TEMA 5

Alimentación y nutrición. Necesidades

alimentarias. Tipos de dieta. El trabajo del
Auxiliar Técnico Educativo en la
alimentación: deglución y hábitos de
alimentación saludables

Especialidad: Auxiliar Técnico Educativo

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1. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Comencemos por definir algunos conceptos clave:

La ALIMENTACIÓN consiste en proporcionar al cuerpo los alimentos (sólidos o líquidos) que se han
seleccionado y preparado previamente.

La NUTRICIÓN consiste en obtener los nutrientes que hay en los alimentos, mediante un conjunto de procesos
físicos y químicos, y hacerlos llegar a todas las células, para que éstas puedan funcionar.

Alimentación y Nutrición son dos conceptos muy relacionados pero distintos.

Una persona puede estar suficientemente alimentada si ha comido bastantes alimentos, pero puede estar mal
nutrida si con esos alimentos no ha tomado todos los tipos de nutrientes que necesitan sus células para poder
vivir y funcionar correctamente.

Por tanto el destino de los nutrientes que hay en los alimentos son las células. Como todo nuestro organismo
está formado por células, si éstas reciben todos los nutrientes necesarios, nuestro cuerpo estará sano.

Los ALIMENTOS son los productos sólidos o líquidos que ingerimos, de los cuales el cuerpo obtiene los
nutrientes que necesita para vivir y expulsa el resto que no es aprovechable. Ejemplos: leche, pan, tomate,
queso, pescado. Los alimentos pueden clasificarse según distintos criterios: dependiendo de su origen pueden
ser alimentos de origen vegetal o animal; en función de su composición y de los nutrientes predominantes, y
basándose en la función nutritiva principal que desempeñan en el organismo, se pueden diferenciar en
energéticos, plásticos o reguladores.

Los NUTRIENTES son compuestos químicos contenidos en los alimentos que aportan a las células todo lo que
necesitan para vivir. Se entiende por nutriente, según la definición del Código Alimentario Español “aquellos
componentes de los alimentos útiles para el metabolismo orgánico que corresponden a los grupos
denominados genéricamente hidratos de carbono (o glúcidos), proteínas, grasas (o lípidos), vitaminas,
minerales y agua”. La presencia de estas sustancias en los alimentos no sólo les confiere su valor nutricional,
sino que también influyen en sus propiedades estructurales y sensoriales.

1. Proteínas: Las proteínas aportan el material de construcción que nuestro organismo necesita para
formar células. Por tanto, son necesarias para formar nuevos tejidos y reparar la piel, los músculos, la
sangre, los huesos y, en general, todos los órganos. Las principales fuentes de proteínas son los
alimentos de origen animal, como todo tipo de carnes (pescado, ave, res, cordero y cerdo), leche y sus
derivados, y huevos. Asimismo, abundan en las semillas de los vegetales, como lentejas, frejoles,
quinua, habas, garbanzos, soya, arvejas, etc., en cantidades casi similares a la carne.

2. Grasas: Son la fuente más concentrada de energía para nuestro cuerpo y cerebro. Participan en
diferentes funciones específicas y forman parte de los tejidos del cuerpo y de algunas vitaminas y
hormonas. Son fuente de calorías para los niños, pero los adultos deben consumirla con moderación y
se encuentran en las carnes rojas, piel del pollo, leche, mantequilla y queso, aceites vegetales (de
girasol, maíz, ajonjolí, algodón), margarina, paltas, aceitunas, algunas semillas como el maní, pistacho,
almendras y nueces.

3. Carbohidratos: Nos dan energía y calor para movernos y desarrollar todas las actividades diarias. Son
de origen vegetal y se encuentran en los cereales: maíz, trigo, arroz y sus productos (harinas, pastas)
tubérculos o verduras: papa, apio; plátano; azúcar (blanca o morena), miel , granos como las arvejas,
lentejas, garbanzos y frijoles.
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4. Vitaminas: Ellas son las vitaminas A, D, E, K, C, complejo B y el ácido Fólico. Cumplen funciones
esenciales para el organismo. Ayudan en el proceso de transformación de energía y favorecen el
sistema de defensa del cuerpo contra las enfermedades y se encuentran en casi todos los alimentos en
especial en las frutas, hortalizas y alimentos de origen animal.

5. Minerales: Entre los principales minerales se encuentran: calcio, hierro, yodo y el zinc. Ellos participan
en diversas funciones específicas y forman parte de los tejidos del cuerpo (Ej.: el calcio forma y
mantiene los huesos y dientes; el hierro forma parte de la sangre). Los minerales intervienen en el
crecimiento, reproducción del ser humano, la función muscular, entre otros. Se encuentran
principalmente en los alimentos de origen animal.

6. Fibra: La fibra ayuda a expulsar las heces con facilidad, previene el cáncer de colon y reduce el
colesterol en la sangre. Se encuentra en los alimentos de origen vegetal como hortalizas (zanahoria,
tomates, lechugas, pepino), frutas (melón, patilla, naranja, manzana), granos (arvejas, lentejas,
frijoles), verduras (lechuga, apio, pimientos, papas) y cereales integrales.

La DIETÉTICA es una disciplina ligada a la alimentación y a sus prácticas, que tiene en cuenta aspectos
culturales y sociales. La dietética no se basa únicamente en normas de salud. Responde a criterios en
constante evolución ligados a los cambios sociales. La dietética toma en cuenta los alimentos y sus
características nutricionales y energéticas, las formas de cocción y el ritmo de vida de la persona que sigue una
dieta. La dietética propone una alimentación variada y equilibrada.

La DIETOTERAPIA es la terapia que se basa en la prevención y curación de las enfermedades o la eliminación

de sus síntomas, a través de los alimentos que ingerimos o los que eliminamos de la dieta. No solo debe tener
en cuenta las propiedades alimenticias, además hay que considerar las manipulaciones y procesos a los cuales
están sometidos los alimentos, así como los métodos de cultivo o crianza de las plantas o animales que
ingerimos. Es la primera de las terapias de la naturaleza y la emplean tanto los seres humanos como los
animales.

Las RECOMENDACIONES NUTRICIONALES van a cambiar según los diferentes ciclos vitales (infancia, gestación,
senectud...) y son efectuadas por Comités de Expertos reunidos por las autoridades sanitarias de un
determinado país o por un comité internacional como la FAO/OMS, proponiendo, tras estudiar las
características de la población a estudiar, la cantidad de nutrientes y de energía necesarios, con el fin de cubrir
las necesidades de la mayoría de los individuos de esa comunidad.

El RÉGIMEN DIETÉTICO es la modificación del tipo de alimentación habitual de una persona por la presencia de
procesos patológicos. También es la llamada dieta terapéutica.

NUTRIENTES

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Un nutriente es el material que necesitan las células de un organismo para producir la energía empleada en las
funciones de crecimiento, reparación y reproducción, metabolismo, entre otras.

Los nutrientes pueden ser:

a) Orgánicos: en este grupo se incluyen los glúcidos, grasas, proteínas y vitaminas.

b) Inorgánicos: entre estos tenemos al agua, que constituye más del 60% de nuestro cuerpo, y es
utilizada como medio para la descomposición de alimentos; y a los minerales, que son sustancias
que intervienen en procesos enzimáticos y del metabolismo (sodio, potasio, calcio, fósforo, yodo y
hierro).

Además, los nutrientes pueden ser:

- Esenciales: nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos y tienen que ser aportados por los
alimentos

- No esenciales: nuestro organismo sí puede sintetizarlos a partir de sustancias precursoras.

NUTRIENTES INORGÁNICOS

Los nutrientes inorgánicos incluyen el agua y las sales minerales. Están formados por distintos elementos
químicos, pero su componente fundamental no es el carbono.

A) El agua

El agua es el componente más abundante de los seres vivos, representando entre el 65 % del cuerpo humano.
Además de obtener agua cuando la bebemos, la mayor parte de los alimentos contienen agua, como la fruta,
la verdura y la leche. Entre sus numerosas funciones destacan la regulación de la temperatura del cuerpo, el
transporte de sustancias por el organismo, ayuda a eliminar desechos, y es el medio donde se producen las
reacciones químicas de las células.

El agua es completamente imprescindible pues desempeña funciones muy relevantes, derivadas de sus
propiedades:

- Función disolvente de sustancias: El agua es el disolvente universal. Prácticamente todas las

biomoléculas se encuentran en su seno formando dispersiones, sean disoluciones auténticas o
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dispersiones coloidales. Esta función deriva de su capacidad para unirse a moléculas de muy diferentes
características (solvatación).

- Función bioquímica: El agua es el medio en el que transcurren las reacciones metabólicas. Pero
además participa activamente en muchas reacciones, siendo reactivo o producto de las mismas. Por
ejemplo, en las reacciones de hidrólisis enzimas llamadas hidrolasas rompen enlaces en presencia de
agua e incorporando a ambos lados del enlace roto los iones hidrogeno e hidroxilo procedentes del
agua. El agua se forma como producto en muchas reacciones del metabolismo como la respiración y
tiene una importancia fundamental en la fotosíntesis, aportando del hidrógeno necesario para la
reducción del CO2. También participa en la digestión de los alimentos en los organismos superiores.

- Función de transporte: El papel del agua como vehículo de transporte es una consecuencia directa de
su capacidad disolvente. por esta función se incorporan los nutrientes y se eliminan los productos de
desecho a través de las membranas celulares o se distribuyen en el organismo por medio de la sangre,
la linfa o la savia.

- Función estructural: El agua participa a nivel molecular hidratando sustancias, macromoléculas, lo

que les confiere estabilidad estructura. A escala celular y orgánica el agua llena y da consistencia a las
células y a muchos tejidos y órganos o incluso al cuerpo entero de muchos animales y plantas, sobre
todo acuáticos. Todo ello es consecuencia de la elevada fuerza de cohesión entre sus moléculas
debido a los puentes de hidrógeno. De esta forma se mantiene la columna de agua que es la savia
bruta en el interior del xilema. O la forma del ojo, lleno de los humores vítreo y acuoso que
esencialmente son agua.

- Función amortiguadora mecánica: Como en el caso del líquido sinovial que disminuye el roce entre los
huesos o el cefalorraquídeo que amortigua los posibles golpes del cráneo en el encéfalo.

- Función termorreguladora: Los líquidos internos como la sangre de los vertebrados tienden a
mantener constante el equilibrio de temperaturas en el interior del cuerpo, calentando las partes más
frías (piel) y enfriando aquellas más calientes (hígado, músculos). También el sudor nos ayuda a
refrigerarnos en verano o cuando hacemos ejercicio, al evaporarse refrigerando la superficie corporal.

B) Las sales minerales

Las sales minerales, en disolución o precipitadas, son necesarias para el organismo. Son moléculas de fácil
ionización en presencia del agua. Se encuentran en todos los alimentos, pero son más abundantes en frutas y
verduras.

Las funciones de las sales minerales son:

- Función reguladora: intervienen en las reacciones químicas del organismo.

- Función plástica o estructural: por ejemplo, el calcio y el fósforo forman parte de los huesos, o el flúor,
de los dientes.

- Función de transporte: las sales en disolución tienen esta función de transporte de sustancias de
deshecho, es decir, a través de estas sales (por ejemplo en el sudor o en la orina) somos capaces de
expulsar al exterior sustancias toxicas o de deshecho de nuestro organismo.

- Función de regular la actividad enzimática: la actividad enzimática es la que realizan las enzimas, que son
un tipo de proteínas encargadas de los procesos metabólicos de nuestro organismo.
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- Función de regular la presión osmótica y el volumen celular: las células están formadas por membranas
celulares (permeables y semipermeables); de este modo pueden interactuar con el medio y absorber o
expulsar líquido. Las permeables dejan pasar el soluto y el disolvente (en este caso agua y sales minerales)
y las semipermeables solo dejan pasar el disolvente. Estos procesos se realizan porque según el medio en
el que se encuentren algunas células puede variar el nivel de salinidad.

- Creadoras de potenciales eléctricos: nuestro sistema nervioso se compone de células llamadas neuronas
entre las que se dan procesos de intercambio de información llamados sinapsis. Para que este proceso se
produzca es necesario la presencia en nuestro organismo de sales minerales, que tienen un gran potencial
de ionización. Esto quiere decir que tienen una gran capacidad para juntarse con otros compuestos y
formar enlaces iónicos.

Algunos de los minerales más importantes para la salud son:

MINERALES BUENO PARA ALIMENTOS QUE LAS TIENEN EFECTOS CARENCIA

Formación ósea, Habas de soja, leche, quesos, Huesos débiles

dientes, depuración huevos, pescado, cereales,
CALCIO de la sangre, semillas y nueces.
músculos, nervios y
corazón.

FLÚOR Formación ósea y Pescado, hígado, cereales, huevos Huesos débiles y

dientes. y nueces. caries.

Formación ósea, Habas de soja, nata, quesos, Inapetencia y pérdida

dientes y huevos, pescado, carne, aves, de peso.
FÓSFORO metabolismo. cereales, levadura, semillas,
nueces y verduras.

HIERRO Formación de sangre y Carne, hígado, huevos, quesos, Anemia pherropénica.

crecimiento. aves, hortalizas y nueces.

MAGNESIO Metabolismo, Habas de soja, leche, quesos, Atrofia muscular,

músculos, vasos huevos, pescado, cereales, jaquecas y
sanguíneos y nervios. levadura, semillas y nueces. nerviosismo.

Nervios, riñones y Habas de soja, albaricoques, Trastornos

corazón. leche, quesos, pescados, carne, respiratorios y de la
POTASIO aves, cereales, levadura, semillas, función cardíaca.
nueces, setas y verduras.

Presión sanguínea, Quesos, pescado, carne y Inapetencia y

nervios, músculos, verduras. neurastenia.
SODIO regulación del agua
del cuerpo.

YODO Metabolismo y Pescado de mar, aceite de hígado Pérdida de vitalidad,

glándula tiroides. de bacalao, sal marina, huevos y piel reseca, cabellos
berros. quebradizos y bocio.

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NUTRIENTES ORGÁNICOS

Los nutrientes orgánicos están formados por moléculas creadas por seres vivos. Tienen carbono, y son
moléculas grandes y complejas, como los glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.

A) Glúcidos

Los glúcidos o hidratos de carbono son los nutrientes más abundantes en los alimentos de origen vegetal. Se
distinguen dos tipos:

- Glúcidos sencillos: son dulces y se digieren y absorben rápidamente. Son abundantes en frutas y en
algunas verduras. Ejemplos: glucosa, fructosa, etc.

- Glúcidos complejos: no son dulces. Son grandes moléculas formadas por muchos glúcidos sencillos.
Ejemplos: el almidón, presente en la patata, las legumbres y los cereales, y la celulosa, que aporta fibra
vegetal.

Los glúcidos más simples son los monosacáridos, como la glucosa, la fructosa y la galactosa. Cuando dos
monosacáridos se unen forman un disacárido, como la maltosa (glucosa-glucosa), la sacarosa (glucosa-
fructosa) y la lactosa (glucosa-galactosa). Si se unen muchas (más de diez) moléculas de glucosa forman un
polisacárido como la celulosa, el almidón y el glucógeno.

Los glúcidos tienen función energética. Un gramo de glucosa proporciona 4 kilocalorías. También hay
polisacáridos con función energética. El almidón sirve de reserva energética en vegetales y el glucógeno, en
animales.

Otros glúcidos tienen función estructural, como la celulosa, que forma parte de la pared celular de las células
vegetales. La celulosa no puede ser atacada por el aparato digestivo humano, por lo que es el principal
componente de la fibra alimentaria, que regula el tránsito intestinal, aumentando el volumen de heces y
ablandando su consistencia, y favorece la absorción de agua y nutrientes. La fibra está formada por el resto
que queda de los alimentos que no han sido digeridos por el aparato digestivo humano, no son sólo glúcidos.

B) Lípidos

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente
también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno
y azufre .

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:

1. Son insolubles en agua

2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

Los lípidos funciones muy variadas:

- Función energética: Los lípidos más abundantes son las grasas, situadas en las células del tejido
adiposo, formando cúmulos de grasa bajo la piel y entre los órganos. Un gramo de grasa proporciona 9
kilocalorías, más del doble que la glucosa, pero como las células sólo consumen glucosa, las grasas
tienen que transformarse en glucosa para poder ser utilizadas.

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- Función plástica: algunos lípidos, como los fosfolípidos y el colesterol, forman parte de la membrana
plasmática de las células.

- Función reguladora: otros lípidos actúan como vitaminas y hormonas.

Los lípidos pueden contener distintos tipos de ácidos grasos en su composición:

1. Los ácidos grasos saturados están presentes en alimentos de origen animal y en algunos vegetales
(palma y coco) y son, tomados en exceso, perjudiciales para la salud.

2. Los ácidos grasos insaturados están presentes en los animales marinos y en los vegetales, son mejores
y convenientes para la vida.

3. Las grasas de origen vegetal se conocen como aceites (oliva, girasol, etc.), y suelen ser líquidas,
mientras que las grasas de origen animal suelen ser sólidas (mantequilla, manteca, tocino, etc.).

C) Proteínas

Las proteínas son moléculas grandes formadas por unas unidades más pequeñas, llamadas aminoácidos,
unidas por enlaces peptídicos.

Las principales funciones de las proteínas son:

- Función plástica: las proteínas son los “ladrillos” de nuestro cuerpo. Son los principales componentes
de la estructura de la célula, y permiten el crecimiento o reponer los tejidos dañados o desgastados.

- Función reguladora: algunas regulan la velocidad de las reacciones químicas de nuestro cuerpo (las
enzimas), regulan ciertas actividades (las hormonas), transportan sustancias (la hemoglobina
transporta el oxígeno), o nos protegen de enfermedades (los anticuerpos).

Las proteínas se encuentran en alimentos de origen animal (carnes, pescados, huevos,…) y en alimentos de
origen vegetal (cereales, legumbres y frutos secos).

D) Vitaminas

Las vitaminas son sustancias de origen orgánico, con función reguladora, que intervienen en las reacciones
químicas celulares. Son imprescindibles para el crecimiento y el buen funcionamiento del organismo.

Aunque necesitamos una cantidad de vitaminas muy pequeña, su ausencia o déficit en la alimentación causa la
aparición de enfermedades carenciales. Aunque no aportan nada de energía, son necesarias para la digestión y
utilización de los otros nutrientes. Las vitaminas se alteran con la luz y el calor, y abundan en las frutas y las
verduras frescas.

Existen distintos tipos de vitaminas. Podemos clasificarlas en dos categorías:

1. Las vitaminas hidrosolubles (como por ejemplo, la vitamina B y la vitamina C) son eliminadas por el
cuerpo, por lo cual las debemos consumir diariamente.

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2. Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) son aquellas que se almacenan en los tejidos grasos
del cuerpo.

Existen distintos tipos de vitaminas y cada uno desempeña un papel único al momento de mantenernos
saludables. Algunos de los distintos tipos de vitaminas son:

- Vitamina A: Nos ayuda a mejorar nuestra vista y a tener una piel sana. Algunos alimentos ricos en
vitamina A son los huevos, la leche, los damascos, las zanahorias y las espinacas.

- Vitaminas B: La vitamina B reúne múltiples vitaminas como la B1, B2, B6, B12, niacina, ácido fólico,
biotina y ácido pantoténico. La vitamina B ayuda a generar energía y participa activamente en la
producción de glóbulos rojos (los cuales transportan oxígeno a las diferentes partes del cuerpo).
Algunas fuentes ricas en vitamina B son el trigo y la avena, los pescados y mariscos, las verduras de
hojas verdes, los productos lácteos como leche y yogurt, frijoles, etc.

- Vitamina C: Esta vitamina nos ayuda en el fortalecimiento de las encías y de los músculos. También
ayuda a la cicatrización de heridas. La vitamina C se encuentra en algunos cítricos como las naranjas.
Además, está en el tomate, el brócoli, el repollo y las frutillas.

- Vitamina D: Fortalece nuestros huesos y dientes. También ayuda en la absorción del calcio. Alimentos
ricos en vitamina D son el pescado, la yema de huevo, la leche y otros productos lácteos.

- Vitamina E: Se encarga de cuidar nuestros pulmones y de ayudar en la formación de glóbulos rojos.

Buenas fuentes de vitamina E son los granos enteros, los vegetales de hojas verdes, la yema de huevo
y los frutos secos.

- Vitamina K: Esta vitamina ayuda a mantener los niveles normales de coagulación de nuestra y a
prevenir la osteoporosis y las fracturas de los huesos. Buenas fuentes de vitamina K son las verduras
de hojas verdes, los productos lácteos, como leche y yogurt y la carne de cerdo.

2. NECESIDADES ALIMENTARIAS
Las necesidades de la población infantil están condicionadas por el crecimiento del cuerpo y el desarrollo de
los huesos, dientes, músculos, etc., así como por el ejercicio físico que realicen.

Las necesidades energéticas proteicas son elevadas, en general más elevadas que las de los adultos. Es un
grupo de población con alto riesgo de sufrir malnutrición, muy proclives a sufrir deshidratación y alteraciones
digestivas, en general debido a la falta de hábitos higiénicos y nuevamente por las escasas reservas. Es de
todos conocidos la severidad con que la población infantil sufre los efectos de la falta de alimentos causada
por guerras, situaciones de desastre social, se mantienen dietas carenciales debido a sus escasas reservas,
también son socioeconómico…y cómo se arrastran las secuelas durante toda la vida: deficiente desarrollo de
huesos y músculos, o incluso deficiencias neurológicas.

La RDA o IR (Ingesta Recomendada de nutrientes o Recommended Dietary Allowances) son las normas básicas
que se siguen para establecer raciones de alimentos adecuadas que aseguren el aporte necesario para el
óptimo crecimiento y desarrollo físico y psicológico.

Diferentes motivos pueden hacer necesaria la individualización de las recomendaciones.

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Energía

La recomendación en energía se cuantifica a partir de las necesidades para cubrir el metabolismo basal, la tasa
de crecimiento y la actividad física.

Existe gran variabilidad de las necesidades energéticas de un individuo durante la infancia, dependiendo
fundamentalmente del tamaño del niño, de su masa magra (muscular) y de la actividad física. Así un niño
preescolar requiere, en términos relativos, casi el doble de energía que un adulto, es decir unas 80-
100kcal/kg/día frente a 30-40kcal/kg/día. Esta gran necesidad de energía refleja la alta tasa metabólica basal y
las necesidades del crecimiento y desarrollo.

A partir de los 2 años de edad, el porcentaje de energía procedente de proteínas, hidratos de carbono y grasas
se aproxima a las del adulto, 10-13% del total de la energía para las proteínas, un 55-60% de hidratos de
carbono y un 30-35% de grasas.

Un aporte menor del 30% del total de la energía en forma de grasa podría comprometer el crecimiento y la
maduración ósea, así como el aporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) o de calcio, hierro y cinc.

Proteínas

Es importante saber que las deficiencias proteicas no son frecuentes en las sociedades industrializadas,
probablemente debido al énfasis que se hace en el consumo de alimentos ricos en estos nutrientes. En
general, sólo sufren riesgos de deficiencias proteicas aquellos individuos sometidos a restricción estricta, como
los niños vegetarianos, los que sufren limitación de algún alimento en la dieta por diferentes patologías o los
niños que viven en países subdesarrollados.

RECOMENDACIONES PARA ENERGÍA Y PROTEÍNAS

Edad en años Energía (Kcal./día) Proteinas (gr./día)

1-3 1.485 1,1

4-8 1.750 0,95

9-13 2.300 0.95

Hidratos de Carbono

Los hidratos de carbono deben constituir el aporte calórico mayoritario de la dieta, representando alrededor
del 55% de la energía total ingerida. Dentro del cual, los azúcares simples no constituirán más del 10% del
total, siendo el aporte mayoritario por parte de azúcares complejos, como cereales (pasta, arroz, maíz),
legumbres, pan o patata; y de fibra, que se encuentra en cereales integrales, legumbres, verduras y frutas.

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Grasas

A partir de los 2 años de edad, el aporte graso oscila entre el 30 y el 35% de la energía aportada por la dieta y
los ácidos grasos se distribuyen de la siguiente manera:

- 7-8% de la energía procedente de ácidos grasos saturados, procedentes de natas, mantequillas, carnes
rojas, tocino, etc.

- 15-20% de ácidos grasos monoinsaturados, procedente principalmente en forma de aceite de oliva.

- 7-8% de ácidos grasos poliinsaturados, procedente de pescados azules y frutos secos.

El aporte de colesterol no debe sobrepasar los 100mg/1000kcal al día.

Minerales y vitaminas

Al igual que los macronutrientes, son estrictamente necesarios para el desarrollo y el crecimiento infantil. Son
muy graves para la salud infantil, las deficiencias y alteraciones que puede provocar una ingesta inadecuada de
los mismos:

- HIERRO: el periodo de 1 a 3 años es el más crítico para sufrir deficiencias. Hay un rápido aumento de la
masa sanguínea y de la concentración de hierro. Por ello los alimentos deben ser ricos en hierro, pero
en una forma susceptible de ser absorbida por parte del intestino. Se recomienda una ingesta de
7mg/día entre 1 y 3 años, entre 4 y 8 años 10mg/día y entre 9 y 13 años, 8mg/día. Estas variaciones en
las recomendaciones se producen por la distinta velocidad de crecimiento de los niños.

- CALCIO: Es necesaria una adecuada mineralización para que el crecimiento óseo sea óptimo. Las
necesidades están marcadas por la absorción individual y por la concentración de vitamina D y fósforo
que condicionarán su absorción. La leche es el alimento que constituye la principal fuente de calcio,
por ello se convierte en un alimento imprescindible, su limitación o exclusión de la dieta puede
comportar riesgos importantes. Se recomienda una ingesta de 700mg/día para niños entre 1 y 3 años,
1000mg/día para niños entre 4 y 8 años y 1300mg/día para niños entre 9 y 13 años.

- VITAMINA D: Necesaria para la absorción de calcio, ya que es imprescindible para que se lleve a cabo
la deposición en los huesos. (Ver en la vitamina D en la adolescencia). Se debe asegurar un aporte de
10 microgramos/día cuando sea necesario por vía farmacológica.

- ZINC: Es esencial para el crecimiento. Su deficiencia produce falta de crecimiento, disminución del
apetito, etc. De nuevo, los requerimientos varían con la edad, así para niños con edades entre 1 y 3
años se recomienda una ingesta de zinc de 3mg/día, entre 4 y 8 años de 5mg/día y entre 9 y 13 años
8mg/día. La mejor fuente son las carnes y los pescados. En poblaciones marginales, y en situaciones
sociales en las que priman las dietas según los caprichos infantiles, se han detectados deficiencias.
Cuando se sospeche de una situación de deficiencia, se debe comprobar mediante la analítica
adecuada y, si es necesario, utilizar suplementos farmacológicos.

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La dieta debe ser variada y equilibrada en cuanto a energía y nutrientes. Además, debe estar fragmentada en
un buen reparto de la energía. Es recomendable repartir los alimentos en 5 comidas al día: desayuno, media
mañana, almuerzo y merienda.

Cada día, el pequeño debe consumir los siguientes grupos de alimentos:

- Farináceos (cereales y derivados, legumbres y patata): 4-6 raciones

- Verduras y hortalizas: 2 raciones

- Frutas: 3 raciones

- Lácteos: 3 raciones

- Grasas vegetales: 3-6 raciones

- Lípidos: 4-8 raciones

A la semana, se deben asegurar los siguientes grupos de alimentos:

- Legumbres: 3-4 raciones: 1 ración equivale a 60-80 gramos de legumbres crudas (150-200g cocidas)

- Pescados: 3-4 raciones

- Carnes magras, aves y huevos: 3-4 raciones

- Frutos secos: 3-7 raciones

No todos los niños deben comer lo mismo, sino que las necesidades nutricionales en los niños dependen de la
etapa de crecimiento en que se encuentren, y de la actividad física que practique a lo largo del día. Es muy
importante observar la conducta del niño o la niña frente a diferentes tipos de alimentos que, por una u otra
razón, podrían generarle aversiones o preferencias excesivas, lo cual podría llevar a un grado de desnutrición u
obesidad respectivamente.

Las primeras etapas de la vida son fundamentales para que los seres humanos formen todo su sistema
inmunitario y para también evitar patologías que se pueden dar por un consumo deficiente o excesivo de
ciertos alimentos y/o nutrientes.

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Orientaciones sobre raciones de alimentos aconsejadas según la edad

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PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ SALUDABLE PARA NIÑOS

Armar un menú semanal infantil no es difícil pero lleva su tiempo. De hecho, es sumamente importante que a
la hora de organizarlo, consultes la pirámide alimentaria infantil. ¿Por qué? Pues sencillamente porque allí se
encuentra toda la información necesaria para programar comidas equilibradas para los niños.

Veamos juntos los pasos para crear el menú semanal infantil:

1. Definir para quién se desarrolla el menú semanal: es necesario desarrollar un menú adaptado para
cada grupo de niños, de acuerdo a sus características. No es lo mismo preparar un menú para un bebé
que se está iniciando en el mundo de la alimentación complementaria que para un bebé de 2 años que
ya come sólidos, ni tampoco para un niño de 4 años y otro de 12. Las raciones varían en base a la edad
de los pequeños así como también los alimentos recomendados para cada edad.

2. Consultar la pirámide alimentaria infantil: en el caso de niños de 2 años en adelante, es fundamental

observar con atención la pirámide para conocer las raciones que el niño debe ingerir de cada alimento
para así asegurarse de que cada una de las comidas del día sea nutricionalmente completa y variada.

3. Preparar el menú con ayuda de los niños: si los niños son lo suficientemente mayores, puedes
pedirles ayuda para preparar el menú semanal, seguro que les gusta la idea y así comerán con más
ganas cada comida.

4. Preparar platos con variedad de alimentos: a lo largo del día, los niños deben ingerir diferentes
alimentos en mayor o menor cantidad. Hay que intentar preparar platos variados donde se
complementen diferentes clases de alimentos: cereales y verduras, proteínas y verduras, cereales y
lácteos.

5. Acompañar al niño durante las comidas: Es importante que acompañemos a los niños mientras estos
comen. Además, si los niños ven a los adultos comer adecuadamente, esto será un espejo muy
positivo en el que verse reflejados.

Otra buena idea es cocinar con los niños o en presencia de ellos, ya que estar en contacto con los alimentos
despierta su curiosidad y los predispone mejor a comer de todo un poco.

Comidas y grupos de alimentos

El desayuno es una de las comidas más importantes pues aporta la energía necesaria para afrontar el día.
Debe cubrir un 25-30 %de las necesidad nutricionales diarias. Debe incluir cereales, fruta y lácteos.

El almuerzo o el tentempié de media mañana debe ser una comida ligera como un bocadillo, un yogur o una
fruta.

La comida del mediodía es la más importante del día en cuanto a cantidad y variedad de alimentos. Debe
cubrir entre un 35 por ciento de las necesidades nutricionales y debe estar compuesto por un primer plato de
arroz, pasta, legumbres o ensalada y un segundo plato de carnes, aves, pescados o huevos acompañados de
verduras o patatas. Si se acompaña la comida con pan, una o dos rebanadas, y mejor de pan integral. De
postre, una pieza de fruta o algún postre casero.

La merienda puede consistir en una fruta, entera o en zumo, un yogur o un sandwich de queso o de fiambre
de pavo.

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La cena debe complementar la comida, pero debe ser ligera, para facilitar el descanso. Se pueden ofrecer
purés, cremas de verduras, sopas, arroz con verduras, ensaladas, o un plato ligero de carne, pescado o aves
acompañado de verduras.

Calorías diarias según edades

Como sabemos, las calorías que debe ingerir un niño varían según la edad, el peso, el sexo y el nivel de
actividad física. Al igual que sucede en los adultos, no todos los niños de 3 años, por poner un ejemplo,
necesitan ingerir la misma cantidad de calorías diarias.

Hay que tener en cuenta que las recomendaciones suelen ser elevadas y que cada niño tiene que autorregular
su propia necesidad de comida, es decir cuánto quiere comer, sin estar obsesionados con contar las calorías
que les ofrecemos.

Las necesidades calóricas de los niños son muy variables, podéis verlo en estas dos tablas según edades.

Os enseño el cuadro que plantea la FAO/OMS/UNU sobre necesidades de energia y de proteínas en su Serie
informes Técnicos 724. (OMS, Ginebra 1985)

Otras recomendaciones

Además de tener en cuenta las necesidades calóricas y el tipo de alimento que deben ingerir en cada
momento del día, hay otras recomendaciones igual de importantes que deben tenerse en cuenta a la hora de
elaborar un menú infantil saludable, como por ejemplo:

1. Hacer cinco comidas al día: es preferible hacer raciones con menor cantidad de comida que pocas
comidas demasiado abundantes.

2. Cinco raciones diarias de fruta y verdura: tanto de acompañamiento como de postre, en desayuno y en
meriendas hay que intentar introducir las 5 raciones diarias. Puede parecer mucho, pero hablamos de
raciones. Una o dos frutas al día (según el tamaño), una ensalada, una porción de vegetales y un zumo
de fruta ya componen las cinco raciones.

3. Preferir alimentos frescos y de elaboración casera. Evitar los alimentos procesados, bollería industrial,
etc.

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4. No olvidar los frutos secos y las semillas, siempre teniendo en cuenta su edad de introducción en la
alimentación infantil, nunca antes de los 2 años.

5. Utiliza aceite de oliva para cocinar los alimentos, evita aceites de otro origen.

6. Evita las grasas saturadas, que se encuentran en los productos lácteos enteros, los pasteles, bollos,
carnes grasas y salchichas.

7. Aumentar los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, ricos en fibra y reducir el consumo de
azúcares y dulces.

8. A la hora de preparar los alimentos, cocínalos a la plancha o al horno, las verduras al vapor o hervidas,
y disminuye el consumo de alimentos fritos.

9. Disminuir el consumo de sal (en niños menores de un año evitarla) y aumentar el consumo de agua en
lugar de bebidas azucaradas. Se recomienda un consumo de agua de entre 50-60 ml por cada kilo de
peso.

10. En la variedad y la diversión está el gusto. Procura ofrecerle todo tipo de alimentos para que el niño
vaya experimentando y recuerda que un plato atractivo en colores y texturas facilita mucho la
aceptación de nuevos alimentos.

11. Por último, no olvides el ejercicio. Realizar actividad física es esencial para complementar una
alimentación saludable. El ejercicio en la infancia es sumamente importante para un desarrollo sano.
El niño tiene que moverse cada día para evitar el sedentarismo y reducir el riesgo de obesidad infantil.

3. TIPOS DE DIETA
El término dieta se refiere al hábito alimenticio de una persona. Existen una gran variedad de dietas, algunas
de ellas hacen referencia simplemente a un determinado estilo de vida, como la dieta mediterránea o la dieta
vegetariana. Las dietas terapéuticas están diseñadas para personas con determinadas dolencias, como la dieta
libre de gluten para la enfermedad celíaca o la dieta baja en sodio para las personas que sufren hipertensión.

A) DIETA VEGETARIANA

Es una forma de alimentarse que excluye los alimentos de origen animal. Sin embargo, y en general, la
alimentación vegetariana no sólo se contempla desde el punto de vista alimentario, sino también de estilo de
vida. Así, los vegetarianos no sólo rechazan los alimentos de origen animal, sino cualquier producto o material
procedente de animales. Otras razones que mencionan las personas vegetarianas para defender su elección,
además de las éticas, son económicas, o las relacionadas con el hambre en el mundo y las creencias religiosas.

Las dietas vegetarianas se caracterizan por ser ricas en vegetales, cereales integrales y legumbres, y en ellas
destaca el consumo de semillas, germinados, soja y sus derivados, como el tofu y el tempeh, o el seitán, que
no es otra cosa que el gluten del trigo. Además, el uso de algas es bastante habitual en este tipo de dietas, lo
que favorece el aporte de DHA y EPA, los ácidos grasos omega-3 presentes en los pescados azules.

Existen diferentes tipos de alimentación vegetariana:

- Veganismo: seguido por los vegetarianos estrictos. No consumen ningún alimento de origen animal, ni
derivados con lácteos, leche o miel.
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- Ovolácteovegetarianismo: incluyen huevos y lácteos en su alimentación. Es la dieta vegetariana más

seguida en occidente.

- Ovogetarianismo / Lactovegetarianismo: únicamente consumen huevos o lácteos respectivamente,

como alimentos de origen animal.

- Crudivorismo: es una dieta que puede considerarse vegana, ya que únicamente consumen alimentos
crudos y no procesados. En este caso, la alimentación se basa en frutas, verduras, frutos secos,
semillas, cereales y legumbres germinados. Pueden existir casos en los que se incluya lácteos no
pasteurizados y carne y pescados crudos.

- Dieta frugívora: basada en frutas, frutos secos y semillas. Incluye aquellos frutos que se clasifican
como verduras, como puede ser el tomate o el aguacate. El resto de vegetales, están excluidos.

- Otras dietas vegetarianas: existen personas que se autodenominan vegetarianas pese a consumir
pescado o marisco, lo cual es un error conceptual, ya que por definición, el pescado no entra dentro
de los preceptos del vegetarianismo.

En el caso de los niños, durante el primer año no s recomendable para la salud del bebé sustituir la leche
materna o la de fórmula por las leches vegetales caseras como las de soja, avena, almendras o arroz, ya que no
aportan los nutrientes que el pequeño necesita.

El calendario de introducción de alimentos sólidos diferentes a la leche es el mismo en los niños vegetarianos
que en los niños no vegetarianos. La única diferencia es que cuando llega el momento de añadir a la
alimentación los alimentos proteicos, se utilizan sustitutivos como el tofu triturado, las legumbres en puré, el
yogurt de soja o de leche, yemas de huevo cocidas y requesón.

Más adelante, pueden empezar a introducirse alimentos como cubitos de tofu, queso o queso de soja y
pequeños trocitos de hamburguesa de soja.

La grasa dietética no se debe sustituir en ningún caso en niños menores de 2 años.

Para asegurar que la dieta vegetariana sea adecuada desde el punto de vista energético y de nutrientes, todas
las comidas del pequeño deben contener al menos uno de los alimentos de los siguientes grupos:

- Grupo de los alimentos energéticos: cereales o derivados, o tubérculos o legumbres, o frutos secos o
aceite de oliva o de semillas (girasol)

- Grupo de los alimentos reguladores (aportan vitaminas, minerales y fibra dietética): frutas, verduras y
hortalizas

- Grupo de los alimentos constructores (aportan proteínas): leche y derivados o huevos o cereales y
derivados.

B) DIETA MEDITERRÁNEA

La dieta mediterránea es un patrón alimentario que se complementa con la práctica de ejercicio físico y el
clima de los países colindantes con el mar Mediterráneo, y que tiene múltiples beneficios para la salud.

En términos de alimentación, la dieta mediterránea se basa en los ingredientes propios de la agricultura local
de los países con clima mediterráneo, fundamentalmente España e Italia. Se resume en reducir el consumo de
carnes e hidratos de carbono en beneficio de más alimentos vegetales y grasas monoinsaturadas.
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Entre los ingredientes recomendados están las verduras y legumbres, la fruta, el pescado, las carnes blancas, la
pasta, el arroz y los frutos secos, además del consumo de vino con moderación. Otro de los productos más
recomendados es el aceite de oliva, que gracias al ácido oleico y a sus grasas de origen vegetal disminuye el
riesgo de padecer obstrucciones en las arterias, y tiene un alto contenido en carotenos y vitamina E. La dieta
mediterránea promueve el consumo de aceite de oliva frente a otros tipos de aceite y especialmente frente a
la mantequilla. En este patrón alimentario escasean productos como las carnes rojas, los dulces y los huevos.

La dieta mediterránea también tiene en cuenta las recetas típicas de estos lugares, elaboradas con productos
de temporada, así como las formas de cocinar tradicionales y otros factores culturales como el hábito de las
comidas compartidas en familia o con amigos, las tradiciones y las celebraciones.

Estas son sus principales características

1. Abundancia de alimentos de origen vegetal frutas, verduras, pan, pasta, arroz, cereales, legumbres y
patatas

2. Consumir alimentos de temporada en su estado natural, escogiendo siempre los más frescos

3. Utilizar el aceite de oliva como grasa principal, tanto para freír como para aderezar

4. Consumir diariamente una cantidad moderada de queso y yogur

5. Consumir semanalmente una cantidad moderada de pescado, preferentemente azul, aves y huevos

6. Consumir frutos secos, miel y aceitunas con moderación

7. La carne roja algunas veces al mes

8. Consumir vino con moderación normalmente durante las comidas y preferentemente tinto (en el caso
de los adultos)

9. Utilizar las hierbas aromáticas como una alternativa saludable a la sal

10. Realizar alguna actividad física regular para hacer trabajar al corazón y mantener en forma nuestras
articulaciones y nuestro tono físico

Los hidratos de carbono: Deben proporcionar el 50% del aporte energético total diario. Conviene que sean
carbohidratos complejos (pastas, arroz, patata, pan y legumbres) y no simples (helados y bollería). Las frutas y
verduras, ricos a su vez en fibra, nos aseguran las suficientes vitaminas y minerales y antioxidantes

Las grasas o lípidos: Aportarán aproximadamente el 35% del aporte energético total. Se prefirirán las grasas
de origen vegetal, (frutos secos, aceite de oliva) a las de origen animal. Una excepción es la de los pescados
azules (caballa, atún, sardina ...) porque es poliinsaturada y contribuye a prevenir problemas cardiovasculares.

- La ingesta de ácidos grasos saturados debería situarse por debajo del 10%

- La ingesta de ácidos grasos poliinsaturados no debería ser superior al 8% del consumo energético

- La ingesta de ácidos grasos monoinsaturados debería proporcionar un aporte energético como

máximo del 15%

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Las proteínas: Aportarán el 15% de la energía total. Las proteínas ayudan a regenerar el tejido del organismo.
La proteína de origen animal (huevos, leche, carne y pescados) es más completa que la de origen vegetal
(legumbres y cereales). Sin embargo, los vegetales debidamente combinados (por ejemplo, lentejas con arroz)
aportan una proteína de calidad similar a la animal, pero sin colesterol ni grasas saturadas.

Beneficios de la dieta mediterránea. Combate la obesidad y aporta grandes beneficios para nuestra salud
cardiovascular, aspectos todos ellos por los que ha sido considerada como una de las mejores dietas existentes
y las más completas. Por todo ello, el Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultura
Inmateria, reunido en Nairobi (Kenya) declaró en noviembre de 2010 la Dieta Mediterránea Patrimonio
Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.

C) DIETAS TERAPÉUTICAS

Entre las dietas terapéuticas más conocidas, encontramos las siguientes:

 Dieta con bajo contenido en sodio (hiposódica)

Se elimina la sal y los alimentos ricos en sodio para eliminar complicaciones como por ejemplo la hipertensión
arterial.

 Dieta con bajo contenido en glúcidos (hipoglucídica)

Especialmente indicada en caso de diabetes. Se eliminan los azucares simples presentes en el azúcar de mesa,
caramelos, bombones, refrescos azucarados… Los alimentos como la patata, legumbres y cereales (también
ricos en glúcidos) se tienen que moderar.

 Dieta de adelgazamiento (hipocalórica)

En caso de sobrepeso u obesidad se diseñan dietas con bajo contenido calórico, en azúcares y grasas.

 Dieta baja en purinas

Para evitar niveles elevados de ácido úrico en sangre. Se eliminan carnes rojas, pescados azules, carnes de caza
y vísceras, entre otros alimentos.

 Dieta libre de gluten

Se emplea en caso de enfermedad celíaca (intolerancia al gluten).

Consiste en un régimen alimentario en el que se evita el gluten, proteína presente en el trigo, avena, cebada y
centeno y que también puede encontrarse en otros productos como medicinas, vitaminas o suplementos.
Generalmente, la adaptación a esta dieta se produce por razones médicas, como la enfermedad celiaca, la
sensibilidad al gluten no celiaca, a la alergia al trigo. También se puede seguir una dieta sin gluten como
medida para perder peso, si bien en este caso no está indicada por las consecuencias que puede tener para la
salud.

Alimentos con gluten (PROHIBIDOS):

- Pasta

- Cuscús

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- Pan

- Tortillas de Harina

- Galletas

- Muffins

- Bollos de pan (biscochuelos)

- Pastelitos

- Cereales

- Galletas integrales

- Cervezas

- Avena (vea la seccion de Avena abajo)

- Salsa de jugo de carne

- Aliños

- Salsas

- Salsa de soya

- Caldos en sopas y cubitos de sopa concentrados

- Pan rallado y crutones

- Alimentos fritos

- Imitación de pescado

- Jamonadas y hot dogs

- Aliños para ensaladas

- Pavo en su jugo

- Arroz y pastas variadas

Alimentos libres de gluten (PERMITIDOS):

- Frutas y verduras frescas.

- Carne: carne fresca de ternera o de cerdo, aves de corral frescas, pescado o marisco frescos y huevos.

- Lácteos: leche no saborizada, crema, queso curado, algunos yogures, mantequilla, margarina, queso
crema, requesón y crema agria.

- Alimentos congelados: frutas y verduras al natural, algunos helados y sorbetes, gofres sin gluten
congelados, etcétera.
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- Algunos refrigerios: patatas fritas, tortillas de maíz, palomitas de maíz, galletas de arroz, tortas de
arroz, frutos secos, semillas, gelatina y pudin.

- Envasados y enlatados: frutas y verduras al natural, atún o pollo en lata, alubias y lentejas.

- Cereales y granos: crema de arroz, sémola de maíz, copos de arroz, arroz integral o arroz blanco y
algunas tortitas de maíz.

- Algunos condimentos: jaleas, mermeladas, miel, mantequilla de cacahuete, almidón de maíz o de

patata, algunas mieles de maíz y de arce, melaza, azúcar moreno, blanco o glasé, especias y hierbas,
sal, pimienta, salsas, encurtidos, aceitunas, salsa de tomate, mostaza, vinagres destilados y la mayoría
de los aliños para ensaladas.

 Dieta para las alergias

La alergia es una respuesta o reacción del organismo ante una sustancia (lérgeno) por si sola inofensiva y bien
tolerada por las personas no alérgicas. El sistema inmunológico de las personas alérgicas crean mecanismos de
defensa que se vuelven dañinos, causando los síntomas de alergia que podrían llegar a ser graves. Algunos de
los alérgenos más frecuentes son la leche, el huevo, el melocotón, los cacahuetes, los frutos rojos o los frutos
secos.

 Dieta sin lactosa

Se emplea en caso de intolerancia a la lactosa.

Se debe eliminar de la dieta por completo o no, dependiendo del nivel de tolerancia, los alimentos con lactosa
como la leche de vaca, batido de leche, yogures, quesos, crema de leche, helados, salsa bechamel… en
ocasiones, tomados en pequeñas cantidades sientan mejor.

El queso o el yogurt se toleran mejor que la leche.

Hay que tener en cuenta los ingredientes que se utilizan en la industria alimentaria y que contienen lactosa
como el lactitol (utilizado como edulcorante bajo en calorías para caramelos, chicles, galletas…), suero
(utilizado en algunos casos como azúcar añadido en el proceso de destilación de bebidas alcoholicas), caseína
(utilizada en el proceso de elaboración de la sidra y el vino como agente clarificante), caseinatos (de calcio, de
sodio, de potasio…) cuajo, cuajada, proteínas de leche, grasas de leche, lactoalbúmina y lactoglobulina.

Por eso, siempre hay que comprobar la etiqueta nutricional de los alimentos que probablemente lleven lactosa
en su composición como los purés, sopas, pan, pasteles, embutidos…

4. EL TRABAJO DEL ATE EN LA ALIMENTACIÓN: DEGLUCIÓN Y HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN

SALUDABLES

Las funciones que tiene el auxiliar técnico educativo con respecto a los hábitos de alimentación son las
siguientes:

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- Adaptación de texturas de los alimentos progresivamente: liquido, triturado, chafado, sólido, hasta
conseguir una correcta masticación.
- Utilización adecuada de los instrumentos necesarios de alimentación: cubiertos, vasos, platos, jarra,
envases (yogurt, flan, etc.).
- Realización autónoma o con ayuda de secuenciación de la alimentación.
- Favorecimiento de la postura corporal adecuada en los distintos hábitos (Ej. En la mesa, tronco
erguido, manos sobre la mesa, distancia correcta entre silla-mesa, etc.).
- Ampliación del registro de sabores y texturas para una alimentación y nutrición completa.
- Destrezas adecuadas para colocar y recoger correctamente la mesa, instrumentos de higiene, aseo,
etc.

CONSECUCIÓN DE UNA BUENA DEGLUCIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE DIVERSAS TÉCNICAS

La deglución designa la función del organismo que consiste en tragar saliva o alimentos por vía oral. En la
deglución intervienen la boca, la faringe, el esófago y el estómago. Existe una deglución automática para
tragar la saliva, es decir, que se realiza por acto reflejo y que mantiene la boca y la faringe en una humedad
permanente, drenan las secreciones nasales y mantienen una presión equilibrada en los tímpanos. La
deglución voluntaria permite la ingestión de los alimentos.

Quien sufre disfagia tiene alteración asociada a las molestias o problemas al tragar. La persona que padece
esta enfermedad tiene dificultades para formar en la boca el bolo alimenticio (la porción de alimento que se
debe tragar) o para que el bolo se desplace desde la boca hasta el estómago.

Muchas veces las causas de la disfagia son algunas enfermedades que provocan un mal funcionamiento de la
lengua o de los músculos de la garganta y el esófago; por ejemplo: un accidente cerebrovascular, la presencia
de tumores o masas en la garganta, la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Párkinson, una
traqueotomía, etc.

Algunas recomendaciones ambientales para mejorar la situación son las siguientes: la comida debe realizarse
sin prisa, en un ambiente tranquilo, no debe haber distracciones ni ruidos de fondo, la persona debe estar
enfocada en el acto de comer, intentar mantener una rutina en las comidas, fragmentar en varias comidas la
ingesta total diaria…

Para una buena deglución, es conveniente seguir estas instrucciones o recomendaciones posturales:
- Espalda recta en posición vertical en ángulo de 90º a 60º con los pies apoyados en el suelo y la cabeza
alineada al tronco
- Colocar el alimento inicialmente por el lado más sensitivo
- Inclinar la cabeza hacia delante antes de tragar
- Utilizar la cuchara pequeña (la de postre) para las comidas
- No acostarse inmediatamente después de las comidas sino mantener una posición vertical durante, al
menos, 15-30 minutos.

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Recomendaciones para estimular el Sistema Nervioso Central antes de comer

- Ejercer una presión moderada en el dorso de la lengua, por ejemplo con una cuchara.
- Estimular previamente con frío el dorso de la lengua y el paladar con algodones fríos, cucharilla fría,
depresor envuelto en una gasa humedecida con agua fría.
- No abusar de instrucciones verbales (traga, vamos traga, abre la boca, cierra, etc.)
- Estimular con sabores ácidos (limón)

Asegurar la consistencia adecuada a la dieta

- Procurar que los alimentos formen una masa suave y uniforme para que no se dispersen por la boca.
- Ablandar los alimentos sólidos añadiendo líquidos (leche, caldo, salsas) para conseguir texturas suaves.
- Triturar los alimentos para obtener texturas uniformes. Evitar grumos, espinas, huesecillos o
tropezones.
- No incluir diferentes consistencias en el mismo plato. Evitar las dobles texturas, ya que son más
difíciles de tragar (sopa con fideos, arroz caldoso, etc.).
- Evitar alimentos que desprendan agua al masticar (naranja, mandarina, pera, etc.) por riesgo de
aspiración.
- Evitar los alimentos de consistencia pastosa que se pueden pegar al paladar (chocolate, miel, etc.),
demasiado duros o los que se dispersen por la boca.
- Usar espesantes de venta en farmacias para modificar la textura de los líquidos.
- Para lo líquidos espesarlos hasta conseguir una textura néctar (zumo de tomate, melocotón).
- No espesar bebidas calientes.
- Usar agua espesada o gelatinas para hidratar.

En todas las actividades que el ATE realice, debe asegurar la participación activa y el protagonismo de todos
los pequeños para que aprendan a sentirse implicados en el cuidado de su propia salud. Tendrá que realizar
por ello actividades variadas para que los niños incorporen progresivamente los conceptos y hábitos
saludables de forma globalizada y siempre mediante el juego.

OBJETIVOS EN LA ADQUISICIÓN DE HÁBITOS ALIMENTICIOS

Estas mejoras parten de unos objetivos básicos como son:
- Crear buenos hábitos alimentarios tanto referidos a la ingesta de alimentos, como a los aspectos
conductuales que rodean el momento de la comida.

- Estimular el consumo diverso de hortalizas, así como de preparaciones culinarias

- Despertar en los educandos el interés por la clasificación de los alimentos que consumen de acuerdo a
su valor nutritivo

- Enseñar a los educandos las diferentes funciones que poseen los alimentos en el desarrollo y función
del cuerpo humano

- Erradicar perjuicios o tabúes existentes en el consumo de hortalizas u otros alimentos

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- Favorecer el consumo diario de frutas.

- Trabajar los momentos de higiene relacionados con la alimentación.

- Adquirir conocimientos y ventajas para el consumo de alimentos naturales ventajosos para la salud.

- Tener conocimientos sobre los grupos alimenticios, que propiedades poseen y de donde provienen
llevando a cabo una comparación con diferentes tipos de dietas.

- Llevar a cabo la ingesta de alimentos naturales y sanos día a día.

- Dotar de valor significativo la higiene alimenticia.

- Conocer los pasos de elaboración de alimentos de primera necesidad como (yogur, queso, pan, aceite)
y la transformación de diferentes productos para llegar a estos alimentos.

- Inducir la diversidad la tolerancia mediante el trabajo grupal y el sentimiento de pertenencia a la

comunidad europea.

- Trabajar en los cultivos de vegetales y las diferentes fases de los mismos.

- Demostrar la elaboración alimenticia mediante la visita a alguna instalación dedicada a tal efecto.

- Recoger información gastronómica y cultural de diferentes países europeos.

ORIENTACIONES GENERALES

- Toda actuación pedagógica debe adecuarse a la Evolución Biológica del NIÑO/A.

- Es fundamental la Unidad de Criterios entre todos los implicados en su educación (Familia y Escuela)

- Tener en cuenta las características y necesidades INDIVIDUALES y respetar los ritmos personales.

- Es importante que el niño/a vaya descubriendo las necesidades de alimentos de su organismo de

forma experimental, investigando y analizando situaciones reales.

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