UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE ALIMENTOS

Leguminosas: evaluación de sus compuestos nutricionales y bioactivos

Informe final de Integración Curricular, modalidad Proyecto de Investigación, previo

a la obtención del título de Ingeniera en Alimentos, otorgado por la Universidad
Técnica de Ambato, a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y
Biotecnología.

Autor: Evelyn Dayana Simbaña Simba

Tutor: Ing. Rubén Darío Vilcacundo Chamorro, PhD.

Ambato - Ecuador
Septiembre – 2022
 APROBACIÓN DEL TUTOR

Ing. Rubén Darío Vilcacundo Chamorro, PhD.

CERTIFICA:

Que el presente informe final de integración curricular ha sido prolijamente revisado.

Por lo tanto, autorizo la presentación de este Informe final de Integración Curricular
bajo la Modalidad Proyecto de Investigación, el mismo que responde a las normas
establecidas en el Reglamento de Títulos y Grados de la Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos y Biotecnología.

Ambato, 26 de Agosto de 2022

Firmado electrónicamente por:

RUBEN DARIO
VILCACUNDO
CHAMORRO

Ing. Rubén Darío Vilcacundo Chamorro, PhD.

C.I 1802738102
TUTOR

ii
 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Evelyn Dayana Simbaña Simba, manifiesto que los resultados obtenidos en el
presente informe final de integración curricular, bajo la modalidad Proyecto de
Investigación, previo a la obtención del título de Ingeniera en Alimentos, son
absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de la citas
bibliográficas.

Evelyn Dayana Simbaña Simba

C.I 1723909360
AUTORA

iii
 APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DE TRIBUNAL DE GRADO

Los suscritores Profesores Calificadores, aprueban el presente Informe final de

Integración Curricular modalidad Proyecto de Investigación, el mismo que ha sido
elaborado de conformidad con las disposiciones emitidas por la Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos y Biotecnología de la Universidad Técnica de Ambato.

Para constancia firman:

Firmado electrónicamente por:

ESTEBAN
MAURICIO
FUENTES PEREZ

Presidente del tribunal

Firmado electrónicamente por:

JACQUELINE DE LAS
MERCEDES ORTIZ
ESCOBAR

Dra. Jacqueline de las Mercedes Ortiz Escobar

C.I. 1802171353

Firmado electrónicamente por:

OSCAR EDUARDO
RUIZ ROBALINO

Mg. Oscar Eduardo Ruiz Robalino

C.I. 1802683589

Ambato, 5 de Septiembre de 2022

iv
 DERECHOS DE AUTOR

Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este informe Final de
Integración Curricular o parte de él, un documento disponible para su lectura y
procesos de investigación, según las normas de la institución.

Cedemos los Derechos en línea patrimoniales de mi Informe Final de Integración

Curricular, con fines de difusión pública, además apruebo la reproducción de este,
dentro de las regulaciones de la Universidad, siempre y cuando esta reproducción no
suponga una ganancia económica y realice respetando mis derechos de autor.

Evelyn Dayana Simbaña Simba

C.I 1723909360
AUTORA

v
 DEDICATORIA

Se la dedico a Dios y al niño de Isinche por darme la fortaleza para superar cada
obstáculo que se presentó en el transcurso de mi carrera profesional.

A mis queridos padres Fernando y Elsa, por ser mi pilar, por sus consejos, sacrificios
y apoyo incondicional.

A mis queridos hermanos María y Cristopher, por sus sacrificios, apoyo y admiración.

A mis abuelos Alfredo, Balbina, Reimuna y Nolberto, por su cariño y bendiciones.

Con amor

Evelyn

vi
 AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios y al niño de Isinche por darme la fortaleza para llevar a cabo todas
mis metas y por mantener a mi familia junta.

A mis padres Fernando y Elsa por su apoyo incondicional, compresión, arduos

sacrificios y por enseñarme que los sueños se cumple a base de mucho esfuerzo, a ser
una persona humilde, que una caída jamás en el final, a valorar lo que tengo y lo que
merezco.

A mis hermanos María y Cristopher por su admiración, sacrificios y apoyo en los

momentos de tristeza y felicidad.

A mis abuelos por sus anhelos, consejos, enseñanzas y bendiciones.

A mis amigos Lucía, Lissette, Abigail, Daniela, Bryan y Jorge por ser incondicionales,
por su apoyo académico, por los bueno y malos momentos, por las risas y aventuras
que siempre llevaré en mi corazón.

Y finalmente a mi tutor y maestro, Dr. Rubén Vilcacundo, por su tiempo, dedicación y

conocimientos brindados a lo largo de mi carrera y proceso de titulación.

vii
 ÍNDICE

APROBACIÓN DEL TUTOR..................................................................................... ii

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ................................................................... iii

APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DE TRIBUNAL DE GRADO .................... iv

DERECHOS DE AUTOR ........................................................................................... v

DEDICATORIA ......................................................................................................... vi

AGRADECIMIENTO ............................................................................................... vii

RESUMEN................................................................................................................ xiii

ABSTRACT .............................................................................................................. xiv

1. CAPÍTULO I ........................................................................................................ 1

MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 1

1.1 Justificación ................................................................................................... 1

1.2 Antecedentes ................................................................................................. 2

1.3 Compuestos nutricionales.............................................................................. 3

1.3.1 Composición química ............................................................................ 3

1.3.2 Humedad ................................................................................................ 3

1.3.3 Macronutrientes...................................................................................... 4

1.3.3.1 Proteínas ................................................................................................. 4

1.3.3.2 Aminoácidos .......................................................................................... 5

1.3.3.3 Carbohidratos ......................................................................................... 6

1.3.3.4 Almidón ................................................................................................. 6

1.3.3.5 Fibra ....................................................................................................... 7

1.3.3.6 Lípidos ................................................................................................... 7

1.3.4 Micronutrientes ...................................................................................... 8

1.3.5 Vitaminas ............................................................................................... 9

1.3.6 Compuestos Bioactivos ........................................................................ 10

1.3.7 Actividades biológicas ......................................................................... 12

viii
 1.4 Objetivos ..................................................................................................... 14

1.4.1 Objetivo General .................................................................................. 14

1.4.2 Objetivos Específicos ........................................................................... 14

2. CAPÍTULO II ..................................................................................................... 15

METODOLOGÍA ...................................................................................................... 15

2.1 Búsqueda de la Información ........................................................................ 15

2.2 Bases de datos de la investigación científica ............................................... 15

2.2.1 Libros Electrónicos .............................................................................. 15

2.2.2 Organización de información ............................................................... 15

2.2.3 Análisis de la Información ................................................................... 15

3. CAPÍTULO III .................................................................................................... 17

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 17

3.1 Composición nutricional ............................................................................. 17

3.1.1 Humedad .............................................................................................. 17

3.1.2 Macronutrientes.................................................................................... 18

3.1.3 Micronutrientes .................................................................................... 24

3.1.4 Vitaminas ............................................................................................. 26

3.1.5 Compuestos bioactivos ........................................................................ 27

3.1.6 Actividades biológicas ......................................................................... 31

4. CAPÍTULO IV ................................................................................................... 38

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... 38

4.1 Conclusiones ............................................................................................... 38

4.2 Recomendaciones ........................................................................................ 39

5. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................ 40

ix
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Aminoácidos esenciales en frijol, lenteja, garbanzo y soya ........................ 20

Tabla 2. Contenido de fibra dietética en algunas leguminosas ................................. 23
Tabla 3. Contenido de minerales en leguminosas (mg/100g) ................................... 25
Tabla 4. Contenido de vitaminas hidrosolubles en leguminosas (mg/100g)............. 26
Tabla 5. Polifenoles en especies de leguminosas ...................................................... 27
Tabla 6. Flavonoides en especies de leguminosas .................................................... 28
Tabla 7. Antocianinas en especies de leguminosas ................................................... 29
Tabla 8. Contenido de fitoesteroles en leguminosas ................................................. 29
Tabla 9. Contenido de lunasina en soya, amaranto y cebada .................................... 30
Tabla 10. Grupos de ratones y tratamientos .............................................................. 32
Tabla 11. Contenido de extractos de frijol (µg/ml) requerido para inhibir el
crecimiento celular en un 50% (GI50), producir una inhibición total del crecimiento
(TGI) y causar el 50% de muerte celular neta (LC50). .............................................. 33

x
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.Estructura de una legumbre ......................................................................... 5

Figura 2. Fórmula general de los aminoácidos .......................................................... 5

xi
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Contenido de humedad de las principales leguminosas .......................... 18

Gráfico 2. Contenido máximo de proteína de algunas leguminosas ........................ 19
Gráfico 3. Contenido de carbohidratos de algunas leguminosas importantes.......... 21
Gráfico 4. Composición de ácidos grasos en leguminosas ...................................... 24
Gráfico 5. Capacidad antioxidante utilizando el método de DPPH en frijol, garbanzo
y lenteja ...................................................................................................................... 31
Gráfico 6. Actividad antimicrobiana en diferente especies de lupinus sobre Bacillus
subtilis y Escherichia coli .......................................................................................... 35
Gráfico 7. Actividad antimicrobiana en diferentes especies de frijoles sembradas en
el estado de Zacatecas ................................................................................................ 36
Gráfico 8. % de reducción de los niveles de lípidos plasmáticos a partir de proteína de
soya ............................................................................................................................ 37

xii
 RESUMEN

Las leguminosas pertenecen a la familia leguminosae, se utiliza sus semillas tanto para
alimentación humana como animal; su calidad nutricional depende de factores como
la zona geográfica del sembrío, especie, condiciones de producción, etc. Se
caracterizan por su elevado valor nutricional presentando un contenido proteico (19-
36%) mayor con relación a los cereales (6-12%), incluyen la mayoría de los
aminoácidos esenciales, siendo una buena fuente de lisina, pero se limita en
aminoácidos azufrados como la metionina y cisteína. En cuanto a los carbohidratos se
encuentran presentes hasta un 60%, siendo este el constituyente mayoritario con gran
aporte de energía y fibra; su contenido lipídico se caracteriza por ser bajo,
destacándose la presencia de triglicéridos, ácido oleico, linoleico y linolénico. Con
relación a los micronutrientes, constituyen una excelente fuente de minerales como el
hierro, zinc, magnesio, calcio y fósforo. Ofrecen vitaminas de tipo hidrosolubles,
especialmente las del grupo B: tiamina, niacina, riboflavina y folatos. Además,
contienen compuestos bioactivos que al ser consumidos presentan efectos metabólicos
de interés, como los polifenoles, antocianinas, flavoniodes, fitoesroles y péptidos
bioactivos, los mismos que presentan actividades biológicas (antioxidante,
anticancerígena, antimicrobiana y anticolesterolémica) importantes en la prevención
de enfermedades crónicas no transmisibles. A pesar de su valor nutricional y biológico,
en general, no son reconocidas y con frecuencia su consumo no se valora lo suficiente,
es por esto, que el objetivo de esta revisión bibliográfica fue evaluar los compuestos
nutricionales y bioactivos que poseen las leguminosas, promoviendo de esta manera
su consumo.

Palabras clave: Investigación bibliográfica, leguminosas, compuestos nutricionales,

compuestos bioactivos, actividades biológicas, nutrición.

xiii
 ABSTRACT

Legumes belong to the leguminosae family, their seeds are used for both human and
animal food; its nutritional quality depends on factors such as the geographical area of
the crop, species, production conditions, etc. They are characterized by their high
nutritional value, presenting a higher protein content (19-36%) in relation to cereals
(6-12%), they include most of the essential amino acids, being a good source of lysine,
but it is limited in amino acids sulfur like methionine and cysteine. As for
carbohydrates, up to 60% are present, this being the majority constituent with a great
contribution of energy and fiber; its lipid content is characterized by being low,
highlighting the presence of triglycerides, oleic, linoleic and linolenic acid. In relation
to micronutrients, they are an excellent source of minerals such as iron, zinc,
magnesium, calcium and phosphorus. They offer water-soluble vitamins, especially
those of group B: thiamin, niacin, riboflavin and folate. In addition, they contain
bioactive compounds that, when consumed, have metabolic effects of interest, such as
polyphenols, anthocyanins, flavonoids, phytoesroles and bioactive peptides, the same
ones that have biological activities (antioxidant, anticancer, antimicrobial and
anticholesterolemic) important in the prevention of chronic diseases. not
communicable. Despite their nutritional and biological value, in general, they are not
recognized and their consumption is often not valued enough, which is why the
objective of this bibliographic review was to evaluate the nutritional and bioactive
compounds that legumes possess, promoting in this way its consumption.

Key words: Bibliographic research, legumes, nutritional compounds, bioactive

compounds, biological activities, nutrition.

xiv
 1. CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1 Justificación

Las leguminosas son plantas de las que se extrae su semilla para utilizarlas en
la alimentación humana o animal (Alonso et al., 2010). Sus cultivos tienen
gran importancia a nivel económico, social y ecológico, ya sea en grano tierno,
seco o procesado (Yadav, 2007). En la Sierra de Ecuador se cultiva: fréjol,
arveja, chocho, habas y lenteja, mientras que en la Costa: soya y maní. En la
agricultura es importante el cultivo de leguminosas debido a su aporte de
nitrógeno al suelo, lo cual contribuye al enriquecimiento y recuperación de
terrenos pobres en este mineral y agotados por el exceso de cultivos (Basantes,
2015).

Sus componentes nutricionales las distinguen del resto de alimentos. Entre las
principales legumbres de consumo se encuentran: lentejas con un contenido
proteico de 24%, garbanzos 19%, frijoles blancos 21%, frijoles pintos 24% y
la soya 35%; su composición en aminoácidos esenciales determina su calidad;
el contenido de carbohidratos oscila alrededor del 60%, conformado por
azúcares complejos, monosacáridos y oligosacáridos; el contenido de grasa es
bajo, no supera el 4% (a excepción del maní y la soya) en su mayoría grasas
insaturadas (Castillo, 2016). También son ricas en fibra, donde los frijoles
blancos presentan un porcentaje superior (25%); además aportan vitaminas
hidrosolubles del grupo B: B3, B6, B1, B9; y minerales como el hierro, calcio
y zinc. (Robles, 2021).

Por otro lado, Delgado et al. (2016), explican que las leguminosas poseen
compuestos bioactivos o fitoquímicos, algunos de ellos han sido catalogados
como factores anti-nutricionales; a pesar de esto compuestos como la lectina,
se caracterizan por presentar resistencia al proceso digestivo y mantenerse
biológicamente activos en el tracto gastrointestinal. Actualmente, se registran
estudios científicos que demuestran que estos compuestos pueden contribuir
positivamente sobre la salud humana (Bronte, 2017).

1
En el presente trabajo se realizará una investigación de distintitas fuentes
bibliográficas sobre la parte nutricional, bioactiva y las ventajas de consumo
que poseen las leguminosas, documento que puede servir de base para futuras
investigaciones.

1.2 Antecedentes

Las leguminosas constituyen un amplio grupo de plantas angiospermas ya que

poseen flores y semillas, las cuales se caracterizan por presentar su fruto en
forma de legumbre, encerradas en vainas que se abren longitudinalmente en
dos valvas (Foresto, 2020). Comprenden parte de la familia Leguminosae
conformada por más de 13,000 especies distintas a nivel mundial. Sin embargo,
siete especies como: soya, frejol, maní, lentejas, arvejas y habas son producidas
para consumo comercial. Se clasifican en dos grupos de acuerdo con su
contenido lipídico: leguminosas oleaginosas que comprenden la soya y el maní
con un nivel elevado de grasa ( 20-50%), y las leguminosas secas o grano como
las lentejas, habas, garbanzo, arvejas, etc., que poseen niveles inferiores de
grasa (1-7%) (Goyoaga, 2005).

Las leguminosas son nutricionalmente conocidas debido a su elevado

contenido de proteínas vegetales de alta calidad, hidratos de carbono,
aminoácidos esenciales, fibra dietética, vitaminas, minerales y bajo contenido
lipídico; el contenido de cada uno de estos componentes puede verse afectado
por la variedad y condiciones de cultivo, clima, tipo de tierra, localización
geográfica, etc. (Silva, 2017).

Actualmente, su consumo a nivel mundial se ha visto reducido

significativamente en los últimos 50 años hasta en un 70%, los cambios en la
alimentación últimamente se han direccionado hacia el consumo de alimentos
preparados y carnes rojas lo cual ha llamado la atención de ciertas instituciones
del ámbito sanitario. La Organización de la Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) ha proclamado el año 2016 como el año
internacional de las legumbres, con el fin de concientizar e incentivar a la
población sobre los beneficios de incluir este alimento en mayor proporción en
la dieta y de promover su cultivo (Del Cerro & Fernández, 2016). Por otra

2
parte las leguminosas también poseen componentes que presentan actividad
biológica denominados fitonutrientes, los más representativos son los
compuestos fenólicos (taninos, flavonoides y ácidos fenólicos) que cuentan con
características químicas que permiten eliminar los radicales libres, atrapar
metales, inhibir oxidasas y activar enzimas; lo anterior se interpreta en
propiedades antioxidantes, antiflamatorias y antimicrobianas (Aparicio &
Espinoza, 2016).

Así mismo, Enjamio et al. (2013), resaltan que las leguminosas poseen
importantes beneficios para la salud humana, principalmente en la prevención
de enfermedades crónicas no transmisibles como: diabetes, hipertensión
arterial, alteración de niveles de colesterol en sangre, enfermedades
cardiovasculares, etc.

1.3 Compuestos nutricionales

1.3.1 Composición química

La composición química de un alimento es esencial en la nutrición humana, ya
que garantiza dentro de la seguridad alimentaria el abastecimiento de alimentos
nutritivos a los consumidores. Estos datos son utilizados en estudios de
investigación, sobre todo los que se refieran a efectos de la alimentación sobre
la salud, a través de la creación de bases de datos nutricionales, tablas de
régimen alimentario, composición específica de nutrientes, formulaciones,
etiquetado de productos, etc. (Greenfield & Southgate, 2017). Su variación se
da por factores ambientales, físicos o procesos tecnológicos durante el
transcurso de su cadena alimentaria (Noguera, 2018).

1.3.2 Humedad
La humedad se presenta en cuatro formas distintas: agua libre, agua capilar,
agua estructural y agua de constitución; el agua libre se encuentra presente en
las macroestructuras seminales; agua capilar: presente en los finos capilares de
los tejidos; agua estructural: constituye parte de los sistemas de células que
conforman cada uno de los órganos seminales y agua de constitución:
comprende parte de macromoléculas y moléculas complejas (Huarquila et al.,
2014).

3
La humedad tiene un papel importante dentro de la conservación y longevidad
de las semillas (Craviotto et al., 2017). Caicheo (2018), menciona que las
semillas son higroscópicas es decir que liberan o absorben humedad, por lo
cual su contenido dependerá del ambiente donde se encuentre y el período de
tiempo al que se exponga, determinando así el contenido de humedad final
conocido como “humedad de equilibrio”. Además, si la humedad de la semilla
es mayor a la humedad de equilibrio, esta liberará humedad al ambiente,
mientras que, si es menor esta se absorberá. Cerovich & Miranda (2016) han
demostrado que cuando la humedad relativa (HR) del aire es mayor al 75%, la
humedad en las semillas aumenta a mayor velocidad, por el contrario, en climas
secos el contenido de humedad no se ve afectado debido a que la HR no sobre
pasa el límite.

1.3.3 Macronutrientes
1.3.3.1 Proteínas
Se encuentran en el endospermo que forma el saco embrionario o cubierta
de las plantas con semilla, concentrándose en mayor cantidad en los
cotiledones (Lavin et al., 2017). Están constituidas por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno; fundamentales dentro de los sistemas
biológicos, es decir en la conformación del código genético conjuntamente
con los ácidos nucleicos (Cano, 2022).

La importancia de las proteínas radica en las propiedades nutricionales que

poseen sus componentes, que son participes de la formación de moléculas
nitrogenadas las cuales permiten conservar la estructura y el crecimiento
de sus consumidores. Utilizada también como un ingrediente dentro de una
matriz alimentaria, debido a sus propiedades funcionales a nivel
tecnológico que contribuyen en la estructura y características finales de los
productos alimenticios (Badui, 2016).

4
 Figura 1. Estructura de una legumbre
Fuente: (Araneda, 2022)

1.3.3.2 Aminoácidos
Compuestos orgánicos de bajo peso molecular formados por una amina (-
NH2), un grupo funcional carboxilo (-COOH) y un grupo R unido por
cadena lateral, este es único para cada aminoácido (Azad, 2018).

Figura 2. Fórmula general de los aminoácidos

Fuente: (Simarro, 2021).

Los aminoácidos son componentes estructurales unitarios que se combinan

para formar proteínas, las cuales son esenciales dentro del funcionamiento
de células y tejidos. A nivel de su fisiología se los clasifica en aminoácidos
esenciales, los mismos que no pueden ser sintetizados por el cuerpo
humano y deben ser ingeridos a través de la dieta, y los no esenciales
obtenidos por procesos metabólicos internos del organismo (Cardona,
2017).

5
Silva (2017), menciona que las leguminosas poseen una proteína de buena
calidad aunque carece de aminoácidos azufrados (metionina y cisteína),
sin embargo se destaca en lisina y arginina los cuales son aminoácidos
esenciales, al igual que: la histidina, isoleucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

1.3.3.3 Carbohidratos
Proporcionan energía al organismo con el fin de llevar a cabo todos los
procesos vitales para mantener la salud, cuando se ingiere se absorbe en
forma de glucosa en el intestino delgado, para luego ingresar al torrente
sanguíneo; su excedente se almacena en el tejido muscular y en el hígado
hasta que sea necesario liberarlo (SJD, 2020). Intervienen en la reducción
de la fatiga posterior a la actividad física, contribuyen también en la
formación del material genético y algunos tejidos corporales (Morán,
2021).

Las leguminosas aportan carbohidratos complejos principalmente

polisacáridos como el almidón, azúcares simples como la sacarosa,
fructosa y glucosa; y fibra como componente estructural del grano (Davila
et al., 2019).

1.3.3.4 Almidón
Es el hidrato de carbono mayoritario dentro de la composición del granulo
de legumbre, su contenido se encuentra en un rango de 75 a 80%
(Araneda, 2022). El almidón se puede encontrar dentro de la parte
estructural del grano, específicamente en los cloroplastos, su tamaño puede
variar desde 1 a 100 µm y su forma dependerá de la fuente botánica
proveniente ( Silva, 2017).

Posee diversas aplicaciones, interviene dentro del procesamiento de

alimentos ya que otorga textura y consistencia; sus propiedades
tecnológicas también son aprovechadas como la gelatinización,
retrogradación, hinchamiento, solubilidad, sinéresis, absorción de agua y
comportamiento reológico (Rojas del Muro et al., 2017).

6
1.3.3.5 Fibra
La fibra es exclusivamente de origen vegetal, su contenido varía
dependiendo del tipo de leguminosa, estado de madurez, y condiciones de
cultivo (Balanza, 2018). Su función principal es su capacidad de
expansión al absorber agua, aumentando el volumen de materia fecal
facilitando así el tránsito intestinal (Badui, 2016).

En comparación con otros componentes alimentarios, la fibra se

caracteriza de manera única por su resistencia a la digestión y absorción
en el intestino delgado. Partiendo de sus propiedades físicas
específicamente su grado de solubilidad, se la clasifica en fibra soluble e
insoluble (Villanueva, 2018).

 Fibra Soluble
Se mezcla fácilmente con agua para formar un gel que lentifica el
proceso digestivo, tiene la facilidad de fermentarse por acción de la
flora bacteriana.

 Fibra Insoluble
Tiene la capacidad de retención de agua formando así mezclas de
baja viscosidad, lo que contribuye en el aumento de la materia fecal
acelerando el tránsito intestinal.

1.3.3.6 Lípidos
Es un grupo complejo de compuestos orgánicos formado principalmente
por carbono, oxígeno e hidrógeno, en algunos casos azufre, fósforo y
nitrógeno. Se caracterizan por ser insolubles en agua y muy solubles en
compuestos orgánicos, son una gran fuente de energía (Moreno, 2019).

Carvajal (2019), menciona que los lípidos se dividen en tres grupos:

 Simples
Son lípidos saponificables que se obtienen combinando un alcohol
con uno o más ácidos grasos; dentro de su composición solo
participa el carbono, hidrogeno y oxígeno.

7
  Complejos
Son esteres de ácidos grasos; su estructura es similar a los lípidos
simples con la diferencia que contiene elementos adicionales a estos,
como los fosfolípidos de la membrana plasmática que se constituyen
con la adición de un grupo fosfato modificado.
 Precursores y derivados
Esta categoría es parte de la clasificación de los lípidos, se conforma
por ácidos grasos, aldehídos grasos, vitaminas liposolubles (A, D, E
y K), glicerol, ciertos alcoholes, cuerpos cetónicos, esteroides,
hormonas e hidrocarburos (Díaz et al., 2020).

1.3.4 Micronutrientes

1.3.3.7 Minerales
Las legumbres son consideradas una gran fuente de minerales,
principalmente de calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y potasio. Son
elementos inorgánicos esenciales para el correcto funcionamiento de las
funciones estructurales y reguladoras de cada uno de los procesos del
organismo (Delgado-Andrade et al., 2016).

Sus características se detallan a continuación:

 Calcio
El contenido de calcio en las leguminosas es alto, contribuye a cubrir
la cantidad necesaria de este mineral en la dieta diaria, en especial
en personas vegetarianas o que poseen un régimen bajo en consumo
de derivados lácteos; también aporta beneficios sobre la salud,
principalmente en el desarrollo de huesos, dientes y prevención de
enfermedades como la diabetes (Ropero, 2016).
 Hierro
Una correcta ingesta de hierro previene enfermedades como la
anemia ferropénica que afecta en su mayoría a la población infantil
(Ruiz, 2021). Uribe-Risco et al. (2020), mencionan que el Ecuador
es uno de los países de Latinoamérica que posee el mayor porcentaje
(37%) de niños con anemia en etapa escolar.

8
  Zinc
Interviene en la mayor parte de los procesos biológicos del
organismo como el crecimiento, desarrollo de funciones
estructurales, regulatorias, catalíticas y prevención de infecciones;
su deficiencia conlleva ciertas patologías humanas y retardos en el
crecimiento (Romero-Sacoto et al., 2020).
 Magnesio
Es un mineral indispensable en la dieta humana, es importante dentro
de varios procesos que realiza el cuerpo, por ejemplo en la
regulación de la función muscular, sistema nervioso, niveles de
azúcar en sangre y la presión sanguínea, además ayuda en la
formación de proteína, masa ósea y ADN. (NIH, 2020).
 Fósforo
Se encuentra en cada uno de las células del organismo
específicamente en los huesos, dientes y una minoría en los genes,
siendo así el segundo mineral que más abunda en el cuerpo (NIH,
2019a). Interviene en la producción de proteína, conservación y
reparación de células y tejidos, y la generación de ATP como fuente
de energía (Ruiz, 2021).
 Potasio
Mineral que interviene en el equilibrio de fluidos y electrolitos,
mantiene la presión arterial y la transmisión nerviosa, controla cada
contracción muscular y la circulación de nutrientes (Bobroff &
Turner, 2019).

1.3.5 Vitaminas
Son sustancias orgánicas complejas de bajo peso molecular que participan en
el buen funcionamiento de los procesos metabólicos del organismo (Turner &
Dahl, 2018). Las legumbres son fuente de vitaminas principalmente
hidrosolubles como la vitamina B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 (piridoxina) y
folatos (Enjamio et al., 2013).

9
1.3.3.8 Vitaminas hidrosolubles
Son aquellas que se disuelven en agua en mayor o menor cantidad y no
llegan a almacenarse en el cuerpo, participan en ciertas reacciones
químicas del organismo (Diáz, 2020).

1.3.3.9 Tiamina (B1)

Conocida como vitamina B1, interviene en la transformación de los
alimentos para la generación de energía, crecimiento, desarrollo y buen
funcionamiento de cada una de las células que comprende el organismo,
su cantidad de ingesta depende de la edad y sexo (NIH, 2018).

1.3.3.10 Niacina (B3)

Conocida como vitamina B3, interviene en el buen funcionamiento del
sistema nervioso y la función psicológica normal, disminuye el cansancio
y la fatiga. A nivel industrial se utiliza para fortificar alimentos como
granos, cereales, y harinas (NIH, 2019).

1.3.3.11 Vitamina B6
Contribuye al adecuado funcionamiento de las enzimas, las proteínas que
controlan los procesos químicos del organismo, influye en el equilibrio del
sistema inmunológico y desarrollo cerebral del feto durante la gestación e
infancia (NIH, 2019).

1.3.3.12 Folatos
Es una forma diferente de vitamina B, se encuentra de forma natural en los
alimentos como verduras de hojas verdes, legumbres y algunas frutas.
Contribuyen a la producción de ADN e interviene en la división celular
(Pennington & Pungen, 2016).

1.3.6 Compuestos Bioactivos

Son componentes que poseen los alimentos en pequeñas cantidades e
intervienen en la mayor parte de actividades celulares y fisiológicas,
beneficiando la salud de su consumidor al reducir el riesgo de padecer ciertas
enfermedades crónicas no transmisibles ( Martínez, 2015).

10
Las leguminosas poseen numerosos fitoquímicos presentes en pequeñas
cantidades como compuestos fenólicos, fitatos, antocianinas, etc.; y proteínas
resistentes al proceso digestivo, tales como las lectinas.

1.3.3.13 Polifenoles
Compuestos orgánicos que modulan la actividad de diferentes enzimas,
interfieren en los mecanismos de señalización y procesos celulares debido
a las características fisicoquímicas que poseen, lo cual les permite
participar en distintas reacciones de óxido reducción; además poseen
propiedades antioxidantes que presentan beneficios sobre todo a nivel
cardiovascular. Los principales compuestos fenólicos encontrados
pertenecen al grupo de polifenoles (ácidos fenólicos, flavonoides, taninos)
(Quiñones et al., 2012).

1.3.3.14 Flavoniodes
Compuestos fenólicos que conforman la parte no energética de la ingesta
diaria, poseen diferentes atributos como: acción antioxidante, regulación
del crecimiento celular, prevención de enfermedades cardiovasculares y
quelación de metales de transición (Martínez-Flórez et al., 2017).

1.3.3.15 Antocianinas
Forman parte del grupo de los flavonoides, son pigmentos de color rojo
solubles en agua, metanol y etanol, se encuentran presentes principalmente
en frijoles proporcionando el color característico de su cáscara. Brindan
propiedades antidiabéticas al estimular la secreción de insulina, además
posee efectos anticancerígenos y antitumorales ( Aguilera et al., 2017).

1.3.3.16 Fitoesteroles
Los fitoesteroles o esteroles son de origen vegetal, presentes
principalmente en semillas, frutas, hojas y tallos; su estructura química es
semejante a la del colesterol, por lo cual son utilizados para reducir el nivel
lipídico del organismo. Se le atribuye propiedades antiinflamatorias,
antitumorales y antimicrobianas (Gottau, 2019).

11
1.3.3.17 Péptidos bioactivos
Son fragmentos específicos de las proteínas (secuencias cortas de
aminoácidos) de origen animal y vegetal, contienen entre 2-20 residuos de
aminoácidos.

Su modo de acción es variado y depende del tipo de péptido, sin embargo,

se ha encontrado principalmente 4:

- Eliminación de compuestos mutagénicos.

- Potenciación de la respuesta inmune.
- Evitan que las células cancerosas obtengan los componentes
necesarios para proliferarse.
- Evitan la acetilación de las histonas (Teniente, 2019).

1.3.3.18 Lunasina
Péptido de 43 aminoácidos obtenido inicialmente de una proteína soluble
de la soya y posteriormente encontrado en granos como amaranto, trigo y
cebada. Se le atribuye propiedades anticancerígenas ya que inhibe la
transformación celular producida por agentes químicos cancerígenos
(Maldonado, 2015).

1.3.3.19 Lectinas
Son proteínas vegetales defensivas de las plantas, capaces de resistir en
ambientes ácidos y a la descomposición intestinal. Poseen una capacidad
adherente hacia las células que conforman el tapizado intestinal
ralentizando así la absorción de nutrientes, esta adherencia suele darse en
periodos largos, lo cual, atribuye un papel importante en determinadas
patologías autoinmunes como por ejemplo la diabetes tipo l y la artritis
reumatoide (Negre, 2020).

1.3.7 Actividades biológicas

Las leguminosas contienen varios compuestos bioactivos poseedores de efectos

beneficiosos sobre el organismo, con propiedades antioxidantes,
anticolesterolémicas, anticancerígenas, antimicrobianas, entre otras.

12
1.3.3.20 Capacidad antioxidante
La capacidad antioxidante de un alimento depende de la naturaleza y
concentración de los antioxidantes presentes; son moléculas capaces de
retrasar el proceso de envejecimiento, muerte celular y oxidación de otras
moléculas causadas por los radicales libres y otras especies reactivas al
oxígeno. La incapacidad del organismo humano ante esta amenazada lo
obliga al consumo de alimentos que atribuyan propiedades antioxidantes
para neutralizarlos, con el fin de prevenir o retardar la progresión de
enfermedades por estrés oxidativo (Benítez-Estrada et al., 2020).

Las leguminosas presentan algunos compuestos que presentan

propiedades antioxidantes tales como los flavonoides que incluye las
antocianinas (Rioja et al., 2018).

1.3.3.21 Capacidad anticancerígena

El cáncer se define como la proliferación descontrolada de células
anormales, que invaden tejidos y órganos adyacentes causando daños
irreversibles y en ocasiones la muerte. Govea et al. (2017), mencionan que
la relación de incidencia de cáncer es significativamente menor en
consumidores cuya alimentación se conforma por alimentos como frutas,
verduras y legumbres que poseen concentraciones elevadas de
antioxidantes, en comparación con los consumidores cuya dieta se basa en
productos de origen animal.

Los efectos anticancerígenos de algunos compuestos bioactivos que

poseen las leguminosas como los polifenoles, especialmente el ácido
gálico, interviene directamente en la iniciación del proceso cancerígeno
interrumpiendo los ciclos de desarrollo celular, a través de la inducción de
apoptosis (muerte celular programada) e inhibiendo su propagación
mediante procesos antiangiogénicos (revertir los focos de proliferación
microvascular a su estado natural) (Schwartzmann, 2015).

1.3.3.22 Capacidad anticolesterolémica

El consumo de leguminosas puede mejorar los niveles de colesterol sérico
en sujetos hipercolesterolémicos; las fracciones de colesterol que se

13
 disminuyen al consumir legumbres son el colesterol total y del colesterol
LDL (lipoproteínas de baja densidad), además se ha comprobado que su
consumo aumenta la excreción biliar del colesterol, siendo esta
responsable de la formación de cálculos biliares (Fernandez et al., 2012).

1.3.3.23 Capacidad antimicrobiana

La actividad antimicrobiana de las leguminosas se centra en cómo actúan
ciertos componentes dentro del organismo y a los efectos de destrucción
de células extrañas, ya sean virus o bacterias (Cano, 2022).

Esta acción se debe principalmente a los compuestos fenólicos presentes

en sus extractos o aceites esenciales; dicha actividad puede verse afectada
por el contenido de grasa, proteína, niveles de sal, pH y temperatura
(INIAP, 2015).

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General

 Evaluar los compuestos nutricionales y bioactivos que poseen las

leguminosas.

1.4.2 Objetivos Específicos

 Analizar la composición nutricional de las leguminosas.

 Identificar los compuestos con actividad biológica provenientes de las
leguminosas.
 Valorar las ventajas de consumo que posee las leguminosas a nivel
nutricional y biológico.

14
 2. CAPÍTULO II

METODOLOGÍA

2.1 Búsqueda de la Información

La presente investigación se realizó mediante la búsqueda, recopilación,

organización y análisis de información encontrada en diferentes bases de datos
disponibles como: bibliotecas virtuales, revistas de divulgación, plataformas,
artículos científicos, páginas web, tesis, entre otros, que contienen información
relevante sobre la composición nutricional y biológica de las leguminosas, así
como de sus ventajas de consumo.

2.2 Bases de datos de la investigación científica

Se utilizaron bases de datos científicas como Science Direct, SciELO, Scopus,

ELSEVIER, ProQuest, Pubmed, google scholar, etc.

2.2.1 Libros Electrónicos

Se empleó estudios y datos de la Organización de la Naciones Unidas para la

Alimentación (FAO), e información de distintos autores de renombre como
Salvador Badui Dergal.

2.2.2 Organización de información

Para la organización de la información obtenida y de sus referencias

bibliográficas se utilizó el gestor de bibliografía Mendeley, el cual coloca de
manera sistemática y en orden alfabético al ser transferido a documento Word
cada uno de los apellidos de los autores citados; el formato utilizado fue
NORMA APA 7𝑎 edición.

2.2.3 Análisis de la Información

Para la composición de esta revisión bibliográfica se seleccionaron artículos

científicos publicados en las distintas fuentes virtuales a través de la indagación
cualitativa y cuantitativa, en donde se detalla información relevante, puntos de
vista y análisis experimentales sobre el origen botánico, composición

15
nutricional, bioactividad y ventajas nutritivas y biológicas de consumo de las
leguminosas. Esta información permitirá la comparación de resultados y la
verificación de los beneficios que poseen este tipo de alimento.

16
 3. CAPÍTULO III

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Composición nutricional

Ríos-Castillo et al. (2018), mencionan que las leguminosas son uno de los
principales alimentos con alto valor nutricional y múltiples beneficios para la
salud, su perfil de aminoácidos se complementa con el consumo de cereales,
por lo que su combinación es recomendable para aumentar la calidad proteica.

Su estructura (Figura1) posee tres componentes principales: la cubierta de la

semilla, el embrión y endospermo el cual con la madurez de la legumbre se
reduce; en los cotiledones se almacenan la mayor parte de sus componentes
nutricionales principalmente el almidón y las proteínas, con excepción de la
fibra y el calcio los que se sitúan en la cubierta de la semilla (Aparicio &
Espinoza, 2016).

3.1.1 Humedad

El contenido de humedad en un alimento es la cantidad de agua que posee,

representa un índice de estabilidad ya que si la humedad excede conduce a la
obtención de productos maltratados o podridos; además es un factor decisivo
dentro de muchos procesos industriales como la formulación de nuevos
productos o evaluar las pérdidas durante el procesado (Tirado et al., 2015). La
mayor parte de los métodos utilizados para la determinación de humedad son
invasivos y demorados, el método más común es el de secado en mufla o estufa,
en donde se produce pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua
(Benejam, 2019).

Enjamio et al. (2013), mencionan que las leguminosas poseen muy poco
contenido de humedad, el cual oscila entre 1,7 y 14% como máximo, a
excepción de las legumbres frescas o en conserva.

17
 14
11,8 11,6
12 11 11

10
8
8

0
% Humedad
Lentejas 11,8
Frijoles 11,6
Arvejas 11
Garbanzos 8
Habas 11

Gráfico 1. Contenido de humedad de las principales leguminosas

Fuente: (Gil -Hernández, 2017)

Como se observa en el gráfico 1 el contenido de humedad de las principales

leguminosas de consumo varía entre 8 y 11,8%, siendo las lentejas la de mayor
porcentaje, estos valores no exceden el rango máximo (13% de humedad)
presentado por Polo (2012), para leguminosas secas, lo cual contribuye a la
reducción de riesgos de contaminación y proliferación de bacterias que podrían
afectar a la frescura y salud de las semillas.

3.1.2 Macronutrientes

3.1.2.1 Proteína
Las legumbres se caracterizan por su alto contenido proteico que oscila entre
19 -36%, próxima a la de origen animal, sin embargo puede variar según la
especie, pero incluso las que poseen menor contenido puede ser mayor al
comparar con la proteína presente en los cereales (6-12%) (Enjamio et al.,
2013).

Las proteínas de las leguminosas se clasifican en: 60-70% proteínas de reserva

o globulinas que se encuentran en los órganos proteicos, 20-25% proteínas
funcionales o albúminas, 10% proteínas estructuras o gluteinas y el resto

18
 corresponde a las prolaminas. A diferencia de los cereales donde predominan
las prolaminas y gluteinas (Gil -Hernández, 2017; Vallejos, 2018).

40
20
22,7
% Proteína
22
25
27,4

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
% Proteína
Soya 40
Habas 20
Garbanzos 22,7
Arvejas 22
Frijoles 25
Lentejas 27,4

Gráfico 2. Contenido máximo de proteína de algunas leguminosas

Fuente: (Gil -Hernández, 2017)

Como se observa en el gráfico 2, el porcentaje de proteína varía entre el 20 y

40% en donde la soya posee el mayor contenido, de igual manera Aparicio &
Espinoza (2016) presentan un valor de 36,49% de proteína para esta
leguminosa, siendo el mayoritario entre las legumbres analizadas en su estudio;
este tipo de variación puede asociarse a factores genéticos, agronómicos,
condición climática, etc. (Pérez, 2017). FAO & FINUT (2017), mencionan
que la soya es una destacada fuente de proteína vegetal, la cual se caracteriza
por su excelente digestibilidad, además posee la mayoría de los aminoácidos
esenciales en cantidades que cubren las necesidades de los niños de 2 a 5 años,
siendo este el grupo de edad con los más altos requerimientos.

La calidad proteica hace referencia a la proporción de aminoácidos esenciales

disponibles en una molécula de proteína y su digestibilidad; el método más
conocido y usado para determinar la calidad de una proteína es el valor

19
 biológico (VB), el cual se fundamenta en el contenido de nitrógeno absorbido
procedente de un alimento (Bonilla, 2016).

3.1.2.2 Aminoácidos
Las leguminosas presentan un porcentaje importante de proteína vegetal de alta
calidad por ser una excelente fuente de lisina, pero es limitada en aminoácidos
azufrados como la metionina, cisteína y triptófano. Dichos aminoácidos deben
suplementarse con el aporte de otros alimentos como los cereales, cuyo
limitante es la lisina (Vallejos, 2018).

Tabla 1. Aminoácidos esenciales en frijol, lenteja, garbanzo y soya

mg/100g de proteína
Aminoácido
Frijol común Lenteja Garbanzo Soya

Lisina 9,3 2,8 7,2 22,9

Metionina y 1,9 0,7 1,7 10,7

Cisteína
Leucina 7,2 2,4 8 28,4

Isoleucina 6,1 1,3 4,8 17

Fenilalanina y 9,8 2,6 8,3 18,9

Tirosina
Triptófano - 1,2 0,9 5

Treonina 5,5 1,5 3,1 14,5

Valina 3,1 1,4 4,6 17,6

Fuente: (Dumas, 2022; Rezende et al., 2018)

En la tabla 1 se muestra la cantidad de aminoácidos presentes en frijol, lentejas,

garbanzo y soya, esta última presenta el mayor contenido de aminoácidos
principalmente leucina con 28,4 mg/100g de proteína; este aminoácido
contribuye a la reducción de los niveles de azúcar en sangre, atenúa el daño y
fatiga muscular durante la práctica física (Álvarez & Peña, 2017),
seguidamente la lisina con 22,9 mg tiene la función de absorber el calcio,

20
 interviene en la formación de huesos y generación de colágeno (Rezende et
al., 2018).

Además, se puede identificar que la metionina, cisteína y triptófano son los

aminoácidos limitantes, sin embargo, el contenido de estos es mayor en la soya.
De Luna (2011), menciona que la proteína de la soya posee todos los
aminoácidos esenciales requeridos en la nutrición humana, su aminoácido
limitante es el triptófano, pero que, al complementarla con los cereales se
genera una proteína similar a la de origen animal.

3.1.2.3 Carbohidratos
La cantidad de hidratos de carbono presentes en las leguminosas es alrededor
del 60%, siendo en gran parte responsables del aporte energético que requiere
el organismo; entre sus funciones se encarga del buen funcionamiento cerebral
y muscular, de igual manera de la circulación, respiración y mantenimiento de
tejidos (Mirón, 2020).

70

60

50

40

30

20

10

0
Lentejas Frijoles Arvejas Garbanzos Habas Soya
g/100g de legumbre 52 57,8 56,7 48,6 58,3 30,2

Gráfico 3. Contenido de carbohidratos de algunas leguminosas importantes

Fuente:(Del Cerro & Fernández, 2016)

El contenido de carbohidratos ilustrados en la gráfico 3 presenta una variación

desde el contenido más bajo perteneciente a la soya con 30,2 g/100g de
legumbre hasta el más alto que fue para las habas con 58,3 g/100g. En el estudio
presentado por Calles et al. (2016), mencionan que las habas poseen un alto
21
contenido de carbohidratos con 54,7 g/100g y la soya 30 g/100g. Gottau
(2019), recalca que la soya es uno de los alimentos ideales si se busca obtener
proteínas vegetales de alta calidad (40%) y menos hidratos de carbono (30%)
en relación al resto de legumbres; estos valores varían dependiendo del tipo de
leguminosa, tipo de manipulación durante el análisis y las características de
cultivo.

3.1.2.4 Almidón
Es el principal constituyente de las leguminosas a excepción de la soya, maní
y chochos; constituye entre el 30 y 50% de su peso en seco, sus porcentajes
varían entre una especie y otra. Entre las especies con mayor contenido de
almidón se puede mencionar al frijol con 51-67%, arvejas con 50% y lentejas
con 40-57% (Aguilera, 2016).

A través de la microscopia con luz polarizada se observó que el almidón se

localiza dentro de unos pequeños gránulos de estructura cristalina, estos se
caracterizan por ser insolubles en agua fría, aunque pueden absorber cierta
cantidad de agua que consecuentemente produce un leve hinchamiento
(Hernández, 2019).

3.1.2.5 Fibra
Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética, poseen entre 3-36% de
fibra soluble e insoluble; la fibra soluble representa hasta el 14% de peso en
seco de la semilla, constituida por oligasacáridos, pectinas, fructanos y gomas.
Esta se caracteriza por su alta capacidad de retención de agua y aumento de la
viscosidad del contenido intestinal. La fibra insoluble se conforma por
celulosa, hemicelulosa, lignina (Clemente & De Ron, 2016).

22
Tabla 2. Contenido de fibra dietética en algunas leguminosas

Leguminosa g/100g
Lentejas 9-13
Frijoles 25-27
Arvejas 14-18
Garbanzos 13-17
Habas 17-21
Soya 8-10
Fuente:(Salazar-Acosta, 2018)

La tabla 2 representa el contenido de fibra dietética de algunas leguminosas,

dónde la fracción de frijoles es la más abundante con 25-27 g/100g, de igual
manera Gottau (2019) en su investigación detalla que el contenido de frijoles
es mayoritario con 23,2 g/100g, mientras que los garbanzos, lentejas y arvejas
son especies que aportan menor cantidad de fibra por cada 100g de alimento.

3.1.2.6 Lípidos
El contenido lipídico total en las leguminosas es bajo, principalmente en
frijoles y lentejas con 1-2% y el garbanzo con 7-8%, no obstante en la soya el
porcentaje se eleva considerablemente hasta el 20% (Delgado-Andrade et al.,
2016). Desde el punto de vista nutricional se destaca la calidad de las grasas
que posee este alimento, debido a su composición de ácidos grasos
poliinsaturados como el linoleico y linolénico, y monoinsaturados como el
oleico cuyo contenido total en la mayoría de legumbres está alrededor del 50%
(Boza, 2015).

23
 60

50

40
%

30

20

10

0
ácido oleico ácido linoleico linolénico
Frijoles 11,6 29,8 27,4
Garbanzos 35,4 51,1 1,7
Habas 33,8 42,1 6,4
Lentejas 36 20,6 1,6
Soya 21 53 8

Frijoles Garbanzos Habas Lentejas Soya

Gráfico 4. Composición de ácidos grasos en leguminosas

Fuente:(Gil -Hernández, 2017)

En el gráfico 4 se observa los principales ácidos grasos insaturados (AGI) que

poseen las leguminosas: ácido oleico en lentejas con 36%, ácido linoleico con
53% en la soya y 27,4% de ácido linolénico en frijoles.

La presencia de estos ácidos grasos beneficia de manera significativa a la salud,

así por ejemplo el ácido oleico reduce los niveles de colesterol LDL y la tensión
arterial; el linoleico y linolénico se encargan de incrementar las defensas y con
ello mejorar el sistema inmunológico y el buen funcionamiento neuronal
(Carbadillo, 2020).

3.1.3 Micronutrientes

3.1.3.1 Minerales
Las leguminosas constituyen una excelente fuente de minerales como el hierro,
zinc y calcio. La mayor parte se sitúan en los cotiledones de la semilla mientras
que el hierro y calcio se encuentran en el tegumento (Ortega-David et al.,
2010). Por otra parte, su importancia radica principalmente en la regulación de
los procesos corporales (Campos-Vega et al., 2010).

24
 Tabla 3. Contenido de minerales en leguminosas (mg/100g)

Mineral Frijoles Garbanzos Habas Lentejas Soya

Ca 113 57 103 35 227

Fe 5,07 4,31 6,70 6,51 15,70

Mg 176 79 192 47 280

P 411 252 421 281 704

K 1393 718 1062 677 1797

Zn 2,28 2.76 3,14 3.27 4,89

Fuente:(Delgado-Andrade et al., 2016)

En la tabla 3 se observa que el potasio predomina en cada una de las

leguminosas seguido del calcio y magnesio, donde la soya y los frijoles son las
especies que presentan los mayores niveles de estos minerales. De igual
manera, Arellano (2022) en su estudio establece que la leguminosa que posee
el mayor contenido de potasio es el frijol con 1265 mg/100 g.

Álvarez (2016), menciona que la variación del contenido de minerales en

alimentos de origen vegetal se debe al tipo de suelo, ya que las raíces de las
plantas interactúan con el mismo realizando un intercambio iónico para
absorber los minerales necesarios para su correcto desarrollo, por lo tanto la
composición y tratamiento que se da a los suelos afectan directamente a los
minerales presentes en las leguminosas.

La soya es la leguminosa que posee altos valores de estos minerales, ya que,

según la ingesta diaria recomendada (IDR) para potasio (3510 mg/día) la soya
tiene 1797 mg/100g lo cual cubre el 51,20% de la recomendación diaria. Con
respecto al calcio ( 1000mg/día) con 227 mg se alcanza el 22,7% y para el
hierro (12-15mg/día) se logra el 100% de IDR con 15,70 mg (Gabaldón et al.,
2018; Martínez et al., 2012).

25
 La importancia del potasio en el organismo radica en el buen funcionamiento
de los nervios y en la contracción de los músculos, el calcio en la formación de
dientes y huesos, y el magnesio en la regulación de los niveles de azúcar en
sangre y la presión arterial (NIH, 2020).

3.1.4 Vitaminas

El contenido de vitaminas en las leguminosas generalmente es escaso, sobre

todo vitaminas liposolubles como la E que se encuentra en la soya y el maní,
por el contrario son una buena fuente de algunas vitaminas hidrosolubles del
grupo B como la tiamina, riboflavina, niacina y folatos (Gil -Hernández,
2017).

Tabla 4. Contenido de vitaminas hidrosolubles en leguminosas (mg/100g)

Vitamina Frijoles Garbanzos Habas Lentejas Soya

Tiamina (𝐁𝟏 ) 0,713 0,477 0,555 0,873 0,874
Riboflavina (𝐁𝟐 ) 0,212 0,212 0,333 0,211 0,870
Niacina (𝐁𝟑 ) 1,174 1,541 2,832 2,605 1,623
Piridoxina (𝐁𝟔 ) 0,474 0,535 0,366 0,540 0,377
Folatos 525 557 423 479 375

Fuente:(Delgado-Andrade et al., 2016)

En la tabla 4 se muestran el contenido de vitaminas hidrosolubles presentes en

leguminosas de consumo habitual, donde el contenido de folatos es superior
con respecto a las demás vitaminas, principalmente en frijoles y garbanzos con
525 y 557 mg/100g de semilla respectivamente, de igual manera el contenido
de niacina presenta cantidades elevadas en un intervalo de 1,541-2,832
mg/100g, similar al rango de 2-3 mg/100g de semilla presentado por Ros &
Periago (2010) en su estudio. Con respecto a los folatos Clemente & De Ron
(2016), señalan que es una vitamina de vital importancia para la prevención de
anemia y defectos en el tubo neural del feto. Delgado-Andrade et al. (2016)
recomiendan un consumo de 100g de frijoles, garbanzos o lentejas para cubrir
la totalidad de las necesidades diarias de este nutriente en adultos sanos
(400µg); para preservar su contenido en las semillas es recomendable utilizar

26
 tiempos de remojo prolongados para favorecer su rápida cocción, debido a que
los tratamientos térmicos prolongados desencadenan pérdidas de esta vitamina.

3.1.5 Compuestos bioactivos

Grupo amplio de compuestos con actividades biológicas responsables de la

prevención de enfermedades no transmisibles, entre ellos se encuentran los
polifenoles, fenoles, flavonoides, esteroles entre otros ( Martinez & Muñoz,
2019). En un estudio realizado por Boschin & Arnoldi (2011), resaltan que la
semilla de lupinus posee cantidades significativas de compuestos con actividad
biológica con respecto a otras leguminosas, por lo cual lo considera un
ingrediente valioso dentro de la industria alimentaria.

3.1.5.1 Polifenoles
Estos compuestos se destacan por eliminar los radicales libres presentes en el
organismo, además posee un efecto prebiótico el cual contribuye al crecimiento
de bacterias beneficiosas, de igual manera se le atribuyen propiedades
antiinflamatorias y anticancerígenas (Dumas, 2022).

Tabla 5. Polifenoles en especies de leguminosas

Especie Polifenoles (mg eq. Ac. Gálico/g)

Frijol común ( P. vulgaris L) 2,63 ± 0.26
Garbanzo (Cicer arietinum) 2.1
Lentejas (Lens culinaris) 3,09 ± 0.20
Fuente:(Perez-Perez et al., 2018)

Según Navarro et al. (2017) en su análisis de polifenoles señalan que la ingesta

media es de 312,6 mg polifenoles/persona/día, que a comparación con lo que
exponen Zamora et al. (2013) es menor, debido a que mencionan que la
ingesta de estos compuestos en cantidades superiores a 600 mg
polifenoles/persona/día conllevan un efecto protector frente a enfermedades
crónicas no transmisibles.

De acuerdo a la tabla 5, las lentejas es la leguminosa con mayor contenido de

polifenoles dentro de la tres principales leguminosas de consumo en la dieta;

27
sin embargo se debe tener en cuenta lo mencionado por Quiñones et al. (2012),
quienes hacen referencia a los factores medioambientales que pueden afectar
este contenido como es el caso de la luz, el grado de madurez y la conservación
de la legumbre. Se incluye también los métodos culinarios de preparación, ya
que el simple hecho de pelar estos alimentos disminuye sus concentraciones
localizadas en la parte externa de las mismas.

3.1.5.2 Flavoniodes
Su estructura contiene un numero variable de grupos hidroxilos fenólicos,
además poseen propiedades de quelación de metales de transición, lo cual
atribuye a su capacidad antioxidante, desempeñando un papel importante en la
prevención y protección frente al daño oxidativo (Martínez-Flórez et al.,
2017).

Tabla 6. Flavonoides en 3 especies de leguminosas

Especie Flavoniodes ( mg EQ/100g)

Frijol común ( P. vulgaris L) 124,59 ± 2,06
Garbanzo (Cicer arietinum) 116,2
Lentejas (Lens culinaris) 17,13 ± 0,94

Fuente:(Benmeziane-Derradji et al., 2020; Heredia, 2017)

La ingesta diaria de flavonoides se estima en un rango de 116.9 – 152.7 mg/día

(Heredia, 2017), con lo expuesto en la tabla 6 los frijoles poseen el mayor
contenido de flavonoides, este valor comparado con la bibliografía mencionada
se encuentra dentro del estimado de consumo diario.

Xu & Chang (2009), señalan que remojar y cocinar el frijol conlleva un efecto
negativo en dicha concentración, de igual manera Martinez et al. (2016),
atribuyen que la inestabilidad del contenido de flavonoides en los alimentos de
origen vegetal es causado por los excesivos o largos tratamientos térmicos.

3.1.5.3 Antocianinas
Pertenecen al grupo de los flavonoides, pigmento natural que se encuentra en
las legumbres de colores, va desde el color rojo, purpura, verdoso, gris y negro;

28
 se localiza principalmente en la cubierta de las semillas y poseen una amplia
gama de actividades biológicas como la capacidad antioxidante,
anticancerígena y antiinflamatoria (Harlen & Jati, 2018).

Tabla 7. Antocianinas en especies de leguminosas

Especie Antocianinas (mg/g)

Frijol común ( P. vulgaris L) 2,6
Garbanzo (Cicer arietinum) 0.071
Lentejas (Lens culinaris) 4,75 ± 0,45

Fuente:(Benmeziane-Derradji et al., 2020; García, 2016; Dumas, 2022)

En la tabla 7 se muestra el contenido de antocianinas en las leguminosas de

mayor consumo, donde las lentejas poseen el mayor contenido de antocianinas
(4,75 ± 0,45 mg/g), que comparándolo con lo que señala Silva (2017), es mayor
debido a que este obtuvo un contenido de 3,62 mg/100g de antocianinas en
lentejas.

Cabe recalcar que el contenido de antocianinas puede variar dependiendo de la

muestra analizada, es decir si es cocida o cruda, la variedad, genotipo y a la
raza. La ingesta diaria de antocianinas se estima entre 180 -250 mg/día, siendo
superior comparada con la de los flavonoides (García, 2016).

3.1.5.4 Fitoesteroles
Las legumbres poseen un contenido importante de fitoesteroles, estos
compuestos ayudan a disminuir los niveles de colesterol LDL.

Tabla 8. Contenido de fitoesteroles en leguminosas

Leguminosa Fitoesteroles mg/ 100g

Soya 353
Garbanzo 121,2
Lenteja 117,3
Frijol 108,1
Fuente: (Salazar-Acosta, 2018)

29
En la tabla 8 se presenta la cantidad de fitoesteroles en algunas leguminosas, la
más destacada es la soya con 353 mg/100g, seguida del garbanzo, lenteja y
frijol. En relación con la ingesta diaria de fitoesteroles, esta se encuentra en 348
mg/persona/día que al comparar con el contenido presentado por la soya cubre
el 100% de consumo diario requerido (Salazar-Acosta, 2018).

3.1.5.5 Péptidos Bioactivos

A los péptidos se les atribuye diferentes capacidades biológicas como:
anticancerígenas, antimicrobianas, anticolesterolémicas, entre otros (Silva,
2016).

A partir de las proteinas de la soya se ha encontado un péptido (lunasina) con

actividad anticancerígena, su mecanismo de acción se basa en inhibir la
acetilación de las histonas permitiendo la destrucción selectiva de células que
están en transformación. La presencia de este péptido se ve influido por el tipo
de extracción, grado de madurez, condiciones de cosecha, desarrollo y
manipulación genética (Aguilera et al., 2014).

Tabla 9. Contenido de lunasina en soya, amaranto y cebada

Especie µg/ g de proteína

Soya 600
Cebada 8,71
Amaranto 5,93
Fuente:(Silva, 2016)

Una vez realizada la revisión bibliográfica no se ha encontrado datos sobre el

contenido de lunasina en otras leguminosas, por lo tanto, se procedió a
comparar con otros alimentos que contienen dicho péptido.

Como se puede evidenciar en la tabla 9, el contenido de lunasina es mayor en

la soya con 600 µg/g de proteína, seguido de la cebada con 8,71 µg/g y
amaranto con 5,93 µg/g.

30
 3.1.6 Actividades biológicas
3.1.6.1 Capacidad Antioxidante

Los compuestos que poseen antioxidantes se relacionan con la disminución de

enfermedades crónicas, ya que reducen las especies reactivas de oxígeno y
disminuyen los mecanismos oxidativos que conllevan al daño celular. ( Pérez
et al., 2019).

Gráfico 5. Capacidad antioxidante utilizando el método de DPPH en frijol, garbanzo

y lenteja
Fuente: (Silva, 2017)

La capacidad antioxidante se determinó mediante el método de reducción del

radical libre 2,2 –difenil-1- picrilhidralcil (DPPH), este radical es cromóforo es
decir que reacciona con un agente donador de electrones cambiando del color
morado cuando se oxida al color amarillo al reducirse, señalando de esta forma
la capacidad antioxidante del compuesto que se va analizar (Silva, 2017).

En el grafico 5 se muestra la capacidad antioxidante del frijol, garbanzo y

lenteja; de acuerdo a la tendencia presentada en las cinéticas, se muestra que
esta capacidad es diferente para cada leguminosa, donde frijol y la lenteja
poseen mayor capacidad antioxidante en relación al garbanzo, puesto que la

31
 reducción de DPPH a los 60 minutos en el frijol fue de 35% y en la lenteja
66%, valores mayores comparados con los del garbanzo con 20%; es
importante recalcar que la capacidad antioxidante puede variar en función del
grupo de compuestos analizados y de su solubilidad (Silva, 2017).

3.1.6.2 Capacidad Anticancerígena

La lunasina presente en las proteínas de la soya, ha demostrado según un
estudio realizado por investigadores de la Universidad de Illinois ser un potente
inhibidor de metástasis en cáncer de colon, para lo cual se probó en una
población de ratones dividida en 4 grupos inmunodeficientes infectados con
este tipo de cáncer.

Tabla 10. Grupos de ratones y tratamientos

Grupo Tratamiento Resultados post. 28

días
Control no recibió tratamiento mayor metástasis
1 lunasina reducción en 50%
2 medicamento menor metástasis
oxaliplatino
3 lunasina y oxaliplatino reducción en 82%
Fuente: (González, 2013)

Los datos presentados en la tabla 10 muestran los resultados de la aplicación

en los distintos tratamientos posterior a los 28 días, donde el grupo control que
no recibió ningún tipo de tratamiento presentó mayor metástasis, mientras que
el grupo 1 que recibió solo lunasina (en dosis de 25g/diarios de proteína de
soya) presento un 50% menos metástasis que el grupo control, al grupo 3 que
se le administro el péptido y el medicamento presentó una reducción del 82%
en la propagación de tumores. El oxaliplatino es utilizado en la prevención y
tratamiento de cáncer de colon en personas que ya se han sometido a una
cirugía para remover los tumores; su eficacia se eleva al ser combinado con
otros medicamentos (González, 2013).

González (2013), menciona que dos vasos de leche de soya diarios pueden
ofrecer la mitad de la cantidad de lunasina que se utilizó en el estudio para la

32
 reducción de sitios tumorales, además sugiere la creación de un producto
enriquecido con lunasina que las personas puedan consumir de manera
preventiva.

Por otra parte a través del método de tinción de sulforodamina B, el cual se

utiliza para la determinación de la densidad celular, se evaluó la actividad
anticancerígena de los extractos crudos y cocidos del frijol sobre tres líneas
celulares: adenocarcinoma renal (TK-10), adenocarcinoma de mama (MCF-7)
y melanoma (UACC-62) (López et al., 2013).

Tabla 11. Contenido de extractos de frijol (µg/ml) requerido para inhibir el

crecimiento celular en un 50% (GI50), producir una inhibición total del crecimiento
(TGI) y causar el 50% de muerte celular neta (LC50).

Extractos Parámetros de TK-10 MCF-7 UACC-62

Inhibición celular

GI50 19,12±0,72 31,5±2,22 137±8,66

Crudos TGI 57,12±4,12 ˃250 ˃250
Fuente:(López et al., 2013)

33
 LC50 170,59±6,11 ˃250 ˃250
GI50 12,95±1,54 0,80±0,01 0,22±0,01
Cocidos TGI 111,92±7,44 2,66±0,13 2,65±0,28
LC50 204,15±7,28 8,88±0,21 10,82±1,06
GI50 ˃250 0,57±0,09 0,07±0,01
Germinados TGI ˃250 2,71±0,23 2,72±0,19
LC50 ˃250 12,88±1,65 96,17±5,28
El rango de dosis de concentracion ensayado fue de 0,025 a 250 µg/ml para cada extracto
(>): indica que no se ha observado actividad a la dosis máxima ensayada

En la tabla 11 se muestra el contenido de extracto de frijol necesario para

inhibir el crecimiento celular en un 50% (GI50), donde el extracto germinado
posee más actividad sobre las líneas MCF-7 y UACC-62 con 0,57 y 0,07 µg/ml
respectivamente y el extracto cocido con 12,95 µg/ml sobre la línea TK-10.
Para obtener una inhibición total del crecimiento (TGI) se identifica que el
extracto cocido presenta mayor actividad de inhibición en las líneas celulares
MCF-7 y UACC-62 y para la línea TK-10 el extracto crudo; y con respecto a
causar el 50% de muerte celular neta (LC50) el extracto cocido presenta mayor
actividad sobre las líneas MCF-7 y UACC-62 y el extracto crudo sobre la línea
TK-10.

3.1.6.3 Capacidad Antimicrobiana

Lampart et al. (2013), estudiaron la capacidad antimicrobiana de cuatro
distintas especies de lupino a partir de su contenido en compuestos fenólicos
totales, analizados en la testa y cotiledones de la semilla; estos se probaron en
dos especies de bacterias Gram (+) Bacillus subtilis y Gram (-) Escherichia
coli con el fin de comprobar algún tipo de inhibición en su crecimiento.

34
 30

25

20

mm
15

10

0
E. coli B. subtilis
L. Mutabilis 25 28
L. luteus 17 20
L. albus 15 13
L.angustigolius 12 8

L. Mutabilis L. luteus L. albus L.angustigolius

Gráfico 6. Actividad antimicrobiana en diferentes especies de lupinus sobre

Bacillus subtilis y Escherichia coli
Fuente: (Lampart et al., 2013)

El contenido total obtenido de compuestos fenólicos en las testas fue menor en

comparación con el de los cotiledones; los extractos obtenidos de L. Mutabilis
presentaron mayor actividad con 25mm de inhibición para E. coli y 28mm para
B. subtilis, mientras que la especie L. angustigolius tuvo la actividad más baja
(gráfico 6); esto se debe a la correlación que existe entre la cantidad de
compuestos fenólicos y la actividad antimicrobiana que posee esta leguminosa
(Lampart et al., 2013).

En otro estudio presentado por Aguayo-Rojas et al. (2018), se analizó 5

variedades de frijoles (gráfico 7) determinando diferencias significativas en el
contenido de compuestos fenólicos extraídos de cada variedad, principalmente
en la variedad Negro San Luis con 171,41 mg eq. Ac. g/100g, siendo uno de
los valores más altos; el potencial antimicrobiano se evaluó en cepas E. coli,
Salmonella, Listeria monocytogenes, Shigella y Staphylococus aureus, donde
la mayor capacidad antimicrobiana presentó la variedad Negro San Luis,
mostrando mayor inhibición a la cepa de Samonella, Shigella y Listeria con
12,03, 10,7 y 11,57 mm de inhibición respectivamente, demostrándose una vez
más la correlación existente entre el contenido de compuestos fenólicos totales
y el potencial antimicrobiano.

35
 14

mm de inhibición
12
10
8
6
4
2
0
Salmonella Shigela S. Aureus E. coli Listeria
Alubia 6,08 7,4 6,1 6,8 9,6
Pinto Saltillo 7,44 9,8 6,9 9,4 10,61
Bayo 8,7 8,11 6,7 6,7 6,73
Negro San Luis 12,03 10,7 7,2 8,6 11,57
Flor de Junio 8,1 7,2 8,1 6,7 6,3

Alubia Pinto Saltillo Bayo Negro San Luis Flor de Junio

Gráfico 7. Actividad antimicrobiana en diferentes especies de frijoles sembradas en

el estado de Zacatecas
Fuente: (Aguayo-Rojas et al., 2018)

3.1.6.4 Capacidad Anticolesterolémica

La dislipemia es una alteración de los niveles de concentración de lípidos
plasmáticos, es decir el colesterol y los triglicéridos. Para su diagnóstico en
pacientes se utiliza 4 clases de parámetros clínicos:

1) Concentración plasmática de colesterol total (CT)

2) Concentración plasmática de colesterol de baja densidad (LDL-C)
3) Concentración plasmática de colesterol de alta densidad (HDL-C)
4) Concentración plasmática de triglicéridos (TG)

Estos niveles se ven influenciados por factores como la ingesta, biosíntesis,

absorción y secreción; se ha observado que las proteínas de la soya poseen
actividad anticolesterolémica. Herrera et al. (2014), muestran que una ingesta
diaria de 25g de proteína de soya reduce los niveles de lípidos plasmáticos de
la siguiente forma:

36
 14 12,9

12
10,5
10 9,2

% de reducción 8

0
LDL séricas Colesterol Triglicéridos

Gráfico 8. Porcentaje de reducción de los niveles de lípidos plasmáticos a partir de

proteína de soya
Fuente: (Herrera et al., 2014)

En el grafico 8 se representa el porcentaje de reducción de los niveles de lípidos

plasmáticos a partir de la proteína de soya, donde la mayor reducción se da en
el colesterol total con 12, 9%, seguida de los triglicéridos con 10,5% y
colesterol de baja densidad (LDL-C) con 9,2%.

37
 4. CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 Conclusiones

 Las leguminosas se caracterizan por su elevado valor nutricional al

compararlas con otros alimentos de consumo diario; presentan un
contenido proteico (19-36%) mayor en relación con los cereales (6-
12%), incluyen la mayoría de los aminoácidos esenciales, siendo una
buena fuente de lisina, pero se limita en aminoácidos azufrados como
la metionina y cisteína. En cuanto a los carbohidratos se encuentran
presentes hasta un 60%, siendo este el constituyente mayoritario con
gran aporte de energía y fibra; su contenido lipídico se caracteriza por
ser bajo, destacándose la presencia de triglicéridos, ácido oleico,
linoleico y linolénico. Con relación a los micronutrientes, constituyen
una excelente fuente de minerales como el hierro, zinc, magnesio,
calcio y fósforo. Ofrecen vitaminas de tipo hidrosolubles,
especialmente las del grupo B: tiamina, niacina, riboflavina y folatos.
 Los principales compuestos bioactivos que se pueden encontrar en las
leguminosas son los polifenoles, flavonoides, antocianinas,
fitoesteroles y péptidos bioactivos (lunasina), responsables a la vez de
diferentes actividades biológicas como la antioxidante, anticancerígena,
antimicrobiana y anticolesterolémica. Dichos compuestos contribuyen
con beneficios a sus consumidores, fundamentalmente en la prevención
de enfermedades no transmisibles.
 Al evaluar el contenido nutricional y biológico de las leguminosas, se
las puede considerar indispensables dentro de las dietas saludables, en
especial por su alto contenido en proteínas y bajo aporte en grasa;
además, se trata de un súper alimento ya que más allá de cubrir las
necesidades nutricionales básicas, tienen un impacto positivo sobre la
salud humana, fundamentalmente la soya que ha demostrado ser la
leguminosa que más sobresale en cuanto a características nutricionales
y bioactivas.

38
4.2 Recomendaciones

 Realizar estudios a nivel poblacional sobre el conocimiento de los

beneficios que se atribuyen a los compuestos bioactivos presentes en
las leguminosas.
 Ampliar esta investigación con variedades de legumbres nativas del
Ecuador, con el propósito de comparar los perfiles nutricionales y
biológicos presentados en esta revisión.

39
 5. BIBLIOGRAFIA

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