VITAMINAS Y
MICRONUTRIENTES
MINERALES
CELIA LUGO
MINERALES
El organismo humano necesita del aporte de una serie
de elementos químicos presentes en los alimentos que
van a ser nutrientes esenciales, ya que serán
absorbidos y utilizados por distintos órganos y sistemas
para realizar diferentes funciones, como por ejemplo:
ser elementos estructurales (calcio, magnesio), para la
formación de hemoglobina (hierro), o bien formando
parte de enzimas importantes (zinc).
Los elementos químicos esenciales también se
denominan “sales minerales” o simplemente
“minerales”.
Los Minerales al igual que las vitaminas, no aportan energía.
Constituyen aproximadamente el 4% del peso corporal de una
persona adulta, en una persona de 70 kilos, aproximadamente 3
kilos son minerales repartidos entre; un 50% de calcio (Ca),
formando parte de la estructura esquelética. Un 35% de fósforo
(F) y el resto se distribuye entre el magnesio (Mg), el sodio (Na),
el cloro (Cl), el potasio (K), el azufre (S), el hierro (Fe, que forma
parte de la hemoglobina), el zinc (Zn), el cobre (Cu) y el yodo (Y).
Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo
humano y forman parte de la estructura de muchos tejidos, se
encuentran en los ácidos y álcalis corporales, el cloro está en
el ácido clorhídrico del estómago y el yodo es un constituyente
esencial de la tiroxina, hormona que produce la glándula tiroides.
En la nutrición mineral, hay quince elementos considerados
esenciales, siete macrominerales y ocho microminerales:
MACROMINERALES
O ELECTROLITOS
Los macrominerales corresponden a los elementos
minerales cuantitativamente más importantes en nuestro
organismo y cuyas necesidades diarias son elevadas,
iguales o superiores a 100 mg por día.
En este grupo se incluyen: el calcio (Ca), el fósforo
(F), el sodio (Na), el potasio (K), el cloro (Cl), el magnesio
(Mg) y el azufre (S).
El sodio, el potasio y el cloro están presentes como sales
en los líquidos corporales, donde tienen la función
siológica de mantener la presión osmótica y se les
denomina “electrolitos”.
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CALCIO
Es el nutrimento inorgánico más abundante en el organismo, se
relaciona con la biología del fósforo, es el catión divalente más
abundante en el organismo humano, constituye de 1.5 a 2% del peso
total.
Más de 99% del calcio en el organismo y 85% de fósforo se encuentran
en el esqueleto. En general, el ser humano tiene mecanismos capaces
de conservar el calcio y mantener constantes las concentraciones en la
célula y el líquido extracelular. Las funciones del calcio son tan
importantes que, en caso de una de ciencia, los mecanismos del cuerpo
desmineralizan el hueso para mantener los niveles. El sistema endocrino
contribuye a mantener la homeostasia del calcio y del fósforo, donde
intervienen dos hormonas polipéptidas: la paratiroidea y la calcitonina.
Funciones:
• Estructura y mantenimiento de huesos y dientes.
• Liberación de neurotransmisores.
• Permeabilidad y estabilidad de las membranas celulares y
por ello el transporte de nutrientes por la célula.
• Liberación o activación de enzimas entre ellas la lipasa
pancreática, fosfatasa, ATPasa.
• Contractilidad del músculo liso, promueve el tono muscular.
• Estimula la liberación de tromboplastina de las plaquetas,
por lo que interviene en la coagulación de la sangre.
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De ciencia:
Se pueden presentar dolores y calambres
en piernas, articulaciones, palpitaciones,
arritmia, mayor propensión a caries,
debilidad en uñas,
elevación de niveles de colesterol,
nerviosismo, hiperactividad e
irritabilidad, y nalmente osteoporosis.
La disminución de estrógenos es un factor de riesgo para la
osteoporosis, por lo que en caso necesario se debe suministrar
tratamiento de reemplazo.
La osteoporosis es la patología caracterizada por la disminución
de la masa ósea, ocasiona susceptibilidad a fracturas, en
especial en muñeca, columna vertebral y cadera; las mujeres en
la menopausia y personas de edad avanzada en ambos sexos
Factores que inter eren en la absorción y excreción de calcio:
Las bras de la dieta producen una quelación del calcio y otros
minerales, el ácido oxálico en la espinaca y acelga forma oxalato de
calcio que es insoluble, el ácido fítico presente en cereales integrales
forma tato de calcio que inter ere en su absorción, algunos fármacos
como los diuréticos, tiazidas, el consumo de cafeína y el tabaquismo,
provocan también pérdidas mayores
Toxicidad:
La administración de calcio es inocua, su exceso puede ser eliminado,
si no existen causas que produzcan hiperpotasemia o nefrolitiasis, se
puede ingerir de 1 000 a 2 500 mg/día, se debe evitar una ingesta
superior, ya que puede ocasionar estreñimiento, vómito, calci cación de
huesos y tejidos blandos, cálculos renales.
Fuentes:
Leche y derivados, sardinas.
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FOSFORO
Ocupa el segundo lugar en abundancia después del calcio, 80% se
encuentra en el esqueleto y los dientes, y el 20% restante en las
células del cuerpo y el líquido extracelular.
Funciones:
• Se combina con el calcio para formar fosfato cálcico, constituyente
de huesos y dientes, mayor reserva del cuerpo.
• Forma parte del DNA, RNA.
• Forma parte de los fosfolípidos de las membranas celulares.
• Importante función energética, al ser el constituyente esencial de las
moléculas energéticas de las células musculares (el ATP [trifosfato de
adenosina] y el fosfato de creatina), responsable de todas las
reacciones energéticas para la contracción muscular.
• Forma parte de la mielina, sustancia que recubre los nervios y es
esencial para la correcta transmisión del impulso nervioso.
• Se requiere para el crecimiento, al participar de manera activa en la
división de las células.
De ciencia:
Dada la amplia disponibilidad de éste es muy raro que exista
de ciencia, sólo se presentan carencias en personas con alguna
patología, o bien que consuman antiácidos con frecuencia, que
reducen la absorción.
Toxicidad:
Una elevación persistente de hormona paratiroidea puede ocasionar
una reducción de la masa y densidad ósea.
Fuente:
Leche y productos lácteos, yema de huevo, carne, pescado, aves,
nueces, leguminosas, cereales integrales.
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MAGNESIO
Es un catión intracelular. El ser humano tiene de 20 a 28 g de éste, 60%
se encuentra en hueso, el 26% en músculo y el restante en tejidos
blandos y líquidos corporales. Desempeña un papel importante en
numerosas reacciones celulares; en 1950 se describió la depleción de
magnesio en alcohólicos y en pacientes con alimentación parenteral.
Funciones:
Estabilizador de las estructuras del ATP (trifosfato de adenosina), es un
cofactor para más de 300 enzimas que intervienen en el metabolismo de
hidratos de carbono, proteínas y lípidos, entre las reacciones se
encuentran la síntesis de ácidos grasos y proteínas, la fosforilación de la
glucosa y reacciones de transquetolasa; es necesario para la formación
del AMP (monofosfato de adenosina) cíclico, transmisión y actividad
neuromuscular, en la contracción muscular el calcio es un estimulador y el
magnesio actúa como relajante, forma parte del cristal óseo y
fosfolípidos.
De ciencia:
Es muy rara, se presenta excitación nerviosa y muscular excesiva con
temblores, espasmos musculares, cambios en la personalidad, anorexia,
náuseas y vómito, tetania, sacudidas mioclónicas, convulsiones,
alteraciones en la capacidad de respuesta de la hormona paratiroidea,
calambres, mialgias, debilidad, latidos cardiacos irregulares, hipotensión.
Toxicidad:
Alteraciones del sistema nervioso central con anestesia e incluso
parálisis, puede inhibir la calci cación, es poco probable su toxicidad.
Factores que intervienen en la absorción excreción o ambas:
El consumo excesivo de calcio, proteína, vitamina D y alcohol
aumentan los requerimientos, así como personas con estrés físico o
psicológico.
Fuente: Semillas, nueces, leguminosas, cereales integrales, el
magnesio se pierde durante el re namiento de los cereales, hojas verdes,
ya que el magnesio forma parte de la cloro la, leche.
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SODIO, POTASIO Y CLORURO
Claude Bernard fue el primero en dividir los diferentes compartimientos
líquidos en el organismo en: extracelular e intracelular y determina las
concentraciones de solutos, así como la estrecha relación entre ambos.
Nutriente Liquido extracelular Liquido Intracelular
Sodio 135/145mmol/L -
Cloro 98/108mmol/L
Potasio 3.5/4.5mmol/L 150mmol/L
Fisiología:
El líquido extracelular tiene una solución de cloruro de sodio al
0.9% y el catión que predomina en el líquido intracelular es el
potasio. Smith (OMS, 1991) determina que el riñón tiene un papel
importante en la regulación de ambos compartimientos, por
mantener en una relación límites estrechos del contenido de sodio,
cloro y potasio, a través de un proceso llamado homeostasia, que
se re ere a:
• Cuando la ingesta es baja, la excreción urinaria es baja.
• Sí el sodio y el cloro descienden por debajo del nivel basal, el
organismo entra en un estado de dé cit de cloruro de sodio, retiene
la sal ingerida hasta compensar este dé cit.
• Cuando el sodio orgánico supera el nivel basal, superávit, se
excreta el sodio y el cloro.
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La homeostasia de estos solutos es esencial para mantener
el medio interno, a través de sistemas reguladores que son los
siguientes:
Mecanismos que controlan la ingesta de agua y solutos, el
apetito de sal impulsa al organismo a tomar sodio y cloro a
través del sistema reninaangiotensina; un aumento en la
osmolaridad plasmática superior a 288 mmol/L estimula el
centro de la sed.
La disminución de la osmolaridad inhibe la secreción de arginina
vasopresina, hormona antidiurética, que actúa sobre el túbulo
colector renal e incrementa la permeabilidad de agua.
El sodio, principal catión extracelular y el potasio intervienen en
la regulación de la presión osmótica y mantenimiento del
balance ácido-base (pH del organismo), en la regulación de la
presión arterial y en la irritabilidad muscular, función muscular.
El potasio es el principal catión intracelular, interviene en la
síntesis de glucógeno, proteínas y para el desdoblamiento de
glucosa, interviene en el balance electrolítico, es transportador
de nutrimentos.
El cloro es el principal anión monovalente de los líquidos
extracelulares, forma parte del ácido clorhídrico del estómago,
entre sus principales funciones está mantener la presión
osmótica e interviene en la regulación del equilibrio ácido-base,
también es un activador enzimático
Fuente:
Sodio: sal, todos los alimentos naturales y los procesados
adicionados con sal.
Potasio: carnes, vísceras, cítricos como naranja y mandarina,
plátano y tomate.
• Cloro: sal, todos los alimentos naturales.
MICROMINERALES U
OLIGOELEMENTOS
Son aquellos minerales que necesitamos en menos cantidad:
el hierro (Fe), cobre (Cu), zinc (Zn), manganeso
(Mn), molibdeno (Mo), yodo (Y), cobalto (Co) y selenio
(Se). A estos se le añade el úor (F), otro micromineral
necesario para el organismo.
Los oligoelementos se necesitan en muy pequeñas
cantidades, menos de 100 mg/día. Pero son necesarios para
el normal funcionamiento de casi todos los procesos
bioquímicos del cuerpo y forman parte de numerosas
enzimas además de coordinar gran número de procesos
biológicos.
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HIERRO
La cantidad de hierro en el organismo humano es en promedio de
3.8 g en el hombre y 2.3 g en la mujer.
Funciones:
El hierro tiene dos categorías de funciones. Las metabólicas o
enzimáticas y las asociadas con almacenamiento y transporte del
propio metal.
La hemoglobina, proteína relacionada con las funciones oxidativas
del cuerpo, contiene el 65% del hierro del organismo, su función es
el transporte de oxígeno por la sangre, desde los pulmones a los
tejidos, está formada por cuatro cadenas de globulina y un grupo
hemo.
La mioglobina contiene cerca de 10% del hierro total, similar en
estructura a la hemoglobina, proporciona oxígeno a las células del
músculo esquelético y el corazón. También el hierro forma parte de
los citocromos, enzimas que intervienen en el transporte de
electrones y se encuentran en las mitocondrias, y en otros
organelos celulares, relacionadas con la producción oxidativa de
energía celular, en la formación de trifosfato de adenosina. El
citocromo P450 se localiza sobre todo en el hígado e interviene en
la degradación oxidativa de medicamentos y sustancias
endógenas. Otras enzimas hemo son las catalasas y peroxidasas,
que intervienen en el metabolismo celular.
Por tanto, las funciones del hierro se pueden agrupar de la
siguiente forma:
• Transporte y depósito de oxígeno en los tejidos en forma de
hemoglobina
y mioglobina, que transportan y almacenan el oxígeno.
• Procesos oxidativos, interviene en los citocromos para la
producción de energía.
• Antioxidante, por las enzimas catalasas y peroxidasas que
protegen a las células del peróxido de hidrógeno y lo convirten en
oxígeno y agua.
• Síntesis de DNA, ya que forma parte
de una enzima reductasa, necesaria
para la división celular.
• En el sistema nervioso, participa en
la regulación de los procesos
bioquímicos del cerebro, en la
producción de neurotransmisores y
funciones relacionadas con el
aprendizaje, memoria, sistema motor y reguladoras de la temperatura.
• El citocromo P450 interviene en la degradación de sustancias propias
del
organismo (esteroides y sales biliares) y desintoxicación de otras
sustancias
exógenas.
• En el sistema inmunitario, la enzima mieloperoxidasa está presente en
los neutró los que forman parte del sistema inmunológico.
De ciencia:
La falta de hierro atraviesa tres estadios:
• En el primer estadio se caracteriza por una disminución de los
depósitos de hierro, (ferritina sérica) sin pérdida de componentes
férricos importantes, por lo que no se asocia con consecuencias
siológicas adversas, sin embargo
representa un estado de vulnerabilidad para el individuo.
• En el segundo, existen ya cambios bioquímicos que ocasionan una
disminución en la producción de hemoglobina y se mani esta por una
disminución de los niveles de saturación de la transferina y un aumento
de la concentración de protopor rina; sin embargo, la concentración de
hemoglobina no cae por debajo del umbral, se considera indicador de
de ciencia de hierro sin anemia.
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En el tercero se presenta una
anemia ferropénica franca.
• La anemia ocasiona una reducción
de la capacidad de trabajo, ya que el
individuo está cansado, con sueño,
debido a un trastorno en la producción
de energía celular con una alteración
en la capacidad para desarrollar ejercicio prolongado, incluso
con actividades que anteriormente podía hacer con facilidad.
• Regulación de la temperatura corporal, el individuo no tiene
la capacidad de regular la temperatura, la cual parece
relacionada con un descenso de la secreción de hormona
estimulante de la tiroides.
• Se producen alteraciones en el desarrollo motor y actividad
intelectual, se hicieron estudios en lactantes y se observó que
aquellos que presentaban de ciencia de hierro, incluso en el
primer y segundo estadio, mostraban menor desarrollo sensitivo,
bajas habilidades motoras nas y gruesas; así como reducción en
la adquisición del lenguaje.
• Incidencia de infecciones, debido a las alteraciones de la
función de los linfocitos y neutró los.
• La piel se torna pálida por lo general en el revestimiento de
los párpados.
Toxicidad:
El organismo no tiene medios efectivos para eliminar el
exceso de hierro, sin embargo, la absorción de hierro está
regulada por el mecanismo, por ello no es común la toxicidad. En
caso de una suplementación puede ocasionar daño hepático,
disminución de la utilización de zinc, yodo y selenio.
Fuentes:
Carnes magras, espinacas, hígado, yema de huevo,
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ZINC
Interviene en funciones reguladoras, forma parte de muchas
metaloenzimas que estabilizan las macromoléculas, interacción
con las proteínas nucleares, que se unen para establecer
secuencias de genes especí cos.
• Forma parte de enzimas que catalizan la formación de ésteres de
fosfatos de nucleótidos, interviene en el crecimiento, ya que actúa
en la síntesis de proteínas, se calcula que interviene en más de 60
enzimas.
• El zinc es estabilizador de las membranas celulares, interviene en
el crecimiento y maduración sexual, ya que es un receptor
hormonal como en el caso de los andrógenos.
• Sensibilidad normal de los sentidos del gusto y olfato. Es
componente de la insulina. Como componente del cerebro,
interviene en la síntesis y liberación de neurotransmisores.
De ciencia:
Retraso en el crecimiento, depresión de la función inmunitaria,
anorexia, dermatitis alteración de la capacidad reproductiva,
anomalías esqueléticas, diarrea y alopecia, defectos en la
cicatrización ésta última sólo se observa en de ciencias graves.
La alteración de la capacidad reproductiva se mani esta por
anomalías congénitas, evolución desfavorable de la gestación y
disfunción gonadal. Atro a tímica con anomalías en la
diferenciación de los linfocitos, ya que se reduce la concentración
de hormonastímicas, alteraciones de la agudeza del gusto y
trastornos de la conducta que se mani esta en depresión.
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Toxicidad:
Es muy rara pero se podría presentar erosiones gástricas,
disminución del colesterol.
Fuente:
Carnes rojas, vísceras, pescados, huevo y cereales integrales.
COBRE
Hay cerca de 80 mg de cobre en unorganismo de 70 kg.
El cobre junto con el hierro es necesario para evitar la anemia,
la primera de ciencia se encontró en lactantes mal nutridos, la
de ciencia primaria es un trastorno genético que disminuye la
absorción y metabolismo del mismo, conocida como
enfermedad de Menkes, la cual es una enfermedad genética
recesiva ligada al sexo. Su frecuencia es de un caso por cada
50 000 a 100000, los pacientes presentan un deterioro mental
progresivo, daño neurológico, hipotermia, hipotonía,
disminución de la densidad ósea, menor crecimiento,
hipopigmentación de la piel y del pelo y alteraciones del tejido
conjuntivo. Otra de las patologías que presenta problemas
relacionados con el cobre es la enfermedad de Wilson,
desorden genético autosómico recesivo en la que existe un
defecto del metabolismo del cobre, con una frecuencia de un
caso por 30.000 nacimientos. En esta patología hay una
disminución de la excreción biliar de cobre y una de ciencia en
la incorporación de éste a la
ceruloplasmina, con aumento de cobre hepático con daño al
órgano que incluso puede llevar a cirrosis hepática y en forma
secundaria en los ganglios basales del cerebro que produce
daño neurológico con una sintomatología similar al Parkinson y
en la córnea, donde se aprecia un anillo parduzco pericorneal.
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Funciones:
El cobre tiene funciones metabólicas
importantes, entre ellas se encuentran:
• Formación de cuproenzimas, cuando hay
una de ciencia se presenta un descenso de la
lisil oxidasa que interviene en la síntesis de
colágeno y elastina lo que ocasiona una
enfermedad vascular, con rotura espontánea de
vasos principales.
• Existe una limitación del metabolismo, que altera la función de las
mitocondrias, limitando la producción de energía.
• Disminuye la producción de eritrocitos, además de que acorta la vida
de los mismos, produciendo anemia con toda la sintomatología de la
misma
• Interviene en la formación de pigmentos y mielinización nerviosa.
• Actúa como antioxidante al inhibir la formación de radicales libres.
De ciencia:
Anemia, disminución de leucocitos, que ocasiona una
inmunode ciencia, se ha observado osteoporosis y enfermedad
cardiaca en casos graves, puede aparecer hipertro a cardiaca con
aneurismas ventriculares.
Existe una asociación entre ataxia y problemas neurológicos a nes a
la de ciencia de cobre, por un problema en la mielinización.
Toxicidad:
Por lo general no se presenta, sólo por ingestión accidental de
nitrato de sulfato de cobre, se produce vómito. El hígado tiene la
capacidad de excretar el cobre, por lo que no existe reporte de
intoxicaciones.
Fuente:
Hígado, mariscos, carnes, chocolate, nueces, semillas de girasol,
garbanzos, leguminosas y granos integrales.
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SELENIO
Funciones:
El selenio es un nutriente de importancia para la biología humana, es
un antioxidante, ya que elimina el peróxido de hidrógeno y otros
hidroperóxidos libres, hasta el momento se han identi cado 35
selenoproteínas aunque no se conocen sus funciones. Interviene en el
metabolismo de los fosfolípidos y forma parte de muchas enzimas.
Interviene en la fertilidad masculina; en la biosíntesis de testosterona y
formación y desarrollo normal de espermatozoides. Tiene funciones
protectoras contra la patología cardiovascular, ya que las glutatión
peroxidasas inhiben la modi cación oxidativa de los lípidos y reducen la
agregación plaquetaria, además actúa como antiin amatorio.
Como es un antioxidante, disminuye la incidencia de cáncer.
De ciencia:
En casos leves se presenta susceptibilidad a enfermedades, por
afectar la inmunidad humoral y la mediada por las células, cuando se da
una suplementación se observan efectos inmunoestimulantes, incluido
un aumento en la formación de linfocitos T activados y células asesinas.
Se ha visto que una de ciencia de selenio puede ocasionar que los virus
habitualmente no patógenos pueden tornarse patógenos en pacientes
con una de ciencia, por la disminución de CD4.
Existen dos patologías asociadas a la de ciencia de selenio, la
enfermedad de Keshan (miocardiopatía) y la enfermedad de Kashin-Beck
(cierto tipo de artritis deformante).
Toxicidad:
Selenosis, con pérdida de pelo y uñas, lesiones cutáneas, caída de
dientes, anomalías del sistema nervioso central, la pérdida de pelo se ha
observado en personas que habían consumido 38 mg de selenio al día.
Fuente:
El contenido de selenio en los alimentos es muy variable, en los
alimentos de origen vegetal depende sobre todo de la cantidad de
selenio que exista en el suelo, existen pocos alimentos con
biodisponibilidad, entre ellos se encuentran las nueces, riñón, pescados,
vísceras y mariscos.
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YODO
Componente de las hormonas tiroideas, tetrayodotironina (T4) y
triyodotironina (T3), el papel del yodo en la nutrición humana se
debe al papel que tienen estas hormonas en el crecimiento y
desarrollo, así como en el metabolismo de hidratos de carbono,
proteínas y lípidos.
De ciencia:
Las de ciencias de yodo se agrupan en los trastornos por
de ciencia de yodo, el primero es el bocio, que se caracteriza por
una depresión de los depósitos de yodo en la tiroides y como
consecuencia una disminución de T4 sanguínea, lo que provoca
una secreción mayor de hormona estimulante de la tiroides por
parte de la hipó sis, lo cual aumenta la actividad de la tiroides con
hiperplasia glandular.
En el feto se asocia a una incidencia mayor de muerte fetal,
abortos y anomalías congénitas, además de riesgo de cretinismo,
se caracteriza por de ciencia mental, sordomudez y diplejia
espástica, hipotiroidismo y enanismo. En recién nacidos aumenta
de la mortalidad perinatal, en niños se asocia a un dé cit en la
atención, bajo rendimiento escolar, coe ciente de inteligencia
menor.
Venezuela no tiene problemas de de ciencia de yodo en general por
la sal yodada.
Fuentes:
La sal yodada. Otras fuentes son los productos del mar y las algas.
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