CENIZAS

Residuo inorgánico que queda después de incinerar un material

orgánico. El contenido de cenizas indica la concentración de
minerales totales presentes en el alimento.

Cuando los alimentos y productos alimenticios se

calientan a temperaturas entre

° °

500 -600 C, el agua y otros componentes volátiles se desprenden

como vapores y los constituyentes orgánicos se oxidan en presencia
del oxígeno del aire a dióxido de carbono y óxidos de nitrógeno y
también se eliminan junto con el hidrógeno como agua. El azufre y el
fósforo presentes se convierten en sus óxidos y si no están presentes
cantidades suficientes de elementos alcalinos o alcalino térreos,
pueden perderse por volatilización. Los constituyentes minerales
permanecen en el residuo como óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y
cloruros, dependiendo de las condiciones de incineración y de la
composición del alimento. Este residuo inorgánico constituye la ceniza
de los alimentos.

Los constituyentes de las cenizas incluyen potasio, sodio, calcio y

magnesio, que están presentes en relativamente grandes cantidades,
así como pequeñas cantidades de aluminio, fierro, cobre, manganeso
y zinc, arsénico, iodo, flúor y otros elementos presentes en cantidades
traza.

La incineración puede llevarse a cabo sobre una flama, en una mufla,

en un sistema cerrado en presencia de oxígeno o por digestión
húmeda en presencia de ácido sulfúrico, nítrico y perclórico, solos o
en mezcla. El término ceniza se usa solo para el residuo de la
incineración bajo presión atmosférica.

Es importante establecer el contenido de cenizas en un alimento por

diversas razones, dentro de las cuales se pueden mencionar:

● Ayuda en el establecimiento del valor nutritivo de un alimento.

● Puede ser indicativo de calidad, por ejemplo: harinas y azúcar,

indica grado de refinamiento; gelatinas, ayuda a establecer sus
propiedades funcionales; mermeladas, contenido de fruta; vinagre,
origen; especias, impurezas.

● A partir de las cenizas pueden detectarse algunos compuestos

tóxicos, como metales pesados, la adición de conservadores en
exceso.
● El contenido de cenizas sirve como un índice del metabolismo
de levaduras y en la producción de ellas la cantidad y composición de
la ceniza se usa como un criterio para el control del proceso.

● La incineración de material de origen vegetal, particularmente

ciertos cortes, se reconoce como un instrumento útil para determinar
la naturaleza y distribución de los minerales en las plantas.

● La determinación de cenizas también es necesaria en la

preparación de muestras para el análisis de minerales, ya sea los que
se encuentren normalmente en el alimento o como sales metálicas
presentes como contaminantes de superficies corroídas, que pueden
pasar al alimento durante el proceso.

El propósito para el cual se prepara la ceniza, los constituyentes

particulares a determinar y el método de análisis a usar determinan la
naturaleza del procedimiento para cenizas.

Métodos de incineración

La eliminación de la materia orgánica puede realizarse de diferentes

formas, las mas conocidas son:

a) Incineración de la muestra mediante el uso de un mechero,

aunque puede efectuarse ésta empleando una parrilla eléctrica, la
incineración en esta ocasión es parcial, ya que no se alcanza a
quemar toda la materia orgánica, esta forma de incineración es
utilizada normalmente como pretratamiento de la muestra.

b) Empleando un sistema cerrado, como la mufla (Figura 4.1), con

este equipo se alcanzan temperaturas superiores a los 800°C, lo cual
permite asegurar la incineración total de la materia orgánica, las
temperaturas empleadas normalmente empleadas son entre 500-
600°C, esta forma de incineración es la mas común.

c) Otra forma de eliminación de la materia orgánica es mediante la

combustión de ésta empleando ácidos fuertes, como el sulfúrico,
nítrico y perclórico, en ocasiones este método se emplea para la
determinación de minerales específicos, como el fósforo, que posee la
característica que sí se incinera la muestra en la mufla, éste puede
transformarse en su sal, y es difícil la separación posterior.

d) En otras ocasiones se hace prequema la muestra con los ácidos

y después se incinera, como protección de la misma, se debe evitar
que haya volatilización o transformación de compuestos inorgánicos,
y en otras ocasiones se mezclan las cenizas con ácido para asegurar
la eliminación del total de la materia orgánica ó bien la separación de
algún mineral en particular y poder después precipitarlo.
Contenido de Cenizas en Algunos Alimentos

El contenido de cenizas, al igual que el de agua y de todos los

constituyentes de un alimento, varía de un grupo de alimentos a otro,
incluso dentro del mismo grupo, en la tabla 4.1 se pueden apreciar
estas variaciones, el contenido depende del origen del alimento ó del
procesamiento al que haya sido sometido.

Tipos de cenizas

Se pueden obtener Cenizas Totales, Cenizas Solubles e Insolubles,

Cenizas Alcalinas, dependiendo de lo que se esté evaluando, ya que
cada una de ellas son empleadas para establecer un determinado
control.

Cenizas totales

Esta determinación indica el contenido de minerales totales en un

alimento, empleado generalmente como un índice de valor nutritivo,
también sirve como un indicador de calidad. El contenido de ceniza se
determina por la pérdida en peso que se lleva a cabo durante la
incineración de la muestra a una temperatura lo suficientemente alta
para que toda la materia orgánica se pierda por volatilización y se
obtenga un residuo de color uniforme, blanco o gris, ocasionalmente
rojizo o verde, libre de partículas sin calcinar o grumos de carbono.

Cada alimento tiene sus especificaciones en cuanto al tiempo y

temperatura de incineración, así como las recomendaciones para
efectuar la determinación. Ejemplo: en las frutas se recomienda
presecarlas y después incinerarlas a 525°C por 2.5 h; los cereales se
recomienda prequemarlos y luego incineralos a 550°C por 2 h; en los
productos marinos se aconseja mezclar primero la muestra con ácido
sulfúrico, mismo tiempo prevenir la fusión de la ceniza y que quede
carbón ocluído. Las cenizas se obtienen humedeciendo las muestras
con soluciones de estos compuestos para posteriormente incinerar a
temperaturas o

elevadas por corto tiempo, por ej. 30 minutos a 800 C, realizando al

mismo tiempo un blanco cuando se usa la solución de acetato de
magnesio.

Cenizas solubles

Método empleado principalmente para establecer el contenido de

fruta en productos como mermeladas, jugos, jaleas, ates. Se basa en
que los azúcares provenientes de las frutas son solubles en agua, y
cuando se elaborar productos derivados de estas, como mermeladas,
se adicionan además gomas y pectinas.
El procedimiento general consiste en disolver 300 g de la muestra en
2 L de agua, este paso es con el fin de solubilizar a los azúcares;
después se calienta por 1 hora, esto tiene como objeto facilitar la
disolución de la muestra; se toma una alicuota de 100 mL y se
evapora a sequedad, en esta parte se elimina el agua y el residuo que
queda son los azúcares que se solubilizaron, por último se incinera a
temperaturas no mayores de 525°C.

Los valores por ejemplo, reportados, para jalea de durazno es 0.49%,

de piña 0.43% y de fresa 0.46%.

Cenizas insolubles

Este método es empleado principalmente para establecer la adición

de material mineral en productos como azúcares y productos de
frutas. Basándose en el hecho de que algunos agentes blanqueadores
ó bien conservadores son insolubles en agua.

Para esta determinación se parte de cenizas, las cuales se disuelven

en agua caliente por 5 min. Luego se filtran en papel libre de cenizas,
posteriormente se incineran.

Cenizas insolubles en ácido

Establece el índice de material arenoso en hierbas y especias. Se

basa en que productos como la sílica son insolubles en ácido.

Primeramente se obtienen las cenizas, éstas se disuelven en ácido

clorhídrico, se calientan a temperaturas bajas por 5 min, se filtran y
posteriormente se lava el residuo con agua caliente , para eliminar
cualquier residuo soluble, se incinera y se establece el % de cenizas
insolubles en ácido.

Cenizas alcalinas

Este método se basa en que algunos productos presentes en

alimentos como el té, café ó condimentos, así como las frutas,
producen carbonatos alcalinos. La alcalinidad de la ceniza se debe a
la presencia de las sales de ácidos orgánicos como el cítrico, málico o
tartárico los cuales durante la incineración se convierten en sus
carbonatos.

En este método se parte del filtrado de las cenizas insolubles,

titulándose el líquido con ácido súlfurico 0.1N y naranja de metilo
como indicador.

En la Tabla 4.2 se muestran algunos valores reportados para cenizas

totales, solubles, insolubles, insolubles en ácido y alcalinas.
Procedimientos especiales

Durante la incineración puede haber transformación de compuestos

que alteren los resultados, como que las sales orgánicas se
transformen en óxidos ó carbonatos, fosfatos ó sulfatos, también
puede haber pérdida de compuestos por volatilización, por lo que se
recomiendan algunos pretratamientos especiales, dependiendo del
objeto del análisis de la cenizas ó del alimento a evaluar.

Algunos de los objetivos de estos procedimientos especiales son el de

prevenir la pérdida de material como iodo y cloruros, preparar al
material para subsecuentes determinaciones ó para obtener cenizas
completamente libres de materia orgánica.

Cenizas sulfatadas

El objetivo de éstas es el de reducir las pérdidas por volatilización de

compuestos como cloruros, carbonatos, metales alcalinos y también
el de favorecer la ignición de material, sobre todo de origen animal.

El procedimiento general que se sigue es el de mezclar la muestra

con ácido súlfurico concentrado y calentar la muestra hasta que esté
completamente carbonizada; posteriormente se incinera en una mufla
a 500°C. Se recomienda, después de enfriar volver a disolver las
cenizas con ácido, secar a baño maría y reincinerar a 550°C.

Cenizas carbonatadas

El objetivo de este tratamiento es el de prevenir la pérdida de

compuestos como sulfitos y el de facilitar la obtención de cenizas
libres de carbón. Este método se basa en que el carbonato de amonio
va a reaccionar con el oxido formado y va a liberar al carbonato,
facilitando con ésto su eliminación total.

Para obtener estas cenizas primero se incinera a 500°C, después de

enfriar, se mezclan estas con carbonato de amonio, se evapora a
sequedad, se vuelve a reincinerar a 525-550°C.

CALCIO Y FÓSFORO

Dos de los minerales más conocidos e importantes son el calcio y el

fósforo, por su funciones tanto en el ser humano como en los
alimentos. De ahí que se traten aparte en este apartado, haciendo la
aclaración que existen otros más también importantes, como son el
iodo, hierro, arsénico, cobre, entre otros.

Calcio
Es uno de los elementos esenciales para el organismo, requeriendóse
alrededor de 100 mg/d. Se sabe que la ausencia ó deficiencia puede
ocasionar raquitisimo y osteoporosis.

En los alimentos el calcio se puede encontrar en forma de sales

inorgánicas como fosfatos o bien orgánicas como citratos, oxalatos ó
fitatos de calcio, estas últimas sales son insolubles, también se puede
encontrar unido a proteína (fosfocaseinato de calcio). Una de las
principales funciones del calcio en los alimentos es la unirse a las
pectinas y favorecer la firmeza de éstos.

Determinación de calcio.- Existen numerosos métodos para establecer

el contenido de calcio en los alimentos, uno de los más conocidos es
el que se basa en la prcipitación del calcio mediante la utilización de
oxalato de amonio.

Para efectuar la determinación de este mineral se parte de las cenizas

obtenidas del alimento, el objeto de la incineración es la de eliminar
la materia orgánica; el siguiente paso es el de disolver estas cenizas
con HCl, esta parte tiene como objeto solubilizar al calcio. Una vez
que se tiene solubilizado al calcio se precipita como oxalato de calcio,
empleando para ello oxalato de amonio, para posteriormente filtrar y
lavar dicho precipitado con hidróxido de amonio, con este lavado
además de eliminar impurezas se favorece la formación del ión
común. El precipitado obtenido se disuelve en ácido convirtiéndose el
oxalato en ácido oxálico el cual se titula con una solución estandard
de permanganato de potasio. Este último se efectua a
aproximadamente 70°C, con la finalidad de favorecer la reacción,
recordando que es una reacción de óxido-reducción y que el
permaganato de autoindicador en medio ácido.

La titulación determina la cantidad de oxalato presente, el cual es

equivalente a la cantidad de calcio en la muestra inicial. Aunque el
calcio no interviene directamente en la titulación final está
relacionado esteoquimétricamente a la cantidad de ácido oxálico

++

titulado, un Ca corresponde a una molécula de ácido oxálico, el cual

pierde 2 electrones en la reacción subsecuente con permanganato,
así el peso equivalente del calcio es la mitad de su peso atómico.

Las reacciones generales que se llevan a cabo durante la

determinación de calcio se describen a continuación:

(1) CaCl2 + (NH4)2C2)4 + H ® CaC2O4 + 2NH4Cl

(2)CaC2O4 + H2SO4 ® CaSO4 + H2C2O4

(3)5H2C2O4 + 2KMnO4 + 3H2SO4 ® K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O

+10CO2

Las principales fuentes de error durante esta determianción son

durante la incineración (que esta sea incompleta); durante la
precipitación que no se ajuste el pH en forma correcta y no se libere
el ión calcio y esto provoque que la precipitación no sea total; durante
la purificación del oxalato, no se efectúen bien los lavados ,
ocasionando una transformación incompleta del ión común; otro error
puede cometerse durante la titulación.

Fósforo

Determinación de fósforo.- El fósforo intervienen en conjunto con el

calcio, lípidos y proteínas, en la pared celular; además de intervenir
en algunas reacciones metabólicas, principalmente durante la
formación de energía. En los alimentos, intervienen en la integridad
de la pared celular, ayuda a retener líquidos, por ejemplo durante la
congelación de alimentos marinos se aplican polifosfatos con la
finalidad de protegerlos.

La concentración de fósforo en los alimentos varía de uno a otro,

como por ejemplo, leche 95 mg/100 g, carnes 115 mg/100 g, nuez
400 mg/100 g, cereales 375 mg/100 g. Para la determinación de
fósforo se puede partir de cenizas, sin embargo puede haber
problemas debido a que el fósforo puede unirse a otros compuestos,
lo que puede dificultar la solubilización del mismo y por ende su
cuantificación. Por lo que se recomienda que se efectue una digestión
húmeda, empleando ácidos fuertes.

La cuantificación por el método húmedo, se fundamenta en el hecho

de que el fósforo en los alimentos está en forma de meta y
pirofosfato, durante la digestión se transforma en ortofosfato. El
ortofosfato posee la característica de que al reaccionar con el
molibdato, se transforma en fosfomolibdato de amonio, el cual es
incoloro. Este compuesto puede ser reducido por agentes reductores,
como el sulfato ferroso, para formar un compuesto colorido azul,
denominado azul de molibdeno, el cual puede leerse a 660 nm.

La función de los pasos durante esta determinación se describen a

continuación:

1.- Digestión: Eliminar la materia orgánica empleando ácidos. HNO3,

comienza la

oxidación y el HClO4, va a terminar la oxidación.

2.- Filtrado: Se recomienda filtrar en frío, agregar un poco de agua
antes de la filtración, para evitar que se queme el papel. El objetivo
de ésto es eliminar sílice y otras substancias.

3.- Aforo: Se emplea agua deionizada, este aforo tiene como objeto,
asegurar que las lecturas caigan entre el 40 y el 70 % de
transmitancia.

4.- Molibdato: Este va a reaccionar con el ortofosfato, formando

fosfomolibdato, el cual es incoloro.

5.- Sulfato ferroso: Reduce al fosfomolibdato de amonio a una mezcla

de óxidos de molibdeno los cuales desarrollan un color azul.

6.- Lectura de absorvancia: Para establecer la concentración de

fósforo en la muestra, se requiere correr una curva estandard y leer
en el espectrofotómetro a 660 nm.

Aplicación de la determinación de fósforo: Se sabe que en los

productos de repostería, como budines, cremas tártaras, merengues,
la base de ellos es la utilización de huevo. El huevo tiene como
característica el poseer alto contenido de fósforo. Basándose en ésto,
como control de calidad, para establecer el contenido de huevo en
estos productos, se determina el contenido de fósforo.

La estimación se efectua mezclando la muestra con alcohol al 95%,

este paso tiene la finalidad de extraer al fósforo; después se filtra
sobre un papel libre de nitrógeno; se incinera con la finalidad de
eliminar material indeseable; las cenizas obtenidas se mezclan con
HNO3, éste se adiciona con el objeto de lavar y liberar al fósforo. El
fósforo, se va a encontrar en forma de ortofosfato, este ortofosfato se
hace reaccionar con vanadomolibdato de amonio y se desarrolla un
complejo de color amarillo. En esta ocasión la lectura se realiza a 420
nm.

Ejemplo de la Cuantificación de Fósforo por Digestión Húmeda

Se pesan 2g de una muestra “X” se digieren, primero con HNO3 y

después con HClO4; se filtra y el filtrado se afora a 100 mL; se toma
una alicuota de 0.2 mL, se le adiciona sulfato ferroso y molibdato de
amonio volviéndose a aforar a 10 mL, después de 20 min se lee a 660
nm, dando una lectura del 53% de transmitancia.

Los datos de la curva, en forma ideal, son los siguientes:

Con la finalidad de establecer la exactitud de la curva se establece su

coeficiente de correlación, en donde se obtuvo una r=0.99, lo cual
indicó que la curva se corrió en forma adecuada.
Calculos:

(1) 2.5 µg --- 1 ml

X --- 10 ml= 25 µg

(2) 25 µg --- 0.2 ml

X --- 1.0 ml= 125 µg

(3) 125 µg --- 1 ml

X --- 100 ml= 12,500 µg --- 0.0125 g

(4) 0.0125 g ---2 g

X --- 100 g= 0.62

En base a ésto la concentración de fósforo en la muestra analizada es

de 0.62%.

Determinación del contenido minerales específicos El conocimiento

de la concentración y del tipo de minerales específicos presentes en
productos alimenticios es a menudo importante en el sector
alimenticio. Las características de los minerales que se pueden
utilizar para distinguirlos de la matriz circundante: es su alto punto
que hierve; solubilidad baja del aceite; capacidad de ser precipitado
de la solución acuosa; capacidad de reaccionar específicamente con
ciertos reactivo químicos y espectro electromágnetico único. Los
medios más eficaces de determinar el tipo y la concentración de
minerales específicos en alimentos son utilizar la absorción atómica o
la espectroscopia de la emisión. Los instrumentos basados en estos
principios se pueden utilizar para cuantificar la gama entera de
minerales en alimentos, a menudo a las concentraciones tan bajas
como algún PPM. Por estas razones han substituido en gran parte
métodos tradicionales de análisis mineral en las instituciones que
pueden permitirse comprar y mantener uno, o que analizan
rutinariamente una gran cantidad de muestras. Las instituciones que
no tienen los recursos o el rendimiento de procesamiento de la
muestra para autorizar comprar un instrumento atómico de la
espectroscopia confían en métodos más tradicionales que requieran
productos químicos y el equipo encontraron comúnmente en
laboratorios de productos alimenticios. Muchos de los minerales de la
importancia para los científicos del alimento se pueden medir usando
uno de estos métodos tradicionales.

Preparación de la muestra
Antes de análisis los minerales en un alimento se aíslan normalmente
de la matriz orgánica en la cual se contienen. Esto es realizada
generalmente incinerando una muestra usando uno de los métodos
descritos en la sección anterior. Es importante que el procedimiento
de incineración no altera la concentración mineral en el alimento
debido a la volatilización. Otra fuente del error potencial en análisis
mineral es la presencia de contaminantes en el agua, los reactivo o la
cristalería. Por esta razón, el agua o los reactivo del ultrapure debe
ser utilizada, y/o un espacio en blanco se debe funcionar al mismo
tiempo que la muestra que es analizada. Un espacio en blanco utiliza
la misma cristalería y reactivo que la muestra que es analizada y por
lo tanto debe contener la misma concentración de cualquier
contaminante. La concentración de minerales en el espacio en blanco
entonces se resta del valor determinado para la muestra. Algunas
sustancias pueden interferir con el análisis de ciertos minerales, y se
deben por lo tanto eliminar antes del análisis o considerar en la
interpretación de los datos. Los principios de un número de los
métodos tradicionales más importantes para analizar los minerales se
describen abajo. Muchos más métodos tradicionales se pueden
encontrar en los métodos oficiales del AOAC de análisis.

Análisis Gravimétrico

El elemento que se analizará es precipitado de la solución agregando

un reactivo que reaccione con ella a la forma un complejo insoluble
con un fórmula químico sabido. El precipitado es separado de la
solución por la filtración, aclarado, secado y pesado. La cantidad de
mineral presente en la muestra original se determina de un
conocimiento del fórmula químico del precipitado. Por ejemplo, la
cantidad de cloruro en una solución puede ser determinada
agregando exceso de iones de plata para formar un precipitado de
plata insoluble del cloruro, porque se sabe que el Cl es 24,74% de
AgCl. Los procedimientos gravimétricos son solamente convenientes
para las muestras de alimento grandes, que tienen concentraciones
relativamente altas del mineral que es analizado. No son
convenientes para el análisis de los elementos de rastro porque los
balances no son bastante sensibles pesar exactamente la cantidad
pequeña de precipitado formada.

Titulaciones

Titulación con EDTA

El EDTA es un reactivo químico que forman complejos fuertes con los

iones metálicos polivalentes. La sal disodio del EDTA se utiliza
generalmente porque está disponible en pureza elevada: Na2H2Y. Los
complejos formados por los iones y el EDTA del metal se pueden
representar por las ecuaciones siguientes:

m 2+ + → mY 2 de H 2Y 2 + 2h + m 3+ + → mY de H 2 Ψ2 - +
2h + m 4+ + → de H 2 Y 2mY + 2h +

El contenido del calcio de alimentos se determina a menudo con este

método. Una muestra de alimento incinerada se diluye en agua y
después se hace alcalina (pH 12,5 a 13). Se agrega un indicador y la
solución se titula con EDTA. Tan de largo como hay iones polivalentes
presentes en la solución que el EDTA forma un complejo fuerte con
ellos y no reacciona con el indicador, es decir, el complejo de EDTA-
indicator es mucho más débil que el complejo de EDTA-mineral. Una
vez que todo el mineral haya sido complejado, cualquier EDTA
adicional reacciona con el indicador y forma un complejo coloreado
que se utilice para determinar el límite de la reacción. El contenido
del calcio de una muestra de alimento es determinado comparando el
volumen de EDTA requerido titularlo al límite con una curva de
calibración preparada para una serie de soluciones de la
concentración sabida del calcio. Si hay una mezcla de diversos iones
metálicos polivalentes presentes en un alimento podría haber algunos
problemas en la determinación de la concentración de un específico
mecanografía del ion. Es a menudo posible quitar iones que
interfieren pasando la solución que contiene la muestra a través de
una columna de intercambio iónico antes del análisis.

Reacciones redox

Muchos procedimientos analíticos se basan en reacciones del

oxidación-reduccion. La oxidación es el retiro de electrones de las
moléculas, mientras que la reducción es el aumento de electrones.
Cualquier molécula que experimente un aumento en carga positiva
después de que una reacción se diga es oxidada mientras que
cualquier molécula que experimente una disminución de la carga
positiva se dice es reducida sí el oxígeno está implicado. Los
electrones no se pueden crear o destruir en reacciones químicas
ordinarias y así que cualquier reacción de la oxidación es
acompañada por una reacción de la reducción. Estas reacciones
juntadas se llaman las reacciones redox y se pueden seguir a menudo
por la titulación con un indicador coloreado conveniente. Una reacción
redox por lo tanto implica dos reacciones juntadas, una que implica
una reducción y la otra una oxidación:

® X δε Ξ n n+1 + e - (reacción de la oxidación)

Y m + e - → Y m-1 (reacción de la reducción)

X n + ® X δε Ψ m n+1 + Y m-1 (reacción juntada)

Los analistas utilizan a menudo un sistema donde una de las

reacciones conduce a un cambio que se pueda utilizar como límite.
Así una de las reacciones juntadas implica el mineral que es analizado
(e.g., X = analyte), mientras que la otra implica un indicador (e.g., Y
= indicador).

Por ejemplo, el ion del permanganato (MnO4- es una púrpura

profunda (forma oxidada), mientras que el ion mangenous
(manganeso2+ es un color de rosa pálido (forma reducida). Así las
titulaciones del permanganato se pueden utilizar como indicador de
muchas reacciones redox:

Manganeso del → de MnO 4 - + 8H + + 5ε - 2+ + 4h 2 0 (reacción de

la reducción)

(Profundamente Púrpura) (Color de rosa Pálido)

El contenido del calcio o del hierro de alimentos se puede determinar

por la titulación con una solución del permanganato del potasio, el
punto final que corresponde al primer cambio de la solución del color
de rosa pálido a la púrpura. El contenido del calcio o del hierro se
determina del volumen de la solución del permanganato del molarity
sabido que se requiere para alcanzar el límite. Para el hierro la
reacción está:

® 5Fe δε 5Φε 2+ 3+ + 5e - (reacción de la oxidación)

Manganeso del ® de MnO 4 - + 8H + + 5ε - 2+ + 4h 2 0 (reacción de

la reducción)

5Fe 2+ + MnO 4 - + 8H + → 5Fe 3+ + manganeso 2+ + 4h 2 0

(reacción juntada)

El permanganato del potasio se titula en la solución acuosa del

alimento incinerado. Mientras que hay FE 2+ restante en el alimento
el MnO 4 - se convierte al manganeso 2+ que eso conduce a una
solución rosada pálida. Todo el FE 2+ se ha convertido a FE 3+
entonces el MnO 4 - el restos en la solución y conduce una vez a la
formación de un color púrpura, que es el límite.

Titulaciones de la precipitación

Cuando por lo menos un producto de una reacción de la titulación es

un precipitado insoluble, se refiere como titulación de la precipitación.
Un método volúmetrico usado comúnmente en el sector alimenticio
es el método de Mohr para el análisis del cloruro. El nitrato de plata
se titula en una solución acuosa que contiene la muestra que se
analizarán y un indicador del cromato.

® de AgNO3 + δε ΝαΧλ AgCl(s) + NaNO3

La interacción entre la plata y el cloruro es mucho más fuerte que

entre la plata y el cromato. El ion de plata por lo tanto reacciona con
el ion del cloruro a la forma AgCl, hasta que todo el ion del cloruro se
agota. Cualquier adición más otra del nitrato de plata conduce a la
formación del cromato de plata que es una naranja insoluble
coloreada sólida.

El ® AgCl de Ag+ + del cl- - hasta todo el cl - es complexed

2Ag+ + CrO4 2 → Ag2CrO4 (anaranjado) - después de todo el cl - es

complexed

El punto final de la reacción es la primera indirecta de un color

anaranjado. El volumen de un nitrato de plata requerido para alcanzar
la punto final se determina, y la concentración del cloruro en la
solución puede ser calculada así.

Métodos colorimétricos

Estos métodos confían en un cambio en color de un reactivo cuando

reacciona con un mineral específico en la solución que puede ser
cuantificada midiendo la absorbencia de la solución en una longitud
de onda específica usando un espectrofotómetro. Los métodos
colorimétricos se utilizan para determinar la concentración de una
variedad amplia de diversos minerales. Vandate se utiliza a menudo
como reactivo colorimétrico porque cambia color cuando reacciona
con los minerales. Por ejemplo, el contenido phosphorous de una
muestra puede ser determinado agregando un reactivo del vandate-
vandate-molybdate a la muestra. Esto forma un complejo coloreado
(yellow-orange) con el phosphorous que puede ser cuantificada
midiendo la absorbencia de la solución en los 420nm, y comparar con
una curva de calibración. Diversos reactivo están también disponibles
para determinar colorimétrico la concentración de otros minerales.

Electrodos Ion-Selective

El contenido mineral de muchos alimentos se puede determinar

usando los electrodos ion-selective. Estos dispositivos funcionan en el
mismo principio que los medidores de pH, pero la composición del
electrodo de cristal es levemente diferente de modo que sea sensible
a los tipos específicos de ion (más bien que de H+). Los electrodos de
cristal especiales están comercialmente disponibles para determinar
la concentración de K + Na + NH4 + li + Ca + y Rb + en la solución
acuosa. Dos electrodos se sumergen en una solución acuosa que
contiene el mineral disuelto. El voltaje a través de los electrodos se
mide en extremadamente bajo la corriente para prevenir alteraciones
en la concentración del ion. La concentración de un mineral específico
se determina de una curva de calibración del voltaje contra el
logaritmo de la concentración. Las ventajas principales de este
método son su simplicidad, velocidad y facilidad de empleo. La
técnica se ha utilizado para determinar la concentración de la sal de
la mantequilla, del queso y de la carne, de la concentración del calcio
de la leche y de la concentración del CO 2 de bebidas suaves. En
principio, un electrodo selectivo del ion es solamente sensible a un
tipo de ion, sin embargo, hay a menudo interferencia de otros tipos
de iones. Este problema puede ser reducido a menudo ajustando pH,
complexing o precipitando los iones que interfieren.

Espectroscopia Atómica

La determinación del tipo y de la concentración mineral por

espectroscopia atómica es métodos mojados más sensibles, más
específicos, y más aprisa que tradicionales de la química. Por esta
razón ha substituido en gran parte métodos tradicionales en los
laboratorios que pueden permitirse la o que analizan rutinariamente
para los minerales.

Principios de la espectroscopia atómica

La causa primaria de la absorción y de la emisión de la radiación en

espectroscopia atómica es transiciones electrónicas de los electrones
de la cáscara externa. Los fotones con la energía asociada a este tipo
de transición se encuentran en la pieza de UV-visible del espectro
electromágnetico. A este respecto la espectroscopia atómica es
similar a la espectroscopia de UV-visible, sin embargo, las muestras
usadas en espectroscopia atómica son átomos individuales en un
estado gaseoso, mientras que ésas usadas en espectroscopia de UV-
visible son moléculas disueltas en líquidos. Esto tiene consecuencias
importantes para la naturaleza de los espectros producidos. En
espectroscopia atómica los picos son estrechos y definidos bien, pero
en espectroscopia de UV-visible son amplios y traslapo el uno con el
otro. Son dos razones importantes de esto. En primer lugar, porque la
absorción o la emisión es de los átomos, más bien que las moléculas,
no hay transiciones vibratorias o rotatorias sobrepuestas en las
transiciones electrónicas. En segundo lugar, porque los átomos están
en un estado gaseoso se separan bien de uno a y no obran
recíprocamente con las moléculas vecinas.
El cambio de la energía asociado a una transición entre dos niveles de
energía se relaciona con la longitud de onda de la radiación
absorbida: Δ E = hc / λ donde, h = constante de los tablones, c = la
velocidad de la luz y λ = la longitud de onda. Así para una transición
dada entre la radiación de dos estados de la energía de una longitud
de onda discreta se absorbe o se emite. Cada elemento tiene una
estructura electrónica única y por lo tanto tiene un sistema único de
niveles de energía. Por lo tanto, absorbe o emite la radiación en las
longitudes de onda específicas. Cada espectro es por lo tanto como
una " huella digital " que se pueda utilizar para identificar un
elemento particular. Además, porque la absorción y la emisión de la
radiación ocurre en diversas longitudes de onda para diversos tipos
de átomo, un elemento puede ser distinguido de otros haciendo
medidas en una longitud de onda donde absorbe o emite la radiación,
pero los otros elementos no .

La absorción ocurre sobre todo cuando los electrones en el estado de

tierra se promueven a los varios estados excitados. La emisión ocurre
cuando los electrones en un estado excitado caen de nuevo a un nivel
de energía más bajo. Los átomos pueden existir en un número de
diversos estados excitados, y pueden caer de nuevo a uno de muchos
diversos estados más bajos de la energía (no no necesariamente el
estado de tierra). Así hay muchas más líneas en espectros de una
emisión que hay en espectros de una absorción.

La espectroscopia atómica se utiliza para proporcionar la información

sobre el tipo y la concentración de minerales en alimentos. El tipo de
minerales es determinado midiendo la posición de los picos en los
espectros de la emisión o de absorción. La concentración de
componentes mineral es determinada midiendo la intensidad de una
línea espectral sabida para corresponder al elemento particular del
interés. La reducción en intensidad de una onda electromagnética
que viaje a través de una muestra se utiliza para determinar la
absorbencia: A = - log(I / I o). La ley de Beer-Lambert se puede
entonces utilizar para relacionar la absorbencia con la concentración
de átomos en la muestra: A = a.b.c donde está absorbencia A, a es
extinción cofficient, b es longitud del camino de la muestra y c es
concentración de la especie absorbente. En la práctica, hay a menudo
desviaciones de la ecuación antedicha y así que es a menudo
necesario preparar una curva de calibración usando una serie de
estándares de la concentración sabida preparada usando los mismos
reactivo según lo utilizado preparar la muestra. Es también
importante funcionar un espacio en blanco para considerar cualquier
impureza en los reactivo que pudieron interferir con el análisis.
Espectroscopia de Absorción Atómica

La espectroscopia de la absorción atómica (AAS) es un método

analítico que es basado en la absorción de la radiación de UV-visible
por los átomos libres en el estado gaseoso. La muestra de alimento
que se analizará se incinera normalmente y después se disuelve en
una solución acuosa. Esta solución se pone en el instrumento donde
se calienta para vaporizar y para atomizar los minerales. Una viga de
la radiación se pasa a través de la muestra atomizada, y la absorción
de la radiación se mide en las longitudes de onda específicas que
corresponden al mineral del interés. La información sobre el tipo y la
concentración de los minerales presentes es obtenida midiendo la
localización y la intensidad de los picos en los espectros de absorción.

Instrumentación

La fuente de la radiación. La fuente lo más comúnmente posible

usada de la radiación en el AAS es la lámpara hueco del cátodo. Esto
es un tubo hueco llenado de argón o de neón, y un filamento del
cátodo hecho de la forma metálica del elemento que se analizará.
Cuando un voltaje se aplica a través de los electrodos, la lámpara
emite la radiación característica del metal en el cátodo es decir , si
que el cátodo se hace del sodio, se produce un espectro de la emisión
del sodio. Cuando esta radiación pasa a través de una muestra que
contiene los átomos del sodio será absorbida porque contiene la
radiación exactamente de la longitud de onda derecha para promover
la transición a partir de un nivel de energía a otro. Así una diversa
lámpara es necesaria para cada tipo de elemento analizado.

Interruptor La radiación que llega el detector viene a partir de dos

diversas fuentes: (i) radiación emitida por el filamento de la lámpara
(que es absorbida parcialmente por la muestra); (ii) radiación que es
emitida por los átomos en la muestra que han sido excitados a los
niveles de una energía más alta por la absorción de la energía del
atomizador. Para cuantificar la concentración de minerales en una
muestra que usa el AAS es necesario medir la reducción en la
amplitud de la viga de la radiación que ha pasado a través de la
muestra, más bien que la radiación emitida por la muestra excitada.
Esto se puede hacer usando un dispositivo mecánico, llamado un
interruptor, conjuntamente con un dispositivo electrónico que distinga
entre las corrientes directas y alternas. El interruptor es un disco que
hace girar con una serie de rajas que se coloque entre la fuente de la
radiación y la muestra. La radiación de la fuente de luz por lo tanto se
está cambiando continuamente por intervalos en una frecuencia
específica, es decir, es una corriente alterna. Por otra parte, la
radiación emitida de los átomos excitados en la muestra es constante
es decir, él es corriente directa. La radiación detectada total es por lo
tanto la suma de un componente que varía y de un componente
constante. Los dispositivos electrónicos están disponibles que pueden
separar alternándose y la corriente constante. Estos dispositivos se
utilizan en instrumentos del AAS para aislar la señal generada por la
luz de eso emitida por los átomos en la muestra.

Atomizador. Los atomizadores se utilizan para convertir la muestra

que se analizará en los átomos individuales. El proceso de la
atomización es alcanzado exponiendo la muestra a las altas
temperaturas, e implica tres etapas: (i) el retiro del agua se asoció a
las moléculas, (ii) conversión de moléculas en un gas, y (iii)
atomización de moléculas. En temperaturas más altas los átomos
pueden ionizarse, que es indeseable porque los espectros atómicos
de átomos ionizados son diferentes de el no-ionizados. Por lo tanto, es
importante utilizar arriba una bastante temperatura para atomizar las
moléculas, pero no tan arriba que los átomos están ionizados. Dos
tipos de atomizador se utilizan comúnmente en instrumentos de la
absorción atómica: llama y atomización electrotérmica.

● del · consisten en un nebulizer y una hornilla. El nebulizer

convierte la solución en una niebla o un aerosol fina. La muestra es
forzada a través de un agujero minúsculo en un compartimiento a
través de el cual el oxidante y el combustible estén fluyendo. La llama
y el combustible llevan la muestra en la llama. La hornilla tiene
generalmente 5 -10 centímetros de largo para dar una longitud del
camino larga para la radiación al recorrido adelante. Las
características de la llama pueden ser alteradas variando las
proporciones y los tipos relativos de oxidante y de combustible
usados en la llama. El óxido-acetileno del aire-acetelyne y del
nitrógeno es las mezclas lo más comúnmente posible usadas del
oxidante y del combustible. Así las llamas con diversas temperaturas
pueden ser producidas. Esto es importante porque la energía
requerida para causar la atomización, pero no la ionización, varía de
sustancia a la sustancia. El instrumento fabrica provee de pautas sus
instrumentos sobre el tipo de llama al uso para los elementos
específicos.

● en el AAS electrotérmico la muestra se pone en una taza

pequeña del grafito que se caliente eléctricamente a una temperatura
(típicamente 2.000 - 3.000 o C) arriba bastante para producir la
volatilización y la atomización. Se coloca la taza de modo que la viga
de la radiación pase a través de la muestra atomizada. La ventaja de
atomizadores electrotérmicos es que muestras más pequeñas están
requeridas y los límites de detección es más baja. Las desventajas
importantes son que son más costosas comprar, tener un rendimiento
de procesamiento más bajo de la muestra, son más difíciles de
funcionar y de tener una precisión más baja que llama-atomizadores.

Selector de la longitud de onda. Un selector de la longitud de onda se

coloca en la trayectoria óptica entre la llama (o el horno) y el
detector. Es propósito debe aislar la línea espectral del interés del
resto de la radiación que viene de la muestra, de modo que
solamente la radiación de la longitud de onda deseada alcance el
detector. Los selectores de la longitud de onda están típicamente, las
rejillas o los filtros monocromáticos.

Detector/Readout El detector es un tubo del photomultiplier que

convierte la energía electromágnetica que lo alcanza en una señal
eléctrica. La mayoría de los instrumentos modernos tienen una
computadora para exhibir la señal hecha salir y para almacenar los
espectros.

Espectroscopia Atómica de Emisión

La espectroscopia atómica de la emisión (AES) es diferente del AAS,

porque utiliza la emisión de la radiación por una muestra, más bien
que de la absorción. Por esta razón muestrea tienen que ser
calentados generalmente a una temperatura más alta de modo que
una mayor proporción de los átomos esté en un estado excitado
(aunque el cuidado se debe tomar para asegurarse de que no ocurre
la ionización porque los espectros de los átomos ionizados son
diferentes de el de átomos no-ionizados). Hay un número de maneras
que la energía se puede proveer a una muestra, incluyendo calor, luz,
electricidad y ondas de radio.

Instrumentación

En AES la muestra sí mismo actúa como la fuente de la radiación

detectada, y por lo tanto no hay necesidad de tener una fuente
separada de la radiación o un interruptor. La muestra se calienta a
una temperatura donde se atomiza y una proporción significativa de
los átomos está en un estado excitado. Se producen las emisiones
atómicas cuando los electrones en un estado excitado caen de nuevo
a niveles de energía más bajos. Puesto que los niveles de energía
permitidos para cada átomo son diferentes, cada uno tienen espectro
característico de la emisión de el cual puedan ser identificados.
Puesto que un alimento contiene generalmente una variedad amplia
de diversos minerales, cada uno con un espectro de la emisión de las
características, el espectro total producido contiene muchos límites
de absorción. La radiación emitida por lo tanto se pasa a través de un
selector de la longitud de onda a los picos específicos del aislante en
los espectros que corresponden al átomo del interés, y la intensidad
del pico se mide usando un detector y se exhibe en un dispositivo del
read-out.

Fuente De Atomization-Excitation El propósito de la fuente de la

atomización-excitación es atomizar la muestra, y excitar los átomos
de modo que emitan una cantidad significativa de radiación
perceptible. Las dos formas lo más comúnmente posible usadas de
fuentes de la atomización-excitación en análisis alimenticio son llama
y dispositivos inductivo juntados del plasma (ICP).

● en flame-AES un sistema de la nebulizer-hornilla se utiliza para

atomizar los minerales en la muestra y para excitar a una proporción
grande de ellos a los niveles de una energía más alta.

● en ICP-AES un dispositivo especial se utiliza que caliente la

muestra a las temperaturas muy altas (6.000 a 10.000 K) en la
presencia de los iones del argón. Los minerales en la muestra no se
ionizan en esta temperatura debido a la alta concentración de los
iones del argón.

Selectores de la longitud de onda Los selectores de la longitud de

onda se utilizan para aislar las líneas espectrales particulares, que
son características del material que es estudiado, de el resto de líneas
espectrales. Un número de diversos tipos de selector de la longitud de
onda están disponibles incluyendo los filtros y las rejillas. Un filtro se
puede utilizar solamente para medir la intensidad en una longitud de
onda fija particular, mientras que una rejilla se puede utilizar para
medir la intensidad en muchas diversas longitudes de onda. Un filtro
se puede por lo tanto utilizar solamente para analizar para un tipo de
mineral, mientras que una rejilla se puede utilizar para medir muchos
diversos tipos de minerales.

Consideraciones prácticas

Antes de la fabricación las medidas atómicas de la espectroscopia

una muestra de alimento se incinera generalmente. La ceniza que
resulta se disuelve en un solvente conveniente, tal como agua o HCl
diluído, antes de inyectarlo en el instrumento. Es a veces posible
analizar una muestra sin la incineración de ella primero. Por ejemplo,
los aceites de vehículos pueden ser analizados disolviéndolos en
acetona o etanol e inyectándolos directamente en el instrumento.
Las concentraciones de elementos mineral en alimentos están a
menudo en el nivel del rastro y así que es importante utilizar reactivo
muy puros al preparar las muestras para el análisis. Semejantemente,
uno debe asegurar esa cristalería en muy limpio y secarse, de modo
que no contenga ningún elemento de contaminación. Es también
importante asegurarse allí no es ninguna sustancia que interfiere en
la muestra que presencia conduciría a los resultados erróneos. Una
sustancia que interfería podría ser algo que absorbe en la misma
longitud de onda que el mineral que es analizado, o algo que ata al
mineral y evita que sea atomizado eficientemente. Hay varias
técnicas disponibles para quitar los efectos de estas sustancias que
interfieren.