NOMBRE DE LA RECETA orejas
GÉNERO
FECHA DE ELABORACION
PORCIONES 30
CANTIDAD DESEADA 30
FACTOR DE
1
CONVERSION
CANTIDAD EP CANTIDAD DESEADA (EP) UNIDAD INGREDIENTES %MERMA % RENDIMIENTO
0.10 0.10 kg canela en polvo 0.00 1.00
0.50 0.50 u azucar 0.00 1.00
0.30 0.30 kg azucar impalpable 0.00 1
1.00 1.00 kg masa de hojaldre 0.00 1
0.20 0.20 kg maicena 0.00 1.00
0.50 0.50 kg chocolate de cobertur 0.00 1.00
0.10 0.10 kg azucar color azul 0.00 1.00
0.10 0.10 kg azucar color naranja 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1
NOMBRE DE LA RECETA Pollo marinado
GÉNERO
FECHA DE ELABORACION
PORCIONES 1
CANTIDAD DESEADA 1
FACTOR DE
1
CONVERSION
CANTIDAD EP CANTIDAD DESEADA (EP) UNIDAD INGREDIENTES %MERMA % RENDIMIENTO
0.10 0.10 kg Pechuga 0.20 0.80
0.03 0.03 kg Vino blanco 0.00 1.00
0.00 0.00 kg Tomillo 0.00 1
0.00 0.00 kg Laurel 0.00 1
0.00 0.00 kg Sal 0.00 1.00
0.00 0.00 kg Pimienta 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1
FACULTAD DE GASTRONOMÍA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Salsa maracuyá
GÉNERO
RES O MATERIA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACION
HORA DE CLASE
TALLER
PORCIONES 14 1 POR = 50 G
CANTIDAD DESEADA 14
FACTOR DE
1
CONVERSION
CANTIDAD EP CANTIDAD DESEADA (EP) UNIDAD INGREDIENTES %MERMA % RENDIMIENTO
0.20 0.20 kg Pulpa maracuyá 0.20 0.80
0.10 0.10 kg Ají criollo 0.00 1.00
0.10 0.10 kg Aceite vegetal 0.00 1
0.12 0.12 kg Cebolla perla 0.00 1
0.01 0.01 kg Ajo 0.00 1.00
0.05 0.05 kg Azúcar 0.00 1.00
0.00 0.00 kg Estragón 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1
FACULTAD DE GASTRONOMÍA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DE LA RECETA Spicy chicken
GÉNERO
RES O MATERIA
PROFESOR
FECHA DE ELABORACION
HORA DE CLASE
TALLER
PORCIONES 1
CANTIDAD DESEADA 1
FACTOR DE
1
CONVERSION
CANTIDAD EP CANTIDAD DESEADA (EP) UNIDAD INGREDIENTES %MERMA % RENDIMIENTO
1.00 1.00 por Masa crepe 0.00 1.00
1.00 1.00 por Pollo marinado 0.00 1.00
1.00 1.00 por Salsa maracuyá 0.00 1
0.05 0.05 kg Tomate riñón 0.05 0.95
0.08 0.08 kg Queso de hierbas 0.00 1.00
0.02 0.02 kg Espinaca 0.25 0.75
0.01 0.01 kg Nuez 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1.00
0.00 kg 0.00 1
jas
Fact. Corrección CANTIDAD AP PRECIO POR KG COSTO
1.00 0.10 $ 2.09 $ 0.21
1.00 0.50 $ 1.02 $ 0.51
1.00 0.30 $ 0.75 $ 0.22
1.00 1.00 $ 6.35 $ 6.35
1.00 0.200 $ 1.17 $ 0.23
1.00 0.50 $ 3.81 $ 1.91
1.00 0.10 $ 2.21 $ 0.22
1.00 0.10 $ 2.21 $ 0.22
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
TOTAL $ 9.88
VARIOS 5% $ 0.49
COSTO TOTAL $ 10.37
COSTO X PORCION $ 0.35
arinado
Fact. Corrección CANTIDAD AP PRECIO POR KG COSTO
1.25 0.13 $ 7.13 $ 0.89
1.00 0.03 $ 5.30 $ 0.16
1.00 0.00 $ 8.00 $ 0.01
1.00 0.00 $ 12.00 $ 0.01
1.00 0.001 $ 0.80 $ 0.00
1.00 0.00 $ 16.80 $ 0.02
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
TOTAL $ 1.09
VARIOS 5% $ 0.05
COSTO TOTAL $ 1.14
COSTO X PORCION $ 1.14
GASTRONOMÍA
Y BEBIDAS
aracuyá
Fact. Corrección CANTIDAD AP PRECIO POR KG COSTO
1.25 0.25 $ 4.94 $ 1.24
1.00 0.10 $ 3.30 $ 0.33
1.00 0.10 $ 1.80 $ 0.18
1.00 0.12 $ 1.63 $ 0.20
1.00 0.010 $ 3.30 $ 0.03
1.00 0.05 $ 0.91 $ 0.05
1.00 0.00 $ 25.00 $ 0.05
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
TOTAL $ 2.07
VARIOS 5% $ 0.10
COSTO TOTAL $ 2.17
COSTO X PORCION $ 0.16
GASTRONOMÍA
Y BEBIDAS
hicken
Fact. Corrección CANTIDAD AP PRECIO POR KG COSTO
1.00 1.00 $ 0.23 $ 0.23
1.00 1.00 $ 1.14 $ 1.14
1.00 1.00 $ 0.16 $ 0.16
1.05 0.05 $ 1.30 $ 0.07
1.00 0.080 $ 8.10 $ 0.65
1.33 0.03 $ 1.05 $ 0.03
1.00 0.01 $ 25.00 $ 0.25
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
1.00 0.00 $ -
TOTAL $ 2.52
VARIOS 5% $ 0.13
COSTO TOTAL $ 2.65 30 %
COSTO X PORCION $ 2.65 $ 8.84 $ 1.06
$ 9.90 precio final
RECETAS DE PRODUCCIÓN RECETAS DE SERVICIO
Masa crepe Spicy passion chicken
Pollo marinado
Salsa maracuyá
ESTRATEGIAS FIJACIÓN DE PRECIO
FOOD COST
FIJACIÓN DE PRECIOS / FOOD COST
ENTRADAS COSTO POR PRECIO PR PVP CON IVA
E1 0.9 5.36 6.0
E2 1.5 5.36 6.0
E3 2.1 5.38 6.0
PLATOS P
PP1 2.6 8.67 9.7
PP2 3.2 10.67 11.9
PP3 1.1 3.67 4.1
POSTRES
P1 0.9 3.00 3.4
P2 1.8 6.00 6.7
P3 3.2 10.67 11.9
COSTOS FIJOS
Comida personal 100
Papeleria basica 20
Arriendo 1064
Servicios Basicos 120
Conserje 100
Gas 120
Chef 840
Jefe de cocina 440
mesero 0
Cocinero principal 350
cocinero ayudante 148
mesero 148
Desechables y limpieza 150
Comunicación 250
Contador 0
IESS 160
SRI 50
Extras 0
COSTOS FIJOS (MES): 4060 70.69%
PROYECCIÓN DE VENTAS ANUAL
MENSUAL ENE FEB MAR
VENTA 4396.4 4396.4 4396.4
COSTOS FIJOS 4060 4060 4060
FOOD COST (29,31%) 1288.58 1288.58 1288.58
UTILIDAD NETA -952.18 -952.18 -952.18
INVERSIÓN
GARANTIAS 2000
EQUIPAMIENTO 8000
SALON 3000
DISEÑO ARQ 2500
INVENTARIO INI 1288.58
PREVISIÓN FINANCIERA 4060
SOFTWARE Y HARDWARE 1500
22348.58
FOOD COST U
16.8%
28% FOOD COST PROMEDIO
39% 29.31%
30%
30% CUBIERTO PROMEDIO
30% C SAL 4.49
CD B 1.99
30% BEBIDA 1.1
30% 7.58
30%
PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTOS FIJOS 4060 70.69 %
COSTO VARIABLES(FOOD COST PROMEDIO) 1683.39 29.31 %
VENTA TOTAL MENSUAL 5743.39 100 %
VENTA TOTAL DIARIA 191.45
CUBIERTOS PROMEDIOS X MES 848.6 PAX
CUBIERTO PROMEDIO X DÍA 28.3 PAX
VENTA TOTAL CON IVA 6432.59
IVA 771.91
ABR MAY JUN JUL AGO
5275.68 5275.68 6330.82 6330.82 7596.98
4060 4060 4060 4060 4060
1546.30 1546.30 1855.56 1855.56 2226.67
-330.62 -330.62 415.25 415.25 1310.30
PROYECCIÓN DE VENTAS PRELIMINAR
CAP INSTALADA 30
L 45
M 45
M 45
J 50
V 75
S 30
SEMANA 290 2198.2
MES 8792.8
SEP OCT NOV DIC ANUAL
7596.98 9116.38 9116.38 10939.65 80768.55 100 %
4060 4060 4060 4060 48720
2226.67 2672.01 2672.01 3206.41 23673.26
1310.30 2384.37 2384.37 3673.24 8375.29 10.37 %
TASA RETOR 2512.58651
30%
