UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Campus II

Reporte:
“Evaluación sensorial de una mermelada de piña casera y una mermelada
de piña comercial”

Integrantes:

Belén Sarahi García Epitacio

Dareth Monserrat López Megchún
Erica Anadeysi Gómez Agueda
Esaú Gilberto Ramos Estrada
Heydi Yulian Díaz Roblero

6° semestre “A”

Calidad e Inocuidad de los Alimentos

Docente:

Ing. Ignacio Rafael Zorrilla Sánchez

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas 9 de septiembre del 2024
INTRODUCCIÓN
El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros tecnológicos,
físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un
alimento sea sano y sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del
fraude como de su salud (SAIA, 2017).

La evaluación sensorial se ha definido como la disciplina científica utilizada para

evocar, medir, analizar e interpretar esas respuestas a los productos percibidos a
través de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído (Stone &
Sidel, 2004). Además, es una ciencia que nace en la década de los años 40 del
siglo XX, como respuesta a la falta de sistematización y objetividad que existía al
evaluar los alimentos que se elaboraban en esa época, con el objetivo de
comercializarlos en el mercado (Severiano, 2021).

En el caso de la mermelada, la evaluación sensorial implica analizar sus

características organolépticas, es decir aquellas que se perciben a través de los
sentidos. Los aspectos clave a evaluar son la apariencia (el color), el aroma, la
textura, el sabor y la consistencia. Se debe tener en cuenta que la evaluación
sensorial es subjetiva, por lo que es importante considerar las opiniones de varios
evaluadores para obtener una visión completa (Moreira et al., 2016).

OBJETIVO

Obtener una visión general sobre la evaluación sensorial de una mermelada de

piña casera y una comercial, comparando cinco atributos sensoriales: textura, olor,
consistencia, sabor y aspecto, mediante un panel de degustación.

METODOLOGÍA

Se encuestaron 20 alumnos de la facultad de medicina veterinaria y zootécnica,

campus II UNACH cuyas edades oscilan entre los 19 a 24 años. La evaluación se
realizó el día sábado 31 de agosto del 2024 en las instalaciones de la facultad de
veterinaria diseñando una encuesta de 7 preguntas con el objetivo de evaluar 5
atributos sensoriales de ambas mermeladas (comercial y casera) que fueron los
siguientes:
1. Textura (suave, fibrosa, gelatinosa)
2. Olor (intenso, neutro, desagradable)
3. Consistencia (semi liquida, liquida, espesa)
4. Color (claro, oscuro)
5. Sabor (dulce, acido, dulce ligeramente acido)
Las preguntas fueron realizadas con opciones de respuesta múltiple que les
permitía elegir entre las características mencionadas, las muestras de mermelada
se les proporciono para que pudieran comparar el producto y completar la
encuesta basado en sus gustos y opiniones.
Muestras de mermelada.

 Mermelada de piña casera

Ingredientes:
Canela
2 piñas frescas
150 ml de agua
1 kg de azúcar
Jugo de un Limón
Procedimiento:
Se retiro la cáscara de las dos piñas, una de ellas se licuo con 150 ml de agua. La
segunda piña se cortó en cubos pequeños para incorporar más tarde.
La mezcla de la piña licuada se colocó en una olla a fuego medio, se añadió un
trozo de canela y se revolvió continuamente para evitar que se quemara, una vez
que la mezcla se comenzó a calentar se añadió los cubos de piña cortados, previo
a ello se empezó a machacar con ayuda de una cuchara dejando pequeños
trocitos de piña visibles en la preparación final, posteriormente se agregó el kilo de
azúcar y el jugo del limón, se continuo moviendo hasta que el azúcar se disolviera
por completo y la mezcla comenzara a hervir, se dejó cocinando unos minutos a
fuego bajo hasta obtener una consistencia espesa.
  Mermelada de piña comercial
Se utilizo una mermelada de piña de marca comercial (McCormick) adquirida en
un supermercado en la cual contenía conservantes y colorantes según lo indicado
en la etiqueta del producto

RESULTADOS
En la presente encuesta se examinó una muestra compuesta por 20 estudiantes
de entre 19 y 24 años, distribuidos entre ambos géneros, representando el 40%
(8/20) de las estudiantes femeninas y 60% (12/20) de estudiantes masculinos
(Figura 1).

Estudiantes Número Frecuencia

Masculinos 12 60%
Femeninos 8 40%
Total 20 100%
Cuadro 1. Tamaño de muestra de acuerdo con el género de los estudiantes.

Género

Femenino
40%
Masculino
60%

Femenino Masculino
Figura 1. Grafica de pastel, genero de los estudiantes encuestados

El objetivo principal fue obtener una visión general sobre la evaluación sensorial
de un producto en específico, siendo presente en esta encuesta la comparación
de una mermelada casera de piña y una mermelada comercial de la marca
McCormick. Tocando cinco principales aspectos: Textura, olor, sabor, aspecto y
consistencia.
Como primer aspecto se cuestionó a los participantes que tan frecuente consumen
mermelada, la cual el reporte de la encuesta arrojo que el 55% (11/20) raramente
consumen mermelada, mientras que el 25% (5/20) indico un consumo mensual y
por último el 20% (4/20) señalo su consumo semanal.

¿Con qué frecuencia consume mermelada?

55%
45%
35% 11
25%
15% 4 5
5%
Diariamente Semanalmente Mensualmente Raramente Nunca
Series1 NaN 0.2 0.25 0.55 NaN

Como segundo punto a cada participante se le dio una pequeña prueba de la

mermelada casera (producto A) y mermelada comercial (producto B).

En cuanto a la percepción del sabor de los productos evaluados, los resultados

fueron los siguientes:

Para el Producto A, el 65% (13/20) de los participantes describió su sabor como

dulce y ligeramente amargo. El 25% (5/20) de los encuestados consideró que el
producto era muy dulce, mientras que el 5% indicó un sabor acido. El restante 5%
seleccionó otras opciones para describir el sabor del Producto A.

En contraste, para el Producto B, el 65% (13/20) de los participantes lo encontró

muy dulce. El 20% (4/20) describió el sabor como dulce y ligeramente amargo. El
10% (2/20) eligió otras opciones para definir el sabor, y el 5% (1/20) lo percibió
como ácido.
 2.- ¿Cómo describirías el sabor del Producto A y B que ha probado?

Producto A
70%
60%
50% 13
40% 5 65%
30%
20% 25% 1 1
10% 5% 5%
0%
lce ... id
o ro
du nte Ac Ot
y e
u m
M e ra
y lig
lce
Du

Producto B
65%

60%
40% 20%
5% 10%
20% 13
0% 1 2
ce go o ro
dul ar cid Ot
uy am 4 A
M te
en
am
er
y lig
lce
Du
Se evaluó la percepción del sabor de los productos en función de la capacidad de
los encuestados para distinguir entre sabores naturales y artificiales. Los
resultados obtenidos fueron los siguientes:

Para el Producto A, el 50% (10/20) de los participantes identificó el sabor como

natural, mientras que el 25% (5/20) también lo describió como natural, aunque con
matices. El 20% (4/20) percibió el sabor como muy natural, y el 5% (1/20) lo
consideró artificial.

En contraste, para el Producto B, el 30% (6/20) de los encuestados calificó el

sabor como muy artificial, coincidiendo con otro 30% (6/20) que también lo
describió como artificial. El 25% (5/20) lo percibió como un sabor neutral, y el 15%
(3/20) lo consideró natural.
 3- ¿Qué tan natural considera el sabor de la fruta en el Producto A y B?

Producto A
50%
50%
45%
40%
35% 10
30% 25%
25% 20%
20%
1
5
15% 4
10% 5%
5%
0%
Muy arti- Artificial Neutral Natural Muy natural
ficial

Producto B
30% 30%
30%
25%
25%

20%
6 6 15%
15% 5
10% 3

5%

0%
Muy arti- Artificial Neutral Natural Muy natural
ficial

Otro aspecto evaluado fue el color de los productos, basándose en la percepción

visual de los encuestados para identificar posibles diferencias en la coloración.

Para el Producto A, el 50% (10/20) de los participantes consideró que el color era
demasiado claro. El 45% (9/20) describió el color como adecuado, mientras que el
5% (1/20) lo percibió como oscuro.

En el caso del Producto B, el 50% (10/20) de los encuestados evaluó el color

como adecuado. El 30% (6/20) lo consideró demasiado claro, y el 20% (4/20) lo
observó como excesivamente oscuro.
 4.- ¿Qué piensa del color del Producto A y B que probaste?

Producto A
50% 45%
50%
45%
40%
35%
30% 10 9
25%
20%
15%
1 5%
10%
5%
0%
Demasiado claro Mas o menos bien Demasiado oscuro

Producto B
50%

50%
45%
40% 30%
35%
30% 10
20%
25% 6
20%
4
15%
10%
5%
0%
Demasiado claro Mas o menos bien Demasiado oscuro

En la evaluación de la consistencia de los productos, se observaron las siguientes

percepciones entre los encuestados:

Para el Producto A, el 50% (10/20) de los participantes identificó la consistencia

como semi líquida. Un 40% (8/20) de los encuestados consideró que el producto
era espeso, indicando una mayor densidad y viscosidad. Por otro lado, el 10%
(2/20) restante percibió la consistencia como líquida, lo que sugiere una textura
más fluida y menos densa.

En contraste, para el Producto B, el 25% (5/20) de los participantes describió la

consistencia como semi líquida, similar a una textura intermedia. La mayoría, el
75% (15/20), evaluó el producto como espeso, indicando que tiene una textura
notablemente densa y menos fluida en comparación con el Producto A.

5.- ¿Cómo considera la consistencia del producto A y B?

Producto A
50%

50% 40%
45%
40%
35%
30% 10
25% 8
20% 10%
15%
10% 2
5%
0%
Semi liquida Liquida Espesa

Producto B
0.75
80%
70%
60%
50% 15
0.25
40%
30%
20% 5
10%
0%
Semi liquida Liquida Espesa

Otro aspecto importante evaluado fue el olor de los productos, para lo cual se pidió
a los encuestados que describieran su percepción olfativa de cada uno.

En el Producto A, el 15% (3/20) de los participantes consideró que el olor era

intenso, sugiriendo una presencia notable y fuerte de aroma. Sin embargo, la
mayoría de los encuestados, un 85% (17/20), describió el olor como neutro, lo que
indica que no percibieron una característica destacada ni desagradable en el
aroma del producto.
Por otro lado, en el Producto B, el 20% (4/20) de los participantes percibió un olor
intenso, similar a lo observado con el Producto A. La mayoría, un 75% (15/20),
también encontró que el olor era neutro, sin características sobresalientes en
términos de intensidad o agradabilidad. No obstante, un 5% (1/20) de los
encuestados reportó que el olor les resultó desagradable, lo que sugiere que, para
una pequeña fracción de los participantes, el aroma del producto no fue
satisfactorio.

6.- ¿Cómo calificarías el olor del producto A y B?

Producto A
85%
90%
80%
70%
60%
50% 17
40%
15%
30%
20% 3
10%
0%
Intenso Neutro Desagradable

Producto B
75%

80%
70%
60%
50%
40% 20% 15
30% 5%
20% 4
10% 1
0%
Intenso Neutro Desagradable

Como último aspecto evaluado en la encuesta se examinó la textura de los

productos, con el objetivo de entender cómo los encuestados percibieron las
características táctiles de cada uno.

Para el Producto A, el 55% (11/20) de los participantes describió la textura como

suave, lo que indica una sensación agradable y uniforme al tacto. Un 25% (5/20)
de los encuestados reportó que la textura era fibrosa, lo que implica que el
producto presenta una estructura más compleja. El 20% (4/20) restante identificó
la textura como gelatinosa.

En contraste, para el Producto B, la percepción de textura fue mayoritariamente

gelatinosa, con un 60% (12/20) de los participantes indicando esta característica.
Un 25% (5/20) de los encuestados encontró la textura fibrosa. Finalmente, el 15%
(3/20) restante describió el Producto B como suave.

7.- ¿Como describirías la textura del producto A y B?

Producto A
55%
60%
50%
40%
11 25%
30% 20%
20% 5 4
10%
0%
Suave Fibrosa Gelatinosa

Producto B
60%
60%
50%
40%
25% 12
30%
15%
20% 5
3
10%
0%
Suave Fibrosa Gelatinosa
 CONCLUSIÓN

La mermelada de piña casera y la comercial tienen diferencias significativas en

términos de ingredientes, textura, sabor, dulzura y valor nutricional, por lo tanto,
los datos obtenidos en esta investigación dan una frecuencia basada en los cinco
aspectos evaluados, que en la mermelada casera son: sabor, olor, textura,
consistencia, y color, lo que a entender que la mermelada casera hecha con frutas
frescas y sin aditivos artificiales, ofrece un sabor mas natural, una textura suave
poco fibrosa y gelatinosa, un color claro o intermedio, una consistencia semilíquida
en la mayoría y un olor neutro en su mayoría, además de ser una opción mas
saludable. Por otro lado, los aspectos evaluados de la mermelada comercial son
los mismos, lo que indica que la mermelada comercial, ofrece un sabor muy
artificial, una textura gelatinosa, un color claro e intermedio, una consistencia
espesa en su mayoría, un olor neutro y una textura algo gelatinosa, por lo tanto, es
una opción adecuada para aquellas personas que priorizan la conveniencia y la
durabilidad, ya que su alto contenido de azucares y conservantes le dan una vida
útil más larga.
 BIBLIOGRAFIA

 Severiano, P. (2021). ¿Qué es y cómo se utiliza la evaluación sensorial?

SciELO.

 SAIA. (2017). El control de calidad en los alimentos: qué es y de dónde

bien.

 Moreira, E et al., (2016). Evaluación de la calidad de una mermelada de

piña (ananas sativus) con adición de fibra dietética obtenida de
subproductos de frutas