SEMINARIO - POSTRES PARA EVENTOS 29583
Cacao y Mandarinas
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Crocante de Cacao
• Leche 50 CM3 Hervir leche, manteca, glucosa y azúcar. Incorporar secos
mezclados previamente y cocinar 10-15 segundos. Enfriar.
• Manteca 120 G Estirar entre dos silpat bien fino y cocinar a 170 °C durante
• Glucosa 50 G 10 minutos. Enfriar y cortar del tamaño deseado
• Azúcar 150 G
• Harina de almendra 140 G
• Cacao amargo 20 G
Crema de Mandarina
• Jugo de mandarina 115 G Mezclar jugo de mandarina, azúcar, yemas y huevos y
cocinar sobre baño maría hasta espesar. Retirar del fuego e
• Azúcar 150 G incorporar la manteca y la ralladura. Unir y por ultimo
• Yema de huevo 45 G agregar la gelatina previamente hidratada y activada.
• Huevo 115 G Enfriar con film en contacto por lo menos 2 hs. Trabajar
para lograr la textura deseada antes de usar.
• Manteca 175 G
• Ralladura de mandarina 1 UN
• Gelatina sin sabor 5G
• Agua 25 G
Gel de Mandarina y Limón
• Jugo de limón 250 G Blanquear desde agua fría 3 veces la cascara de
mandarina. Procesar la cascara blanqueada con el almibar
• Agua 65 G y ¼ del jugo de limón. Agregar la sal y el agar y cocinar 5
• Azúcar 35 G min. a 85 grados. Agregar el resto del jugo y enfriar. Una
• Sal fina 4G vez gelificado, mixear y agregar agua hasta la textura
deseada.
• Agar agar 10 G
• Agua C/N Nota: La receta lleva 80 grs. de piel de mandarina.
• Jugo de limón C/N
Avellanas Saladas
• Avellana repelada 100 G Tostar y pelar las avellanas. Hacer un almíbar con el agua y
el azúcar. Incorporar las avellanas y hervir 30 segundos.
• Azúcar 250 G Filtrar, colocar sobre silpat, salar y secar en horno a 130
• Agua 250 G grados durante aproximadamente 10 minutos o hasta que
• Sal fina C/N las avellanas no se peguen en los dedos al tocarlas.
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SEMINARIO - POSTRES PARA EVENTOS 29584
Coco Crocante
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Merengue de Coco
• Clara de huevo 100 G Batir las claras solas hasta espumar e ir agregando el
azúcar de a poco hasta montar. Incorporar el azúcar
• Azúcar 100 G impalpable con movimientos envolventes. Colocar la
• Azúcar impalpable 100 G mezcla en manga y trazar discos del tamaño deseado.
• Coco rallado C/N Espolvorear con coco y hornear a 90 °C hasta secar.
Crema Pastelera
• Leche 290 CM3 Calentar la leche, la crema, los 30 gr de azúcar, la sal y la
vaina de vainilla hasta primer hervor. Tapar y dejar
• Crema de leche 290 CM3 infusionar 10 minutos. Por otro lado en un bowl mezclar el
• Azúcar 30 G almidón de maíz, el azúcar restante y las yemas. Unir
• Sal fina 2G ambas preparaciones y cocinar hasta hervor batiendo con
batidor de mano. Luego retirar el batidor y cocinar 1-2
• Chaucha de vainilla C/N minutos más mezclando con espátula. Retirar del fuego y
• Almidón de maíz 42 G trabajar con la lira hasta enfriar incorporando la manteca.
• Azúcar 115 G
• Yema de huevo 115 G
• Manteca 35 G
Salsa de Frambuesa
• Azúcar 50 G Colocar en una cacerola azúcar, agua y gel abrillantador.
Cuando rompe hervor, retirar del fuego y agregar las
• Agua 75 G frambuesas. Reservar
• Gel abrillantador en frío 115 G
• Frambuesa iqf 250 G
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