G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
G801 – Tecnología de los Alimentos
• Tema 1. Introducción. Definiciones. Características.
Innovaciones
• Tema 2. Tecnología Química de los Alimentos
• Tema 3. Clasificación y tablas de composición de
alimentos. Necesidades nutricionales. Bases de datos.
Seguridad e higiene
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
• Definiciones y generalidades
• Características y cifras de la industria alimentaria
• Innovación en tecnología de los alimentos
2
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción a la tecnología de los alimentos
Codex Alimentarius significa “Código alimentario“: Compilación de todas las
normas, códigos de comportamiento, regulaciones y recomendaciones de las más
altas comisiones de los organismos internacionales en materia de alimentación,
subsidiarias de la Food Agriculture Organization de las Naciones Unidas (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (WHO/OMS).
Normas internacionales que dictan el comportamiento en materia de higiene
alimentaria, como:
• Código Moral del Mercado Alimentario Internacional
• Comisión Mixto de Expertos de FAO/WHO para aditivos alimentarios (JECFA)
• Encuentro Conjunto de FAO/WHO sobre residuos de plaguicidas
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, Adoptados en 1969.
3 Enmendados en 1999. Revisados en 1997, 2013, 2020. Correcciones editoriales en 2011
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Código alimentario español:
“el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alim entos,
condim entos, estim ulantes y bebidas, sus m aterias prim as correspondientes,
utensilios y enseres de uso y consum o doméstico.”
“Establecer las condiciones básicas de los distintos procedim ientos de
preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo
de alimentos”
[Código Alimentario Español, Decreto 2484/1967:
4
[Link]
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Alimentos fundamentales:
“Son los que constituyen una proporción importante de la ración alimenticia habitual
en las distintas regiones españolas.”
Productos alimentarios:
“Todas las materias no nocivas, en sentido absoluto o relativo, que, sin valor
nutritivo, puedan ser utilizadas en la alimentación.”
Alimentos procesados:
“Alimento que ha cambiado mediante una combinación de ingredientes y etapas de
procesado para convertirlo en un alimento seguro, almacenable, conveniente,
sabroso y/o más nutricional”
5
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Ciencia de los alimentos: bromatologia
“El campo de investigación fundamental sobre los fenómenos básicos de los
alimentos y sus componentes.”
“Disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas e ingeniería para el
estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los
principios en que descansa el procesado de los alimentos.”
Procesado de alimentos:
“Métodos y técnicas incluyendo equipos, energía y
herramientas para transformar productos agrícolas
(cereales y legumbres, carne, frutas y hortalizas,
leche, …) en alimentos o productos alimentarios.”
6
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Tecnología de alimentos:
“Aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación,
transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros”
ex plotación industrial de los principios básicos
“Se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de
los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración:
- Materias primas
- Proceso de transformación Además se ocupa de desarrollar nuevos
productos y procesos
- Envasado
- Almacenamiento y distribución
7
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
• Composición de los alimentos:
Nutrientes: “Sustancias contenidas en los alimentos que el organismo utiliza,
transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir tres fines básicos:
energía, formación de estructuras corporales y regulación metabólica”.
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
(N ecesarios en m ayor cantidad, (N ecesarios en cantidades
orden de gram os) m uy pequeñas)
• HIDRATOS DE CARBONO • MINERALES
(azúcares, incluyendo la glucosa, (P . ej.: calcio, sodio,
alm idón y fibra) potasio, hierro, yodo,
flúor, zinc, m agnesio)
• LÍPIDOS (ácidos grasos, aceites)
• PROTEÍNAS • VITAMINAS
Liposolubles ( A D E K )
• AGUA Hidrosolubles (B y C)
8
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Food classification: Energetic foods:
Para el organismo.
Ricos en glúcidos y lípidos
Plastic foods Destaca grasas y aceite por
contener lipidos
necesarios para la formación
de células, tejidos y órganos.
Abundan las proteínas
R egulatory foods:
Permiten que el organismo utilice
correctamente los demás alimentos y
desarrolle adecuadamente sus funciones
Destaca los minerales y las vitaminas
10
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Producción sostenible:
“Método de producción que utiliza procesos y sistemas no contaminantes, un uso
eficiente de los recursos naturales y energías renovables, es económicamente viable y
seguro para trabajadores, comunidades y consumidores, sin comprometer las
necesidades de las generaciones futuras”.
Consumir menos
Dieta
sostenible
Reducir el Menos alimentos
desperdicio de origen animal
EUFIC, Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC)
13 [Link]
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Relación tecnología de alimentos y producción sostenible:
Concepto de lím ite planetario
Cam bio clim ático (2009):
Biosfera define los límites ambientales
dentro de los cuales la humanidad
puede operar con seguridad.
Uso
tierra
Este gráfico resume el estado de
variables de control para 7 límites
planetarios en 2015.
Acidificación
Steffen et al. (2015) Science, 347(6223) 1259855.
16 [Link]
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Relación seguridad alimentaria y producción sostenible
Seguridad alimentaria en el marco de los LPs
15
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
I ndustria alim entaria
Ministerio de agricultura, pesca y alimentación
INE- Instituto Nacional de Estadística
EUROSTAT – estadísticas europeas
Estadísticas del comercio exterior
FIAB – Federación española de Industrias de la Alimentación y Bebidas
Cooperativas agroalimentarias
FoodDrinkEurope – Cifras de la industria alimentaria europea
16
TAR EA: Sector del m ercado de su grupo alim entario
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción a la tecnología de los alimentos
Industria alimentaria en Europa
17 Data & Trends of the European Food and Drink Industry FoodDrinkEurope, 2024
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Industria alimentaria en España
11% 11%
2% 5%
2%
17% 6%
6%
40%
carne pescado
frutas y verduras aceites y grasas
lácteos cereales y derivados
bebidas [Link]
Otros productos alimenticios
1. Cereales y derivados (pastas, molinería): 11287 empresas (38,6%)
2. Fabricación de bebidas (17,1%)
3. Industria cárnica (11,4%)
23
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Industria alimentaria en España
El 18 % de empresas no tiene asalariados (personal remunerado)
24
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Food industry in Cantabria:
MERCANTABRIA. Industrias alimentarias
40
35
30
25
20
15
10
5
0
26
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Industria alimentaria en Cantabria. Esquemas de calidad diferenciada:
[Link]
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Innovaciones:
La tecnología de alimentos invierte en investigación, desarrollo y operaciones:
I nvestigación:
Descubrir nuevos fenómenos en relación con los alimentos y los nutrientes
Desarrollo:
Fabricación de alimentos convencionales, incorporación de mejoras tecnológicas y
producción de nuevos productos alimentarios.
Operaciones:
Estudio de los procesos físicos, químicos y bioquímicos (tecnología) aplicados a los
alimentos y productos alimentarios, así como el diseño del equipamiento
correspondiente (ingeniería).
28
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Innovaciones:
La innovación en la industria alimentaria no sólo se centra en los cambios
tecnológicos introducidos a nivel industrial, sino también
en los cambios sociales y ambientales.
OBJETIVO: Producir alimentos que satisfagan las necesidades nutricionales,
personales y sociales de los consumidores.
Del interés industrial a las necesidades sociales:
Objetivos tecnológicos Demandas sociales
Mantener la calidad nutritiva Producción de alimentos suficientes
Mejorar la calidad y mantener la estabilidad (vida útil) Aumentar o mantener el valor nutritivo
Conseguir alimentos agradables y de calidad constante
Hacer "atractivos" los alimentos y evitar el rechazo
Sostenibilidad
29
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
• Innovaciones.
El Avance Tecnológico
• “El progreso en Ciencia y Tecnología de Alimentos supone una transición del
conocimiento del “Estado de Arte” basado en la experiencia, a la Tecnología basada en
la Ciencia”
S.A. GOLDBLITH [Food Technology, 43, 9 (1989)]
• “El progreso científico solamente tiene impacto en la sociedad si puede ser
transformado en Tecnología”
A.C. JURIAANSE [Int. J. of Dairy Tech. 59, 2(2006)]
• “El progreso en métodos más eficaces y versátiles de procesado y conservación de
alimentos ha aumentado exponencialmente en las últimas décadas para satisfacer el
incremento de población y las demandas ”de los consumidores en relación a la calidad
(*) de los productos.”
R. VILLOTA y J.C. HAWKES [Handbook of Food Engineering (2007)]
31
G801 – TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1. Introducción. Definiciones. Características. Innovaciones
Innovaciones. Las 10 mayores innovaciones:
I FT Ex pert P anel on Food Safety and N utrition
Procesado y envasado aséptico
Enlatado seguro de conservas vegetales
El horno de microondas
Zumos de naranja concentrado y congelado
Envasado en atmósferas controladas (CAP) para
productos frescos y vegetales
Secado por congelación (Liofilización)
Congelación de alimentos
Concepto de actividad del agua
Fortificación de alimentos
Procesado mediante UHT (Ultra-High-Temperature)
Sostenibilidad y salud
43
Tema 1 -Resumen de conceptos:
• Alimentos y productos alimentarios
• Procesado de alimentos y alimentos procesados
• Tecnología de alimentos
• Cadena de suministro
• Nutrientes
• Composición y clasificación de alimentos
• Grupos alimentarios
• Motores de innovación en la industria alimentaria
• Sostenibilidad de la industria alimentaria europea y española
