tipos
diferentes de cerveza (Soria, 2017, p.3).
Según diario El comercio (2022, p.1) el aumento de emprendimientos en cuanto a cerveza artesanal
ha aumentado en un 21%, existiendo 284 marcas registradas, de lo cual se puede concluir la
aceptación de dicha cerveza en el mercado, la cerveza artesanal es muy apetecida por su variedad
de sabores a base de frutas y plantas, en el trabajo de titulación propuesto por Galarza A. (2018,
pp.3-100 ) se realiza una cerveza artesanal con frutas tropicales y plantas como aromatizantes, el
tipo de cerveza que la autora realiza es Amber Ale, la cerveza obtenida alcanzo 9,13% Grados
alcohólicos y el análisis de contenido de microorganismos por debajo de los requerimientos según
la norma, Se puede evidencia el potencial de la cerveza artesanal.
Aprovechando la buena acogida de la cerveza artesanal en la actualidad, es importante innovar y
mejorar dicha bebida, a su vez se lo puede realizar usando frutos típicos del país como es la piña,
según el estudio realizado por Solórzano P. (2021, p.8), la influencia de la piña y esencia de coco
en la cerveza artesanal es muy apetecible por las personas según la encuesta realizada por la
misma autora, la formulación que se utiliza es 75% cebada, 25% maíz, 2.5% pulpa de piña, 1%
4
esencia de coco. En esta investigación únicamente se utiliza la pulpa de la piña, sin aprovechar su
cáscara.
La cáscara de piña puede ser aprovechada al igual que su pulpa, la cáscara contiene un sabor
agradable al momento de realizar cerveza y a su vez se puede ayudar al mejoramiento ambiental,
aprovechando la cáscara. Las grandes industrias dedicadas a la obtención de pulpa natural a partir
de frutas muestran un análisis de mercado para exportar pulpa de piña a Alemania propuesto por
Suarez y Tapia (2015, pp.8-45), éste incluye todo un proceso de elaboración de la pulpa, desde su
obtención hasta su distribución, el cual es muy beneficioso para la economía y reconocimiento
del país, la cáscara que se obtiene como residuo es utilizada únicamente como abono, si se
obtuviese algún producto secundario a partir de esta teniendo en cuenta el trabajo propuesto, se
busca darle uso a la cáscara de la piña.

2.2. Referencias teóricas

2.2.1. Cerveza

La cerveza se conceptualiza como una bebida de composición alcohólica de menor grado, pero
mayor contextura fermentada, siendo característica la espumosidad al dispersarse el CO2
contenido. El proceso de fabricación de cerveza inicia en la recolección de cebada, transformación
a malta, fermentación y acondicionamiento del licor (Molina, 2020, pp.7-10).
Las principales características de calidad de la cerveza son la apariencia, el aroma, el sabor y la
sensación en boca. Cabe recalcar que, el amargor es un factor clave que resalta el estilo de cerveza
que se está comercializando, lo cual influye en la preferencia de quienes la consumen.

2.2.2. Tipos de cerveza según el tipo de levadura

Se les conoce como cervezas lager a las cervezas de fermentación baja, ya que provienen de la
palabra alemana "lager", que significa almacenar. Para su fermentación y maduración, se solían
almacenar en bodegas frías, y se utilizaba la levadura Saccharomyces uvarum. Por otro lado, para
la elaboración de cervezas de fermentación alta, se emplea la levadura Saccharomyces cerevisiae.
(Soria, 2017, p.4).

5
Tabla 1-2: Tipos de cerveza según el tipo de levadura

Cerveza Pilsener

Aspecto: pálida
Sabor: amargo medio
Grados alcohólicos: 3-8 v/v
Almacenamiento:2 meses

Baja fermentación Cerveza Dortmund

Aspecto: pálida
Sabor: amargo medio
Grados alcohólicos: 3-8% v/v
Almacenamiento:3-4 meses

Munich

Aspecto: oscura
Sabor: ligeramente dulce
Grados alcohólicos: 2-5 v/v
Almacenamiento:3-4 meses

Ale

Aspecto: pálida
Sabor: amargo y acido
Grados alcohólicos: 4-8%v/v

Alta fermentación Porter

Aspecto: oscuro
Sabor: dulce
Grados alcohólicos: 5%v/v

Stout
Aspecto: oscuro
Sabor: caramelizada por su malta
Grados alcohólicos: 5-6.5 %v/v

Fuente: Galarza, 2020, p.5.

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

6
2.2.3. Cebada malteada

En la elaboración de cerveza la cebada es una de las principales materias primas y su rendimiento

depende de la obtención de la cebada malteada.
La cebada, tal como se cosecha, no es suficiente para la elaboración de cerveza. Esta debe
someterse a un proceso de malteado del grano.
La cebada malteada es aquella que ha germinado mediante su adición de agua y ha sido
posteriormente secada y tostada. La germinación del grano de cebada es un complejo proceso que
se inicia al humedecerse el grano y se favorece por aireación (García, 2017, p.12).

2.2.4. Cerveza artesanal

La cerveza artesanal es elaborada mediante materia prima de origen natural, sin involucrar agentes
artificiales, sintéticos o conservantes, siendo la malta, el agua, el lúpulo y la levadura los
ingredientes responsables para la elaboración (Verdú, 2018, p.32).
Su producción se realiza comúnmente por artesanos con infraestructuras pequeñas con máquinas
de operación manual, en la mayoría de los casos cada productor tiene su propia fórmula para la
consecución de la cerveza lo que resulta en una alta variedad del color, sabor y olor de la misma
(Soria, 2017, p.6).

Si la cerveza es hecha en la cocina de casa y esta consigue acomodarse en un lugar adecuado y

exclusivo para su actividad, alcanzado a elaborar cantidades limitadas con calidad sostenida, se
le puede considerar entonces como cerveza artesanal (González, M. 2017, p. 6-7).
A su vez, en el proceso de elaboración de la cerveza, la eficiencia de la fermentación, el carácter
y la calidad del producto final están íntimamente ligados y suele recomendarse a los cerveceros
artesanales que utilicen la refermentación en botella para mejorar la estabilidad de la cerveza con
lúpulo tardío.

[Link]. Cervezas artesanales con materia prima poco convencionales

• Frutos

La elaboración de cervezas artesanales a partir de frutos es una idea innovadora, puesto que, en
Ecuador no es muy común observar cervezas partir de frutos, según las frutas más utilizadas al
momento de crear cervezas son manzana, uvas, naranja, maracuyá, naranjilla porque tienen menos
azúcar lo que evitará que se tenga altos contenidos de alcohol para la elaboración de cualquier
tipo de cerveza (Galarza, 2018, pp.10-12.).

7
• Plantas

La utilización de plantas se debe a sus sabores, puesto que dependiendo la planta se le puede
agregar sabores diferentes a las cervezas. Las plantas más utilizadas por su sabor característico
son la hierbaluisa y el cedrón puesto que le brinda un sabor exquisito a la cerveza (Galarza, 2018,
p.12).

2.2.5. Lúpulo

El lúpulo había sido utilizado desde los tiempos de los romanos y para ese momento era una más
entre una gran cantidad de especias, hierbas, entre otras que se agregaban a la cerveza. Su uso
generalizado en la elaboración de cerveza empezó a expandirse por Europa en el siglo VIII y en
Inglaterra aún más tarde. Finalmente, los ingleses terminaron aceptando el uso del lúpulo no solo
por ser el que conceda amargor a la cerveza por excelencia, sino que también por ser conservante
natural de la cerveza (Suárez, 2013, pp. 10-11).
Húmus lupulus, es nombrada así a la planta herbácea trepadora que en latín se traduce a “lobo
silvestre”. Su origen pertenece a la familia de las cannabáceas, donde sus frutos dispuestos en
racimos ramosos son desecados y se emplean para dar sabor, aroma y aportar a la cerveza su
amargor característico. La planta del lúpulo generalmente llega a tener cinco metros de altura o
en ciertas ocasiones más altura. Tiene flores masculinas y femeninas en el mismo individuo. Las
femeninas, donde se desarrolla el fruto forman una cabezuela en el ápice de los pedúnculos
axilares de las hojas inferiores. Sólo se utilizarán las flores de las plantas femeninas antes de que
sean fecundadas por el macho (Suárez, 2013, pp. 10-11).
Se separa los conos (o flores) de las hojas, para después ser deshidratados hasta que se mantenga
el 10% de humedad, se embala en forma de paquete y se conserva en lugares secos a temperaturas
muy bajas. El uso para cervecería es distribuido en tres formas: en pelletes (lúpulo desecado,
triturado y comprimido obteniéndose en forma de cilindros pequeños, con mejor protección al
aire), en plug (tabletas de lúpulo desecado comprimido, que cuando es rehidratado se convierte
de nuevo en conos) y lúpulo natural desecado en recipientes libres de oxígeno (Suárez, 2013, pp. 10-
11).

El aroma y el sabor del lúpulo hacen que este condimento sea el responsable para el éxito de la
cerveza artesanal.

8
2.2.6. Levadura

La levadura es un hongo unicelular de variadas formas y colores, existen 1500 tipos de levadura
y son utilizados en diversos procesos de producción como la industria alimentaria y farmacéutica.
De los cuales 300 son fermentativos, siendo predominante el uso de Saccharomyces en bebidas
alcohólicas. Esta especie permite altos niveles de producción de alcohol y tolera la concentración
de este. Este género de levadura silvestre se localiza en plantas, frutas y cereales (Ferreyra y Vicente,
2014, p.24).

Para procesos de fermentación la levadura actúa transformando el azúcar en alcohol utilizando

hidratos de carbono, dependiendo de la existencia de oxígeno y la eficiencia de la movilidad de
la glucosa (Ferreyra y Vicente, 2014, p.26).
Las levaduras cerveceras por excelencia pertenecen al género Saccharomyces, esto es debido a
aspectos claves como la capacidad de producción de etanol, la ausencia de toxinas (inocuidad), la
alta tolerancia al etanol y la capacidad de llevar a cabo la fermentación alcohólica inclusive en
presencia de oxígeno. Adicionalmente este tipo de levadura produce compuestos de flavor
(aromas, sabores y sensaciones percibidos en la boca), que le otorgan a la cerveza perfiles
organolépticos deseables (Burini, 2021, p.360).
A continuación, se menciona las levaduras poco convencionales con aplicación en la industria
cervecera con el nombre de levaduras sacaromicéticas alternativas.

[Link]. Saccharomyces alternativas

Dentro de este grupo de levaduras se encuentran variedades de la especie S. cerevisiae que son
distintas a las levaduras cerveceras ale. Estas cepas pueden provenir de cervezas con
características únicas o de regiones geográficas específicas con diferentes historias de
domesticación. Un ejemplo son las levaduras farmhouse, que pueden ser aisladas de ambientes
naturales (salvajes) o provenir de otras bebidas alcohólicas tradicionales, como la cachaca, la
chicha o el sake (Burini, 2021, p. 362).

2.2.7. Fermentación

El proceso en el que la glucosa se convierte en etanol y CO2 mediante un proceso anaeróbico se

conoce como fermentación. Durante el inicio de la fermentación, la levadura comienza a
reproducirse. La transformación es llevada a cabo por las levaduras, siendo la Saccharomyces
cerevisiae la especie de levadura más utilizada en la elaboración de cerveza a nivel industrial
(Varnan y Sutherland, 1997).

9
La fermentación es una etapa de gran importancia en el proceso de producción de alcohol en
donde el mosto y la levadura son dispuestos en un contenedor cerrado para suprimir la cantidad
de oxígeno por un tiempo aproximado de 8 días con temperatura de 18ºC. Luego de terminado
este tiempo se deben recoger las levaduras sedimentadas que aparecen en el fondo del recipiente
para su posterior filtración (Ferreyra y Vicente, 2014, p.37).
La ecuación química que representa el balance global del proceso de fermentación se describe a
continuación (Vásquez y Dacosta, 2007, p.2)

𝐶6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

El proceso de transformación de una molécula de glucosa en dos moléculas de dióxido de carbono

y dos moléculas de etanol es una ecuación compleja que implica una serie de transformaciones
en dos etapas. En la primera etapa, se forma anaerobiosis de dos moléculas de piruvato a través
de la vía metabólica de Embden-Meyerhod (glucólisis). En la segunda etapa, el piruvato se
descarboxila en anaerobiosis para producir dos moléculas de acetaldehído, que se reducen a etanol
(Varnan y Sutherland, 1997, p.3).

10
 Ilustración 1-2: Seguimiento de reacciones para obtener etanol a partir de glucosa
Fuente: Varnan y Sutherland, 1997.

[Link]. Tipos de fermentación

Alta fermentación

En la etapa de maceración de la malta, con bajos niveles de proteínas. Mientras que la temperatura
inicial del mosto sea de 15 a 16 °C, se debe ir aumentando esta variable de proceso hasta que
alcance el valor máximo de 20 a 25 °C.
En la fermentación principal, la temperatura a la que se debe llevar a cabo el proceso debe
encontrarse entre 18 a 24 °C en el transcurso de 3 a 4 días. Los ésteres son producto de tener altas
temperaturas en la etapa de fermentación, los cuales que puede añadir notas frutales a la cerveza,
por otra parte también alcoholes superiores y algunos subproductos no deseables para el
consumidor. Durante el proceso de fermentación de cervezas de fermentación alta como las IPA,
Pale Ale, Porter, Stout, Altbier, Kölsch y Wheat, el enfriamiento ocurre gradualmente durante un

11
período de aproximadamente 72 horas. En las últimas 10 horas del proceso de fermentación, la
actividad de la levadura es muy baja, lo que permite que esta ocupe espacio en la superficie de la
cerveza (Suárez, 2013, p.23).

Baja fermentación

Para lograr una fermentación baja en los mostos de maltas poco modificadas y con niveles
elevados de proteínas, se requiere realizar una maceración mediante infusión escalonada. La
fermentación comienza con un ligero aumento de temperatura en el mosto, que alcanza un
máximo de entre 10 y 15°C, mientras que la fermentación principal se lleva a cabo a temperaturas
entre 7 y 14°C. Este proceso dura de 3 a 5 días para completar la primera fermentación, durante
la cual la temperatura desciende gradualmente, dando lugar a la fermentación secundaria. En esta
etapa, la levadura sigue fermentando con menor actividad hasta que la temperatura alcanza los
0°C. A temperaturas más bajas durante la primera fermentación, la levadura activa la síntesis de
productos intermedios que producen diacetilo, que se asemeja al aroma y sabor de los caramelos
de azúcar o mantequilla caliente. En algunas cervezas Ale y ciertos estilos Lager, como la
Bohemian Pilsener y la Viena, se acepta la presencia de diacetilo en concentraciones bajas. Sin
embargo, en la mayoría de las cervezas de tipo Lager, donde es más común su producción, el
diacetilo en concentraciones elevadas es un defecto. El sabor de la cerveza se intensifica durante
la fermentación secundaria, ya que la temperatura más baja hace que el proceso sea más lento y
el sabor de la cerveza sea más pronunciado. Entre las cervezas de baja fermentación se encuentran
la Pilsener, Rauchbier, Dortmunder, Märzen y Bock (Suárez, 2013, p.5).

2.2.8. Dextrosa

La dextrosa es un azúcar originaria del maíz con igual composición química que la glucosa, se
utiliza también para la producción de alcohol para hacer favorable un ambiente de fermentación
(Cabezas et al., 2016).

Una vez que la fermentación y maduración de la cerveza han terminado, se procede a embotellar
el producto y permitir que ocurra una segunda fermentación dentro de la botella. Para lograr esto,
se agrega a la cerveza un tipo de azúcar conocido como dextrosa, que es una forma de glucosa
derivada de frutas (Castillo, 2017, pp. 16-17).
Se agrega una mezcla de dextrosa, que es una forma de glucosa obtenida de la fruta, al mosto
durante la etapa de maduración de la cerveza para permitir la segunda fermentación dentro de la
botella. Al mezclar la dextrosa en un litro de cerveza, se proporciona una fuente de alimento para
las levaduras presentes en la botella, lo que permite la producción de alcohol y CO2 durante la
segunda fermentación (Castillo, 2017, pp. 16-17).
12
 Tabla 2-2: Gasificación mediante la adición de dextrosa a la cerveza
Cantidad de Dextrosa Tipo de gasificación
5 g/l Baja
6 g/l Media Baja
6.5 g/l Media
7 g/l Media alta
7.5 g/l Alta
8 g/l Muy alta (puede explotar)
Fuente: Castillo, 2017, p. 16-17.
Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

2.2.9. Agua

El agua es un suministro indispensable en la fabricación de cerveza, el mismo constituye el 90%

del contenido de la bebida, cabe recalcar que el agua no debe contener cloro y debe tener
características potables, por otra parte, existen varios tipos de consistencia mineral y salina lo que
afecta el color y sabor del producto. De acuerdo al perfil químico del agua que se utilice se puede
realizar un proceso de purificación o agregación de sales minerales mejorando de esta manera el
proceso de elaboración de cerveza (Moran, 2020, p.15).
De igual manera, el tipo de agua debe diferenciarse de acuerdo al tipo de cerveza que se vaya a
realizar, esto quiere decir que en cervezas oscuras se requieren niveles más altos de acidez y por
ende mayor alcalinidad para mantener el equilibrio (Moran, 2020, p.36).

2.2.10. Piña

La piña es una planta de origen herbácea, durante la primera recolección sus yemas auxiliares del
alto tallo continúan su desarrollo y forma una nueva planta que da un segundo fruto. Al mismo
tiempo que las yemas auxiliares del pie del tallo se desarrollan para dar un tercer fruto (Montilla,
1997, p.19).

Tabla 3-2: Clasificación taxonómica de la piña

Reino Vegetal
Clase Magnoliopsida
Orden Bromeliales
Familia Bromeliaceae
Género Ananas
Especie Ananas Comosus
Fuente: Pac, 2005, p.21.
Realizado por: Guevara, Marcos, 2022.
13
 Ilustración 2-2: Piña Golden Sweet.
Fuente: INIAP, 2022, p.3.

La piña es una fruta fresca que se produce y exporta desde el Ecuador a otros países como
Argentina, Chile, Rusia, EEUU, entre otros. En el año 2021 se exportaron 99940 toneladas de
piña incrementando su demanda en un 17%. Para la realización de cerveza es necesaria la pulpa
de piña como producto natural sin presencia de preservantes o conservantes, esta pulpa se obtiene
a través de desintegración o tamizaje de las fracciones comestibles (García, 2022, p.22).
Las piñas producidas en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas se caracterizan por la
dulzura y el color amarillo intenso de la pulpa. La variedad que se cultiva en las más de 3000
hectáreas, ubicadas en las vías a Chone, Quinindé y Quevedo, es la MD2 o también llamada
Golden Sweet (La Hora, 2022, p.1).
Según el ministerio de la Producción, en el 2021 se exportaron 45,6 millones dólares a Chile,
Estados Unidos, Alemania, Argentina y los Países Bajos. Esta cifra convirtió a Ecuador en el
primer exportador de piña de América del Sur y el octavo a nivel mundial (La Hora, 2022, p.1).
Desde el 2018, el sector ha empezado a ganar mayor producción de la fruta y en la actualidad
produce más que la provincia de Los Ríos. La información de la Encueta de Superficie y
Producción Agropecuaria Continua (Espac), manifiesta que de las 104.065 toneladas que se
producen en el país, 99.720 se cultivan en Santo Domingo de los Tsáchilas (La Hora, 2022, p.1).

2.2.11. Clarificante

Son aditivos de origen animal, mineral y sintéticos que son utilizados en diferentes etapas del
proceso de elaboración de cerveza artesanal con la finalidad de aglutinar las proteínas excedentes
que se encuentran en el mosto para hacerlas sedimentar y luego separarlas de este, de manera que
la cerveza adquiera claridad. Entre los más utilizados se encuentra en el Irish Moss, que es
aplicado en la cocción del mosto y el Isinglass, que es aplicado durante la maduración de la
cerveza (Daszenies, 2014, p.9).
14
Por otra parte, en la industria cervecera comúnmente se desarrolla la práctica de adicionar
compuestos naturales como: el colágeno de pescado, carragenina, ácido tánico, betonita, entre
otros, los cuales permiten la precipitación de los elementos que confieren turbiedad a la cerveza
en menor tiempo (Andrade y Vidal, 2011, p.2).
Los principales causantes de los problemas de calidad en la cerveza artesanal son las partículas
en suspensión (materia prima no filtrada, proteínas, levaduras, tanino o polifenoles, entre otros)
que le ocasionan turbidez a la cerveza. En la etapa de enfriamiento las enzimas proteasas como la
bromelia presenta propiedades clarificantes al hidrolizar las partículas suspendidas en la cerveza
(Jiménez, 2014, p.22).

2.2.12. Equipos básicos utilizados en la elaboración de cerveza artesanal

Tabla 4-2: Equipos básicos utilizados en la elaboración de cerveza artesanal

Es un recipiente cilíndrico, de acero inoxidable que contiene

Macerador válvula, termómetro su fondo es plano lo que ayuda a favorecer
el filtrado.
Posee un sistema de agitación de 50rpm en el cual se puede
modificar tiempos y temperaturas.

Recipiente cilíndrico vertical fabricado de acero inoxidable el

Cocedor de mosto
cual posee una tapa del mismo material y una válvula de mariposa
en el interior fabricado del mismo material, permite la entrada y
salida del mosto en forma tangencial. Posee una camisa exterior
de canalización de gases.

Recipiente elaborado a base de acero inoxidable el cual posee una

válvula de mariposa en el centro para purga de levadura y una
válvula para la extracción de cerveza clarificada en el cono,
puesto que posee un fondo cónico.
El sellado de la tapa se realiza por bridado con sello de goma y el
Tanques de fermentación cierre de la tapa con tornillos y tuercas mariposas. La tapa bridada
removible ocupa todo el diámetro superior del fermentador (950
mm) para facilitar la limpieza.

15
 El control de temperatura lo realiza un termostato colocado en el
cuerpo del fermentador, que opera una electroválvula que habilita
el ingreso de agua a la camisa.

El sistema de enfriamiento se completa con un banco de agua

Sistema de enfriamiento helada compuesto por un equipo de frio de 1 hp, reservorio de
agua de 200 litros, bomba de circulación, control de bomba,
válvula solenoide de control de agua a cada fermentador,
termostato digital programable con sensor de temperatura.

Equipo compuesto por un bastidor con cajón y ruedas, tienen un

Molino de malta a rodillo mecanismos de acople (poleas, correa), así como también
descarga los granos molidos y posee tolva de carga de granos,
acoplándose con un motor.

Enfriador de mosto Enfriador a contracorriente, posee un serpentín interior de acero

inoxidable y manguera plástica exterior, con agua de
enfriamiento de 20-25 ºC se logra enfriamiento de 30 ºC.

A: Bomba de interconexión hervidor/macerador: Esta bomba se

utiliza para pasar el agua caliente del cocedor al macerador o
tanque de agua, recirculado del mosto durante el filtrado en el
macerador, paso del mosto del macerador al cocedor, pasaje del
mosto caliente del cocedor al circuito de enfriado y llenado de
Bombas de fermentadores.
acondicionamiento B: Bomba de interconexión tanque de agua: Esta bomba se utiliza
para pasar el agua caliente del tanque de agua al macerador
durante el lavado de granos.
C: Bomba de limpieza: Esta bomba se utiliza para la limpieza de
los fermentadores en sistema y para limpiar el cocedor al finalizar
el cocimiento
El equipo se proveerá con todas las mangueras de interconexión
Mangueras para operar el equipo con sus respectivos acoples rápidos.
Mangueras de presión sanitarias atóxicas para el manejo de

16
 temperaturas inferiores a 80ºC. Mangueras sanitarias atóxicas
para el manejo de mosto caliente apta hasta 200 ºC.

Oxigenador de mosto Compuesto de un aireador de doble boca con piedra difusora y un

filtro de aire sanitario.
Fuente: Lima, 2013, pp.35-36.
Realizado por: Guevara, Marcos, 2022.

2.2.13. Norma NTE INEN 2262: bebidas alcohólicas. Cerveza. Requisitos.

[Link]. Prácticas permitidas

Tabla 5-2: Prácticas permitidas según Norma INEN 2262

El agua debe ser potable, debiendo ser tratada adecuadamente para

obtener las características necesarias para favorecer los procesos
cerveceros.

Se puede utilizar enzimas amilasas, glucanasas, celulasas y proteasas.

Prácticas
permitidas Se puede utilizar colorantes naturales provenientes de la caramelización
de azúcares o de cebadas malteadas oscuras y sus concentrados o
extractos.

Se puede utilizar agentes antioxidantes y estabilizantes de uso permitido

en alimentos.

Se puede utilizar ingredientes naturales que proporcionen sabores o

aromas.

Se pueden utilizar materiales filtrantes y clarificantes tales como la

celulosa, tierras de infusorios o diatomeas, PVPP (poli vinil poli
pirrolidona).

Fuente: INEN 2262, p.3.

Realizado por: Guevara, Marcos, 2022.

17
Tabla 6-2: Prácticas no permitidas según INENE 2262
Alcoholes.
Prácticas no
Agentes edulcorantes artificiales.
permitidas.
Sustitutos del lúpulo u otros principios amargos.
No adicionar
Saponinas.
Colorantes artificiales.
Cualquier ingrediente que sea nocivo para la salud.
Medios filtrantes constituidos por asbesto.
Fuente: INEN 2262, p.3.
Realizado por: Guevara, Marcos, 2022.

[Link]. Requisitos físicos y químicos

Ilustración 3-2: Requisitos físicos y químicos

Fuente: INEN 2262, 2015, p.4.

18
[Link]. Requisitos microbiológicos

Ilustración 4-2: Requisitos físicos y químicos

Fuente: INEN 2262, 2015, p.4.

19
 CAPÍTULO III

3. MARCO METODOLÓGICO

3.1. Tipo de estudio

3.1.1. Estudio experimental

• Localización del proyecto

La presente investigación se realizará en la empresa Nefer de Ecuador en la ciudad de Riobamba,

dirección panamericana sur kilómetro 1 ½.

Ilustración 1-3: Localización, vista estándar

Fuente: Google Maps, 2022.
Realizado por: Guevara, Marcos, 2022.

20
 Ilustración 2-3: Localización, vista satélite
Fuente: Google Maps, 2022.
Realizado por: Guevara, Marcos, 2022.

Tabla 1-3: Localización

LATITUD 1°41’00.0’’S
LONGITUD 78°38’36’’W
ALTITUD 2742 m.s.n.m
CLIMA Temperatura Promedio 11°C
Fuente: Google Maps, 2023.
Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

3.2. Ingeniería del proyecto

Identificación de las etapas en la elaboración de cerveza artesanal tales como: molienda,

maceración, lavado, cocción, fermentación, maduración y acondicionamiento.
Ingeniería Química en base al cálculo del porcentaje de materia prima empleada en el proceso de
elaboración de cerveza artesanal de cebada y piña, diagrama de flujo del proceso, identificación
de variables de proceso, análisis organolépticos, físicos-químicos y microbiológicos según la
norma INEN 2262 y balance de materia de la producción industrial de cerveza.

21
3.2.1. Proceso de elaboración

El proceso se basa en la elaboración de una cerveza artesanal a base de cebada y piña.

A inicios del proceso se pretende obtener la cerveza con cebada para después agregarle piña como
un adjunto en tres recetas utilizando pulpa, cáscara y pulpa-cáscara. Se elaboró dos estilos de
cerveza Pilsen y Pale Ale, la finalidad es saber cuál de las tres recetas presenta una mayor acogida
por las personas a partir de una encuesta degustativa, así como también su costo y beneficio a
partir de la receta seleccionada.
• Receta 1. Pulpa de piña
• Receta 2. Cáscara de piña
• Receta 3. Pulpa+Cáscara de piña

[Link] Diagrama de bloques para el proceso de elaboración de cerveza artesanal

Ilustración 3-3: Diagrama de procesos

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

22
[Link]. Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de cerveza artesanal

Ilustración 4-3: Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de la cerveza artesanal

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

3.2.2. Metodología

[Link]. Obtención de materia prima

La materia prima requerida para ese tipo de cerveza artesanal propuesto es malta, lúpulo, levadura
y la piña en sus variedades de pulpa, cáscara y pulpa-cáscara La siguiente tabla muestra los pasos
para la obtención de las muestras de piña para cada una de las recetas a formular.

Tabla 2-3: Muestras de la esencia de piña

Muestras Formulación Desarrollo

Se retira la corteza de la pulpa de piña.

Receta 1 Pulpa de piña Se limpia los ojos de la pulpa de piña.
Se licúa la pulpa de piña sin el corazón.

Se corta la piña para obtener su cáscara.

Se esteriliza la cáscara de piña con agua hirviendo
Receta 2 Cáscara de piña durante 15 minutos.

23
 Se refrigera entre 18-20 °C para asegurar su
inocuidad.
Se retira la corteza de la pulpa de piña.
Se limpia los ojos de la pulpa de piña.
Se esteriliza la cáscara de piña con agua hirviendo
Receta 3 Pulpa +cáscara de piña durante 15 minutos.
Se refrigera la corteza y pulpa de piña 18-20 °C
para asegurar su inocuidad.
Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

[Link]. Formulación de los tres tipos de receta para la cerveza de cebada y piña

Tabla 3-3: Formulación de los tres tipos de cerveza a base de cebada y piña

Malta
Pilsen 4 Kg
Trigo malteado 1 Kg

Lúpulo
Cascade 15 g (15 min)
Cascade 5 g (40 min)
Cascade 5 g (finalizada la cocción)

Levaduras
Safale S-04

Fruta
Pulpa de piña “fermentación” 400 g
Pulpa de piña “maduración” 1000 g

Paso 1: Maceración
Macerado= 70 °C
Tiempo= 60 min
Se llena la olla de cocción con 20 L de agua.
Calentado del agua a 72 °C.
Se debe homogeneizar el macerado cada 5 minutos durante los 60 minutos
de macerado.
Faltando 15 minutos para terminar la hora de macerado se debe recircular
Receta 1. el mosto obtenido con ayuda de la flauta.
Pulpa de piña ¡OJO! En la etapa de macerado la temperatura de la mezcla no debe bajar
de los 68 °C.

Paso 2: Ebullición
Cocinado a 98 °C.

24
Hervir durante 60 min.
Al primer hervor del mosto se agrega el primer lúpulo (15 g Cascade).
20 minutos antes de cumplir con la hora de cocción se agrega el segundo
lúpulo (5 g Cascade).
Al finalizar los 60 minutos de cocción se agrega el tercer lúpulo (5 g
Cascade).

¡OJO! Agregar clarificante (3g de Carragenina) 15 minutos antes de

cumplir los 60 minutos de cocción.

Paso 3: Fermentación y maduración

Enfriar el mosto hasta los 20 °C.
Agregar la levadura Safale S-04.
Fermentar por 7 días a la temperatura de 7-13 °C. Se agregó 400 gr de
pulpa de piña durante los días 7 de fermentación.
Después de la fermentación se filtró el bagazo de la pulpa de piña y se
trasvasó la cerveza a otro recipiente para su maduración.
Se maduró en frío por 14 días. Al iniciar la maduración de la cerveza se
procedió a agregar 1000 gr de pulpa de piña contenida en un cedazo
durante los primeros 3 días de su maduración. Cumplido los 3 días se
procede a retirar el cedazo con pulpa de piña. Y se continúa con el tiempo
que queda de maduración.

Nota: Procedimiento para sedimentar en la etapa de fermentación

1. Medio vaso con agua caliente (65-70 grados).
2. Disolver 11 gr de gelatina sin sabor en el vaso con agua caliente.
3. Agregar la disolución al fermentador.

Pasteurización de botellas
Se realiza la pasteurización a 62 °C durante 30 minutos y luego se guardan
las botellas en sus respectivas cajas.

Densidad de la cerveza con pulpa de piña

Inicial= 1.036 ml/g (antes de la fermentación).
Final= 1.004 ml/g (después de la fermentación).

Grados aprox. De la cerveza= (1.036-1.004) x 131= 4.192 grados

alcohólicos.

Malta
Pilsen 4 Kg
Trigo malteado 1 Kg

Lúpulo
Cascade 15 g (15 min)
Cascade 5 g (40 min)
Cascade 5 g (finalizada la cocción)
25
 Levaduras
Safale S-04

Fruta
Cáscara de piña “hervido” 400 g (45 min)
Receta 2. Cáscara de piña “fermentación” 650 g
Cáscara de piña

Paso 1: Maceración
Macerado= 70 °C
Tiempo= 60 min
Se llena la olla de cocción con 20 L de agua.
Calentado del agua a 72 °C.
Se debe homogeneizar el macerado cada 5 minutos durante los 60 minutos
de macerado.
Faltando 15 minutos para terminar la hora de macerado se debe recircular
el mosto obtenido con ayuda de la flauta.
¡OJO! En la etapa de macerado la temperatura de la mezcla no debe bajar
de los 68 °C.

Paso 2: Ebullición
Cocinado a 98 °C.
Hervir durante 60 min.
Al primer hervor del mosto se agrega el primer lúpulo (15 gr Cascade).
20 minutos antes de cumplir con la hora de cocción se agrega el segundo
lúpulo (5 gr Cascade).
Al finalizar los 60 minutos de cocción se agrega el tercer lúpulo (5 g
Cascade).
A los 15 minutos de cumplirse los 60 minutos de cocción del mosto
agregar 400 g de cáscara de piña dentro de un cedazo y retirar.

¡OJO! Agregar clarificante (3g de Carragenina) 15 minutos antes de

cumplir los 60 minutos de cocción.

Paso 3: Fermentación y maduración

Enfriar el mosto hasta los 20 °C.
Agregar la levadura Safale S-04.
Fermentar por 7 días a la temperatura de 7-13 °C. Después de pasar 7 días
en fermentación se retira 650 gramos de cáscara de piña contenida en el
cedazo.

Se maduró en frío por 14 días.

Nota: Procedimiento para sedimentar en la etapa de fermentación

26
 1. Medio vaso con agua caliente (65-70 grados).
2. Disolver 11 gr de gelatina sin sabor en el vaso con agua caliente.
3. Agregar la disolución al fermentador.

Pasteurización de botellas
Se realiza la pasteurización a 62 °C durante 30 minutos y luego se guardan
las botellas en sus respectivas cajas.

Densidad de la cerveza con cáscara de piña

Inicial= 1.042 ml/g (antes de la fermentación)
Final= 1.020 ml/g (después de la fermentación)

Grados aprox. De la cerveza= (1.042-1.020) x 131= 2.882 grados

alcohólicos.

Malta
Pale 4.7 Kg
Cara Blond 0.5 Kg
Trigo malteado 0.2 Kg
Avena malteada 0.2 Kg

Receta 3 Lúpulo
Pulpa + cáscara Saaz 15 g (15 min)
de Hallert 10 g (40 min)
piña
Levaduras
SafeAle BE-256

Fruta
Cáscara de piña “macerado” 350 g
Cáscara de piña “hervido” 150 g (20 min)
Pulpa de piña “maduración” 500 g

Paso 1: Maceración
Macerado= 70 °C
Tiempo= 60 min
Se llena la olla de cocción con 20 L de agua.
Calentado del agua a 72 °C.
Hacer recirculado de mosto los primeros 15 minutos, cada 5 minutos
mover la malta para oxigenar.

Paso 2: Lavado
Lavado de la malta con 10 L de agua a la temperatura de 72 °C.

Paso 3: Ebullición
Cocinado a 95 °C.
27
 Hervir por 60 min.
Después de 15 min añadir Saaz.
Después de 40 min añadir Hallert.

Dato:
Al inicio se tiene 24 L de mosto en cocción.
Después de 60 minutos de hervor se tiene 22 L de mosto.

Paso 4: Fermentación y maduración

Enfriar el mosto hasta los 20 °C.
Agregar la levadura SafeAle BE-256.
Fermentar por 7 días a la temperatura de 7-13 °C.
Madurar por 14 días.

Pasteurización de botellas
Se realiza la pasteurización a 62 °C durante 30 minutos y luego se guardan
las botellas en sus respectivas cajas.

Densidad de la cerveza con pulpa de piña

Inicial= 1.053 ml/g (antes de la fermentación)
Final= 1.002 ml/g (después de la fermentación)

Grados aprox. De la cerveza= (1.053-1.002) x 131= 6.581 grados

alcohólicos.

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

3.3. Identificación de las variables del proceso

Durante el proceso de producción de cerveza artesanal, se han identificado varias variables

críticas, como la humedad, temperatura, presión, pH, acidez del lúpulo y tiempo. Para la
elaboración de una cerveza PALE ALE, es esencial mantener una temperatura óptima entre 68-
72 °C durante la etapa de maceración. Si la temperatura es inferior a 68°C, las enzimas presentes
en la malta no se activarán, mientras que si se supera los 72°C, estas enzimas morirán. Durante el
lavado del grano, es importante que la temperatura del agua se mantenga en 75°C para lograr la
extracción máxima de los azúcares restantes en el grano molido. En la etapa de enfriamiento, la
temperatura debe reducirse a 20-22°C para permitir que las levaduras agregadas al mosto puedan
actuar. Además, es necesario medir la densidad inicial y final del mosto antes y después de la
fermentación, así como el pH del mosto para realizar una fermentación adecuada.
El control del tiempo es esencial en el proceso de elaboración de la cerveza, ya que permite
manejar las etapas de maceración y hervido. Se recomienda un tiempo de cocción de entre 60 a
90 minutos en cada etapa. Un tiempo prolongado de cocción aumentará la pérdida de líquido por

28
evaporación y afectará el equilibrio de amargor, ya que cuanto más tiempo se cocine, más amarga
será la cerveza (QA Brewer, 2016).
El pH es un factor importante para controlar la proliferación de bacterias peligrosas para la salud
humana, ya que cuando el pH es ácido (alrededor de 4) estas bacterias no pueden crecer ni
sobrevivir (QA Brewer, 2016, p.9).

Tabla 4-3: Variables del proceso

Operaciones
Variables Parámetros
Unitarias
Malteado de la Remojo (Humedad) 35 - 45% de humedad
cebada Germinación (Tiempo) 5 días
Secado-Tostado (Humedad) 2 - 5 % de humedad
Molienda Apertura de rodillos 0.75 mm
Cebada Kg
Maceración del Temperatura (Agua) 68 - 70 °C
grano Tiempo 60 - 90 min

Lavado del Mosto (Temperatura) 75 °C

grano Tiempo 15 min
Hervido del Temperatura 95 - 98 °C
mosto Tiempo 60 - 90 min
Lúpulo % acidez del lúpulo

Fermentación y Fermentación (Tiempo y Fermentación= 7 días y

Maduración Temperatura) 15 - 25 °C
Maduración (Tiempo y Maduración= 14 días y
Temperatura) 12 - 18 °C
Levadura g
Densidad inicial g/ml
Densidad final g/ml
Potencial de hidrógeno (pH) 4,1 - 4,3
Nivel de alcohol / ABV (alcohol Porcentaje (%) o Grados (°)
by volume)
Carbonatación
forzada con Presión 40 psi
CO2 Tiempo 3 minutos en agitación del Keg
Color Tabla de medición de colores
Sabor Testeo profesional
Amargor 0 - 100 IBU (International
Bitterness Units)
Embotellado Volumen 330 ml

Pasteurización Temperatura del agua 60 - 70 °C

De botellas Tiempo 20 min

29
 Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

3.3.1. Cálculos para el balance de materia en la producción de cerveza artesanal para 20 l

[Link]. Balance para la etapa de molienda

Cebada Pale Ale: 4,7kg

Cebada Cara Blond: 0,5 5,4kg Materia
MOLIENDA prima mezclada
kg
Trigo: 0,2 Kg

Ilustración 5-3: Balance para la etapa de molienda

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

[Link]. Balance para la etapa de maceración

Ilustración 6-3: Balance para la etapa de maceración

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

[Link]. Balance para la etapa de recirculación

Ilustración 7-3: Balance para la etapa de recirculación

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

30
[Link]. Balance para la etapa de lavado

Ilustración 8-3: Balance para la etapa de lavado

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

[Link]. Balance para la etapa de cocción

Ilustración 9-3: Balance para la etapa de cocción

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

[Link]. Balance para la etapa de enfriado

ENFRIADO
Tº= 18ºC
Mosto Final Mosto Final fría:
caliente: 23Kg
t= 15min 23Kg

Ilustración 10-3: Balance para la etapa de enfriado

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

[Link]. Balance para la etapa de fermentación y maduración

31
 Mosto Final fría: 23Kg FERMENTACIÓ
NY
Mosto: Final:
MADURACIÓN
21,6Kg
Levadura: 0,0115Kg Tº= 18-22ºC
t= 7 fermentación
t=14 maduración

Residuo: 1,4 Kg

Ilustración 11-3: Balance para la etapa de fermentación y maduración

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

[Link]. Balance para la etapa de carbonatación y embotellado

Mosto Final: 21,6 Kg

CARBONATACIÓN Mosto Final: 20,7 Kg

CO2:
Y EMBOTELLADO
3min Botellas: 63 de 330 ml
40psi

Residuo: 0,9Kg

Ilustración 12-3: Balance para la etapa de recirculación

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

3.3.2. Encuesta de aceptabilidad

Se realizó́ la evaluación sensorial de los tres tipos de cerveza artesanal en sus variedades de
cerveza de pulpa de piña, cerveza de cascara de piña y cerveza de cascara-pulpa a 100 personas
no entrenadas de edades entre 18 a 40 años entre hombres y mujeres. Se encuestaron atributos de
color, olor, sabor y preferencia de grados alcohólicos.

3.3.3. Costos de producción

32
[Link]. Costos de inversión fija

En la inversión fija se debe tomar en cuenta el capital requerido para la compra e instalación de
equipos para el proceso de producción de la cerveza artesanal, asumiendo costos de
infraestructura e instalaciones para una producción de 500 l, en una micro cervecería artesanal

Tabla 5-3: Costos de inversión fija

Cantidad Descripción Valor unitario Total
Inversiones en la planta de procesamiento
1 Infraestructura 6000,00 6000,00
Adecuaciones de la estructura física (electricidad, agua
1 7000,00 7000,00
potable, otras modificaciones estructurales)
1 Adecuación del área de control de calidad 1000,00 1000,00
1 Cuarto frío 5000,00 5000,00
Subtotal 19000,00
Equipos principales del proceso

1 Molino 1360,00 1360,00

1 Macerador 2200,00 2200,00

1 Tanque de evaporación 4300,00 4300,00

2 Tanque de fermentación 2000,00 4000,00

1 Línea sanitaria acoples y bombas 3020,00 3020,00

1 Agitador 1600,00 1600,00

1 Intercambiador de calor 1000,00 1000,00

1 Llenadora de botella contra presión 1900,00 1900,00

1 Sistema de purificación de agua 2000,00 2000,00

Subtotal 17380,00
Recursos humanos para el montaje e instalación

1 Gerente de producción 1000,00 1000,00

1 Asistente de producción 500,00 500,00

1 Mano de obra para el montaje e instalación de quipos 600,00 600,00

33
 1 Mano de obra para la adecuación de la planta 900,00 900,00

Subtotal 3000,00
Presupuesto equipo de laboratorio
1 pH-metro 69,00 69,00

1 Refractómetro 136,00 136,00

1 Balanza digital 50,00 50,00

1 Alcoholímetro 60,00 60,00

1 Termómetro 30,00 30,000
1 Densímetro 40,00 40,00
1 Probeta 10,00 10,00
Subtotal 395,00
Otros
1 Producción y registro de marcas 450,00 450,00
1 Registro patente 400,00 400,00
Subtotal 850,00
TOTAL 40625,00
Fuente: Galarza, 2020.
Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

[Link]. Costos de inversión en materia prima

La materia prima que se estima a continuación está basada en una producción mensual de 500 L
de cerveza, las cuales se envasaran en envases ámbar de 330 ml, se envasaran un total de 1515
botellas de cerveza mensualmente.

Tabla 6-3: Costos de materia prima

Precio Lote
Materia Cantidad (Kg) Precio Unitario Precio Lote de
de 500 L
20 L
Malta 4 1,86 7,44 186,00
Trigo malteado 1 2,06 2,06 51,50
Lúpulo Cascade 0,025 1 1 25,00
Piña entera 1 piña 1 1 20

Pulpa de piña 0,500 1,30 1,30 32,50

Clarificante 0,003 0,25 0,25 6,25

34
 Gelatina sin sabor 0,011 0,30 0,30 7,50

Levadura 0,10 5,50 5,50 137,50

Alca pipe - 0,90 0,90 22,5
Citral - 0,90 0,90 22,5
C02 - 2,25 2,25 56,25
Tanque de gas 1 gas 1,60 1,60 10
Agua/mes - - 0,40 12

Luz - - 0,93 28

Mano de obra - - 35,56 450

Botella de 330 ml 1 0,30 18,18 454,50

Tillo de botella 0,02 1,21 30,25

TOTAL, INCLUIDO IVA 80,78 1529,75

Gastos adicionales (10%) del Total 8 153

PRECIO POR LITRO 4,039
PRECIO POR BOTELLA 330ml 1,33
Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

35
 CAPÍTULO IV

4. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

4.1. Análisis de encuestas

Se encuestaron a 100 personas no entrenadas de entre 18 y 40 años, mediante pruebas sensoriales

las cuales consistía en seleccionar un tipo de cerveza sin conocer su materia prima, en cada una
de las categorías, presentándose como;
Cerveza 1: Pulpa de piña
Cerveza 2: Cáscara de piña
Cerveza 3: Pulpa+Cáscara de piña
La idea de esta encuesta es conocer la preferencia degustativa de la población puesto que no
todos conocen los estilos de las cervezas, la gran mayoría de consumidores prefieren una cerveza
guiada por su sabor, aroma, color y grados alcohólicos. Los resultados obtenidos se muestran en
las siguientes ilustraciones.

4.1.1. Análisis encuesta de sabor

SABOR
C1: Pulpa de piña C2: Cáscara de piña C3: Pulpa-cáscara de piña

20%

15%
65%

Ilustración 1-4: Análisis encuesta de sabor

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

La ilustración 1-4, muestra los porcentajes resultantes a la encuesta acerca del sabor donde la
cerveza a base de Pulpa+Cáscara de piña es la que fue mayormente seleccionada por los
encuestados con un 65%, la cerveza menos favorecida fue la cerveza a base de cascara de piña la
cual obtuvo un 15% de selección.
36
4.1.2. Análisis encuesta de aroma

AROMA
C1. Pulpa de piña C2. Cáscara de piña C3. Pulpa-cáscara de piña

22%

42%

36%

Ilustración 2-4: Análisis encuesta de aroma

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

Según la ilustración 2-4 los votantes seleccionaron a la cerveza 3, con un 42%. La cerveza menor
seleccionada fue la cerveza 1, la cual posee solo pula de piña. Se puede concluir que la cerveza
seleccionada la cual posee Pulpa+Cáscara de piña debido a las bondades que presenta la piña,
gracias al compuesto química butirato de etilo y β-ciclodextrinalo que permite que su aroma sea
predominante (Iglesias, 2012, pp.2-55).

37
4.1.3. Análisis encuesta color

COLOR
C1. Pulpa de piña C2. Cáscara de piña C3. Pulpa-cáscara de piña

31%
40%

29%

Ilustración 3-4: Análisis encuesta color

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

La ilustración 3-4 representa la aceptación del color con respecto a las tres cervezas, el color más
agradable para los encuestados fue el de la cerveza con cascara, obteniendo un 40% de aceptación
y el aspecto de color menos favorecido fue el de pulpa de piña con un 31%.

4.1.4. Análisis encuesta preferencia grados alcohólicos

GRADOS ALCOHÓLICOS
Baja Media Alta

12%

43%

45%

Ilustración 4-4: Análisis encuesta preferencia de grados alcohólicos

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

38
La ilustración 4-4, representa la preferencia de los encuestados ante los grados alcohólicos, el
45% de la población prefiere una cerveza artesanal con grados alcohólicos medios, categoría de
5-7 Grados alcohólicos, basándose en los conceptos que es preferible disfrutar de la cerveza antes
de llegar a un estado etílico precoz, la cerveza con grados alcohólicos altos es la menos escogida
con un 12% según la encuesta realizada.

Tabla 1-4: Resultados de las encuestas

Sabor Cerveza 3: Pulpa+Cáscara de piña (Pale Ale)
Aroma Cerveza 3: Pulpa+Cáscara de piña (Pale Ale)
Color Cerveza 1: Pulpa de piña (Pilsen)
Grados alcohólicos Medio 5-7 % v/v
Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

Según la tabla 1-4, los resultados favorecen a la cerveza la cual posee Pulpa+Cáscara de piña
dentro de su receta, presentando un sabor, aroma y color agradable ante el consumidor. Los grados
alcohólicos escogidos también se encuentran establecidos dentro de la receta 3.

4.2. Análisis de la mejor receta

Basándose en los análisis de la encuesta realizada, se concluye la cerveza con mayor aceptación
por parte de los consumidores basándose en características sensoriales como sabor, aroma, color
y grados alcohólicos. La receta 3, la cual posee pulpa+cáscara de piña es la receta escogida, a
continuación, se muestran los ingredientes necesarios para producir un lote de 20 litros.

Tabla 2-4: Ingredientes de la Receta 3 para un lote de 20 l.

Materia prima Cantidad
Malta Pale Ale
4,7 Kg
Malta Cara Blond
0,5 Kg
Trigo malteado
0,2 Kg
Lúpulo Hallert
15 g
Lúpulo Saaz
10 g

Levadura SafAle BE-256 11,5 g

Cáscara de piña en macerado

350 g
Cáscara de piña en hervido
150 g
Pulpa de piña en maduración
500 g
Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

39
4.2.1. Descripción del proceso para la elaboración de la cerveza artesanal con cáscara de piña

Tabla 3-3: Descripción del proceso para la elaboración de cerveza artesanal

MATERIALES EQUIPOS
• Molino
• Cuchillo • Olla de macerado
• Tabla para picar • Olla de hervido
• Cedazo (media nylon) • Intercambiador de calor de placas
• Cernidor • Fermentador
• Jarra • Equipo de carbonatación
• Llenadora de botella
contrapresión
• Sellador de tapas corona
PROCEDIMIENTO

1. Molienda
Ingresar los granos de cebada y trigo al molino para obtener el material triturado.

2. Maceración
Después agregar los granos triturado a la olla de maceración.
Se agrega 17 L de agua a 72 °C a los granos triturados.
Se deja macerar los granos durante 60 minutos.
Cada 5 minutos mover los granos para oxigenar.

3. Lavado
Adicionar 10 L de agua a 72 °C para realizar el lavado de los granos 15 minutos antes
de cumplir la hora de maceración.

4. Hervido
Pasar el mosto a la olla de cocción para que sea hervido durante 60 minutos.
A los 15 minutos de hervido añadir el lúpulo Saaz.
Y a los 40 minutos de hervido añadir el otro lúpulo Hallert.
Estar pendiente de retirar la espuma generada en el hervor con la ayuda de un
cernidor.

Dato:
Al inicio del hervido se tiene 24 L de mosto.
Después de 60 minutos de hervor el mosto se reduce a 22 L.

40
 5. Fermentación y maduración
Enfriar el mosto hasta los 20 °C mediante el uso de un intercambiador de calor placas.
Al mosto enfriado se le agrega levadura SafeAle BE-256.
Agregar el mosto al fermentador por 7 días a la temperatura dentro de un rango de
7-13 °C.
Madurar por 14 días.

6. Carbonatación de un barril de cerveza o keg

Se realiza la carbonatación forzada a la cerveza mediante un tanque de CO2
conectado al keg cervecero.
Se tiene en constante agitación el keg mientras ingresa el CO2.
Este procedimiento se lo realiza durante 3 minutos con una válvula de presión
regulada a 40 psi para un keg que contenga 20 L de cerveza.

7. Llenado y sellado de la botellas

Se llenan las botellas de 330 ml con una llenadora a contrapresión.
Inmediatamente se sella la botella con la selladora de tapas asegurándose que no se
escape el gas contenido.

8. Pasteurización de botellas
En una cama de agua a 62 °C son sumergidas las botellas durante 30 minutos.

9. Cálculo de los grados de la cerveza

Medir el mosto con un densímetro antes y después de su fermentación.
Dato de densidad de la cerveza con cáscara y pulpa de piña
Inicial= 1.053 ml/g (antes de la fermentación)
Final= 1.002 ml/g (después de la fermentación)
Grados aprox. De la cerveza= (densidad inicial – densidad final) x 131
Grados aprox. De la cerveza= (1.053-1.002) x 131= 6.581 grados alcohólicos.

Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

41
4.3. Análisis organolépticos, físicos químicos y microbiológicos según la norma INEN 2262

4.3.1. Análisis organolépticos

Tabla 4-4: Resultados análisis organolépticos

Color Dorado
Olor Característico
Sabor Característico
Aspecto Líquido con gas
Fuente: Labolab, 2023.
Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

4.3.2. Análisis químicos

Tabla 5-4: Resultados análisis químicos

PARÁMETRO REQUISITO
MÉTODO RESULTADO
MÍNIMO MÁXIMO UNIDAD

Grado INEN 2322 1,0 10 %v/v 7

alcohólico

Acidez (como
INEN 2323 - 0,3 % m/m 0,15
ácido láctico)

Carbonatación
Volúmenes
(volumen de INEN 2324 2,2 3,5 3,10
de CO2
CO2)

PEE/LA/10
pH(20º) 3,5 4,8 - 4,20 ±0,09
INEN 2325

Contenido de INEN 2326 - 0,2 mg/dm3 <0,03

hierro

Contenido de - 1,0 mg/dm3 0,16

INEN 2327
Cobre

Contenido de - 1,0 mg/dm3 <0,02

INEN 2328
Zinc

Contenido de - 0,1 mg/dm3 <0,003

INEN 2329
Arsénico

Contenido de - 0,1 mg/dm3 <0,10

INEN 2330
plomo
Fuente: Labolab, 2023.
Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

42
Los análisis físicos y químicos cumplen con los requisitos con la norma como se puede observar
en la tabla 5-4, los resultados obtenidos concuerdan con los obtenidos con (Soria, 2017, p. 32) donde
se analizar los resultados físicos y químicos de una cerveza artesanal a base de cacao, la cual
también presenta grados alcohólicos de 7 v/v, una de las principales razones de los grados
alcohólicos superiores a otras cervezas es por la cantidad de azucares fermentables que poseen
sus recetas lo que permite que se permita una buena fermentación y maduración de la cerveza a
diferencia del trabajo propuesto por (Quinto, 2020, p.65) en el cual se realiza cerveza artesanal a base
de arroz en el cual se obtuvo 4,6 grados alcohólicos debido a su materia prima y estilos diferentes
de ambas cervezas.

4.3.3. Análisis microbiológicos

Tabla 6-4: Resultados análisis microbiológicos

REQUISITO
PARÁMETRO MÉTODO RESULTADO
UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO
Recuento
NTE INEN 1
aerobio ufc/ml - 10 <10
529-17
mesófilos
NTE INEN 1
Recuento de ufc/ml - 10 <10
529-10
Mohos
NTE INEN 1
Recuento de ufc/ml - 10 <10
529-10
levaduras
Fuente: Labolab, 2023.
Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

Los resultados del análisis microbiológico que se realizó a la cerveza hecha a base de cáscara y
pulpa de piña tuvo resultados positivos según los requisitos establecidos por la norma, en el
trabajo propuesto por (Soria, 2017, p. 33) obtiene valores muy por debajo de 103 que son muy
favorecedores en la obtención de cerveza artesanal al igual que los que se muestran en la tabla 6-
4 lo que garantiza la calidad e higiene del producto.

4.4. Análisis económico

Una vez se haya validado el producto de acuerdo a la receta seleccionada, se analiza el beneficio
de la implementación de este producto, según criterio propio la finalidad del producto es ofrecer
una nueva receta de cerveza artesanal a micro cervecerías del país, utilizando la piña y así
representando una variedad de cerveza exquisita a su catálogo. Otro de los beneficios es poder

43
emprender en este tipo de cerveza a través del diseño de producción propuesto anteriormente.
Para los costos de producción se consideran; los gastos de materia prima, recursos humanos,
laboratorios, establecimiento, pagos y otros, ofreciéndose al mercado con un precio de $2,50 ya
que el valor unitario por cada botella de 330 ml poseen un costo de 1,33 ctv. de dólar
considerándose que en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, el valor de la cerveza
artesanal oscila entre los $3 a $4 dólares se observa la viabilidad de producir este producto o
receta. Una vez vendidas las 1515 botellas de 330ml a $2,50 mensuales se obtiene $4,545 en
ventas.

4.5. Viabilidad de producto

Para establecer la viabilidad del producto/ receta se plantearon los siguientes parámetros que se
muestran a continuación.

Tabla 7-4: Viabilidad

¿Qué necesidad cubre?

Ante el elevado costo de la cerveza artesanal en Ecuador se busca realizar una innovación del
producto donde su costo de producción no sea tan elevado y pueda ser vendido a un precio
mucho más económico que las cervezas actuales.
¿Qué segmento poblacional se siente atraído?

El producto de cerveza artesanal es dirigido a las personas que buscan degustar de una buena
cerveza en compañía.
¿Cómo se adaptaría el producto?
El producto presenta una adaptación rápida, puesto que, debido al crecimiento del consumo de
cerveza artesanal actualmente en el país, se busca innovar en sabores de dicho producto, y a su
vez se busca el aprovechamiento de la fruta tropical típica de nuestro país, buscando que sea
una cerveza representativa de Ecuador.
¿Existen productos que puedan sustituir al producto propuesto?

Actualmente las marcas de cervecerías artesanales han tenido un crecimiento considerable

después de la pandemia, su costo de producción puede ser elevado por su escala de producción,
lo que se busca es presentar una alternativa en la cual no eleve un alto costo pro que a su vez
sea de agrado de los consumidores y que obtengan el sabor de piña que posee.
Realizado por: Guevara, Marcos, 2023.

44
CONCLUSIONES

• Se diseñó un proceso de producción para la elaboración de cerveza artesanal estilo Ale a base
de cebada y pina, en cada una de sus fases como son; la molienda, macerado, fermentación,
maduración, carbonatación y embotellado, calculando cada una de sus variables.
• Se elaboraron tres formulaciones de cerveza artesanal a partir de pina, utilizando en la primera
receta la pula de pina, en la segunda receta la cáscara de pina y en la tercera receta pula y
cáscara a la vez, según los análisis sensoriales realizados a 100 personas de entre 18 y 40 años
se obtuvieron resultados beneficiarios para la cerveza a base de cáscara de pina por su mejor
aroma, sabor, aspectos y grados alcohólicos.
• Se identificaron los parámetros y variables para el proceso de elaboración de cerveza de
cebada y piña, los cuales son humedad 35-45%, temperatura 68-70°C, tiempo 60-90 min,
presión 40 psi, pH (4,1-4,3) y % Acidez del lúpulo (Saaz 3,5-6%) (Hallert 3-7%).
• Se definieron los balances de materia para cada etapa del proceso, obteniéndose así que el
Balance General en la Alimentación del proceso es de 5,4 Kg de cebada, 0,2 Kg de avena,
0,53 Kg de piña y 17 Kg de agua y Salida del proceso es de 20,7 Kg de mosto final, 0,9 Kg
de residuo y 1 Kg de agua evaporada y 0,53 Kg de pérdidas en la embotellada.
• Se evaluó el producto según la norma INEN 2262 para bebidas alcohólicas; Cerveza, los cuales
cumplen con los requisitos establecidos. Los análisis químicos reflejaron resultados de grados
alcohólicos; 7v/v, acidez; 0,15m/m, carbonatación 3,10 v, contenido de hierro 0,16 mg/dm3,
contenido de cobre<<0,03, contenido de zinc, <0,2 mg/dm3, contenido de arsénico; <0,003
mg/dm3 y contenido de plomo <0,10 mg/dm3. Los análisis microbiológicos en el recuento de
anaerobios mesófilos, contenido de mohos y levaduras tuvieron resultados menores a 10
ufc/ml, como lo establece la norma.
• Se determinó́ que el proyecto es viable puesto que costo de producción es de 1,33 dólares por
cada botella de 330 ml y se puede obtener un producto de calidad, el cual puede ser
comercializado a un precio de 2,50 dólares por cada botella de 330 ml considerando que se
pueda lanzar al mercado con facilidad en la acogida por su buen sabor y precio. Además que
con el valor de producción frente al valor de venta se calcula una rentabilidad del 87,96% por
botellas de 330 ml.

45
RECOMENDACIONES

• Agregar pulpa de pina en la etapa de fermentación de la cerveza, de tal manera que

nuevamente se generen azucares dispuestos a ser fermentados por segunda ocasión. También
añadir pulpa de pina en la fermentación le concede a la cerveza color, aroma y sabor
característico de la fruta de pina.
• Mantener la temperatura adecuada en la maduración de la cerveza es uno de los aspectos más
importantes, siendo para las cervezas estilo Ale la temperatura de 18 °C y para estilos Lager
alrededor de los 10 °C, ya que demasiado frío desacelera su maduración y si se aumenta la
temperatura la cerveza pueda llegar a presentar aromas y sabores indeseados.
• Se recomienda que los residuos de la elaboración de cerveza artesanal deben ser utilizados en
otras líneas de investigación. Los mismos pueden ser utilizados para: alimento de cerdos,
caballos y ganado, harina para repostería, materia prima para barras energéticas, entre otros.
• Se recomienda ampliar el uso de materias primas que sean cultivadas el sector en el que se
elabora la cerveza artesanal, de tal manera que se impulse el comercio con el productor
agrícola local.
• Se recomienda el manejo de programas para mantenimiento preventivo y correctivo de los
equipos que son necesarios para elaborar la cerveza artesanal los cuales son: molino, ollas de
cocción, fermentador, intercambiador de calor, cuarto frio, entre otros.

46
BIBLIOGRAFÍA

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%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%[Link]?sequence=3
ANEXOS

ANEXO A: PREPARACIÓN DE LA PIÑA COMO ADJUNTO EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTERSANAL

a) b) c)
NOTAS: CATEGORIA ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA
DEL CHIMBORAZO ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE
DIAGRAMA: FACULTAD DE CIENCIAS DE CEBADA (Hordeum Vulgare) Y PIÑA (Ananas
Aprobado ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA Comosus)
 Preliminar LÀMINA ESCALA FECHA
a. Materia prima piña. Certificado ELABORADO POR: 1 1:1 26/10/2022
b. Despulpado piña.  Por aprobar Guevara Marco
c. Obtención de la  Información
cáscara de piña.  Por calificar
ANEXO B: MATERIAS PRIMAS NECESARIAS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

a) b) c)

NOTAS: CATEGORIA ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA

DEL DE CHIMBORAZO ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE DE
DIAGRAMA: FACULTAD DE CIENCIAS CEBADA (Hordeum Vulgare) Y PIÑA (Ananas Comosus)
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA LÀMINA ESCALA FECHA
a. Cebada Aprobado 1 1:1 26/10/2022
malteada.  Preliminar
b. Trigo malteado. Certificado ELABORADO POR:
c. Lúpulo.  Por aprobar Guevara Marcos
 Información
 Por calificar
ANEXO C: MATERIAS PRIMAS EN DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL DE PIÑA

a) b) c)

NOTAS: CATEGORIA ESCUELA SUPERIOR DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA

DEL POLITECNICA DE CHIMBORAZO ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE DE
DIAGRAMA: FACULTAD DE CIENCIAS CEBADA (Hordeum Vulgare) Y PIÑA (Ananas Comosus)
ESCUELA DE INGENIERIA LÀMINA ESCALA FECHA
a. Carragenina. Aprobado QUIMICA 1 1:1 26/10/2022
b. Peso de la  Preliminar
piña. Certificado
c. Piña en la  Por aprobar
fermentación.  Información ELABORADO POR:
 Por calificar Guevara Marcos
ANEXO D: FERMENTACIÓN DE LAS TRES FORMULACIONES DE CERVEZA ARTESANAL DE PIÑA

a) b) c)

NOTAS: CATEGORIA ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA

DEL DE CHIMBORAZO ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE
DIAGRAMA: FACULTAD DE CIENCIAS DE CEBADA (Hordeum Vulgare) Y PIÑA (Ananas
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA Comosus)
Aprobado LÀMINA ESCALA FECHA
a. Fermentación  Preliminar 1 1:1 06/11/2022
cerveza pulpa de Certificado
piña.  Por aprobar ELABORADO POR:
b. Fermentación de  Información Guevara Marcos
las 3 recetas.  Por calificar
c. Verificación de
pH.
ANEXO E: EQUIPOS USADOS EN DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

a) b) c)

NOTAS: CATEGORIA ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA

DEL DE CHIMBORAZO ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE
DIAGRAMA: FACULTAD DE CIENCIAS DE CEBADA (Hordeum Vulgare) Y PIÑA (Ananas
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA Comosus)
Aprobado LÀMINA ESCALA FECHA
a. Equipo de  Preliminar 1 1:1 02/01/2023
carbonatación. Certificado
b. Densidad del  Por aprobar ELABORADO POR:
mosto.  Información Guevara Marcos
c. Embotellado.  Por calificar
ANEXO F: PROCEDIMIENTO FINAL DE EMBOTELLADO, SELLADO Y PASTEURIZACIÓN DE LAS BOTELLAS DE CERVEZA

a) b) c)

NOTAS: CATEGORIA ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA

DEL DE CHIMBORAZO ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE
DIAGRAMA: FACULTAD DE CIENCIAS DE CEBADA (Hordeum Vulgare) Y PIÑA (Ananas
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA Comosus)
Aprobado LÀMINA ESCALA FECHA
a. Embotellado.  Preliminar 1 1:1 15/01/2023
b. Pasteurización. Certificado
c. Cerveza  Por aprobar ELABORADO POR:
embotellada y  Información Guevara Marcos
sellada.  Por calificar
ANEXO G: RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS EN LABORATORIO
 UNIDAD DE PROCESOS TÉCNICOS Y ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO Y
DOCUMENTAL

REVISIÓN DE NORMAS TÉCNICAS, RESUMEN Y BIBLIOGRAFÍA

Fecha de entrega: 17 / 07 / 2023

INFORMACIÓN DEL AUTOR/A (S)

Nombres – Apellidos: Marcos Kevin Guevara Espinoza

INFORMACIÓN INSTITUCIONAL

Facultad: Ciencias

Carrera: Ingeniería Química

Título a optar: Ing. Químico

f. Analista de Biblioteca responsable: Ing. Rafael Inty Salto Hidalgo

1191-DBRA-UPT-2023