PANES:
Respecto a las masas preparadas del Lidl, un consejo para que no salgan
ladrillos: hay que poner menos agua de la indicada.
- Mezcla primero los ingredientes secos en un bol (diferentes harinas, azúcar,
malta, etc.) y los líquidos en otro (o directamente en la cubeta (agua, leche,
aceite, etc.); si quieres puedes retardar el añadido de la sal. Mezcla todo en la
amasadora y amasa a velocidad lenta (no sé cuántas tendrá, pero ponlo en la más
lenta o la segunda por abajo. Tenlo poco tiempo (2, 3 ¿4? minutos), lo suficiente
para que veas que todo está bien mezclado y no hay partes sin ligar (agua,
harina, etc.) ese es el objetivo.
- Amasa a velocidad un poco más elevada, pero vigila de no sobrecalentar la
masa ni destrozarla (que acabes con una masa que pareza "sudar" o bien con una
masa "gomosa y brillante"). Prueba unos 5-7 minutos y observa el resultado. No
es lo mismo amasar masas secas (menos tiempo) que líquidas (más tiempo), ni
unas harinas que las otras.
- Harinas flojas, menos tiempo
- Harinas con más fuerza, más tiempo
- Harina de centeno, menos tiempo (si sólo es centeno no hay ni que amasar, sólo
mezclar).
Sobre todo las primeras veces ten una libretita junto a la amasadora y anota los
tiempos y las características de la masa (hidratación, ingredientes)... ¡y los
resultados, claro!
La harina integral absorbe más agua y que sube menos
La leche se suele echar para dar un toque suave a la miga, le da ese acabado un
poco "aterciopelado". Si quieres una textura más rústica, omítela. También si
quieres más corteza; en cuanto pongas grasas, leche, etc, la corteza será más
blanda (tampoco me queda claro cuan crujiente o dura puedes sacar la corteza en
la panificadora)
La harina de cebada, aunque tiene gluten, no sube apenas. Así que en cuanto
incorporas ingredientes "pesados" a la masa tienes que estar preparada a que se
resienta el volumen (lo cual no tiene por qué ser malo). Como comentario general,
échale un vistazo al hilo de cuanta levadura usar, y al hilo de las harinas (los dos en
Ingredientes y técnicas).
MEJOR UNA PANIFICADORA CON 2 PALAS.
FORMAS DE CLASIFICAR LAS HARINAS
1. EXTRACCIÓN. La cantidad de harina que se obtiene del cereal. Se mide en
porcentaje, una harina al 100% es lo que viene directamente del grano, totalmente
integral, sin quitarle nada. Esto es importante porque la cantidad de salvado afecta
al comportamiento de la harina.
En trigo, una harina panificable puede estar en los 70%, desde una al 72, blanca,
panificable, hasta un 78, más tupida y amarillenta. A un 72-75%Le han quitado 25-
28% de salvado, germen, etc. Cuanto más se extrae, más blanca/fina es la harina.
En centeno, por ejemplo una harina al 60% no es todavía blanca (mientras que en
trigo sería casi almidón). Como norma general, CUANTO MÁS INTEGRAL ES LA
HARINA, MÁS AGUA ABSORBE.
Diferentes países expresan la extracción con diferentes números.
Francia: T45, T55, etc. Pesan la cantidad de cenizas que quedan tras quemar la
harina, y expresan este valor (o rango de valores), así se sabe la cantidad de
residuo mineral y el comportamiento de la harina: T45 repostera (67% extracción);
T55 panadera común (75% ext.); T65 harina tupida, bise (78% ext.), T80
semiintegral (80-85% ext.); T110 semiintegral gruesa (85-90% ext.); T150 integral.
En Portugal, por ejemplo, también siguen este sistema
Alemania: 550, 1050, 810, etc. Ascendente según más integral sea, igual que en
Francia, pero con números de 3 y 4 dígitos.
Italia: 0, 00, 1, 2, etc. Miden la extracción mediante números, una harina 00 es
blanca bastante refinada, una 1 es integral. En Argentina, por ejemplo, también se
sigue, allí no es raro encontrar harinas muy tamizadas, 000 o incluso 0000.
2. FUERZA. Cantidad de proteína (gluten) de la harina. Viene dada por el tipo de
cereal, es una característica natural (y variable) de la harina. Se aplica sobre todo a
la harina de trigo.
La cantidad y calidad del gluten de trigo es lo que hace que sea el cereal de
referencia para panes con miga esponjosa. Cuanto más gluten (fuerza), más
volumen. No obstante, una harina de gran fuerza suele ser más sosa.
>8-9 % proteína – Harina floja, de pastelería
10-11% - Harina intermedia, “panificable”
12-13-14 %< de fuerza/gran fuerza
El hecho de que una harina tenga mucha fuerza no la convierte en mejor, ya que el
gluten es insípido, así que una harina de mucha fuerza será normalmente sosa (y
usada como única harina en un pan blanco podría incluso no beneficiar la textura).
Hay trigos más blandos, con menos fuerza, pero con sabor mucho más delicioso.
Una buena idea es mezclar harinas para conseguir diferentes efectos. Si se usa una
harina sin gluten (maíz, arroz, algarroba, alforfón, etc.) se puede combinar con
harina de fuerza para conseguir algo de volumen. Diferentes tradiciones han usado
diferentes trigos con grandes resultados, la fuerza no lo es todo.
La extracción y la fuerza son independientes. Que tenga más o menos extracción no
indica la fuerza. Así, que una harina sea T55 o italiana 00 (extracción) no dice nada
de la fuerza, aunque sí indica para qué está pensada esa harina. Del mismo modo,
puede haber un trigo de gran fuerza que esté en forma integral. No obstante, la
extracción condiciona el comportamiento de la harina y el uso que se le puede dar.
Tanto la cantidad de gluten como la cantidad de fibra rigen la cantidad de agua que
absorberá la harina. Y los ajustes que habrá que hacer en una receta para corregir.
Por norma general:
CUANTA MÁS FUERZA (GLUTEN) TENGA LA HARINA, MÁS AGUA
ABSORBERÁ.
CUANTA MÁS INTEGRAL (EXTRACCIÓN MÁS ALTA) SEA LA HARINA, MÁS
AGUA ABSORBERÁ.
Valor W
Es un valor que mide también la fuerza de la harina y se suele encontrar indicado
80-100 repostería. Pastelería, galletas.
100-140 panificable baja. Pan común, fermentación rápida.
140-170 panificable. Pan común.
170-210 panificable alta. Panes con mezclas de harinas; masas artesanas
hidratadas.
180-250 media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas.
320-380 fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres
congelados.
380-420 gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar.
¿ COMO DISTINGUIMOS UNA HARINA DE OTRA ?
Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna
manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para
averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos
con fuerza.
Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia,
veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen
ninguna unidad.
Sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos
instantes la forma de la mano.
Fuente: Artículo de Morter en el newsgroup es.charla.gastronomia
Harina integral: el salvado, durante el amasado, impide o dificulta en cierta medida
el correcto desarrollo de las "redes" de gluten. Por eso los panes son más pesados,
menos esponjosos. El % de harina integral en la mezcla va en gustos, pero debe
buscar un equilibrio entre lo integral y lo esponjoso. Yo he llegado a probar un pan
casi 100% integral, y estaba hasta bueno
- Harina de centeno: poco, muy poco gluten, además de otras diferencias químicas.
La base es que esa pobreza en gluten genera también masas más pesadas
- Harina de centeno integral: La repanocha, mezcla las dos cosas anteriores y te
estarás peleando con una papilla inamasable
LEVADURAS:
La levadura (ya sea en cubito, fresca -como la que te da tu panadero- o en gránulos
seca) es una de las cosas, tal vez la más usada, que hace levar el pan. No obstante,
hay que tener en cuenta un par de ideas.
- La levadura no está ahí para dar sabor. Si haces (o comes) un pan con sabor a
levadura, es que lleva demasiada (o la fermentación no ha sido adecuada).
- Con levadura, el sentido común de más es mejor no vale; menos es mejor. La
levadura funciona por combinación de varios factores, los más sencillos son tiempo
y temperatura durante la fermentación; a más temperatura, menos tiempo; a
menos temperatura, más tiempo. Sabiendo esto, puedes jugar con la cantidad de
levadura. Como idea general, no queremos que el pan leve demasiado rápido,
ya que no habrá tiempo para que se desarrollen los aromas propios del
buen pan. Así que, por ejemplo en verano; en vez de dejar que el pan leve el doble
de rápido; puedes poner la mitad de levadura para que leve en el mismo tiempo.
- Cantidad a usar: depende de cada pan, y cada maestrillo tiene su librillo. Pero,
como guía de andar por casa, usar el 2% del peso de harina en levadura
fresca (tan sólo un tercio de esto si es seca instantánea).
Por ejemplo, si tu receta tiene 500 gramos de harina, usa como mucho 10 gramos
de levadura fresca (3-4 g si es seca instantánea). Si quieres un pan tenga mejor
sabor, aroma y que aguante más; simplemente reduce la canitdad de levadura.
Piensa siempre en ese 2% y examina tus recetas (u otras recetas que encuentres
por ahí).
Si la receta tiene grasa o es muy dulce, usa un poco más para vencer esos
"obstáculos". Tan sólo recetas especiales, panes con mucha grasa, o con
fermentaciones extraordinarias, etc. usan una cantidad llamativamente superior (el
doble incluso un poco más, como el 4,5 - 5%; pero piensa que son panes
"extremos" como el croissant, brioche, etc.
- Prefermento. Una buena idea es usar un prefermento. Tomas parte de la
harina, el agua y un poco de la levadura de tu receta y la mezclas antes (por
ejemplo, unas horas o un día antes), lo dejas fermentar y luego usas esta mezcla
para fermentar el resto de los ingredientes de la receta. Así puedes llegar a usar
una cantidad minúscula de levadura y elaborar un pan de gran calidad, aroma y
sabor.
TIPOS DE LEVADURA:
Fresca. Se conserva en nevera unas 4 semanas. Con el paso del tiempo va
secándose y pierde propiedades, si está cerca de la fecha de caducidad, habrá que
usar un poco más. Se suele encontrar en supermercados, en la sección de
refrigerados (junto a mantequilla, yogures, etc.), Mercadona, Eroski, etc.
Seca. Se pueden encontrar varios tipos. Los sobres más frecuentes (Vahiné,
Maizena, Royal, Schar, etc.) son de la denominada seca instantánea. Se usa 1/3 del
peso de la fresca. Se mezcla directamente con la harina. Hace años había una, la
primera que hubo seca, que había que desleír en un líquido y esperar a que
burbujeara. Ahora es difícil de conseguir. Se usa 1/2 del peso de la fresca.
Hoy en día, la levadura es de una calidad tal y llega a nosotros en tan buen estado
que tanto la levadura fresca como la levadura seca no es necesario diluirlas en
liquido tibio ni dejar que espumen como antes. Cosa que aún se lee en muchos
libros de recetas.
*No confundir ninguna de estas levaduras con los polvos blancos que contienen los
sobres de "Royal" (que denominamos "levadura química") pero que no contienen
ningún ser vivo (levadura) que lleve a cabo el proceso de la fermentación.
Una pequeña comparativa de panes.
Con el 5% de levadura (lo que recomienda, incomprensiblemente, la mara Levital).
Con el 2% de levadura (un valor intermedio)
Con el 1% de levadura y uso de prefermento
Suelo usar levadura levital en bloque, o de sobre en la maquina.
En el envoltorio de la levital viene que hay que usar 25 g de levadura por 500 gr de
harina, me parecia mucho, pero lo he estado usando y creo que la masa queda
demasiado hinchada y tiende a crecer en el horno de una forma desmesurada,
incluso por donde no se le ha hecho greñado.
En mi caso por la base quedando una especie de pan de hamburguesa gigante,
perdiendo presencia.
En las masas de pizza lo mismo, y probando a echar menos levadura, queda mas
manejable y no se encoge despues de estirarla con el rodillo.
Esta es mi experiencia, ajustare las cantidades y creo que mejorara.
Se me escapa el por qué un fabricante de levadura te recomienda que uses el 5%
de levadura sobre peso de harina (25 g levadura/500 g harina); que es la cantidad
que se suele usar para masas de pan grasientísimas como el croissant o el brioche
francés. Con el tiempo, la única explicación que se me ha ocurrido es que quieren
vender más. Realmente, en casa, usando de manera correcta la levadura y sin
prisas, un cubo de 25 g de estos nos duraría semanas. Para esa hogaza de 500 g
de harina, se pueden usar perfectamente 5, y el pan sale muchísimo más rico,
aromático y dura mucho más.
La cantidad depende de la receta, como punto de partida unos 6 gr de levadura
seca por kilo de harina funcionará bien.
¿Cuánto tiempo? El suficiente
Depende mucho de la temperatura y del tipo de pan, no se puede precisar más.
Tendrás que hacer pruebas y anotarlo todo.
Con todos mis panes apunto, además de la receta, todo lo que hago: forma de
amasado, tiempos, a qué temperatura está mi cocina, temperatura del horno... y
hago dos fotos de los panes terminados, una del pan entero y otra de la miga.
Lo aconsejable para la elaboracion del pan es el 2% de la levadura.
Ahora dicho esto, pongo que cuanta menos levadura artificial lleve un pan,
mayor sera el tiempo que este permanezca en optimas condiciones para
su degustacion.
HARINAS PANIFICABLES (Se considera harina de fuerza cuando hay entre
10 - 12% proteina)
Harina de marca Gallo 11% Cualquiera 0,90 euros/Kg
Harina de fuerza Harimsa Cualquiera 1,50 euros/750 gramos
Harina de fuerza del Mercadona 12% Mercadona
Harina de fuerza de Makro Makro 0,70/0,90 euros /5kg/20KG
Harina marca dia 10% Dia
Biotrend, Organic Strong White Bread Flour 9,80% Lidl 0,90 euros/kg
Aldi El corte inglés : Alteza 14% Gigante 0,35 euros/kg
Harina supermercados Alimerka: 10 % de proteína. 0.35 € el kilo (Asturias y
Castilla y León, principalmente) Trigos españoles.
Harina Gallo "normal": Harina de trigo, procedente de la molturación de trigos
harineros de media fuerza. Libre de agentes blanqueantes, conservantes y toda
clase de aditivos. Clasificada dentro del tipo T-55
Harina Lidl Rivercote (Floja):
Costó trabajo (sobretodo tiempo) que me lo dieran, pero al final me enviaron estos
datos:
W= 100 - 130 ; P= 25 - 63 ; L= 50 - 12 ; P/L= 0.3 - 1.6
Supermercado Dia : Harina marca dia , es del tipo 55
Fui probando harinas en supermercados y ninguna daba el resultado que yo quería,
hasta que encontré la de Aldi.
Admite bastante agua, según un amigo panadero, va perfecta poniendo 1 kg de
harina, 1/2 kilo de agua.
La estoy usando siempre para hacer pan y alguna masa que no lleve demasiados
ingredientes.
Para masas enriquecidas compro harina de fuerza, aunque probé la de Aldi para
hacer panquemado
http://enelfogon.blogspot.com/2009/11/panquemado-panou-o-
mona.html con un resultado más que aceptable.
Sube bien, con bastante fuerza y me gusta su sabor. Noto que el pan tiene más
sabor que con otras harinas.
Al final lo que me da resultados fantásticos es traer la harina que le compro al
panadero del pueblo de mi marido. El pueblo está en Teruel, pero la harina es de
Tarazona.
La que me dejó alucinada fue la de centeno integral de "Rincón del Segura" -
fermenta sola, casi que no le hace falta ni masa madre, y los panes tienen un sabor
sin igual. La blanca de trigo, del mismo sitio, también tiene un sabor especial, sin
embargo no es muy fuerte, toca añadir gluten
PANADERÍAS ARTESANAS EN BARCELONA
Baluard. http://baluardbarceloneta.com/es/pans.html En la
Barceloneta, en la plaza del mercado, justo en frente. "Hacen pan tradicional con
masa madre natural y también baguettes "rústicas", panes integrales, etc. Nada
más entrar a la derecha tienen la cámara de fermentación donde puedes ver
grandes hogazas leudando en sus cestos."
Forn Boix. http://11870.com/pro/forn-boix En la calle Xuclà 23 (con
Elisabetes), en el Raval. "Es la típica panadería de toda la vida que no llama la
atención y que a mí me gusta mucho. Tienen muchas cosas integrales, tocan la
espelta, de todo un poco. Tienen unas tiras de masa crujiente tipo knackerbrod
sueco con semillas que me encanta."
Forn Fortino http://www.fornfortino.com/ Travessera de Gracia. "Hacen
muchas cosas con harinas integrales -de panes a galletas, que tienen de muchos
tipos y buenas, a muffins..." / "pagès cocido con leña y integrales de diversos
granos y cereales. Elaboran una interesante variedad de galletas. Integrales, sin
azúcar, con chocolate, con cereales varios"
Oriol Balaguer http://www.oriolbalaguer.com/
Turris Aribau 158 y Calvet 7. Panaderías del conocido panadero Xabier Barriga,
autor de varios libros de la sección de bibliografía. Elaboración de pan tradicional
con madre natural, buena gama de panes rústicos, barras y masas dulces.
Forn Baltà Carrer de Sants (altura Plaça de Sants) http://www.fornbalta.cat/
Pan rústico y muy famosa coca de Sants.
Hace poco he conocido una tienda de productos bio donde compro por encargo
sacos de 5 kg de harina Tascó, molida en molino de piedra. He probado la blanca, la
integral de trigo y la espelta, excelentes; como hago pan varias veces por semana,
me sale a cuenta este formato. Además te muelen al momento trigo, kamut,
avena... Probé la de kamut, y el olor de la harina recién molida es deliciosa, y el pan
salió buenísimo. Otra peculiaridad es que si pagas al contado te hacen descuento, y
el porcentaje sube según más gastas, o sea que vale la pena concentrar las
compras.
También tienen harinas de todo tipo en paquetes de 500 gr., y otros productos bio
para el pan, como semillas, extracto de levadura madre... tengo bastante curiosidad
sobre el tema, y siempre pregunto y pruebo cosas distintas, y siempre me han
orientado bien.
Las señas:
Lo vencill ; Ca l'Alegre de Dalt, 14 (muy cerca de la plaça Joanic)
Aquí una lista de tiendas online, en España y también extrajero, webs, ebay, etc.
España
El Amasadero http://www.elamasadero.com/ Harinas, utensilios (Málaga).
Bons Focs http://www.bonsfocs.com/shop/ Utensilios de panadería
(Barcelona).
La cocina de Babette http://www.lacocinadebabette.com/tienda/
Utensilios de panadería y alimentación natural (Madrid).
La Grana. http://www.la-grana.com/web/index.php?lang=es Harinas
ecológicas. "Si no quereis sacos de 25 Kg hay que mirar en semigraneles"
(Barcelona).
Los utensilios del chef. http://www.cristaleriasgarcia.com/ Cualquier
utensilio de cocina, termómetros, rasquetas, cuchillos... Además, tienen tienda
física en Madrid.
Rincón del segura
http://www.artesaniadelasierra.com/rincondelsegura/ (para comprar
harinas)
