Version:01 Fecha:

Plan de saneamiento básico cafetería 4/10/2024

Elaborado por: Yuly Manosalva Niño

Profesional en salud Ocupacional
CC. 1118166294
Firma:

Fecha elaboración:
4/10/2024
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Contenido

I. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................4

2. OBJETIVO....................................................................................................................................4

3. ALCANCE..................................................................................................................................4

5. DEFINICIONES..........................................................................................................................5

6. GENERALIDADES DE LA CAFETERIA..............................................................................6

7. Prácticas de higiene y medidas de protección personal................................................................6

7.1 Higiene del personal.................................................................................................................7

7.2 Entrenamiento..........................................................................................................................7

7.3 Normas en áreas de producción...............................................................................................7

7.4 Uso de uniformes y protección................................................................................................8

7.5 Servicios sanitarios...................................................................................................................8

8. Programa de Limpieza Y Desinfección.........................................................................................8

8.1 Limpieza Y Desinfección en Alimentos..................................................................................9

8.2 Limpieza Y Desinfección de Equipos Y Utensilios..............................................................10

9. Programa de Desechos Sólidos....................................................................................................11

9.1 Recolección y Clasificación...................................................................................................12

9.2 Almacenaje, Transporte y Disposición Final.........................................................................13

9.3 Proceso de Manejo de Desechos Sólidos...............................................................................14

10. Control de Plagas.......................................................................................................................16

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10.1 Control de roedores..............................................................................................................16

10.2 Generalidades control de plagas..........................................................................................18

11. Calidad sanitaria del agua..........................................................................................................20

12. SISTEMA INTERNO DE EVALUACIÓN..............................................................................22

13. DISPOSICIONES GENERALES.............................................................................................22

13.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS.................................................................................................23

13.2 Recepción de Mercadería.....................................................................................................23

13.3 Almacenamiento de mercadería...........................................................................................25

13.4 Preparación de alimentos.....................................................................................................25

13.5 Servicio de alimentos...........................................................................................................26

14. Anexos.......................................................................................................................................26

14.1 Procedimiento para las actividades de limpieza y desinfección...........................................26

Agentes de limpieza o limpiadores..............................................................................................27

Técnicas de aseo..........................................................................................................................27

Técnicas de desinfección........................................................................................................28

Pasos de la limpieza................................................................................................................28

Métodos de Desinfección........................................................................................................28

• Procedimiento para instalar las trampas o cebos contra plagas...........................................29

14.2 Análisis de resultados de la visita de revisión diagnóstica..................................................30

14.2.1 Registro fotográfico......................................................................................................30

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Introducción

Plan de Saneamiento.

Resolución 2476 de [Link] de Salud Y Protección Social.

Artículo 26. Plan de Saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que

fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y

desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos

para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de

la autoridad sanitaria competente; ese debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas,

registros, listas de chequeo y responsables de los programas.

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Y Protección Social.

Artículo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento

de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con

los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe

ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

OBJETIVO

Este manual tiene como objetivo establecer las Buenas prácticas en la preparación de los alimentos, como

de saneamiento y limpieza que deben cumplirse en la cafetería en concordancia con las siguientes acciones:

 Implementar un programa de higiene personal.

 Implementar un programa de Buenas prácticas en la preparación de los alimentos.

 Implementar un programa de limpieza y saneamiento.

 Entrenar al personal para trabajar siguiendo el código de buenas prácticas de manufactura.

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ALCANCE

El presente manual se aplica a las prácticas ejecutadas por el restaurante y cafetería dentro de las

instalaciones de la E.S.E Hospital Local de Tauramena. La responsabilidad de capacitar al personal y

asegurar la implementación de los lineamientos corresponde al administrador. Por su parte, el personal

operativo estará a cargo de ejecutar los procedimientos descritos en este documento de manera diaria.

RESPONSABILIDAD

La correcta ejecución y vigilancia de las actividades normadas en el presente plan están bajo

responsabilidad del propietario o administrador e integrado por un equipo que tendrá las siguientes

funciones:

PROPIETARIO Y/O ADMINISTRADOR: Líder Del equipo.

AUXILIARES DE COCINA: Velarán por el cumplimiento de las Buenas prácticas en la preparación de

los alimentos, como de saneamiento y limpieza.

DEFINICIONES

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano

los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la

presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles

y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes

que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza

en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas

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internacionalmente.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas g e n e r a l e s de higiene

en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de

alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se

empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,

distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la

seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos

y/o materias primas.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas

o indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y

expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de

alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

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GENERALIDADES DE LA CAFETERIA:

Nombre: Cafetería

Ubicación: ESE Hospital Local de Tauramena

Propietario: Aurora Leguizamón

Prácticas de higiene y medidas de protección personal

Higiene del personal

El personal deberá pasar por un examen médico previo al ingreso y después mínimo una vez al año y

contará con el respectivo certificado Médico.

Deberá reportar a su jefe cualquier enfermedad o lesión (herida) que sufriera para que éste tome la acción

correspondiente. Los síntomas de enfermedad que el personal deberá reportar son: diarrea, vómitos, fiebre,

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dolor de garganta con fiebre, infecciones visibles en la piel (cortes, quemaduras, etc.), supuración del

oído o nariz, ictericia.

Si un empleado o colaborador toma algún medicamento, éste deberá guardarse en su casillero. Por

ningún motivo se llevarán medicamentos a las áreas de preparación de alimentos o comedor.

Deberá bañarse diariamente.

El personal deberá llevar el cabello corto o recogido, cubierto totalmente por una gorra.

El personal masculino deberá estar correctamente rasurado.

Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmalte.

No deberá toser o estornudar sobre los alimentos.

Entrenamiento

El personal será capacitado constantemente en buenas prácticas de manufacturas (Manipulación de

alimentos, higiene personal, recepción y almacenamiento, preparación de alimentos, limpieza y

desinfección – control de plagas) será anualmente. Además, se podrán programar capacitaciones adicionales

de acuerdo a los requerimientos.

Todo personal nuevo que ingrese a laborar deberá ser capacitado en buenas prácticas de manufactura, así

como en las labores de cocina.

Normas en áreas de producción:

El personal no deberá portar joyas, relojes, cadenas, aretes, audífonos, otros.

No se deberá utilizar cosméticos. Si usa gafas, aseguradas a la cabeza

Se deberá ingresar a trabajar con uniforme antifluido completo y limpio.

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Deberá lavarse las manos con agua y jabón desinfectante luego de: ir al baño, manipular basura,

manipular cajas o baldes, cada vez que cambie de actividad, antes de iniciar el servicio de los alimentos.

Luego deberá secarse las manos con papel toalla (nunca con el uniforme).

Está prohibido comer, fumar, beber o mascar chicle en el área de trabajo.

No se probarán los alimentos con los dedos ni durante la hora de servicio

Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o las orejas, tocarse la cara u otra parte

del cuerpo.

Usar tapabocas mientras se manipula producto expuesto.

Lavarse y desinfectarse las manos antes de manipular producto.

Colocar avisos sobre las prácticas de higiene (lavado y desinfección) y sobre las prohibiciones.

Uso de uniformes y protección:

Uniformes exclusivos para el área de producción. No usar uniformes fuera de producción

Portar y usar los elementos de protección como es debido

Uniformes con broches o cremalleras en vez de botones

Calzado cerrado e impermeable

Servicios sanitarios:

Existencia de servicios sanitarios exclusivos para el área de cafetería y restaurante.

Uso de jabón líquido y toallas desechables o secador de aire.

Existencia de avisos sobre método e importancia del lavado de manos.

Programa de Limpieza Y Desinfección.

Definición

El proceso de limpieza y desinfección se define como las actividades encaminadas a la reducción

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metódica de los microorganismos contaminantes y a evitar su proliferación, disminuyendo el riesgo de

contaminación que puede ocasionar enfermedades graves en las personas.

Se definen dos pasos fundamentales:

Limpieza que es la eliminación de la mugre visible, escombros, partículas visibles, polvo etc.

Desinfección que es la eliminación o reducción de la mugre no visible o microorganismos a niveles

seguros, que no generen riesgo de contaminación.

El programa de limpieza y desinfección contara básicamente con las siguientes actividades ajustadas

a cada una de las condiciones de las diferentes áreas:

Ordenar las herramientas de trabajo, colocarlas en un sitio y disposición preestablecidos,

manteniendo un orden a diario.

Limpiar telarañas que se formen en el interior de las instalaciones revisando semanalmente la aparición

de estas para así evitarlo.

Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes, tuberías, etc.) primero con un trapo

húmedo (con desinfectante), y luego con otro trapo secar para evitar que la superficie quede húmeda.

Barrer y trapear los pisos a diario antes y después de iniciar labores, esto con el fin de evitar plagas

nocturnas.

Se debe utilizar un detergente o desinfectante según el caso que sea inoloro.

Almacenar el producto terminado de forma ordenada en estibas que se mantengan alejadas de la pared 60

cm de forma que se evite la aparición de plagas esto acompañado de un adecuado control.

Respetar un área de flujo peatonal y mantener libre de obstáculos salidas de emergencias, teniendo libre

acceso a extintores adecuadamente ubicados.

Mantener pisos, ventanas, pasillos, lámparas en perfecto estado de limpieza

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El programa de Limpieza Y Desinfección, estará establecido por unos parámetros en donde se

evidencia el proceso correcto en: Alimentos, Equipos y Utensilios.

Limpieza Y Desinfección en Alimentos.

El proceso de limpieza y desinfección en alimentos se debe llevar a cabo por un medio Físico y Químico.

Limpieza: es el retiro de partes del alimento como en el caso de las verduras los tallos, hojas o en los

pescados o mariscos como el retiro de piel, órganos y miembros que son sean usados en el proceso.

Fotografía: Área de lavado y desinfección.

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Desinfección: La desinfección se llevará por un medio químico solo cuando sean Verduras, hortalizas y

frutas.

• Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo.

• Desinfectar en una solución que contenga cloro y agua en la siguiente

proporción: 1/1000, es decir, 1 ml de cloro por cada litro de agua, durante 5
minutos.

• Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo.

Limpieza Y Desinfección de Equipos Y Utensilios.

El proceso de limpieza y desinfección en Equipos y Utensilios se debe llevar a cabo por un medio Físico

y Químico.

Tabla de dosificación con hipoclorito:

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Compuesto Desinfectar Cantidad e hipoclorito Cantidad de agua Tiempo de acción Forma de aplicación

Verduras y 1 ml 1 litro 5 minutos Inmersión,

vegetales aspersión

Utensilios y 3 ml 1 litro 8-10 minutos Inmersión,

equipos aspersión

Superficies 4 ml 1 litro 10-15 minutos Directo

Paredes, pisos y 6 ml 1 litro 10-15 minutos Directo, aspersión

Cloro
techos

Baños 8 ml 1 litro 10-15 minutos Aspersión

Uniformes 4 ml 1 litro 10-15 minutos Inmersión

Ambientes 6 ml 1 litro Aspersión

Limpieza: Llevar a cabo el proceso que remueve suciedad y previene acumulación de comida en

superficies, utensilios y equipos por medio de cepillos, esponjas o chorros de agua a presión.

Desinfección: El pasó final necesario para remover bacterias de las superficies de los utensilios o equipos

en contacto con alimentos que recién se han LIMPIADO.

• Pre lavado / Raspar

• Lavar con detergente.

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• Enjuagar
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Programa de Desechos Sólidos.

Definición

En las actividades propias del establecimiento se generan una serie de subproductos y desechos (sólidos y

líquidos) que son manejados de tal forma que impiden la contaminación del producto final y se minimiza el

impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.

Clasificación de los desechos.

En cada una de las áreas del servicio se deben ubicar las canecas plásticas del color adecuado según el

tipo de residuo (orgánicos, inorgánicos, características especiales, peligrosos, etc.), de fácil limpieza y

desinfección, la cual debe contener una bolsa de polietileno resistente y tapa hermética según el color de la

caneca. Las canecas no deben ser muy grandes para evitar que los residuos se acumulen durante un periodo

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excesivo de tiempo y obligar a que se desocupen por lo menos dos veces al día.

Las canecas solamente se pueden llenar 3⁄4 partes de su capacidad para evitar derrames y contaminación

de las manos del auxiliar de cocina al recoger este material.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de la cocina y disponerse de manera

que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas, o cuando se

observe que se han llenado, cerrarlas y llevarlas al lugar de almacenamiento.

Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas, desinfectadas y ubicadas en cada una de las áreas,

para su respectiva utilización.

Los residuos se deben sacar al exterior en los días establecidos para la recolección. NO se debe botar

basura al piso.

En caso de salpicadura o caída de alimentos al piso se deben recoger y limpiar inmediatamente para

evitar contaminación o accidente.

De acuerdo a las normas vigentes se debe realizar proceso de reciclaje; a través de la clasificación de

residuos en la fuente de generación, con el fin de no mezclar residuos reciclables con otros residuos.

En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas, canastillas, debe hacerse en un

lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales y roedores.

El área destinada para el almacenamiento temporal de residuos se debe lavar y desinfectar

semanalmente o cuando se observe que están en mal estado por derramamientos.

El área destinada para el almacenamiento de residuos, debe contar, con buena ventilación e iluminación,

con paredes y piso de fácil limpieza; permanecer limpia, ordenada y desinfectada.

El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular desperdicios y basuras.

A Continuación, se mostrará el proceso de control o manejo de los desechos sólidos.

Recolección y Clasificación.

Se hará una primera clasificación según sea el área de procedencia, como:

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- Á r e a de Producción.

- Á r e a de Almacenamiento de alimentos.

- B a ñ o s.

- Área almacenamiento temporal de residuos

Después se clasificarán en materiales Orgánicos e Inorgánicos.

Orgánicos: son aquellos que pueden ser degradados por acción biológica, y están formados por todos

aquellos residuos que se descomponen con el tiempo para integrarse al suelo, como los de tipo animal,

vegetal y todos aquellos materiales que contengan carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Es decir,

provienen de la materia viva e incluyen restos de alimentos, papel, cartón y estiércol.

Inorgánicos: aquellos que no se pueden descomponer (provenientes de la materia inerte); éstos pueden

ser plástico, vidrio, lata, hierro, cerámica, materiales sintéticos, metales. La mejor manera en que podemos

tratar este tipo de basura, es reciclándola.

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Almacenaje, Transporte y Disposición Final.

El Almacenaje se llevará a cabo en bolsas verde caneca verde para residuos orgánicos aprovechables,

bolsa negra caneca negra residuos no aprovechables, residuos aprovechables bolsa blanca caneca blanca,

que se encuentre retirado del área de producción o donde no genere ningún tipo de contaminación. Debe ser

un lugar ventilado, libre de plagas y sea de fácil limpieza.

Fotografía: Área de almacenamiento temporal

La limpieza del cuarto de basuras se realizará el mismo día que la empresa encargada de transporte y

manejo las recoja, se debe mantener el aseo del área de acopio permanente.

Formato de control de limpieza.

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Proceso de Manejo de Desechos Sólidos.

Flujograma de Plan de gestión de residuos

Genera
ción

Clasificación Y Almacenaje
Interno

Recolección y
Transporte Externo

Reciclaj
e
Tratami
ento Compostaje
Incineración

Residuos
Desechados

Disposición
Final
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Control de Plagas

Definición

Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las áreas del establecimiento, del

ingreso o aparición de plagas y evita los daños que puedan generar su presencia, creando una herramienta

que impida la proliferación de plagas (artrópodos y roedores), mediante la implementación de medidas

preventivas y controladas de saneamiento ambiental.

Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo preventivo o correctivo, las

primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al establecimiento y las segundas en

eliminar aquellas que logren entrar.

Control de roedores

Objetivo

Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en la cafetería, Y por consiguiente la salud de los

consumidores, así como las pérdidas ocasionadas por los Roedores, entre ellos principalmente la rata de

desagüe (Rattus norvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus) mediante un control efectivo.

Procedimiento Control Físico

Inspeccionar la presencia de plagas:

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Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en el interior del

establecimiento: comedor, cocina, bodega, almacén de basuras etc. Las actividades a realizar para buscar

evidencia de plagas como excremento, manchas en guarda escobas, empaques roídos, o presencia de

insectos en estantería, estufa, parte inferior de la nevera, armarios, estibas etc.

Realizar búsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de roedores en rincones, parte inferior

de muebles, equipos, estantería etc. De la misma manera realizar una Inspección para descartar o evidenciar

la presencia de insectos como cucarachas y moscas y así tomar las medidas pertinentes.

Realizar la inspección en cada lugar.

Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de inspeccionar e higienizar,

lugares que no se remueven frecuentemente, lugares oscuros, cálidos y

tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas de alimentos, estufas, parte inferior de las

neveras o muebles en general de la cocina.

Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar alimentos expuestos, mantener

adecuada higiene del lugar y evitar que se generen lugares a los cuales no se puede tener acceso fácilmente.

Contar con registros de las acciones preventivas antes descritas, además de las correctivas si se identifica

presencia de plagas
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Manejo adecuado de elementos en desuso

Describe las actividades de inspección, manejo y evacuación de aquellos elementos en desuso como

equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como: cubetas de huevos, cajas de cartón, costales, guacales en

madera con el propósito de evitar cualquier riesgo de infestación de plagas en los mismos.

Para inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso y almacenamiento

inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de cualquier elemento que no haga parte del proceso

especifico que se desarrolla en cada área del establecimiento como: muebles fuera de servicio, equipos,

enceres, etc. Estos se pueden acumular fácilmente en la cocina, bodegas, baños, etc. Y que podrían

convertirse en un foco de infestación de plagas (roedores e insectos). Igualmente, la acumulación

inadecuada de embalajes y empaques como cubetas de huevos, cajas de cartón, guacales de madera, costales

y frascos entre otros, pueden ser habitados por plagas.

Sí se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se está verificando, informar al jefe

inmediato para que tome la acción correctiva (reubicación de los elementos o empaques).

MEDIDAS CORRECTIVAS

Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas se debe ejecutar el

programa de control integral de plagas correctivo.

Jornada de desratización o desinsectación

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Alertar al responsable de tomar la medida correctiva.

Contactar a la empresa prestadora del servicio de desratización, desinsectación o desratización y definir

la fecha y hora de la actividad.

Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente información:

-Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento.

-Realizar registro en el formato de control de plagas

-Ficha técnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas y hojas de seguridad de los productos

utilizados

-Procedimientos de fumigación y desratización utilizado.

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-Plano o registro con la identificación de cebos en caso de haberse utilizado.

Formato de control de control de plagas

- Formato de control y seguimiento de la actividad de fumigación o desratización.

- Deberá entregar el certificado e informe respectivo los cuales deberán ser colocado en lugar visible y

el informe se archivará junto con los registros de control de plagas.

- En el registro de control de plagas se resume la fecha de fumigación o desratización, la empresa que

presta el servicio, el nombre del producto aplicado, el ingrediente activo, la dosis aplicada y la plaga a

erradicar.

Generalidades control de plagas

La basura deberá ser almacenada en contenedores con bolsas y tapas debidamente marcadas hasta su

retiro.

La basura se retirará de la cocina al finalizar cada turno de trabajo y durante el día cada vez que sea

necesario. Además, la basura almacenada se retirará al paso del carro recolector.

No almacenar productos en mal estado.

No almacenar productos descubiertos o con envases sucios.

Los alrededores del establecimiento deberán estar libres de basura, materiales inservibles.

Protección de puertas, ventanas y ductos de aire con mallas y/o rejillas finas

El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferación de roedores: Rata noruega, Rata negra,

Ratón casero.

Insectos: Rastreros (hormigas, cucarachas), Artrópodos (arañas), Voladores (moscas), Ácaros,

Dermestedes, Gorgojos, Polillas, Hormigas

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Control químico

Aplicación de Rodenticídas

Se aplicarán los productos certificados y de acuerdo a las remuneraciones de los fabricantes, utilizándose

principalmente rodentìcidas en pellets.

Se colocarán cebos (rodenticidas) en comederos que pueden de material descartaste u otros destinados

para este fin.

Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si estuvieran identificadas) o cerca de los muros

exteriores del restaurante, a una distancia mínima de dos metros entre comedero, en horas de la tarde o

durante la noche.

La frecuencia de colocación dependerá del consumo del cebo, los mismos que se Monitorean

Semanalmente y se procederá a su reposición o retiro si es necesario.

Con la misma frecuencia, es decir semanalmente, se procederá a la revisión del establecimiento y

alrededores para la búsqueda y eliminación de roedores muertos, los mismos que serán enterrados con una

cubierta de cal viva.

La manipulación de rodenticida la realizará personal entrenado del establecimiento, contando con ello

con indumentaria de protección de guantes, mandil plástico mascarilla descartables, botas de jebe o de

polivinilo) diferente de la vestimenta de procesos, debiendo guardarlo en un lugar separado de las áreas de

proceso.

En el caso de disponer de personal adiestrado, se solicitará el servicio de desratización a Empresas de

saneamiento particulares autorizadas.

Responsabilidad

El responsable del control de roedores será el operario entrenado para operaciones de desratización del

local, quien será supervisado por el responsable del establecimiento.

En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros (empresas de saneamiento particulares), el

responsable del establecimiento vigilará la efectividad de la operación.

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Frecuencia

Las desratizaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia SEMESTRAL (cada 6 meses):

sin embargo, ante la evidencia de roedores en las instalaciones del restaurante y que ponen en riesgo la

inocuidad de los alimentos, se efectuará

el control químico cuantas veces sea necesario

Formato de control de plagas

ali

da

d
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sanitaria del agua -

Objetivo

Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del agua con la que dispone la

planta. Se pretende lograr un buen nivel higiénico disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes.

El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presión que

satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de producción. Así como
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para la higiene del personal y demás operaciones, lavado de materia prima, entre otras, debiendo tener en

todo momento nivel aceptable de cloro que es de 0.5 mg/litro o ppm.

Procedimiento

El abastecimiento de agua es por medio de la red pública.

Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del área de proceso se limpiarán con detergente y

escobilla y se desinfectarán con solución clorada a 100 ppm, con una frecuencia diaria.

Para validar la calidad del agua se tendrán los análisis fisicoquímicos del agua municipal, expedida por

EMSET, la cual nos indica que es agua potable apta para el consumo humano.

Esto se deberán solicitar con una frecuencia semestral (cada 6 meses) para determinar bacterias

heterotróficas y coliformes realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud.

Materiales

Hipoclorito de sodio al 5%

Baldes plásticos

Responsabilidades

Operarios del área de proceso.

Responsable del establecimiento.

Formatos

Los monitoreos se registrarán en el formato de Control de la Calidad de Aguas el mismo que deberá

mantenerse actualizado y debidamente firmado.

Frecuencia

Diario, al inicio de la jornada, al momento de recepcionar agua y durante el proceso las veces que sea

necesarios.

Contenido Básico.
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El contenido básico de un plan de saneamiento son los parámetros establecidos por los programas en el

decreto 3075/97 y resolución 2674/13

Parámetros como el control de Desechos para evitar contaminación interna en la producción y así mismo

no generar impacto a nivel ambiental, teniendo también en cuenta un control interno de plagas que permitan

un alimento inocuo libre de enfermedades o patógenos que alteren al consumidor.

Un parámetro importante es el de lavado y desinfección que abarca los alimentos, equipos y utensilios,

principales factores de contaminación ya que los equipos y utensilios mantiene un constante contacto con

los alimentos.

Se debe tener formatos de control sobre plagas, manejo de desechos y sustancias químicas que se usaran

para la higienización del área de producción y los alimentos.

Sistema interno de evaluación

Esta evaluación se hará con la finalidad de verificar el cumplimiento de las normas de limpieza y

desinfección, realizando las siguientes actividades:

Inspección Visual

El objetivo de esta evaluación es detectar puntos débiles o críticos en cuanto a higiene en las áreas del

establecimiento.

Se evaluará las diferentes áreas y se detectará las deficiencias en la higiene.

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La inspección visual se realizará dos veces a la semana y estará a cargo del propietario y/o

administrador, de encontrar alguna no conformidad, se tomará la medida correctiva inmediata,

registrándose.

Las prácticas a seguir para mantener una adecuada higiene en el local y en las operaciones de preparación

de los alimentos son las siguientes:

Se deberá verificar la infraestructura del local para garantizar un adecuado funcionamiento, considerando

ventilación, iluminación, acceso, sistema de evacuación de agua, alrededores del establecimiento.

En el almacén se deberá disponer áreas para cada insumo.

Los techos deberán ser de superficie lisa y de color claro.

Las paredes deberán ser lisas y lavables.

Se dispondrá de iluminación suficiente, contando todas las luminarias con protectores plásticos.

El agua utilizada es de la red pública, contándose además con un equipo purificador del agua para

mantener la calidad sanitaria de ésta. El agua purificada es utilizada en todos los procesos del

establecimiento.

Equipos y utensilios

Todos los equipos y utensilios deberán ser de material sanitario, apto para uso alimentario el cual permita

una adecuada limpieza y mantenimiento.

Los equipos deberán estar distribuidos de manera que permitan una adecuada limpieza del local.

A los equipos de frío se les dará mantenimiento preventivo cada 6 meses y correctivo cuando sea

necesario.

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Disposiciones generales

Se evitará el uso de utensilios de vidrio, a excepción de los envases de productos y vajilla

Recepción de Mercadería

Toda la mercadería deberá ser evaluada antes de ingresarla.

En el caso de los productos envasados, se verificará que éstos estén en envases en buen estado, que

tengan registro sanitario, la fecha de vencimiento y estén rotulados adecuadamente, ver Cuadro Nº1.

Los productos perecederos serán evaluados verificando las características organolépticas. ver Cuadros

Nº2 y Nº3.

Cuadro Nº 1: Condiciones Aceptables en la Recepción de Productos envasados

Producto Aceptable No aceptable

Productos - En bolsas bien cerradas o en - Alimentos con
Margarina, Crema presencia de
(Salsas,
leche, yogurt, envases herméticos. mohos.
de aceite) y No - Envases
tarros, - Rotulado de etiqueta adecuado: deteriorados.
Perecederos
Nombre del producto, fecha de
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Cuadro Nº 2: Condiciones Aceptables en la Recepción y Almacenamiento de Productos

perecederos

Producto Aceptable No aceptable

Queso, - Los productos lácteos no deben tener sabor - Producto fuera de la
Crema de ácido, no deben presentar manchas, puntos temperatura correcta de
Leche y de moho ni colores o texturas extrañas. almacenamiento.
Yogurt - Empaques en buen estado - Sabor ácido, manchas de
- Fecha de vencimiento vigente moho, olor fuerte.

- Sabor y textura adecuados al tipo de queso. - Queso deteriorado

Si el queso tiene corteza esta debe estar - Con olor y sabor rancio
limpia y entera.
- Sabor fresco, color parejo y textura firme.

Carne
fresca
Res - Color rojo fuerte - Color marrón o verde.

Cerdo - Grasa de color blanco - Olor agrio. Rancidez del tejido

- Carne de color rosado graso (cerdo).
- Olor fresco - La carne de cerdo se
descompone primero en el
interior (clavar un cuchillo y
oler la punta.
Aves - No debe presentar decoloración - Color verde o púrpura, c
- Textura firme oscuro en la punta de las alas.
- Olor anormal.
- Partes pegajosas en las
articulaciones.

Frutas y - No deben tener picaduras de - Productos picados

Verduras insectos - Tejidos dañados
- Cáscaraentera - Sobre maduración
- No presentar daños

Cuadro Nº3: Temperaturas Adecuadas de Recepción Y Almacenamiento

Temperatura de Refrigeración ≤ 4ºC

Temperatura de Congelación ≤ -18ºC

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Se deberá identificar el orden de ingresos de insumo tanto de los productos refrigerados como de los

almacenados a temperatura ambiente, debiendo fecharse los que no serán consumidos inmediatamente.

No se aceptarán productos deteriorados o que no reúnan las condiciones requeridas según Condiciones

aceptables de productos perecederos y envasados (Cuadros Nº 1, 2 y 3).

Almacenamiento de mercadería

La mercadería deberá ser almacenada de manera ordenada.

Los productos que requieren refrigeración o congelación, serán almacenados inmediatamente después de

ser recibidos y evaluados.

Los productos serán porcionados cuidando no romper la cadena de frío. Luego serán empacados y

rotulados para ser almacenados en cámara.

La mercadería se deberá colocar de manera que facilite una adecuada rotación de ésta.

No se colocará mercadería directamente en el piso, se utilizarán canastillas, estantes o estibas.

Todos los alimentos se almacenarán cubiertos y rotulados.

Se colocará alimentos crudos en la parte baja de la cámara (siempre productos cocidos arriba). Además,

se identificarán zonas para almacenar los alimentos.

Se controlará diariamente la temperatura de los equipos de frío. Ver formato control temperaturas.

Cuando se almacenen en el refrigerador alimentos ya preparados, éstos serán pasados de congelación a

refrigeración.

Preparación de alimentos
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Se tendrá mucho cuidado en la higiene llevada durante el proceso de alimentos para evitar peligros de

contaminación.

Los alimentos deberán ser descongelados a temperaturas seguras, utilizando para tal fin el refrigerador.

Para una descongelación rápida para su uso inmediato se podrá utilizar agua fría u horno microondas.

Los alimentos refrigerados se sacarán de la cámara al momento de prepararse, evitando mantenerlos por

tiempo prolongado a temperatura ambiente.

Se tendrá cuidado en evitar riesgos de contaminación cruzada entre diferentes alimentos.

Las frutas y hortalizas que se utilicen crudas en su preparación, serán lavadas y desinfectas con solución

de desinfectante para alimentos

Se utilizará agua purificada para elaborar los jugos y refrescos.

Los alimentos como guisos que se preparan en ollas, pasan por un proceso largo de cocción a altas

temperaturas que aseguran la eliminación de bacterias patógenas.

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Servicio de alimentos

Durante el servicio de los alimentos el personal tomará en cuenta todos los requisitos de higiene personal.

No cogerán los alimentos con la mano.

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Los vasos, cubiertos y platos no se cogerán por la zona que entrará en contacto con los alimentos o con la

boca del consumidor.

Los platos, vasos y cubiertos serán recogidos para ser lavados

No chuparse los dedos.

No se consumirá alimentos durante la hora de servicio.

Anexos

Procedimiento para las actividades de limpieza y desinfección.

Métodos de limpieza:

Las operaciones de limpieza se practican alternadas en forma separada o combinada métodos físicos para

el fregado y métodos químicos los cuales implican el uso de detergentes.

La limpieza se refiere a la remoción de grasa, resto de comida, otras partículas y polvo en pisos, techos,

gabinetes, paredes, etc; labor que requiere disponibilidad de agua de buena calidad y de un buen agente de

limpieza.

Métodos manuales: Esta limpieza se realiza sin la ayuda de equipos, por contacto o inmersión, y son

utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con soluciones detergentes. En este caso, se

recomienda remojar en un recipiente aparte conteniendo soluciones detergentes, las partes removibles de los

utensilios y equipos a limpiar a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual.

Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfección de utensilios, equipos y partes de estos que no

es posible desmontar, las cuales se lavan con una solución de agua y detergente a la presión suficiente para

producir la limpieza.

Agentes de limpieza o limpiadores

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Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Los detergentes tienen la propiedad de modificar las

propiedades físicas y químicas del agua en forma que esta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que

se endurecen sobre las superficies.

El detergente ideal debe tener las siguientes funciones y propiedades:

_ Biodegradable.

_ Inoloro.

_ Económico.

_ Acción emulsionante de la grasa.

_ Soluble en agua.

_ No corrosivo.

_ Estable durante el almacenamiento.

_ Fácil de dosificar.

_ No tóxico en el uso indicado.

_ Fácil eliminación por enjuague.

Funciones:

_ Separar suciedades.

_ Disminuir la tensión superficial.

_ Destrucción final de grasas Técnicas de aseo

Técnica de arrastre: Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando

repetir el paso del paño varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los desconchados y grietas en

cuales puede quedar la suciedad acumulada.

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Técnica del ocho:

Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se presta el servicio haciendo

esta operación para asegurarse que todo el piso queda debidamente motoseado o trapeado

Desinfección

La desinfección es la disminución del número de microorganismos vivos, por medio de agentes

químicos o métodos físicos, a un nivel que no comprometan la inocuidad del alimento.

Los desinfectantes deben tener las siguientes propiedades:

_ No tóxicos.

_ Alta actividad antimicrobiana.

_ Bajo costo.

_ Cumplir con la legislación legal.

Técnicas de desinfección

Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir utensilios o piezas

desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la temperatura de desinfección de 80 °C, durante un

período de 2 minutos por lo menos.

Desinfección por sustancias químicas: los factores que afectan la eficacia de los desinfectantes son:

Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la

eficacia de todos los desinfectantes químicos, por lo tanto, antes de realizar la desinfección, debe existir un

proceso de limpieza.

Tiempo: todos los desinfectantes químicos (hipoclorito) necesitan un tiempo mínimo de contacto para que

sean eficaces, el cual varía de acuerdo con su actividad.

Dilución: la dilución del desinfectante varía de acuerdo con su naturaleza, su concentración inicial y las

condiciones de uso. Su dosificación debe hacerse según la finalidad y el medio ambiente el cual se

empleará.
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Estabilidad: la solución de los desinfectantes implica preparación reciente y utilización de utensilios limpios.

El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas puede reducir su eficacia o convertirse en depósito de

microorganismos resistentes.

Pasos de la limpieza:

Eliminación de la suciedad visible, con agua potable o en caso de no ser posible con medios secos.

Aplicar detergente de bajos efectos residuales.

Restregar y enjuagar con agua limpia.

La desinfección tiene como fin la destrucción de gérmenes (bacterias) que puedan causar

enfermedades. Estos gérmenes no son visibles al ojo humano, se pueden destruir con diferentes métodos de

desinfección:

Métodos de Desinfección –

(Al momento de implantar plan se define el tipo de desinfectante a utilizar)

Pisos y paredes: Aplicación por trapeado y limpieza manual.

Desinfectantes a usar: hipoclorito

Mesones: S e l i m p i a c o n a g u a j a b o n o s a y p o s t e r i o r a plicación con paños humedecidos, y

aspersión. Desinfectantes a usar: Hipoclorito

Utensilios menores (cubiertos): Se realiza lavado normal con agua jabonosa, luego se desinfecta con

hipoclorito diluido y finalmente se esterilizan con agua caliente, se secan y se almacenan para posterior uso.

Lavado de manos: Se realiza con jabón desinfectante.

Desinfección f i n a de manos: Alcohol Etílico 70%.

Para realizar una buena desinfección en equipos estos deben lavarse y desarmarse previamente, cuando

sea el caso, para que la acción de los agentes indicados realice su trabajo a satisfacción.

Siempre que se manipule el arroz mantener en lo posible las manos limpias, no fumar, no coger
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plata, y si se hace hacerlo con guantes desechables.

Después de la inspección de orden y limpieza se observará la necesidad de cada una de las áreas de la

planta logrando enfatizar en diferentes puntos de las instalaciones totalmente lo cual facilita el desarrollo

del programa.

Procedimiento para instalar las trampas o cebos contra plagas

Describe el cebo a usar, la plaga a controlar, la cantidad y la ubicación de cebos. Se debe determinar el

lugar y tipo de cebo a instalar preventivamente y su inspección rutinaria para evitar la proliferación e

infestación de plagas.

Para realizar esta actividad se debe diligenciar la fecha y el responsable de la verificación. (Formato control

de plagas)

De acuerdo a la inspección rutinaria de los cebos con el fin de determinar, sí los cebos Instalados fueron

consumidos parcial o totalmente, se deberá tomar la correspondiente acción pertinente. Señalar las

actividades a seguir en el momento de identificar una infestación de plagas y que requiera desinsectación o

desratización.

Análisis de resultados de la visita de revisión diagnóstica

Durante las dos semanas que se realizó el diagnóstico de las condiciones higiénico sanitarias de las

instalaciones la cafetería, se evidenció que cumple parcialmente la mayoría de los requisitos mencionados

en la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social.

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5.1.1 Registro fotográfico.

Área de refrigeración Área de preparación de alimentos

Area de lavado Zona de despensa

Versión Fecha Control cambios Profesional Responsable

01 04/10/2024 Creación de documento Yuly Manosalva
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