ABIGAIL GONZALEZ GARDUÑO
PROCESOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIÓN LNU
DOCENTE: OMAR MONTALVO
TÉCNICAS CULINARIAS
RESEÑA 3
Mayonesa y mahonesa
Lo cierto es que durante mucho tiempo ha habido debate sobre cuál de los dos países
(ESPAÑA, FRANCIA) tiene el derecho de asumir el origen de la mahonesa-mayonesa,
imprescindible en algunos de los platos españoles más tradicionales como la ensaladilla
rusa y conocida en todo el mundo en su versión industrial.
Historiadores e investigadores han encontrado documentación que prueban su
existencia en Menorca antes de la llegada de los franceses, más relacionada con el alioli
que ya se consumía de forma cotidiana en la zona. El recetario Art de la Cuina del
menorquín Fra Roger del siglo XVIII menciona el alioli bo (alioli bueno) en varias de sus
recetas y, aunque no explica concretamente cómo se hacía, estos platos continúan
preparándose con la mayonesa-mahonesa actual. Del debate sobre cómo surgió
también se deriva el de su nombre, que sigue sin estar claro.
Para crearla utilizamos un emulsificante que es la lecitina y se encuentra en la yema del
huevo, se le agregó también una pizca de mostaza, pimienta y sal. Posteriormente
agregamos el aceite poco a poco para que la mezcla no se corte y obtenga la
consistencia deseada.
Salsa Holandesa
La salsa holandesa surge por el cocinero Marie-Antoine Carème, quien hizo un
libro en el año 1829 que cambió radicalmente la gastronomía.
Preparamos la salsa primero hirviendo agua, cortamos el echalotte en brunoise y
la redujimos en vinagre y vino blanco, posteriormente se agregó la reducción a
un bowl con una yema de huevo y sazonamos, a esta se le aplicó baño maría y
agregamos la mantequilla clarificada en forma de hilo hasta obtener la textura
característica de esta salsa.
Omelette a las finas hierbas
Aunque su estructura lingüística y el origen del nombre sí tiene que ver con
Francia, es de procedencia española. El nacimiento del omelette fue durante la
Guerra de la Independencia de España entre las principales causas se
encuentran los bloqueos que por consecuencia comenzaron a escasear
productos de la canasta básica del país, los españoles de manera de broma
nombraron a este platillo como “tortilla francesa” por la guerra que se vivía
contra los franceses se vieron en la necesidad de adaptar una de sus comidas
más populares. Sin embargo, gracias a esa adaptación de utilizar los ingredientes
que se tenían al alcance, permitió que el omelette sea un platillo tan versátil.
Para preparar nuestro omelette Batimos 3 huevos con un tenedor sazonamos,
agregamos crema y hierbas finas, cincelar con perejil y por último
precalentamos un sartén de teflón con mantequilla y cocimos los huevos a fuego
medio hasta obtener consistencia y color que se nos indicó.
Enrollamos el omelette con ayuda de un tenedor y lo pusimos delicadamente
sobre el plato.
Este platillo fue mi favorito, no suelo disfrutar mucho de omelette en cualquier
restaurante pero este quedó justo en el punto al que nunca le atinan, además
muy bien sazonado.
Huevo duro mimosa
El origen de la receta no es francés ya que los romanos siglos atrás ya cocían los
huevos y los servían cubiertos de distintas salsas, en Andalucía también es
costumbre cocer los huevos y rellenarlos con mezcla de yema y salsas como la
mayonesa o la andaluza.
Iniciamos preparación teniendo lista nuestra salsa mayonesa, pusimos agua a
hervir con vinagre y sal y agregamos dos tres huevos por 12 minutos, los
primeros quedaron crudos así que tuvimos que ponerlos por 14, quedaron al
punto, al agregarlos dimos vuelta al agua con una cuchara para que su yema
quedará al centro, ya estando listos, los pusimos en agua con hielos para que
fueran más fácil de pelar, pelamos y cortamos a la mitad cada uno, Agregamos
las yemas a la mayonesa con mostaza, limón, aceite y perejil picado y pusimos la
mezcla en una manga y la vertemos sobre la clara cocida de cada mitad con una
duya estrellada.
El resultado no me encantó pero su presentación fue la mejor, también
agregamos al plato tomate cherry escaldado y pelado.
Huevos Benedict
Lemuel Benedict: En 1894, Lemuel Benedict, un corredor de bolsa retirado,
buscaba aliviar una resaca en el Hotel Waldorf de Nueva York. Ordenó tostadas
con mantequilla, huevos escalfados, tocino crujiente y salsa holandesa. El maître
del hotel quedó impresionado y añadió el plato al menú, sustituyendo las
tostadas por muffins ingleses y el tocino por jamón.
Iniciamos preparación ya teniendo lista nuestra salsa Holandesa, en la misma
agua que cocimos los huevos mimosa creamos un remolino con el globo y hasta
que la superficie esté plana (para evitar un movimiento brusco que podría
separar la yema del huevo) agregamos el huevo suavemente el movimiento del
agua hará que la clara se adhiera alrededor de la yema, dándole una forma
compacta y uniforme. Repetimos tres veces, agregamos nuestra carne fría al
english muffin (tipo de pan redondo y pequeño, de textura esponjosa y
ligeramente crujiente por fuera, que se cocina a la plancha en lugar de hornearse
completamente) agregamos sobre este nuestros huevos calentitos y encima la
salsa Holandesa
RESULTADO
No se obtuvo el resultado deseado ya que se cortó nuestra mezcla Holandesa y
no quedo con la textura adecuada (quedo muy grasoso), pero los huevos
quedaron bien de cocción.
REFERENCIAS
Scoolinary. (2025). Mayonesa y mahonesa: Origen, variantes y preparación.
Scoolinary. https://www.scoolinary.com/
Koketo. (s.f.). Huevos mimosa: Historia y receta tradicional. Koketo.es.
Recuperado el 21 de febrero de 2025, de https://koketo.es/huevos-mimosa
Wikipedia. (s.f.). Huevos Benedict. Wikipedia, la enciclopedia libre. Recuperado el
21 de febrero de 2025, de https://es.wikipedia.org/wiki/Huevos_Benedict
