Módulo 1
Riesgos laborales
relacionados con la
industria alimentaria
EMPEZAR
La industria alimentaria
Intro
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Riesgos laborales en la industria alimentaria
Las diversas actividades comprendidas
en la industria alimentaria, se llevan a
cabo en establecimientos de distinto Conocer los riesgos laborales a los
formato y/o tamaño; con espacios de que están expuestas las personas
trabajo, puestos y formas de distribuir que trabajan en este sector es el
las tareas muy variados. primer paso para trabajar en su
prevención y así garantizar el
Como consecuencia, existe una amplia cuidado de su salud y seguridad.
gama de riesgos asociados que deben
ser gestionados para evitar que las y los En éste módulo veremos los más
trabajadores sufran accidentes de frecuentes y conoceremos
trabajo o desarrollen enfermedades algunas pautas y medidas para
profesionales. su prevención.
Riesgos laborales en la industria alimentaria
Las superficies de trabajo inadecuadas, la falta de mantenimiento de
máquinas y herramientas, la utilización de elementos de corte y aparatos
con partes móviles, la exposición al ruido, a temperaturas extremas y/o
vibraciones son algunos de los riesgos de esta industria.
Las personas que trabajan en el sector pueden sufrir intoxicaciones por la
exposición a productos químicos, gases o humos. El trabajo con animales
los expone a virus y bacterias .
Los sobreesfuerzos, las posturas forzadas, los movimientos
repetitivos, el inadecuado manejo de cargas, la carga y ritmo
de trabajo tambien son riesgos presentes en la actividad.
Comencemos a ver en detalle
algunos de los riesgos
Sobreesfuerzos
Cuando la capacidad física del trabajador es sobrepasada, pueden producirse lesiones de origen
musculoesquelético.
Algunas tareas frecuentes que lo generan: El riesgo aumenta de acuerdo a:
Manipulación manual de cargas la características de la carga
Movimientos con esfuerzo y/o de forma la frecuencia de los movimientos
repetitiva la duración de la tarea
Adopción de posturas de trabajo forzadas e la postura
incómodas el movimiento del tronco
Mirá un
ejemplo de la
Para prevenirlo es importante revisar los ciclos correcta
repetitivos de corta duración, alternar posturas, manipulación
rotar de tareas y realizar pausas y los descansos manual de
cargas↓
necesarios.
Superficies de trabajo inadecuadas
Derivan en golpes contra objetos y personas, resbalones y caídas.
Si existe: Algunas medidas preventivas:
Proteger aristas vivas y salientes de máquinas, mobiliario y
Mal estado o mala condición del suelo. materiales.
Desniveles, pozos o canales de drenaje al Evitar dejar cajones abiertos, elementos sueltos o
descubierto. contenedores fuera de su lugar de guardado.
Acumulación de objetos. Los pisos y el calzado deben ser antideslizantes.
Espacios de trabajo y/o de circulación Mantener el orden y la limpieza del lugar de trabajo.
obstruidos, deficientes o mal delimitados. Eliminar derrames y acumulación de grasa o aceite en todas
las superficies.
Vapor o polvo en suspensión. Contar con iluminación adecuada. Conservar el mismo nivel
Iluminación insuficiente o irregular que de luminosidad en todos los ambientes para evitar
dificulte la visión. deslumbramientos.
Suelos y/o superficies de apoyo húmedos, Garantizar el mantenimiento de espacios, máquinas y
resbaladizos, con residuos de grasa, aceite herramientas.
o polvo. Planificar las tareas y organizar los sectores de trabajo.
Evitar el derrame de líquidos: utilizar elementos con reborde
Condensación de aire húmedo en las circundante para evitar la caída al suelo y disponer de rejillas
cámaras frigoríficas. para que drenen con rapidez.
Cortes Algunas medidas preventivas:
Diseño y mantenimiento adecuados.
Los elementos móviles de los equipos Selección del instrumento apropiado para cada
de trabajo como las hojas de sierra y tarea.
las cuchillas son las principales Utilización de elementos de protección personal
fuentes de cortes. (EPP) acordes al riesgo y al trabajador.
Formación permanente de trabajadores y
trabajadoras sobre las condiciones y prácticas
seguras.
Los utensilios de corte deben estar bien afilados y
contar con mangos que permitan un agarre firme
y cómodo.
Las máquinas y herramientas deben ser de
calidad certificada y estar en perfectas
condiciones de mantenimiento. Deben utilizarse
solo para las tareas para las que fueron diseñadas
por su fabricante.
Los EPP deben ser de resistencia elevada al corte y
de protección contra riesgos mecánicos.
Hace click sobre la imagen Si se utiliza sierra sinfin, la protección ocular
para saber más sobre el previene lesiones por posibles proyecciones.
uso seguro de cuchillos
Quemaduras
Suceden cuando : Algunas medidas preventivas:
Evitar el contacto directo con las superficies
Hay exposición a objetos con temperaturas calientes.
extremas (calderas, autoclaves, hornos, Usar manoplas o trapos secos que permitan una
secaderos, elementos de cocción, entre otros). sujeción firme.
Se utilizan productos como aceites, grasas u Controlar el ajuste de los mangos y asas.
otros líquidos hirviendo y sus vapores. Los utensilios calientes deben retirarse luego de
Hay contacto con productos químicos. utilizarlos.
Las ollas no deben llenarse a tope para disminuir su
No hay buen mantenimiento, faltan controles peso y evitar salpicaduras.
regulares o la formación de quienes los operan Se recomienda utilizar bandejas de cocción de
es deficiente. bordes altos, para evitar el desborde de los jugos.
Cuando las preparaciones sean pesadas, se
recomienda su manipulación entre dos
trabajadores.
Estrés térmico
En la industria alimentaria existen tareas que se
realizan en condiciones de temperaturas
extremas.
Hay personas que deben desarrollar su actividad
en cámaras frigoríficas con temperaturas
inferiores a los- 20°C bajo cero, mientras que
otros se exponen a altas temperaturas, en zonas
de hornos, cocedores de vapor o parrillas que
generan calor radiante y húmedo.
Para afrontar estas temperaturas, es fundamental
trabajar con ropa adecuada, beber abundante
líquido y consumir alimentos livianos en
ambientes calurosos y más calóricos ante bajas
temperaturas.
La prevención del estrés térmico, requiere realizar
pausas frecuentes en ambientes con
temperaturas acordes, que permitan recuperar el
confort térmico.
Atrapamientos y amputaciones
Un atrapamiento puede producirse en las
partes móviles accesibles de equipos de
trabajo, tales como rodillos, ejes, cadenas Medidas preventivas:
que forman parte de las cintas Cubrir las partes móviles, poleas y engranajes de las
transportadoras. maquinarias.
También por el vuelco de vehículos, Contar con resguardos regulables, retráctiles o barreras
principalmente de carretillas elevadoras; por inmateriales (como tarimas sensibles, o células
el desplome de productos almacenados, o fotoeléctricas).
aprisionamientos de animales de gran
porte. Colocar procedimientos de bloqueo y carteles de
advertencia para evitar la puesta en marcha involuntaria
de la maquinaria.
Nunca usar elementos colgantes o accesorios como
anillos o pulseras, ni ropa demasiado suelta, bufandas o
cabello largo sin recoger que puedan engancharse y
provocar un atrapamiento.
Caídas de altura Medidas preventivas:
Utilizar accesos seguros a los equipos y las áreas de
almacenamiento.
Algunas tareas donde pueden producirse: Escaleras móviles: deberán estar en perfectas condiciones
Cosecha de frutas. y apoyadas en superficies planas y sobre zapatas
Trabajo en silos. antideslizantes, con sus peldaños limpios y secos.
Transporte y almacenamiento de También, demarcar el primer y último escalón de las
productos. escaleras.
Limpieza de superficies elevadas.
Apertura descubierta a depósitos en Las personas que utilicen escaleras móviles deben utilizar
subsuelos. la protección contra caídas, incluidos los cinturones de
seguridad, los arneses y líneas de vida.
Las bodegas en sótanos:
Se deben mantener con cobertura en su boca de acceso
con resistencia suficiente para permitir transitar sobre el
mismo.
Abrirlos solo cuando sea necesario acceder al sótano o
descargar materiales y luego cerrarlo inmediatamente.
Deben contar con iluminación adecuada y escalera fija
con baranda.
Intoxicaciones
Algunas de las causas pueden ser:
Partículas en suspensión durante la manipulación en
los alimentos.
Inhalación de sustancias tóxicas que se utilizan
como refrigerantes, fumigantes y esterilizadores que
pueden provocar trastornos respiratorios,
gastrointestinales, dérmicos o neurológicos.
Exposición a la orina y heces de animales o aves que
generan sustancias como amoníaco, gas de sulfuro de
hidrógeno, metano.
Por su parte, los productos utilizados en las tareas de
limpieza y desinfección, y sus vapores, también pueden
ser fuente de contaminación e intoxicación.
Incendios
Se pueden producir como resultado de sobrecargas eléctricas, fugas
de gas, por la carga de fuego, acumulación de grasa, entre otros.
Algunas medidas preventivas:
Asegurar que se cuente con la potencia adecuada para los
artefactos eléctricos a conectar, a fin de evitar cortocircuitos,
recargas, etc.
Contar con la ventilación adecuada y extracción de humos en el
sector cocina.
Limpiar periódicamente las campanas de extracción y ductos de
ventilación.
Almacenar los productos inflamables en lugares ventilados,
rotulados y alejados de fuentes de calor.
Contar con los elementos de lucha contra incendios,
capacitación sobre evacuación y luces de emergencia.
Contactos eléctricos Vibraciones
Las personas que trabajan en esta actividad
pueden estar expuestas a riesgo eléctrico a La mecanización de la industria
traves de las instalaciones, maquinarias y alimentaria y la exposición excesiva a la
demás artefactos con falta de vibración provoca trastornos
mantenimiento. Además, la presencia de musculoesqueléticos en las muñecas, los
agua y humedad aumenta el riesgo de codos y los hombros.
contacto. Las máquinas, como sierras, mezcladores
Para prevenirlos, las instalaciones eléctricas y cuchillas, generan vibraciones que,
requieren una puesta a tierra adecuada, un asociadas a las bajas temperaturas, elevan
buen mantenimiento de los equipos y la la probabilidad de sufrir trastornos en los
adopción de prácticas de trabajo seguro. dedos de la mano.
Hipoacusias Alergias y enfermedades
de la piel
Existen procesos de producción e
industrialización de los alimentos que
generan elevados niveles sonoros, que Son resultantes del contacto con agentes
constituyen un riesgo grave para la salud. biológicos y/o químicos.
El deterioro de la audición suele producirse
como consecuencia de una exposición
continua y prolongada al ruido por encima de
los niveles umbral permitido y el tiempo de
exposición.
Constituye una
enfermedad
incurable que
causa trastornos
de la Hace click acá para
comunicación. acceder a un material
de lectura
complementaria
Zoonosis
El trabajo con animales expone a las y los trabajadores a diferentes
enfermedades infecciosas y parasitarias, transmitidas por contacto
con animales vivos o muertos.
Las enfermedades de origen animal constituyen el riesgo para la
salud más específico de las industrias alimentarias. Son muy
comunes en los trabajadores de los sectores cárnico y lácteo, como
resultado del contacto directo con los animales infectados. Es un
riesgo también para quienes se desempeñan en el sector
agropecuario.
Brucelosis
Fiebre amarilla Son algunas de las
Hantavirus enfermedades transmitidas
Hidatidosis por los animales.
Leptospirosis
EN LOS MÓDULOS 2 Y 3 SE AMPLÍA TODA LA INFORMACIÓN SOBRE ESTAS
ENFERMEDADES!
Contaminación alimentaria
La contaminación de los alimentos y/o insumos en
cualquiera de las etapas de la cadena de producción,
suministro o consumo son capaces de provocar
enfermedades en los trabajadores del sector.
Éstas pueden originarse por la contaminación ambiental,
del agua, del suelo o el aire, así como también por la
manipulación de los alimentos.
El riesgo de contaminación alimentaria se convierte en una
cuestión laboral no sólo para quienes se desempeñan en
tareas relacionadas con el proceso productivo sino también
para quienes cuentan con comedor en planta.
EN LOS MÓDULOS 2 Y 3 SE AMPLÍA TODA LA INFORMACIÓN SOBRE ESTAS
ENFERMEDADES!
Contingencias laborales
La exposición a los riesgos
que se mencionaron
anteriormente pueden dar Accidente de trabajo y Enfermedad Profesional
lugar a contingencias
laborales reconocidas por
la Ley N°24.557.
Hace click sobre la imagen para ver el
video
Para nalizar
Con estos videos vamos a realizar un breve repaso de los principales
riesgos para quienes trabajan en la industria de los alimentos y algunas
recomendaciones de seguridad para evitar accidentes y enfermedades
laborales.
Riesgos en industria alimentos: Caídas, golpes, cort…
cort… Prevención de riesgos en la industria de alimentos
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videos
Repasemos lo aprendido
respondiendo algunas
preguntas...
EMPEZAR
NÓICACIXOTNI
OIDNECNI
La acumulación de
grasa en la cocina de
un restaurante puede
provocar
¡CORRECTO!
SIGUIENTE PREGUNTA
OREDADREV
Quienes trabajan en
condiciones de frío o calor
OSLAF
extremo, deben evitar los
cambios de temperatura y
mantenerla constante
durante toda la jornada
laboral para permitir que el
cuerpo se acostumbre
¡CORRECTO!
SIGUIENTE PREGUNTA
OREDADREV
Los excrementos de
OSLAF
animales no pueden
generar
intoxicaciones de
origen laboral
¡CORRECTO!
SIGUIENTE PREGUNTA
OREDADREV
OSLAF
Las herramientas de
corte muy afiladas
disminuyen el riesgo
de sufrir lesiones.
¡CORRECTO!
SIGUIENTE PREGUNTA
SOZREUFSEERBOS
SARUDAMEUQ
Los mangos y asas
firmes en los
recipientes de cocina
evitan:
¡CORRECTO!
SIGUIENTE
Te invitamos a continuar tu
aprendizaje en el Módulo 2...
