Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. Decana de América

Facultad de Farmacia y Bioquímica
Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica

Elaboración y aceptabilidad general de panes de masa

madre con harina de cáscara de Hylocereus
monacanthus “pitahaya roja”

TESIS
Para optar el Título Profesional de Químico Farmacéutica

AUTOR
Angie Roxana JUGO TORRES

ASESORES
Mg. Nelson BAUTISTA CRUZ
Mg. Angela Cindy DÍAZ GARCÍA (Coasesor)

Lima, Perú

2023
Reconocimiento - No Comercial - Compartir Igual - Sin restricciones adicionales

[Link]
Usted puede distribuir, remezclar, retocar, y crear a partir del documento original de modo no
comercial, siempre y cuando se dé crédito al autor del documento y se licencien las nuevas
creaciones bajo las mismas condiciones. No se permite aplicar términos legales o medidas
tecnológicas que restrinjan legalmente a otros a hacer cualquier cosa que permita esta licencia.
Referencia bibliográfica

Jugo A. Elaboración y aceptabilidad general de panes de masa madre con harina de

cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” [Tesis de pregrado]. Lima:
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica,
Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica; 2023.
 Metadatos complementarios

Datos de autor

Nombres y apellidos Angie Roxana Jugo Torres

Tipo de documento de identidad DNI

Número de documento de identidad 70552870

URL de ORCID [Link]

Datos de asesor

Nombres y apellidos Nelson Bautista Cruz

Tipo de documento de identidad DNI

Número de documento de identidad 10260086

URL de ORCID [Link]

Datos de coasesor

Nombres y apellidos Angela Cindy Díaz García

Tipo de documento de identidad DNI

Número de documento de identidad 46885106

URL de ORCID [Link]

Datos del jurado

Presidente del jurado

Nombres y apellidos Gladys Constanza Arias Arroyo

Tipo de documento DNI

Número de documento de identidad 06518454

Miembro del jurado 1

Nombres y apellidos Robert Dante Almonacid Román

Tipo de documento DNI

Número de documento de identidad 40493000

Miembro del jurado 2

Nombres y apellidos Teresa Celina Gallardo Jugo

Tipo de documento DNI

Número de documento de identidad 07727234

Datos de investigación

Línea de investigación Alimentos funcionales y nutracéuticos

Innovación, desarrollo y evaluación de
Grupo de investigación
productos funcionales - IDEPF
Perú. Universidad Nacional Mayor de San
Marcos. Vicerrectorado de Investigación y
Agencia de financiamiento Posgrado. RR N.º 05557-2022-R/UNMSM
con código de proyecto PCONFIGI:
A22040211
Edificio: Facultad de Farmacia y
Bioquímica, Laboratorio de Microbiología
País: Perú
Departamento: Lima
Ubicación geográfica de la
Provincia: Lima
investigación
Distrito: Lima
Calle: Jr. Puno N°1002
Latitud: -12.05572
Longitud: -77.02324
Año o rango de años en que se
2023
realizó la investigación
Alimentos y bebidas
[Link]
URL de disciplinas OCDE
Nutrición, dietética
[Link]
 UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Universidad del Perú. DECANA DE AMÉRICA.
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

CERTIFICADO DE SIMILITUD

Yo, Nelson Bautista Cruz, identificado con DNI N°10260086 en mi condición de asesor
acreditado con la Resolución Decanal N°000225-2023-D-FFB/UNMSM de la tesis, cuyo título
es: Elaboración y aceptabilidad general de panes de masa madre con harina de cáscara
de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” presentado por el bachiller Angie Roxana
Jugo Torres, para optar el título profesional de Químico Farmacéutico.

CERTIFICO que se ha cumplido con lo establecido en la Directiva de Originalidad y de

Similitud de Trabajos Académicos, de Investigación y Producción Intelectual. Según la
revisión, análisis y evaluación mediante el software de similitud textual, el documento
evaluado cuenta con el porcentaje de 19 % de similitud, nivel PERMITIDO para continuar
con los trámites correspondientes y para su publicación en el repositorio institucional.

Se emite el presente certificado en cumplimiento de lo establecido en las normas vigentes,

para la obtención del título profesional de Químico Farmacéutico.

Jardín Botánico, 25 de octubre de 2023

………………………………………
Firma del asesor
DNI: 10260086
Nelson Bautista Cruz
 DEDICATORIA

A Dios por la salud y la bendición de vivir, llenarme de oportunidades e

iluminarme en mis decisiones.

A mis padres Yster y Luis por haberme forjado como la persona que soy,
por motivarme y apoyarme constantemente.

A mi hermana Karen por su apoyo incondicional y a mis familiares que me

motivaron a superarme cada día.

i
 AGRADECIMIENTOS

A mis padres, hermana, familiares y amigos por acompañarme y apoyarme en el

desarrollo de este trabajo de investigación.

A mis asesores Mg. Nelson Bautista Cruz y la Mg. Angela Díaz García por brindarme la
orientación en todo el proceso, dedicarme su tiempo y toda la información necesaria
para la construcción de este trabajo.

A mis amigos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica por su respaldo durante la

elaboración de este trabajo.

A todos los participantes en el análisis sensorial por su generosidad de tiempo y

disposición para llevar a cabo la evaluación.

Al jurado evaluador por sus correcciones y recomendaciones los cuales permitieron

mejorar este trabajo de investigación.

A todas aquellas personas que apoyaron directa e indirectamente en la realización del

presente trabajo de investigación.

Esta tesis fue financiada por:

Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Vicerrectorado de Investigación y
Posgrado. RR N.º 05557-2022-R/UNMSM con código de proyecto PCONFIGI:
A22040211

ii
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1
1.1. Planteamiento del problema ................................................................................... 1
1.2. Objetivos ................................................................................................................. 2
1.2.1. Objetivo general ...................................................................................................... 2
1.2.2. Objetivos específicos .............................................................................................. 2
1.3. Importancia y alcance de la investigación .............................................................. 2
1.4. Limitaciones de la investigación ............................................................................. 3
II. REVISIÓN DE LA LITERATURA.............................................................................. 4
2.1. Marco teórico........................................................................................................... 4
2.1.1. Antecedentes de la investigación ........................................................................... 4
2.2. Bases teóricas ......................................................................................................... 7
2.2.1. Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” ............................................................... 7
2.2.2. Cáscara de pitahaya roja ........................................................................................ 7
2.2.3. Harina de cáscara de pitahaya roja ........................................................................ 8
2.2.4. Masa madre ............................................................................................................ 9
[Link]. Definición ................................................................................................ 9
[Link]. Clasificación ............................................................................................ 9
[Link]. Consideraciones para el uso de masa madre ...................................... 11
[Link]. Propiedades de la masa madre............................................................ 12
2.2.5. Pan ........................................................................................................................ 12
[Link]. Definición .............................................................................................. 12
[Link]. Panes funcionales................................................................................. 12
[Link]. Pan de masa madre.............................................................................. 13
[Link]. Consumo de pan en el Perú ................................................................. 13
[Link]. Otros ingredientes del pan.................................................................... 14
2.2.6. Evaluación sensorial ............................................................................................. 15
[Link]. Definición .............................................................................................. 15
[Link]. Métodos de evaluación sensorial ......................................................... 15
[Link]. Escalas hedónicas ................................................................................ 16
2.3. Glosario de términos ............................................................................................. 16
III. HIPÓTESIS Y VARIABLES .................................................................................... 17
3.1. Hipótesis ................................................................................................................ 17
3.2. Variables ............................................................................................................... 17
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................... 18
4.1. Área de estudio ..................................................................................................... 18
4.2. Diseño de investigación ........................................................................................ 18
4.3. Población y muestra.............................................................................................. 18
4.4. Procedimientos, técnicas e instrumentos de recolección de información ........... 18
4.4.1. Evaluación fisicoquímica de la harina Hylocereus monacanthus “pitahaya
roja” ....................................................................................................................... 18

iii
 [Link]. Adquisición de la harina de cáscara de pitahaya roja.......................... 18
[Link]. Análisis organoléptico de la harina ....................................................... 18
[Link]. Análisis fisicoquímico de la harina........................................................ 19
4.4.2. Formulación de panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus
monacanthus “pitahaya roja” ................................................................................ 20
[Link]. Obtención de masa madre ................................................................... 20
[Link]. Diseño experimental ............................................................................. 20
[Link]. Elaboración de panes de masa madre con harina de cáscara de
pitahaya roja ................................................................................................ 21
[Link]. Evaluaciones durante la formulación de los panes de masa madre con
harina de cáscara de pitahaya roja ............................................................. 24
[Link]. Evaluación sensorial ............................................................................. 24
4.4.3. Caracterización organoléptica, fisicoquímica y microbiológica de los panes
de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus monacanthus
“pitahaya roja” con mayor aceptabilidad general ................................................. 25
[Link]. Análisis organoléptico ........................................................................... 25
[Link]. Análisis fisicoquímico ............................................................................ 25
[Link]. Análisis microbiológico ......................................................................... 27
4.5. Análisis estadístico................................................................................................ 28
V. RESULTADOS ........................................................................................................ 29
5.1. Caracterización organoléptica y fisicoquímica de la harina Hylocereus
monacanthus (pitahaya roja) ................................................................................ 29
5.2. Formulación de panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus
monacanthus (pitahaya roja) en base a la aceptabilidad general ....................... 30
5.2.1. Obtención de masa madre.................................................................................... 30
5.2.2. Elaboración de panes de masa madre con harina de cáscara de pitahaya
roja......................................................................................................................... 30
5.2.3. Evaluaciones durante la formulación de los panes .............................................. 31
5.2.4. Evaluación sensorial ............................................................................................. 34
5.3. Caracterización organoléptica, fisicoquímica y microbiológica de los panes
con mayor aceptabilidad general .......................................................................... 38
VI. DISCUSIÓN ............................................................................................................. 41
VII. CONCLUSIONES .................................................................................................... 44
VIII. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 44
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 45
X. ANEXOS .................................................................................................................. 51

iv
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Flujograma de las etapas de producción de los panes de masa

madre con HCPR .................................................................................................. 23
Figura 2. Proceso de fermentación de la masa madre ........................................... 30
Figura 3. Masas de las cuatro formulaciones.......................................................... 31
Figura 4. Apariencia visual de la miga de las formulaciones de panes .................. 32
Figura 5. Panes desarrollados con diferentes cantidades de harina de cáscara
de pitahaya roja (F0: 0%; F1: 5%; F2: 10%; F3: 15%) ........................................ 32
Figura 6. Cajas y bigotes del atributo apariencia de las 4 formulaciones de
panes de masa madre con harina de cáscara de pitahaya roja .......................... 35
Figura 7. Cajas y bigotes del atributo color de las 4 formulaciones de panes
de masa madre con harina de cáscara de pitahaya roja ..................................... 35
Figura 8. Cajas y bigotes del atributo olor de las 4 formulaciones de panes de
masa madre con harina de cáscara de pitahaya roja .......................................... 36
Figura 9. Cajas y bigotes del atributo sabor de las 4 formulaciones de panes
de masa madre con harina de cáscara de pitahaya roja ..................................... 36
Figura 10. Cajas y bigotes del atributo textura de las 4 formulaciones de panes
de masa madre con harina de cáscara de pitahaya roja ..................................... 37
Figura 11. Cajas y bigotes de la aceptabilidad general de las 4 formulaciones
de panes de masa madre con harina de cáscara de pitahaya roja ..................... 37
Figura 12. Evaluación de la harina de cáscara de Hylocereus monacanthus
“pitahaya roja”. A. Recepción de la harina B. Humedad C. pH D. Solidos
solubles E. Acidez titulable ................................................................................... 55
Figura 13. Elaboración de las cuatro fórmulas de panes .......................................... 55
Figura 14. Análisis sensorial ...................................................................................... 56
Figura 15. Presentación de las cuatro muestras de panes ....................................... 56
Figura 16. Determinación de humedad ..................................................................... 57
Figura 17. Determinación de solidos solubles y acidez titulable .............................. 57
Figura 18. Medición de pH ......................................................................................... 58
Figura 19. Medición de los parámetros de color ....................................................... 58
Figura 20. Evaluación microbiológica ........................................................................ 58

v
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Características fisicoquímicas de la cáscara de Hylocereus

monacanthus “pitahaya roja” .................................................................................. 8
Tabla 2. Propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de la harina de
Hylocereus polyrhizus e Hylocereus costaricensis ................................................ 9
Tabla 3. Consumo de panes en las familias peruanas .......................................... 14
Tabla 4. Composición de la masa madre ............................................................... 20
Tabla 5. Formulaciones con diferentes proporciones de harina de cáscara de
pitahaya roja (HCPR) para la elaboración de pan (basado en pruebas
preliminares).......................................................................................................... 21
Tabla 6. Análisis organoléptico de la harina de cáscara Hylocereus
monacanthus (pitahaya roja) ................................................................................ 29
Tabla 7. Características fisicoquímicas de la harina Hylocereus monacanthus
(pitahaya roja) ....................................................................................................... 29
Tabla 8. Características organolépticas y pH de la masa madre .......................... 30
Tabla 9. Características organolépticas de los panes formulados ........................ 31
Tabla 10. Características fisicoquímicas de las cuatro formulaciones de panes
con masa madre y harina de cáscara de pitahaya roja (HCPR) ......................... 33
Tabla 11. Dimensiones de las diferentes formulaciones de panes ......................... 33
Tabla 12. Atributos sensoriales y la aceptabilidad general de los panes ................ 34
Tabla 13. Características organolépticas de los panes con mayor aceptabilidad
general.. ................................................................................................................ 38
Tabla 14. Características fisicoquímicas de los panes con mayor aceptabilidad
general …………………………………………………………………………38
Tabla 15. Características microbiológicas de los panes con mayor
aceptabilidad general ............................................................................................ 39
Tabla 16. Parámetros de color de la miga ............................................................... 39
Tabla 17. Parámetros de color de la corteza ........................................................... 40

vi
ABREVIATURAS

HCPR: harina de cáscara de pitahaya roja

F0: fórmula 0 (control)
F1: fórmula 1 (con 5% de HCPR)
F2: fórmula 2 (con 10% de HCPR)
F3: fórmula 3 (con 15% de HCPR)
CCR: cáncer colorrectal
OMS: Organización Mundial de la Salud
BAL: bacterias ácido lácticas
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for foods
%: porcentaje

vii
RESUMEN

En el presente trabajo se elaboró panes de masa madre con harina de cáscara

de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” en base a la aceptabilidad general.
Para la formulación se utilizó el diseño completamente al azar, teniendo como
factor el porcentaje de harina de cáscara de pitahaya roja (HCPR) y como
respuesta la aceptabilidad general; se realizó cuatro formulaciones, uno sin
harina de cáscara de pitahaya roja (0%) y tres con sustituciones parciales al 5,
10 y 15% por HCPR. La evaluación sensorial fue realizada con 75 panelistas
consumidores utilizando la escala hedónica de 9 puntos. A los productos con la
mayor aceptabilidad general se les realizó la caracterización organoléptica,
fisicoquímica y microbiológica según los métodos de la AOAC e ICMSF. Todas
las formulaciones registraron puntajes superiores a 6 (me gusta ligeramente) en
sus atributos sensoriales; sin embargo, las formulaciones con 10% y 15% de
HCPR fueron los que mostraron calificación mayor a 7 (me gusta bastante) en
aceptabilidad general (7,40 ± 1,04 y 7,20 ± 1,04), color (7,41 ± 1,14 y 7,33 ± 1,06)
y textura (7,25 ± 1,16 y 7,32 ± 1,14), siendo superiores a las calificaciones del
blanco. Las fórmulas seleccionadas con 10 y 15% de HCPR tuvieron 31,89 ±
1,35 y 35,75 ± 0,75 de humedad, 4,32 ± 0,01 y 4,39 ± 0,01 de pH, 0,44 ± 0,01 y
0,47 ± 0,00% de acidez y 15,00 ± 0,00 de grados Brix, asimismo, no hubo
crecimiento de mohos y levaduras, enterobacterias y Staphylococcus aureus.

Palabras clave: aceptabilidad general, panes de masa madre, Hylocereus

monacanthus, harina de cáscara de pitahaya roja.

viii
ABSTRACT

In the present study, sourdough breads were made with Hylocereus

monacanthus "red pitahaya" shell flour based on general acceptability.
A completely randomized design was used for the formulation, having as a factor
the percentage of red pitahaya peel flour (HCPR) and as a response the general
acceptability; four formulations were made, one without red pitahaya peel flour
(0%) and three with partial substitutions of 5, 10 and 15% by HCPR. Sensory
evaluation was carried out with 75 consumer panelists using the 9-point hedonic
scale. The products with the highest overall acceptability underwent organoleptic,
physicochemical, and microbiological characterization according to the AOAC
and ICMSF methods. All the formulations registered scores higher than 6 (I like
slightly) in their sensory attributes; however, the formulations with 10% and 15%
HCPR were the ones that showed scores higher than 7 (I like quite a lot) in
general acceptability (7.40 ± 1.04 and 7.20 ± 1.04), color (7.41 ± 1.14 and 7.33 ±
1.06) and texture (7.25 ± 1.16 and 7.32 ± 1.14), being higher than the white
scores. The selected formulas with 10 and 15% HCPR had 31.89 ± 1.35 and
35.75 ± 0.75 moisture, 4.32 ± 0.01 and 4.39 ± 0.01 pH, 0.44 ± 0.01 and 0.47 ±
0.00% acidity and 15.00 ± 0.00 Brix, and there was no growth of molds and
yeasts, Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus.

Keywords: general acceptability, sourdough bread, Hylocereus monacanthus,

red pitahaya peel flour.

ix
I. INTRODUCCIÓN
1.1. Planteamiento del problema
Actualmente el cáncer colorrectal (CCR) es la cuarta neoplasia más frecuente a
nivel mundial. En Perú, la tasa de incidencia estimada de este cáncer es de 11,4
por 100 mil personas1,2. Según las evidencias, una de las causas del CCR es el
bajo consumo de fibra dietética3,4. El consumo sugerido de fibra dietética es de
14 g por cada 1000 kcal/día, o 25 g para mujeres adultas y 38 g para hombres
adultos5. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo
no menor a 400g de frutas y verduras al día para garantizar una ingesta diaria
suficiente de fibra dietética6. Sin embargo, en Perú solo el 11,3% de la población
consume esta cantidad sugerida, lo cual representa una ingesta de fibra dietética
menor al 50% de lo recomendado7,8.
Ante la problemática de la baja ingesta de alimentos con contenido adecuado de
fibra dietética, se han desarrollado productos enriquecidos con harinas de
subproductos vegetales como galletas y diferentes tipos de panes, los cuales
han sido sometidos a evaluación sensorial para medir su aceptabilidad entre los
consumidores, considerando su perfil organoléptico y su composición nutricional
favorable9–23. Por esta razón, la evaluación sensorial desempeña un papel crucial
en el desarrollo de nuevos productos 24. Cabe resaltar que, el pan elaborado por
método directo es el alimento básico de consumo masivo y frecuente, que forma
parte de la dieta tradicional25. Sin embargo, este tipo de pan contiene mayor
cantidad de kilocalorías (264 Kcal/100g) en comparación del pan elaborado con
masa madre (229 Kcal/100g), en este último no se adicionan
mejoradores/aditivos químicos en su formulación26. Además, el uso de masa
madre como fermento en la producción del pan es una buena alternativa al
método directo debido a que mejora las características funcionales, sensoriales
y nutricionales de productos de panificación 27.
La pitahaya es una fruta exótica con diferentes variedades, posee oligosacáridos
con propiedad prebiótica, los cuales mejoran la salud intestinal al estimular
selectivamente la microbiota del colon y de esa manera puede corregir los
trastornos de la motilidad gastrointestinal (estreñimiento y diarreas). Suele ser
consumida al natural o en refrescos. Además, la pulpa es utilizada en las
industrias de producción de bebidas, donde se suele descartar la cáscara

1
durante el procesamiento28,29. Sin embargo, la cáscara de pitahaya contiene fibra
soluble e insoluble y representa el 22% del peso total de la fruta30. Este residuo
constituye una buena fuente de fibra dietética, lo cual en forma de harina se
puede utilizar como suplemento para la obtención de productos funcionales.
En este trabajo se desarrolló panes de masa madre con harina de cáscara de
Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” en base a la aceptabilidad general.

1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo general
Elaborar panes funcionales de masa madre con harina de cáscara de
Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” en base a la aceptabilidad
general.

1.2.2. Objetivos específicos

• Realizar la evaluación fisicoquímica de la harina de cáscara de
Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”.
• Formular panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus
monacanthus “pitahaya roja”.
• Realizar la caracterización organoléptica, fisicoquímica y
microbiológica del pan de masa madre con harina de cáscara de
Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” con mayor aceptabilidad
general.
1.3. Importancia y alcance de la investigación
En nuestro país se están tomando acciones para reducir el riesgo de CCR y
prevenir enfermedades digestivas, a través de los lineamientos desarrollados por
la Promoción de la Alimentación y Nutrición Saludable, que tiene como propósito
fomentar el consumo de alimentos ricos en fibra para favorecer el tránsito
intestinal, mejorando así la calidad de vida y el desarrollo humano31.
Teniendo en cuenta que en Perú uno de los productos alimenticios más
demandados en la dieta es el pan, puesto que el consumo promedio de un hogar
peruano es de 7 panes al día25,32, el consumo de panes con incorporación de
harinas no tradicionales provenientes de subproductos vegetales son una
alternativa saludable que ofrece efectos benéficos al consumidor. No obstante,
en la harina de trigo existe la presencia de fitatos, los cuales reducen la

2
biodisponibilidad de los minerales en el pan elaborado por método directo. Por
consiguiente, el desarrollo de panes funcionales con fermentación de masa
madre ofrece múltiples beneficios, debido a que hidroliza la fibra dietética, reduce
el enranciamiento de las grasas y mejora la digestibilidad del almidón y las
proteínas, además, ayuda a incrementar los niveles de vitaminas y mejorar la
biodisponibilidad de minerales, gracias a la presencia de microorganismos que
producen fitasas27,[Link] otro lado, la harina de cáscara de pitahaya roja ha
demostrado ser una buena opción en el desarrollo de productos de panadería,
ya que presenta resultados sensoriales satisfactorios14,22. Además, contiene un
importante contenido de fibra dietética, carbohidratos, proteínas, minerales como
fósforo, potasio, calcio, magnesio, zinc y manganeso. También es rica en
vitamina C34.
Por tales motivos, en este trabajo se utilizó la harina de cáscara de pitahaya roja
y masa madre en la elaboración de panes funcionales, con el fin de abordar la
falta de desarrollo de panes en nuestro país utilizando estas materias primas. Se
aprovecharán como ingredientes de bajo costo para obtener un producto con
buenas características organolépticas, fisicoquímicas y sensoriales. Esto
permitirá fomentar un mayor consumo de fibra dietética y reducir la ingesta de
kilocalorías, lo que contribuirá a mejorar la calidad nutricional del producto final.

1.4. Limitaciones de la investigación

Durante el desarrollo de la tesis se presentaron las siguientes limitaciones:
- La escasa información científica referente a la cáscara y harina de
Hylocereus monacanthus.
- Hasta la actualidad, la producción de Hylocereus monacanthus es
estacional, lo cual limita su presencia constante en el mercado por lo cual
la ejecución del presente trabajo se debe realizar entre los meses de
marzo a mayo.

3
II. REVISIÓN DE LA LITERATURA
2.1. Marco teórico
2.1.1. Antecedentes de la investigación
Ho et al. (2016), desarrollaron galletas utilizando harina de cáscara de pitahaya
(Hylocereus undatus). Reemplazaron la harina refinada en concentraciones de
5%, 10% y 15%. Hallaron un menor porcentaje de humedad, grasa cruda y
actividad acuosa al sustituir en un 15% la harina de cáscara de pitahaya por la
harina refinada. Además, la evaluación sensorial se realizó utilizando la escala
hedónica de siete puntos, donde todas las formulaciones fueron aceptables 9.
Castelo-Branco et al. (2016), realizaron formulaciones de panes con harina de
guayaba (Psidium guajava L.), utilizando el método directo. La formulación se
realizó sustituyendo la harina de trigo con 10% y 20% de polvo de guayaba. Se
hizo la evaluación sensorial utilizando una escala hedónica de nueve puntos,
donde se juzgaron los atributos: aspecto general, aroma, sabor, textura, sabor
residual, coloración de la corteza y miga. Reportaron buenos puntajes promedio,
siendo el aroma y la textura los atributos con mayor aceptación en comparación
con el blanco10.
Amin et al. (2018), desarrollaron panes por el método directo con polvo de
semilla de mango (Mangifera indica) desgrasada cruda y procesada. La harina
de trigo fue sustituida por polvo de semilla de mango en concentraciones de 15%,
20% y 25%. Se observó en todas las formulaciones aumento de fibra dietética.
Asimismo, en el análisis organoléptico se utilizó la escala hedónica de nueve
puntos, siendo las formulaciones con 15 % y 20 % de harina de semilla de mango
de agrado moderado por los panelistas11.
Bourekoua et al. (2018), elaboraron panes por el método directo con harina de
semillas de granada (Punica granatum L.), en concentraciones de 2,5%, 5,0%,
7,5% y 10%. El análisis sensorial de las formulaciones se evaluó mediante la
escala hedónica de nueve puntos. Concluyeron que el pan con 7,5% de
concentración tuvo las mejores características físicas y altas propiedades
antioxidantes12.
Rico et al. (2018), analizaron los subproductos del algarrobo y de siete algas
marinas como ingredientes en forma de harina para el desarrollo de panes
funcionales por el método directo. El pan de cáscara de algarrobo mostró la
menor cantidad de proteínas y la mayor cantidad de carbohidratos y humedad.

4
Además, los panes con harina de algas presentaron los valores más altos de
contenido de ceniza (5,18%). En el análisis sensorial, las formulaciones fueron
sometidas a prueba descriptiva, donde se evaluó el color, la textura y el olor de
todas las muestras utilizando una escala (0-10). Por consiguiente, concluyeron
que las mejores formulaciones fueron las que contenían algarrobo e Himanthalia
elongata13.
Hsu et al. (2019), desarrollaron pan chino al vapor enriquecido con harina de
cáscara de pitahaya (Hylocereus polyrhizus). Formularon panes por el método
directo con diversas concentraciones de harina de cáscara de pitahaya, hasta
llegar a niveles del 9%. La evaluación sensorial se realizó mediante una escala
hedónica de siete puntos, donde el pan con 3% tuvo puntajes sensoriales
similares al control. Asimismo, demostraron la viabilidad de producir productos
coloreados, con más aporte de fibra y naturales que contienen harina de cáscara
de pitahaya14.
Bouazizi et al. (2020), formularon galletas utilizando el polvo obtenido de la
molienda de la cáscara de higo chumbo (Opuntia ficus-indica L.). Identificaron un
alto contenido de ceniza y fibra. Además, la aceptación sensorial fue evaluada
por un panel de 30 jueces entrenados utilizando una escala hedónica de nueve
puntos, donde las galletas preparadas con 20 g/100 g y 30 g/100 g de harina de
higo chumbo fueron más apreciadas por su olor, sabor, color y aceptabilidad
general15.
Kaur et al. (2020), formularon panes reemplazando la harina de trigo con harina
de pimiento rojo (Capsicum annuum L.) en diferentes concentraciones (2%, 4%,
6%, 8% y 10%). El pan se preparó utilizando el método directo. La
suplementación del pan mejoró su color, minerales, fibra y propiedades
bioactivas. Las muestras de pan se analizaron utilizando una escala hedónica de
nueve puntos, en el cual el pan enriquecido con 6% de harina de pimiento rojo
mostró puntajes sensoriales e índice de aceptabilidad más altos en comparación
con otros panes16.
Ibidapo et al. (2020), desarrollaron y evaluaron la calidad del pan funcional a
partir de las mezclas de harina de trigo mijo malteado (Pennisetum Glaucum) y
“okara”. Los panes se elaboraron usando el método directo. Se llevó a cabo la
evaluación sensorial utilizando una escala hedónica de nueve puntos. La fórmula
que obtuvo las propiedades antioxidantes más altas y la mejor aceptabilidad fue

5
de 65,18% de harina de trigo, 19,43% de harina de mijo malteado y 15,39% de
harina de okara. Además, el pan funcional poseía mayores contenidos de
proteína, calcio, magnesio, fósforo y sodio que la muestra de control, así como
niveles de fibra dietética total del 11,25%17.
El-Sohaimy et al. (2020), desarrollaron pan de molde nutritivo y funcional por el
método directo, en base a la harina de quinua integral (Chenopodium quinoa
Wild, var. NAT OIL1). Se utilizó harina de quinua en diferentes proporciones (5%
- 30%). La evaluación sensorial se realizó mediante una escala hedónica de
nueve puntos. Concluyeron en que la suplementación de harina de trigo con
harina de quinua hasta un nivel del 30% incrementa la calidad nutricional del pan
elaborado sin afectar drásticamente sus propiedades reológicas, texturales y
sensoriales18.
Amini et al. (2020), formularon panes fortificados con harina de plátano verde
integral (Cavendish del grupo Musa AAA), mediante el método directo.
Reportaron que la sustitución de harina de plátano verde integral por harina de
trigo, en niveles de hasta un 30%, aumentó significativamente la cantidad de fibra
dietética total, cenizas y minerales en el pan19.
Alotaibi et al. (2021), desarrollaron panes suplementados con harina de flores
de caléndula de dos especies diferentes, Tagetes erecta (caléndula africana) y
Tagetes patula (caléndula francesa) utilizando el método directo. Concluyeron
que la adición de harina de flores de caléndula (T. erecta) puede ser adecuado
para su uso como agente colorante alimentario, así como suplemento nutritivo
debido al contenido de luteína20.
Flôres et al. (2022), elaboraron galletas con harina de cáscara y albedo del
maracuyá alado (Passiflora alata Curtis). Sustituyeron la harina de trigo en
proporciones de 8.5%, 13% y 17%. Se efectuó el análisis sensorial empleando
una escala hedónica de nueve puntos, y se observó que todas las formulaciones
de galletas obtuvieron buena aceptabilidad sensorial. Además, concluyeron que
estas formulaciones presentan mayor contenido de proteína, cenizas y fibra
dietética con relación a la formulación estándar de galleta 21.
Mai et al. (2023), desarrollaron formulaciones de galletas a partir de harina de
cáscara de pitahaya roja (Hylocereus undatus). Reemplazaron la harina en
concentraciones de 10%, 15%, 20% y 25%. Las formulaciones al 10 y 15%
obtuvieron puntajes similares al control en la evaluación sensorial donde se

6
utilizó una escala hedónica de nueve puntos. Además, concluyeron que el
aumento de los niveles de harina de cáscara de pitahaya roja en la formulación
de galletas mejoró significativamente el contenido de betacianinas, fenoles y
fibra dietética, así como las capacidades antioxidantes del producto22.
Chumroenvidhayakul et al. (2023), elaboraron galletas con harina de cáscara
de pitahaya al 1 %, 2 % y 5 % del peso de masa cruda. Todas las formulaciones
obtuvieron una alta aceptación sensorial según la escala hedónica de nueve
puntos. Finalmente, concluyeron que es viable la formulación de galletas
funcionales que contengan fibra dietética y fitoquímicos23.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”
La especie Hylocereus monacanthus presenta flores de 25 a 30 cm de largo, con
segmentos periantio rojizos externos, en particular en las puntas y lóbulos
amarillos en el estigma. La fruta tiene cáscara roja con brácteolos sobresalientes
verdes y pulpa de color rojo-púrpura brillante, con pequeñas semillas negras,
textura de pulpa agradable y buen sabor. Además, mide entre 10 - 15 cm de
diámetro y puede pesar entre 200–400 g35.

2.2.2. Cáscara de pitahaya roja

La cáscara de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) tiene presencia de
taninos, esteroides, flavonoides, aminoácidos, trazas de alcaloides y un mayor
contenido de cardenólidos y leucoantocianidinas. Estos componentes bioactivos
otorgan propiedades antimicrobianas, antidiabéticas, hepatoprotectoras,
anticancerígenas y cardiotónicas. Asimismo, tiene una alta capacidad
antioxidante debido a su alto contenido de polifenoles totales. Presenta mayor
fibra cruda que su parte comestible (cáscara: 2,3 %, pulpa: 0,9 %) y su bajo
contenido energético (Tabla 1) la hace apropiada para su consumo en dietas
hipocalóricas36.

7
 Tabla 1. Características fisicoquímicas de la cáscara de Hylocereus
monacanthus “pitahaya roja”

Características fisicoquímicas Valores

Carbohidratos (g/100g muestra) 6,8
Energía total (Kcal/100g muestra) 30,8
%Kcal de carbohidratos 88,3
%Kcal de grasa 0,0
%Kcal de proteínas 11,7
Proteínas (g/100g muestra) 0,9
Lípidos (g/100g muestra) 0,0
Humedad (g/100g muestra) 90
Cenizas (g/100g muestra) 2,3
Fibra cruda (g/100g muestra) 2,3
Fuente: adaptado de Quispe et al. (2021) 36

2.2.3. Harina de cáscara de pitahaya roja

La HCPR es adecuada para desarrollar nuevos productos debido a que
presentan mejores resultados para actividad de agua, humedad (la cual está
directamente relacionada con la estabilidad de los alimentos), pH y sólidos
solubles. Destaca su contenido de carbohidratos (varía según la especie), valor
calórico, fibra dietética y minerales (calcio, cobre, manganeso) e índice de
absorción de agua (Tabla 2). Se puede afirmar que las harinas de cáscara de
pitaya roja presentan adecuadas propiedades nutraceúticas, tecnológicas y
fisicoquímicas. Son aplicables en productos horneados y cárnicos en sustitución
parcial o total de otras harinas. Esta incorporación en productos tradicionales se
ha venido estudiando en los últimos años debido al aumento de los
consumidores conscientes de la salud34,37.
El enriquecimiento de HCPR en productos con harina de trigo mejora los
parámetros físicos (contenido de humedad, color y dureza)9,14. De igual manera,
es un potencial sustituto de ingredientes ricos en grasa en helados, ya que
disminuye significativamente su contenido lipídico. Además, ayuda a mejorar las
propiedades reológicas y de esponjamiento37. Puede consumirse como
suplemento para la prevención de la hiperlipidemia, debido a que puede reducir
38
el colesterol total, triglicéridos y LDL-c y aumentar los niveles de HDL-c. .

8
 Tabla 2. Propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de la harina de
Hylocereus polyrhizus e Hylocereus costaricensis

Parámetros H. polyrhizus H. costaricensis

Humedad (%) 12,38 ± 0,56 5,25 ± 0,36
Proteínas (g/100g MS) 6,30 ± 0,18 5,45 ± 0,26
Lípidos (g/100g MS) 1,31 ± 0,16 1,56 ± 0,13
Cenizas (g/100g MS) 17,56 ± 0,29 19,23 ± 0,87
Fibra dietética total (FDT) (g/100g MS) 65,59 ± 1,65 60,21 ± 8,15
Fibra dietética insoluble (FDT) (g/100g MS) 41,63 ± 2,97 36,24 ± 0,27
Fibra dietética soluble (FDT) (g/100g MS) 23,96 ± 1,32 24,18 ± 4.91
Carbohidratos (g/100g MS) 8,92 ± 1,15 73,38 ± 0,76
Actividad de agua (aw) 0,41 ± 0,05 0,35± 0,00
pH 4,07 ± 0,01 4,45 ± 0,03
Solubilidad (%) 30,14 ± 2,64 24,89 ± 4.85
Índice de absorción en agua (g agua/g harina) 8,72 ± 0,67 9,72 ± 1,12
Índice de absorción en agua (g aceite/g
0,99 ± 0,09 1,85 ± 0.22
harina)

Fuente: adaptado de Utpott et al.(2020)37 y Moreira et al.(2021)34

2.2.4. Masa madre

[Link]. Definición
La masa madre es una mezcla de harina de trigo u otro cereal, agua, que puede
contener en algunos casos sal, la cual se somete a una fermentación natural
acidificante. Su función es asegurar la fermentación de la masa de pan. Posee
una microbiota acidificante compuesta principalmente por bacterias acido
lácticas y levaduras silvestres39.

[Link]. Clasificación
La masa madre se puede clasificar en tres tipos:
Tipo I. Los procesos de producción de masa madre de tipo I representan la
fermentación espontánea de la mezcla de harina y agua a través de refrescos
continuos y diarios (backslopping) para mantener las BAL y las levaduras
metabólicamente activas. El backslopping consiste en la extracción de una parte
de la masa madre anterior y su reemplazo con una mezcla fresca de harina y
agua. Este proceso es común en panaderías y hogares artesanales, se lleva a

9
cabo a temperatura ambiente (20 - 30 °C) manteniendo un pH aproximado de
4,040,41. Las masas madre tradicionales de tipo I incluyen cultivos puros y se
pueden subclasificar en:
- Tipo Ia. Están conformadas por una microbiota adaptada que es
característica de las fermentaciones espontáneas en la masa madre. Su
composición es constante, acidificante y resiste la contaminación
microbiana. Como ejemplo se tiene la producción de pan francés estilo
San Francisco que contiene en su proceso de fermentación inicial
Lactobacillus sanfranciscensis40.
- Tipo Ib. Son cultivos mixtos elaborados espontáneamente a partir de
harina de trigo y centeno, preparadas a través de procesos de
fermentación de etapas múltiples. Se suelen utilizar tiempos de
fermentación entre 3 - 48 h. Sirve como inóculo para cada hornada de
pan. El mantenimiento de la población microbiana está asegurada por el
backslopping. Posee un rol fundamental en la acidificación, fermentación
de la masa y generación de aromas. Principalmente está constituida por
cepas heterofermentativas obligadas (por ejemplo L. anfranciscensis)40.
- Tipo Ic. Son masas madre elaboradas en regiones tropicales, donde se
produce la fermentación a altas temperaturas. Por ejemplo, la masa
madre de sorgo africano se produce a una temperatura mayor de 35 °C.
La levadura más asociada con este tipo de masa madre es I. orientalis40.

Tipo II. En este proceso se agrega un cultivo iniciador a la fermentación de masa

madre de acuerdo con los objetivos y resultados deseables en el proceso final.
Se desarrolló a raíz de la industrialización de la cocción del pan con el objetivo
de conseguir fermentaciones más rápidas, eficaces, controladas y a gran escala.
Estos procesos duran de 2 a 5 días, con una temperatura de fermentación más
alta (superior a 30 °C) para acelerar el proceso. Se caracterizan por un alto nivel
de acidez (pH < 3,5) después de 24 horas de fermentación. Generalmente, los
microorganismos se encuentran en la fase estacionaria tardía, por lo tanto, solo
exhiben una actividad metabólica restringida. Esto permite que la masa madre
se almacene fresca hasta su uso (máximo una semana). La masa madre tipo II
actúa principalmente como acidificante y portador de aroma. Principalmente se
pueden encontrar homofermentadores obligados como: L. acidophilus, L.

10
delbrueckii, L. amylovorus (centeno) y los heterofermentadores obligados como:
L. brevis, L. fermentum, L. frumenti y L. panis40.
Tipo III. Es un proceso híbrido y combina el tipo II mediante el uso de un cultivo
iniciador con el tipo I para propagar la masa madre mediante backslopping. Se
utilizan como suplementos acidificantes y portadores de color, aroma y contenido
de ácido durante la elaboración del pan. Generalmente contienen las BAL, que
son resistentes al proceso de secado, tales como las cepas heterofermentativas
de L. brevis y las cepas heterofermentativas facultativas de Pediococcus
pentosaceus y L. plantarum. Lo que otorga una mayor vida útil de la masa madre
y la convierte en un caldo hasta su posterior uso40.

[Link]. Consideraciones para el uso de masa madre

Un estudio de revisión menciona ciertos parámetros para el uso de la masa
madre:
Tiempo de fermentación
El tiempo medio utilizado es de 4 horas, con variaciones de 1 - 8 horas, que
corresponden al uso mixto con levadura de panadería o a protocolos
tradicionales para la elaboración de productos de panadería específicos. Por lo
general, el tiempo de fermentación se establece para lograr la acidificación, el
poder de levadura y las densidades celulares adecuadas de las bacterias del
ácido láctico y levaduras. Un tiempo prolongado de fermentación (hasta 24 h)
acompaña la fermentación de la masa fermentada de subproductos
agroalimentarios (germen de trigo, granos usados en cervecería) para hacerlos
aptos como ingredientes para la elaboración de pan42.
Temperatura
La temperatura más común utilizada para la fermentación con la masa madre es
de 30 °C con variaciones de 22 - 40 °C, lo que afecta las características
bioquímicas y sensoriales generales42.
Porcentaje de inóculo de masa madre
El porcentaje promedio es 20%, sin embargo; puede variar de 10 a 25%,
además, algunos procedimientos atípicos consideran porcentajes menores a 5 o
hasta un 50%. Es importante destacar que, el porcentaje de inóculo de masa
madre influye en la tasa de fermentación, síntesis de exopolisacáridos (EPS), el
contenido de vitaminas, la sensibilidad sensorial y atributos reológicos42.

11
Productos
Los principales productos elaborados con masa madre en América son las
tortillas mexicanas, panes, panecillos y galletas saladas42.

[Link]. Propiedades de la masa madre

Atributos sensoriales. La masa madre confiere un aroma y sabor únicos y
superiores, especialmente por la liberación de aminoácidos libres durante la
fermentación, que actúan como precursores de componentes volátiles o afectan
directamente la intensidad del sabor. Además, mejora la crocancia de la corteza,
el color de la miga y la corteza, otorga frescura, jugosidad, alta porosidad y
acidez en los panes de masa madre42.

Vida útil. Existe evidencia científica que los productos horneados con masa
madre tienen mayor vida útil. La combinación de salvado de trigo, enzimas (α-
amilasa, xilanasa y lipasa) y masa fermentada mostró cambios mínimos en la
firmeza de la miga, la cristalinidad de la amilopectina y la rigidez de los polímeros,
lo que retrasó el envejecimiento. En otros casos, se observó un envejecimiento
tardío al combinar la fermentación de masa madre con ingredientes que no son
de trigo, como germen de trigo o semillas de lino, y harinas de mijo y castaña 42.

2.2.5. Pan
[Link]. Definición
El pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de
levadura de panificación o masa madre39.

[Link]. Panes funcionales

Los productos de panificación representan una alternativa innovadora para
desarrollar alimentos funcionales, debido a que forman parte importante de la
dieta tradicional, por lo que su consumo no requiere de cambios en los hábitos
alimentarios, además, la tecnología actual permite sacar el mayor provecho de
sus constituyentes saludables e incorporar en los productos agentes bioactivos
de variadas propiedades físicas, químicas y efectos biológicos43. Siendo lo más
investigado en este tipo de alimentos la incorporación de harinas no tradicionales

12
provenientes de subproductos vegetales, los cuales son fuentes de fibra dietética
soluble e insoluble9-19.

Los panes funcionales son alimentos con ingredientes que proporcionan efectos
benéficos a la salud del consumidor, poseen componentes fitoquímicos y
bioactivos. Además, su elaboración otorga calidad nutricional, sensorial y
tecnológica43.

[Link]. Pan de masa madre

Es un pan elaborado mediante la fermentación de masa madre utilizando
esencialmente bacterias lácticas y levaduras salvajes. Asimismo, el Real Decreto
308/2019 de España sugiere que se deben considerar como panes elaborados
con masa madre, aquellos que incluyen a partir del 5 % de masa madre respecto
al peso total de la harina y sin añadir aditivos39. Además, deben cumplir las
siguientes características:
a) La masa madre debe tener un pH menor a 4,2 y una acidez total titulable
mayor a 6, representada en mililitros de NaOH 0,1 M fundamentales para
alcanzar un pH de 8,5 por cada 10g de masa madre39.
b) La masa de pan, antes y después de su horneado deben tener un pH inferior
a 4,839.
c) Se puede incorporar levadura panadera, en un porcentaje máximo de 0,2 %
del peso total de la harina de la masa final39.

[Link]. Consumo de pan en el Perú

Los productos de panadería son alimentos básicos que forman parte de nuestra
dieta tradicional, a su vez el consumo promedio per cápita del pan varía de
acuerdo con el ámbito geográfico y socioeconómico25.
Según un estudio de la compañía Peruana de Estudios de Mercado y Opinión
Pública, menciona que el consumo promedio de un hogar peruano es de 7 panes
al día. Donde las personas que consumen un máximo de 5 panes diarios en sus
hogares representan el 40.7% y aquellos que consumen de 6 – 12 panes diarios
representan el 47.2%. De igual manera, se destaca que en Lima y Callao el
consumo promedio es de 7 panes al día y en el interior del país se consume un
promedio de 8 panes al día (Tabla 3)32.

13
 Tabla 3. Consumo de panes en las familias peruanas

Ámbito Zona
Consumo de pan Costa y Sierra
Total Lima - Interior Costa
por día sierra central y Oriente
Callao del país sur
norte sur
Hasta 5 panes 40,7 43,1 39,2 36,6 48,8 44,5 23,1
6 – 12 panes 47,2 50,3 45,3 47,8 43,7 40,2 51,4
13 – 20 panes 6,2 2,5 8,4 10,7 0,6 6,5 15,0
21 – 30 panes 1,1 0,6 1,4 0,5 0,7 1,4 5,6
Más de 30 panes 0,2 0,0 0,3 0,0 0,0 0,7 0,7
Ya no consume pan,
lo sustituyó con otro 1,8 1,1 2,2 1,4 5,5 2,2 0,7
producto
No precisa 2,8 2,3 3,1 3,0 0,7 4,4 3,4
Número de panes
7 7 8 8 6 7 10
promedio por día

Fuente: adaptado de CPI - Compañía Peruana de Estudios de Mercado y

Opinión Pública S.A.C32

[Link]. Otros ingredientes del pan

Harina de trigo: Producto obtenido de la molienda progresiva y controlada de
granos de trigo limpios, pertenecientes a las especies Triticum aestivum o
Triticum durum, con mayor porcentaje de endospermo. Puede contener aditivos
para harina u otros micronutrientes44.
Azúcar: Producto sólido cristalizado obtenido directo del jugo de la caña de
azúcar (Saccharum spp.) mediante el método de sulfitación, o procedimientos
industriales apropiados de remoción de color e impurezas, desprovistos de miel
madre45.
Sal: Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio (NaCl). En
la industria alimentaria es utilizada en la elaboración masiva de alimentos como
agente conservador, saborizante y aditivo en el procesamiento de la materia
alimentaria, cuya granulometría, contenido de humedad y fortificación o no con
yodo y/o flúor será establecida entre los fabricantes y usuarios 46.

14
2.2.6. Evaluación sensorial
[Link]. Definición
Disciplina científica donde se evalúan las propiedades organolépticas de un
producto mediante el uso de los órganos de los sentidos humanos. Se pueden
clasificar en pruebas afectivas u orientadas al consumidor, donde se evalúa la
preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos alimentarios y
pruebas analíticas u orientadas al producto, donde se determina las diferencias
entre productos o miden las características sensoriales24.

[Link]. Métodos de evaluación sensorial

Se dividen en dos grandes grupos:
Métodos analíticos.
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio, con jueces seleccionados
y entrenados previamente (jueces analíticos)47. Se clasifican en:
- Pruebas discriminatorias: permiten comparar dos o más productos, e
incluso estimar el tamaño de la diferencia. Se subdividen en:
o Pruebas de diferenciación: Pareada, dúo-trío, triangular,
ordenamiento y comparación múltiple47.
o Pruebas de sensibilidad: Prueba de umbral y dilución47.
- Pruebas escalares: son aquellas en las cuales se mide de manera
cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una
escala. Pueden ser pruebas: ordinales, de categoría o intervalo y de
estimación de magnitud47.
- Pruebas descriptivas: son pruebas más complejas, mediante las
mismas los jueces establecen los descriptores que definen las diferentes
características sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores
para cuantificar las diferencias existentes entre varios productos. Pueden
ser: perfil de sabor, perfil de textura, análisis cuantitativo descriptivo y
tiempo e intensidad47.
Métodos afectivos.
Involucran a personas no seleccionadas ni entrenadas, los cuales son conocidos
como “jueces afectivos”. Suelen ser consumidores reales o potenciales del
producto. Los resultados de estas pruebas permiten conocer la aceptación,

15
rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es
importante que los jueces emitan respuestas reales47. Se clasifican en:
- Pruebas de aceptación: se basan en criterios sensoriales para
determinar si la muestra presentada es aceptada o rechazada por los
jueces afectivos. Un ejemplo de este tipo de prueba son las pruebas de
muestra simple47.
- Pruebas de preferencia: pueden ser las pruebas pareadas o de
ordenamiento47.
- Pruebas escalares (de tipo afectiva): tienen como objetivo medir el nivel
de satisfacción o insatisfacción que experimenta un consumidor respecto
a un producto. Estas pruebas son de sencilla interpretación y los
resultados obtenidos permiten tomar decisiones relacionadas a la
comercialización del producto o posibles modificaciones en su
formulación. En este grupo se encuentran las pruebas de escala hedónica
y escala de actitud47.

[Link]. Escalas hedónicas

Son pruebas afectivas utilizadas para medir el nivel de agrado o desagrado de
un producto. Se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferentes
categorías y que generalmente van desde "me gusta muchísimo" hasta "me
disgusta muchísimo". Se determina el grado de aceptabilidad de los
consumidores respecto a un número determinado de muestras de un producto,
utilizando la escala de categoría de 9 puntos o de 5 puntos24.

2.3. Glosario de términos

Fermentación: proceso que degrada moléculas compuestas en sustancias
orgánicas debido a la presencia de levaduras o bacterias acido lácticas. En
panadería, la fermentación ocurre al transformarse los carbohidratos contenidos
en la harina en alcohol y dióxido de carbono48.

Método directo de panificación: proceso donde el pan se produce mediante

una masa que ha pasado por una única fase de fermentación48.

Método indirecto de panificación: proceso donde el pan se produce mediante

una masa que ha pasado por dos o más fases de fermentación48.

16
Miga: parte interna de un producto horneado de panadería que se caracteriza
por tener una estructura alveolada y textura esponjosa, que se extiende desde
el núcleo hasta cerca de la corteza48.

Porcentaje panadero: expresión aritmética utilizada para hallar la cantidad de

ingredientes que se deben emplear en una formulación de panadería. En esta
fórmula, la harina se toma como referencia y se le asigna un valor del 100%. Los
demás ingredientes se calculan con relación a la cantidad de harina. Es
importante que todos los ingredientes estén expresados en la misma unidad de
medida para realizar este cálculo48.

Bacterias ácido-lácticas (BAL): son microorganismos que producen ácido

láctico como principal metabolito. Son un grupo de bacterias fisiológicamente
uniformes, de pared grampositiva, anaerobias facultativas, catalasas negativas,
no formadoras de esporas y carentes de actividad respiratoria por la ausencia de
la enzima citocromo catalasa 49,50.

III. HIPÓTESIS Y VARIABLES

3.1. Hipótesis
El pan de masa madre elaborado con harina de cáscara de Hylocereus
monacanthus “pitahaya roja” tiene buena aceptabilidad general.

3.2. Variables
Variable independiente:
Porcentaje de harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” en
los panes de masa madre.

Variable dependiente:
Aceptabilidad general de los panes formulados.

17
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Área de estudio
Laboratorio de Biotecnología, Facultad de Farmacia y Bioquímica de la
Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) Jr. Puno N° 1002, distrito
de Cercado de Lima, provincia de Lima, región Lima, Perú; con coordenadas
Latitud: -12.05572 y Longitud: -77.02324.

4.2. Diseño de investigación

El presente trabajo es experimental porque se manipula el porcentaje de harina
de cáscara de pitahaya roja para medir su influencia en la aceptabilidad general
de los panes de masa madre y es prospectivo porque se utilizaron los datos
obtenidos en la evaluación sensorial para determinar los panes con la más alta
aceptabilidad general y llevar a cabo la caracterización organoléptica,
fisicoquímica y microbiológica.

4.3. Población y muestra

Población de estudio: No aplica.
Muestra: Panes de masa madre elaborados a distintos porcentajes de harina de
cáscara de pitahaya roja.

4.4. Procedimientos, técnicas e instrumentos de recolección de

información
4.4.1. Evaluación fisicoquímica de la harina Hylocereus monacanthus
“pitahaya roja”
[Link]. Adquisición de la harina de cáscara de pitahaya roja
La HCPR fue proporcionada por el grupo de investigación “Innovación,
Desarrollo y Evaluación de Productos Funcionales” (IDEPF) de la Facultad de
Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. La
HCPR estuvo almacenada en bolsas con cierre ziploc y refrigerada en un rango
de temperatura de 2°C - 8°C.

[Link]. Análisis organoléptico de la harina

Se realizó el análisis de la apariencia, color, olor y sabor por medio de los
órganos de los sentidos51.

18
[Link]. Análisis fisicoquímico de la harina
Humedad. Se determinó mediante el método gravimétrico indirecto por
desecación en estufa. Se pesó en una balanza analítica 1 g de HCPR en una
placa petri, se llevó a la estufa a una temperatura de 105 °C durante dos horas.
Después de este tiempo se colocó en un desecador hasta llegar a temperatura
ambiente y se pesó. Se repitió este proceso hasta obtener un peso constante.
Este análisis se realizó por triplicado. El porcentaje de humedad se determinó
con la siguiente fórmula52:

(𝑃𝑖 − 𝑃𝑓)
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑃𝑖
Donde:
Pi: peso inicial de la muestra antes de colocarla en la estufa
Pf: peso de la muestra después de secarla en la estufa

pH. Se determinó empleando un potenciómetro previamente ajustado utilizando

soluciones tampón de pH 4, 7 y 10. Se mezcló 0,5 g de HCPR con 10 mL de
agua destilada. Este análisis fue realizado por triplicado52.

Sólidos solubles. Se determinó mediante el método refractométrico. Se mezcló

0,5 g de HCPR con 10 mL de agua destilada, se filtró utilizando papel filtro, se
aplicó una gota en el refractómetro y se midió en grados Brix. Este análisis fue
realizado por triplicado 52.

Porcentaje de acidez titulable. Se halló usando el método volumétrico. Se pusó

0,5 g de HCPR en un beaker con 100 mL de agua destilada, se tituló con la
solución valorada de NaOH 0,1 N y se mantuvo la muestra en agitación hasta
que alcanzó un pH de 8,1. Por último, se anotó el gasto total de la titulación. Este
análisis se realizó por triplicado. El porcentaje de acidez se expresó en ácido
cítrico, utilizando la siguiente fórmula52:

𝑉𝑥𝑁𝑥𝑘𝑥100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑊
Donde:
V: volumen de gasto de la solución de NaOH valorada
N: normalidad de la solución de NaOH (0,1N)

19
k: constante de acidez del ácido cítrico (0,006404)
W: peso de la muestra en gramos

4.4.2. Formulación de panes de masa madre con harina de cáscara de

Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”
[Link]. Obtención de masa madre
La masa madre se obtuvo por fermentación espontánea53, mediante la
combinación de harina de trigo, harina de centeno y agua purificada ([Link]),
la masa se incubó a 25 – 30 °C por 4 días, durante este tiempo, cada 24 h se
extrajo 100g de la masa y se completó con 22.50 g de harina de trigo, 22.50 g
de harina de centeno y 100 mL de agua purificada. Además, se llevó a cabo la
lectura de pH, caracterización organoléptica y la evaluación de la presencia de
levaduras.
La masa madre obtenida se almacenó en una refrigeradora en un rango de
temperatura de 2°C - 8°C hasta su uso como inóculo para la fermentación del
pan.

Tabla 4. Composición de la masa madre

Ingredientes Cantidad (g) Proporción (%)

Harina de trigo 250 10
Harina de centeno 250 10
Azúcar 25 1
Agua 550 22

[Link]. Diseño experimental

Se utilizó un diseño completamente al azar. Se realizaron cuatro formulaciones,
uno sin reemplazó de la harina de trigo (0% de HCPR) y tres formulaciones con
sustitución de la harina de trigo con 5, 10 y 15 % de HCPR respectivamente51.
La cantidad de masa madre utilizada fue al 20% con relación al contenido total
de harina en los cuatro tratamientos. Las formulaciones se detallan a
continuación:
Formulación 0 (F0): 0 g de HCPR + 1000 g de harina de trigo
Formulación 1 (F1): 5 g de HCPR + 950 g de harina de trigo
Formulación 2 (F2): 10 g de HCPR + 900 g de harina de trigo
Formulación 3 (F3): 15 g de HCPR + 850 g de harina de trigo

20
[Link]. Elaboración de panes de masa madre con harina de cáscara de
pitahaya roja
El método utilizado para la elaboración de panes fue el método de panificación
con fermentación de masa madre53:
Pesado:
Se pesó la harina de trigo, HCPR, masa madre, azúcar y sal en una balanza
digital, tal como se muestra en la Tabla 5:

Tabla 5. Formulaciones con diferentes proporciones de harina de cáscara de

pitahaya roja (HCPR) para la elaboración de pan (basado en pruebas
preliminares)

Fórmulas
Ingredientes
F0 F1 F2 F3
Harina de trigo 1000 g 950 g 900 g 850 g
HCPR 0g 50 g 100 g 150 g
Masa Madre 200 g 200 g 200 g 200 g
Azúcar 30 g 30 g 30 g 30 g
Sal 18 g 18 g 18 g 18 g
Agua 550 mL 650 mL 650 mL 750 mL

Mezclado/Amasado
Se mezcló la harina de trigo panadera, HCPR, sal y azúcar con la ayuda del
mezclador - amasador planetario. Luego, se añadió la masa madre al 20% del
peso total de las harinas. Se realizó el mezclado y amasado durante 15 minutos.

División
Se dividió cada masa homogénea en pesos similares utilizando una balanza.
Estas masas se colocaron en bandejas de aluminio, las cuales fueron
enharinadas previamente.

Moldeado
En cada masa pesada se procedió al moldeado de forma manual con la forma
deseada.

21
Fermentación
Se colocaron las bandejas dentro de una cámara de fermentación acondicionada
a un rango de temperatura de 30 °C - 35 °C por 305 minutos.

Horneado
Se llevaron al horno a una temperatura de 220 °C ± 5°C durante 50 minutos.

Enfriado
Se enfriaron a temperatura ambiente durante una hora.

Almacenamiento
Los panes a temperatura ambiente se envasaron en bolsas de polipropileno y se
almacenaron en un lugar seco.

22
Figura 1. Flujograma de las etapas de producción de los panes de masa madre con HCPR

23
[Link]. Evaluaciones durante la formulación de los panes de masa madre
con harina de cáscara de pitahaya roja
a. Análisis organoléptico
La evaluación organoléptica de los panes formulados se llevó a cabo mediante
la percepción de los sentidos considerando la apariencia, color, olor, sabor y
textura51.
b. Análisis fisicoquímico
En todos los panes formulados se determinó el pH, contenido de humedad,
sólidos solubles y el porcentaje de acidez titulable, de acuerdo con los métodos
descritos en el ítem [Link].
Humedad. Se tomó una cantidad de 3g de la muestra molida y se realizaron los
pasos indicados en la sección [Link].
pH. En un beaker, se colocó 3g de muestra molida y se mezcló con 25 mL de
agua destilada. La mezcla fue agitada durante 3 minutos. Después de este
período, se enfrió a 25ºC y se procedió a medir el pH utilizando un potenciómetro
manual que previamente se había calibrado con soluciones tampón de pH 7,0 y
4,052.
Acidez titulable. En un matraz Erlenmeyer, se añadió 3g de muestra molida y
25 mL de agua destilada. La mezcla fue agitada durante 3 minutos. Después de
este período, se enfrió a 25ºC y se procedió según el ítem [Link].
Sólidos solubles totales. En una fiola de 10mL, se agregó 2g de muestra
molida y se completó con agua destilada hasta el aforo. Esta mezcla fue agitada
por 3 minutos, se dejó en reposo por 30 minutos, se filtró y se midió los grados
brix52.
c. Medida de las dimensiones de los panes
Se midió las dimensiones (altura, ancho y longitud) de los panes formulados
utilizando una regla de acero inoxidable calibrada.

[Link]. Evaluación sensorial

Se efectuó utilizando el método de escala hedónica de 9 puntos24. Se utilizó un
panel de consumidores conformado por 75 estudiantes de la Facultad de
Farmacia y Bioquímica – UNMSM. La elección de los consumidores se llevó a
cabo a través de una encuesta previa (Anexo 2) en la que se consideró como
indicadores el consumo frecuente de panes; asimismo, se prescindió de los

24
participantes con hábitos de consumo frecuente de cigarrillos, bebidas
alcohólicas y comidas altamente condimentadas.
A los consumidores elegidos se les explicó detalladamente el objetivo del estudio
y el producto evaluado. Se mencionó los insumos utilizados (HCPR, harina de
trigo, masa madre, azúcar y sal). Luego se le entregó a cada panelista el
consentimiento informado, el cual firmaron en señal de conformidad (Anexo 3).
En cuanto a la evaluación sensorial, se detalló el empleo de una escala hedónica
de 9 puntos que abarcaba desde "me gusta muchísimo" hasta "me disgusta
muchísimo". Se proporcionaron los parámetros organolépticos que debían ser
evaluados en el pan: apariencia, color, olor, sabor, textura y aceptabilidad
general (Anexo 4).
La evaluación del pan se realizó en un entorno amplio y bien iluminado, con los
panelistas ubicados de manera separada para prevenir la influencia mutua en
sus respuestas. Cada muestra se presentó en platos blancos idénticos,
codificados con números aleatorios de 3 dígitos, cortados en rebanadas de 20 g
y con un vaso de agua para tomar agua entre cada muestra. El orden de
presentación de las muestras fue aleatorio para cada panelista. Al finalizar el
ensayo se recogieron las evaluaciones para su posterior análisis estadístico.

4.4.3. Caracterización organoléptica, fisicoquímica y microbiológica de los

panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus monacanthus
“pitahaya roja” con mayor aceptabilidad general

[Link]. Análisis organoléptico

Se llevó a cabo mediante la percepción de los sentidos considerando la
apariencia, color, olor, sabor y textura 51.

[Link]. Análisis fisicoquímico

En los panes con mayor aceptabilidad general se determinó el pH, contenido de
humedad, sólidos solubles y el porcentaje de acidez titulable, de acuerdo con lo
mencionado en el ítem [Link].b

25
Color
Los parámetros de color: L [luminosidad (100) a negro (0)], a* [rojo (+ v) a verde
(-v)], b* [amarillo (+ v) a azul (-v)] de la miga y corteza de los panes horneados
fueron medidos con un colorímetro utilizando el sistema Space color CIE Lab54.

Las coordenadas de color se definen a continuación:

L*: Es un eje vertical de espacio CIE L*a*b*, se refiere a la luminosidad o

claridad, puede tomar valores entre 0 - 100. Donde el producto será más
luminoso si obtiene valores cercanos a 100, en cambio, si es más próximo a 0,
será más oscuro. Las coordenadas colorimétricas a* y b* forman un plano
perpendicular a la coordenada L*55.

a*: Es un eje horizontal, define la desviación del punto acromático

correspondiente a la luminosidad hacia el rojo si a* es positiva, y hacia el verde
si a* es negativa55.

b*: Es otro eje horizontal y perpendicular al eje a*, define la desviación hacia el
amarillo si b* es positiva y hacia el azul si b* es negativa55.

Los atributos de color mencionados a continuación se originan a partir de estas

coordenadas:

h*: Es el ángulo que mide la tonalidad, indicando la orientación relativa del color
respecto al origen 0°. El tono, h*, varía entre 0 y 360° y para los estímulos
acromáticos (a* = b* = 0) es una magnitud indefinida55.

𝑏∗
ℎ∗ = 𝑎𝑟𝑐𝑡𝑔
𝑎∗

C*: Es la medida de la pureza, saturación o croma de un color. Un valor de cero

para C* indica un estímulo acromático, sin ninguna orientación hacia rojo, verde,
azul o amarillo. Un alto valor de C* indica que es un color muy saturado55.

𝐶 ∗ = √(𝑎∗ )2 + (𝑏∗ )2

ΔE: Se trata de la diferencia global de color, en la cual se resta los valores de

las muestras a partir de los valores considerados como referencia55.

26
 ∆𝐸 = √(∆𝑎∗ )2 + (∆𝑏∗ )2 + (∆𝐿∗ )2

Ante la presencia de colorantes naturales (betalaínas) presentes en la cáscara

de pitahaya roja28,37, se anticipan diferencias significativas (p<0,05) en las
coordenadas y los atributos de las fórmulas con HCPR (F1, F2 y F3) con respecto
al control (F0). Por lo cual, se tomaron los valores de L*, a* y b* de F0 como
valores de referencia, para calcular la diferencia de color de las formulaciones
con adición de HCPR con mayor aceptabilidad general.

[Link]. Análisis microbiológico

El análisis microbiológico de los panes con mayor aceptabilidad general se
realizó utilizando los métodos recomendados por la ICMSF56 y se comparó con
la NTS 071- 2008 “Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano57. Los ensayos se llevaron a cabo
mediante el método de recuento en placa. Cada muestra de pan fue triturada
individualmente dentro de bolsas estériles, se tomaron 10g, se colocaron en
frascos con 90mL de agua peptonada (10-1) y se homogenizó. Se hicieron
diluciones hasta 10-2 y se realizaron los siguientes ensayos:

a) Recuento de mohos y levaduras:

Se extrajó 1000 µL de las diluciones 10-1 y 10-2, que se aplicó en la superficie del
agar OGYE. Usando un asa de Drigalsky estéril, se distribuyó la muestra de
manera uniforme por toda la superficie del agar. Las placas fueron incubadas a
temperatura ambiente (20 – 25 ºC) durante 5 días. En el recuento de las colonias
se tuvo en cuenta las placas que contenían entre 30 a 300 colonias51.

b) Recuento de Enterobacterias:

Se extrajó 100 µL de las diluciones 10-1 y 10-2, se aplicó sobre la superficie del
agar Cristal violeta rojo neutro bilis dextrosa, se realizó extensión sobre la
superficie del agar con un asa de Drigalsky. Las placas fueron incubadas a un
rango de temperatura de 30°C - 35ºC por 24 h. En el recuento de las colonias se
tuvo en cuenta las placas que contenían entre 30 a 300 colonias51.

27
c) Recuento de Staphylococcus aureus:

Se extrajó 100 µL de la dilución 10-1 y 10-2, se aplicó sobre la superficie de agar

Baird Parker, se realizó extensión sobre la superficie del agar con un asa de
Drigalsky. Las placas se incubaron a un rango de temperatura de 30°C - 35ºC
por 48 h. En el recuento de las colonias se tuvo en cuenta las placas de 20 a 200
colonias51.

4.5. Análisis estadístico

Los datos se organizaron en el programa Microsoft Excel. Se realizó una prueba
no paramétrica de Friedman para estudiar las posibles diferencias en los
puntajes de aceptación de los consumidores entre las muestras de pan. Se aplicó
un análogo no paramétrico LSD de Fisher para estudiar diferencias significativas
por pares. El diagrama de cajas y bigotes se aplicó para averiguar qué atributos
hedónicos mostraban una alta correlación con la aceptabilidad general.
Los análisis estadísticos se realizaron utilizando IBM SPSS Statistics 29 y
Statgraphics Centurion 19.

28
V. RESULTADOS
5.1. Caracterización organoléptica y fisicoquímica de la harina
Hylocereus monacanthus (pitahaya roja)

Tabla 6. Análisis organoléptico de la harina de cáscara Hylocereus

monacanthus (pitahaya roja)

Características Resultados
Apariencia Polvo homogéneo
Color Rojo grosella
Olor Herbáceo
Sabor Ligeramente dulce

En la tabla 6 se observa las propiedades organolépticas de la HCPR, siendo el

color y olor representativos de la fruta.

Tabla 7. Características fisicoquímicas de la harina Hylocereus monacanthus

(pitahaya roja)

Características Valores
Humedad (%) 7,56 ± 0,10
pH 5,33 ± 0,03
Sólidos solubles totales (°Brix) 40,00 ± 0,00
Acidez titulable (%) * 1,36 ± 0,11
Datos expresados como media ± Desviación Estándar (n=3)
*Expresado en gramos de ácido cítrico/100g de harina.

La tabla 7 indica que la HCPR exhibe un aceptable porcentaje de humedad (7,56

± 0,10) y un valor considerable de sólidos solubles totales de 40,00 ± 0,00.
También, presenta un pH de 5,33 ± 0,03 y una acidez titulable de 1,36 ± 0,11%.

29
 5.2. Formulación de panes de masa madre con harina de cáscara de
Hylocereus monacanthus (pitahaya roja) en base a la aceptabilidad general
5.2.1. Obtención de masa madre

Tabla 8. Características organolépticas y pH de la masa madre

Características Día 1 Día 2 Día 3 Día 4

Color Marrón claro Gris claro Blanco cremoso Blanco cremoso
Ligeramente ácido Ligeramente
Olor Dulce Ligeramente ácido
afrutado ácido afrutado
Cremosa con poca Cremosa con Cremosa con
Apariencia Cremosa presencia de presencia de presencia de
burbujas burbujas pequeñas burbujas grandes
pH 5,75 5,50 5,00 4,50

En la tabla 8 se describe las caracteristicas que se presentaron durante la

elaboración de masa madre desde el día 1 hasta el día 4, donde se evidenció
actividad de los microorganismos, debido a su apariencia cremosa, olor ácido
frutado y la presencia de burbujas grandes, según lo mostrado en la Figura 2.

Figura 2. Proceso de fermentación de la masa madre

5.2.2. Elaboración de panes de masa madre con harina de cáscara de

pitahaya roja
En la figura 3 se muestra las masas elaboradas con HCPR y el control (F0). Las
masas con adición de HCPR mostraron una coloración rosada rojiza proveniente
de la cáscara, a diferencia del control (F0) que presentó una masa de color
blanco-cremoso, que es propia de la harina utilizada y masa madre. Además, el
color de las masas con HCPR se volvió más intenso a medida que se

30
incrementaba este ingrediente (F1: 5% de HCPR, F2: 10% de HCPR y F3: 15%
de HCPR), tal como se muestra en la Figura 3.

Figura 3. Masas de las cuatro formulaciones

5.2.3. Evaluaciones durante la formulación de los panes

Se realizó la caracterización organoléptica y fisicoquímica de los panes
formulados, tal como se observa en las tablas 9 y 10. Además, se midió las
dimensiones (en cm) de los panes formulados después del enfriado de los panes,
estos datos se observan en la tabla 11.

Tabla 9. Características organolépticas de los panes formulados

Características F0 F1 F2 F3
Corteza Gruesa Gruesa Gruesa Gruesa
Apariencia Alveolos Alveolos Alveolos Alveolos
Miga
medianos grandes pequeños pequeños
Marrón
Corteza Marrón oscuro Marrón claro Marrón claro
claro
Color Mostaza
Blanco Mostaza
Miga Mostaza ligeramente
cremoso rojizo
rojizo
Menos Menos
Corteza Muy crocante Crocante
crocante crocante
Textura
Ligeramente
Miga Suave Suave Suave
elástica
Ligeramente Ligeramente Herbáceo
Olor Clásico
herbáceo dulce dulce
Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente
Sabor ácido ácido ácido ácido

Los panes con inclusión de la HCPR presentaron una miga con color mostaza y
ligeras variaciones rojizas característico de la harina utilizada, mientras que el
control presenta una miga de color blanco-cremoso, debido a la harina de trigo
panadera y masa madre. El color de las migas con HCPR aumentó a mayor
porcentaje de este ingrediente en la formulación. Además, se evidenció que las

31
 características organolépticas de sabor, textura y olor de un pan con masa madre
clásico disminuye a medida que aumentaba la cantidad de HCPR (F1: 5% de
HCPR, F2: 10% de HCPR y F3: 15% de HCPR), tal como se pueden observar
en las Figuras 4 y 5.

Figura 4. Apariencia visual de la miga de las formulaciones de panes

Figura 5. Panes desarrollados con diferentes cantidades de harina de cáscara de pitahaya

roja (F0: 0%; F1: 5%; F2: 10%; F3: 15%)

32
 Tabla 10. Características fisicoquímicas de las cuatro formulaciones de panes
con masa madre y harina de cáscara de pitahaya roja (HCPR)

Sólidos
Fórmulas % Humedad solubles % Acidez pH
totales
F0 27,08 ± 0,69a 10,00 ± 0,00a 0,63 ± 0,01c 3,71 ± 0,01a

F1 31,52 ± 0,62b 12,50 ± 0,00b 0,44 ± 0,02a 4,11 ± 0,04b

F2 31,89 ± 1,35b 15,00 ± 0,00c 0,44 ± 0,01ab 4,32 ± 0,01c

F3 35,75 ± 0,75c 15,00 ± 0,00c 0,47 ± 0,00b 4,39 ± 0,01d

Datos expresados como media ± desviación estándar (n=3).
En cada columna, los valores seguidos de letras diferentes son
significativamente diferentes de acuerdo con la prueba LSD de Fisher (p<0,05).

En la tabla 10 se observa que la menor humedad (27,08 ± 0,69) la presenta el

control y la mayor humedad (35,75 ± 0,75) fue del pan con 15% de HCPR. El
menor valor de sólidos solubles totales (10,00 ± 0,00) es del control y los mayores
valores (15,00 ± 0,00) fueron de los panes con 10% y 15% de HCPR. El menor
porcentaje de acidez lo presentaron los panes con 5% (0,44 ± 0,02) y 10% (0,44
± 0,01) de HCPR y el mayor valor (0,63 ± 0,01) lo presentó el control. Además,
el menor pH (3,71 ± 0,01) lo presentó el control y el mayor valor (4,39 ± 0,01) lo
presento el pan con 15% de HCPR.

Tabla 11. Dimensiones de las diferentes formulaciones de panes

Dimensiones F0 F1 F2 F3
Altura (cm) 4,05 ± 0,05b 3,63 ± 0,03d 4,12 ± 0,03a 3,93 ± 0,03c
Ancho (cm) 9,52 ± 0,03b 10,05 ± 0,05a 9,42 ± 0,03c 9,17 ± 0,03d
Longitud (cm) 14,53 ± 0,06b 15,10 ± 0,10a 15,10 ± 0,10a 14,98 ± 0,08a
Datos expresados como media ± Desviación Estándar (n=3)
En cada fila, los valores seguidos de letras diferentes son significativamente
diferentes de acuerdo con la prueba LSD de Fisher (p<0,05).

33
 En la tabla 11 se muestra que la menor altura (3,63 ± 0,03) la presenta el pan
con 5% de HCPR y la mayor altura (4,12 ± 0,03) fue del pan 10% de HCPR. La
menor medida de ancho (9,17 ± 0,03) fue del pan con 15% de HCPR y la mayor
medida (10,05 ± 0,05) fue del pan con 5% de HCPR. Asimismo, las
formulaciones con 5, 10 y 15 % de HCPR tuvieron mayor longitud con respecto
al blanco.

5.2.4. Evaluación sensorial

Tabla 12. Atributos sensoriales y la aceptabilidad general de los panes

Aceptabilidad
Fórmula Apariencia Color Olor Sabor Textura
general

F0 7,24 ± 1,26a 6,96 ± 1,31a 7,01 ± 1,35a 6,97 ± 1,41b 6,52 ± 1,68a 7,04 ± 1,20a

F1 7,08 ± 1,25a 7,21 ± 1,22ab 6,93 ± 1,24a 6,88 ± 1,37ab 6,28 ± 1,54a 6,93 ± 1,09a

F2 7,39 ± 1,24a 7,41 ± 1,14ab 7,07 ± 1,14a 6,97 ± 1,35b 7,25 ± 1,16b 7,40 ± 1,04ab

F3 7,39 ± 1,15a 7,33 ± 1,06b 7,03 ± 1,29a 6,47 ± 1,41a 7,32 ± 1,14b 7,20 ± 1,04b

Datos expresados como media ± Desviación Estándar (n=75)

En cada columna, los valores seguidos de letras diferentes son significativamente
diferentes de acuerdo con la prueba LSD de Fisher (p<0,05). Los superíndices iguales
de los promedios de apariencia y olor indican que no existen diferencias
estadísticamente significativas según la prueba LSD de Fisher (p<0,05)

La tabla 12 muestra que, en cuanto a color, sabor, textura y aceptabilidad general

existen diferencias significativas entre las muestras de pan de diferente
formulación. La fórmula F2 presentó calificaciones significativamente más altas
en los atributos de color (7,41 ± 1,14), sabor (6,97 ± 1,35) y aceptabilidad general
(7,40 ± 1,04).

34
Figura 6. Cajas y bigotes del atributo apariencia de las 4 formulaciones de panes de masa
madre con harina de cáscara de pitahaya roja

En la Figura 6 se observa que la fórmula F3 presentó la menor variabilidad de

resultados para el atributo de apariencia y tiene un punto atípico hacia la
izquierda.

Figura 7. Cajas y bigotes del atributo color de las 4 formulaciones de panes de masa
madre con harina de cáscara de pitahaya roja

En la Figura 7 se observa que la fórmula F3 presentó la menor variabilidad de

resultados para el atributo de color y tiene un punto atípico hacia la izquierda.

35
Figura 8. Cajas y bigotes del atributo olor de las 4 formulaciones de panes de masa madre
con harina de cáscara de pitahaya roja

En la figura 8 todas las fórmulas presentaron una mediana igual a 7, sin embargo;
la menor variabilidad de datos se observa en las formulaciones F2 y F3.

Figura 9. Cajas y bigotes del atributo sabor de las 4 formulaciones de panes de masa
madre con harina de cáscara de pitahaya roja

En la Figura 9 se observa que la fórmula F3 presentó la menor variabilidad de

resultados para el atributo de sabor y tiene un punto atípico hacia la izquierda y
otra hacia la derecha.

36
 Figura 10. Cajas y bigotes del atributo textura de las 4 formulaciones de panes de masa
madre con harina de cáscara de pitahaya roja

En la Figura 10 se observa que la fórmula F2 presentó la menor variabilidad de

resultados para el atributo de textura y tiene dos puntos atípicos hacia la
izquierda. La formulación F3 tiene la segunda menor variabilidad de resultados.

Figura 11. Cajas y bigotes de la aceptabilidad general de las 4 formulaciones de panes de

masa madre con harina de cáscara de pitahaya roja

En la Figura 11 se observa que las fórmulas 2 y 3 presentaron la menor

variabilidad de resultados en la aceptabilidad general. Existen tres puntos
atípicos, uno en F2 y dos en F3.

En la evaluación sensorial se observa que la mayor calificación significativa la

obtiene la formulación F2 según la prueba LSD de Fisher (p<0,05). En los

37
diagramas de cajas y bigotes se observa que la formulación F3 tiene la menor
variabilidad de resultados en los atributos de apariencia, color y sabor. Además,
en la aceptabilidad general F2 y F3 presentan las cajas con menor longitud, lo
que demuestra la concentración de resultados. Por lo tanto, F2 y F3 fueron
seleccionadas como las formulaciones con mayor aceptabilidad general.

5.3. Caracterización organoléptica, fisicoquímica y microbiológica de los

panes con mayor aceptabilidad general

Tabla 13. Características organolépticas de los panes con mayor aceptabilidad

general

Atributo Con 10% de HCPR Con 15% de HCPR

Aspecto Alveolado homogéneo Alveolado homogéneo
Marrón claro en la corteza y
Marrón claro en la corteza y
Color mostaza ligeramente rojizo en
mostaza rojizo en la miga
la miga
Textura Poco crocante y suave Poco crocante y suave
Olor Ligeramente dulce Herbáceo dulce
Sabor Ligeramente ácido Ligeramente ácido

En la tabla 13 se observa que las fórmulas al 10 y 15% tienen un color mostaza

y ligeras variaciones rojizas en la miga, una textura poco crocante y suave, el
olor varía de ligeramente dulce a herbáceo dulce y el sabor es ligeramente ácido
y salado.

Tabla 14. Características fisicoquímicas de los panes con mayor aceptabilidad

general

Características Con 10% de HCPR Con 15% de HCPR

Humedad (%) 31,89 ± 1,35 35,75 ± 0,75
Sólidos solubles
15,00 ± 0,00 15,00 ± 0,00
totales (°Brix)
Acidez titulable (%) 0,44 ± 0,01 0,47 ± 0,00
pH 4,32 ± 0,01 4,39 ± 0,01
Datos expresados como media ± desviación estándar (n=3)

38
Las formulaciones al 10% y 15% presentan un contenido aceptable de sólidos
solubles totales 15,00 ± 0,00 °Brix y sus valores de pH son de 4,32 ± 0,01 y 4,39
± 0,01, como se detalla en la tabla 14.

Tabla 15. Características microbiológicas de los panes con mayor

aceptabilidad general

Microorganismos Con 10% de HCPR Con 15% de HCPR

Mohos y levaduras
<10 <10
(UFC/g)
Enterobacterias (UFC/g) <10 <10
Staphylococcus aureus
<10 <10
(UFC/g)

En la tabla 15 se indica que no se observó crecimiento de Enterobacterias, S.

aureus, mohos ni levaduras en las muestras de panes analizadas.
La adición de diferentes porcentajes de HCPR generó variaciones en la
coloración de los panes de masa madre los cuales se muestran en las tablas 16
y 17.

Tabla 16. Parámetros de color de la miga

Parámetros Control 10% 15%

L 59,04 ± 0,62c 48,11 ± 0,19b 46,72 ± 0,67a
a* 0,83 ± 0,10a 8,56 ± 0,15b 9,96 ± 0,23c
b* 19,96 ± 0,73a 27,60 ± 0,32b 27,48 ± 0,37b
h 87,63 ± 0,29c 72,78 ± 0,10b 70,08 ± 0,16a
C* 19,98 ± 0,73a 28,90 ± 0,35b 29,23 ± 0,43b
ΔE 0,00 ± 0,00a 15,41 ± 0,46b 17,11 ± 0,65c
Datos expresados como media ± desviación estándar (n=3)
Los superíndices diferentes de los promedios mostrados en la tabla 15 indican que
existen diferencias estadísticamente significativas según la prueba LSD de Fisher
(p<0,05).

39
 Tabla 17. Parámetros de color de la corteza

Parámetros Control 10% 15%

L 52,12 ± 0,45b 48,84 ± 0,83a 51,28 ± 0,76b
a* 11,67 ± 0,29a 11,98 ± 0,57ab 12,74 ± 0,56b
b* 24,40 ± 0,53c 18,52 ± 0,77a 20,90 ± 1,57b
h 64,44 ± 0,62b 57,12 ± 0,39a 58,59 ± 1,10a
C* 27,05 ± 0,52c 22,06 ± 0,95a 24,48 ± 1,59b
ΔE 0,00 ± 0,00a 6,71 ± 0,45c 3,82 ± 1,20b
Datos expresados como media ± desviación estándar (n=3)
Los superíndices diferentes de los promedios mostrados en la tabla 16 indican que
existen diferencias estadísticamente significativas según la prueba LSD de Fisher
(p<0,05).
Las tablas 16 y 17 indican que la luminosidad fue mayor en las muestras control
de la miga y corteza. En la miga, los valores más bajos se obtuvieron en las
muestras con un 15% de HCPR y en la corteza se encontraron en las muestras
con un 10% de HCPR. En cuanto al parámetro a* (rojo-verde) de la miga, fue
menor en las muestras de control y mayor en los panes con un 15% de HCPR,
con un nivel de significancia de p < 0,05. Las muestras con un 10% y 15% de
HCPR obtuvieron valores superiores para el parámetro b* (amarillo-azul) en la
miga en comparación con el control; sin embargo, en la corteza, sus valores
fueron menores en comparación con el control. Para la tonalidad (H), los valores
fueron superiores en las muestras de control tanto en la corteza como en la miga.
La pureza del color (C*) fue menor en las muestras control en la miga y superior
en la corteza. Asimismo, a mayor porcentaje de HCPR en las fórmulas de los
panes, la diferencia de color (ΔE) fue mayor en la miga y menor en la corteza.

40
VI. DISCUSIÓN

La HCPR presentó valores aceptables de humedad de 7,56 ± 0,10% y pH 5,33

± 0,03; asimismo, destaca su considerable contenido de sólidos solubles de
40,00 ± 0,00 °Brix y acidez titulable de 1,36 ± 0,11%. En comparación con la
humedad de la harina de trigo, la HCPR presenta un valor inferior al límite
máximo permitido en la harina de trigo (15%)44 y fue similar a los valores
reportados por Moreira et al. (5,25 ± 0,36) en la harina de cáscara de Hylocereus
costaricensis34, pero menor a lo reportado por Utpott et al. (12,38 ± 0,56) en la
harina de cáscara de Hylocereus polyrhizus37. El valor del pH de la HCPR fue
mayor en comparación a lo reportado por estos autores (4,73 ± 0,0034 y 4,07 ±
0,0137). Asimismo, la cantidad de sólidos solubles totales fue superior a lo
reportado por Moreira et al. (10,00 ± 1,80)34. En tal sentido, estas variaciones en
los resultados se deben a que son diferentes especies de pitahaya roja.
Los panes desarrollados con diferentes porcentajes de HCPR utilizando masa
madre al 20 % p/p en base a la harina total tuvieron variaciones en sus
características fisicoquímicas. Se observó que a mayor concentración de HCPR
(0, 5, 10 y 15%), aumentaron el % de humedad (27,08 ± 0,69; 31,52 ± 0,62; 31,89
± 1,35 y 35,75 ± 0,75), cantidad de sólidos solubles totales (10,00 ± 0,00; 12,50
± 0,00; 15,00 ± 0,00 y 15,00 ± 0,00) y pH (3,71 ± 0,01; 4,11 ± 0,04; 4,32 ± 0,01 y
4,39 ± 0,01). De manera inversa se observó una disminución del % acidez a
mayor proporción de HCPR (0,44 ± 0,02; 0,44 ± 0,01 y 0,47 ± 0,00) con respecto
a la muestra control (0,63 ± 0,01). En nuestro país no existe una norma que
establezca los requisitos que debe cumplir un pan elaborado con masa madre,
por tal motivo, algunas características de los panes serán comparadas según el
Real Decreto 308/2019 de España39. En esta norma española no establecen
límites máximos de humedad por razones técnicas, sin embargo; estos valores
cumplieron con el máximo permitido por la NTP de pan de molde (<40%)58. Los
valores de pH fueron inferiores a 4,8 cumpliendo con lo especificado en el Real
Decreto 308/201939. En la literatura previa no se encontró evidencias de
evaluación de % humedad, sólidos solubles totales, pH y % acidez en panes
elaborados con masa madre y harina de cáscara de pitahaya roja; sin embargo,
los valores de pH fueron menores en comparación a los reportados por Banu et
al., en donde sus panes con 20% p/p de masa madre con harina de centeno

41
tuvieron valores de pH entre 5,1 a 5,359. De igual manera, los valores de
humedad son comparables con lo mencionado por Kaur et al. en sus panes
elaborados con harina de pimiento rojo al 2, 4, 6, 8 y 10% donde obtuvieron el
porcentaje de humedad en un rango de 34,08 ± 0.03 a 34.16 ± 0,0516. De manera
similar, Salgado et al. informaron menores porcentajes de humedad (25,28 ±
0,63 – 28,78 ± 0,61) y sus valores de pH variaron entre 5,26 a 5,5 en sus panes
sustituidos al 3, 6 y 9% con harina de copoazú60. Asimismo, Atarama menciona
que su formulación de pan sustituida al 15% con harina de cáscara de tuna
obtuvo 30,11 ± 0,21% de humedad, 20,00 ± 0,00 en sólidos solubles totales, pH
igual a 5,96 ± 0,01 y un % de acidez titulable de 0,2151 ± 0,0151.
En la evaluación sensorial, los panes desarrollados con HCPR al 0, 5, 10 y 15%
por fermentación con masa madre y evaluados mediante una escala hedónica
de 9 puntos obtuvieron calificaciones elevadas en sus atributos sensoriales,
superando el valor de 6 (me gusta ligeramente); no obstante, las formulaciones
que mostraron mayor aceptabilidad general con puntajes entre 7 (me gusta
bastante) y 8 (me gusta mucho) fueron los panes con 10% y 15% de HCPR (7,40
± 1,04 y 7,20 ± 1,04) sobresaliendo sus atributos de color (7,41 ± 1,14 y 7,33 ±
1,06) y textura (7,25 ± 1,16 y 7,32 ± 1,14). Los datos sensoriales concuerdan con
lo descrito por Mai et al. donde prepararon galletas con diferentes cantidades de
harina de cáscara de Hylocereus undatus obteniendo la mayor aceptabilidad
general en las formulaciones al 10% (6,33 ± 0,00) y 15% (6,32 ± 0,00) en una
escala hedónica de 9 puntos22. De manera similar Chumroenvidhayakul et al.
reportaron una buena aceptabilidad general en todas sus formulaciones con
galletas enriquecidas con harina de cáscara de Hylocereus undatus (7,16 ± 0,16
– 7,74 ± 0,15) en una escala hedónica de 9 puntos23. Ho et al. informaron una
mayor aceptabilidad general (5.50 ± 1.25) en su formulación de galletas con
Hylocereus undatus al 10% mediante una escala hedónica de 7 puntos9.
Además, Hsu et al. elaboraron pan chino al vapor enriquecido con diferentes
cantidades de Hylocereus polyrhizus obteniendo valores aceptables (4,15 ± 1,13
– 5,08 ± 1,04) en una escala hedónica de 7 puntos14. Con respecto a la literatura
encontrada de panes elaborados con masa madre, Katsi et al. informaron que
los panes preparados con masa madre recibieron puntajes más altos en cuanto
a apariencia, textura, aroma y sabor en comparación con los panes preparados
con levadura en una escala hedónica de 5 puntos61. Resultados similares

42
mostraron García et al. donde prepararon 7 formulaciones de pan con masa
madre en diferentes cantidades de harina de trigo autóctono y extrafuerte, estos
panes tuvieron buena aceptabilidad, siendo su valor más bajo 6 puntos en una
escala hedónica de 9 puntos62.
En la evaluación de los parámetros de color, los resultados de luminosidad (L)
de la miga y corteza fueron significativamente más bajos que el control. Se
observó mayores tonalidades rojizas en la corteza y mayores tonalidades
amarillas en la miga con respecto al control. Lo cual coincide con lo reportado
por Hsu et al. donde la amarillez del interior de los panes aumentó de manera
proporcional al contenido de HCPR en los panes14. Además, hubo un aumento
notable en el enrojecimiento (a*) a medida que aumentaba la concentración de
HCPR, mientras que el amarilleamiento (b*) disminuyó ligeramente para la miga
y aumento para la corteza (p < 0,05). Este efecto puede atribuirse a la presencia
de pigmentos de betalaínas que se encuentran en las cáscaras de la pitahaya
roja28,37.
En el análisis microbiológico no se detectó crecimiento de los microorganismos
evaluados; enterobacterias, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras.
Asimismo, Rahman et al. mencionan que la actividad de la microbiota en la masa
madre, especialmente Lactobacillus sanfranciscensis, genera ácido láctico y
ácido acético lo cual desciende el pH en el producto horneado favoreciendo la
prolongación de la vida útil63.

43
VII. CONCLUSIONES

✓ La harina de cáscara de pitahaya roja presentó un color rojo grosella y un

olor herbáceo. Además, la humedad fue de 7,56 ± 0,10%; pH de 5,33 ±
0,03; sólidos solubles totales de 40,00 ± 0,00 °Brix y una acidez titulable
de 1,36 ± 0,11%.
✓ Los panes de masa madre con sustitución parcial de harina de cáscara
de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” al 5, 10 y 15% registraron
puntajes superiores a 6 (me gusta ligeramente) en sus atributos
sensoriales; sin embargo, las formulaciones con 10% y 15% de HCPR
fueron los que mostraron calificación mayor a 7 (me gusta bastante) en
aceptabilidad general (7,40 ± 1,04 y 7,20 ± 1,04), color (7,41 ± 1,14 y 7,33
± 1,06) y textura (7,25 ± 1,16 y 7,32 ± 1,14), siendo superiores a las
calificaciones del blanco.
✓ Los panes con mayor aceptabilidad general (10 y 15%) presentaron
mayores tonalidades rojizas en la corteza y amarillas en la miga de los
panes con respecto al control, textura con poca crocantez y suave, sabor
ligeramente ácido. El porcentaje de humedad fue de 31,89 ± 1,35 y 35,75
± 0,75; pH de 4,32 ± 0,01 y 4,39 ± 0,01; porcentaje de acidez de 0,44 ±
0,01 y 0,47 ± 0,00 y la cantidad de sólidos solubles totales fue de 15,00 ±
0,00 °Brix para ambas formulaciones. No se observó crecimiento de los
microorganismos evaluados (enterobacterias, Staphylococcus aureus,
mohos y levaduras).

VIII. RECOMENDACIONES

✓ Efectuar estudios de composición proximal, contenido de fibra,

antioxidantes, polifenoles y nutrientes de los panes de masa madre con
harina de cáscara de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus).
✓ Realizar el estudio del efecto prebiótico de los panes de masa madre con
harina de cáscara de pitahaya roja.
✓ Realizar estudios de vida útil de los panes de masa madre con harina de
cáscara de pitahaya roja a temperatura ambiente.

44
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Global Cancer Observatory (GLOBOCAN). Cancer today [Internet]. World
Health Organization International - Agency for Research on Cancer. 2020
[citado 5 de abril de 2023]. Disponible en: [Link]
2. Vallejos-Sologuren C. Situación del Cáncer en el Perú. Diagnóstico.
2020;59(2):77-85.
3. Hullings A, Sinha R, Liao L, Freedman N, Graubard B, Loftfield E. Whole
grain and dietary fiber intake and risk of colorectal cancer in the NIH-AARP
Diet and Health Study cohort. Am J Clin Nutr. 2020;112(3):603-12.
4. Masrul M, Nindrea R. Dietary Fibre Protective against Colorectal Cancer
Patients in Asia: A Meta-Analysis. Open Access Maced J Med Sci.
2019;7(10):1723-7.
5. Slavin J. Position of the American Dietetic Association: health implications
of dietary fiber. J Am Diet Assoc. 2008;108(10):1716-31.
6. World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic
diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 28
January - 1 February 2002. World Health Organization; 2003.
7. Instituto Nacional de Estadística e Informática. Programas de
Enfermedades No Transmisibles. En: Perú: Enfermedades No
Transmisibles y Transmisibles, 2019. Lima: INEI; 2020.
8. INS/CENAN. Encuesta Nacional de Indicadores Nutricionales, Bioquímicos,
Socioeconómicos y Culturales Relacionados con las Enfermedades
Crónicas Degenerativas. Lima; 2006.
9. Ho L, Abdul Latif N. Nutritional composition, physical properties, and sensory
evaluation of cookies prepared from wheat flour and pitaya (Hylocereus
undatus) peel flour blends. Yildiz F, editor. Cogent Food Agric. 2016;2(1).
10. Castelo-Branco V, Lago M, Minuzzo D, Moura-Nunes N, Torres A, Nunes J,
et al. Bread formulated with guava powder was enriched in phenolic and
aroma compounds, and was highly acceptable by consumers. J Food Sci
Technol. 2016;53(12):4168-78.
11. Amin K, Akhtar S, Ismail T. Nutritional and organoleptic evaluation of
functional bread prepared from raw and processed defatted mango kernel
flour. J Food Process Preserv. abril de 2018;42(4):e13570.

45
12. Bourekoua H, Różyło R, Gawlik-Dziki U, Benatallah L, Zidoune MN, Dziki D.
Pomegranate seed powder as a functional component of gluten-free bread
(Physical, sensorial and antioxidant evaluation). Int J Food Sci Technol.
2018;53(8):1906-13.
13. Rico D, Linaje A, Herrero A, Asensio C, Miranda J, Martinez-Villaluenga C,
et al. Carob by-products and seaweeds for the development of functional
bread. J Food Process Preserv. 2018;42:e13700.
14. Hsu C, Chang Y, Shiau S. Color, antioxidation, and texture of dough and
Chinese steamed bread enriched with pitaya peel powder. Cereal Chem.
2019;96(1):76-85.
15. Bouazizi S, Montevecchi G, Antonelli A, Hamdi M. Effects of prickly pear
(Opuntia ficus-indica L.) peel flour as an innovative ingredient in biscuits
formulation. LWT. 2020;124:109155.
16. Kaur R, Kaur K, Wagh RV, Kaur A, Aggarwal P. Red bell pepper (Capsicum
annuum L.): Optimization of drying conditions and preparation of functional
bread. J Food Sci. 2020;85(8):2340-9.
17. Ibidapo O, Henshaw F, Shittu T, Afolabi W. Quality evaluation of functional
bread developed from wheat, malted millet (Pennisetum Glaucum) and
‘Okara’ flour blends. Sci Afr. 2020;10:e00622.
18. El‐Sohaimy A, Shehata G, Djapparovec T, Mehany T, Zeitoun A, Zeitoun M.
Development and characterization of functional pan bread supplemented
with quinoa flour. J Food Process Preserv.2021;45(2).
19. Amini A, Kebede B, Birch J, Bekhit AEDA. The Effect of Bread Fortification
with Whole Green Banana Flour on Its Physicochemical, Nutritional and In
Vitro Digestibility. Foods. 2020;9(2):152.
20. Alotaibi H, Anderson A, Sidhu J. Influence of lutein content of marigold
flowers on functional properties of baked pan bread. Ann Agric Sci.
2021;66(2):162-8.
21. Flôres R, da Cruz V, Marques G, Bento L, Tobal T. Flour of Winged-stem
Passion Fruit Peel: Nutritional Composition, Incorporation in Cookies, and
Sensory Acceptability. Braz Arch Biol Technol. 2022;65: e22200776.
22. Mai T, Tran T, Le V. Effects of Pitaya Peel Supplementation on Nutritional
Quality, Overall Sensory Acceptance, In Vitro Glycemic Index, and

46
 Antioxidant Release from Fiber-Enriched Cookies. Abaza L, editor. J Food
Qual. 2023:3166524.
23. Chumroenvidhayakul S, Thilavech T, Abeywardena M, Adisakwattana S.
Dragon Fruit Peel Waste (Hylocereus undatus) as a Potential Ingredient for
Reducing Lipid Peroxidation, Dietary Advanced Glycation End Products, and
Starch Digestibility in Cookies. Antioxidants. 2023;12(5):1002.
24. Watts B, Ylimaki G, Jeffery L, Elías L. Métodos sensoriales básicos para la
evaluación de alimentos. Ottawa; 1992.
25. Instituto Nacional de Estadística e Informática. Perú: Consumo Per Cápita
de los Principales Alimentos 2008 - 2009 [Internet]. Lima: INEI; 2012.
Disponible en:
[Link]
Lib1028/
26. Laatikainen R, Koskenpato J, Hongisto S, Loponen J, Poussa T, Huang X,
et al. Pilot Study: Comparison of Sourdough Wheat Bread and Yeast-
Fermented Wheat Bread in Individuals with Wheat Sensitivity and Irritable
Bowel Syndrome. Nutrients. 2017;9(11):1215.
27. Gobbetti M, De Angelis M, Di Cagno R, Calasso M, Archetti G, Rizzello CG.
Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough
fermentation. Int J Food Microbiol. 2019;302:103-13.
28. Verona-Ruiz A, Urcia-Cerna J, Paucar-Menacho L. Pitahaya (Hylocereus
spp.): Cultivo, características fisicoquímicas, composición nutricional y
compuestos bioactivos. Sci Agropecu. 2020;11(3):439-53.
29. Khuituan P, K-da S, Bannob K, Hayeeawaema F, Peerakietkhajorn S,
Tipbunjong C, et al. Prebiotic oligosaccharides from dragon fruits alter gut
motility in mice. Biomed Pharmacother Biomedecine Pharmacother.
2019;114:108821.
30. Bakar J, ShuC E, Muhammad S, Hashim D, Noranizan A. Physico-chemical
characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel. International food
research journal. 2011;18:279-286.
31. Ministerio de Salud. Documento Técnico - Modelo de Abordaje de
Promoción de la Salud en el Perú: Acciones a desarrollar en el Eje Temático
de Alimentación y Nutrición Saludable. 2012.

47
32. Compañía Peruana de Estudios de Mercados y Opinión Pública (CPI).
Estudio de Opinión Pública Nacional - Perú urbano y rural. CPI - Compañia
Peruana de Estudios de Mercado y Opinión Pública S.A.C; 2022.
33. Fernández-Peláez J, Paesani C, Gómez M. Sourdough Technology as a
Tool for the Development of Healthier Grain-Based Products: An Update.
Agronomy. diciembre de 2020;10(12):1962.
34. Moreira D, Alves V, Ramirez E, Marques de Souza A, Damiani C. Physical,
chemical, nutritional, and antinutritional characterization of fresh peels of
yellow pitaya (Selenicereus megalanthus) and red pitaya (Hylocereus
costaricensis) and their flours. Rev Ciênc Agronômica. 2021;52(3):
e20207289.
35. Le F, Vaillant F. Pitahaya (pitaya) (Hylocereus spp.). Postharvest Biology
and Technology of Tropical and Subtropical Fruits. 2011. p. 247-273e.
36. Quispe E, Chávez J, Medina-Pizzali M, Loayza L, Apumayta E. Chemical
characterization, polyphenol content and antioxidant capacity of two
pitahaya ecotypes (Hylocereus spp.). Rev Fac Nac Agron Medellín.
2021;74(3):9723-34.
37. Utpott M, Ramos de Araujo R, Galarza C, Nunes A, Tischer B, de Oliveira
Rios A, et al. Characterization and application of red pitaya (Hylocereus
polyrhizus) peel powder as a fat replacer in ice cream. J Food Process
Preserv. 2020;44(5):e14420.
38. Hernawati, Setiawan N, Shintawati R, Priyandoko D. The role of red dragon
fruit peel (Hylocereus polyrhizus) to improvement blood lipid levels of
hyperlipidaemia male mice. J Phys Conf Ser. 2018;1013(1):012167.
39. Real Decreto 308/2019 - Norma de Calidad para el pan. Boletín Oficial del
Estado No 113, España; 2019.
40. De Vuyst L, Neysens P. The sourdough microflora: biodiversity and
metabolic interactions. Trends Food Sci Technol. 2005;16(1):43-56.
41. De Vuyst L, Comasio A, Kerrebroeck S. Sourdough production: fermentation
strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients. Crit Rev Food
Sci Nutr. 2023;63(15):2447-79.
42. Arora K, Ameur H, Polo A, Di Cagno R, Rizzello C, Gobbetti M. Thirty years
of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review. Trends Food
Sci Technol. 2021;108:71-83.

48
43. Lutz M, León A. Aspectos Nutricionales y Saludables de los Productos de
Panificación. Chile: CYTED - Universidad de Valparaíso; 2009.
44. NTP 205.064:2015 - Trigo. Harina de trigo para consumo humano.
Requisitos. INDECOPI; 2015.
45. NTP 207.002:2019 - Azúcar. Azúcar blanco directo. Requisitos. INACAL;
2019.
46. NTP 209.015:2006 - Sal para Consumo Humano. INDECOPI; 2006.
47. Espinoza J. Evaluación Sensorial de los Alimentos. La Habana: Editorial
Universitaria; 2007.
48. NTP 106.004-2016 - Panadería, Pastelería y Galletería. Pan francés.
Requisitos. INACAL; 2016.
49. Parra R. Review. Bacterias Ácido Lácticas: Papel Funcional en los
Alimentos. Biotecnol En El Sect Agropecu Agroindustrial. 2010;8(1):93-105.
50. Mathur H, Beresford T, Cotter P. Health Benefits of Lactic Acid Bacteria
(LAB) Fermentates. Nutrients. 2020;12(6):1679.
51. Atarama J. Desarrollo de panes con harina de cáscara de Opuntia ficus -
indica (L.) Miller “tuna” morada procedente del distrito de Santiago de Tuna,
Huarochirí-Lima [Tesis de pregrado]. [Lima]: Universidad Nacional Mayor de
San Marcos; 2022.
52. AOAC. Official methods of analysis. 17th ed. Washington D.C.: Association
of Official Analytical Chemists; 2012.
53. Ebrahimi M, Ali Noori S, Sadeghi A, Coban O emir, Zanganeh J,
Ghodsmofidi SM, et al. Application of cereal-bran sourdoughs to enhance
technological functionality of white wheat bread supplemented with pumpkin
(Cucurbita pepo) puree. LWT. 2022;158:113079.
54. Zzaman W, Yang T. Moisture, Color and Texture Changes in Cocoa beans
during Superheated Steam Roasting. J Food Process Preserv.
2014;38(3):1364-70.
55. Perea P, Artigas J, Ramo J. Tecnología del color. España: Universitat de
València; 2002.
56. International Commission on Microbiological Specifications for foods
(ICMSF). Microorganismos de los alimentos. Métodos de muestreo para
análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. Vol. 2.
Madrid: Editorial Acribia SA; 1999.

49
57. NTS N° 071 - MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos
y bebidas de consumo humano. Ministerio de Salud; 2008.
58. NTP 206.004-2021 - Panadería, Pastelería y Galletería. Pan de molde.
Requisitos. INACAL; 2021.
59. Banu I, Vasilean I, Barbu V, Iancu C. The effect of some technological
factors on the rye sourdough bread. St Cerc St CICBIA. 2011;12(2):197-202.
60. Salgado J, Rodrigues B, Donado-Pestana C, dos Santos C, Morzelle M.
Cupuassu (Theobroma grandiflorum) Peel as Potential Source of Dietary
Fiber and Phytochemicals in Whole-Bread Preparations. Plant Foods Hum
Nutr. 2011;66(4):384-90.
61. Katsi P, Kosma I, Michailidou S, Argiriou A, Badeka A, Kontominas M.
Characterization of Artisanal Spontaneous Sourdough Wheat Bread from
Central Greece: Evaluation of Physico-Chemical, Microbiological, and
Sensory Properties in Relation to Conventional Yeast Leavened Wheat
Bread. Foods. 2021;10(3):635.
62. García-Gómez B, Fernández-Canto N, Vázquez-Odériz M, Quiroga-García
M, Muñoz-Ferreiro N, Romero-Rodríguez M. Sensory descriptive analysis
and hedonic consumer test for Galician type breads. Food Control.
2022;134:108765.
63. Rahman M, Islam R, Hasan S, Zzaman W, Rana M, Ahmed S, et al. A
Comprehensive Review on Bio-Preservation of Bread: An Approach to
Adopt Wholesome Strategies. Foods. enero de 2022;11(3):319.

50
X. ANEXOS

Anexo 1. Operacionalización de variables

51
Anexo 2. Encuesta para la selección de los panelistas

52
Anexo 3. Consentimiento informado firmado por los panelistas

53
Anexo 4. Ficha de evaluación sensorial

54
 Anexo 5. Imágenes de ensayos en el laboratorio

Figura 12. Evaluación de la harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”.

A. Recepción de la harina B. Humedad C. pH D. Solidos solubles E. Acidez
titulable

Figura 13. Elaboración de las cuatro fórmulas de panes

55
 Figura 14. Análisis sensorial

Figura 15. Presentación de las cuatro muestras de panes

56
 Figura 16. Determinación de humedad

Figura 17. Determinación de solidos solubles y acidez titulable

57
 Figura 18. Medición de pH

Figura 19. Medición de los parámetros de color

Figura 20. Evaluación microbiológica

58