ANALISIS CARNICOS cuales optimicen el proceso dentro de
(mortadela) los cuales tenemos HACCP, Icontec,
BPM, etc.
ASTRID CASTILLO Por lo tanto, la calidad se hace de
ANDRES ORDOÑEZ modo experimental con los procesos
PIEDAD HOYOS de determinación de nitritos,
precipitación de las proteínas,
UNIVERSIDAD DEL CAUCA elaboración de la curva patrón,
determinación de almidón.
CIENCIAS
AGROPECUARIAS DATOS Y RESULTADOS
POPAYAN
2008 Absorbancia: 0.6980
Concentración = 0.
INTRODUCCION Absorbancia Blanco= 0.185
Concentración = 0.6886
Todos estos productos, tienen como
ingrediente principal la carne, X Absorbancia
sometida con frecuencia a 0,125 0,245
diferentes tratamientos tecnológicos 0,25 0,278
para mejorar características 0,5 0,331
organolépticas (sabor, color, olor, 1 0,468
textura y apariencia), aumentar el 1,25 0,597
tiempo de conservación y lograr 1,75 0,698
mayor estabilidad en el producto 0,2 0,185
terminado. Tabla 1. Absorbancia
Los procedimientos o métodos para
conservar el alimento han
evolucionado con el tiempo, algunos
mantienen la carne sin que se
produzcan cambios apreciables en
su composición y otros afectan sus
características propias y dan lugar a
un producto totalmente diferente.
Estos métodos de conservación
varían según la forma en el proceso
en la obtención de la carne
(aturdimiento, degollado, sangrado,
eviscerado, corte de los canales,
refrigeración, proceso industrial,
producto), pueden variar también
debido al piso térmico, a la raza del
animal, etc
Con esta idea general de proceso
en carnes es basado este
laboratorio, debido a la necesidad
de identificar la calidad del producto
que se consume, y en cierto caso
determinar las fallas que se tuvieron
en su proceso.
Todo proceso industrial debe seguir
parámetros y métodos estándar los
Curva Patrón
0,8
0,7 1,75, 0,698
0,6 1,25, 0,597
Absorbancia
0,5
1, 0,468
0,4
0,5, 0,331
0,3
0,25, 0,278
0,125, 0,245
0,2
0,1
0
0 0,5 1 1,5 2
Grafico1. Curva patrón
PARA ALMIDÓN
PARA DETERMINAR NITRITOS
W crisol Goach de vidrio= 29.5012g
Por ecuación de recta Y=mx+b
W crisol Goach de vidrio + almidón =
Por lo tanto X =Y-b 29.5068g
m
W almidón= 0.0056 g
Y= absorbancia
X= Ppm de NaNO2 Espec. Mínimo % Máximo %
Humedad - 60.0
Pero se debe hallar m Grasa - 25.0
Proteína 14.0 -
m = y2 – y1 Nitritos - 200 ppm
X2 – X 1 Tabla 2. NMX-f-202-1971. Calidad para mortadela
m = 0.29 ANALISIS DE RESULTADOS
Por lo tanto Como Primera razón comenzaremos
por realizar las razones de uso de
X = 1.7862 cada elemento presente y
determinado por laboratorio.
X*5*200 = 178,3496 ppm
W muestra
En la elaboración de productos 1. tienen actividad antimicrobiana,
cárnicos, la carne, grasa y otros inhiben el crecimiento del Clostridium
tejidos animales (hígado, corazón, Botulinum en los productos cárnicos
lengua…) se consideran materias
primas básicas. 2. estabilizan el color de los
productos cárnicos, sobre todo de los
El resto de las sustancias añadidas embutidos
son los ingredientes o aditivos
cárnicos, utilizados por razones 3. contribuyen al aroma de los
tecnológicas, de conservación o productos cárnicos
económicas.
Sustancias aglutinantes y ligantes - no se pueden añadir como tales,
sino que tienen que ir mezclados con
- incluyen: almidones (tanto naturales la sal común
como modificados), dextrinas,
maltodextrinas, harinas y féculas de - se utilizan el nitrito potásico (E-249),
origen vegetal (maíz, tapioca, nitrito sódico (E-250), nitrato sódico
patatas, arroz….) (E-251) y nitrato potásico (E-252)
- estabilizan la emulsión formada - su concentración máxima permitida
porque aumentan la unión (ligazón) es de 150 ppm para los nitritos y 300
entre los componentes de la ppm para los nitratos
emulsión.
- en las listas de aditivos
- su adición se debe a motivos normalmente forman parte del
tecnológicos y económicos: productos apartado de conservadores
de relleno
Proteínas de origen no cárnico
- en los últimos años estos productos
se están utilizando como sustitutos de - de origen vegetal y lácteo
la grasa
- mejoran la capacidad emulsionante
- la Legislación admite una adición de los productos necesaria para
máxima de estas sustancias del 10% formar la emulsión cárnica
sobre el producto acabado,
expresado analíticamente en almidón - su adición viene regulada por la
Normativa general y no está permitida
Nitratos y nitritos en todos los productos cárnicos,
siendo el porcentaje máximo admitido
- estos compuestos tienen varias de un 3% y en otras de un 5%.
acciones:
Después de identificar las
necesidades de estas sustancias,
encontramos que los valores que
resultaron de la prueba de nitritos y la cantidad de proteína presente en este
de almidón, concuerdan con respecto laboratorio es 23%, esto se puede
a la normatividad (Tabla 2), debido a decir porque la presencia “de
que la cantidad es la adecuada; por sustancia grasosa” era lo suficiente
otra parte las fallas que se alta además comparado con otras
presentaron para el análisis de pruebas como la de salchicha esta
almidón pueden ser causadas en el era casi semejante, con respecto a la
momento de los lavados con éter prueba hecha con derivado de carne
etílico y después con etanol, debido vendido en “la calle” este presentaba
que para estos lavados no se una exageración por lo que se
determinaba la cantidad para agregar presume que el valor de este último
(obviando la cantidad de sustancia), es lo suficiente alto con respecto a los
además no se realizaba la cantidad otros.
adecuada de lavados.
Para la prueba de nitritos, por esta
Con respecto a lo previsto en el parte, la falla se relaciona en el
empaque de mortadelas rica (se momento en que se hace la adición
habla de producto hecho solo de del reactivo colorimétrico, debido a
carne), el almidón fue muy poco o la que en esta prueba la realizaron otros
falla de laboratorio estuvo en el laboratoristas los cuales no nos
momento de macerar y en el percatamos de la contaminación por
desintegrar la muestra que se el uso de elementos de laboratorio.
encontraba en el papel filtro, nos
referimos con respecto a elementos Ahora para la elaboración del
distintos que se hayan probado en el producto hay que tener en cuenta que
vaso (no queda bien lavado). se emplean sustancias aditivas, entre
ellas nitritos y/o nitratos, que cumplen
Por lo tanto se puede decir que el diferentes funciones; otorgan color y
producto presenta calidad excelente sabor característico al producto,
por cumplir con estándares de actúan previniendo la rancidez
fabricación (mencionado en un aparte oxidativa de los lípidos (acción
de introducción), porque para lograr antioxidante) y protegen el alimento
que un producto llegue al consumidor de cierta acción microbiana,
de esta forma, es porque en cada principalmente del género Clostridium
unidad de proceso (incluye el proceso botulinum.
de recepción) se realizó
adecuadamente. A su vez, ejercen unas acciones
tóxicas al ser absorbidas en el
Para el análisis de proteínas debido a organismo, ya que transforman la
que en esta prueba el fin era hemoglobina en hemiglobina
determinar un porcentaje (3% o 5%) formando metahemoglobina
encontramos que con respecto a la (sustancia incapaz de transportar el
cantidad que se tenia de muestra, oxígeno a los tejidos) y provocan
además de lo observado en metahemoglobinemia con
laboratorio, encontramos que la consecuentes manifestaciones
clínicas. También son responsables
de la formación de compuestos de BIBLIOGRAFIA
tipo N-Nitrosos (nitrosaminas),
sustancias con alto poder Duran de Pérez, Maria Teresa.
carcinogénico aún no comprobado Heilbron de la cruz, Luisa
científicamente en seres humanos Marina. Manrique de Montes,
pero sí en animales de Azucena. Ortiz Vasquez,
experimentación. Martha Gilma. Matemática
hacia el futuro. Editorial
Con respecto a otros laboratorios lo Migema Ediciones LTDA.
que se puede observar es que en Tercera edición. Cali-
todos se encuentran estos aditivos en Colombia. 1996. Pag.183-186.
todos en algunos en menor y en otros Servicio de Atención al
relativamente altos. Consumidor. Nitritos y Nitratos
en productos cárnicos. Zenú.
CONCLUSIONES Cra 64 C Nº 104-3. AA Nº
3486. Medellín. (Colombia).
- Los aditivos (nitritos/nitratos) www.zenu.com.co/zenu/pagew
son fundamentales en su uso eb.nsf/pages/comunidades
pero la relación, como es para Bermejillo, A, M. F. Filippini, S.
nuestro producto es muy Salcedo y L. Albornoz. 2000.
importante debido a los efectos Calidad intrínseca en
dañinos que logran al ser hortalizas de hojas:
ingeridos Contenidos de nitratos en
- Los almidones son muy deshidratado de espinacas.
utilizados para enmascarar Resumen 2º Jornadas
adulteraciones (cantidad de internacionales de alimentos
carne), pero afectan al de origen agropecuario.
consumidor final debido al Mendoza (República
costo del supuesto producto Argentina). pp. 1.
hecho de carne. Raimondo, E, V. Moyano, N.
- El laboratorio entrega calidad Pampillón, S. Sacchi y S.
del producto, porque se puede Sánchez. 2000. Cálculo de la
estimar desde el momento ingesta alimentaria de
mismo de la fabricación edulcorantes y conservantes,
(estandarización del producto), en mujeres del gran Mendoza.
debido a la calidad entregada 2º Jornadas internacionales de
al consumidor. alimentos de origen
- El producto analizado está agropecuario. Mendoza
clasificado como un producto (República Argentina). pp. 97.
carnico tratado con calor,
también se incluyen
salchichas, jamón cocido,
patés.
