Glosario

A punto Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de

sazonamiento.

Abrillantar Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de

jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Acanalar Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Aderezar Sazonar una comida para darle mejor sabor.

Adobar Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en

aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

Adornar Decorar el plato principal con pequeños elementos

comestibles contrastantes y agradables a la vista.

Agarrarse Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria,

dándole mal sabor, olor y color.

Age tofu Tofu frito.

Agridulce Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos,

hacen innecesarias la sal y las grasas.

Aguja Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte

delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar,

troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda

categoría.

Ahumado Procedimiento según el cual se conservan los alimentos,

especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los

alimentos mediante el homo de
leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados

como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También se

emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.

Bañar Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero

suficientemente espesa para que permanezca.

Baño María Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente

dentro del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor inferior hasta

las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima

para cocerlas por el método cerrado. Se emplea para repostería o para

hacer salsas de huevo y mantequilla.

Baño María Método que consiste en poner el alimento a cocer en un

recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin

dejar que ésta llegue a hervir.

Bardar Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.

Batir Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba,

usando un tenedor o un batidor.

Beurre manié (mantequilla manoseada) Término francés usado para

indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y

harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas.

Bhaji Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean

crujientes y sabrosos.

Blanquear: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las

carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se reblandezca un poco y

también para que
se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. También se da este

nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.

Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas) Un ramillete de hierbas

aromáticas surtidas.

Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas
o se

envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el

momento de servir el plato.

Brasear Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada. Para

este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".

Brocheta Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.

Bridar Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.

Brunch: Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast

(desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo,

es decir, un dos en uno, un invento anglosajón en el que se desayuna

fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer, y se hace sin

prisas.

Brunoise (Cortar en brunoise) Sistema de cortar verduras y hortalizas.

Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario

a daditos muy pequeños.

Caer Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el

género o artículo empleado.

Caldo Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o

carnes para utilizar en sopas o salsas.

Caldo corto Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una

mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc. Disponer en una olla, una

o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de

puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo

hervir durante veinticinco minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco

o pescado el tiempo requerido en cada receta.

Calor seco Cocer sin líquido

Caloría Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en

el cuerpo los alimentos.

Camisar Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una

capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

Canapé Tentempié-Entremés. Preparado siempre en una base de pan,

tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.

Cantar Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias

de los clientes.

Carpaccio Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.

Carré Costillar de la vaca, buey o ternera.

Catering Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones,

colegios, hospitales, empresas...

Cernir Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Darné Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del

lomo de un pescado, generalmente salmón. Parte comprendida entre la

cabeza y el inicio de la cola.

Dashi Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina

japonesa.

Decantar Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra

vasija.

Decocción Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para

obtener su extracto.

Decorar Embellecer con adornos un género para su presentación.

Dégorger Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una

hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan

el líquido amargo.

Delicatessen En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en

alimentos exóticos, exquisitos y carísimos.

Demí-glace Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se

cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte

grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.

Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones

lisas y sedosas.

Desalar Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que

pierda la sal.

Desangrar Sumergir una carne o un pescado en agua fría para que

pierda la sangre.
Desbarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa

en su lugar.

Desengrasar Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una

salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.

Desescamar Quitar las escamas de un pescado.

Desglasar Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de

la cocción de las comidas con vino o caldo.

Deshuesar Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

Desleír Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco

de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo

que se añade a un líquido caliente para espesarlo.

Desmoldar Sacar un preparado del molde, del que se conservará la

forma. Desollar Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza

de caza de pelo. Desplumar Despojar de las plumas.

Destripar Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

Dorar Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al

horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un

pincel, antes de asar un alimento.

Duxelle Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón)

picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para

dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

Empanar Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

Emplatar Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

Emulsión Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión

pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como

grasas, resinas, bálsamos, etc.

Encamisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un género

dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse,

tome cuerpo y brillo.

Engrasar Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.

Enharinar Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.

Entrada Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el

primer plato de la comida.

Envejecer Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto

fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

Escabeche es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de

adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y

vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y

tiene un ligero sabor picante.

Escaldar Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder

mondarlos más fácilmente.

Escalfar Cuajar un alimento en agua caliente.

Espalmar Adelgazar un género mediante golpes suaves.

Espolvorear Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo

sobre un alimento.

Espumar Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de

un caldo o salsa con la ayuda de un cucharón plano y con agujeros

llamado espumadera.

Estirar Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo.

Estofado Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

Estufar Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado

para su fermentación y desarrollo.

Civet Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

Faisande Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días

colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a

la hora de cocinarlas.

Farcir Rellenar
Farsa Rellenos que se emplea en diversos manjares.
Filtrar Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.

Finas hierbas Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil,

perifollo, estragón, apio, etc.

Flambear-Flamear Significa prender fuego a un licor seco, como el

brandy, vertido caliente sobre una comida. Primero calentarlo al fuego

suavemente en un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima

de la comida. El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor

empleado.

Fondear Significa sofreír, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger

un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunos

elementos para que se frían. Fondear viene de fondo y lo que

normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para

algunas cosas.

Fondo Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza

para mejorar las Salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y

ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a

fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.

Fondue Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se

sumergen pequeños trozos de pan.

Galantina Preparación a base de carne deshuesada, rellena y enrollada.

Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fría.

Gari Láminas de jengibre maceradas en vinagre de color rosa o amarillo.

Glace de viande o de poisson Caldo de carne o de pescado reducido hasta

que tenga la consistencia de un almíbar.

Glasear Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para

que adquiera un aspecto brillante. Cocer un alimento en el horno con

una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede

brillante.

Goujons Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo

empanado a la inglesa.

Gratinar Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado,

cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.

Grumos Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias

cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

Guarnecer Acompañar a un género principal de otros géneros menores

sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Guisar Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.

Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

Hangiri Barreño de madera para sushi.

Hasu giri Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un

corte diagonal.

Hervir Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.

Hierba Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada.
Hornear Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

Incorporar Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a

punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad

para no privarlo de su ligereza característica.

Infusión Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos

vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo. Por

ejemplo, té, café, etc.

Juliana Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.

Lamas Cortar en rodajas la fruta.

Lardear Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.

Lardones Panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición

para verduras, carnes...

Levantar Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Licuar Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

Ligar Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco

en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté

adquiera un aspecto cremoso y fino.

Ligazón Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o

la nata. Se usa para sopas y salsas.

Macedonia Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o

frutas, cortadas a trocitos.

Macerar Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un

líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del

sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza

después en la elaboración de la salsa.

Machacar Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre

todo para ablandar el pulpo.

Madejas Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.

Majado Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil,

especias, jamón, zanahorias, machacados en el mortero.

Marcar Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un

plato, a falta de su cocción.

Marchar Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

Marinar Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o

carnes para su cocción y conservación.

Mechar Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u

otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.

Medallón Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma

redondeada y su buena presentación.

Media glasa Salsa oscura preparada a partir de una salsa española

reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para

acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.

Menestra Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y

tiras pequeñas de carne y jamón. La menestra puede prepararse de

diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las

verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y

ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve

adornada con espárragos y huevo duro.

Menudillo Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves,

higaditos, mollejas, corazón..., al que se añaden las patas, cabeza, cuello

y alas.

Meuniere Término francés aplicado a los platos que se preparan

rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.

Mi-cuit Son medallones de foie-gras semi-cocidos.

Napar Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.

Nari Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el

sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

Nigiri Sushi Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz.

Noisette Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente

deshuesadas, enrolladas y atadas.

Nori Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear
fantasías.

Panaché Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras

previamente cocidas.

Papillote Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un

papel.
Pasado Excesivamente cocido.

Pasar Colar, tamizar.

Pelar Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con

cuchillo o con un pelador.

Pella Manteca del puerco tal como se quita de él.

Perfumar Sinónimo de aromatizar.

Picadillo Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para

rellenar.

Picar Cortar finamente un género.

Ragú/ragout Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego

vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas

correspondientes.

Rallar Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.

Rebozar Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de

freír.

Rectificar Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya

perdiendo agua y se espese.

Reforzar Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique

su sabor o color natural.

Refrescar Poner en agua fría un género inmediatamente después de

cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta

nueva a una ya trabajada.
Regar Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.

Rehogar Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a

ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el

caldo o salsa.

Relevé Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.

Remojar Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro

de un líquido frío.

Risotto Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros

ingredientes y tiene una consistencia cremosa.

Roux Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.

Rustir Asar, tostar.

Salar Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el

sabor o color característico.

Salazón Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación.

Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.

Salmuera Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes,

verduras, etc.

Salpicón Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con

una vinagreta junto con algunas hortalizas.

Salsear Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le

corresponde.
Saltear Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar

saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se

pegue o se tueste.

Samfaina Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena,

cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

Samosa Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las

verduras, troceadas. Recuerdan a las empanadillas.

Sashimi Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se

presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.

Sazonar Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

Sellar Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que

pierda su jugo.

Take away Comida para llevar a domicilio.

Tamago yaki Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.

Tamizar Pasar una salsa o un producto por un colador.

Tandoori La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente

sobre le carbón para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.

Tempura Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con

salsa teriyaki.

Teppan Yaki Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el

pescado o los mariscos a su gusto.

Teriyaki Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de

pescado se llama Sakana Yaki.

Teriyaki Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim

(vinagre japonés) y sake. Muy habitual es el "maguro teriyaki", atún

preparado de este modo.

Terrina Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o

verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.

Textura El grano o la estructura de un producto, la sensación de una

sustancia al tacto.

Timbal Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete,

templados en tonos diferentes.

Tornear Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar

guarniciones o adornos.

Tostar Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

Totopos Son tortillas de maíz tostado, ideales para mojar en salsa. Se

utiliza mucho en la cocina mejicana.

Trabajar Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas

con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.

Trabar Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata

batida o mantequilla.
Trinchar Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien

para servirlas así o como preparación para guisarlas.

Un "Blanco" Conjunto de harina, vinagre y agua. Cuando rompe el hervor

se sumergen en él ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas

de cordero, etc., y algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos,

etc. Cociéndolos en un blanco no oscurecen.

Untar Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su

cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

Veloute Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para

espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.

Villagodio Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

Volovanes " Vol-au-vent" en francés y también en italiano, son

recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna

preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y

cocinados al horno.Pueden tener diferentes tamaños.

Wasabi Mostaza verde de rábano picante.

Wok Sartén china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos.

Zarajo Trenzado de tripas de cordero, asado al horno.

Zeste Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja

obtenida con ayuda de una puntilla o económico.

(Garcia, S/A)