La Vitamina C, conocida también como ácido ascórbico es una

vitamina hidrosoluble, encargada de realizar varias funciones en

el organismo como la producción de colágeno, sustancia que
favorece el mantenimiento de todos los tejidos del organismo.
También se encarga de condensar la carnitina (neurotransmisor
importante para el transporte de la grasa a las células).

El cuerpo humano no produce la vitamina C por sí mismo, como sí

sucede con otras vitaminas; por lo tanto, es necesario incluir
suficientes alimentos en la dieta diaria que contengan esta
vitamina.

Beneficios de la vitamina C:

 Es un potente antioxidante que reduce el daño causado por

los radicales libres, producidos generalmente por factores
como la contaminación, el cigarrillo y una mala alimentación.
La acumulación de estos radicales provoca el
envejecimiento prematuro y enfermedades como:
hipertensión, accidentes cerebro-vasculares, entre otras.

 Previene la mutación celular que provoca el cáncer.

También evita enfermedades degenerativas asociadas a la
tercera edad como las cataratas, el Alzheimer y la
arteriosclerosis.
  Potencia el sistema inmune, pues aumenta la producción de
leucocitos (glóbulos blancos) los cuales generan anticuerpos
que protegen al organismo de ataques externos, como
resfriados y enfermedades virales.

 Disminuye el colesterol y regula el metabolismo de los

lípidos (grasas).

 Elimina los metales pesados y actúa como desintoxicante,

pues se adhiere a las toxinas del cuerpo y las elimina de las
células.

 Contribuye a sanar las heridas más rápido y favorece la

cicatrización.

 Acelera el proceso de fracturas de huesos.

 Protege a las glándulas suprarrenales de un estado de

agotamiento, causado por altos niveles de estrés.

Alimentos que contienen vitamina C

 Hortalizas: Brócoli, coliflor, pimentones rojos y verdes,

repollo, nabos, espinaca, tomate, papa, ajo.
  Frutas: Naranja, mandarina, toronja, kiwi, mango, lechosa,
piña, fresa, moras, patilla, melón, guayaba, limón.

La deficiencia de vitamina C puede causar gingivitis (inflamación

de las encías), dolor e inflamación de las articulaciones,
debilitamiento del esmalte de los dientes, aumento de peso,
tendencia a la formación de hematomas, cicatrizaciones lentas,
anemia, sangrados nasales, entre otras afecciones.

Es importante tener en cuenta que el exceso de vitamina C es

perjudicial para la salud. El ácido ascórbico se absorbe por vía
intestinal y su exceso puede producir diarrea y dolores
abdominales.

El exceso de esta vitamina puede causar hemocromatosis

(exceso de hierro) que puede producir cirrosis, insuficiencia
hepática, artritis, diabetes, cambios en la pigmentación de la piel y
problemas del corazón.
Las frutas y hortalizas frescas como productos
perecibles
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Valor nutritivo
Tipos de frutas y hortalizas
Fisiologia de frutas y hortalizas
Maduracion de las frutas
Plagas y enfermedades
Informacion adicional

Valor nutritivo

¿Por qué consumirlas?

Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que

aportan a los alimentos, variedad, sabor, interés, atracción estética y porque
satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C (ácido ascórbico)
es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el
organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden
ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y proteínas así como de
otras vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las personas con
un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra
cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frotas y hortalizas con alto
grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o
simplemente por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.

Tipos de frutas y hortalizas

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan

por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología (Figura
1). Esta diversidad es el resultado de la evolución y de la selección natural,
por supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que las
porciones comestibles han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas
condiciones climáticas y ambientales; poseen características estructurales y
fisiológicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente
bajo las condiciones de crecimiento para las cuales están adaptadas.

Fisiologia de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento

muestran todas las características propias de la vida vegetal (ej.: respiracion,
transpiración, síntesis y degradación de metabolitos y posiblemente también
la fotosíntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el
crecimiento de la raiz y la aparición de brotes en cebollas y ajos al"
macenados, son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles
después de la cosecha. El espárrago si se almacena en posición horizontal se
curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado.

Figura 1. Diversidad de tamaño, forma y estructura en frutas y hortalizas.

(Reproducido de Will, R.H.H. et al, (1981) en: "Postharvest: An introduction to
the physiology and handling of fruits and vegetables." New South Wales
University Press).

Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de

agua, nutrientes minerales y orgánicos, pero continuan viviendo como se
puede observar en la figura 2 Obviamente este estado no puede durar
indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los
tejidos, lo cual depende de numerosos factores:

Figura 2. Las frutas y hortalizas son órganos vivos de plantas antes y después de
la cosecha.

Respiración

Las frotas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía

suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de
la atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre,
los animales y otros organismos. Durante la respiración la producción de
energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón,
azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede
reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen
será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha
del producto.

La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa

energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo
contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los
tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la
atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en
un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La
importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho
que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por
enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En
consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula
aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy
difícil de controlar la temperatura del producto.

Transpiración

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o

más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de
agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este
abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias
reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado
continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacia antes de la
cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna
de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma
temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un
gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al
aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la
atmósfera en la misma forma.

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto

cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde
esta apara será un factor determinante en la vida de poscosecha del
producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y
a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto
perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
Efectos de la humedad

Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco

se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y
transpiración. Como hemos dicho, la transpiración consiste en el
movimiento de vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a
baja). Si la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también
será alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede
contener el aire es limitada. Cuando el aire está 100% saturado, toda agua
adicional se condensa. El aire caliente puede retener mas vapor de agua que
el aire frío, lo cual explica la condensación que se produce en la superficie
exterior de una botella de cerveza fría. El punto de saturación se designa
como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una
humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de
Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire
circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. Mientras más
seco esté el aire, mas rápido pierde agua el producto mediante la
transpiración, De este modo si vamos a ejercer un control sobre la
transpiración será conveniente mantener el producto en un ambiente con
humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua y
ayudando a extender la vida de poscosecha. Los efectos de la humedad y de
la pérdida de agua de los productos frescos se resumen en las Figuras 4 y 5.

Resumen

1. Los productos expuestos a las candi clones ambientales pierden apara con
una velocidad LOO voces mayor que en una cámara fría.

2. Los productos enfriados en una cámara fría pierden humedad durante el

enfriamiento aunque la humedad relativa sea 100%.

3. Los productos pueden demorar hasta 8 dias en alcanzar la temperatura de

la cámata, pero habitualmente demoran 2 3 dias.

4. Los productos que han alcanzado la temperatura de la cámara fria siguen

per diendo humedad.

A 0 °C y 100% de humedad relativa la pérdida es muy pequeña.

A 0 °C y 90% de humedad relativa la perdida es más de seis veces mas
rápida.

A 0 °C y 80% de humedad relativa la pérdida es más de doce voces más

rápida.

ESTRUCTURA Y ESTADO DEL PRODUCTO

El producto pierde agua como vapor a través de orificios naturales y àreas

dañadas de ta superficie.

Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy
pequeñas en la piel (epidermis), que son los mismos poros a través de los
cuales se intercambien otros gases como oxigeno y dióxido de carbono. Las
hortalizas de hojas pierden la mayor parte del agua a través de los estomas.
Otras vías naturales de pérdida de agua son las lenticelas (papas), las
cicatrices del tallo (tomates), hidátodos (repollo) y aún a través de la
superficie aérea del producto.

En general, mientras mayor es la razón su perticie a volumen del producto

(es decir, mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen)
más rápida es la ta sa de pérdida de apara.

Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden apara
a mayor velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos
superficie expuesta pierden agua más lentamente. La betarraga (betabel)
plateada y la lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas,
se marchitan más rápidamente que la lechuga compacta y repollo, que sólo
tienen expuestas las hojas externas.

Las raíces almacenadas con sus partes superioros adheridas pierden agua
mucho mas rápido que aquellas con las partes su. periores removidas.

Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad

principal. mente a través de la cicatriz del pedúnculo.

Efectos de la temperatura
La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que
incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad
de la respiración, generando una mayor cantidad de calor. Asi, manteniendo
baja la temperatura, podemos reducir la respiración del producto y ayudar a
prolongar su vida de poscosecha (Figura 6).

La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración,

también puede causar daño al producto mismo. Si el producto se mantiene a
una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda
la actividad enzimática se destruye, quedando el producto afectivamente
muerto. El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores
alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de
fermentación y de una degradación de la textura del tejido. Ocurre con
frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas
ambientes tropicales.

Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se

congela a alrededor de-2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y
sabores desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el
producto generalmente no es comerciable. La mayoría de las frutas
tropicales experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y 14°C. Frutas
tales como la papaya, el plátano y la piña muestran degradación de tejidos,
ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas
bajas por algún tiempo. (Cuadro 1).

Cuadro 1. Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas

PRODUCT TEMPERATURA MINIMA TIPO DE ALTERACIO

SEGURA
PRODUCIDA ABAJO DE L
TEMPERATURA MINIMA

°F °C

Palta (aguacate) 40 - 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de

piel.

Banano (plátano) 55-60 12-15 Piel opaca, lineas pardas en la pi

placenta endurecida, sab
 desagradable.

Pomelo Toronja) 50 - 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circular

corchosas, perdida de agua.

Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.

Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y de

piel, madurez dispareja, sab
desagradable.

Melón 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudrició

Incapacidad para madurar.

Naranja 35-45 2-7 Manchas chicas aislada

obscurecimiento superficial.

Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sab

desagradable, incapacidad pa
madurar.

Piña 45 - 55 7 - 13 Maduración Irregular, "deterio

vitreo", tendencia a mancha par
endógena.

Heridas y machucones

El control de la temperatura es el factor mas importante en el control de la

respiración, pero no es el único. Las heridas y machucones del producto no
sólo son desagradables, sino que al producir ruptura de las células y daño
tisular ocasionan la pérdida de agua y lo más importante, un rápido
incremento en la respiración del tejido dañado. El aumento en la velocidad
de la respiración naturalmente ocasiona un aumento localizado de la
temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al
producto. Esto significa que una fruta dañada en una caja de frota limpia y
sana constituye un serio riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que
deben tomarse todas las precauciones para reducir al mínimo las heridas y
machucones, lo que puede lograrse únicamente mediante la co. sacha,
manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos. También es conveniente
no mezclar el producto dañado con el producto sano en el mismo empaque,
vehículo o bodega de almacenamiento (Figura 7).

Ventilación

Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente

ventilación y control de la temperatura, pueden por obra de su propia
respiración, crear una atmósfera anormal empobrecida en oxigeno y
enriquecida en dióxido de carbono. Cuando el nivel de oxigeno cae por
debajo del 2% el producto puede volverse anaeróbico, y la fermentación que
origina dará como resultado sabores alcohólicos desagradables y
descomposición de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requieren
oxigeno para el cambio de color durante la rnaduración permanecerán
verdes aunque otras reacciones propias de la maduración continúen su
proceso. Al retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una rápida
descomposición y el producto deja de tener valor comercial.

A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dióxido de

carbono. Las frotas especialmente, pueden presentar un retardo en el
ablandamiento y cambio de color, a niveles de dióxido de carbono
superiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles elevados de dióxido de
carbono pueden causar decoloración y pudrición interna, y en los cítricos
pueden dar lugar al "pitting" (zonas necróticas de la cáscara) y sabores de
sagradables.

Las atmósferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilación.

Por lo tanto, no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin
ventilación forzada, aunque sea por corto tiempo

Las bodegas de almacenamiento con puertas herméticas deben ser

ventiladas en forma regular, aunque el producto sea estibado en un sistema
abierto, para evitar el agotamiento del oxigeno y la acumulación de dióxido
de carbono más aliá de los niveles tolerables.

Maduracion de las frutas

Hasta ahora hemos examinado las principales características comunes a
todos los productos y sus respuestas al ambiente que los rodea. Las frutas,
sin embargo, incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajíes (chiles)
y otros, sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su
desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los
tejidos.

La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere

significativamente entre las especies de frutas, cultivares de las mismas
especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre
zonas de producción. Las frotas también difieren en sus respuestas a la
maduración a diversos ambientes de poscosecha, sin embargo, es posible
identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la
maduración.

Climatéricas y no-climatéricas

Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas

(Cuadro 2). En las frotas no climatéricas el proceso de madurez y sazón, es
un proceso gradual pero continuo. En las frutas climatéricas, el proceso
natural de madurez y sazón, es iniciado de acuerdo a cambios en la
composición hormonal El inicio de la maduración climatérica es un proceso
bien definido, caracterizado por un rápido aumento en la velocidad de la
respiración y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de
su desarrollo, conocido como respiración climatérica. Estas diferencias en el
patrón de maduración se ilustran gráficamente en las Figuras 8 y 9.

Cuadro 2. Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas

CLIMATERICA NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA Manzana Cereza

TEMPLADO Pera Uva
Durazno Frutilla (fresa)
Damasco (chavacano)
Ciruela
HORTALIZAS DE Melón Pepino
FRUTO Tomate
Sandia

FRUTAS TROPICALES Palta (aguacate) Naranja

COMUNES Banana (plátano) Pomelo (toronja)
Mango Limón
Papaya Lima
Higo Aceituna
Guayaba Piña
Maracuyá Litche
Caqui

FRUTA TROPICAL Chirimoya Castaña de Cajú

MENOS COMUN Guanábana Ciruela de Java
Fruta del pan Otras especies de Eugenia
Jackfruit spp
Mamey
Zapote

Figura 8. Patrones de respiración de frutas climatéricas y no climatéricas

durante la maduración.

Figura 9. Diferencias en los patrones da respiración de tres frutas climatéricas

durante la maduración a 15 °C.

Cambios asociados con la madurez

Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las

frutas:

- Cambios en textura y reducción de la firmeza.

- Cambios de color, generalmente perdida de color verde y un aumento de
los colores rojo y amarillo.
- Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce a medida
que el almidón es convertido en azúcar, y con la producción de compuestos
volátiles frecuentemente aromáticos.

Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se

eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del
envejecimiento, mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de
respiración decrece gradualmente. El etileno esta presente en todas las frotas
y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduración que, en
las frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a concentra
clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por millón (ppm). Sin
embargo, el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de
maduración tanto en las frotas climatéricas como no climatéricas. Por
ejemplo, en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración
de frutas verdes, pero en la piña (no climatérica) el etileno simplemente
aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de maduración ya
iniciado por la fruta misma.

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y

hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los
tejidos vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el daño
físico de las frotas también acelerará el proceso de maduración, y en las
frutas climatéricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador. De este
modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la
acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración, no
sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la
respiración, sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio
en frotas limpias y sanas. I a producción de etileno es otra buena razón para
una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frotas.

Plagas y enfermedades

Insectos

Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio

peligro para la producción y mercadeo de poscosecha de granos,
leguminosas y otros productos básicos. Los insectos causantes de plagas, y
especialmente sus larvas también pueden ser un serio problema para la
producción de frutas y hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso de
prácticas culturales cuidadosas y a la aplicación controlada de insecticidas,
evitando que haya residuos dañinos presentes en el momento de la cosecha.
En el momento de la cosecha el producto infestado es relativamente fácil de
identificar y separar del producto sano. El rápido mercadeo de la mayoría de
los productos frescos también significa poca oportunidad para que lo
infesten los insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que
el producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y
almacenado junto con el producto sano. Ocasionalmente existen
excepciones y la insistencia de los oficiales encargados de cuarentena, de
fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la diseminación de
la mosca de la fruta, es un ejemplo concreto.

Enfermedades y deterioro

El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto

fresco causa daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con
todos los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias
proliferan mediante una rápida multiplicación celular y se introducen en el
producto principalmente a través de cortes en la superficie o de puntos de
abscición naturales. La contaminación del producto por bacterias se produce
mas comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto con
bacterias del suelo. Los hongos proliferan por extensión y división celular o
formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores
e Insectos. La contaminación por hongos puede provenir a través de cortes
en la superficie o puntos de abscición naturales o por la penetración de
patógenos al producto. La entrada de patógenos a los tejidos sanos e intactos
está reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza
a través de cortes en la superficie, tejido dañado o tejido que sufre algún
"stress" por razones diversas.

Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan

por una degradación gradual de la estructura e integridad celular. El
producto en este estado es menos capaz de soportar la invasión,
produciéndose la infección por organismos patógenos (es decir, la infección
está latente). Esto es especialmente cierto en muchas frutas en que la
infección aparentemente está ausente en el momento de la cosecha, pero se
desarrolla durante la vida de poscosecha como resultado de la entrada de
contaminantes de la superficie a los tejidos "estrenados". La antracnosis es
un ejemplo típico de tales infecciones latentes.

Algunos patógenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que

da como resultado una mayor degradación del tejido huésped y la
propagación de la infección. La decoloración y "mancha acuosa" son
sintomas comunes. Los microorganismos pueden también producir toxinas
y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al
producto no apto para el consumo.

Prevención y control de enfermedades

Muchos organismos dañinos están presentes en la fase de producción como

contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La
infección del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a
través de cortes superficiales o puntos de abscición por lo que las buenas
prácticas fitosanitarias ayudarán a prevenir la mayoría de las infecciones de
poscosecha. El manejo y empaque cuidadoso ayudarán al producto a evitar
la infección eliminando los factores causales. La buena selección y
clasificación debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada
etapa del mercadeo; de lo contrario ello representará un riesgo significativo
para el producto sano. La inspección regular del producto al" macenado y la
eliminación inmediata de los productos infestados ayudarán a prevenir la
propagación de la infección.

Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por períodos de

tiempo considerables tienen buena capacidad para resistir la invasión e
infección por microorganismos, siempre que se les dé un tratamiento de
curado o de secado después de la cosecha, pero además deben mantenerse
en un buen régimen de almacenamiento (Figura 10). Sin embargo, el bajo
valor de muchas hortalizas y la necesidad de su mercadeo lo más rápido
posible, pueden hacer que no sea económica la inversión en algunas
prácticas de control. En tales casos el uso de fungicidas seria de escaso
beneficio y ciertamente sin ventaja económica, siempre y cuando se usen
buenas técnicas fitosanitarias en forma regular (es decir, limpieza de
cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehículos, etc.).
Aquellas frutas que tienen una vida de poscosecha inherentemente corta y
son comercializadas tan rápidamente como es posible, tampoco estimulan la
inversión en tratamientos con cesticidas en la fase de poscosecha. El
cuidado y una buena técnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se
necesita, puesto que las prácticas de producción han controlado la infección
en el terreno. Sin embargo, aquellas frutas que tienen un alto va" lar y/o
considerable vida de mercadeo/almacenamiento son probables candidatos
para invertir en fungicidas y otros tratamientos de poscosecha. Existen
disponibles varios posticidas adecuados para ser aplicados a los productos
frescos en la etapa de poscosecha; ejemplo de ellos se presentan en el
Cuadro 3. La aplicación de cualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente
controlada a fin de que sea efectivo, económico y sin peligro para
consumidores y usuarios (Figura 11).

Cuadro 3. Algunos productos químicos usados en frota fresca para el

control de la pudrición de poscosecha.

Cultivo *Productos químicos

PLATANOS Tiabendazol (TBZ)
Benomyl
FRUTAS CITRICAS Carbonato de Sodio
Bórax
o-fenilfenato de sodio (SOPP)
Tiabendazol
Benomyl
Difenilo
PIÑA o-fenilfenato de sodio
Salicilanilida
MANGO Benomyl

* NOTA: Los productos químicos aparecen con sus nombres genéricos y no

con 108 nombres comerciales usados por los fabricantes. El TBZ y el
Benomyl se usan en soluciones para inmersión o en pulverizaciones de
suspensiones acuosas. El SOPP puede incorporarse en un tratamiento con
cera en cítricos y el Difenilo se usa con mas frecuencia en papeles de
envolver impregnados con el compuesto para frutas cítricas.

Informacion adicional
El material, tal como se presenta en esta sección, es a manera de
introducción a los diversos términos técnicos y consideraciones adoptadas
por la industria del mercadeo de frutas y hortalizas. Existe mucha mas
información disponible en la lista de referencias de este manual.
Adicionalmente, debe buscarse el consejo de técnicos e investigadores de
las universidades locales. Detalles sobre la aplicación, costo y efectividad
de los pesticidas pueden obtenerse también de los representantes de los
fabricantes y de los extensionistas agrícolas.