BEBIDAS ENDEMICAS MEXICANAS
INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL Y DIFUSIÓN CULTURAL DE LAS BEBIDAS
TRADICIONALES DE LOS PUEBLOS INDÍGENAS COMO IDENTIDAD DE LA
GASTRONOMÍA MEXICANA
MEXICAN ENDEMIC DRINKS
DOCUMENTARY RESEARCH AND CULTURAL DISSEMINATION OF THE
TRADITIONAL DRINKS OF INDIGENOUS PEOPLES AS AN IDENTITY OF
MEXICAN GASTRONOMY
Artículo de revisión
Aguilar Romero, Edgar Geraldo.
Universidad del Valle de Puebla
[email protected] ORCID: https://orcid.org/0009-0003-2651-7876
Autor
Licenciado en gastronomía y maestro en administración de instituciones
educativas con una especialización en sommelier internacional por la Asociación
de Sommeliers Mexicana y el Organismos Internacional del Vino (OIV) y Master
mezcalier certificado por Pro-cultura del mezcal y COMERCAM. Profesionista con
14 años de experiencia en el ámbito de la hospitalidad, administración del área de
Alimentos y Bebidas, así como alineador de capacitación para el sector
restaurantero y docente e investigador de grado en el área de alimentos para
diversas universidades en Puebla capital.
Resumen
El propósito de la presente investigación deriva en la gestión de la cultura
mexicana a través de la recopilación del conocimiento de su gastronomía
endémica, enfatizando la atención de este proyecto en la recopilación, análisis y
difusión de elementos sustanciales como la historia, materia prima, geografía,
características, proceso y consumo de diversas bebidas alcohólicas y no
alcohólicas que se elaboran en diversas regiones de nuestro país, pero que con el
paso del tiempo se están perdiendo por la modernidad, trasformación del entorno
e internacionalización en el ámbito del consumo de las personas, principalmente
jóvenes; así como la globalización de bebidas gasificadas azucaradas, gaseosas y
alcohólicas tales como sodas, bebidas energizantes, ginebra, cerveza, ron,
whiskey y whisky, vodka, por mencionar algunas.
Debido al impacto e influencia social, y los parámetros de comercialización así
como de promoción que se les da a estos productos permite tener un documento
con el conocimiento teórico sustentable acerca de las principales bebidas
prehispánicas y regionales producidas en México pero que se están perdiendo en
nuestro país dentro del entorno social de consumo por falta de difusión,
postulando esta investigación como iniciativa de rescate de la gastronomía
endémica para su acervo, consulta y difusión por miembros de la comunidad de
especialidad de la facultad de Hospitalidad de la Universidad del Valle de Puebla,
especialistas en el ámbito del servicio, coctelería y mixología, así como público en
general.
Palabras clave: Bebida, Antecedentes, Alimentación, Gastronomía, Consumo
alimenticio.
Abstract
The purpose of this research derives from the management of Mexican culture
through the collection of Knowledge of its endemic gastronomy, emphasizing the
attention of this project in the collection, analysis and dissemination of substantial
elements such as history, raw material, geography, characteristics, process and
consumption of various alcoholic and non alcoholic beverages that are made in
various regions of our country, but that with the passage of time are being lost due
to modernity, transformation of the environment and internationalization in the field
of consumption of people, mainly young people; as well as the globalization of
sugary, carbonated and alcoholic beverages such as sodas, energy drinks, gin,
beer, rum, whiskey and whisky, vodka, to name a few.
Due to the impact and social influence, and the parameters of commercialization
as well as promotion that are give to these products, it allows us to have a
document with sustainable theoretical knowledge about the main pre-hispanic and
regional beverages produced in Mexico but that are being lost in our country within
the social environment of consumption due to lack of diffusion, postulating this
research as an initiative to rescue endemic gastronomy for its collection,
consultation and dissemination by members of the specialty community of the
faculty of Hospitality of the Universidad del Valle de Puebla, specialists in the field
of service, cocktails and mixology, as well as the general public.
Keywords: Drinks, Background, Food, Gastronomy, Food consumption.
Introducción
México es y siempre ha sido un país pluriétnico y multicultural, ya que está
conformado por varios grupos sociales de diversos orígenes que hablan lenguas
diferentes, con costumbres y modos de vida particulares, así como variables.
Desde luego que “[…] la mayor etnia en la actualidad está representada por
hablantes de la lengua española y que mayoritariamente viven en centros
urbanos, pero hay un número considerable de ciudadanos que radican en el
campo, zonas rurales, que con economía básicamente de autoconsumo, se
dedican a la agricultura y que, […] usan para sus diversas transacciones
comerciales, [mezclada] cotidianamente [con] su lengua indígena y sus
costumbres.” (CEMDA, s.a.).
El ingenio del hombre es infinito para contender con el problema de la satisfacción
de la sed. Aparte del agua, se han descubierto a lo largo de los siglos infinidad de
bebidas, tanto alcohólicas como sin alcohol. La elaboración de bebidas
tradicionales forma parte de un proceso en primera instancia accidental y de un
arte ancestral que poco a poco los habitantes de los continentes en formación y
las civilizaciones antiguas como del México prehispánico fueron perfeccionando;
creando una gran variedad de bebidas hechas a base de semillas, frutos y
plantas y, a su vez, fueron estas bebidas una parte importante de la sociedad
gastro-cultural creando en el entorno cultural espacios, usos y costumbres para su
elaboración, venta y consumo.
Estas particularidades antes mencionadas que giran en torno al consumo de
bebidas fermentadas alcohólicas y no alcohólicas tenían una intrínseca relación
como parte de su tradición basada en percepciones sociales y económicas de
cada estatus dentro de la población y se adecuaba a sus modismo, signo de
cortesía y amabilidad siempre que tenían invitados en casa ofreciendo sus
mejores caldos o preparados caseros o adquiridos de los mercados comunitarios;
las bebidas de origen prehispánico de las que se tiene conocimiento, se obtenían
de semillas, frutos, hierbas y plantas regularmente silvestres obtenidas de la
recolección o cosechadas de sus cultivos traspatio en sus viviendas. Siendo las
más tradicionales y más populares las elaboradas con maíz, cacao o maguey
principalmente. Se preparan de muchas maneras y cambian de nombre de
acuerdo a la técnica empleada para su elaboración, uso de ingredientes,
posicionamiento social de consumo y a la región de origen; la mayoría
endulzadas con piloncillo, miel o melaza de caña en cuento conocieron los
edulcorantes naturales y que muchas veces eran responsables del proceso de
trasformación fisicoquímica natural para el caso de sus caldos alcohólicos y
las aromatizaban con: vainilla, limón, hoja de guayabo, frutas acidas, entre
muchas más para darles un carácter que resaltara propiedades o disimulara muy
frecuentemente el avinagramiento del producto.
Es importante destacar que casi todas ellas se siguen consumiendo en la
actualidad de la misma manera, o con ligeras modificaciones al incorporar nuevos
ingredientes. Dentro de estas no podemos dejar de mencionar las "aguas frescas"
que se realizan con frutas, semillas, granos y flores, que son el acompañamiento
popular de las comidas, junto con las bebidas gaseosas o las fermentadas y
destiladas. (Berruecos, 1998).
En cuanto a las etnias mexicanas, estamos ante un panorama complejo por su
pluralidad y por la situación social, económica y política que viven dichas
poblaciones que, además de las bebidas comerciales, las etnias mexicanas
producen al menos 172 fermentadas de las cuales el 87% lo constituyen bebidas
con contenido alcohólico y solamente el 13% no contienen alcohol. (Manrique,
2013)
Referencias
CEMDA: Centro Mexicano de Derecho Ambiental (s.a). “El estado pluricultural
en México” [Folleto]. Cuauhtémoc, CDMX: México.
https://www.cemda.org.mx/wp-content/uploads/2019/06/CEM_folleto_estado_pluri
cultural1.pdf
