Foro: Microorganismos Patógenos Presentes en Huevos, Ovoproductos, Cárnicos,
Pescado, Mariscos, Frutas y Legumbres
Carla Esthefanía Ruiz Serrano
Facultad de Salud y Servicios Sociales, Universidad Estatal de Milagro
Nutrición y Dietética, 2do semestre
Ing. Manuel Alejandro Fiallos Cárdenas
24 de septiembre del 2020
Microorganismos Presentes en los Alimentos
Huevos
Generalmente los huevos y sus productos derivados como la mayonesa, helados y postres
fríos que contienen huevo crudo, se relacionan muy seguido con cuadros de intoxicaciones
alimentarias por Salmonella (Gole y otros, 2014). Esta bacteria puede contaminar a los
huevos por vía vertical (cuando el huevo se infecta durante su formación en los ovarios de las
gallinas), y horizontal (cuando los huevos son expuestos a un entorno contaminado) (De Reu
y otros, 2006). Es por esta razón que muy importante que los huevos sean debidamente
lavados y desinfectados en las plantas procesadoras (USDA, 2013).
Carnes
La carne es uno de los alimentos más demandados en el mercado, pero es muy susceptible
a contaminarse por bacterias, esto se debe a su microbiota residente y a las posibles
alteraciones que se producen en su procesamiento (Hwang y otros, 2020). De acuerdo con
Durich (2001), en los alimentos frescos como la carne pueden presentarse toxiinfecciones por
Salmonella, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157.H7, Yersinia enterocolitica y C.
yeyuni, además, las carnes se consideran medio de transmisión de toxoplasmosis, teniasis
humanas y trinquinosis. Incluso durante su almacenamiento a bajas temperaturas de
refrigeración, existen bacterias psicotróficas como las Pseudomonas y bacterias de ácido
láctico que pueden crecer en la carne de vacuno, incrementando su deterioro (Doulgeraki y
otros, 2012).
Pescados
El Vibrio cholerae, es el causante de la cólera, y generalmente está presente en ambientes
marinos y de agua dulce, y consecuentemente es consumida por diferentes especies de peces
(Halpern e Izhaki, 2017). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) (2018), el
Clostridium botulinum, mismo que es capaz de generar toxinas botulínicas, puede hallarse en
peces, atún enlatado, pescados salados y ahumados. Otro microorganismo que se encuentra
tanto en pescado como en mariscos es la Listeria monocytogenes, bacilo Gram positivo,
facultativo y anaerobio (Granda, 2018).
Frutas y legumbres
Debido a su composición las frutas y legumbres representan un factor de riesgo de
contaminación por agentes patógenos, como Escherichia coli O157: H7, Salmonella spp.,
Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Aeromonas spp., y partículas de virus, como
las del norovirus y la hepatitis A (Heaton y Jones, 2008).
Referencias
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